¿Se están popularizando los tuestes medios?
Los perfiles de tueste más ligeros son propios del café de especialidad. Las temperaturas más bajas ayudan a resaltar la acidez y los sabores más complejos. Son muchos los que también optan por tuestes ligeros para degustar las características innatas y el terroir del café, especialmente con microlotes y variedades exclusivas.
Con los precios del café cerca de máximos históricos, los tostadores han cambiado sus prácticas de compra. Muchos han optado por adquirir lotes más asequibles u ofrecer mezclas para gestionar sus márgenes y equilibrar los costos. En algunos casos, esto requiere ajustar el perfil de tueste. En general, los tuestes medios suelen ser la mejor opción para crear perfiles de sabor más equilibrados y dulces.
¿Significa esto que los perfiles de tueste medio están ganando popularidad en el café de especialidad? ¿Siempre la han tenido? Para averiguarlo, hablé con Jenna Gotthelf, gerente nacional de educación de Counter Culture Coffee; Gareth Jones, jefe de ventas al por mayor de Square Mile Coffee Roasters, y Daniel Mendoza, gerente de ventas de Norteamérica y Sudamérica en Cropster.
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Por qué los tuestes más ligeros son fundamentales para el café de especialidad
La tendencia del café de especialidad hacia los tuestes más ligeros se deriva del deseo de mostrar un sabor puro. Estos perfiles permiten detectar las notas de cata sutiles y la acidez compleja, mientras que los perfiles más desarrollados pueden enmascarar u oscurecer estos delicados matices.
Jenna Gotthelf ha trabajado como gerente nacional de educación de Counter Culture Coffee durante más de seis años y tiene más de 13 años de experiencia en el sector del café. “Los tuestes ligeros se adaptan bien a una mayor acidez, menor amargor y sabores frutales más limpios”, explica. “El tueste no cambia lo que es un café, sino que libera lo que puede ofrecer. Si un café es complejo, como una variedad SL o Geisha, un tueste ligero permitirá que resalte su complejidad”.
Tenemos que agradecer a los tostadores escandinavos pioneros la inclinación del sector por los tuestes ligeros. A medida que el mercado mundial de cafés de especialidad crecía a finales de la década de 1990 y principios del 2000, muchos tostadores de esa región comenzaron a comprar más Arábica lavado, incluyendo granos de Kenia, que son brillantes y ácidos. El desarrollo de un perfil de tueste ligero ayudó a mostrar sus mejores atributos.
Gareth Jones es el jefe de ventas al por mayor de la tostadora británica Square Mile. También, ha trabajado en otras importantes cafeterías y tostadurías de Londres durante los últimos ocho años. “Tostar en un grado ligero permite al consumidor identificar más fácilmente los elementos que componen el terroir de un café”, dice.
El término terroir, utilizado en el sector vinícola, se refiere a una combinación de factores, como el suelo, el clima, la variedad y las prácticas agrícolas, que influyen en la calidad y el sabor. Para los microlotes de alta gama y las variedades redescubiertas, el terroir es parte integral de la experiencia sensorial global.
¿Cómo encajan los tuestes medios en el café de especialidad?
Afirmar que solo los tuestes ligeros tienen cabida en el café de especialidad es reduccionista. Los perfiles de medios forman parte del sector desde hace tiempo y satisfacen las preferencias de muchos consumidores.
Daniel Mendoza ha trabajado en la industria del café durante más de una década y es el gerente de ventas en Norteamérica y Sudamérica de la empresa de software de tostado Cropster. “Los perfiles de tueste medio suelen ser más seguros que los muy claros u oscuros”, afirma. “Son más fáciles de replicar y enseñar, el protocolo entre lotes es más ágil, la extracción es más indulgente y son más accesibles”.
En algunos países los tuestes medios son incluso más populares que los ligeros. “Estados Unidos y Japón son los primeros que me vienen a la mente”, dice Gareth.
Japón es uno de los principales países consumidores de café del mundo. A pesar de su asociación con cafés de puntuación ultra alta, muchos consumidores en realidad prefieren perfiles de tueste medio (o incluso oscuro). Mientras tanto, en Estados Unidos, la propensión de los consumidores de café por las bebidas grandes a base de leche hace que los tuestes medios sean más complementarios y consistentes.
