Compartir

El café de especialidad ha adoptado la automatización en todos los niveles de la cadena de suministro. Para una industria que previamente se definía por su énfasis en la artesanía y el trabajo manual, esto resalta un cambio significativo a favor de la consistencia y el control de calidad.  

Con los recientes avances tecnológicos, la automatización ha reducido, y en algunos casos eliminado, las posibilidades de error humano en tareas como el tueste y la infusión. A su vez, las empresas pueden ofrecer experiencias consistentes y uniformes, un factor cada vez más importante para los consumidores.

Incluso sabiendo que la automatización transforma la industria, al optimizar la eficiencia y estandarizar la escala de las operaciones, muchos tostadores y propietarios de cafeterías siguen aferrándose a la esencia de la especialidad: su artesanía y arte. Alcanzar el equilibrio entre estos aspectos y la automatización es esencial para que prosperen en un mercado cada vez más competitivo y conserven la identidad y los valores de su marca.

Para saber más, hablé con Stephen Brown, propietario de la tostaduría artesanal y fábrica de cerámica Potterbeans en Cornualles, Reino Unido.

También te puede interesar nuestro artículo Las cafeteras superautomáticas harán más accesible el café de especialidad pero ¿a qué precio?

La automatización ha redefinido el tueste

El tueste del café es una práctica ancestral que se remonta al siglo XV en África y Oriente Medio. En los últimos cien años, la tecnología ha transformado el proceso, centrándose más en la consistencia y el control de calidad. 

En las últimas décadas ha surgido la automatización, que permite a los tostadores medir y manipular con precisión diversos parámetros del tostado. Por ejemplo: la temperatura, el tiempo y el flujo de aire. Asimismo, pueden crear perfiles repetibles y personalizados que sacan a relucir las mejores características de un café con solo pulsar un botón. Esto mejora enormemente la eficiencia y eleva la calidad del café.

“La capacidad de recopilar y compartir datos de los termopares situados en el compartimento de granos y otras zonas de la máquina ha acelerado el aprendizaje de todos los que participan en el tueste”, afirma Stephen. 

Particularmente en el café de especialidad, los profesionales del sector están aprovechando la automatización para ampliar aún más los límites del tueste. Con ella desarrollan técnicas innovadoras que liberan todo el espectro de sabores y aromas del café.

“Nuestra disposición a compartir esa información a través de plataformas en línea ha permitido que personas ajenas al sector entren en él, aportando enfoques únicos que no siguen las prácticas comunes ni los planteamientos tradicionales”, añade Stephen.

Todavía es una forma de arte

Tanto la tercera ola como el café de especialidad nacieron de un deseo de “hacer las cosas de otra manera” en la industria. Ambos se definen por su énfasis en la artesanía y el arte. Términos como tostado a mano e infusionado manualmente eran comunes. Sacaban a relucir la habilidad técnica de tostadores y baristas para destacar los atributos del café.

Aunque la reciente tecnología ha mejorado la consistencia del tueste, sigue siendo un arte que debe dominarse con la práctica y la experiencia. El tueste de alta calidad sigue requiriendo un conocimiento profundo de una serie de variables. Por ejemplo, el origen, la variedad, el método de procesamiento y la densidad del grano. Esto pone de relieve el tiempo y el esfuerzo necesarios para desarrollar las habilidades adecuadas.

A medida que los fabricantes integren en sus máquinas funciones más automatizadas y basadas en la inteligencia artificial, el desarrollo de perfiles de tueste evolucionará aún más, lo que posiblemente facilitará la creación y la duplicación de curvas de tueste. Algunos argumentan que se corre el riesgo de disminuir la habilidad y la intuición que deben tener los grandes tostadores. Aunque la intervención humana siempre será esencial en el proceso.

“Tal y como yo lo veo, a pesar de todos los avances tecnológicos, hay ciertas situaciones en las que el programa podría no ser capaz de sortear un imprevisto en el proceso de tostado, al contrario de un tostador experimentado”, afirma Stephen.

“Todavía no estamos en un punto en el que sea posible ceder las riendas por completo”.

Mantener una conexión con el tueste

El café de especialidad es un producto diferenciado que se destaca por la atención al detalle puesta en la cadena de suministro. Los productores cuidan con esmero el cultivo, la recolección y el procesamiento de su café. Mientras tanto, los exportadores se aseguran de que los envíos se almacenen y transporten correctamente para preservar la calidad.

Los baristas, por su parte, preparan las bebidas con precisión y consistencia. A su vez, los tostadores dedican tiempo a comprender las distintas variables que afectan el desarrollo del sabor de sus cafés con el objetivo de lograr los mejores resultados. En todos los casos, la intervención humana desempeña un papel importante en el producto final. 

“Las conexiones más importantes que un tostador tiene con el café son antes de que entre en el tambor de la máquina. Posteriormente, con el sabor que ha desarrollado una vez que sale”, afirma Stephen. “A través de estas conexiones, se pueden comprender mejor los factores que influyen en el sabor, como el origen, el método de elaboración y la altitud”.

