Hoy, las regiones cafeteras operan bajo escenarios de temperaturas más altas, patrones meteorológicos irregulares y una mayor frecuencia de eventos extremos. Estas condiciones alteran procesos clave, desde la floración y el llenado de grano hasta la fermentación y el secado, que finalmente repercutirán en la calidad final. 

Ante esta inestabilidad, una de las preocupaciones más latentes es cómo mantener los perfiles de taza estables, independientemente de las fluctuaciones climáticas. Para profundizar en este tema, hablé con tres expertos de Honduras, Costa Rica y El Salvador. 

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¿Cuál es la influencia del clima en la calidad sensorial?

El clima es uno de los factores que más determina la expresión sensorial del café. Los cambios en la temperatura, la precipitación y los patrones de lluvia inciden directamente en la fisiología del cafeto, en la dinámica de maduración del fruto y, por extensión, en la acidez, el cuerpo, la dulzura y la complejidad en taza.

Irene Villavicencio es productora cuarta generación, comercializadora y Q Grader de Mav Coffee en El Salvador. Ella dice que el balance entre temperatura, radiación y disponibilidad de agua determina la síntesis de compuestos volátiles y no volátiles responsables del aroma. El estrés térmico o hídrico severo interrumpe estas rutas metabólicas, resultando en tazas más planas y menos expresivas.

“En zonas donde las temperaturas promedio han aumentado, la planta acelera la formación del grano y la acumulación de azúcares. Este desarrollo rápido reduce el tiempo para generar compuestos aromáticos y estructuras celulares más densas, lo que se traduce en menor acidez y complejidad, y un cuerpo más ligero”. 

“Por el contrario, en ambientes más fríos, donde la fotosíntesis y el crecimiento del fruto avanzan lentamente, se favorece la formación de azúcares. Así, se obtienen tazas con mayor dulzor, acidez brillante y perfiles más complejos”, explica Irene.

Diego Robelo, general manager de Aquiares Estate Coffee en Turrialba, Costa Rica, explica que en las fincas donde la cosecha coincide con periodos de lluvia, los frutos absorben agua y presentan menores grados Brix, disminuyendo el dulzor. El exceso de humedad puede hinchar y abrir la pulpa, lo que genera fermentaciones indeseadas y colonización por hongos. En taza, esto se manifiesta como defectos y notas a moho.

Mientras tanto, episodios de sequía en pleno crecimiento del fruto limitan la expansión del pergamino y reducen su densidad. En consecuencia, hay mayor proporción de granos vanos o de menor peso, que posteriormente son rechazados por las densimétricas. Los lotes finales muestran menor acidez y complejidad, y menos volumen de cafés de primera categoría.

Apostar por variedades resilientes a cambios

La selección y la evaluación continua de variedades se está convirtiendo en una herramienta estratégica para los productores que enfrentan una creciente inestabilidad climática. Como explica Diego, más que aspirar a una variedad perfecta, el verdadero valor está en probar, comparar y volver a evaluar distintos materiales genéticos dentro de la misma finca. Este proceso permite identificar, año tras año, cuáles muestran mejor adaptación fisiológica y mayor consistencia en taza bajo escenarios cambiantes.

La lógica detrás de esta estrategia es clara: las variedades con mayor diversidad genética, en especial los híbridos, han demostrado mayor resiliencia ante fluctuaciones de lluvia y temperatura, presencia de roya y alteraciones en la fenología. Esta estabilidad agronómica se traduce en una mayor capacidad para producir tazas de alta calidad, incluso cuando el clima interrumpe la sincronía de la floración, llenado o maduración del fruto.

En la práctica, variedades como el Híbrido Centroamericano, Mariana, Obatá, Esperanza, SH3, Parainema, Lempira y otros sarchimores han mostrado un desempeño sensorial más confiable en años difíciles. Su composición genética diversa y su resistencia a enfermedades permiten que el fruto complete su desarrollo aun en contextos de lluvias extemporáneas o periodos secos durante el llenado.

David Hernández es ingeniero industrial y productor de segunda generación de la Finca Miramar en San Pedro Sula, Honduras. Él agrega que no solo se trata de buscar complejidad sensorial. Hay que escoger variedades cuyo calendario fenológico (maduración temprana o tardía) se ajuste al nuevo clima local. Por ejemplo, variedades como Parainema, Obatá o Lempira, más tardías en esa zona, permiten cosechar cuando ya ha pasado la lluvia, lo que facilita obtener cerezas sanas y tazas más limpias.

Adaptaciones en procesos poscosecha en función del clima

El aumento sostenido de las temperaturas está obligando a los productores a realizar ajustes  permanentes en las fermentaciones, especialmente en aquellos procesos expuestos directamente al ambiente. David explica que en su finca el equipo analiza a diario la temperatura ambiental durante la cosecha. En función de ella, modifica los tiempos de fermentación aeróbica.

En los meses más frescos, como febrero y marzo, las cerezas pueden fermentar entre 24 y 26 horas sin riesgo. A medida que avanza la cosecha hacia abril y mayo, periodo en el que las temperaturas se elevan, esos tiempos deben reducirse. 

El motivo es que la masa de cerezas absorbe rápidamente el calor del ambiente. Cuando alcanza temperaturas demasiado altas, aumenta el riesgo de defectos fermentativos y de aparición de notas indeseadas en taza. Por eso, la finca ha desarrollado ventanas de tiempo específicas que se ajustan dinámicamente según la temperatura real del entorno.

En paralelo, Diego comenta que, en su caso, la mayor adaptación ha ocurrido en la etapa de secado. Aunque los protocolos de fermentación se han mantenido, el clima local ha obligado a transformar por completo la infraestructura. En su región es imposible secar al sol, por lo que todos los procesos, honey, natural y anaeróbicos, dependen de invernaderos con techo plástico, diseñados para mantener una humedad relativa más baja.

¿El clima impacta la vida útil del café verde?

Aunque la variabilidad climática puede incrementar el estrés del cultivo y elevar las temperaturas en las bodegas de almacenamiento, Irene y Diego coinciden en que la conservación del café verde depende, ante todo, de un secado riguroso y un almacenamiento controlado.

La combinación de baja humedad, actividad de agua estable, temperaturas moderadas y empaques herméticos sigue siendo el eje central para prolongar la vida útil del grano. Cuando estas variables se gestionan con precisión, incluso en origen, es posible mantener la calidad sensorial del café durante periodos más largos.

Aunque Diego subraya que el clima puede influir de forma indirecta. Los episodios de calor excesivo o deficiencias nutricionales asociadas a la inestabilidad climática pueden debilitar la planta y reducir la densidad del grano, lo que lo hace más susceptible a un envejecimiento acelerado. En estos casos, la degradación sensorial ocurre con mayor rapidez, aun cuando los procesos poscosecha se hayan ejecutado correctamente.

En el almacenamiento, el impacto del entorno se vuelve más evidente. David explica que temperaturas superiores a 26 °C aceleran el envejecimiento del café, incluso cuando presenta 11 % de humedad, actividad de agua inferior a 0,55 y se encuentra en bolsas herméticas. Bajo estas condiciones, un lote diseñado para mantenerse estable entre 14 y 18 meses puede comenzar a mostrar deterioro varios meses antes si permanece en ambientes de 27–28 °C.

La humedad ambiental también es crítica. Irene destaca que en países tropicales, como El Salvador, los niveles elevados de humedad pueden comprometer la estabilidad del café en cuestión de semanas si no existe una barrera protectora adecuada. 

Planes de riesgo enfocados en la calidad del producto

A partir de las experiencias compartidas por los entrevistados, estos son algunos elementos esenciales para construir un plan de manejo climático enfocado en la calidad final.

• Acceso a datos en tiempo real

El primer paso es entender con exactitud el entorno climático de la finca. Institutos oficiales de meteorología y plataformas climáticas permiten visualizar tendencias de precipitación, temperatura, humedad y eventos extremos. Con esta información es posible anticipar riesgos, adaptar el manejo y seleccionar materiales genéticos coherentes con el entorno actual y futuro del cultivo.

• Variedades, resiliencia, diversidad y adaptación

La diversificación genética y la prueba constante de nuevos materiales permiten encontrar variedades más estables ante condiciones cambiantes.

Además, cada cinco años es ideal reevaluar la composición varietal para anticipar la adaptación de la finca. Fuentes como el World Coffee Research, Cenicafé, Tecnicafé y los institutos nacionales son claves para tomar decisiones basadas en evidencia.

• Suelos vivos

Un suelo sano, fértil, con buen pH y rica actividad microbiana sostiene plantas más fuertes, con mayor capacidad de enfrentar estrés hídrico o térmico y de expresar su potencial sensorial. 

• Cafetales bajo sombra

La sombra regulada se ha convertido en una herramienta estratégica para mitigar los efectos del cambio climático. Dentro de sus beneficios está la reducción de temperaturas extremas, la conservación de humedad y la estabilización del microclima.

• Manejo integrado de plagas

Con la variabilidad climática, los ciclos biológicos de plagas y enfermedades son más erráticos. Por eso, el monitoreo oportuno es fundamental. Es clave actuar de forma precisa, no calendarizada, reducir el uso de pesticidas e incorporar control biológico. 

• Poscosecha adaptada a nuevas condiciones

La etapa de beneficio y secado también debe ajustarse al clima. En regiones donde la humedad y las lluvias han aumentado, el secado mecánico se vuelve una herramienta de mitigación clave. Reduce riesgos de hongos, fermentaciones indeseadas y secados irregulares. En climas mixtos, la combinación de domos, patios, camas elevadas y secadores mecánicos permite mayor control.

Conclusiones finales

El cambio climático ha alterado la fisiología del cafeto, la dinámica de maduración y los procesos bioquímicos que dan forma a la taza. A su vez, ha impulsado una nueva era de innovación agrícola y sensorial. 

Las variedades híbridas, los protocolos dinámicos de fermentación, los invernaderos controlados, el secado mecánico y los sistemas de registro continuo permiten mitigar riesgos y sostener perfiles complejos incluso en años difíciles.

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Créditos de las imágenes: Finca Miramar, Finca Mav Coffee, Finca Aquiares Estate Coffee.

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Al mismo tiempo, algunos términos se prestan a confusión, especialmente para las personas ajenas a la industria. Categorizarlos bajo una misma etiqueta puede perjudicar a aquellos procesos que se llevan a cabo en finca y que contribuyen a retener valor en origen, como en el caso de los cafés cofermentados.

Para conocer más sobre la retribución económica que pueden aportar los cafés cofermentados y los aromatizados, conversé con tres expertos ubicados en Venezuela, Colombia y Estados Unidos.

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Cafés cofermentados vs. cafés aromatizados

Sebastián Velásquez es ingeniero agrónomo, catador certificado y trabaja con cafés especiales desde 2017. En 2022 compró una finca junto a su padre, en donde siembran variedades exóticas y procesan cafés especiales. Junto a su familia maneja La Cumparsita Coffee Farm en Colombia, una empresa con foco en la calidad, la trazabilidad y el uso de productos orgánicos.

