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• Con la creciente popularidad de las fermentaciones experimentales, los descriptores de sabor se han vuelto detallados y exóticos, con el riesgo de fetichizar a los países productores
• Las investigaciones sugieren que ciertas notas de sabor resultan más atractivas para los consumidores. Entre más concreta sea la descripción, mayor es la “disposición a pagar” 
• Una terminología del sabor más precisa, basada en un entendimiento mutuo entre productores y compradores de café, resultaría más rentable comercialmente

Los descriptores de sabor del café tienen varias funciones. Principalmente, ayudan a los clientes a orientarse frente a las expectativas de sabor. Esto les permite tomar decisiones informadas sobre si comprar o no un determinado café. 

Algunos sostienen, sin embargo, que los descriptores de sabor fetichizan cada vez más a los países productores. Así, se convierte en una estrategia de marketing que corre el riesgo de reforzar estereotipos perjudiciales. 

Con el tiempo, el sector de la especialidad ha adoptado descriptores de sabor cada vez más específicos y novedosos. Palabras como maracuyá y mango maduro son ahora habituales en las bolsas de café. 

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La terminología sí importa

Camila Khalifé, proveniente de Ecuador, fundadora de Botánica y jueza sensorial del Campeonato Mundial de Baristas, explica que esto se da por la necesidad de destacar entre la competencia. “El mundo del café de especialidad se construyó sobre la idea de que entre más intenso sea el sabor y más descriptores tenga, más cuesta y más valioso es”.

“Es necesario alejarse de esta idea y centrarse en otros factores que los productores valoran más. Por ejemplo: el costo de producción, el costo de la vida, el riesgo y las relaciones comerciales duraderas”, afirma.

A medida que los cafés procesados de forma experimental han ganado popularidad, el lenguaje descriptivo se ha vuelto menos familiar para la mayoría de mercados consumidores.

“En lo que respecta a los descriptores de sabor, queremos utilizar términos accesibles”, afirma Ted Stachura, director de café de Equator Coffees. “Creo que es perjudicial utilizar los términos locales que se refieren a frutas porque no tendrán sentido para la gente ni comprenderán a qué se refieren”.

Por otra parte, las investigaciones sugieren que los consumidores prefieren las notas de sabor específicas y que, entre más concretos son los conceptos, mayor es la “disposición a pagar”. Las descripciones de sabor más definidas y vívidas parecen ofrecer a los consumidores las mejores expectativas sobre el producto.

¿Descriptores del café o fetichización?

Teniendo en cuenta que los descriptores deben servir como puntos de referencia familiares para los consumidores, resulta desconcertante que un número creciente de ellos se deriven de frutas y otros alimentos procedentes de países ajenos a los mercados de consumo.

En lugar de proporcionar al cliente algún tipo de conexión con el lugar donde se cultivó el café, algunos argumentan que los descriptores de sabor son deliberadamente poco convencionales para crear una sensación de singularidad como forma de atraer a los consumidores.

Algunos incluso se describen como exóticos cuando se refieren a la variedad, el método de procesamiento o el sabor. Esta práctica corre el riesgo de distanciar o marginar a los países productores y sus comunidades.

En este contexto, en lugar de limitarse a describir el producto, los descriptores se convierten más bien en una herramienta de marketing que idealiza los sabores no autóctonos del país consumidor. Esta estrategia podría considerarse como una forma de sacar partido de la “alteridad” del origen del café. 

“Ahora vemos bolsas de café que dicen panela en lugar de azúcar moreno, como si fueran lo mismo”, afirma Camila. “La panela es un producto totalmente diferente. Es increíblemente difícil de producir y está cargada de significado cultural: es un dulce recuerdo de la infancia”.

“Me molesta mucho este tipo de especificidad cuando no es una experiencia de primera mano de las personas que lo etiquetan. Siento que es una forma de apropiación cultural del sabor”.

Por otra parte, generalizar los sabores puede ser igual de irrespetuoso. El término genérico fruta tropical, por ejemplo, aparece con demasiada frecuencia en los empaques de café.

“Hablaba con un catador en Colombia que me contaba que a veces vienen personas de Estados Unidos y dicen que notan sabor a fruta tropical en este café y para los colombianos es como: ‘¿cuál fruta?’”, dice Ted. “Hay cientos de frutas tropicales, pero se agrupan todas en una sola categoría porque los consumidores no saben distinguirlas”.

Una comprensión compartida del sabor 

No es raro escuchar que los descriptores de sabor pueden ser divisivos desde el punto de vista geográfico y cultural. A menudo existe un doble rasero entre productores y compradores de café, en el sentido de que suelen ser los compradores quienes determinan la especificidad o la generalidad de lo que catan.

“Nos vemos obligados a aprender cómo describen el café los compradores”, afirma Camila. “Tuvimos que aprender qué son las bayas, las grosellas negras, las rojas y las blancas, si saben a bourbon o más bien a vermú”.

“Por otro lado, tenemos notas como fruta tropical, pero ¿cuáles? La piña no sabe igual que el mango, ni que la maracuyá, y ni siquiera todos los mangos saben igual”.

Como posible solución, muchos abogan por un lenguaje más universalmente aceptado para referirse al sabor del café. 

Esto facilitaría un espacio más abierto para debatir sobre el sabor, en el que no se excluiría de la conversación a determinadas regiones o sectores del mercado. Podría ayudar a crear un entendimiento común sobre cada café y el lugar donde se cultiva.

“¿Por qué no escuchar lo que las personas de los países productores tienen que decir sobre sus cafés?”, dice Camila. “Si afirman que el café tiene sabores a mermelada de guayaba o membrillo, no es porque se lo hayan inventado, sino porque así es como les sabe el café”.

Además, hacerlo bien tiene ventajas comerciales. Aunque las investigaciones pueden indicar que los descriptores específicos y vívidos son más atractivos para los consumidores, es importante recordar que los descriptores no son solo para los usuarios finales. También, son un lenguaje común para describir el procesamiento del café a los actores de toda la cadena de valor, incluidos los productores, los que realizan la molienda húmeda y los exportadores. 

Conclusiones finales

Si los compradores utilizan descriptores que capturan con precisión los sabores de una manera que resulte familiar para los caficultores, será más rentable para todos. Los productores de café comprenderán de manera más eficaz cómo el cultivo y el procesamiento crean sabores deseables para la industria en general, generando un círculo virtuoso de comunicación.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

PDG Español

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