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Desde su debut en 2013, el Campeonato Mundial de Tueste se ha convertido en una de las competiciones más esperadas en la industria. El evento, que pone a prueba la habilidad de los tostadores para clasificar café verde y desarrollar el perfil de tueste que acentúe mejor sus características, sirve como una importante plataforma para reconocer y celebrar la excelencia en el sector del café de especialidad.

La competición depende de patrocinadores que proporcionen financiación y apoyo esenciales, incluido el suministro de equipos. El 16 de enero de 2024, la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) anunció que Stronghold Technology sería el Patrocinador Oficial de Tostado de Producción para el Campeonato Mundial de Tueste de desde 2024 hasta 2027. 

Teniendo en cuenta que cada marca o modelo impacta de forma distinta en el proceso de tostado para resaltar las mejores cualidades de un café, los competidores deben conocer toda la información posible sobre las máquinas de los patrocinadores antes de participar.

Para saber más, hablé con Jason Woo, fundador y director general de Stronghold Technology, y Stefanos Domatiotis, fundador de Create Coffee Roasters.

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¿Qué es el Campeonato Mundial de Tueste?

Cada año, tostadores de todo el mundo participan en el Campeonato Mundial de Tueste de (WCRC por sus siglas en inglés), organizado por la SCA. La competición se divide en tres etapas:

• Fase previa al tueste: incluye la evaluación del café verde, el tostado de muestras, la cata abierta y la planificación del tueste tanto para un café de origen único como para una mezcla
• Fase de tostado de producción: los competidores disponen de 30 minutos para tostar el café de origen único y de una hora para tostar la mezcla
• Fase de evaluación del tostado de producción: los jueces catan y puntúan todos los cafés tostados para determinar el ganador

Jason Woo es el director y fundador de Stronghold Technology, una empresa fabricante de máquinas tostadoras que ha patrocinado el WCRC y varios campeonatos nacionales de tueste desde 2015.

“Durante la última década, hemos sido testigos del poder transformador de las competiciones al dar forma a la industria del café de especialidad”, afirma. “Estos campeonatos sirven como plataformas para la innovación, donde los participantes cualificados pueden dar a conocer nuevos conceptos, tecnologías y técnicas”.

¿Cómo se seleccionan las máquinas patrocinadoras?

Los patrocinadores desempeñan un papel fundamental en la organización de competiciones como el Campeonato Mundial de Tueste. Aportan la financiación, el equipamiento y el apoyo necesarios. Sin ellos sería imposible para los organizadores celebrar el evento en un país diferente cada año.

Una de las principales formas de patrocinio del WCRC consiste en proporcionar el equipamiento, incluida la pieza más importante: la máquina tostadora. Para ser seleccionados como patrocinadores cualificados, los fabricantes deben cumplir con una serie de requisitos estrictos. Entre ellos:

• Satisfacer ciertas especificaciones técnicas, como una capacidad para lotes de 3 a 6 kg
• Cumplir con diversas certificaciones e implementaciones propias de cada país
• Ofrecer un nivel de rendimiento alto y consistente en un entorno competitivo

“Muchos campeones internacionales han utilizado la S9X, y no solo en competiciones, sino para tueste comercial”, afirma Jason.

Además, explica lo importante que es que patrocinadores y organizadores compartan valores similares, un aspecto crucial del proceso de selección.

“Como parte de nuestra ética de ‘Ayudar, Conectar e Inspirar’, nos comprometemos a involucrarnos con la comunidad, fomentar las conexiones e impulsar una mayor innovación. De este modo, nuestro enfoque va en línea con la misión y el propósito de la SCA”, añade Jason. “Por ejemplo, en los últimos años, hemos avanzado hacia las tostadoras eléctricas de bajas emisiones de carbono para mejorar nuestras prácticas sostenibles”. 

¿Qué deben saber los competidores sobre las máquinas patrocinadoras?

Ya sea en un entorno comercial o competitivo, los tostadores necesitan estar familiarizados con las máquinas que utilizan. De lo contrario, corren el riesgo de afectar negativamente la calidad del café y echar a perder algunas de sus mejores características.

De hecho, en un entorno competitivo esto puede disminuir las posibilidades de ganar. Por tanto, ¿cuáles son los factores más importantes que debe tener en cuenta un tostador?

Stefanos Domatiotis es el fundador de Create Coffee Roasters en Atenas, Grecia. También, es un competidor de café experimentado que ganó la Copa Mundial de Tostadores de 2014 y clasificó a las finales del Campeonato Mundial de Baristas de 2010 y 2012.

“Ante todo, los competidores tienen que saber cómo crear y modificar perfiles de tueste al utilizar una máquina específica”, dice. “Para eso, necesitan familiarizarse con variables como el control de la temperatura, los ajustes del flujo de aire y el tiempo total de tueste para dar lugar a resultados coherentes y precisos”.

