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• El tostador pionero George Howell lleva congelando café verde y tostado desde 2001, aunque esta práctica se generalizó a mediados de la década del 2010
• Muchos afirman que puede prolongar la frescura del café tostado hasta un año, lo que ha impulsado su popularidad entre profesionales del sector y aficionados
• Una investigación de la Asociación de Cafés Especiales reveló que la velocidad de desgasificación se ralentiza significativamente cuando las muestras de café recién tostado se almacenan a -25 °C
• Esta práctica no es tan sencilla como guardar una bolsa de café tostado en el congelador. En los foros de internet abundan preguntas sobre cómo congelar el café, una oportunidad para los baristas de compartir las mejores prácticas

La práctica de congelar el café verde y el tostado revolucionó la industria de la especialidad a mediados y finales de la década del 2010.

George Howell fue el pionero de esta técnica a principios de la década de los 2000 y ganó popularidad tras el Simposio Re:co de 2017, donde presentó varios cafés que habían sido cosechados cuatro años antes. Los cafés sabían tan frescos como el día en que se congelaron, transformando nuestras ideas preconcebidas sobre la calidad y el sabor.

Desde entonces, muchas tostadurías y cafeterías de alta gama han adoptado esta práctica. Les permite servir lo que antes era imposible: cafés tostados meses o años antes.

Los entusiastas del café también se han sumado a la tendencia y solicitan consejos y orientación en foros de internet. Las técnicas pueden variar. Algunos sellan el café al vacío en bolsas, mientras que otros almacenan muestras en tubos de ensayo.

Existen algunos puntos de controversia frente al café congelado, como las condiciones adecuadas de almacenamiento y el momento de molerlo. A medida que sigue creciendo el interés por esta práctica, los baristas pueden orientar a los consumidores en la dirección correcta.

Para saber más, hablé con George Howell, de George Howell Coffee; Tom Finch, de Manchester Coffee Archive, y Ella Turnbull, de ST. ALi.

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Por qué la congelación revolucionó la frescura del café tostado

La frescura es siempre una fuente de preocupación, especialmente en el café tostado. Los granos tostados son porosos, por lo que, con el tiempo, la exposición al calor, la luz, el oxígeno y la humedad degradan su calidad y sabor. 

En su afán por alcanzar la excelencia en el café, los profesionales del sector buscan soluciones para preservar al máximo la frescura y el sabor. Congelar café tostado, un concepto relativamente nuevo, se ha revelado como unos de los métodos más eficaces.

“Se trata básicamente de ‘detener el reloj’ del proceso de envejecimiento del café y de cómo se puede aprovechar para obtener una serie de beneficios específicos”, explica Tom, cofundador de Manchester Coffee Archive, una colección colaborativa de cafés congelados, de alta calidad y envasados al vacío.

La ciencia que hay detrás es relativamente sencilla. Almacenar los granos a temperaturas bajo cero prolonga activamente su vida útil y mantiene su frescura al ralentizar la velocidad de desgasificación. Una investigación de la Asociación de Cafés Especiales descubrió que este proceso se ralentiza significativamente cuando las muestras de café recién tostado se almacenan a -25 °C.

Una idea revolucionaria

Si bien ahora es una práctica más común entre las empresas y los entusiastas del café de especialidad, la congelación de los granos verdes y tostados fue en su momento toda una innovación.

George Howell, figura pionera del sector y fundador de George Howell Coffee, fue quien lideró esta tendencia. Empezó a congelar café verde y tostado hace más de veinte años y sigue siendo un ferviente defensor de este método para conservar las mejores cualidades del café.

A pesar de eso, esta práctica atrajo una mayor atención en el Simposio Re:co de 2017, cuando George sirvió cafés que habían sido cosechados años atrás. “Teníamos tres cafés verdes diferentes, cada uno con más de tres años de antigüedad”, cuenta. “Antes de tostarlos tuvimos que mantenerlos en reposo durante unos días para que la temperatura fuera la adecuada”. 

“La gente hacía cola para probar estos cafés, que procedían de Kenia, Etiopía y Guatemala”.