Él sostiene que la gran mayoría de cafés aromatizados son infusionados con saborizantes artificiales. Desde su finca llevan a cabo métodos de procesamiento tradicionales y en caso de que el cliente lo pida, utilizan frutas para cofermentar el café, pero sin añadidos químicos.

“Es más fácil como ingeniero agrónomo ir a una finca donde producen mora y comprar mora de primera calidad de  tipo exportación para procesar los cafés inoculándolos con microorganismos”.

Jenny Zuluaga es colombiana pero reside en Estados Unidos hace más de siete años. En 2022 fundó Mt. Zulu Coffee, una empresa que se dedica a la venta de cafés exóticos y diferenciados, tostados en Colombia. Ella explica que desde que iniciaron su negocio han buscado destacar en un mercado extremadamente competitivo como el de Estados Unidos, donde muchos consumidores suelen inclinarse por lo novedoso y lo llamativo.

Desde Mt. Zulu encontraron la oferta de cafés cofermentados como una alternativa viable que les permitía sobresalir en un mercado en el que gran parte del público está acostumbrado a que los productos tengan añadidos químicos. De esta manera, además, pueden ofrecer trazabilidad y transparencia al consumidor final.

“Hay muy pocas empresas vendiendo café cofermentado con frutas reales, es una gran oportunidad para el productor porque se va a resaltar la identidad, la historia y una trazabilidad detrás de este café único”, cuenta.

¿Cuáles tienen mayor demanda?

Fausto Rodrigues Russo lleva 18 años trabajando con café y es propietario de dos marcas: Kaffa, una marca de café de especialidad venezolano, y Caribbean Coffee, un proyecto en desarrollo que tiene como objetivo distribuir café venezolano en las islas del Caribe. Además, cuentan con una hacienda en Caripe y otra en Carayaca, donde procesa café de diferentes orígenes.

Él asegura que en el mercado de cafés especiales son más demandados los cofermentados. Por otro lado, aquellas marcas cuya estrategia es más a corto plazo y se respaldan en las tendencias para su modelo de negocio, encuentran mayor preferencia por los aromatizados.

Para Fausto, los cafés aromatizados tienen un perfil más comercial y apuntan a mercados de consumo masivo como Estados Unidos. Los cofermentados tienen una mayor demanda en Europa, mientras que algunas cadenas de cafeterías asiáticas trabajan con cafés aromatizados, ya que buscan sabores más exóticos y extremos.

“Estamos viendo una gran demanda de café de este tipo por parte de China”. coincide Sebastián. Él considera que también existen muchas estrategias de mercadeo detrás, que tiende a inflar precios al utilizar nombres extravagantes. 

¿Cuál de los dos retiene mayor valor para los productores?

Para Sebastián, los cafés cofermentados tienen un potencial mayor para retener valor en origen que los aromatizados, que muchas veces se tratan en destino. “Las cofermentaciones son netamente acompañantes fermentativos de la masa de café cereza, por ende se tienen que hacer en finca”.

Según Fausto, los cafés aromatizados no son representativos del origen porque junto a la alteración del sabor se pierde la identidad que aporta el productor. A pesar de eso, cree que tienen la capacidad de retener valor en origen.

“Los infusionados directamente del productor, cuando le agrega ese valor adicional, esa inyección de sabor que puede ser frutal, también pueden encontrar un retorno de inversión en ese origen realmente atractivo, al igual que los cofermentados”. Más allá de eso, se debe tener en cuenta que para lograr estos cafés la inversión es mayor.

Jenny afirma que los cafés infusionados pierden el valor agregado que puede desprenderse de los atributos simbólicos del café. Por eso, ella prioriza el cuidado de la identidad, la trazabilidad y la transparencia. “En mi caso, trabajar con cafés cofermentados ha sido mucho mejor”.

Todos los eslabones de la cadena de suministro pueden beneficiarse si son ordenados y llevan un buen registro de sus costos y ventas, explica Sebastián. Para él también es importante pensar en el consumidor final, ya que por más que un producto sea bueno no siempre se pueden trasladar los costos al último eslabón.

“Nos enfocamos mucho en eso, en hacer negocios con marcas propias para que el precio de venta no se infle, sino que sea un precio accesible y así tengamos un mercado más orgánico pensando en el consumidor final”, sostiene.

Los procesos de beneficio experimentales y su participación en la redistribución de las ganancias

Sebastián afirma que “a diferencia de los cafés infusionados, para cofermentar se necesitan las mejores materias primas”. La inversión en frutas, café, conocimiento e infraestructura de la mejor calidad tiene un costo y pueden justificar un mayor ingreso para los productores.

A su vez, Jenny explica que “trabajando con cafés coferementados se pierde esa intermediación que hace que a veces se suban los precios”.

Fausto concluye que estos procesos de beneficio experimentales contribuyen al aumento del valor de la inversión y ayudan a diversificar el portafolio de los productores. Todo esto permite una mayor penetración en nuevos y actuales mercados. Por último, él recomienda potenciar los descriptores propios de cada región, trabajando con insumos que representen el terroir. 

Con base en todo esto, parece claro que los cafés cofermentados ofrecen más potencial de beneficio para los productores que los aromatizados porque permiten diferenciar el producto con mayor valor sensorial, pueden alcanzar mejores puntuaciones de taza y están mejor alineados con la percepción de innovación en el mercado de especialidad.

Aunque no sería correcto afirmar que aplica para cualquier finca y contexto porque no todos los productores tienen acceso a mercados que paguen ese extra. Asimismo, la cofermentación puede implicar mayores costos, riesgos y un volumen reducido. Frente a la aromatización, puede tener un mercado más amplio y menores barreras de acceso, pero menor retorno.

Conclusiones finales

Sin duda, la innovación desarrollada desde el origen puede marcar una gran diferencia y contribuir a equilibrar la balanza comercial del sector cafetero. Los esfuerzos, el cuidado y el tiempo invertido pueden diluirse si el consumidor final no puede interpretar adecuadamente la oferta de estos cafés. 

Afianzar una comunicación que ofrezca mayor claridad sobre estos procesos y sus características es una tarea vital para el crecimiento y la sostenibilidad de la cadena de suministro.

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Créditos de las imágenes: Café Kaffa Venezuela, La Cumparsita Coffee Farm.

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La práctica de congelar el café verde y el tostado revolucionó la industria de la especialidad a mediados y finales de la década del 2010.

George Howell fue el pionero de esta técnica a principios de la década de los 2000 y ganó popularidad tras el Simposio Re:co de 2017, donde presentó varios cafés que habían sido cosechados cuatro años antes. Los cafés sabían tan frescos como el día en que se congelaron, transformando nuestras ideas preconcebidas sobre la calidad y el sabor.

Desde entonces, muchas tostadurías y cafeterías de alta gama han adoptado esta práctica. Les permite servir lo que antes era imposible: cafés tostados meses o años antes.

Los entusiastas del café también se han sumado a la tendencia y solicitan consejos y orientación en foros de internet. Las técnicas pueden variar. Algunos sellan el café al vacío en bolsas, mientras que otros almacenan muestras en tubos de ensayo.

Existen algunos puntos de controversia frente al café congelado, como las condiciones adecuadas de almacenamiento y el momento de molerlo. A medida que sigue creciendo el interés por esta práctica, los baristas pueden orientar a los consumidores en la dirección correcta.

Para saber más, hablé con George Howell, de George Howell Coffee; Tom Finch, de Manchester Coffee Archive, y Ella Turnbull, de ST. ALi.

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Por qué la congelación revolucionó la frescura del café tostado

La frescura es siempre una fuente de preocupación, especialmente en el café tostado. Los granos tostados son porosos, por lo que, con el tiempo, la exposición al calor, la luz, el oxígeno y la humedad degradan su calidad y sabor. 

En su afán por alcanzar la excelencia en el café, los profesionales del sector buscan soluciones para preservar al máximo la frescura y el sabor. Congelar café tostado, un concepto relativamente nuevo, se ha revelado como unos de los métodos más eficaces.

“Se trata básicamente de ‘detener el reloj’ del proceso de envejecimiento del café y de cómo se puede aprovechar para obtener una serie de beneficios específicos”, explica Tom, cofundador de Manchester Coffee Archive, una colección colaborativa de cafés congelados, de alta calidad y envasados al vacío.

La ciencia que hay detrás es relativamente sencilla. Almacenar los granos a temperaturas bajo cero prolonga activamente su vida útil y mantiene su frescura al ralentizar la velocidad de desgasificación. Una investigación de la Asociación de Cafés Especiales descubrió que este proceso se ralentiza significativamente cuando las muestras de café recién tostado se almacenan a -25 °C.

Una idea revolucionaria

Si bien ahora es una práctica más común entre las empresas y los entusiastas del café de especialidad, la congelación de los granos verdes y tostados fue en su momento toda una innovación.

George Howell, figura pionera del sector y fundador de George Howell Coffee, fue quien lideró esta tendencia. Empezó a congelar café verde y tostado hace más de veinte años y sigue siendo un ferviente defensor de este método para conservar las mejores cualidades del café.

A pesar de eso, esta práctica atrajo una mayor atención en el Simposio Re:co de 2017, cuando George sirvió cafés que habían sido cosechados años atrás. “Teníamos tres cafés verdes diferentes, cada uno con más de tres años de antigüedad”, cuenta. “Antes de tostarlos tuvimos que mantenerlos en reposo durante unos días para que la temperatura fuera la adecuada”. 

“La gente hacía cola para probar estos cafés, que procedían de Kenia, Etiopía y Guatemala”.

La congelación se está convirtiendo en una práctica habitual en el café de especialidad

Hace menos de diez años, la idea de congelar café verde y tostado era bastante desconocida, incluso generaba desconfianza.

“Hace solo unos años escuchábamos que no se debía congelar el café tostado, pero Kyle Ramage, campeón de baristas de Estados Unidos en 2017, demostró que eso no era cierto”, afirma George.

Durante su rutina, Kyle utilizó hielo seco para congelar el café antes de molerlo y afirmó que así se obtenía un tamaño de molienda más uniforme y consistente, además de sabores más dulces. 

Las investigaciones científicas respaldaron esta decisión. Un estudio de 2016 dirigido por Christopher Hendon descubrió que las partículas de café molido adquirían un tamaño más pequeño y uniforme a temperaturas más bajas, y que el cambio más significativo se producía entre la temperatura ambiente y los -19 °C. Las partículas de tamaño más pequeño y uniforme favorecen una extracción más homogénea, lo que libera un mayor número de sabores.

“Congelar el café fue uno de esos avances revolucionarios, aunque, en retrospectiva, obvios”, afirma Ella, responsable de control de calidad de ST. ALi en Australia. “Es eficaz, sencillo y repetible. Todavía me sorprende que no lo hiciéramos antes. Algunas personas lo probaron, compartieron sus resultados en internet y la práctica se extendió rápidamente”.

Se abren nuevas posibilidades

Hoy en día, un número cada vez mayor de cafeterías de alta gama, como ST. ALi, Proud Mary, ONA, Rosslyn y George Howell, resaltan las ventajas de congelar el café. 

