¿La fermentación con levaduras, adición de azúcares y choques térmicos redefine el café de especialidad?
En la última década, la fermentación del café ha empezado a tener más reconocimiento dentro del beneficio húmedo, hasta convertirse en un campo de innovación y experimentación.
Hoy, además de los procesos tradicionales de fermentación aeróbica o anaeróbica, los productores están incorporando prácticas como la inoculación con levaduras, la adición de azúcares o incluso técnicas de choque térmico.
Todas ellas prometen no solo potenciar los perfiles sensoriales, sino generar lotes diferenciados que conquisten a los compradores en un mercado cada vez más competitivo y saturado.
Para entender cómo funcionan estos métodos y qué tan viables resultan en términos comerciales, conversé con Jayson Galvis, fundador de Negroni Café y consultor en Colombia.
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Tendencias actuales en fermentación de café
El uso de levaduras en la fermentación del café no es un tema nuevo. Según Jayson, la exploración de estos procesos comenzó entre 2000 y 2006, principalmente en Brasil, donde se realizaron los primeros ensayos con enzimas aplicadas al beneficio del café.
En ese momento, la gran preocupación del sector era el manejo del mucílago. Al tratarse de un subproducto contaminante, su disposición terminaba afectando las fuentes hídricas de las comunidades cafeteras, especialmente con los cafés lavados.
El desmucilaginador ya había llegado al mercado como una solución mecánica, separando el mucílago por fricción, pero el problema de los lixiviados seguía presente. Con el tiempo, los investigadores notaron que la aplicación de microorganismos adicionales ayudaba a mejorar la eficiencia de las fermentaciones y tenía un efecto en el perfil sensorial de los cafés.
Inspirados por la industria del vino, algunos productores empezaron a explorar fermentaciones apoyadas por levaduras, muchas de ellas propias del café. Así se abrió la puerta a una nueva etapa: pasar de la simple remoción del mucílago a procesos que también pudieran aportar diferenciación en taza.
Actualmente, las tendencias apuntan hacia un mayor control y sofisticación. Si en el pasado bastaba con un beneficio natural o un lavado tradicional, ahora hablamos de fermentaciones dirigidas donde se monitorean variables como temperatura, tiempo, pH y presencia de microorganismos específicos.
¿Qué se ha logrado con estos procesos alternativos?
Los resultados obtenidos con la adición de azúcares, el uso de levaduras y el choque térmico en la fermentación del café aún se encuentran en una etapa de descubrimiento, dice Jayson. Se trata, en gran medida, de un proceso de ensayo y error, ya que la caficultura todavía no cuenta con la experiencia acumulada de industrias como la del vino o la cerveza, que han perfeccionado durante siglos su aprovechamiento.
En este escenario, la industria del café ha logrado adaptar aprendizajes y trasladar conocimientos de otros sectores hacia sus propios procesos. Esto ha permitido identificar perfiles sensoriales novedosos y agradables, aunque también se han generado “accidentes sensoriales” cuando los sabores resultantes no cumplen con lo esperado, precisamente por la dificultad de controlar todos los factores de la fermentación.
“La industria y la tecnología han avanzado, los profesionales de otras ramas de la industria de alimentos se han unido a este nuevo movimiento. Pienso que nos espera un futuro muy promisorio, en el que el mercado se va a seguir segmentando más”, afirma Jayson.
¿Se están mezclando procesos para obtener mejores resultados en taza?
En el café, el uso de levaduras, azúcares o incluso del choque térmico puede aplicarse de manera individual o combinarse dentro de un mismo proceso.
Cuando se habla de levaduras, se hace referencia a la activación de un microorganismo que provoca un cambio bioquímico en el café y, como resultado, un cambio sensorial en taza. Para que la levadura se desarrolle correctamente, muchas veces es necesario enriquecer el medio de fermentación.
Por eso, algunos productores primero realizan una fermentación tradicional y después añaden elementos que favorecen la actividad de la levadura. Estos aditivos pueden ser azúcares (naturales o preparados), pero también otros compuestos como pectinas o enzimas, que ayudan a crear un ambiente más favorable para que la levadura cumpla su función de manera eficiente.
El choque térmico, por su parte, se considera otro coadyuvante: puede aplicarse en un proceso de fermentación tradicional o en uno con levaduras. Su objetivo es modular la actividad microbiana y, en consecuencia, influir en el perfil final de la bebida.
