La frescura, un requisito para obtener un café tostado de calidad, es esencial para el café verde.

Muchos coinciden en que el café verde conserva su frescura hasta un año, siempre y cuando se empaque correctamente y se almacene en condiciones óptimas. Esto es especialmente cierto durante el transporte, ya que los envíos pasan semanas a bordo de buques de carga hasta llegar a los importadores y tostadores de los países con mayor consumo.

Para los tostadores en origen, la historia es diferente. La proximidad a las fincas cafeteras garantiza el acceso a granos verdes más frescos. En muchos casos, esto significa que el café recién tostado en origen suele tener un sabor más intenso y complejo, con notas aromáticas más distintivas.

Si bien los consumidores de los mercados mayoritarios tienen la oportunidad de probar café recién tostado en origen, los retos logísticos suelen disuadirlos de intentarlo.

El consultor de café Jayson Galvis, Joseph Wilkie Campillo Ong de 727 Coffee&Co., Raúl Rodas de Paradigma Coffee y Anup Singh de GB Roasters explican por qué competencias como los Global Coffee Awards reconocen y recompensan la excelencia en el tueste en origen.

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¿Por qué “tostado en origen” es sinónimo de café verde más fresco?

Si alguna vez has probado café de especialidad recién tostado en un país productor, es probable que te haya impresionado aún más de lo habitual. 

Hay una razón obvia. Los tostadores en origen están más cerca del inicio de la cadena de suministro, por lo que su café verde es significativamente más fresco.

“Podemos controlar el entorno en origen, por ejemplo, evitando el transporte de mercancías”, afirma Raúl Rodas, fundador de Paradigma Coffee en Ciudad de Guatemala, Guatemala. Raúl es también el campeón mundial de baristas de 2012 y varias veces campeón de Guatemala de baristas y de la Brewers Cup. “Normalmente tostamos el café de la cosecha actual, lo que ayuda a mantener los sabores”.

Aunque es más estable que el café tostado, el café verde sigue viéndose afectado por el entorno en el que se almacena. “El café verde puede absorber la humedad, los olores y los compuestos volátiles de su entorno”, afirma Anup Singh, de GB Roasters, en Bangalore, India. “Las fluctuaciones de temperatura y humedad durante el transporte, así como los periodos de almacenamiento más largos, pueden afectar las notas de sabor”.

A pesar de eso, es importante señalar que los granos verdes debidamente empacados se mantienen frescos hasta un año. Pasado este tiempo, el café verde se considera de cosecha pasada, un término que se utiliza generalmente para describir el café con notas indeseables de cereal o sabor añejo.

El camino de la exportación

Según el último informe de la Organización Internacional del Café, en julio de 2025 se exportaron 10,23 millones de sacos de café verde, lo que supone un aumento del 3,3 % con respecto al mismo mes del año anterior. La mayor parte del café se exporta a países que son grandes consumidores y no productores. Por ejemplo, a mercados clave como Estados Unidos, Europa, Japón y Australia. 

Para llegar a estos destinos, el café verde se transporta normalmente en contenedores de carga en buques mercantes, que se encargan del transporte de alrededor del 90 % del comercio mundial. Dado que muchos países no productores se encuentran alejados de los países de origen, los envíos suelen tardar entre cuatro y doce semanas en llegar. Este plazo puede variar en función de los países de origen específicos, los retrasos en el envío e incluso la inestabilidad política.

Como parte del mantenimiento de estrictos estándares de calidad, los exportadores deben empacar y almacenar correctamente el café verde durante el transporte. La temperatura, el oxígeno, la humedad y la luz son las cuatro variables clave que afectan su frescura y calidad. Un empaque hermético, así como unas condiciones de almacenamiento óptimas, ayudan a minimizar la exposición extrema a estos factores.

Un café más fresco significa mejor sabor

Tanto si el café se tuesta en origen como en un país no productor, debe tener el contenido de humedad adecuado para conservar la calidad y que se aprecien sus matices y sabores complejos. 

La Organización Internacional del Café recomienda que, desde el momento en que se procesa y está listo para el envío, el nivel de humedad del café verde se mantenga entre el 8-12,5 %. Asimismo, la actividad del agua debe mantenerse entre el 0,5-0,7 % A_W, según los protocolos de seguridad alimentaria.

La humedad debe oscilar entre 60-65 % durante el almacenamiento y la temperatura debe estar cerca a 20 °C (+/- 5 °C). Si estas condiciones se mantienen durante un año, salvo otros factores, el café verde debería conservarse fresco.

Los tostadores de países productores, gracias a su proximidad a las fincas, tienen acceso a granos verdes que no pasan semanas en tránsito. El resultado destaca por sabores más vivos, brillantes y delicados en taza. Aun así, es esencial que el café verde se mantenga en condiciones óptimas.

“Es necesario contar con las mejores instalaciones de almacenamiento para el café verde”, afirma Joseph, tostador jefe de 727 Coffee&Co. en Manila, Filipinas.

El café verde fresco almacenado en una nave cálida y húmeda durante una semana antes de ser tostado en origen, por ejemplo, dará resultados peores que los granos conservados en condiciones frescas y secas en empaques herméticos en contenedores de transporte durante semanas o meses.

