¿Qué tan importante es el almacenamiento del café verde a lo largo de la cadena de suministro?
El café verde sale de las fincas y pasa por diversos sistemas logísticos hasta llegar a los puertos donde es embarcado en contenedores y transportado por grandes buques, que después de una larga travesía llega a su destino para ser trasladado hasta tostadurías y cafeterías.
En todo este proceso el sistema de almacenamiento juega un rol clave. La calidad de los granos y el precio que se pagará por ellos dependerá, en gran medida, de que conserve los atributos de aroma y sabor que tanto trabajo les costó obtener a los caficultores.
Un mal empaque significa no solo riesgos de pérdida de calidad sino múltiples dificultades para los actores involucrados en esta transacción. Para entender el impacto que tiene el almacenamiento del café verde en la cadena de suministro, conversé con Mark Zhou, fundador de MTPak Coffee.
Lee también: El sector del comercio de café verde se consolida porque está en crisis
Cuidado y control del café verde
Una buena taza de café es el resultado de un conjunto de aciertos en donde el trabajo de los caficultores juega un rol esencial. Ellos cultivan los granos en sus fincas bajo estándares de calidad que empiezan con la selección de la semilla, su germinación, trasplante y posterior control fitosanitario.
Después, viene la cosecha y los cuidadosos procedimientos de fermentación y de secado. Más adelante, pasarán a la trilla en maquinaria especializada hasta obtener el grano verde exportable, que será evaluado por catadores expertos para determinar su calidad y precio, antes de ser trasladado a tostadurías y cafeterías.
Lo más importante es que el grano verde, una vez procesado, mantenga su calidad. Aquí, el sistema de envasado y almacenamiento es clave. Un acopio adecuado garantiza que los granos lleguen a su destino con los atributos sensoriales con los que salieron del origen.
Asimismo, almacenar el café correctamente cuando está en las bodegas y en los contenedores es indispensable para evitar que agentes no deseados lo alteren o deterioren.
“Diferentes indicadores de calidad son determinantes en el almacenamiento del café verde. El contenido de humedad, por ejemplo, al estar en niveles excesivos, puede promover el crecimiento de bacterias. Esto afecta tanto el sabor como la seguridad del producto. Además, es importante monitorear otros factores como la temperatura, la ventilación y la exposición a la luz, ya que también influyen en la conservación adecuada de los granos”, afirma Mark.
Humedad y actividad del agua durante el almacenamiento del café
Según expertos, una vez que el café es despulpado, fermentado, secado y trillado, el nivel de humedad debe estar entre 10-12 %. Si es menor a esos valores el café estará demasiado seco y el tueste del grano se complicará porque se desarrolla un proceso de deshidratación en el que no existirá suficiente agua para activarlo.
Por el contrario, si el café está demasiado húmedo y supera el 12 %, los granos estarán muy densos. En consecuencia, su deshidratación será más lenta y dificultará el tueste. De ahí la importancia de almacenar los granos en envases herméticos que garanticen el nivel de humedad adecuado hasta llegar a las manos de los tostadores.
Al hablar de la actividad del agua debemos recordar que todos los procesos físicos, químicos y bioquímicos se llevan a cabo por la cantidad de agua disponible en el interior del grano. La actividad del agua es un parámetro termodinámico que mide el estado energético de un sistema. En el caso del café verde, la aW es la fuerza que hace que el agua se mueva en el interior de los granos. La aW depende, al ser termodinámica, de un control de temperatura para mantenerse en un parámetro ideal.
“Cuando el café está en verde, su actividad del agua debe estar por debajo de 0,6 aW. De lo contrario, al ubicarse entre 0,6 y 0,9 aW, la posibilidad de actividad microbiana crece. En consecuencia, pueden aparecer hongos o moho en los granos”, explica Mark.
Además, la migración de humedad entre el café verde y la atmósfera es una causa importante de deterioro de la calidad. En particular, esto puede hacer que el café tenga un sabor rancio.