“Para las empresas, tener una ‘reserva en el congelador’ es una forma práctica de contar siempre con numerosos cafés de primera calidad, sin tener que preocuparse por el desperdicio”, explica Tom. “Muchas empresas se han dado cuenta de que es una forma fácil de añadir algo divertido a su oferta, que puede acomodarse a las personas que buscan experiencias de café únicas”. 

“Puede ser una selección fuera de carta para los más entendidos o un menú de reserva que se puede consultar libremente: hay mucho margen para la creatividad”.

Los consumidores, por su parte, tienen la oportunidad de probar algo realmente único: cafés cosechados o tostados años atrás.

“En nuestras cafeterías, tenemos cafés congelados de edición especial para preparar específicamente con el método de vertido”, explica George. “En este momento, disponemos de un Geisha de La Calaca de El Injerto (Guatemala) por tiempo limitado y siempre ofrecemos el Mamuto de Kenia como congelado”.

El interés de los consumidores por el café congelado está aumentando

A medida que más cafeterías y tostadurías demuestran el increíble potencial de congelar los granos tostados, el interés de los consumidores sigue creciendo. 

“A la gente le gusta congelar el café en casa porque así nunca se queda sin él. Yo siempre tengo café en el congelador, reposado y listo para preparar”, afirma Tom. “La congelación permite a la gente comprar al por mayor y utilizar el café poco a poco, según la necesidad, en lugar de preocuparse por que se ponga rancio en la despensa”.

Numerosos foros de aficionados al café están llenos de preguntas sobre la congelación, en particular de los granos tostados. Ahora bien, sin unas prácticas adecuadas formalizadas y universalmente aceptadas en el sector, la confusión persiste.

Mientras que algunas publicaciones afirman que congelar el café tostado en su empaque original es una forma cómoda de almacenarlo, los profesionales del sector sostienen que el envasado al vacío es el método probado para conservar la frescura durante el mayor tiempo posible.

“Las bolsas de café tostado tienen válvulas unidireccionales”, destaca George. Aunque la velocidad de desgasificación se ralentiza significativamente a temperaturas más bajas, sigue siendo importante minimizar la exposición al oxígeno.

“Rachel Apple conservó algunos de nuestros Geishas tostados congelados durante más de un año y siempre estuvieron sellados al vacío”, añade. 

Aspectos clave a considerar

El tamaño del lote y la frecuencia de uso también influyen en las condiciones de almacenamiento.

“Congela los granos en dosis individuales previamente pesadas y listas para usar. Así no tendrás que abrir y cerrar el recipiente cada vez que quieras sacar una porción”, aconseja Ella. “Esto evita la exposición al oxígeno y la humedad, y conserva los granos durante más tiempo”.

Los tubos de ensayo de vidrio suelen ser los más adecuados para las dosis individuales. Mientras tanto, los recipientes sellados al vacío o las bolsas de plástico son más adecuadas para conservar la frescura de grandes cantidades de café tostado.

“Las dosis individuales durarán una o dos semanas, pero si quieres esperar un mes o más, debes sellarlas al vacío”, explica George.

Independientemente del tiempo que transcurra entre la congelación y la infusión, George, Tom y Ella coinciden en dos principios básicos: almacenar los granos en un congelador limpio y bien cuidado, con temperaturas estables, así como molerlos siempre congelados.

“Para obtener una consistencia uniforme, programa el café congelado y los parámetros se mantendrán intactos la próxima vez que lo infusiones”, aconseja Ella. “Si es posible, utiliza un congelador que no se abra con frecuencia para minimizar las fluctuaciones de temperatura”.

“Los granos de café tostados congelados son más frágiles que los granos a temperatura ambiente porque la humedad y los aceites se solidifican”, añade. “Esto permitirá obtener un tamaño y una forma más uniformes del café molido, con menos partículas superfinas, lo que se traduce en una mayor claridad en taza y una extracción más homogénea al prepararlo”.

“Siempre molemos directamente desde congelado”, dice George. “Mi opinión siempre ha sido que entre más frío, mejor”.

Cómo los baristas y los tostadores pueden fomentar buenas prácticas

Al igual que cualquier teoría o práctica en el ámbito del café de especialidad, se necesita una investigación científica más formal para comprender mejor la congelación de los granos verdes y tostados.

“Tenemos que animar a la gente a que pruebe por sí misma y vea los resultados”, afirma Tom. “No hay una gran cantidad de datos fiables a los que recurrir en lo que respecta a la congelación del café. Trato de no dar la impresión de que tengo todas las respuestas, aunque llevo mucho tiempo realizando esta práctica”.

“En nuestra página web hay una guía sobre la congelación que escribí a modo de revisión bibliográfica cuando empecé a dedicarme a esto”, añade. 

En última instancia, son las cafeterías y los tostadores los que deben seguir invirtiendo en este campo, profundizando en el conocimiento de las condiciones que ayudan a preservar la calidad y el sabor del café congelado durante el mayor tiempo posible. A su vez, los baristas, como punto de contacto más cercano con los clientes, pueden difundir la información correcta.

Facilitar el acesso es importante

“Habla con tus clientes. Lo bueno del café congelado es que es útil y aplicable para todo el mundo”, afirma Ella. “Si se hace correctamente, congelar el café es algo práctico y de utilidad inmediata para la mayoría de la gente”.

Esto es especialmente importante para los tostadores caseros, que cada vez muestran más interés por congelar el café verde, pero el proceso de conservación de la calidad comienza en la finca.

“Al congelar el café verde, el procesamiento y el secado deben ser perfectos. De lo contrario, solo durará alrededor de un año”, explica George. “Si todo se hace correctamente, el café puede durar entre tres y cuatro años”.

“Hay que saber la fecha exacta de la cosecha con la mayor precisión posible y sellar al vacío el lote que se va a tostar”, añade. “Mientras el sellado se mantenga, el café se conservará fresco durante mucho tiempo”.

Aún queda mucho por aprender sobre la congelación del café tostado y verde. Con una popularidad que se mantiene hoy en día, especialmente entre los aficionados y los tostadores domésticos, existe la necesidad crítica de seguir investigando y realizando experimentos controlados.

Compartir las mejores prácticas y las recomendaciones respaldadas por estudios contribuirá a la difusión de esta técnica. Así, más personas podrán ampliar su concepto sobre la frescura del café.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Hace solo cinco años, los términos de café infusionado o cofermentado eran relativamente nuevos e incluso fuente de una considerable controversia.

Hoy en día, están creando su propia categoría, similar a como definimos los lotes lavados, naturales, honey y procesados experimentalmente. En última instancia, es una señal de su creciente popularidad y aceptación entre los consumidores y los profesionales del café.

Aunque siguen generando divergencia de opiniones, los cofermentados son posiblemente más populares que nunca, apareciendo a menudo en ferias comerciales y como parte de la oferta de los tostadores de alta gama. A medida que esta categoría de innovación en el procesamiento y el sabor se formaliza y diversifica, es probable que estos cafés encuentren un lugar seguro en los mercados emergentes de especialidad y sigan creciendo en popularidad de forma más generalizada.

Luis Sánchez, de Ixkanul Coffee Gt, comparte su opinión.

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Los cafés cofermentados e infusionados proliferan

Desde su aparición a finales de la década de 2010, los cafés infusionados y cofermentados han revolucionado el sector.

Aunque no existe una definición formal de los métodos de procesamiento utilizados para elaborar estos cafés, muchos coinciden en que implican la cofermentación de los granos verdes con ingredientes naturales adicionales, como frutas y especias.

De este modo, los productores pueden crear perfiles de sabor intensos y destacados, en función de los ingredientes que añadan. A su vez, pueden acceder a nuevos mercados y aumentar potencialmente la puntuación en taza, lo que ofrece importantes ventajas en una industria que aboga por el empoderamiento de los agricultores.

Las ventajas eran evidentes, pero las reacciones iniciales fueron dispares. Mientras que algunos acogieron con entusiasmo el potencial de sabor hasta entonces inexplorado de estos métodos de procesamiento, otros expresaron su preocupación por la falta de transparencia e integridad, dos valores fundamentales en el café de especialidad.

“Siempre debemos ser claros y etiquetar estos cafés como cofermentados para que los consumidores sepan que el perfil sensorial ha sido modificado”, afirma Luis, un agrónomo con más de 18 años de experiencia en la producción de café. También, produce lotes de especialidad procesados experimentalmente en la Finca La Cruz Ixkanul en Guatemala.

“Debemos dejar claro que los perfiles sensoriales son muy diferentes de las técnicas de procesamiento tradicionales”, añade. “La transparencia puede tener un impacto positivo en los cafés de especialidad que ofrecen experiencias sensoriales únicas, siempre teniendo en cuenta que el productor o la persona que lo comercializa sepa lo que está ofreciendo”.

El escepticismo persiste, pero es evidente que los cofermentados están aumentando su presencia en el café de especialidad. Cada vez más tostadores y productores exhiben estos cafés en los principales eventos del sector, utilizándolos como argumentos de venta únicos para atraer a los visitantes.

Al mismo tiempo, los lotes infusionados y cofermentados están adquiriendo cada vez más protagonismo en la oferta de los tostadores de alta gama, donde suelen exhibirse junto a cafés lavados, naturales y honey más tradicionales.

La diversificación está llevando a la categorización

Es posible que la industria del café de especialidad nunca acepte por completo los cofermentados, pero el rápido crecimiento de este nicho de mercado es una clara señal de que el interés seguirá aumentando.

Aunque algunos puedan considerarlos una moda pasajera, impulsada por la novedad más que por una innovación genuina, las pruebas indican lo contrario. Están surgiendo nuevas categorías de cafés infusionados y cofermentados, entre las que destaca el uso de ingredientes naturales frente a los artificiales.

Esto ha abierto nuevos debates. Para algunos, alejarse de los ingredientes alimenticios integrales mínimamente procesados al infusionar o cofermentar cafés da a los productores una ventaja injusta sobre los agricultores que dependen del terroir y de métodos de procesamiento más tradicionales.

Modificar el sabor frente a mejorar el sabor es otra de las cuestiones que se debaten en torno a los cafés infusionados y cofermentados. La cofermentación, por ejemplo, se considera más una modificación del sabor, ya que los productores añaden ingredientes para imbuir sus sabores en el café.

La inoculación de levadura, por su parte, se asemeja más a una mejora del sabor. Los agricultores añaden diferentes levaduras y bacterias al café mientras se fermenta para enfatizar ciertos sabores y texturas, como las notas de sabor láctico.

Si bien todavía no existe una definición formal para estos métodos de procesamiento, la reciente ola de diversificación está permitiendo a productores y tostadores ubicar los cofermentados en su propia categoría distintiva, de forma similar a como percibimos el procesamiento lavado, natural y honey, todos definidos clara y formalmente.

“La nueva tendencia de los cofermentados debe considerarse una categoría propia”, afirma Luis. “Las metodologías utilizadas en este tipo de procesamiento difieren de las tradicionales”.

“Entendemos que la cofermentación puede producirse en cualquiera de los tres macroprocesos (lavado, honey y natural) y las nuevas técnicas aplicadas en cualquiera de estos procesos deben clasificarse de forma diferente para que el cliente comprenda qué son estos cafés y cómo se lleva a cabo el procesamiento”, añade.

