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Los procesos de beneficio experimentales forman parte de un tema que divide a la industria del café. Usualmente, el foco del análisis está puesto en el consumidor final, la inocuidad del producto y la identidad del café, pero no se habla tanto sobre qué tipo de procesos representan un escenario más favorable para los productores.

Al mismo tiempo, algunos términos se prestan a confusión, especialmente para las personas ajenas a la industria. Categorizarlos bajo una misma etiqueta puede perjudicar a aquellos procesos que se llevan a cabo en finca y que contribuyen a retener valor en origen, como en el caso de los cafés cofermentados.

Para conocer más sobre la retribución económica que pueden aportar los cafés cofermentados y los aromatizados, conversé con tres expertos ubicados en Venezuela, Colombia y Estados Unidos.

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Cafés cofermentados vs. cafés aromatizados

Sebastián Velásquez es ingeniero agrónomo, catador certificado y trabaja con cafés especiales desde 2017. En 2022 compró una finca junto a su padre, en donde siembran variedades exóticas y procesan cafés especiales. Junto a su familia maneja La Cumparsita Coffee Farm en Colombia, una empresa con foco en la calidad, la trazabilidad y el uso de productos orgánicos.

Él sostiene que la gran mayoría de cafés aromatizados son infusionados con saborizantes artificiales. Desde su finca llevan a cabo métodos de procesamiento tradicionales y en caso de que el cliente lo pida, utilizan frutas para cofermentar el café, pero sin añadidos químicos.

“Es más fácil como ingeniero agrónomo ir a una finca donde producen mora y comprar mora de primera calidad de  tipo exportación para procesar los cafés inoculándolos con microorganismos”.

Jenny Zuluaga es colombiana pero reside en Estados Unidos hace más de siete años. En 2022 fundó Mt. Zulu Coffee, una empresa que se dedica a la venta de cafés exóticos y diferenciados, tostados en Colombia. Ella explica que desde que iniciaron su negocio han buscado destacar en un mercado extremadamente competitivo como el de Estados Unidos, donde muchos consumidores suelen inclinarse por lo novedoso y lo llamativo.

Desde Mt. Zulu encontraron la oferta de cafés cofermentados como una alternativa viable que les permitía sobresalir en un mercado en el que gran parte del público está acostumbrado a que los productos tengan añadidos químicos. De esta manera, además, pueden ofrecer trazabilidad y transparencia al consumidor final.

“Hay muy pocas empresas vendiendo café cofermentado con frutas reales, es una gran oportunidad para el productor porque se va a resaltar la identidad, la historia y una trazabilidad detrás de este café único”, cuenta.

¿Cuáles tienen mayor demanda?

Fausto Rodrigues Russo lleva 18 años trabajando con café y es propietario de dos marcas: Kaffa, una marca de café de especialidad venezolano, y Caribbean Coffee, un proyecto en desarrollo que tiene como objetivo distribuir café venezolano en las islas del Caribe. Además, cuentan con una hacienda en Caripe y otra en Carayaca, donde procesa café de diferentes orígenes.

Él asegura que en el mercado de cafés especiales son más demandados los cofermentados. Por otro lado, aquellas marcas cuya estrategia es más a corto plazo y se respaldan en las tendencias para su modelo de negocio, encuentran mayor preferencia por los aromatizados.

Para Fausto, los cafés aromatizados tienen un perfil más comercial y apuntan a mercados de consumo masivo como Estados Unidos. Los cofermentados tienen una mayor demanda en Europa, mientras que algunas cadenas de cafeterías asiáticas trabajan con cafés aromatizados, ya que buscan sabores más exóticos y extremos.

“Estamos viendo una gran demanda de café de este tipo por parte de China”. coincide Sebastián. Él considera que también existen muchas estrategias de mercadeo detrás, que tiende a inflar precios al utilizar nombres extravagantes. 

¿Cuál de los dos retiene mayor valor para los productores?

Para Sebastián, los cafés cofermentados tienen un potencial mayor para retener valor en origen que los aromatizados, que muchas veces se tratan en destino. “Las cofermentaciones son netamente acompañantes fermentativos de la masa de café cereza, por ende se tienen que hacer en finca”.

Según Fausto, los cafés aromatizados no son representativos del origen porque junto a la alteración del sabor se pierde la identidad que aporta el productor. A pesar de eso, cree que tienen la capacidad de retener valor en origen.

“Los infusionados directamente del productor, cuando le agrega ese valor adicional, esa inyección de sabor que puede ser frutal, también pueden encontrar un retorno de inversión en ese origen realmente atractivo, al igual que los cofermentados”. Más allá de eso, se debe tener en cuenta que para lograr estos cafés la inversión es mayor.

Jenny afirma que los cafés infusionados pierden el valor agregado que puede desprenderse de los atributos simbólicos del café. Por eso, ella prioriza el cuidado de la identidad, la trazabilidad y la transparencia. “En mi caso, trabajar con cafés cofermentados ha sido mucho mejor”.

Todos los eslabones de la cadena de suministro pueden beneficiarse si son ordenados y llevan un buen registro de sus costos y ventas, explica Sebastián. Para él también es importante pensar en el consumidor final, ya que por más que un producto sea bueno no siempre se pueden trasladar los costos al último eslabón.

“Nos enfocamos mucho en eso, en hacer negocios con marcas propias para que el precio de venta no se infle, sino que sea un precio accesible y así tengamos un mercado más orgánico pensando en el consumidor final”, sostiene.

Los procesos de beneficio experimentales y su participación en la redistribución de las ganancias

Sebastián afirma que “a diferencia de los cafés infusionados, para cofermentar se necesitan las mejores materias primas”. La inversión en frutas, café, conocimiento e infraestructura de la mejor calidad tiene un costo y pueden justificar un mayor ingreso para los productores.

A su vez, Jenny explica que “trabajando con cafés coferementados se pierde esa intermediación que hace que a veces se suban los precios”.

Fausto concluye que estos procesos de beneficio experimentales contribuyen al aumento del valor de la inversión y ayudan a diversificar el portafolio de los productores. Todo esto permite una mayor penetración en nuevos y actuales mercados. Por último, él recomienda potenciar los descriptores propios de cada región, trabajando con insumos que representen el terroir. 

Con base en todo esto, parece claro que los cafés cofermentados ofrecen más potencial de beneficio para los productores que los aromatizados porque permiten diferenciar el producto con mayor valor sensorial, pueden alcanzar mejores puntuaciones de taza y están mejor alineados con la percepción de innovación en el mercado de especialidad.

Aunque no sería correcto afirmar que aplica para cualquier finca y contexto porque no todos los productores tienen acceso a mercados que paguen ese extra. Asimismo, la cofermentación puede implicar mayores costos, riesgos y un volumen reducido. Frente a la aromatización, puede tener un mercado más amplio y menores barreras de acceso, pero menor retorno.

Conclusiones finales

Sin duda, la innovación desarrollada desde el origen puede marcar una gran diferencia y contribuir a equilibrar la balanza comercial del sector cafetero. Los esfuerzos, el cuidado y el tiempo invertido pueden diluirse si el consumidor final no puede interpretar adecuadamente la oferta de estos cafés. 

Afianzar una comunicación que ofrezca mayor claridad sobre estos procesos y sus características es una tarea vital para el crecimiento y la sostenibilidad de la cadena de suministro.

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Créditos de las imágenes: Café Kaffa Venezuela, La Cumparsita Coffee Farm.

PDG Español

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