Compartir

En un mercado dominado por los cafés de origen único y los microlotes, las mezclas se han convertido en una opción destacada en los últimos años. A menudo consideradas “mejor que la suma de sus partes”, ofrecen experiencias de sabor complejas y personalizadas que algunos orígenes únicos no pueden proporcionar, especialmente cuando se preparan como espresso.

Lo más habitual es mezclar varios orígenes, incluidos distintos países, regiones y fincas. Con esta técnica, los tostadores pueden combinar cafés que han sido procesados de diferentes maneras o mezclar múltiples variedades para crear sabores que atraigan a una mayor diversidad de consumidores.

Igual que con el método de procesamiento, los tostadores deben tener en cuenta la influencia particular de cada variedad en la mezcla. La densidad y el tamaño del grano, el nivel de solubilidad y el perfil de sabor son factores clave que influyen en el proceso de tueste y en el resultado general. Para conseguir equilibrio y consistencia, deben encontrar el punto óptimo que dé cabida a todas las variedades incluidas en una mezcla.

Carina Esteves e Ishwor Maharjan, directora de operaciones y tostador jefe de Baobá Café; Marc-Alexandre Emond-Boisjoly, fundador de 94 Celcius, y Ashlee Eastwood-Quinn, directora de café de Rave Coffee, comparten su opinión.

También te puede interesar nuestro artículo sobre Los tostadores de especialidad están abandonando los microlotes por las mezclas

Comprender las principales diferencias entre variedades

Existen miles de variedades de café, todas diferentes en cuanto a propiedades y calidad en taza. Por ejemplo, el Bourbon, una de las variedades genéticamente más importantes, es reconocido por su perfil de sabor dulce y complejo. Mientras tanto, el SL28 (una variedad común en África) se caracteriza por sus notas distintivas de sabor afrutado.

La combinación y estratificación de sabores complementarios en las mezclas es una prioridad para cualquier tostador. Tanto si una mezcla ofrece familiaridad como si promete una experiencia diferenciada, los sabores de los componentes deben ser equilibrados y sinérgicos.

Al crear mezclas multivarietales, los tostadores deben tener en cuenta más factores que el perfil de sabor. “Si bien no existen dos variedades que sean intrínsecamente incompatibles, conseguir un tueste equilibrado para una mezcla puede ser un reto debido a las diferencias de densidad y tamaño de los granos”, afirma Marc-Alexandre, fundador de 94 Celcius en Montreal, Canadá. “Cada variedad, como Bourbon, Typica, Caturra o Pacamara, tiene rasgos únicos en cuanto a tamaño, densidad, contenido de azúcar y composición química”.

“Por ejemplo, la variedad Pacamara, conocida por su gran tamaño, resulta más difícil de tostar uniformemente junto a variedades más pequeñas”, añade. “El Bourbon y el Typica, muy apreciados por su dulzura y claridad, pueden comportarse de forma diferente durante el tueste en comparación con variedades más robustas y terrosas como Catimor o Sarchimor”.

¿Por qué es tan importante la densidad del grano?

La densidad del grano es uno de los parámetros clave para clasificar el café. Básicamente, es el peso de un grano de café en proporción a su volumen, que suele estar influenciado por la altitud a la que se cultiva. A mayor altitud, más lenta la maduración, lo que da lugar a granos de mayor densidad y contenido de azúcar, y más apetecibles para muchos compradores.

La densidad también varía entre las distintas variedades. El Bourbon, el Geisha y el Wush Wush, por ejemplo, suelen ser granos densos, mientras que las variedades de Robusta cultivadas a menor altitud tienen menor densidad.

Además de manifestar sabores más complejos y dulces, los granos más densos requieren un enfoque diferente a la hora del tueste.

“Aunque depende del perfil de tueste, el tamaño del lote y el origen, una variedad de mayor densidad requiere una temperatura de inicio (o de carga) más elevada, mientras que con los granos de menor densidad ocurre lo contrario”, explican Carina Esteves e Ishwor Maharjan, directora de operaciones y tostador jefe de Baobá Café en Lisboa, Portugal. La tostaduría también tiene sucursales en Brasil, donde gestiona una finca de la que se abastece de café.

“Nuestras mezclas se elaboran en la finca y nuestro equipo elige variedades con tamaños y densidades similares para facilitar el proceso de tueste”, añaden. Las variaciones significativas en tamaño y densidad provocan que los granos más grandes y densos no alcancen el desarrollo óptimo, mientras que las variedades menos densas y pequeñas quedan chamuscadas.

“Los cafés de alta densidad suelen tener perfiles de sabor más matizados en una gama más amplia de niveles de tueste. Es más fácil, sin embargo, que no se tuesten lo suficiente, ya que requieren de más tiempo y calor en la máquina”, explica Ashlee Eastwood-Quinn, directora de café de Rave Coffee. “Los granos densos también serán menos quebradizos una vez tostados. Por lo tanto, producirán menos partículas finas durante la molienda. Menos partículas de este tipo dan como resultado una extracción uniforme y un perfil de sabor bien equilibrado”.

Priorizar la consistencia en mezclas multivarietales

Combinar variedades de tamaño similar e igual densidad parece un planteamiento lógico para sortear las dificultades de mezclar granos distintos, pero no siempre es sencillo.

“Conseguir los mejores resultados al tostar mezclas suele ser un proceso de ensayo y error. Aunque, en teoría, el uso de variedades con tamaños y densidades similares dará lugar a un tueste más uniforme, el resultado depende de varios factores. Por ejemplo, las características específicas de cada variedad y la forma en que se han procesado”, afirma Marc-Alexandre. 