Por qué la categorización ayudará a entender mejor los cafés cofermentados

En un contexto de opiniones polarizadas, muchos siguen sin ponerse de acuerdo sobre cómo definir los cafés cofermentados. Los términos infusionado, aromatizado y cofermentado se intercambian a menudo. Esto dificulta su distinción, lo que agrava la confusión y la preocupación sobre la transparencia.

Además, hay poco acuerdo sobre dónde exactamente debe tener lugar la infusión y la cofermentación a lo largo de la cadena de suministro. Algunos creen que pueden ocurrir en cualquier etapa, ya sea durante el procesamiento o después del tostado. Otros, por su parte, afirman que solo se puede infusionar o cofermentar el café verde.

A medida que los cofermentados proliferan y forman una categoría distinta, puede surgir la oportunidad de comprenderlos mejor. Esto ayudaría a disipar conceptos erróneos y a forjar la confianza de los consumidores.

“Si siguen generando controversia, lo más difícil será romper los paradigmas mentales de los consumidores tradicionales”, explica Luis. “Podemos animar a estos consumidores a experimentar una taza de café de una manera diferente a nivel sensorial”.

De hecho, la categorización ha beneficiado enormemente a otros métodos de procesamiento experimentales, como la fermentación láctica y anaeróbica. Aunque estos cafés gozan ahora de una gran aceptación en el sector y a menudo se consideran una clasificación propia junto a los métodos de procesamiento más tradicionales, hace apenas una década algunos percibían sus notas de sabor como defectos.

Como parte de este proceso de categorización formal, los profesionales del café de especialidad han desarrollado una comprensión más profunda de los métodos de procesamiento experimentales, aprendiendo cómo diversas variables afectan los resultados en taza y cómo comunicarlo a los clientes.

Esto sugiere por lo tanto una trayectoria similar para los cafés infusionados y cofermentados. Entre más podamos definirlos y categorizarlos, mejor podremos comprenderlos y apreciarlos.

La necesidad de seguir investigando

Es innegable que la comprensión y la aceptación de los cofermentados está creciendo. Para que la industria del café de especialidad adopte colectivamente estos cafés, como ha hecho con otras técnicas de procesamiento experimentales, es imprescindible llevar a cabo una investigación formalizada.

“Para definir esta nueva tendencia de cofermentación debemos establecer normas en las técnicas de procesamiento. A su vez, realizar una investigación técnico-científica exhaustiva sobre los procesos”, afirma Luis. “La falta de información da pie a una amplia gama de interpretaciones. Permite que se definan parámetros muy dispersos sobre lo que es el café cofermentado”.

“Hay una escasez de información y de compromiso para generar tecnología que ayude a estandarizar estos procesos”, añade. “Como productor de café de especialidad y experimental, barista y catador, estoy continuamente investigando y aprendiendo”.

A su vez, los profesionales del sector en toda la cadena de suministro pueden aprender a mostrar el potencial de estos cafés.

“El procesamiento de este tipo de café requiere técnicas precisas. Su tueste y preparación son muy diferentes a los del café tradicional, ya que el grano se ve afectado por el método de procesamiento. La densidad, la coloración, las curvas de tueste y los porcentajes de desarrollo cambian por completo”, afirma Luis.

Las cofermentaciones se están abriendo camino en el sector del café de especialidad, ocupando una categoría diferenciada de otros métodos de procesamiento experimentales.

Con el tiempo, este proceso ampliará nuestro conocimiento sobre esos cafés, lo que podría acelerar su aceptación generalizada en la industria. A pesar de eso, sigue existiendo una gran confusión sobre las similitudes y las diferencias entre cofermentación e infusión. La investigación formal y la maduración del mercado son fundamentales para aportar claridad.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Hoy, además de los procesos tradicionales de fermentación aeróbica o anaeróbica, los productores están incorporando prácticas como la inoculación con levaduras, la adición de azúcares o incluso técnicas de choque térmico.

Todas ellas prometen no solo potenciar los perfiles sensoriales, sino generar lotes diferenciados que conquisten a los compradores en un mercado cada vez más competitivo y saturado.

Para entender cómo funcionan estos métodos y qué tan viables resultan en términos comerciales, conversé con Jayson Galvis, fundador de Negroni Café y consultor en Colombia. 

Lee también: ¿Qué es y cómo funciona el procesamiento de choque térmico?

Tendencias actuales en fermentación de café

El uso de levaduras en la fermentación del café no es un tema nuevo. Según Jayson, la exploración de estos procesos comenzó entre 2000 y 2006, principalmente en Brasil, donde se realizaron los primeros ensayos con enzimas aplicadas al beneficio del café.

En ese momento, la gran preocupación del sector era el manejo del mucílago. Al tratarse de un subproducto contaminante, su disposición terminaba afectando las fuentes hídricas de las comunidades cafeteras, especialmente con los cafés lavados.

El desmucilaginador ya había llegado al mercado como una solución mecánica, separando el mucílago por fricción, pero el problema de los lixiviados seguía presente. Con el tiempo, los investigadores notaron que la aplicación de microorganismos adicionales ayudaba a mejorar la eficiencia de las fermentaciones y tenía un efecto en el perfil sensorial de los cafés. 

Inspirados por la industria del vino, algunos productores empezaron a explorar fermentaciones apoyadas por levaduras, muchas de ellas propias del café. Así se abrió la puerta a una nueva etapa: pasar de la simple remoción del mucílago a procesos que también pudieran aportar diferenciación en taza.

Actualmente, las tendencias apuntan hacia un mayor control y sofisticación. Si en el pasado bastaba con un beneficio natural o un lavado tradicional, ahora hablamos de fermentaciones dirigidas donde se monitorean variables como temperatura, tiempo, pH y presencia de microorganismos específicos.

¿Qué se ha logrado con estos procesos alternativos?

Los resultados obtenidos con la adición de azúcares, el uso de levaduras y el choque térmico en la fermentación del café aún se encuentran en una etapa de descubrimiento, dice Jayson. Se trata, en gran medida, de un proceso de ensayo y error, ya que la caficultura todavía no cuenta con la experiencia acumulada de industrias como la del vino o la cerveza, que han perfeccionado durante siglos su aprovechamiento.

En este escenario, la industria del café ha logrado adaptar aprendizajes y trasladar conocimientos de otros sectores hacia sus propios procesos. Esto ha permitido identificar perfiles sensoriales novedosos y agradables, aunque también se han generado “accidentes sensoriales” cuando los sabores resultantes no cumplen con lo esperado, precisamente por la dificultad de controlar todos los factores de la fermentación.

“La industria y la tecnología han avanzado, los profesionales de otras ramas de la industria de alimentos se han unido a este nuevo movimiento. Pienso que nos espera un futuro muy promisorio, en el que el mercado se va a seguir segmentando más”, afirma Jayson. 

¿Se están mezclando procesos para obtener mejores resultados en taza?

En el café, el uso de levaduras, azúcares o incluso del choque térmico puede aplicarse de manera individual o combinarse dentro de un mismo proceso.

Cuando se habla de levaduras, se hace referencia a la activación de un microorganismo que provoca un cambio bioquímico en el café y, como resultado, un cambio sensorial en taza. Para que la levadura se desarrolle correctamente, muchas veces es necesario enriquecer el medio de fermentación.

Por eso, algunos productores primero realizan una fermentación tradicional y después añaden elementos que favorecen la actividad de la levadura. Estos aditivos pueden ser azúcares (naturales o preparados), pero también otros compuestos como pectinas o enzimas, que ayudan a crear un ambiente más favorable para que la levadura cumpla su función de manera eficiente.

El choque térmico, por su parte, se considera otro coadyuvante: puede aplicarse en un proceso de fermentación tradicional o en uno con levaduras. Su objetivo es modular la actividad microbiana y, en consecuencia, influir en el perfil final de la bebida.

Jayson agrega que, en la práctica, la combinación de estos métodos responde a una necesidad del mercado. Existen variedades como el Geisha o ciertos Borbones cultivados en condiciones muy específicas que de manera natural expresan notas claras y distintivas. Por otra parte, producir y esperar a que un varietal nuevo entregue esas características implica costos, tiempo y riesgos elevados.

En consecuencia, muchos productores recurren a estas técnicas para potenciar perfiles en variedades más comunes, como Caturra o Catuaí, y así generar sabores diferenciados.

Réplica y escalabilidad

La industria del café ha demostrado que muchos procesos pueden ser replicables y escalables, pero siempre bajo ciertas condiciones que minimicen riesgos y errores.

Jayson explica que las fermentaciones con levaduras u otros métodos alternativos son más fáciles de manejar en pequeña escala, ya que el control de las variables resulta más sencillo. Al trabajar con volúmenes mayores, el productor necesita ampliar su infraestructura de beneficio, destinar más espacio al proceso y fortalecer sus sistemas de control.

Estos métodos demandan equipos adicionales como tanques herméticos, control de temperatura, insumos externos y un monitoreo riguroso con herramientas como refractómetros, medidores de pH o incluso cromatografía para validar resultados. Por eso, suelen ser más viables en fincas medianas o grandes, y en cooperativas que pueden compartir recursos.

La experiencia de fincas que han logrado escalar con éxito demuestra que el crecimiento debe ir acompañado de una expansión proporcional en la capacidad de beneficio y en el equipo humano, añade Jayson. Estos procesos requieren supervisión constante: saber en qué momento detener una fermentación, añadir un insumo o modificar una técnica. Esto implica personal capacitado y disponible, lo que incrementa tanto la necesidad de mano de obra como la inversión del caficultor.

Finalmente, la replicabilidad y los resultados dependen también de las condiciones agroecológicas: altitud, variedad, temperatura ambiental, microbiota nativa y calidad del agua. Un protocolo aplicado en Colombia no generará necesariamente el mismo perfil sensorial que en Etiopía o Brasil, por ejemplo.

¿Existe una alta demanda para este segmento de café?

La demanda de cafés fermentados con levaduras y otros procesos coadyuvantes es todavía de nicho, pero muy marcada en mercados con alto poder adquisitivo. Jayson resalta países de Asia, Dubái y otros del mundo árabe, donde los consumidores están dispuestos a pagar precios elevados por propuestas innovadoras y exclusivas.

Además de los mercados de lujo, estos cafés encuentran salida en los campeonatos mundiales de baristas, donde la diferenciación y la singularidad del perfil en taza son fundamentales.

En el caso de este segmento, la volatilidad del mercado internacional no tiene el mismo impacto que suele golpear a la materia prima comercial. Jayson señala que estos microlotes operan en un nicho muy distinto. Se comercializan casi exclusivamente a precios premium y se exportan principalmente vía aérea, en volúmenes pequeños y altamente controlados.

El comprador está dispuesto a pagar no solo el precio elevado del café, sino el costo adicional de un transporte más rápido y seguro. Esto hace que el tiempo de traslado desde la finca hasta el tostador final pueda reducirse a menos de una semana, garantizando frescura y exclusividad.

A diferencia de un productor pequeño que sufre con la volatilidad del precio base en la bolsa, este modelo de negocio se sostiene en diferenciales muy altos y en una demanda dispuesta a pagar por la singularidad y la innovación. 

