Tambor vs. lecho fluido: cómo afectan las distintas tostadoras el sabor
El tueste de café es una ciencia y un arte en el que los tostadores controlan y modifican un gran número de variables para obtener los mejores resultados posibles. Desde el momento del primer crack hasta la progresión de aumento de la temperatura (RoR por sus siglas en inglés).
Un factor que a menudo se pasa por alto es la propia máquina. Aunque cada marca ofrece un rendimiento ligeramente diferente, el tipo de tostadora desempeña un papel clave en la dispersión del calor y, por lo tanto, en el desarrollo del sabor.
Para saber más, hablé con Steve Cuevas, jefe de tueste de Black Oak Coffee Roasters y subcampeón del Campeonato de Estados Unidos de Tueste de Café de 2023, y con Simo Kristidhi, jefe de logística y producción de Solberg & Hansen y subcampeón del Campeonato Mundial de Tueste de Café de 2022. Sigue leyendo y conoce sus opiniones sobre cómo influyen las distintas tostadoras en el sabor del café.
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Diferentes tipos de tostadoras
Los tostadores de todo el mundo utilizan distintas máquinas. Todas ellas diseñadas para tostar el café de diversas maneras, desde las tostadoras de tambor más tradicionales hasta las máquinas de lecho fluido. Por eso, es importante tener en cuenta estas características al decidir qué tipo de tostadora comprar.
Las clásicas de tambor, por ejemplo, son unas de las máquinas más comunes en las tostadurías y suelen estar hechas de hierro fundido o acero. Por otro lado, las tostadoras de calentamiento indirecto calientan el aire en una cámara separada y lo introducen en el tambor para tostar el café.
Las de lecho fluido también son una opción popular. Sobre todo, porque el riesgo de que la fuente de calor dañe los granos es relativamente bajo. Al utilizar una corriente de aire caliente para elevar y hacer circular el café verde, los granos quedan suspendidos en el aire, lo que significa que no tocan ninguna superficie caliente dentro de la tostadora.
Por último, las tostadoras de recirculación son más eficientes desde el punto de vista energético. Reciclan y reutilizan el aire de escape para calentar el tambor; sin embargo, una recirculación excesiva puede aportar un sabor ahumado al café.
¿Cómo desarrollan las tostadoras los sabores del café?
Al aplicar y controlar el calor sobre el café se producen muchas reacciones químicas durante las distintas fases del proceso de tostado. Por ejemplo:
- Temperatura de carga (temperatura del tambor o cámara de tostado antes de añadir los granos)
- Secado (cuando el café verde pierde humedad)
- Reacción de Maillard y el primer crack
- Desarrollo y el segundo crack
La clave para desarrollar el perfil de tueste deseado, ya sea claro, medio u oscuro, es aplicar la cantidad correcta de calor en los momentos adecuados del proceso. De todas formas, cada tostador podrá tener su propio enfoque.
Steve Cuevas trabaja en el galardonado Black Oak Coffee Roasters de California, Estados Unidos. Él explica el método que utiliza: “me gusta descubrir el primer crack más rápido para mi capacidad de tostado. Debemos calcular cuál es el mayor tamaño de lote que admite nuestra tostadora y en cuánto tiempo podemos alcanzar el primer crack“.
El primer crack es el sonido que hace el café cuando alcanza una determinada temperatura exterior (entre 201-207 °C). Esto ocurre porque el agua atrapada en el interior del grano se libera en forma de vapor, provocando cambios irreversibles en su estructura.
“Digamos que estamos tostando lotes de 55 libras, que es la máxima capacidad de nuestra máquina. Con esta capacidad alcanzaríamos el primer crack a los nueve minutos aproximadamente”, añade. “En el caso de los orígenes únicos, es preferible alcanzar el primer crack antes. Por eso, reduciríamos el tamaño de los lotes en función de la cantidad de calor producida por la máquina”.
La aplicación constante de calor durante el periodo en el que se produce la reacción de Maillard (conocida como fase de pardeamiento, en la que los azúcares y las proteínas se someten al calor) afectará significativamente al perfil de sabor final de un café determinado.
¿Influye el tipo de tostadora en el desarrollo del sabor?
Una de las principales diferencias entre unos tipos de tostadoras y otros es cómo aplican, recirculan y retienen el calor. Por ejemplo, una tostadora de tambor de hierro fundido o acero retendrá el calor durante más tiempo que una máquina de lecho fluido o de calentamiento indirecto. Esto significa que, al utilizar el primer tipo, será necesario aplicar menos calor en las últimas fases del proceso de tostado, ya que la mayor parte del calor inicial expulsado en las primeras fases se conservará durante todo el tueste.