A pesar de eso, la creciente dependencia de la tecnología puede aumentar el riesgo de perder el toque humano que añade valor al sector. El uso excesivo de funciones automatizadas y basadas en IA puede hacer que se pierdan los elementos artesanales del tueste en el café de especialidad, reduciendo su punto de diferenciación.

Para mantener la conexión con el proceso de tostado y resaltar sus aspectos artesanales, Potterbeans utiliza madera de roble de origen local para tostar su café. Este método ancestral pasó de moda a finales del siglo XIX y principios del XX, a medida que se popularizaban las máquinas eléctricas y de gas.

“Fue por casualidad que adquirimos un tostador de doble alimentación”, cuenta Stephen. “Teníamos la intención de montarlo como máquina de gas, pero primero quise intentar el tostado con leña”.

“Después de degustar los resultados, decidí que así era como íbamos a tostar el café. Fue un momento memorable”.

El impacto del tueste con leña en el sabor del café

El gas se convirtió en la fuente de calor a la que recurrían muchos tostadores a principios del siglo XX. Gracias a él era posible controlar fácilmente las temperaturas de tueste. Por su parte, unas décadas más tarde, las máquinas eléctricas ayudaron a las empresas cafeteras a reducir sus costos operativos y mejorar la consistencia.

Existe, sin embargo, un nicho de mercado en el café de especialidad que ha mantenido viva la tradición del tueste con leña. Tostar con madera es un proceso más lento que con gas o electricidad. En gran parte, porque este material contiene entre 12 y 15 % de humedad, mientras que el gas es una fuente de calor natural seco. 

“Para nosotros era muy importante que la madera no se hubiera secado en horno, lo que quema combustible para crear combustible, y que fuera de origen local”, dice Stephen. “La sostenibilidad fue nuestra principal motivación, aunque desde entonces somos conscientes de cómo la madera secada al sol beneficia la calidad del café”.

Los niveles más altos de humedad prolongan inevitablemente la primera etapa del proceso de tostado, conocida como fase de secado, lo que requiere un enfoque más hábil y cuidadoso.

El resultado es un perfil de sabor suave y con cuerpo que conserva más aceites naturales del café y ayuda a equilibrar la acidez y el dulzor. Esto lo convierte en una opción ideal para el espresso en particular.

Equilibrar la artesanía con la consistencia

Para que los tostadores tengan éxito en el mercado actual y satisfagan las expectativas de los consumidores, la consistencia es todo. Al mismo tiempo, las empresas de café de especialidad deben mantener su marca y su enfoque artesanal. Esto significa que equilibrar ambas cosas es más importante que nunca.

Stephen explica que, para lograrlo, Potterbeans implementa una serie de procesos de control de calidad para capturar y analizar los datos de tueste.

“Medir la pérdida de masa durante el tueste y recopilar tantos datos como sea posible garantiza que podamos recrear nuestros éxitos y comprender cómo eliminar cualquier defecto que pueda producirse”, afirma. “Además, utilizamos y nos centramos en porcentajes específicos de pérdida de masa durante el tostado. De esta forma, podemos calibrar el nivel de tueste y el color del grano”.

En una industria cada vez más automatizada, aferrarse a la artesanía y a la habilidad humana es esencial para mantener los valores del café de especialidad. Igual que la popular pizza al horno de leña, el tueste del café con madera transmite una calidad artesanal que atrae a cierto sector del mercado.

Según un estudio de mercado, un elevado porcentaje de consumidores está dispuesto a pagar más por productos que perciben como artesanales. La calidad artesanal del café de especialidad destaca como punto de diferenciación en un mercado cada vez más comercializado. Así, los tostadores pueden encontrar su nicho.

La intervención humana

Los avances tecnológicos en el tueste liberan sin duda a los tostadores. Les permite dedicarse a otras tareas y centrarse en diversas áreas de su negocio, pero el toque humano y la habilidad siempre serán esenciales.

Al ser la principal fuente de combustible, la calidad de la madera afecta al proceso de tostado. La gestión de variables clave como la humedad, la densidad y el tamaño requiere intuición y experiencia para lograr resultados óptimos, lo que hace indispensable la intervención humana. 

Stephen explica cómo él y su equipo llevan a cabo evaluaciones visuales y táctiles para comprender cuánta energía puede liberar un bloque de madera al quemarse. También, realizan una rápida evaluación visual entre tueste y tueste para comprobar cuánta energía queda en el fuego existente, además de examinar la temperatura del tambor con el objetivo de valorar si es necesario añadir más madera para completar el siguiente lote.

La automatización ha transformado y beneficiado el tueste del café de infinitas maneras. A pesar de eso, el énfasis en la artesanía siempre formará parte del café de especialidad.

Aunque puede agilizar las operaciones y mejorar la eficiencia, la tecnología automatizada nunca podrá sustituir por completo al instinto humano, la habilidad y los conocimientos adquiridos a través de la experiencia, lo que hace que el café de especialidad sea único.

¿Disfrutaste de este artículo? Entonces lee sobre por qué equilibrar eficiencia y servicio es crucial para las cafeterías

Crédito de las imágenes: Potterbeans

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: Potterbeans es patrocinador de Perfect Daily Grind

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

Compartir