Conclusiones finales

La fermentación del café ha pasado de ser un paso técnico en la producción de café a convertirse en un verdadero campo de innovación. El uso de levaduras, azúcares y técnicas como el choque térmico está abriendo nuevas posibilidades para que los productores agreguen valor, diferencien sus lotes y accedan a segmentos de mercado con alto poder económico. 

Aunque todavía se encuentran en etapa de exploración, estos procesos marcan un camino hacia un futuro en el que el café no solo se defina por su origen o variedad, sino por el dominio técnico de los caficultores.

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Créditos de las imágenes: Yeny Ballesteros. 

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Los descriptores de sabor del café tienen varias funciones. Principalmente, ayudan a los clientes a orientarse frente a las expectativas de sabor. Esto les permite tomar decisiones informadas sobre si comprar o no un determinado café. 

Algunos sostienen, sin embargo, que los descriptores de sabor fetichizan cada vez más a los países productores. Así, se convierte en una estrategia de marketing que corre el riesgo de reforzar estereotipos perjudiciales. 

Con el tiempo, el sector de la especialidad ha adoptado descriptores de sabor cada vez más específicos y novedosos. Palabras como maracuyá y mango maduro son ahora habituales en las bolsas de café. 

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La terminología sí importa

Camila Khalifé, proveniente de Ecuador, fundadora de Botánica y jueza sensorial del Campeonato Mundial de Baristas, explica que esto se da por la necesidad de destacar entre la competencia. “El mundo del café de especialidad se construyó sobre la idea de que entre más intenso sea el sabor y más descriptores tenga, más cuesta y más valioso es”.

“Es necesario alejarse de esta idea y centrarse en otros factores que los productores valoran más. Por ejemplo: el costo de producción, el costo de la vida, el riesgo y las relaciones comerciales duraderas”, afirma.

A medida que los cafés procesados de forma experimental han ganado popularidad, el lenguaje descriptivo se ha vuelto menos familiar para la mayoría de mercados consumidores.

“En lo que respecta a los descriptores de sabor, queremos utilizar términos accesibles”, afirma Ted Stachura, director de café de Equator Coffees. “Creo que es perjudicial utilizar los términos locales que se refieren a frutas porque no tendrán sentido para la gente ni comprenderán a qué se refieren”.

Por otra parte, las investigaciones sugieren que los consumidores prefieren las notas de sabor específicas y que, entre más concretos son los conceptos, mayor es la “disposición a pagar”. Las descripciones de sabor más definidas y vívidas parecen ofrecer a los consumidores las mejores expectativas sobre el producto.

¿Descriptores del café o fetichización?

Teniendo en cuenta que los descriptores deben servir como puntos de referencia familiares para los consumidores, resulta desconcertante que un número creciente de ellos se deriven de frutas y otros alimentos procedentes de países ajenos a los mercados de consumo.

En lugar de proporcionar al cliente algún tipo de conexión con el lugar donde se cultivó el café, algunos argumentan que los descriptores de sabor son deliberadamente poco convencionales para crear una sensación de singularidad como forma de atraer a los consumidores.

Algunos incluso se describen como exóticos cuando se refieren a la variedad, el método de procesamiento o el sabor. Esta práctica corre el riesgo de distanciar o marginar a los países productores y sus comunidades.

En este contexto, en lugar de limitarse a describir el producto, los descriptores se convierten más bien en una herramienta de marketing que idealiza los sabores no autóctonos del país consumidor. Esta estrategia podría considerarse como una forma de sacar partido de la “alteridad” del origen del café. 

“Ahora vemos bolsas de café que dicen panela en lugar de azúcar moreno, como si fueran lo mismo”, afirma Camila. “La panela es un producto totalmente diferente. Es increíblemente difícil de producir y está cargada de significado cultural: es un dulce recuerdo de la infancia”.

“Me molesta mucho este tipo de especificidad cuando no es una experiencia de primera mano de las personas que lo etiquetan. Siento que es una forma de apropiación cultural del sabor”.

Por otra parte, generalizar los sabores puede ser igual de irrespetuoso. El término genérico fruta tropical, por ejemplo, aparece con demasiada frecuencia en los empaques de café.

“Hablaba con un catador en Colombia que me contaba que a veces vienen personas de Estados Unidos y dicen que notan sabor a fruta tropical en este café y para los colombianos es como: ‘¿cuál fruta?’”, dice Ted. “Hay cientos de frutas tropicales, pero se agrupan todas en una sola categoría porque los consumidores no saben distinguirlas”.

Una comprensión compartida del sabor 

No es raro escuchar que los descriptores de sabor pueden ser divisivos desde el punto de vista geográfico y cultural. A menudo existe un doble rasero entre productores y compradores de café, en el sentido de que suelen ser los compradores quienes determinan la especificidad o la generalidad de lo que catan.

“Nos vemos obligados a aprender cómo describen el café los compradores”, afirma Camila. “Tuvimos que aprender qué son las bayas, las grosellas negras, las rojas y las blancas, si saben a bourbon o más bien a vermú”.

“Por otro lado, tenemos notas como fruta tropical, pero ¿cuáles? La piña no sabe igual que el mango, ni que la maracuyá, y ni siquiera todos los mangos saben igual”.

Como posible solución, muchos abogan por un lenguaje más universalmente aceptado para referirse al sabor del café. 

Esto facilitaría un espacio más abierto para debatir sobre el sabor, en el que no se excluiría de la conversación a determinadas regiones o sectores del mercado. Podría ayudar a crear un entendimiento común sobre cada café y el lugar donde se cultiva.

“¿Por qué no escuchar lo que las personas de los países productores tienen que decir sobre sus cafés?”, dice Camila. “Si afirman que el café tiene sabores a mermelada de guayaba o membrillo, no es porque se lo hayan inventado, sino porque así es como les sabe el café”.

Además, hacerlo bien tiene ventajas comerciales. Aunque las investigaciones pueden indicar que los descriptores específicos y vívidos son más atractivos para los consumidores, es importante recordar que los descriptores no son solo para los usuarios finales. También, son un lenguaje común para describir el procesamiento del café a los actores de toda la cadena de valor, incluidos los productores, los que realizan la molienda húmeda y los exportadores. 

Conclusiones finales

Si los compradores utilizan descriptores que capturan con precisión los sabores de una manera que resulte familiar para los caficultores, será más rentable para todos. Los productores de café comprenderán de manera más eficaz cómo el cultivo y el procesamiento crean sabores deseables para la industria en general, generando un círculo virtuoso de comunicación.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

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En 2015, los rumores sobre nuevos métodos de procesamiento por infusión resonaron en toda la industria del café de especialidad. ¿Su atractivo? Satisfacían la búsqueda incesante de mejoras del sector y, además, podían aumentar las puntuaciones en las catas.

Desde entonces, el café se ha infusionado de muchas maneras. Mediante aromas artificiales y aceites esenciales, envejecimiento en barrica, cofermentación con frutas y especias, añadiendo ingredientes inusuales como resveratrol, CBD y paraxantina. A pesar de eso, muchos se preguntan si esta tendencia ha llegado a su fin.

Los profesionales del café están divididos en cuanto a las definiciones de las categorías de café infusionado. Hay una amplia variedad de métodos que pueden aplicarse en finca, después del tueste o en algún momento intermedio. La falta de definición y transparencia sobre cómo se aromatiza el café ha causado tanta tensión que muchas competencias han empezado a prohibir ciertas técnicas de infusión. 

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Así surgió este método de procesamiento

La tendencia fue iniciada por los productores, comenzando por Costa Rica, y posteriormente adoptada por los colombianos, que encabezaron los métodos experimentales de cofermentación y cultivo. Hoy en día, los productores siguen impulsando la tendencia como respuesta al aumento de la demanda de consumidores y tostadores que buscan perfiles de sabor específicos.

Los sabores extravagantes se convirtieron en una forma de crear perfiles sensoriales únicos y de aumentar potencialmente las puntuaciones en taza, pero no consiguen ocultar los atributos intrínsecamente negativos de los granos. 

“Para producir un café procesado experimentalmente de excelente calidad se necesitan cerezas de café maduras con un buen grado Brix y un grano denso que resista una fermentación tan fuerte”, afirma Vicente Mejía, fundador y director ejecutivo de Clearpath Coffee. 

“El grano no requiere un terroir o una genética muy sofisticada, pero sí unas buenas cualidades básicas: acidez, dulzor y cuerpo adecuado. Los cafés que obtienen una puntuación cercana a 83 cuando se procesan por lavado son susceptibles de ganar unos pocos puntos con la cofermentación o el uso de cultivos”. 

Intentar salvar lotes de café defectuosos utilizando métodos de procesamiento experimentales es un juego arriesgado para los productores debido al alto costo que supone añadir fruta, levaduras, tanques de fermentación y mano de obra adicional. 

¿Sigue siendo útil esta tendencia del mercado impulsada por los productores?

Aparte de los riesgos de fracaso, el procesamiento experimental es una tarea que requiere mucho capital y mano de obra, y que produce un volumen relativamente bajo. Los productores necesitan tener tiempo y acceso a la infraestructura adecuada para supervisar y controlar de cerca las variables de la fermentación. 

La experimentación con nuevas recetas también implica inevitablemente sacrificar cerezas. Los productores que deciden comenzar con la infusión necesitan conocimientos avanzados sobre fermentación y una alta tolerancia al riesgo financiero.

Aunque también tiene sus ventajas. “El café cofermentado alcanza casi el doble del precio del café lavado o natural para los productores”, afirma Vicente. 

El café infusionado presenta beneficios potenciales adicionales. Puede elevar la calificación de varietales que, si bien suelen puntuar más bajo dentro de la escala de especialidad, muestran mayor resistencia a plagas o al clima que otros varietales de alta puntuación, pero frágiles. Asimismo, los productores pueden sembrar de forma intercalada frutas, hierbas y otros componentes para la cofermentación, lo que genera beneficios ecológicos y económicos para sus fincas.

Si bien estos cafés novedosos alcanzan actualmente precios elevados, el tiempo dirá si el procesamiento experimental es una inversión efectiva a largo plazo. 

Un futuro impredecible

“Ir detrás de la novedad es un juego peligroso que requiere una gran inversión. Conlleva un riesgo muy alto”, afirma David Paparelli, cofundador y director ejecutivo de M-Cultivo. “No hay garantía de que lo creado hoy tenga demanda mañana. Sigo desconfiando de los compradores que sacrifican la lealtad a los productores en su búsqueda de la próxima moda”.

“M-Cultivo analizó los datos del mercado para evaluar las variables que los productores pueden modificar en origen para aumentar sus ganancias. Descubrió que las variedades de café con puntuaciones altas son las que más influyen en el precio, mientras que los distintos métodos de procesamiento suelen ser los que menos”.

La demanda de sabores experimentales codiciados tiende a disminuir y, con el tiempo, la atención se centra de nuevo en la variedad y el terroir. 

David recomienda a los productores que prueben el procesamiento experimental solo como una inversión de marketing y con compromisos a largo plazo por parte de los compradores que lo respalden. Esto, sin embargo, puede resultar complicado si la industria del café decide avanzar hasta la siguiente novedad. 