Si bien es cierto que el tipo de tostadora no influye directamente en el sabor del café, cada máquina dispersa el calor de forma diferente, algo que todo profesional del tueste debe tener en cuenta.
Aunque una tostadora de tambor de hierro fundido o acero no añade sabores diferentes al café en comparación con una de lecho fluido, la forma en que ambas máquinas aplican calor repercutirá en el perfil sensorial general.
Simo Kristidhi trabaja en el tostador nórdico pionero Solberg & Hansen. Además, tiene amplia experiencia en el uso de tostadoras tradicionales de tambor y de calentamiento indirecto. Él explica cómo controla el flujo de aire de forma diferente en ambas máquinas.
“Si optas, por ejemplo, por un tueste para filtro o espresso con una tostadora de tambor, el dulzor y el cuerpo serán más pronunciados en comparación con una tostadora con una fuente de calor indirecta”, afirma. “Nosotros normalmente tostamos al estilo nórdico, que suele ser un perfil más ligero con más acidez, por lo que nuestro mayor problema al tostar con una máquina de calor indirecto era que, por muy limpios que fueran los cafés, les faltaba cuerpo”.
¿Es mejor un tipo de máquina que otro para determinados cafés?
Aunque no existe un método único para tostar determinados cafés, es evidente que los distintos tipos de máquinas pueden ayudar a resaltar ciertas características gustativas.
Simo dice que, como dan lugar a perfiles de sabor más limpios, las tostadoras de calentamiento indirecto funcionan bien para los cafés de mayor puntuación que tienen mucho dulzor y acidez. Por otro lado, estas máquinas pueden resaltar cualquier defecto del café más que otras.
Para evitar estos problemas, Simo dice que tuesta la mayoría de los cafés con tostadoras de calentamiento indirecto y utiliza una tostadora de tambor tradicional para el resto, sobre todo los que tienen más cuerpo y dulzor.
Debido a su diseño, la mayoría de las tostadoras de tambor producen resultados uniformes con el mismo café. Cualquier diferencia entre lotes se debe probablemente a la forma en que las tostadoras aplican el calor y controlan el flujo de aire.
Las tostadoras de lecho fluido, sin embargo, requieren un enfoque diferente. Como estas máquinas aplican el calor convectivo de forma más uniforme y constante, tienden a tostar el café más rápidamente que las tostadoras de tambor tradicionales, pero con menos precisión.
Consejos para utilizar cada tipo de máquina
Invertir en una tostadora nueva es algo costoso. Por eso, es poco probable que los propietarios de tostadoras posean o utilicen más de un tipo de máquina. Igualmente, hay consideraciones clave a tener en cuenta al utilizar diferentes tostadoras.
En primer lugar, las tostadoras de gas suelen tener una transferencia de calor más eficaz y una respuesta más rápida que las eléctricas. Esto puede aumentar los niveles de acidez. Las tostadoras eléctricas, sin embargo, tienden a distribuir el calor de forma más uniforme, lo que puede dar lugar a un perfil de sabor más dulce y equilibrado.
Al utilizar una tostadora de tambor es esencial tener en cuenta la velocidad del tambor y el caudal de aire. Una velocidad de tambor más lenta y un mayor caudal de aire pueden generar un tueste más uniforme y un mayor desarrollo de los sabores complejos. Por el contrario, una mayor velocidad de tambor y un menor caudal de aire pueden producir una acidez más brillante y resaltar más sabores afrutados.
Con las tostadoras de lecho fluido es esencial tener en cuenta el caudal de aire y la agitación del grano. Un caudal y una agitación más elevados pueden resultar en un tueste más ligero con una acidez más brillante. Mientras tanto, un caudal de aire y una agitación menores pueden dar lugar a un perfil de tueste más oscuro con notas a chocolate y frutos secos.
Recomendaciones generales
Sea cual sea la máquina utilizada, es importante mantener un perfil de tueste constante a la hora de desarrollar los perfiles de sabor. Además, el registro de información detallada sobre cada lote ayudará a ajustar el perfil de tueste para conseguir el sabor deseado.
Por último, experimentar es fundamental. Tostar distintos cafés con diferentes perfiles de tueste permitirá descubrir perfiles de sabor nuevos y únicos.
Independientemente de si usas una tostadora de tambor clásica o una de lecho fluido, es fundamental que dediques tiempo a comprender cómo tu tostadora afecta al desarrollo del sabor del café.
De este modo, podrás tomar decisiones más informadas sobre cómo y cuándo controlar las distintas variables, y conseguir así los resultados deseados.
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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
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Sam es un escritor independiente de Springfield, Missouri, y lleva casi diez años en el sector de los cafés especiales. Ha trabajado como barista, gerente de tienda, tostador de café y comprador de café verde.