La congelación se está convirtiendo en una práctica habitual en el café de especialidad

Hace menos de diez años, la idea de congelar café verde y tostado era bastante desconocida, incluso generaba desconfianza.

“Hace solo unos años escuchábamos que no se debía congelar el café tostado, pero Kyle Ramage, campeón de baristas de Estados Unidos en 2017, demostró que eso no era cierto”, afirma George.

Durante su rutina, Kyle utilizó hielo seco para congelar el café antes de molerlo y afirmó que así se obtenía un tamaño de molienda más uniforme y consistente, además de sabores más dulces. 

Las investigaciones científicas respaldaron esta decisión. Un estudio de 2016 dirigido por Christopher Hendon descubrió que las partículas de café molido adquirían un tamaño más pequeño y uniforme a temperaturas más bajas, y que el cambio más significativo se producía entre la temperatura ambiente y los -19 °C. Las partículas de tamaño más pequeño y uniforme favorecen una extracción más homogénea, lo que libera un mayor número de sabores.

“Congelar el café fue uno de esos avances revolucionarios, aunque, en retrospectiva, obvios”, afirma Ella, responsable de control de calidad de ST. ALi en Australia. “Es eficaz, sencillo y repetible. Todavía me sorprende que no lo hiciéramos antes. Algunas personas lo probaron, compartieron sus resultados en internet y la práctica se extendió rápidamente”.

Se abren nuevas posibilidades

Hoy en día, un número cada vez mayor de cafeterías de alta gama, como ST. ALi, Proud Mary, ONA, Rosslyn y George Howell, resaltan las ventajas de congelar el café. 

“Para las empresas, tener una ‘reserva en el congelador’ es una forma práctica de contar siempre con numerosos cafés de primera calidad, sin tener que preocuparse por el desperdicio”, explica Tom. “Muchas empresas se han dado cuenta de que es una forma fácil de añadir algo divertido a su oferta, que puede acomodarse a las personas que buscan experiencias de café únicas”. 

“Puede ser una selección fuera de carta para los más entendidos o un menú de reserva que se puede consultar libremente: hay mucho margen para la creatividad”.

Los consumidores, por su parte, tienen la oportunidad de probar algo realmente único: cafés cosechados o tostados años atrás.

“En nuestras cafeterías, tenemos cafés congelados de edición especial para preparar específicamente con el método de vertido”, explica George. “En este momento, disponemos de un Geisha de La Calaca de El Injerto (Guatemala) por tiempo limitado y siempre ofrecemos el Mamuto de Kenia como congelado”.

El interés de los consumidores por el café congelado está aumentando

A medida que más cafeterías y tostadurías demuestran el increíble potencial de congelar los granos tostados, el interés de los consumidores sigue creciendo. 

“A la gente le gusta congelar el café en casa porque así nunca se queda sin él. Yo siempre tengo café en el congelador, reposado y listo para preparar”, afirma Tom. “La congelación permite a la gente comprar al por mayor y utilizar el café poco a poco, según la necesidad, en lugar de preocuparse por que se ponga rancio en la despensa”.

Numerosos foros de aficionados al café están llenos de preguntas sobre la congelación, en particular de los granos tostados. Ahora bien, sin unas prácticas adecuadas formalizadas y universalmente aceptadas en el sector, la confusión persiste.

Mientras que algunas publicaciones afirman que congelar el café tostado en su empaque original es una forma cómoda de almacenarlo, los profesionales del sector sostienen que el envasado al vacío es el método probado para conservar la frescura durante el mayor tiempo posible.

“Las bolsas de café tostado tienen válvulas unidireccionales”, destaca George. Aunque la velocidad de desgasificación se ralentiza significativamente a temperaturas más bajas, sigue siendo importante minimizar la exposición al oxígeno.

“Rachel Apple conservó algunos de nuestros Geishas tostados congelados durante más de un año y siempre estuvieron sellados al vacío”, añade. 

Aspectos clave a considerar

El tamaño del lote y la frecuencia de uso también influyen en las condiciones de almacenamiento.