Los cafés infusionados pueden tener una mayor duración en los mercados emergentes

Los primeros en adoptar la tendencia de la infusión fueron principalmente Oriente Medio, China, Corea del Sur y, en menor medida, Taiwán y Japón. 

“Creo que la moda de la infusión en Oriente Medio tiene que ver con la demanda de los consumidores de pequeños volúmenes de café ultranovedoso. Al mismo tiempo, de grandes volúmenes de café de menor calidad”, afirma David. 

Hoy en día, mercados como Japón, Taiwán, China, Singapur y Malasia son los que muestran mayor interés. 

En Japón, por ejemplo, se ha popularizado el coffbucha, una mezcla tradicional de kombucha asiática y café. Los sabores que crean los procesos de fermentación suelen gustar a los consumidores asiáticos y a aquellos que encuentran el café convencional demasiado amargo.

Mientras que los consumidores de café chinos y surcoreanos tienden a sacrificar algo de equilibrio y limpieza a cambio de notas fermentadas, muchos norteamericanos consideran que los sabores experimentales están demasiado fermentados y son ácidos, y suelen priorizar el precio en su compra de café. 

“Europa y Estados Unidos han sido mercados en rápida expansión para el café procesado de forma experimental desde 2023”, afirma Vicente. 

Aunque los compradores solo adquieren pequeñas cantidades de estos cafés, la demanda se mantiene por otras vías. Algunas marcas están añadiendo pequeñas cantidades de cafés infusionados a sus mezclas con el fin de mejorar sus perfiles de sabor a un menor costo y satisfacer al mismo tiempo la demanda de los clientes.

“El mercado de las infusiones es el salvaje oeste”, afirma David. “Dada su opacidad y la falta de estándares de costo y calidad discernibles para los consumidores, queda por ver si seguirán considerando los cafés experimentales como merecedores de su precio”.

Un método que permite a los productores jugar con los sabores, aumentar potencialmente la puntuación de cata, satisfacer la demanda de los consumidores de nuevos sabores extravagantes y ganar más dinero parece ideal. Eso sí, siempre y cuando el café y las condiciones económicas sean buenas en primer lugar.

Conclusiones finales

Es un hecho seguro que la industria del café de especialidad pasa rápidamente a la siguiente tendencia. Parece que los cafés infusionados pueden dejar de ser “el sabor del mes” en muchos de los llamados mercados de consumo tradicionales.

Mercados como Asia y Oriente Medio, sin embargo, parecen mostrar una debilidad más permanente por ellos. Su impulso al alza podría significar que los cafés infusionados tienen un futuro a más largo plazo en esos mercados emergentes.

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Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

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Algunos creen que son una evolución natural y bienvenida de la innovación en el procesamiento experimental al crear sabores audaces e imposibles de conseguir con las técnicas tradicionales. Otros, por su parte, consideran que son poco auténticos y engañosos, y desestiman su cabida en el café de especialidad.

Han sido durante mucho tiempo, y seguirán siendo, un tema polarizador y polémico. A pesar de eso, a medida que se diversifican y proliferan en ciertos mercados, ¿han variado las opiniones?

Kyle Ramage, de Black & White Coffee Roasters; Ennio Cantergiani, de Academie du Café, y David Paparelli, de M-Cultivo, comparten sus opiniones al respecto.

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Impacto de los cafés infusionados en la industria

Entre 2018 y 2020, comenzaron a circular rumores sobre un nuevo método de procesamiento denominado infusión.

El proceso consistía en cofermentar café verde con ingredientes naturales adicionales, como frutas y especias. De este modo, los productores podían crear perfiles de sabor intensos y destacados, en función de los ingredientes que agregaran.

Como resultado, podían personalizar sus cafés para adaptarlos a las preferencias de los compradores, ampliando el acceso al mercado. Además, los métodos de procesamiento por infusión podían aumentar ligeramente la puntuación en taza y potencialmente mejorar los ingresos de los agricultores.

Las ventajas eran evidentes, especialmente en un sector que aboga por el empoderamiento económico y social de los productores. Aunque algunos profesionales del café no parecían convencidos.

Los que degustaban los cafés afirmaban que sus sabores extravagantes no podían conseguirse a partir únicamente del terroir o el procesamiento tradicional. Sin una transparencia total, afirmaban que los cafés infusionados podían inducir a error a tostadores, baristas, consumidores e incluso a la competencia.

“La controversia radica en un inconveniente: la integridad del producto. Algunos productores ocultan el hecho de que existe cierta cofermentación para igualar el terreno de juego”, afirma David Paparelli, director ejecutivo de M-Cultivo, una plataforma digital que conecta a productores con compradores internacionales y mejora su acceso al mercado. “Se necesita la integridad del producto y la honestidad a la hora de informar a los compradores sobre cómo se procesan los cafés. También, es necesario un cierto nivel de formación para comunicarse eficazmente con los compradores”.

Aun siendo controvertidos, los cafés infusionados no han dejado de ganar popularidad. Se han convertido en un elemento habitual de las ferias comerciales en particular. Los tostadores pueden mostrar nuevos y emocionantes perfiles de sabor que despiertan el interés de muchos asistentes, utilizando eficazmente estos cafés como herramientas de marketing.

Falta de definiciones formales

En consonancia con las opiniones polarizadas, muchos siguen en desacuerdo sobre cómo definir estos cafés.

Los términos infusionado, aromatizado y cofermentado se utilizan indistintamente, lo que dificulta su diferenciación y agrava la confusión y las preocupaciones sobre transparencia.

“Siempre me cuesta aceptar el término cafés infusionados, por sus connotaciones negativas. Se podría inferir que estos cafés son intencionadamente engañosos, lo que no es cierto”, afirma Kyle Ramage, campeón de baristas de Estados Unidos y cofundador de Black & White Coffee Roasters en Carolina del Norte, Estados Unidos. “Suelo utilizar el término cofermentado cuando el café se fermenta con otra cosa, especialmente cuando son cafés con sabor a fruta”.

Además, hay poco consenso sobre dónde debe tener lugar exactamente la infusión a lo largo de la cadena de suministro. Algunos creen que puede producirse en cualquier etapa, ya sea durante el procesamiento o después del tostado. Otros, afirman que solo se puede infusionar el café verde.

“Tan pronto como se añaden ingredientes adicionales para modificar el sabor, lo considero un café infusionado”, afirma Ennio Cantergiani, propietario de Academie du Café, un centro de formación y educación cafetera situado en Chardonne, Suiza. “Por desgracia, no es tan sencillo. Existen muchas clasificaciones de estos cafés, incluyendo la inoculación con levaduras y bacterias, la cofermentación con y sin azúcar, los infusionados con saborizantes y los envejecidos en barrica”.

Nuevas categorías

A medida que proliferan las categorías de cafés infusionados y cofermentados, pueden clasificarse en dos tipos bien definidos: alteración del sabor y realce del sabor. 

La cofermentación, por ejemplo, es más bien una alteración del sabor. Los productores añaden ingredientes adicionales para imbuir sus sabores en el café. La inoculación de levadura, por ejemplo, se asemeja más a un realce del sabor. Se añaden diferentes levaduras y bacterias al café mientras fermenta para enfatizar ciertos sabores y texturas, como las notas de tipo láctico.

“Cuando pienso en el debate que existe en la industria sobre el café infusionado, gran parte se centra en la cofermentación”, afirma David. “La inoculación de levadura se ha vuelto más habitual y es algo que llevan haciendo mucho tiempo las industrias del vino y la cerveza. No creo que haya ningún problema en clasificarla como sabor natural del café. Se trata más bien de una mejora, no de una modificación o manipulación”.

Iniciar conversaciones sobre cafés infusionados

Desde sus inicios, el café de especialidad ha dado prioridad al terroir, el origen, el cultivo y al procesamiento cuidadoso, lo que resalta las notas de sabor naturales.

En consonancia con este punto de diferenciación, algunos consideran que los cafés infusionados y cofermentados, que según ellos crean sabores sintéticos, están en contradicción con los valores de la industria. Otros, se mantienen firmes en la creencia de que son una innovación bienvenida en el procesamiento y el sabor, especialmente cuando los productores se benefician.

Más de cinco años después, los bandos del equipo terroir y el equipo infusionado siguen claramente divididos. Aunque es posible que los cafés infusionados y cofermentados nunca lleguen a ser plenamente aceptados, especialmente en los mercados más maduros, el crecimiento de estos cafés ha dado paso a un discurso más constructivo sobre el procesamiento y el sabor.

“Estamos en un punto en el que podemos tener debates matizados sobre qué es y qué no es el café infusionado, y sus diferentes niveles”, afirma David. “Por fin estamos reconociendo que existe un espectro. Necesitamos transparencia. Las conversaciones se han trasladado a un espacio más abierto y, con suerte, ahí es hacia donde avanzaremos también en el futuro”.

Respuestas a un interés en crecimiento

“Estos cafés han convertido el procesamiento en una tarea más científica, similar a la de otras industrias de bebidas de primera calidad, y debemos reconocer este impacto positivo”, añade.

De hecho, el interés de los consumidores por los cafés infusionados ha crecido, especialmente entre las generaciones más jóvenes y en culturas donde los sabores fermentados y las experiencias novedosas son populares, como China, Japón y Arabia Saudí.

Para dar a conocer estos cafés a un público más amplio, Black & White ha mezclado cofermentados con otros métodos de procesamiento tradicionales. Esto, según Kyle, crea perfiles de sabor más equilibrados, pero interesantes. La mezcla Piña Colada, que combina café fermentado con coco con café procesado tradicionalmente, crea una sensación burbujeante en boca, por ejemplo.

“Podemos tener muchas conversaciones interesantes y constructivas”, dice. “En la Specialty Coffee Expo de 2024 participé en una mesa redonda sobre la cofermentación, defendiéndola. Las personas que se oponían a ella tenían argumentos sólidos y el debate fue tenso, pero en general positivo. Tenemos opiniones diferentes, lo que es bueno para nuestra industria”.

Conciencia sobre cuestiones de salud

Junto a los debates sobre la transparencia, la autenticidad del sabor y el valor añadido, la creciente popularidad de los cafés infusionados ha suscitado preocupaciones sobre la salud y la seguridad alimentaria, especialmente cuando se utilizan ingredientes artificiales.

Aunque la tendencia impulsada por los productores comenzó mayoritariamente con el uso de ingredientes naturales, como frutas y especias, cada vez son más los casos donde los agricultores utilizan aromas artificiales para obtener resultados similares.

Los aromatizantes artificiales suelen percibirse como inferiores en comparación con los ingredientes naturales e integrales, lo que puede crear notas de sabor más sintéticas y unidimensionales. Las investigaciones científicas sugieren que los aditivos alimentarios artificiales están relacionados con una serie de riesgos para la salud, entre ellos el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.

Esto pone de relieve la necesidad esencial de ofrecer una transparencia total sobre los ingredientes adicionales utilizados en las fincas cafeteras y más allá.

