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Los cafés lavados han sido durante mucho tiempo la base de los cafés de especialidad. Estos cafés limpios, nítidos y vibrantes suelen considerarse una expresión del terroir y el sabor puro, lo que refuerza su popularidad.

Además de su presencia en las cafeterías, los tostadores suelen llevar cafés lavados a eventos, resaltando sus perfiles de sabor equilibrados que ofrecen consistencia y claridad. En World of Coffee (WoC) Ginebra y en otras grandes ferias recientes, había más expositores sirviendo fermentaciones de alta gama o mezclas categorizadas en los Roasters Villages.

Esta tendencia es similar a la que se observa en el sector en general. Los cafés más extravagantes y las mezclas versátiles aumentan su protagonismo, aunque se mantiene la presencia de los cafés lavados.

Hablé con Mikaël Portannier, campeón mundial de tueste de café en 2025, y Dajo Aertssen, de Cafés MUDA, para averiguar cómo los cafés lavados perduran en una nueva era de innovación en la especialidad.

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El café se está convirtiendo en una herramienta de marketing en los eventos

Los lotes procesados experimentalmente y fermentados con intencionalidad han ganado popularidad en el sector del café de especialidad en los últimos cinco años. Estos cafés, que ofrecen perfiles de sabor únicos y emocionantes, son un valioso tema de conversación, sobre todo en los grandes eventos mundiales.

El alcance de las oportunidades de marketing y branding en las exposiciones es incalculable. Visitantes de todo el mundo acuden a ferias como World of Coffee, Expo y HostMilano, lo que brinda a los tostadores la oportunidad de ampliar su alcance de consumidores a un nivel que no pueden alcanzar en sus tiendas físicas o que pueden tener dificultades para lograr en línea.

Al exhibir sus mejores ofertas, incluidas las fermentaciones de gama alta y los lotes de alta puntuación, los expositores aumentan sus posibilidades de captar la atención de más asistentes en una feria competitiva.

“En los eventos se ven cafés de gama muy alta”, afirma Dajo Aertssen, director general y responsable de café de Cafés MUDA, una tostaduría de especialidad en Lille, Francia. “Los asistentes acuden a estos eventos para degustar el mayor número posible de cafés y estos lotes de gama alta les resultan muy caros. Son cafés que agradan al público”.

Resaltar entre la multitud

Los tostadores pueden crear experiencias memorables para los clientes potenciales y los compañeros del sector con sus cafés sensacionales. El objetivo es destacar entre los numerosos expositores que cada vez añaden más métodos de procesamiento poco convencionales o lotes de alta puntuación a sus listas de oferta, y ser uno de los pocos tostadores a los que los visitantes seguirán comprando café afuera del pabellón de exposiciones.

Como resultado, sin embargo, hay una clara falta de cafés lavados clásicos de alrededor de 85 puntos en los eventos. Esto se ha vuelto más común en los últimos años. Por ejemplo, en WoC Ginebra, celebrado a finales de junio de 2025, más tostadores que nunca ofrecieron fermentaciones únicas y métodos de procesamiento avanzados.

“Muchos tostadores no exhiben sus cafés lavados de 80 puntos en los eventos. Los conservan para aumentar el volumen y reducir costos”, afirma Mikaël Portannier, campeón mundial de tueste de café en 2025 y fundador de Parcel, una nueva tostaduría de Normandía, Francia.

“Las ferias como WoC Ginebra sirven para mostrar lo mejor de cada uno y nadie quiere presentar una taza mediocre”.

Por qué los tostadores diversifican sus cafés en las ferias

Crear una sensación de exclusividad es una de las formas más eficaces que tienen los tostadores de comercializar sus cafés. El prestigio y la rareza pueden aumentar el atractivo de la marca y el precio, a veces hasta niveles extraordinarios.

“Los eventos o las suscripciones pueden ser plataformas magníficas para mostrar cualquier producto nuevo, sobre todo en términos de procesamiento o cualquier otra innovación”, afirma Mikaël. 

La limitada disponibilidad de café de gama alta en ferias o a través de suscripciones reafirma su posicionamiento premium. Así, los tostadores pueden fijar precios más altos que un número reducido pero constante de consumidores está dispuesto a pagar.

Al mismo tiempo, la exhibición exclusiva de estos cafés en eventos puede ocultar las realidades del mercado en general.

