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• El café verde suele mantenerse fresco entre seis y doce meses, mucho más tiempo que el café tostado
• Con un empaque y almacenaje correctos, el café verde llega fresco a su destino tras semanas de transporte
• Los tostadores en origen están geográficamente más cerca de las fincas cafeteras, lo que hace que su café verde sea intrínsecamente más fresco
• Como resultado, el café recién tostado en origen suele tener un sabor más vibrante, brillante y complejo
• Los consumidores de países no productores tienen la oportunidad de probar café tostado en origen y competiciones como los Global Coffee Awards contribuyen a darlo a conocer

La frescura, un requisito para obtener un café tostado de calidad, es esencial para el café verde.

Muchos coinciden en que el café verde conserva su frescura hasta un año, siempre y cuando se empaque correctamente y se almacene en condiciones óptimas. Esto es especialmente cierto durante el transporte, ya que los envíos pasan semanas a bordo de buques de carga hasta llegar a los importadores y tostadores de los países con mayor consumo.

Para los tostadores en origen, la historia es diferente. La proximidad a las fincas cafeteras garantiza el acceso a granos verdes más frescos. En muchos casos, esto significa que el café recién tostado en origen suele tener un sabor más intenso y complejo, con notas aromáticas más distintivas.

Si bien los consumidores de los mercados mayoritarios tienen la oportunidad de probar café recién tostado en origen, los retos logísticos suelen disuadirlos de intentarlo.

El consultor de café Jayson Galvis, Joseph Wilkie Campillo Ong de 727 Coffee&Co., Raúl Rodas de Paradigma Coffee y Anup Singh de GB Roasters explican por qué competencias como los Global Coffee Awards reconocen y recompensan la excelencia en el tueste en origen.

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¿Por qué “tostado en origen” es sinónimo de café verde más fresco?

Si alguna vez has probado café de especialidad recién tostado en un país productor, es probable que te haya impresionado aún más de lo habitual. 

Hay una razón obvia. Los tostadores en origen están más cerca del inicio de la cadena de suministro, por lo que su café verde es significativamente más fresco.

“Podemos controlar el entorno en origen, por ejemplo, evitando el transporte de mercancías”, afirma Raúl Rodas, fundador de Paradigma Coffee en Ciudad de Guatemala, Guatemala. Raúl es también el campeón mundial de baristas de 2012 y varias veces campeón de Guatemala de baristas y de la Brewers Cup. “Normalmente tostamos el café de la cosecha actual, lo que ayuda a mantener los sabores”.

Aunque es más estable que el café tostado, el café verde sigue viéndose afectado por el entorno en el que se almacena. “El café verde puede absorber la humedad, los olores y los compuestos volátiles de su entorno”, afirma Anup Singh, de GB Roasters, en Bangalore, India. “Las fluctuaciones de temperatura y humedad durante el transporte, así como los periodos de almacenamiento más largos, pueden afectar las notas de sabor”.

A pesar de eso, es importante señalar que los granos verdes debidamente empacados se mantienen frescos hasta un año. Pasado este tiempo, el café verde se considera de cosecha pasada, un término que se utiliza generalmente para describir el café con notas indeseables de cereal o sabor añejo.

El camino de la exportación

Según el último informe de la Organización Internacional del Café, en julio de 2025 se exportaron 10,23 millones de sacos de café verde, lo que supone un aumento del 3,3 % con respecto al mismo mes del año anterior. La mayor parte del café se exporta a países que son grandes consumidores y no productores. Por ejemplo, a mercados clave como Estados Unidos, Europa, Japón y Australia. 

Para llegar a estos destinos, el café verde se transporta normalmente en contenedores de carga en buques mercantes, que se encargan del transporte de alrededor del 90 % del comercio mundial. Dado que muchos países no productores se encuentran alejados de los países de origen, los envíos suelen tardar entre cuatro y doce semanas en llegar. Este plazo puede variar en función de los países de origen específicos, los retrasos en el envío e incluso la inestabilidad política.