“En la práctica, mezclar variedades de tamaños y densidades similares facilita la obtención de un tueste uniforme. Los granos con características físicas comparables absorben y retienen el calor de manera similar, lo que reduce el riesgo de tostar de más o menos algunos de los componentes de la mezcla”. 

“La uniformidad de tamaño y densidad, sin embargo, no garantiza la compatibilidad de sabores”, añade. “Por eso es tan importante el proceso de prueba y error. Los tostadores tienen que experimentar cómo se comportan los componentes de la mezcla en la máquina y asegurarse de que los sabores resultantes sean armoniosos”.

Catar con regularidad combinaciones de distintas variedades utilizando diversas proporciones es la mejor forma de garantizar que los sabores combinan y se complementan.

Cómo realizar las mezclas

La técnica utilizada para mezclar las distintas variedades también desempeña un papel importante. “Algunas variedades alcanzan un mayor nivel de tostado que otras, incluso expuestas a las mismas condiciones de tueste”, dicen Carina e Ishwor. “Para resolver esto, los tostadores pueden realizar mezclas postueste, lo que permite el tostado óptimo de cada variedad por separado antes de combinar los lotes”.

Así, se posibilita un control preciso de cada componente de la mezcla, garantizando que cada una de sus propiedades particulares se desarrolle plenamente y se conserve para crear un perfil de sabor equilibrado.

“Cuando se mezcla una variedad etíope lavada de alta densidad con un café brasileño natural de baja densidad, tostarlos juntos puede resultar problemático”, afirma Marc-Alexandre. “Los granos brasileños, al ser menos densos y a menudo más grandes, se tuestan más rápido, mientras que los etíopes tardan más en desarrollarse. Esta disparidad puede dar lugar a una taza desequilibrada, con los granos etíopes poco tostados y los brasileños en demasía”.

¿Existen ciertas variedades que combinen bien en las mezclas?  

Cada variedad de café tiene sus propias características en cuanto a sabor, cuerpo, sensación en boca y regusto. En consecuencia, entender cuáles se complementan entre sí es crucial a la hora de crear una mezcla multivarietal.

“Algunas variedades combinan bien de forma natural en las mezclas, creando una taza armoniosa y equilibrada que resalta cada uno de sus puntos fuertes individuales”, explica Marc-Alexandre. “Por ejemplo, variedades africanas como 74110, SL28, Ruiru 11 y Konkaka producen siempre resultados excepcionales cuando se mezclan. Incluso procediendo de regiones o continentes diferentes, se combinan a la perfección para crear una taza compleja y limpia. La marcada acidez de SL28 realza la dulzura y el equilibrio de Ruiru 11, mientras que las notas florales y cítricas de 74110 combinan maravillosamente con el dulzor a bayas o los matices herbáceos de Konka”.

Variedades exclusivas como Geisha y Sudan Rume han arrasado en el sector del café de especialidad durante la última década. Veneradas por sus excepcionales y complejos perfiles de taza, a menudo se venden y comercializan como lotes de origen único para realzar sus extraordinarios sabores.

Marc-Alexandre, no obstante, subraya que estas variedades también pueden funcionar bien en mezclas.

“El Geisha se utiliza a menudo para añadir a la taza notas florales, una delicada acidez y cualidades similares a las del té. Combina maravillosamente con variedades que ofrecen dulzor y cuerpo complementarios”, afirma. “Por ejemplo, la combinación de Geisha con Bourbon resalta la elegancia floral del primero y añade la estructura y el dulzor del segundo. Del mismo modo, la mezcla de Geisha con Caturra o Catuai puede compensar su carácter delicado con un mayor cuerpo y profundidad”.

La importancia de cada componente

Los perfiles de sabor de las distintas variedades están intrínsecamente ligados a muchos otros factores, como el origen, el método de procesamiento, la altitud y el terroir. En muchos casos, es difícil establecer cómo influye cada variable, por lo que los tostadores deben tenerlas todas en cuenta al elaborar una mezcla multivarietal.

“Todos los elementos pueden influir en el sabor. Por ejemplo, el SL28 es una variedad común en Kenia. Si empiezas a cultivar este café en Colombia, puede que obtengas un perfil de sabor diferente, incluso si ambos cafés son lavados”, dice Ashlee. “Los estilos de lavado kenianos también son muy diferentes de los colombianos. Por eso, los sabores que asociamos con el SL28 están ligados a lo que entendemos como café keniano y su procesamiento. Por lo tanto, podemos hacer algunas suposiciones a la hora de tostar y mezclar, pero antes de la experimentación práctica, es difícil asegurar nada”.

Las mezclas de múltiples variedades pueden ofrecer a los tostadores un punto de diferenciación, creando combinaciones de sabores personalizadas y emocionantes que se adaptan a las necesidades de los consumidores. La densidad y el tamaño del grano son consideraciones clave al mezclar diferentes variedades, pero factores como el origen y el método de elaboración también son importantes.

“El éxito final de una mezcla depende de conocer las propiedades únicas de cada componente y de adaptar el método de tostado como corresponda”, concluye Marc-Alexandre. “Tostar café tiene tanto de ciencia como de arte y experimentación”.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre si las mezclas son propiedad intelectual de los tostadores de café

Crédito de las imágenes: Rave Coffee

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

Compartir