Los cafés infusionados encontrarán un hogar a largo plazo en los mercados emergentes
- Los cafés infusionados revolucionaron el mercado del café de especialidad, pero ¿ha llegado a su fin esta tendencia?
- Los análisis de datos de mercado revelan que las variedades de café con puntuaciones elevadas son las que más influyen en el precio, mientras que los métodos de procesamiento los que menos
- La demanda de cafés infusionados sigue siendo alta, liderada por mercados emergentes como Asia y Oriente Medio
En 2015, los rumores sobre nuevos métodos de procesamiento por infusión resonaron en toda la industria del café de especialidad. ¿Su atractivo? Satisfacían la búsqueda incesante de mejoras del sector y, además, podían aumentar las puntuaciones en las catas.
Desde entonces, el café se ha infusionado de muchas maneras. Mediante aromas artificiales y aceites esenciales, envejecimiento en barrica, cofermentación con frutas y especias, añadiendo ingredientes inusuales como resveratrol, CBD y paraxantina. A pesar de eso, muchos se preguntan si esta tendencia ha llegado a su fin.
Los profesionales del café están divididos en cuanto a las definiciones de las categorías de café infusionado. Hay una amplia variedad de métodos que pueden aplicarse en finca, después del tueste o en algún momento intermedio. La falta de definición y transparencia sobre cómo se aromatiza el café ha causado tanta tensión que muchas competencias han empezado a prohibir ciertas técnicas de infusión.
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Así surgió este método de procesamiento
La tendencia fue iniciada por los productores, comenzando por Costa Rica, y posteriormente adoptada por los colombianos, que encabezaron los métodos experimentales de cofermentación y cultivo. Hoy en día, los productores siguen impulsando la tendencia como respuesta al aumento de la demanda de consumidores y tostadores que buscan perfiles de sabor específicos.
Los sabores extravagantes se convirtieron en una forma de crear perfiles sensoriales únicos y de aumentar potencialmente las puntuaciones en taza, pero no consiguen ocultar los atributos intrínsecamente negativos de los granos.
“Para producir un café procesado experimentalmente de excelente calidad se necesitan cerezas de café maduras con un buen grado Brix y un grano denso que resista una fermentación tan fuerte”, afirma Vicente Mejía, fundador y director ejecutivo de Clearpath Coffee.
“El grano no requiere un terroir o una genética muy sofisticada, pero sí unas buenas cualidades básicas: acidez, dulzor y cuerpo adecuado. Los cafés que obtienen una puntuación cercana a 83 cuando se procesan por lavado son susceptibles de ganar unos pocos puntos con la cofermentación o el uso de cultivos”.
Intentar salvar lotes de café defectuosos utilizando métodos de procesamiento experimentales es un juego arriesgado para los productores debido al alto costo que supone añadir fruta, levaduras, tanques de fermentación y mano de obra adicional.
¿Sigue siendo útil esta tendencia del mercado impulsada por los productores?
Aparte de los riesgos de fracaso, el procesamiento experimental es una tarea que requiere mucho capital y mano de obra, y que produce un volumen relativamente bajo. Los productores necesitan tener tiempo y acceso a la infraestructura adecuada para supervisar y controlar de cerca las variables de la fermentación.
La experimentación con nuevas recetas también implica inevitablemente sacrificar cerezas. Los productores que deciden comenzar con la infusión necesitan conocimientos avanzados sobre fermentación y una alta tolerancia al riesgo financiero.
Aunque también tiene sus ventajas. “El café cofermentado alcanza casi el doble del precio del café lavado o natural para los productores”, afirma Vicente.
El café infusionado presenta beneficios potenciales adicionales. Puede elevar la calificación de varietales que, si bien suelen puntuar más bajo dentro de la escala de especialidad, muestran mayor resistencia a plagas o al clima que otros varietales de alta puntuación, pero frágiles. Asimismo, los productores pueden sembrar de forma intercalada frutas, hierbas y otros componentes para la cofermentación, lo que genera beneficios ecológicos y económicos para sus fincas.