Jayson agrega que, en la práctica, la combinación de estos métodos responde a una necesidad del mercado. Existen variedades como el Geisha o ciertos Borbones cultivados en condiciones muy específicas que de manera natural expresan notas claras y distintivas. Por otra parte, producir y esperar a que un varietal nuevo entregue esas características implica costos, tiempo y riesgos elevados.
En consecuencia, muchos productores recurren a estas técnicas para potenciar perfiles en variedades más comunes, como Caturra o Catuaí, y así generar sabores diferenciados.
Réplica y escalabilidad
La industria del café ha demostrado que muchos procesos pueden ser replicables y escalables, pero siempre bajo ciertas condiciones que minimicen riesgos y errores.
Jayson explica que las fermentaciones con levaduras u otros métodos alternativos son más fáciles de manejar en pequeña escala, ya que el control de las variables resulta más sencillo. Al trabajar con volúmenes mayores, el productor necesita ampliar su infraestructura de beneficio, destinar más espacio al proceso y fortalecer sus sistemas de control.
Estos métodos demandan equipos adicionales como tanques herméticos, control de temperatura, insumos externos y un monitoreo riguroso con herramientas como refractómetros, medidores de pH o incluso cromatografía para validar resultados. Por eso, suelen ser más viables en fincas medianas o grandes, y en cooperativas que pueden compartir recursos.
La experiencia de fincas que han logrado escalar con éxito demuestra que el crecimiento debe ir acompañado de una expansión proporcional en la capacidad de beneficio y en el equipo humano, añade Jayson. Estos procesos requieren supervisión constante: saber en qué momento detener una fermentación, añadir un insumo o modificar una técnica. Esto implica personal capacitado y disponible, lo que incrementa tanto la necesidad de mano de obra como la inversión del caficultor.
Finalmente, la replicabilidad y los resultados dependen también de las condiciones agroecológicas: altitud, variedad, temperatura ambiental, microbiota nativa y calidad del agua. Un protocolo aplicado en Colombia no generará necesariamente el mismo perfil sensorial que en Etiopía o Brasil, por ejemplo.
¿Existe una alta demanda para este segmento de café?
La demanda de cafés fermentados con levaduras y otros procesos coadyuvantes es todavía de nicho, pero muy marcada en mercados con alto poder adquisitivo. Jayson resalta países de Asia, Dubái y otros del mundo árabe, donde los consumidores están dispuestos a pagar precios elevados por propuestas innovadoras y exclusivas.
Además de los mercados de lujo, estos cafés encuentran salida en los campeonatos mundiales de baristas, donde la diferenciación y la singularidad del perfil en taza son fundamentales.
En el caso de este segmento, la volatilidad del mercado internacional no tiene el mismo impacto que suele golpear a la materia prima comercial. Jayson señala que estos microlotes operan en un nicho muy distinto. Se comercializan casi exclusivamente a precios premium y se exportan principalmente vía aérea, en volúmenes pequeños y altamente controlados.
El comprador está dispuesto a pagar no solo el precio elevado del café, sino el costo adicional de un transporte más rápido y seguro. Esto hace que el tiempo de traslado desde la finca hasta el tostador final pueda reducirse a menos de una semana, garantizando frescura y exclusividad.
A diferencia de un productor pequeño que sufre con la volatilidad del precio base en la bolsa, este modelo de negocio se sostiene en diferenciales muy altos y en una demanda dispuesta a pagar por la singularidad y la innovación.
Conclusiones finales
La fermentación del café ha pasado de ser un paso técnico en la producción de café a convertirse en un verdadero campo de innovación. El uso de levaduras, azúcares y técnicas como el choque térmico está abriendo nuevas posibilidades para que los productores agreguen valor, diferencien sus lotes y accedan a segmentos de mercado con alto poder económico.
Aunque todavía se encuentran en etapa de exploración, estos procesos marcan un camino hacia un futuro en el que el café no solo se defina por su origen o variedad, sino por el dominio técnico de los caficultores.
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Créditos de las imágenes: Yeny Ballesteros.
PDG Español
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Soy comunicadora social y periodista en Colombia. Heredé de mi abuelo el gusto por el café y las historias que nacen en las montañas.
