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Los cafés infusionados han sido uno de los temas más polémicos en la industria de la especialidad durante los últimos años.

Algunos creen que son una evolución natural y bienvenida de la innovación en el procesamiento experimental al crear sabores audaces e imposibles de conseguir con las técnicas tradicionales. Otros, por su parte, consideran que son poco auténticos y engañosos, y desestiman su cabida en el café de especialidad.

Han sido durante mucho tiempo, y seguirán siendo, un tema polarizador y polémico. A pesar de eso, a medida que se diversifican y proliferan en ciertos mercados, ¿han variado las opiniones?

Kyle Ramage, de Black & White Coffee Roasters; Ennio Cantergiani, de Academie du Café, y David Paparelli, de M-Cultivo, comparten sus opiniones al respecto.

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Impacto de los cafés infusionados en la industria

Entre 2018 y 2020, comenzaron a circular rumores sobre un nuevo método de procesamiento denominado infusión.

El proceso consistía en cofermentar café verde con ingredientes naturales adicionales, como frutas y especias. De este modo, los productores podían crear perfiles de sabor intensos y destacados, en función de los ingredientes que agregaran.

Como resultado, podían personalizar sus cafés para adaptarlos a las preferencias de los compradores, ampliando el acceso al mercado. Además, los métodos de procesamiento por infusión podían aumentar ligeramente la puntuación en taza y potencialmente mejorar los ingresos de los agricultores.

Las ventajas eran evidentes, especialmente en un sector que aboga por el empoderamiento económico y social de los productores. Aunque algunos profesionales del café no parecían convencidos.

Los que degustaban los cafés afirmaban que sus sabores extravagantes no podían conseguirse a partir únicamente del terroir o el procesamiento tradicional. Sin una transparencia total, afirmaban que los cafés infusionados podían inducir a error a tostadores, baristas, consumidores e incluso a la competencia.

“La controversia radica en un inconveniente: la integridad del producto. Algunos productores ocultan el hecho de que existe cierta cofermentación para igualar el terreno de juego”, afirma David Paparelli, director ejecutivo de M-Cultivo, una plataforma digital que conecta a productores con compradores internacionales y mejora su acceso al mercado. “Se necesita la integridad del producto y la honestidad a la hora de informar a los compradores sobre cómo se procesan los cafés. También, es necesario un cierto nivel de formación para comunicarse eficazmente con los compradores”.

Aun siendo controvertidos, los cafés infusionados no han dejado de ganar popularidad. Se han convertido en un elemento habitual de las ferias comerciales en particular. Los tostadores pueden mostrar nuevos y emocionantes perfiles de sabor que despiertan el interés de muchos asistentes, utilizando eficazmente estos cafés como herramientas de marketing.

Falta de definiciones formales

En consonancia con las opiniones polarizadas, muchos siguen en desacuerdo sobre cómo definir estos cafés.

Los términos infusionado, aromatizado y cofermentado se utilizan indistintamente, lo que dificulta su diferenciación y agrava la confusión y las preocupaciones sobre transparencia.

“Siempre me cuesta aceptar el término cafés infusionados, por sus connotaciones negativas. Se podría inferir que estos cafés son intencionadamente engañosos, lo que no es cierto”, afirma Kyle Ramage, campeón de baristas de Estados Unidos y cofundador de Black & White Coffee Roasters en Carolina del Norte, Estados Unidos. “Suelo utilizar el término cofermentado cuando el café se fermenta con otra cosa, especialmente cuando son cafés con sabor a fruta”.

Además, hay poco consenso sobre dónde debe tener lugar exactamente la infusión a lo largo de la cadena de suministro. Algunos creen que puede producirse en cualquier etapa, ya sea durante el procesamiento o después del tostado. Otros, afirman que solo se puede infusionar el café verde.

“Tan pronto como se añaden ingredientes adicionales para modificar el sabor, lo considero un café infusionado”, afirma Ennio Cantergiani, propietario de Academie du Café, un centro de formación y educación cafetera situado en Chardonne, Suiza. “Por desgracia, no es tan sencillo. Existen muchas clasificaciones de estos cafés, incluyendo la inoculación con levaduras y bacterias, la cofermentación con y sin azúcar, los infusionados con saborizantes y los envejecidos en barrica”.

Nuevas categorías

A medida que proliferan las categorías de cafés infusionados y cofermentados, pueden clasificarse en dos tipos bien definidos: alteración del sabor y realce del sabor. 

