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En los últimos diez años, el número de tostadores se ha disparado en todo el mundo. A medida que la tecnología de tostado, la compra de café verde y la formación cafetera se han hecho más accesibles, más y más entusiastas y profesionales se han abierto camino en el mercado.

Una de las tendencias más destacadas del sector ha sido el auge de los microtostadores y los nanotostadores. Es decir, empresas que suelen prestar especial atención a la calidad, la trazabilidad y la exclusividad. Estos tostadores han influido notablemente en el mercado, donde cada vez hay más consumidores interesados en probar cafés nuevos e interesantes.

Para satisfacer esta creciente demanda y ofrecer un café siempre fresco, el tueste en las tiendas ha ganado popularidad. Aunque está claro que el movimiento de los microtostadores ha contribuido a este cambio, también está modificando la forma de operar de los pequeños tostadores.

Para saber más, hablé con Ben Ireland, director general europeo de Bellwether Coffee.

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El auge de los microtostadores en el café de especialidad

Existen tostadores de todo tipo y tamaño, pero los microtostadores han destacado especialmente en el sector en la última década.

Por lo general, estos negocios se clasifican en función de su capacidad de producción por lotes o de su volumen anual de tostado. Por ejemplo, el concurso Tostador del Año define a un microtostador como un negocio que vende menos de 45 300 kg de café al año. Los tostadores que utilizan máquinas de entre 5 y 35 kg de capacidad suelen considerarse micro, mientras que los de menos de 5 kg se consideran nano.

A mediados de la década del 2000, empezó a despegar el movimiento cafetero de la tercera ola. Conforme el mercado crecía lentamente, la calidad y la artesanía fueron cobrando más importancia tanto para los tostadores como para los consumidores. Insatisfechos con la frecuente falta de transparencia de las grandes cadenas y marcas de la segunda ola, numerosos profesionales del café decidieron ocuparse del tueste y abrir nuevos negocios.

Mientras el mercado de cafés de especialidad iba madurando y evolucionando, los microtostadores adquirieron mayor protagonismo. Aunque siguen representando tan solo una pequeña parte del sector en su conjunto, su impacto no pasa desapercibido, incluso hoy en día.

¿Qué factores los definen?

Cuando uno piensa en los elementos clave que han dado forma a la tendencia de los microtostadores, no puede obviar el gran énfasis que dedican a la trazabilidad y la calidad. Los microtostadores suelen ser negocios locales e independientes, y a menudo valoran enormemente la sostenibilidad, la precisión y la exclusividad de su oferta de café.

Al centrarse más en contar la historia del café, es fácil suponer que los microtostadores y los nanotostadores están más vinculados al origen. Aunque, dado su tamaño inferior, muchos trabajan con intermediarios para abastecerse de una gama más diversa de cafés.

Otro motor importante del mercado de microtostadores ha sido la tecnología. Ahora que la automatización es un componente integral de las operaciones de tostado, los propietarios de las empresas pueden ejercer todo el control que deseen sobre las variables del tueste, algo muy importante para que los microtostadores puedan perfeccionar sus perfiles de sabor.

Cómo influyeron los microtostadores en el tueste en las tiendas

Con volúmenes de tostado anuales mucho menores y una mayor atención a la frescura, no es de extrañar que los microtostadores hayan influido tanto en el tostado en las tiendas.

Como su nombre indica, esta práctica consiste en que las cafeterías y otros negocios invierten en máquinas compactas para tostar in situ. Pueden hacerlo por varias razones, entre ellas:

• Servir café más fresco
• Tener más control sobre la calidad del café
• Reducir costos
• Ofrecer lotes más exclusivos
• Diversificar las fuentes de ingresos
• Crear un punto de venta único para su negocio

Tanto los microtostadores como el tueste en las tiendas ponen de manifiesto que esta práctica es más accesible de lo que muchos creen.

Inspirado por el creciente movimiento de microtostadores, Bellwether Coffee lanzó en 2013 el primer sistema de tostado totalmente eléctrico y sin ventilación. En el World of Coffee de Copenhague, que se celebró del 27 al 29 de junio de 2024, la empresa presentó su nuevo Shop Roaster, un tostador eléctrico automatizado de pequeño formato y alto rendimiento que puede integrarse en cualquier entorno de venta al por menor.

Ben Ireland es el director general europeo de Bellwether Coffee. Él explica que la máquina puede tostar entre 1,5 y 20 kg por lote para mejorar la precisión y la coherencia de los perfiles.

