Enfriar el café tostado: lo que los tostadores deben saber
Tostar café para obtener sus mejores cualidades es todo un arte, pero también una ciencia exacta. El proceso consta de numerosos pasos y cada uno requiere de precisión y cuidado porque hasta los errores más pequeños pueden afectar todo un lote.
El proceso, sin embargo, no se detiene una vez que el café sale del tambor o de la cámara de tueste. De hecho, la fase de refrigeración, a menudo subestimada, influye enormemente en la calidad general de la taza y el perfil de sabor. ¿Qué deben saber los tostadores para obtener los resultados deseados?
Simo Kristidhi, director de producción de Solberg & Hansen y subcampeón del Campeonato Mundial de Tueste de Café 2022, y Ben Morrow, cofundador de Manhattan Coffee Roasters y dos veces ganador del Coffee Masters, dan su opinión sobre las mejores formas de enfriar el café tostado.
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El enfriamiento del café: la última etapa del tueste
Cuando hablamos del tueste del café, a menudo nos centramos en la fase de desarrollo, cuando se forman los sabores y aromas. Esta fase se divide en cuatro partes:
- Secado: los granos pierden humedad y agua
- Reacción de Maillard: los aminoácidos y los azúcares reductores reaccionan para crear melanoidinas, que otorgan a los alimentos tostados su sabor característico
- Degradación de Strecker: los aminoácidos reaccionan con moléculas de grupos carbonilo para formar aldehídos y cetonas, que son fundamentales para desarrollar el sabor y el aroma
- Caramelización: los hidratos de carbono complejos se descomponen en azúcares simples para aumentar el dulzor
Todos los pasos anteriores ocurren dentro del tambor o cámara de tueste, pero el proceso no termina ahí. El enfriamiento del café tostado se considera tan importante como lo que ocurre dentro de la máquina y desempeña un papel significativo en el sabor, el cuerpo y el aroma. Si se realiza de forma inadecuada puede opacar los esfuerzos de toda la cadena de suministro.
Una vez que se alcanza el perfil de tueste deseado, es necesario enfriar los granos inmediatamente para evitar que se desarrollen más.
Simo Kristidhi lleva más de 20 años tostando café para la empresa noruega Solberg & Hansen. También, ha participado en cuatro campeonatos noruegos de tueste de café y quedó en el segundo puesto en la final mundial de 2022.
“El paso de enfriamiento desacelera la alta velocidad de desarrollo que se produce durante el tueste”, dice.
La importancia de una refrigeración adecuada
Como resultado de las altas temperaturas y el flujo constante de aire en el interior del tambor o la cámara de tueste, los granos contienen mucha energía. Esto significa que, incluso cuando ya han salido de la máquina, su estructura química y física sigue cambiando.
En cocina, esto se denomina cocción remanente. Aunque los ingredientes se retiren de una fuente de calor, seguirán cocinándose, incluso internamente. Las investigaciones indican que la cocción remanente o por arrastre puede aumentar la temperatura interna de los alimentos hasta 8,6 °C por encima del nivel deseado.
En el contexto del tueste del café, la cocción por arrastre propicia el desarrollo involuntario de perfiles de tueste excesivos y potencialmente la pérdida del terroir y el sabor.
Evolución de las prácticas de enfriamiento en el café de especialidad
Es esencial enfriar el café tostado antes de almacenarlo y envasarlo. De lo contrario, los tostadores podrían enfrentarse a una serie de problemas. La práctica más aceptada en el café de especialidad es la de enfriar los granos tostados a temperatura ambiente, idealmente en un tiempo inferior a cuatro minutos. Este periodo suele ser suficiente para que la temperatura interna de los granos descienda a los niveles del ambiente y evitar que se produzcan más cambios físicos y químicos.
Para lograrlo, la mayoría de las máquinas (especialmente las tostadoras de tambor) incluyen una bandeja de enfriamiento con el fondo perforado que está conectada a un sistema de ventilación. El ventilador aspira aire de la habitación mientras un brazo agita los granos de café para garantizar un enfriamiento uniforme.
Ben Morrow es cofundador de Manhattan Coffee Roasters, en Rotterdam, Países Bajos. Él afirma que la bandeja de enfriamiento de la máquina es esencial para este proceso.
“Las bandejas de enfriamiento son grandes y porosas, cuando los granos de café tostado calientes caen en ellas, expulsan vapor de agua”, explica. “A medida que los granos de café se enfrían rápidamente y liberan humedad, su estructura celular se contrae y se vuelve más densa”.