“Apoyo estas prácticas, siempre y cuando el lenguaje sea preciso. Si compramos café al que se ha añadido fruta, necesitamos que los productores sean honestos”, afirma Kyle. “Si no es así, siempre hablamos directamente con los agricultores. Los clientes deben ser conscientes de lo que compran y de que somos lo más transparentes posible sobre lo que ocurre en las fincas”.

Un mercado más estricto

Con la reciente decisión de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos de clasificar automáticamente el café negro como saludable, es probable que el etiquetado sea objeto de un escrutinio aún mayor.

“Es un requisito obligatorio en términos de normativa alimentaria, especialmente para las etiquetas”, destaca Ennio. “Todo lo que se haya añadido durante el proceso y que afecte la integridad del producto debe declararse. Por lo tanto, cuando se adicionan ingredientes, ya sean naturales o artificiales, para modificar el aroma y el sabor del café, debe mencionarse en la etiqueta. Los consumidores deben ser conscientes de lo que se ha añadido al producto”.

“La demanda de 2024 en Estados Unidos contra Unilever es un buen ejemplo”, añade. La empresa acordó pagar casi US $9 millones para resolver una demanda colectiva relacionada con uno de los ingredientes principales del helado Breyers Natural Vanilla Ice Cream, después de que se descubriera que el producto contenía productos vegetales que no eran vainilla, lo que podría inducir a error a los consumidores sobre el origen del sabor.

La innovación auténtica impulsará el avance de la industria

Independientemente de la diversidad de opiniones, la demanda de cafés infusionados y cofermentados es evidente.

Ante el creciente interés por los métodos de procesamiento avanzados, como la fermentación anaeróbica y el choque térmico, la infusión y la cofermentación probablemente encuentren su nicho.

“El café infusionado, especialmente la inoculación de levadura, pasará a ser una práctica más habitual en el café de especialidad de alta gama”, afirma David. “Por otro lado, la cofermentación se convertirá en una categoría propia con diferentes subcategorías, como frutas y flores. Mientras los productores puedan ganarse la vida con estos cafés, seguirán apoyando al sector”.

El mayor interés se ha registrado en los mercados emergentes de café de especialidad. Con una demanda superior de cafés novedosos, Oriente Medio, China, Corea del Sur, Taiwán y Japón se encuentran entre los principales destinos de exportación de cafés infusionados.

Aunque la demanda también ha aumentado de forma constante en Europa y Estados Unidos, los consumidores de estos países tienden a considerar los sabores experimentales como sobrefermentados y ácidos, y suelen orientarse más por el valor al comprar café. Esto significa que los cafés infusionados artificialmente pueden tener menos éxito en estos mercados.

“Necesitamos personas con opiniones audaces y que discrepen”, afirma Kyle. “A medida que tengamos más tostadores, importadores y compradores de café verde especializados, tendremos clientes más especializados. Entre más informados estén nuestros clientes, mejor será para la industria”.

“Cuando la gente tiene que plantearse: ‘¿me gusta este café infusionado con canela o me gusta el café etíope lavado y limpio?’, empieza a exigir lo que realmente quiere. Eso es lo que necesitamos en nuestro sector para seguir avanzando”.

Otras discusiones importantes

En última instancia, debemos tener una mentalidad abierta e incluir estos cafés, especialmente cuando aún existen enormes lagunas de conocimiento. Al mismo tiempo, sin embargo, el mercado de los cafés infusionados y cofermentados se mantiene relativamente pequeño en comparación con los cafés lavados, naturales y honey, y no es probable que cambie.

“Siempre existirá como un mercado de nicho. A algunos consumidores les encantan estos cafés, y es cierto que podrían ser un puente entre los amantes del té y del café, especialmente los cafés infusionados ligeros con notas florales”, afirma Ennio.

Aunque el debate sobre la manipulación del sabor es importante, debemos reconocer que hay cuestiones más urgentes que exigen la misma atención, si no más, por parte de la industria, como la resiliencia climática y los medios de vida de los agricultores.

“Deberíamos dedicar mucho más tiempo a hablar de otras cosas. Los productores encontrarán una solución y la forma de clasificar la cofermentación”, afirma David. “Tenemos que centrarnos en cómo crear una industria en la que los agricultores puedan prosperar en el futuro”.

Desde que captaron la atención de los profesionales del café de especialidad, los cafés infusionados han suscitado un controvertido debate. Si bien la aceptación general es cada vez mayor, persisten la confusión y el recelo.

El debate entre el terroir y la infusión continuará durante años. Aunque, a medida que los cafés infusionados se diversifican y surgen nuevas categorías, seguramente encuentren su lugar en la industria.

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Crédito de las fotos: Ennio Cantergiani

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Además de su presencia en las cafeterías, los tostadores suelen llevar cafés lavados a eventos, resaltando sus perfiles de sabor equilibrados que ofrecen consistencia y claridad. En World of Coffee (WoC) Ginebra y en otras grandes ferias recientes, había más expositores sirviendo fermentaciones de alta gama o mezclas categorizadas en los Roasters Villages.

Esta tendencia es similar a la que se observa en el sector en general. Los cafés más extravagantes y las mezclas versátiles aumentan su protagonismo, aunque se mantiene la presencia de los cafés lavados.

Hablé con Mikaël Portannier, campeón mundial de tueste de café en 2025, y Dajo Aertssen, de Cafés MUDA, para averiguar cómo los cafés lavados perduran en una nueva era de innovación en la especialidad.

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El café se está convirtiendo en una herramienta de marketing en los eventos

Los lotes procesados experimentalmente y fermentados con intencionalidad han ganado popularidad en el sector del café de especialidad en los últimos cinco años. Estos cafés, que ofrecen perfiles de sabor únicos y emocionantes, son un valioso tema de conversación, sobre todo en los grandes eventos mundiales.

El alcance de las oportunidades de marketing y branding en las exposiciones es incalculable. Visitantes de todo el mundo acuden a ferias como World of Coffee, Expo y HostMilano, lo que brinda a los tostadores la oportunidad de ampliar su alcance de consumidores a un nivel que no pueden alcanzar en sus tiendas físicas o que pueden tener dificultades para lograr en línea.

Al exhibir sus mejores ofertas, incluidas las fermentaciones de gama alta y los lotes de alta puntuación, los expositores aumentan sus posibilidades de captar la atención de más asistentes en una feria competitiva.

“En los eventos se ven cafés de gama muy alta”, afirma Dajo Aertssen, director general y responsable de café de Cafés MUDA, una tostaduría de especialidad en Lille, Francia. “Los asistentes acuden a estos eventos para degustar el mayor número posible de cafés y estos lotes de gama alta les resultan muy caros. Son cafés que agradan al público”.

Resaltar entre la multitud

Los tostadores pueden crear experiencias memorables para los clientes potenciales y los compañeros del sector con sus cafés sensacionales. El objetivo es destacar entre los numerosos expositores que cada vez añaden más métodos de procesamiento poco convencionales o lotes de alta puntuación a sus listas de oferta, y ser uno de los pocos tostadores a los que los visitantes seguirán comprando café afuera del pabellón de exposiciones.

Como resultado, sin embargo, hay una clara falta de cafés lavados clásicos de alrededor de 85 puntos en los eventos. Esto se ha vuelto más común en los últimos años. Por ejemplo, en WoC Ginebra, celebrado a finales de junio de 2025, más tostadores que nunca ofrecieron fermentaciones únicas y métodos de procesamiento avanzados.

“Muchos tostadores no exhiben sus cafés lavados de 80 puntos en los eventos. Los conservan para aumentar el volumen y reducir costos”, afirma Mikaël Portannier, campeón mundial de tueste de café en 2025 y fundador de Parcel, una nueva tostaduría de Normandía, Francia.

“Las ferias como WoC Ginebra sirven para mostrar lo mejor de cada uno y nadie quiere presentar una taza mediocre”.

Por qué los tostadores diversifican sus cafés en las ferias

Crear una sensación de exclusividad es una de las formas más eficaces que tienen los tostadores de comercializar sus cafés. El prestigio y la rareza pueden aumentar el atractivo de la marca y el precio, a veces hasta niveles extraordinarios.

“Los eventos o las suscripciones pueden ser plataformas magníficas para mostrar cualquier producto nuevo, sobre todo en términos de procesamiento o cualquier otra innovación”, afirma Mikaël. 

La limitada disponibilidad de café de gama alta en ferias o a través de suscripciones reafirma su posicionamiento premium. Así, los tostadores pueden fijar precios más altos que un número reducido pero constante de consumidores está dispuesto a pagar.

Al mismo tiempo, la exhibición exclusiva de estos cafés en eventos puede ocultar las realidades del mercado en general.

“Los tostadores de especialidad de moda presentan lotes fermentados y de competición en los eventos, pero no muestran sus mezclas de ‘segundo crack’, que constituyen su verdadero negocio”, dice Mikaël.

Los cafés que rondan los 85 puntos, incluidos los clásicos lotes lavados, constituyen el grueso de la industria mundial del café de especialidad. El mercado de los cafés fermentados de formas extravagantes o de gama alta, mientras tanto, sigue siendo comparativamente pequeño.

Además, cultivar y ofrecer estos cafés no es económicamente viable para la mayoría de productores y tostadores, especialmente en un periodo de precios de mercado altos y sostenidos.

Esto está llevando a algunos tostadores a diversificar los cafés que llevan a los eventos para atraer a un abanico más amplio de clientes.

“Ya hemos estado dos veces en el Festival del Café de París y en ambas ocasiones hemos ofrecido tres gamas diferentes de café”, dice Dajo. “Disponemos de un café de 82-85 puntos que tenemos todo el año, un café de temporada de 85-87 de origen único que cambia constantemente y un café de más de 88”.

“El café de 88+ es el que más se vende y el que más interés despierta en los eventos. Aunque nuestros cafés más básicos son más valiosos desde el punto de vista comercial”.

Por qué prevalecerán los cafés lavados

La innovación en el procesamiento del café se ha acelerado considerablemente en los últimos años. Año tras año, nuevos métodos de elaboración, como la fermentación anóxica y los cofermentos de frutas, aparecen en eventos del sector y estanterías de las cafeterías. 

Al percibir la oportunidad económica, cada vez más productores experimentan con técnicas de procesamiento, incluso en países más conocidos por los cafés lavados.

Tostadores e importadores como Onyx Coffee Lab y Covoya Coffee ofrecen cada vez más cafés kenianos de fermentación natural o anaeróbica, por ejemplo. Esto demuestra que se está produciendo un notable alejamiento de los métodos de elaboración y de los perfiles de sabor tradicionales para atender mercados más especializados y de mayor calidad.

A pesar de eso, la sobreexposición a cafés excepcionales en las ferias puede inducir a algunos a pensar erróneamente que el mercado de los métodos avanzados de procesamiento es mayor y más lucrativo de lo que realmente es.

“Los lotes de gama alta solo representan el 1 % del café mundial”, afirma Dajo. “Casi todos los productores de café de especialidad cultivan cafés de 80 a 85 puntos, que constituyen sus mayores volúmenes. Si solo nos centramos en la máxima calidad, no podemos tener un negocio sostenible”.

Independientemente de la escala de su cuota de mercado global, la creciente prevalencia de cafés procesados innovadores y de alta puntuación podría conducir a un mercado más claramente definido.