“Los tostadores de especialidad de moda presentan lotes fermentados y de competición en los eventos, pero no muestran sus mezclas de ‘segundo crack’, que constituyen su verdadero negocio”, dice Mikaël.

Los cafés que rondan los 85 puntos, incluidos los clásicos lotes lavados, constituyen el grueso de la industria mundial del café de especialidad. El mercado de los cafés fermentados de formas extravagantes o de gama alta, mientras tanto, sigue siendo comparativamente pequeño.

Además, cultivar y ofrecer estos cafés no es económicamente viable para la mayoría de productores y tostadores, especialmente en un periodo de precios de mercado altos y sostenidos.

Esto está llevando a algunos tostadores a diversificar los cafés que llevan a los eventos para atraer a un abanico más amplio de clientes.

“Ya hemos estado dos veces en el Festival del Café de París y en ambas ocasiones hemos ofrecido tres gamas diferentes de café”, dice Dajo. “Disponemos de un café de 82-85 puntos que tenemos todo el año, un café de temporada de 85-87 de origen único que cambia constantemente y un café de más de 88”.

“El café de 88+ es el que más se vende y el que más interés despierta en los eventos. Aunque nuestros cafés más básicos son más valiosos desde el punto de vista comercial”.

Por qué prevalecerán los cafés lavados

La innovación en el procesamiento del café se ha acelerado considerablemente en los últimos años. Año tras año, nuevos métodos de elaboración, como la fermentación anóxica y los cofermentos de frutas, aparecen en eventos del sector y estanterías de las cafeterías. 

Al percibir la oportunidad económica, cada vez más productores experimentan con técnicas de procesamiento, incluso en países más conocidos por los cafés lavados.

Tostadores e importadores como Onyx Coffee Lab y Covoya Coffee ofrecen cada vez más cafés kenianos de fermentación natural o anaeróbica, por ejemplo. Esto demuestra que se está produciendo un notable alejamiento de los métodos de elaboración y de los perfiles de sabor tradicionales para atender mercados más especializados y de mayor calidad.

A pesar de eso, la sobreexposición a cafés excepcionales en las ferias puede inducir a algunos a pensar erróneamente que el mercado de los métodos avanzados de procesamiento es mayor y más lucrativo de lo que realmente es.

“Los lotes de gama alta solo representan el 1 % del café mundial”, afirma Dajo. “Casi todos los productores de café de especialidad cultivan cafés de 80 a 85 puntos, que constituyen sus mayores volúmenes. Si solo nos centramos en la máxima calidad, no podemos tener un negocio sostenible”.

Independientemente de la escala de su cuota de mercado global, la creciente prevalencia de cafés procesados innovadores y de alta puntuación podría conducir a un mercado más claramente definido.

“Estamos viendo cómo cada vez más cafeterías y tostadurías se especializan en cafés de muy alta gama, pero muchos abren sin ofrecer ninguno”, afirma Dajo.

Un momento crítico

Mientras más tostadores se posicionan como de gama alta con interesantes inoculaciones de levadura y perfiles de sabor extravagante, otros se centran en la disponibilidad y accesibilidad con mezclas rentables que funcionan con distintos perfiles de tueste y métodos de elaboración.

“Con un mercado C tan alto como el que hemos visto en los últimos meses, más tostadores han creado mezclas para gestionar los costos. Así, mantienen el mismo nivel de calidad en su lista de ofertas”, dice Mikaël.

Los cafés lavados representarán inevitablemente la mayor parte de esta oferta. Sus perfiles de sabor fiables, consistentes y clásicos son versátiles y satisfacen la mayoría de las preferencias de los consumidores.

“Los cafés lavados están volviendo y ocuparán una porción mayor del mercado que han perdido en los últimos años”, añade Mikaël. “Acabamos de crear una empresa de tostado, Parcel, y no hemos seleccionado cafés fermentados o infusionados, solo los clásicos lavados y naturales”.

Conclusiones finales

El café de especialidad se construyó sobre la base de cafés lavados excelentes y fiables. En consecuencia, seguirán siendo un elemento básico de la oferta de los tostadores en los próximos años.

La creciente prevalencia de cafés de gama alta y procesados experimentalmente en los eventos refleja tendencias más amplias en la industria. Aun así, el mercado de estos lotes seguirá siendo pequeño, especialmente mientras el precio C ronde los US $3,00 por libra.

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Crédito de las imágenes: Asociación de Cafés Especiales.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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