Si bien estos cafés novedosos alcanzan actualmente precios elevados, el tiempo dirá si el procesamiento experimental es una inversión efectiva a largo plazo.
Un futuro impredecible
“Ir detrás de la novedad es un juego peligroso que requiere una gran inversión. Conlleva un riesgo muy alto”, afirma David Paparelli, cofundador y director ejecutivo de M-Cultivo. “No hay garantía de que lo creado hoy tenga demanda mañana. Sigo desconfiando de los compradores que sacrifican la lealtad a los productores en su búsqueda de la próxima moda”.
“M-Cultivo analizó los datos del mercado para evaluar las variables que los productores pueden modificar en origen para aumentar sus ganancias. Descubrió que las variedades de café con puntuaciones altas son las que más influyen en el precio, mientras que los distintos métodos de procesamiento suelen ser los que menos”.
La demanda de sabores experimentales codiciados tiende a disminuir y, con el tiempo, la atención se centra de nuevo en la variedad y el terroir.
David recomienda a los productores que prueben el procesamiento experimental solo como una inversión de marketing y con compromisos a largo plazo por parte de los compradores que lo respalden. Esto, sin embargo, puede resultar complicado si la industria del café decide avanzar hasta la siguiente novedad.
Los cafés infusionados pueden tener una mayor duración en los mercados emergentes
Los primeros en adoptar la tendencia de la infusión fueron principalmente Oriente Medio, China, Corea del Sur y, en menor medida, Taiwán y Japón.
“Creo que la moda de la infusión en Oriente Medio tiene que ver con la demanda de los consumidores de pequeños volúmenes de café ultranovedoso. Al mismo tiempo, de grandes volúmenes de café de menor calidad”, afirma David.
Hoy en día, mercados como Japón, Taiwán, China, Singapur y Malasia son los que muestran mayor interés.
En Japón, por ejemplo, se ha popularizado el coffbucha, una mezcla tradicional de kombucha asiática y café. Los sabores que crean los procesos de fermentación suelen gustar a los consumidores asiáticos y a aquellos que encuentran el café convencional demasiado amargo.
Mientras que los consumidores de café chinos y surcoreanos tienden a sacrificar algo de equilibrio y limpieza a cambio de notas fermentadas, muchos norteamericanos consideran que los sabores experimentales están demasiado fermentados y son ácidos, y suelen priorizar el precio en su compra de café.
“Europa y Estados Unidos han sido mercados en rápida expansión para el café procesado de forma experimental desde 2023”, afirma Vicente.
Aunque los compradores solo adquieren pequeñas cantidades de estos cafés, la demanda se mantiene por otras vías. Algunas marcas están añadiendo pequeñas cantidades de cafés infusionados a sus mezclas con el fin de mejorar sus perfiles de sabor a un menor costo y satisfacer al mismo tiempo la demanda de los clientes.
“El mercado de las infusiones es el salvaje oeste”, afirma David. “Dada su opacidad y la falta de estándares de costo y calidad discernibles para los consumidores, queda por ver si seguirán considerando los cafés experimentales como merecedores de su precio”.
Un método que permite a los productores jugar con los sabores, aumentar potencialmente la puntuación de cata, satisfacer la demanda de los consumidores de nuevos sabores extravagantes y ganar más dinero parece ideal. Eso sí, siempre y cuando el café y las condiciones económicas sean buenas en primer lugar.
Conclusiones finales
Es un hecho seguro que la industria del café de especialidad pasa rápidamente a la siguiente tendencia. Parece que los cafés infusionados pueden dejar de ser “el sabor del mes” en muchos de los llamados mercados de consumo tradicionales.
Mercados como Asia y Oriente Medio, sin embargo, parecen mostrar una debilidad más permanente por ellos. Su impulso al alza podría significar que los cafés infusionados tienen un futuro a más largo plazo en esos mercados emergentes.
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Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.
Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence
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Mel es una formadora de baristas y redactora ubicada en Los Ángeles. Tiene un máster en Desarrollo Agrícola Internacional por la Universidad de California Davis.