“Hemos diseñado el Shop Roaster para que sea nuestra máquina más accesible y versátil hasta la fecha, de modo que más comercios minoristas puedan tostar su propio café y unirse al movimiento del tueste sostenible”, afirma.

¿Ha afectado el tueste en las tiendas a los microtostadores?

Del mismo modo que los microtostadores fomentaron el auge del tueste en los establecimientos, también ocurrió lo contrario. Al sumergir a los clientes en la experiencia del tueste en las cafeterías, los tostadores caseros y los entusiastas del café comenzaron a animarse a crear pequeños negocios propios.

Además, Ben explica que el espacio es un factor clave que ha empujado a más pequeñas empresas a tostar en sus establecimientos.

“Para una cafetería, el lugar más adecuado para instalar un tostador es dentro del establecimiento, que le evita alquilar otro local (a menudo fuera de la ciudad para reducir costos)”, explica. “La tecnología y la automatización, como la que ofrece Bellwether Coffee, también hacen que sea más práctico tostar en la tienda, con menos ruido, humo e interrupción del flujo de trabajo de una cafetería”.

“Un minorista que tuesta en su establecimiento tiene un mayor control sobre la calidad y la frescura de su café, así como mayores márgenes e ingresos con el mismo espacio y los mismos gastos generales”, añade.

¿Por qué tostar tu propio café?

Como cada vez más consumidores asocian la frescura del café con la calidad, una de las ventajas más evidentes del tueste en las tiendas es que los propietarios pueden mostrar todo el proceso tanto al personal como a los clientes.

“El microtostado y el tueste in situ permiten a cualquier vendedor de café descubrir los beneficios del tueste propio, y destacar en un mercado cada vez más competitivo”, dice Ben. “Los minoristas pueden crear su propia marca de café personalizada y sostenible que refleje las preferencias y valores de los clientes”.

Además de ser una herramienta de marketing eficaz, invertir en un tostador puede ayudar a educar a los consumidores sobre más áreas de la cadena de suministro e incluso acercarlos a la marca.

“Tostar en el establecimiento permite a los negocios acercar a sus clientes (y a su personal) un paso más hacia la procedencia del café, lo que puede despertar su curiosidad y renovar su interés por la oferta de café”, afirma Ben. “Los consumidores también tienen la oportunidad de interactuar con un producto elaborado directamente por una empresa a la que son fieles, lo que es excelente para la consolidación de la marca”.

Además, el tueste en el establecimiento es una oportunidad de formación (e incluso de desarrollo profesional) para el personal. Participar, o al menos observar, el proceso de tostado a diario ayuda a los empleados a sentirse más realizados y comprometidos.

“Como el papel del barista se ha ampliado para incluir el tostado, un mayor conocimiento y experiencia, generar interés puede beneficiar la fidelidad y retención del personal”, explica Ben.

Reducción de costos y emisiones

Para los tostadores, nunca ha sido tan importante administrar los costos. Además de la creciente volatilidad de los precios del café, los costos de los alimentos y la electricidad han aumentado en los dos últimos años, reduciendo los márgenes. 

Ben explica que el Shop Roaster de Bellwether Coffee puede ayudar a los minoristas a ahorrar hasta un 50 % en los costos de compra al por mayor vendiendo su propio café recién tostado. Además, los comercios pueden aumentar las ventas e incluso conseguir sus propias oportunidades de venta al por mayor.

En cuanto a las operaciones, el tostado en las tiendas también puede reducir los gastos generales, lo que permite invertir en otras áreas del negocio.

Ben también cuenta que, al ser el único tostador sin ventilación del mercado, Bellwether elimina hasta el 90 % de las emisiones de carbono del proceso de tostado. Este puede ser otro punto de venta único para los minoristas de café y ayudarlos a comercializar sus cafés de forma más eficaz.

El auge de los microtostadores a principios de la década del 2000 contribuyó sin lugar a dudas a establecer la creciente tendencia del tueste in situ y facilitó la entrada de los pequeños negocios al mercado.

En el futuro, no cabe duda de que tanto el microtostado como el tueste en las tiendas seguirán influenciándose, lo que con toda seguridad contribuirá a impulsar el café de especialidad.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre cómo los microtostadores pueden crecer de forma sostenible

Créditos de las imágenes: Hagen Espresso Bars, High Grade Coffee.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Bellwether Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind

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