“Estamos viendo cómo cada vez más cafeterías y tostadurías se especializan en cafés de muy alta gama, pero muchos abren sin ofrecer ninguno”, afirma Dajo.

Un momento crítico

Mientras más tostadores se posicionan como de gama alta con interesantes inoculaciones de levadura y perfiles de sabor extravagante, otros se centran en la disponibilidad y accesibilidad con mezclas rentables que funcionan con distintos perfiles de tueste y métodos de elaboración.

“Con un mercado C tan alto como el que hemos visto en los últimos meses, más tostadores han creado mezclas para gestionar los costos. Así, mantienen el mismo nivel de calidad en su lista de ofertas”, dice Mikaël.

Los cafés lavados representarán inevitablemente la mayor parte de esta oferta. Sus perfiles de sabor fiables, consistentes y clásicos son versátiles y satisfacen la mayoría de las preferencias de los consumidores.

“Los cafés lavados están volviendo y ocuparán una porción mayor del mercado que han perdido en los últimos años”, añade Mikaël. “Acabamos de crear una empresa de tostado, Parcel, y no hemos seleccionado cafés fermentados o infusionados, solo los clásicos lavados y naturales”.

Conclusiones finales

El café de especialidad se construyó sobre la base de cafés lavados excelentes y fiables. En consecuencia, seguirán siendo un elemento básico de la oferta de los tostadores en los próximos años.

La creciente prevalencia de cafés de gama alta y procesados experimentalmente en los eventos refleja tendencias más amplias en la industria. Aun así, el mercado de estos lotes seguirá siendo pequeño, especialmente mientras el precio C ronde los US $3,00 por libra.

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Crédito de las imágenes: Asociación de Cafés Especiales.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Un secado adecuado no solo condiciona el comportamiento del grano durante etapas posteriores, sino que regula la conservación de compuestos precursores que influirán en la formación de aromas y sabores. Además, afecta la integridad estructural del pergamino y del grano verde, incidiendo directamente en su vida útil y en la consistencia.

Para conocer más sobre las consecuencias de un secado incorrecto en la calidad final del café, conversé con dos expertos de Colombia y Guatemala.

Lee también: Secado de café natural: ¿qué aportan las capas gruesas?

La trascendencia del secado en la producción de café

El secado es una etapa poscosecha fundamental, ya que cumple funciones decisivas tanto para la conservación de la calidad como para la estabilidad del grano.

Su objetivo principal es reducir el contenido de humedad de los granos, desde valores iniciales entre 50 y 60 % hasta niveles seguros de entre 10 y 12 %, para garantizar su conservación. Esta reducción permite alcanzar una actividad de agua inferior a 0,65, umbral en el que se minimiza el riesgo de actividad microbiana y reacciones enzimáticas que deterioran la calidad.

Superar este rango o que esté por debajo de él puede ser perjudicial. Por encima del 12 % el café es propenso al deterioro microbiológico durante el almacenamiento. Por debajo del 9 % el embrión del grano muere, acelerando su descomposición y afectando su comportamiento durante el tueste.

Jaime Daniel Bustos Vanegas es ingeniero agroindustrial, doctor en ingeniería y docente e investigador en procesamiento de café del Centro Surcolombiano de Investigación en Café (Cesurcafé) de la Universidad Surcolombiana en Neiva, Colombia. Él explica que la velocidad de reducción en la humedad del fruto también es crucial para conservar los precursores químicos que dan lugar a sabores y aromas en el tueste. 

Buenas prácticas de secado

Uno de los mayores retos en la etapa de secado es alcanzar una deshidratación homogénea del grano. Por la complejidad que implica, es necesario controlar múltiples variables de forma simultánea.

1. Control de temperatura y humedad relativa

Una idea errónea común es pensar que la temperatura por sí sola es la responsable del secado del café. En realidad, la eficiencia del secado depende más del contenido de humedad del aire que de su temperatura. Por ejemplo, un aire frío pero muy seco puede extraer humedad de forma más eficiente que un aire cálido y saturado.

Para el secado de cafés especiales, se recomienda mantener la temperatura del grano en un rango ideal de entre 35 y 40°C. Superar estos valores puede alterar la integridad física del pergamino, desnaturalizar compuestos químicos sensibles o generar sabores no deseados.

En las zonas cafeteras, durante las épocas de cosecha, se presentan temperaturas bajas combinadas con una alta humedad relativa. Esto dificulta la evaporación y aumenta el riesgo de fermentaciones indeseadas o desarrollo de mohos. 

2. Flujo de aire y ventilación

El flujo constante y uniforme de aire es otro factor decisivo. En secadores solares y mecánicos es fundamental gestionar correctamente la entrada y salida del aire, lo que se logra mediante la apertura y el cierre de cortinas o ventanas. Una ventilación adecuada ayuda a remover la humedad superficial del grano y evita acumulaciones de calor que puedan provocar secados desiguales o sobrecalentamientos.

En secadores estáticos (como camas africanas) es imprescindible remover constantemente el café para garantizar que todas las capas estén expuestas al flujo de aire y evitar puntos de acumulación de humedad donde proliferen microorganismos.

3. Tiempos y tasas de secado

Un secado exitoso debe encontrar el equilibrio entre velocidad y uniformidad. Una tasa de secado demasiado rápida puede provocar un sobresecado superficial, donde la capa externa del grano se seca antes que el interior, generando tensiones y posibles fracturas.

Por otro lado, un secado muy lento, especialmente en condiciones de alta humedad, incrementa el riesgo de contaminación microbiológica, como levaduras y hongos.

El tiempo varía según el método utilizado (natural, lavado, honey), el clima local, la infraestructura disponible y el volumen de café. En todos los casos, debe monitorearse de forma continua para asegurar que la humedad sea correcta. 

Tipos de secado y su incidencia en el resultado en taza 

Los métodos de secado se clasifican en dos categorías: solar y mecánico. Cada uno presenta ventajas y limitaciones que impactan en los costos, la eficiencia del proceso y, en última instancia, en la calidad del grano.

Secado solar 

Conocido también como natural, es uno de los métodos más utilizados por los productores, principalmente por su bajo costo de inversión y su fuerte arraigo en las prácticas tradicionales. Este sistema se implementa en estructuras como marquesinas o patios expuestos al sol.

Esta práctica, no obstante, presenta limitaciones importantes. Su principal desventaja radica en la baja capacidad de control, ya que depende directamente de las condiciones climáticas (temperatura, humedad, radiación solar) y está expuesto a contaminaciones externas, como animales o partículas del ambiente. Asimismo, requiere supervisión constante para remover las capas de café y evitar fermentaciones indeseadas o secados irregulares.

Uno de los cuellos de botella más comunes es la disponibilidad de espacio. A diferencia de países como Brasil, donde las fincas destinan grandes superficies al secado, en otras regiones de América Latina los productores deben trabajar con áreas más reducidas. Esto representa un desafío porque para lograr una deshidratación eficiente y uniforme de la humedad, se recomienda trabajar con capas delgadas (de 3 a 4 cm de espesor) que deben ser removidas periódicamente.

Secador mecánico

Es una alternativa ampliamente utilizada cuando las condiciones climáticas no permiten un secado solar eficiente o cuando se requiere mayor capacidad operativa y control del proceso. Su adopción está limitada por dos factores: el alto costo de adquisición de los equipos y el consumo energético que implica su funcionamiento.

Para preservar la calidad sensorial del grano, se recomienda que la temperatura del aire se mantenga entre 35 y 40 °C. 

Juan Diego de la Cerda, ingeniero agrónomo y cuarta generación de caficultores en la Finca El Socorro en Palencia, Guatemala, afirma que en su caso busca no exceder los 55 °C en la temperatura del aire. 

Él cuestiona la creencia de que el secado mecánico produce café de menor calidad en comparación con el solar. En su finca se han utilizado ambos métodos y han logrado resultados de alta calidad en taza, siempre y cuando se haga un manejo técnico adecuado.

¿Cuáles pueden ser los efectos de un secado incorrecto?

El control preciso de la temperatura y la humedad relativa durante el secado es fundamental para preservar la calidad física y sensorial del café. Cuando estos parámetros se desvían significativamente de los rangos ideales pueden generar efectos adversos en la composición química del grano y en su comportamiento posterior en procesos como la trilla, el tueste y la extracción.

Temperaturas excesivamente bajas o humedades relativas muy altas prolongan el tiempo de secado, lo que incrementa el riesgo de fermentaciones no deseadas y deterioro microbiológico. Por otro lado, temperaturas elevadas, especialmente por encima de 60–65 °C, deterioran compuestos clave como los ácidos orgánicos, los polifenoles y otros precursores aromáticos. 

En sistemas mecánicos, el riesgo se incrementa cuando no se ejerce un control riguroso de la temperatura. Al alcanzar temperaturas superiores a 70 °C, pueden activarse prematuramente las reacciones de Maillard, es decir, interacciones entre azúcares reductores y aminoácidos que deberían ocurrir de forma controlada durante el tueste. Si estas reacciones inician durante el secado, el café pierde la oportunidad de desarrollar sabores complejos en el tueste, resultando en una bebida con notas más planas, astringentes o incluso con defectos.

Además, el calor excesivo puede provocar daños estructurales en el grano, como microfisuras o quiebres que afectan su estabilidad física. En resumen, tanto el exceso como la deficiencia de temperatura y humedad comprometen la calidad del café. 

Juan Diego destaca que es crucial diseñar protocolos de secado que garanticen un equilibrio entre eficiencia y conservación de atributos, priorizando siempre el cuidado del grano para lograr una taza limpia, balanceada y expresiva.

¿Los productores reconocen la importancia del secado?

Antes de la consolidación del mercado de cafés especiales, el secado era una práctica que generalmente no se realizaba con el rigor necesario, pero eso ha cambiado notablemente. Hoy, existe una conciencia clara sobre la importancia de un secado controlado para lograr resultados de alta calidad, en eso coinciden Juan Diego y Jaime.

Los productores entienden que el secado es una etapa crítica, especialmente para microlotes y nanolotes, por eso, aplican un manejo meticuloso. 

Jaime agrega que desde la Universidad Surcolombiana se está trabajando en la apropiación social del conocimiento, compartiendo los hallazgos con los productores en cada proyecto. Aún así, no existe una solución definitiva para el secado en las condiciones climáticas de Colombia. En consecuencia, continúan investigando alternativas, como el desarrollo de secadores híbridos (energía solar térmica y fotovoltaica).

Una opción poco utilizada en el país, pero común en Brasil, es la Guardiola. Este tambor rotatorio para secado mecánico podría ayudar a resolver este cuello de botella en la poscosecha del café.

El secado del café no debe entenderse como una etapa pasiva del proceso poscosecha sino como una operación estratégica que exige precisión, monitoreo constante y criterios técnicos bien fundamentados. 

Independientemente del método utilizado, solar o mecánico, lo fundamental es aplicar buenas prácticas que garanticen un secado homogéneo. Esto no solo previene pérdidas y defectos, sino que asegura la conservación del perfil sensorial del grano y, con ello, su potencial para destacarse en los mercados más exigentes.

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Créditos de las imágenes: Yeny Ballesteros.

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