“Congela los granos en dosis individuales previamente pesadas y listas para usar. Así no tendrás que abrir y cerrar el recipiente cada vez que quieras sacar una porción”, aconseja Ella. “Esto evita la exposición al oxígeno y la humedad, y conserva los granos durante más tiempo”.

Los tubos de ensayo de vidrio suelen ser los más adecuados para las dosis individuales. Mientras tanto, los recipientes sellados al vacío o las bolsas de plástico son más adecuadas para conservar la frescura de grandes cantidades de café tostado.

“Las dosis individuales durarán una o dos semanas, pero si quieres esperar un mes o más, debes sellarlas al vacío”, explica George.

Independientemente del tiempo que transcurra entre la congelación y la infusión, George, Tom y Ella coinciden en dos principios básicos: almacenar los granos en un congelador limpio y bien cuidado, con temperaturas estables, así como molerlos siempre congelados.

“Para obtener una consistencia uniforme, programa el café congelado y los parámetros se mantendrán intactos la próxima vez que lo infusiones”, aconseja Ella. “Si es posible, utiliza un congelador que no se abra con frecuencia para minimizar las fluctuaciones de temperatura”.

“Los granos de café tostados congelados son más frágiles que los granos a temperatura ambiente porque la humedad y los aceites se solidifican”, añade. “Esto permitirá obtener un tamaño y una forma más uniformes del café molido, con menos partículas superfinas, lo que se traduce en una mayor claridad en taza y una extracción más homogénea al prepararlo”.

“Siempre molemos directamente desde congelado”, dice George. “Mi opinión siempre ha sido que entre más frío, mejor”.

Cómo los baristas y los tostadores pueden fomentar buenas prácticas

Al igual que cualquier teoría o práctica en el ámbito del café de especialidad, se necesita una investigación científica más formal para comprender mejor la congelación de los granos verdes y tostados.

“Tenemos que animar a la gente a que pruebe por sí misma y vea los resultados”, afirma Tom. “No hay una gran cantidad de datos fiables a los que recurrir en lo que respecta a la congelación del café. Trato de no dar la impresión de que tengo todas las respuestas, aunque llevo mucho tiempo realizando esta práctica”.

“En nuestra página web hay una guía sobre la congelación que escribí a modo de revisión bibliográfica cuando empecé a dedicarme a esto”, añade. 

En última instancia, son las cafeterías y los tostadores los que deben seguir invirtiendo en este campo, profundizando en el conocimiento de las condiciones que ayudan a preservar la calidad y el sabor del café congelado durante el mayor tiempo posible. A su vez, los baristas, como punto de contacto más cercano con los clientes, pueden difundir la información correcta.

Facilitar el acesso es importante

“Habla con tus clientes. Lo bueno del café congelado es que es útil y aplicable para todo el mundo”, afirma Ella. “Si se hace correctamente, congelar el café es algo práctico y de utilidad inmediata para la mayoría de la gente”.

Esto es especialmente importante para los tostadores caseros, que cada vez muestran más interés por congelar el café verde, pero el proceso de conservación de la calidad comienza en la finca.

“Al congelar el café verde, el procesamiento y el secado deben ser perfectos. De lo contrario, solo durará alrededor de un año”, explica George. “Si todo se hace correctamente, el café puede durar entre tres y cuatro años”.

“Hay que saber la fecha exacta de la cosecha con la mayor precisión posible y sellar al vacío el lote que se va a tostar”, añade. “Mientras el sellado se mantenga, el café se conservará fresco durante mucho tiempo”.

Aún queda mucho por aprender sobre la congelación del café tostado y verde. Con una popularidad que se mantiene hoy en día, especialmente entre los aficionados y los tostadores domésticos, existe la necesidad crítica de seguir investigando y realizando experimentos controlados.

Compartir las mejores prácticas y las recomendaciones respaldadas por estudios contribuirá a la difusión de esta técnica. Así, más personas podrán ampliar su concepto sobre la frescura del café.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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