Añade que los competidores también deberían practicar con las capacidades de lote recomendadas en las máquinas patrocinadas para garantizar una distribución uniforme del calor y resultados consistentes. Por ejemplo, como la Stronghold S9X tiene una capacidad de lote de entre 3 y 8 kg, los competidores no deberían tostar por encima o por debajo de estas medidas.

La práctica hace al maestro

No hay duda de que los tostadores que compiten están altamente cualificados y entrenados, por lo que analizar y personalizar las métricas clave de un perfil de tueste es natural para la mayoría. A pesar de eso, si una máquina patrocinada por el WCRC funciona de forma diferente a otra que le resulte más familiar a un competidor, entender cómo controlar y cambiar las variables es vital para el éxito.

Un ejemplo que menciona Stefanos es saber utilizar la interfaz y los paneles de control de la máquina, algo que solo se consigue practicando constantemente.

“Tienes que sentirte cómodo manejando las diferentes configuraciones, ajustando parámetros sobre la marcha y solucionando cualquier problema operativo que pueda surgir durante las sesiones de práctica”, dice. “Básicamente, tienes que asegurarte de que puedes replicar de forma consistente perfiles de tueste óptimos”.

Como parte del WCRC, los competidores reciben el café verde con una serie de datos. Por ejemplo, el origen, la altitud, el método de procesamiento y la variedad. Utilizando esta información, además de sus conocimientos y experiencia,son capaces de crear perfiles óptimos en menos tiempo.

Es más, los tostadores disponen de un tiempo específico en el laboratorio para que puedan medir variables como el tamaño del tamiz, la densidad, el contenido de humedad y cualquier defecto. Entender cómo utilizar las máquinas patrocinadoras en función de estos factores también es muy importante.

Por último, Stefanos menciona que el sistema de refrigeración de la máquina influirá en la puntuación final y el rendimiento de los competidores. 

“Un enfriamiento eficaz es crucial para evitar el tostado excesivo y conseguir un desarrollo óptimo del sabor”, explica. “Aconsejo a los tostadores que practiquen el uso del ciclo de enfriamiento de la máquina para alcanzar el nivel de tueste deseado”.

Entender qué buscan los jueces de la competición

Como en cualquier otro campeonato de café, los competidores deben familiarizarse con las reglas y las hojas de puntuación, y tenerlas siempre presentes al desarrollar los perfiles de tueste.

“Los jueces esperan un perfil de sabor equilibrado que resalte las características únicas del café presentado”, afirma Stefanos. “Esto requiere un hábil manejo de varios parámetros de tueste para resaltar los mejores sabores”.

Los jueces del WCRC también evalúan un amplio número de factores para determinar el ganador, como el color del grano, el aroma, el dulzor y el cuerpo. Por eso, es fundamental que los competidores presten atención hasta a los más pequeños detalles del funcionamiento de las máquinas patrocinadoras. Así, podrán controlar con precisión distintas variables para lograr los mejores resultados y aumentar sus posibilidades de éxito.

Sacar partido de las máquinas patrocinadoras

Evidentemente, practicar de manera exhaustiva con las máquinas de los patrocinadores antes de las competiciones ayudará a que los tostadores se sientan más seguros y preparados. Al mismo tiempo, esto les dará ventaja a la hora de rendir bien y recibir puntuaciones más altas.

Aunque es posible que no todos los competidores tengan el mismo acceso a las máquinas de los patrocinadores, es importante que se familiaricen lo máximo posible con ellas para poder usarlas en beneficio propio.

“Distintos cafés requieren perfiles de tueste específicos para sacar a relucir sus mejores cualidades”, afirma Stefanos. “El triple sistema calefactor de la S9X, que genera y recircula calor por convección, conducción y radiación, permite a los competidores ajustar los parámetros de tueste de acuerdo a las características únicas de cada café”.

“Esto maximiza el potencial de expresión del sabor”, añade, mencionando también que los tostadores son capaces de lograr resultados más equilibrados y consistentes.

En los últimos años, la popularidad de las competiciones de tueste se ha disparado y el Campeonato Mundial de Tueste ha sido pionero en estos eventos, ayudando a los organizadores a innovar y a dar forma a la industria.

El patrocinio de equipos desempeña un papel fundamental en estas competiciones. Por lo tanto, si los tostadores quieren alcanzar el éxito, necesitan entender cómo funcionan las máquinas.

Quizás lo más importante, sin embargo, es que se sientan cómodos utilizando las tostadoras. Así, podrán sacar el máximo partido de sus cafés y aumentar sus posibilidades de alzarse con el premio.

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Crédito de las imágenes: Stronghold Technology, Specialty Coffee Association, World Coffee Events.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Stronghold Technology es patrocinador de Perfect Daily Grind

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