Un empaque adecuado alarga la vida útil del café verde
La industria del café depende en gran medida de operadores logísticos, navieras, exportadores e importadores. En un mundo globalizado, los conflictos geopolíticos o los embates del clima son una amenaza latente para que el suministro funcione adecuadamente.
Contar con un empaque que proteja los granos de agentes que puedan afectar su calidad y que además alargue su vida útil, gracias a propiedades herméticas, es clave para la industria del café y su vulnerable cadena de abastecimiento.
Por ejemplo, los empaques PureLock, desarrollados por MTPak Coffee, ofrecen una alta barrera de protección contra elementos externos, como el oxígeno, el aire y otros gases. De esta forma, los granos de café verde se mantienen en condiciones adecuadas por más de un año.
Adicionalmente, están fabricados con materiales sostenibles certificados y cuentan con la normativa de envasado de grado alimentario de Estados Unidos (USFDA) y de la Unión Europea.
Por otra parte, uno de los peores enemigos del café verde son los productos sintéticos. Por ejemplo, insecticidas y pesticidas, que si entran en contacto con los lotes pueden contaminarlos por su grado de toxicidad.
Usualmente, este problema se da en las fincas, cuando los granos se almacenan en bodegas sin protección o en sacos de yute susceptibles a contaminación. A su vez, suele ser una práctica común aplicar ciertos productos sintéticos al café para que durante su trayecto no sea vulnerable a plagas y hongos. Esto, por supuesto, es un riesgo para la calidad del grano.
En ese contexto, Mark señala que “los sacos para café verde PureLock, que cuentan con múltiples capas de embalaje de alta barrera, mantienen el café fresco bajo cualquier condición atmosférica durante más de un año. Además, con un empaque de estas características se evita la aplicación de pesticidas o insecticidas, cuidando al café y la salud de los consumidores”.
Si la calidad se afecta, hay impactos económicos en origen y destino
Los caficultores deben hacer cada vez un mayor esfuerzo para obtener tazas de alta calidad, afectados por las variaciones del clima, la inflación que afecta el precio de los insumos agrícolas y el aumento del costo de la mano de obra.
Por eso, buscan que sus cafés lleguen a destino con la calidad y puntaje de cata con la que salieron del origen. Esta condición será la que garantice un precio justo por el esfuerzo realizado. Si la calidad se pierde en el trayecto, por algún tipo de contaminación, el caficultor quedará expuesto a una penalización en el precio, con el consecuente impacto económico.
“Bajo óptimas condiciones de almacenamiento y envasado, las bolsas PureLock pueden conservar la humedad y el aroma del café hasta por un año. Asimismo, gracias a su alta calidad es posible utilizarlas en tres oportunidades, lo que representa un ahorro para quienes las adquieren”, concluye Mark.
De igual manera, si el café que se esperaba en destino no cuenta con la calidad negociada, puede ser un gran problema para los tostadores. No podrán cumplir con la promesa de valor a sus clientes al tener cafés de menor puntaje y con características sensoriales de menor calidad.
A esto se deben sumar los gastos de empaque final, etiquetado y marketing. Usualmente tostadurías y cafeterías internacionales planifican e implementan mientras los granos están en tránsito hacia su destino. Si lo que promocionan no es compatible con el producto, tendrán que rehacer su publicidad, lo que genera un gasto adicional innecesario.
Sin duda, mantener el control de la calidad durante el almacenamiento del café, ya sea en finca, en bodegas o en el contenedor que viaja en buques, es determinante para reducir pérdidas económicas y servir a los clientes cafés que mantienen su sabor y aroma intacto.
¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre las tendencias y los desafíos que marcaron la producción de café en 2024
Crédito de las imágenes: MTPak Coffee.
PDG Español
Ten en cuenta: MTPak Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind
¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!
Luis Alfredo es periodista y fotógrafo especializado en café. Trabaja como consultor en innovación, comunicación y marketing para negocios cafeteros en Ecuador y Colombia. Además, es barista y catador certificado por la SCA.