“No es fácil afirmar que los tuestes medios se están volviendo populares, porque llevan en escena bastante tiempo”, dice Jenna Gotthelf. “Un tueste medio consigue lo mejor de los dos mundos. Si un café tiene sabores más afrutados, destacarán, junto con otras notas de cata más matizadas”.
Daniel agrega que los tuestes medios también son una opción popular en muchos países de Sudamérica. Para los productores, en particular, los perfiles medios son un punto de partida muy útil al tostar su propio café.
¿Podemos definir los perfiles de tueste medio?
Cuando hablamos de tueste medio, a menudo nos referimos a un término intermedio entre claro y oscuro. Esta definición relativamente vaga puede dificultar la comprensión de lo que realmente es.
Hay varias formas de medir el nivel de tueste, como el espectrofotómetro Agtron. “El Agtron mide el nivel utilizando la luz”, explica Jenna. “Los tostados medios dan una lectura de entre 58 y 65”.
Los rangos exactos, no obstante, pueden variar de un tostador a otro. Dependiendo del mercado y de las preferencias del consumidor, los tostadores definirán el tueste medio de forma diferente.
“Es una escala variable redefinida por cada tostador que utilice una métrica de color Agtron”, dice Daniel. “Según mi experiencia trabajando con distintos tostadores de Norteamérica y Sudamérica, algunas empresas miden sus perfiles de tueste en función de las temperaturas de acabado, la pérdida de peso y el sabor”.
Gareth señala que el aspecto visual es otro criterio útil. “Se puede evaluar el color y la superficie del grano: cuanto más lisa y brillante, más oscuro será el perfil de tueste”, afirma. “Después del primer crack, un perfil de tueste más desarrollado proporcionará un color marrón más intenso y cierta rugosidad en la superficie del grano. El grano retendrá menos tamo, pero conservará algo”.
“En cuanto al sabor, los perfiles más desarrollados tendrán notas de caramelo y azúcar moreno”, añade. “Habrá algo de acidez, aunque más parecida a la de la fruta cocida que a la fresca. Entre más quebradizo sea el grano, más desarrollado será el tueste”.
¿Comprarán más consumidores cafés de tueste medio?
Dado que los cafés de tueste medio ya son populares en mercados clave, Daniel afirma que es probable que sigan teniendo un lugar destacado en el sector.
“Por lo general, son más fáciles de extraer y beber, por lo que un amplio abanico de consumidores los considera más accesibles”, explica. “Por otro lado, los tuestes ligeros requieren más conocimientos para su preparación, así como mayores presupuestos y mejores relaciones en origen. Con las elevadas tasas de inflación actuales y la volatilidad del mercado, ofrecer tuestes ligeros es ahora más costoso”.
Los futuros del Arábica alcanzaron recientemente sus niveles más altos desde 2011, ya que los precios han aumentado aproximadamente un 40 % durante este año a raíz de la escasez de suministro en países como Brasil y Vietnam. Para gestionar los márgenes de forma eficaz, cada vez más tostadores de especialidad ofrecen mezclas y se decantan por lotes más asequibles. En muchos casos, los tuestes medios son los que mejor funcionan con estos cafés.
Gareth señala además que los perfiles medios pueden contribuir al crecimiento del mercado e incluso ayudar a los consumidores a hacer una transición gradual hacia tuestes más ligeros.
“Según aumente el número de consumidores de café de alta calidad, es de esperar que los tuestes medios ganen popularidad”, afirma. “Son un trampolín hacia el café de especialidad para la gente que suele comprar cafés de tueste oscuro”.
Es difícil determinar si el tueste medio está ganando popularidad entre los cafés de especialidad. En cualquier caso, los tostadores deben ofrecer una gran variedad para satisfacer las preferencias de los consumidores.
De este modo, más gente podrá conocer el café de especialidad, lo que contribuirá al crecimiento del sector en general.
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Créditos de las imágenes: Cropster, Evelyn Atkins, David Post, Square Mile Coffee Roasters
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
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Thomas es diseñador y escritor. También, trabaja como barista independiente y formador de café.