La cofermentación, por ejemplo, es más bien una alteración del sabor. Los productores añaden ingredientes adicionales para imbuir sus sabores en el café. La inoculación de levadura, por ejemplo, se asemeja más a un realce del sabor. Se añaden diferentes levaduras y bacterias al café mientras fermenta para enfatizar ciertos sabores y texturas, como las notas de tipo láctico.

“Cuando pienso en el debate que existe en la industria sobre el café infusionado, gran parte se centra en la cofermentación”, afirma David. “La inoculación de levadura se ha vuelto más habitual y es algo que llevan haciendo mucho tiempo las industrias del vino y la cerveza. No creo que haya ningún problema en clasificarla como sabor natural del café. Se trata más bien de una mejora, no de una modificación o manipulación”.

Iniciar conversaciones sobre cafés infusionados

Desde sus inicios, el café de especialidad ha dado prioridad al terroir, el origen, el cultivo y al procesamiento cuidadoso, lo que resalta las notas de sabor naturales.

En consonancia con este punto de diferenciación, algunos consideran que los cafés infusionados y cofermentados, que según ellos crean sabores sintéticos, están en contradicción con los valores de la industria. Otros, se mantienen firmes en la creencia de que son una innovación bienvenida en el procesamiento y el sabor, especialmente cuando los productores se benefician.

Más de cinco años después, los bandos del equipo terroir y el equipo infusionado siguen claramente divididos. Aunque es posible que los cafés infusionados y cofermentados nunca lleguen a ser plenamente aceptados, especialmente en los mercados más maduros, el crecimiento de estos cafés ha dado paso a un discurso más constructivo sobre el procesamiento y el sabor.

“Estamos en un punto en el que podemos tener debates matizados sobre qué es y qué no es el café infusionado, y sus diferentes niveles”, afirma David. “Por fin estamos reconociendo que existe un espectro. Necesitamos transparencia. Las conversaciones se han trasladado a un espacio más abierto y, con suerte, ahí es hacia donde avanzaremos también en el futuro”.

Respuestas a un interés en crecimiento

“Estos cafés han convertido el procesamiento en una tarea más científica, similar a la de otras industrias de bebidas de primera calidad, y debemos reconocer este impacto positivo”, añade.

De hecho, el interés de los consumidores por los cafés infusionados ha crecido, especialmente entre las generaciones más jóvenes y en culturas donde los sabores fermentados y las experiencias novedosas son populares, como China, Japón y Arabia Saudí.

Para dar a conocer estos cafés a un público más amplio, Black & White ha mezclado cofermentados con otros métodos de procesamiento tradicionales. Esto, según Kyle, crea perfiles de sabor más equilibrados, pero interesantes. La mezcla Piña Colada, que combina café fermentado con coco con café procesado tradicionalmente, crea una sensación burbujeante en boca, por ejemplo.

“Podemos tener muchas conversaciones interesantes y constructivas”, dice. “En la Specialty Coffee Expo de 2024 participé en una mesa redonda sobre la cofermentación, defendiéndola. Las personas que se oponían a ella tenían argumentos sólidos y el debate fue tenso, pero en general positivo. Tenemos opiniones diferentes, lo que es bueno para nuestra industria”.

Conciencia sobre cuestiones de salud

Junto a los debates sobre la transparencia, la autenticidad del sabor y el valor añadido, la creciente popularidad de los cafés infusionados ha suscitado preocupaciones sobre la salud y la seguridad alimentaria, especialmente cuando se utilizan ingredientes artificiales.

Aunque la tendencia impulsada por los productores comenzó mayoritariamente con el uso de ingredientes naturales, como frutas y especias, cada vez son más los casos donde los agricultores utilizan aromas artificiales para obtener resultados similares.

Los aromatizantes artificiales suelen percibirse como inferiores en comparación con los ingredientes naturales e integrales, lo que puede crear notas de sabor más sintéticas y unidimensionales. Las investigaciones científicas sugieren que los aditivos alimentarios artificiales están relacionados con una serie de riesgos para la salud, entre ellos el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.

Esto pone de relieve la necesidad esencial de ofrecer una transparencia total sobre los ingredientes adicionales utilizados en las fincas cafeteras y más allá.

“Apoyo estas prácticas, siempre y cuando el lenguaje sea preciso. Si compramos café al que se ha añadido fruta, necesitamos que los productores sean honestos”, afirma Kyle. “Si no es así, siempre hablamos directamente con los agricultores. Los clientes deben ser conscientes de lo que compran y de que somos lo más transparentes posible sobre lo que ocurre en las fincas”.