Como parte del mantenimiento de estrictos estándares de calidad, los exportadores deben empacar y almacenar correctamente el café verde durante el transporte. La temperatura, el oxígeno, la humedad y la luz son las cuatro variables clave que afectan su frescura y calidad. Un empaque hermético, así como unas condiciones de almacenamiento óptimas, ayudan a minimizar la exposición extrema a estos factores.

Un café más fresco significa mejor sabor

Tanto si el café se tuesta en origen como en un país no productor, debe tener el contenido de humedad adecuado para conservar la calidad y que se aprecien sus matices y sabores complejos. 

La Organización Internacional del Café recomienda que, desde el momento en que se procesa y está listo para el envío, el nivel de humedad del café verde se mantenga entre el 8-12,5 %. Asimismo, la actividad del agua debe mantenerse entre el 0,5-0,7 % A_W, según los protocolos de seguridad alimentaria.

La humedad debe oscilar entre 60-65 % durante el almacenamiento y la temperatura debe estar cerca a 20 °C (+/- 5 °C). Si estas condiciones se mantienen durante un año, salvo otros factores, el café verde debería conservarse fresco.

Los tostadores de países productores, gracias a su proximidad a las fincas, tienen acceso a granos verdes que no pasan semanas en tránsito. El resultado destaca por sabores más vivos, brillantes y delicados en taza. Aun así, es esencial que el café verde se mantenga en condiciones óptimas.

“Es necesario contar con las mejores instalaciones de almacenamiento para el café verde”, afirma Joseph, tostador jefe de 727 Coffee&Co. en Manila, Filipinas.

El café verde fresco almacenado en una nave cálida y húmeda durante una semana antes de ser tostado en origen, por ejemplo, dará resultados peores que los granos conservados en condiciones frescas y secas en empaques herméticos en contenedores de transporte durante semanas o meses.

Además, tostar café recién cosechado plantea retos, en gran parte porque los granos tienen menos tiempo para “descansar”.

“Lo comparo con montar un caballo sin domar. Sabes que tienes que poner el café en la tostadora, pero no sabes a dónde te llevará”, afirma Jayson, consultor independiente, antiguo instructor del Coffee Quality Institute y juez de Taza de Excelencia. 

La logística del café tostado en origen

Los consumidores de países productores tienen un número cada vez mayor de tostadores de especialidad entre los que elegir, gracias a la creciente demanda de café de mayor calidad.

La última edición de las 100 mejores cafeterías del mundo (World’s 100 Best Coffee Shops) es una muestra de eso. En una lista históricamente dominada por tostadores de países no productores (dada la historia colonial de la industria del café), más de 35 finalistas tienen su sede en un país de origen. Aunque sin duda hay margen de mejora, es una señal de que la representación internacional está aumentando.

Tostadores como Tropicália de Colombia, Alquimia Coffee de El Salvador y Puku Puku de Perú ocuparon tres de los 20 primeros puestos, premiados por su dedicación a la calidad y la excelencia del café.

A medida que más consumidores, incluidos los de los mercados mayoritarios, buscan café de alta calidad, surge la oportunidad de degustar café tostado en origen. Para las personas de Estados Unidos y Canadá, por ejemplo, pedir café a tostadores de México y Centroamérica es la opción más factible. Aunque los retos logísticos a menudo disuaden a la gente de intentarlo.

La frescura suele ser la mayor barrera a la hora de tostar café en origen. Los compuestos aromáticos del café tostado son menos estables que los del café verde. En consecuencia, existe un mayor riesgo de degradación en un lapso más corto.

El transporte aéreo puede resolver ese problema, pero resulta costoso, especialmente cuando se transportan grandes cantidades de café tostado.

En última instancia, esto significa que los tostadores en origen pueden tener una exposición y un reconocimiento global significativamente menores que sus homólogos en los mercados no productores. A pesar de eso, concursos como los Global Coffee Awards están trabajando para cambiar esta situación.

Nivelar el campo de juego

Esta prestigiosa competición aborda una laguna en la industria del café y reconoce a los mejores tostadores del mundo y a los productores que cultivan sus cafés. Además de las categorías de Estados Unidos y Canadá, y Europa, los GCA incluyen la categoría Origen, abierta exclusivamente a tostadores con sede en países productores.

