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Los tostadores de especialidad se enorgullecen de su pasión y dedicación por ofrecer café de alta calidad y tueste más ligero. Los perfiles de tueste más claros a menudo permiten experimentar todo el espectro de sabores de un café, algo que buscan cada vez más consumidores.

Por eso, desde hace algún tiempo crece la opinión negativa sobre los perfiles de tueste oscuro y no son “bienvenidos” en el café de especialidad. Este punto de vista se basa, en gran medida, en que al tostar el café durante más tiempo se pierden sus características innatas (conocidas como terroir) y se crean sabores tipo “torrefacto” y potencialmente amargos.

Teniendo en cuenta que, al fin y al cabo, los tostadores tienen que acomodarse a sus clientes, ¿es correcto este planteamiento? Para averiguarlo, hablé con Ola Brattås, director de tueste e importación de Kaffebrenneriet, y Davide Cobelli, consultor cafetero y semifinalista del Campeonato Mundial de Tueste de 2022.

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Desglose del proceso de tueste

Durante el proceso de tueste se producen muchas reacciones químicas que ayudan a resaltar los sabores y aromas del café. Además, hace que los granos sean más solubles y se puedan extraer los compuestos volátiles.

Cuando hablamos de estos cambios y de cómo influyen en el perfil del sabor solemos referirnos principalmente a cuatro características:

• Amargor
• Acidez
• Dulzor
• Terroir

En cuanto al amargor, entre más se prolongue el tueste, más amargo es el sabor. Con la acidez es justo lo contrario: cuanto más tiempo desarrolles el perfil de tueste, menos ácido será.

Ola dirige la tostaduría de Kaffebrenneriet, una cadena de cafeterías de Noruega. Él dice que a medida que el tueste es más oscuro se pierden más azúcares. Por tanto, el café es menos dulce.  

“También, se degradan los ácidos del café y se potencian los sabores a quemado que ya tenían los granos”, añade.

A pesar de eso, es difícil hablar objetivamente del desarrollo del terroir durante el tueste. Para empezar, debemos definir lo que entendemos por terroir.

Durante el cultivo y la cosecha del café, hay muchas variables que influyen en los sabores y aromas que están en el grano, dependiendo del origen y la variedad. Podemos referirnos colectivamente a estas variables como terroir, un término francés utilizado sobre todo en la industria vinícola para describir los factores medioambientales, las prácticas agrícolas y los hábitats de crecimiento específicos que afectan el sabor, el aroma, la sensación en boca y el regusto.

Durante el proceso de tueste comienzan a desarrollarse diferentes sabores según el terroir específico de cada café. A partir de un momento dado, cuando el perfil de tueste está más desarrollado, el café va perdiendo gradualmente sus características distintivas y únicas.

Definir los perfiles de tueste

No existe una definición formal de los distintos perfiles de tueste para el café de especialidad pero, en general, se clasifican en claro, medio y oscuro. Estos perfiles se basan en una serie de mediciones, por ejemplo:

• Temperatura
• Tiempo total de tueste
• Color de los granos (o mediciones Agtron)
• Momento del primer crack

Es importante tener en cuenta que muchos tostadores de café comercial o de especialidad difieren en su clasificación de los perfiles. Por ejemplo, un perfil que un tostador comercial considera medio podría ser clasificado como oscuro por un tostador de especialidad.

Los perfiles de tueste también varían y dependen del tipo y la marca de la máquina utilizada, del café en sí y del perfil de sabor que el tostador desea desarrollar.

En general, los perfiles de tueste más oscuros dan lugar a notas de sabor más ahumadas y tostadas, que normalmente no se aprecian con tuestes ligeros y medios. Dado que estas notas de cata están directamente relacionadas con el nivel de tueste, suele significar que se pierden algunos sabores inherentes al café. En cierto modo, como los sabores ahumados y tostados opacan las cualidades más delicadas de un café, los tueste más oscuros suelen tener sabores similares entre sí.