Un mercado más estricto

Con la reciente decisión de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos de clasificar automáticamente el café negro como saludable, es probable que el etiquetado sea objeto de un escrutinio aún mayor.

“Es un requisito obligatorio en términos de normativa alimentaria, especialmente para las etiquetas”, destaca Ennio. “Todo lo que se haya añadido durante el proceso y que afecte la integridad del producto debe declararse. Por lo tanto, cuando se adicionan ingredientes, ya sean naturales o artificiales, para modificar el aroma y el sabor del café, debe mencionarse en la etiqueta. Los consumidores deben ser conscientes de lo que se ha añadido al producto”.

“La demanda de 2024 en Estados Unidos contra Unilever es un buen ejemplo”, añade. La empresa acordó pagar casi US $9 millones para resolver una demanda colectiva relacionada con uno de los ingredientes principales del helado Breyers Natural Vanilla Ice Cream, después de que se descubriera que el producto contenía productos vegetales que no eran vainilla, lo que podría inducir a error a los consumidores sobre el origen del sabor.

La innovación auténtica impulsará el avance de la industria

Independientemente de la diversidad de opiniones, la demanda de cafés infusionados y cofermentados es evidente.

Ante el creciente interés por los métodos de procesamiento avanzados, como la fermentación anaeróbica y el choque térmico, la infusión y la cofermentación probablemente encuentren su nicho.

“El café infusionado, especialmente la inoculación de levadura, pasará a ser una práctica más habitual en el café de especialidad de alta gama”, afirma David. “Por otro lado, la cofermentación se convertirá en una categoría propia con diferentes subcategorías, como frutas y flores. Mientras los productores puedan ganarse la vida con estos cafés, seguirán apoyando al sector”.

El mayor interés se ha registrado en los mercados emergentes de café de especialidad. Con una demanda superior de cafés novedosos, Oriente Medio, China, Corea del Sur, Taiwán y Japón se encuentran entre los principales destinos de exportación de cafés infusionados.

Aunque la demanda también ha aumentado de forma constante en Europa y Estados Unidos, los consumidores de estos países tienden a considerar los sabores experimentales como sobrefermentados y ácidos, y suelen orientarse más por el valor al comprar café. Esto significa que los cafés infusionados artificialmente pueden tener menos éxito en estos mercados.

“Necesitamos personas con opiniones audaces y que discrepen”, afirma Kyle. “A medida que tengamos más tostadores, importadores y compradores de café verde especializados, tendremos clientes más especializados. Entre más informados estén nuestros clientes, mejor será para la industria”.

“Cuando la gente tiene que plantearse: ‘¿me gusta este café infusionado con canela o me gusta el café etíope lavado y limpio?’, empieza a exigir lo que realmente quiere. Eso es lo que necesitamos en nuestro sector para seguir avanzando”.

Otras discusiones importantes

En última instancia, debemos tener una mentalidad abierta e incluir estos cafés, especialmente cuando aún existen enormes lagunas de conocimiento. Al mismo tiempo, sin embargo, el mercado de los cafés infusionados y cofermentados se mantiene relativamente pequeño en comparación con los cafés lavados, naturales y honey, y no es probable que cambie.

“Siempre existirá como un mercado de nicho. A algunos consumidores les encantan estos cafés, y es cierto que podrían ser un puente entre los amantes del té y del café, especialmente los cafés infusionados ligeros con notas florales”, afirma Ennio.

Aunque el debate sobre la manipulación del sabor es importante, debemos reconocer que hay cuestiones más urgentes que exigen la misma atención, si no más, por parte de la industria, como la resiliencia climática y los medios de vida de los agricultores.

“Deberíamos dedicar mucho más tiempo a hablar de otras cosas. Los productores encontrarán una solución y la forma de clasificar la cofermentación”, afirma David. “Tenemos que centrarnos en cómo crear una industria en la que los agricultores puedan prosperar en el futuro”.

Desde que captaron la atención de los profesionales del café de especialidad, los cafés infusionados han suscitado un controvertido debate. Si bien la aceptación general es cada vez mayor, persisten la confusión y el recelo.

El debate entre el terroir y la infusión continuará durante años. Aunque, a medida que los cafés infusionados se diversifican y surgen nuevas categorías, seguramente encuentren su lugar en la industria.

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Crédito de las fotos: Ennio Cantergiani

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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