Este formato único nivela el campo de juego. Los tostadores de países productores tienen la oportunidad de competir cara a cara con sus homólogos de Estados Unidos, Canadá y Europa, y ganar el título de los mejores del mundo en igualdad de condiciones. 

“No es una competición para ver quién presenta los cafés más caros, sino una que premia la habilidad en el tostado”, afirma Joseph. “Hay un límite de precio, lo que es estupendo porque, en general, los diferentes países productores apuntan a diferentes rangos de precios”.

“Esto significa que más países pueden participar con posibilidades razonables de obtener buenos resultados o ganar”.

A diferencia de otros campeonatos de café, los GCA premian a la marca en general en lugar de a un tostador individual, lo que permite a las empresas reforzar su identidad de marca. La competición también reconoce habilidades y conocimientos más allá del tostado, como el abastecimiento de café verde y el control de calidad.

“Los GCA están redefiniendo la calidad no solo centrándose en la habilidad, sino destacando los matices del tostado del café en origen”, afirma Anup, competidor de la categoría Origen. “Los tostadores en origen trabajan directamente con los productores, comprando y tostando con un profundo conocimiento del terroir“.

“La categoría Origen reconoce esta habilidad y cuidado en el abastecimiento y el tostado. Destaca cómo el abastecimiento desempeña un papel más que importante en el mantenimiento de la calidad en toda la cadena de valor”.

Los tostadores de café en origen en el punto de mira

Una de las mayores críticas a la industria cafetera mundial es que, tradicionalmente, el valor añadido se genera una vez que el café ha salido del país productor. El tostado del café en origen es una de las muchas formas en que se puede retener más valor en los países productores. Esto beneficia a los profesionales del sector que desempeñan ahí su labor.

Además, ante el creciente número de tostadores de especialidad en origen que se consolidan y crecen, perfeccionando su experiencia en el tostado e imagen de marca, es fundamental que tengan la oportunidad de promocionarse a escala internacional, igual que sus homólogos en países como Estados Unidos, Reino Unido, Europa y Australia.

Competiciones como los Global Coffee Awards están diseñadas para llenar este vacío. Al incluir una categoría de tostado en origen, los tostadores de América Central y del Sur, África y Asia tienen las mismas oportunidades de ganar que las marcas europeas, estadounidenses y canadienses.

Además, la categoría de tostado en origen destaca las diferencias en las notas de sabor y los atributos sensoriales entre los cafés tostados en los países productores y los no productores.

Una mirada diferente

“Es una oportunidad para mostrar la otra cara del espectro sensorial de los cafés desarrollados por productores y tostadores en los países de origen, donde las preferencias de los consumidores en cuanto a sabor y perfiles de tueste suelen ser diferentes a las de los países exportadores”, afirma Jayson, juez principal de las competiciones Origen y Estados y Canadá en los GCA.

Esto sirve para reconocer las preferencias de sabor localizadas, que a menudo pueden estar infrarrepresentadas o considerarse indeseables en el norte global. Los sabores fermentados, por ejemplo, son muy apreciados en numerosos países asiáticos. Por su parte, pueden ser considerados defectuosos por los profesionales del café y los consumidores de Estados Unidos y Europa.

“Siempre tenemos que aprender unos de otros. Cada país tiene su propia forma de tostar y consumir café”, afirma Raúl, competidor en la categoría Origen. “Los GCA permiten a más países productores mostrar sus habilidades de tostado y su perspicacia empresarial, que quizá la gente desconozca”.

El café recién tostado en origen suele tener un sabor más intenso, brillante y complejo. Los tostadores de los países productores merecen un mayor reconocimiento mundial por eso.

Competencias como los Global Coffee Awards sirven para abordar esta cuestión, destacando la experiencia y habilidades de los tostadores en origen y reconociéndolos a escala internacional.

Los ganadores regionales pasarán a la final mundial, que se celebrará en PRF El Salvador en marzo de 2026, donde se anunciará al campeón mundial.

Obtén más información sobre los Global Coffee Awards aquí

Créditos de las imágenes: Producer & Roaster Forum

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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