Además de consultor de café, Davide Cobelli es formador autorizado de la Asociación de Cafés Especiales, juez sensorial cualificado del Campeonato Mundial de Baristas y campeón italiano de tueste de café en 2020. Él subraya que encontrar el equilibrio al desarrollar un perfil de tueste es esencial, sobre todo para el espresso.

“La pronunciada acidez de los tuestes claros puede ser un obstáculo para experimentar la calidad y los sabores inherentes del café”, afirma. “Por otro lado, cuando el tueste es más oscuro, se empiezan a perder los mejores atributos y aparecen otros menos deseables”. 

“En ese momento, tienes la posibilidad de tostar un gran café, por lo que deberías potenciar las cualidades innatas en vez de destruirlas”, añade. “Para mí, no hay ninguna duda de que tostar más oscuro significa perder calidad”.

Por qué no podemos degustar notas de sabor delicadas con tuestes más oscuros

Para desarrollar el perfil de tueste deseado, los tostadores tienen que gestionar y controlar eficazmente el número aparentemente interminable de reacciones químicas que tienen lugar durante el proceso.

“La transferencia de calor a los granos hace que se produzcan muchas reacciones químicas en su interior, pero demasiado calor durante períodos prolongados puede tener un impacto negativo”, afirma Davide. “Demasiado calor puede destruir ácidos, proteínas y azúcares, y aumentar la presencia de moléculas de sabor amargo. Se perderán los sabores agradables y se acentuará el sabor a tostado”.

Los tuestes oscuros desarrollan más sabores creados en el propio tambor o lecho de la tostadora que los sabores ya presentes en los granos.

“Cuando el tueste es más oscuro se queman la mayoría de los compuestos volátiles que había al principio”, explica Ola. “Así que los sabores que se aprecian están más asociados al proceso de tueste”.

“Intentamos equilibrarlo para conservar la mayor parte posible del terroir, al mismo tiempo que nos aseguramos de que la solubilidad del café sea la adecuada para evitar los sabores a nuez y malta que provienen de las primeras fases del proceso de tueste”.

¿Qué tan importante es perder el terroir?

Tanto Ola como Davide están de acuerdo en que tostar con perfiles más oscuros significa perder (si no todas) algunas características innatas del café.

Dado que algunos consumidores prefieren los perfiles de tueste más oscuros por sus perfiles sensoriales más consistentes y repetibles, así como sabores tradicionales más atrevidos, ¿no deberían los tostadores seguir ofreciéndolos?

La clave, según Davide, está en comprender realmente qué buscan los consumidores que prefieren los tuestes más oscuros. 

“Creo que los clientes que compran café de tueste oscuro lo hacen porque es menos ácido”, afirma. “Para algunos, la acidez puede ser excesiva en los perfiles de tueste claro y medio”.

Ola sugiere que, a la hora de atender a este tipo de clientes, podría ser mejor comprar café de calidad ligeramente inferior, con sabores menos delicados y sutiles. 

“Los sabores más atrevidos, intensos y dulces destacarán más”, afirma. “Estos sabores suelen asociarse con el procesamiento y no tanto con el terroir“.

“Creo que estos sabores resisten mejor los tuestes más oscuros”, añade. “Un café muy fermentado y con un sabor funky o extravagante tendrá prácticamente el mismo sabor independientemente del origen, la variedad o el terroir“.

Para muchos profesionales y consumidores del sector, el terroir es uno de los elementos más apasionantes de la experiencia de beber café. Para los bebedores más tradicionales, los perfiles de sabor repetibles, consistentes y atrevidos son más importantes.

Sea cual sea la preferencia, los tostadores deben tenerlo todo en cuenta si quieren atraer a un abanico diverso de clientes; sin embargo, los tostadores de especialidad quizás quieran mantenerse fieles a su marca y ofrecer únicamente perfiles de tueste más ligeros que muestran mejor el terroir. La elección dependerá de lo que sea mejor para su negocio.

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Créditos de las imágenes: Davide Cobelli, Kaffebrenneriet, Ola Brattas.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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