“Si el café no se enfría por debajo de los 30 °C en el tiempo requerido, los granos seguirán cociéndose, lo que hará que su sabor sea insulso y menos vibrante”, añade.
Enfriamiento con agua
Hace algunos años, el enfriamiento con agua era una técnica popular para bajar la temperatura del café tostado y, hoy en día, a veces se utiliza en las máquinas de lecho fluido. Esta práctica consiste en rociar agua directamente sobre el café tostado para acelerar el proceso de enfriamiento.
“En los últimos 15 o 20 años, el enfriamiento con agua apenas se ha empleado como método de refrigeración”, afirma Simo. “Incluso cuando se utiliza, generalmente solo se hace para el café de calidad comercial y no para lotes de especialidad”.
“Este proceso puede añadir algunos atributos de sabor no deseados al café, como un gusto insulso, metálico o correoso”, añade. “Los sistemas de enfriamiento nuevos y mejorados dan como resultado una mayor claridad del sabor, preservan mejor el terroir y resaltan el perfil de sabor deseado”.
¿Cómo influye el enfriamiento retardado en el sabor del café?
Los tostadores desarrollan perfiles de tueste específicos con el objetivo de sacar a relucir las mejores cualidades de un café determinado y enfriar los granos tostados lo más rápidamente posible les permite conseguir los resultados deseados.
“Enfriar el café de forma desigual y excesivamente despacio puede provocar un desarrollo no deseado”, dice Simo. “Podría acumularse una cantidad excesiva de aceites en la superficie de los granos, ya que aún contendrían mucha energía procedente de las altas temperaturas de tueste. Esto resultaría en un incremento del amargor y la aspereza, así como una disminución de los sabores afrutados”.
El enfriamiento retardado suele dar lugar a sabores horneados o insulsos con un dulzor notablemente menor, en gran medida porque la mayoría de los azúcares se vuelven insolubles.
¿Existe una mejor manera de enfriar el café?
Enfriar el café con aire es la práctica más utilizada por los tostadores de café de especialidad, pero la temperatura ambiente es un factor importante a tener en cuenta. Si en una tostaduría hace demasiado calor o frío y no se controla la temperatura ambiente (especialmente durante las estaciones más cálidas y frías), esto puede derivar en un prolongamiento del proceso de enfriamiento.
“La temperatura del aire puede variar de un lugar a otro. Las tostadurías situadas a gran altitud o en lugares cálidos deben vigilar más de cerca la temperatura de su espacio”, añade Simo.
El enfriamiento con agua, por su parte, no es el método preferido. Aunque hay pocos estudios que lo respalden, muchos creen que esta práctica provoca que los granos de café reabsorban pequeñas cantidades de agua. Aunque esto solo suele ser un problema con los lotes más grandes y los perfiles de tueste más oscuros, ya que las gotas de agua se evaporan más rápidamente en las máquinas de menor capacidad y en el café de tueste más claro.
“La refrigeración por ventilación es la forma más rentable de bajar rápidamente la temperatura del café”, afirma Ben. Teniendo esto en cuenta, hay un par de puntos clave que los tostadores deben conocer:
- El mantenimiento y la limpieza periódica de la máquina son esenciales para garantizar el correcto funcionamiento de los sistemas de refrigeración por aire
- Los brazos de enfriamiento deben programarse para girar a la velocidad y con el número de rotaciones óptimos
- Si los brazos se mueven demasiado rápido o hay demasiados giros cuando el café empieza a enfriarse, se puede prolongar involuntariamente el proceso
Conclusiones finales
Muchos tostadores coinciden en que el intervalo de enfriamiento de cuatro minutos es el adecuado, pero hay factores a tener en cuenta en el último paso del proceso de tueste. No solo la temperatura ambiente influye en la velocidad de enfriamiento, también lo hacen la edad y la densidad del grano.
“Es necesario seguir investigando para comprender cómo influye la velocidad de enfriamiento en el sabor y la calidad de la taza”, concluye Simo. “Utilizar un sistema de enfriamiento por aire es un paso adelante hacia una mejor taza de café y más limpia”.
En última instancia, un tiempo de enfriamiento más corto se traducirá en un mayor dulzor y mejores resultados para los tostadores.
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Crédito de las fotos: Solberg & Hansen.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
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Bhavi es especialista en creación de marcas, tecnóloga de productos lácteos y narradora de historias con un gran interés por el café.