Además, tostar café recién cosechado plantea retos, en gran parte porque los granos tienen menos tiempo para “descansar”.

“Lo comparo con montar un caballo sin domar. Sabes que tienes que poner el café en la tostadora, pero no sabes a dónde te llevará”, afirma Jayson, consultor independiente, antiguo instructor del Coffee Quality Institute y juez de Taza de Excelencia. 

La logística del café tostado en origen

Los consumidores de países productores tienen un número cada vez mayor de tostadores de especialidad entre los que elegir, gracias a la creciente demanda de café de mayor calidad.

La última edición de las 100 mejores cafeterías del mundo (World’s 100 Best Coffee Shops) es una muestra de eso. En una lista históricamente dominada por tostadores de países no productores (dada la historia colonial de la industria del café), más de 35 finalistas tienen su sede en un país de origen. Aunque sin duda hay margen de mejora, es una señal de que la representación internacional está aumentando.

Tostadores como Tropicália de Colombia, Alquimia Coffee de El Salvador y Puku Puku de Perú ocuparon tres de los 20 primeros puestos, premiados por su dedicación a la calidad y la excelencia del café.

A medida que más consumidores, incluidos los de los mercados mayoritarios, buscan café de alta calidad, surge la oportunidad de degustar café tostado en origen. Para las personas de Estados Unidos y Canadá, por ejemplo, pedir café a tostadores de México y Centroamérica es la opción más factible. Aunque los retos logísticos a menudo disuaden a la gente de intentarlo.

La frescura suele ser la mayor barrera a la hora de tostar café en origen. Los compuestos aromáticos del café tostado son menos estables que los del café verde. En consecuencia, existe un mayor riesgo de degradación en un lapso más corto.

El transporte aéreo puede resolver ese problema, pero resulta costoso, especialmente cuando se transportan grandes cantidades de café tostado.

En última instancia, esto significa que los tostadores en origen pueden tener una exposición y un reconocimiento global significativamente menores que sus homólogos en los mercados no productores. A pesar de eso, concursos como los Global Coffee Awards están trabajando para cambiar esta situación.

Nivelar el campo de juego

Esta prestigiosa competición aborda una laguna en la industria del café y reconoce a los mejores tostadores del mundo y a los productores que cultivan sus cafés. Además de las categorías de Estados Unidos y Canadá, y Europa, los GCA incluyen la categoría Origen, abierta exclusivamente a tostadores con sede en países productores.

Este formato único nivela el campo de juego. Los tostadores de países productores tienen la oportunidad de competir cara a cara con sus homólogos de Estados Unidos, Canadá y Europa, y ganar el título de los mejores del mundo en igualdad de condiciones. 

“No es una competición para ver quién presenta los cafés más caros, sino una que premia la habilidad en el tostado”, afirma Joseph. “Hay un límite de precio, lo que es estupendo porque, en general, los diferentes países productores apuntan a diferentes rangos de precios”.

“Esto significa que más países pueden participar con posibilidades razonables de obtener buenos resultados o ganar”.

A diferencia de otros campeonatos de café, los GCA premian a la marca en general en lugar de a un tostador individual, lo que permite a las empresas reforzar su identidad de marca. La competición también reconoce habilidades y conocimientos más allá del tostado, como el abastecimiento de café verde y el control de calidad.

“Los GCA están redefiniendo la calidad no solo centrándose en la habilidad, sino destacando los matices del tostado del café en origen”, afirma Anup, competidor de la categoría Origen. “Los tostadores en origen trabajan directamente con los productores, comprando y tostando con un profundo conocimiento del terroir“.

“La categoría Origen reconoce esta habilidad y cuidado en el abastecimiento y el tostado. Destaca cómo el abastecimiento desempeña un papel más que importante en el mantenimiento de la calidad en toda la cadena de valor”.

Los tostadores de café en origen en el punto de mira

Una de las mayores críticas a la industria cafetera mundial es que, tradicionalmente, el valor añadido se genera una vez que el café ha salido del país productor. El tostado del café en origen es una de las muchas formas en que se puede retener más valor en los países productores. Esto beneficia a los profesionales del sector que desempeñan ahí su labor.

Además, ante el creciente número de tostadores de especialidad en origen que se consolidan y crecen, perfeccionando su experiencia en el tostado e imagen de marca, es fundamental que tengan la oportunidad de promocionarse a escala internacional, igual que sus homólogos en países como Estados Unidos, Reino Unido, Europa y Australia.

Competiciones como los Global Coffee Awards están diseñadas para llenar este vacío. Al incluir una categoría de tostado en origen, los tostadores de América Central y del Sur, África y Asia tienen las mismas oportunidades de ganar que las marcas europeas, estadounidenses y canadienses.

Además, la categoría de tostado en origen destaca las diferencias en las notas de sabor y los atributos sensoriales entre los cafés tostados en los países productores y los no productores.

Una mirada diferente

“Es una oportunidad para mostrar la otra cara del espectro sensorial de los cafés desarrollados por productores y tostadores en los países de origen, donde las preferencias de los consumidores en cuanto a sabor y perfiles de tueste suelen ser diferentes a las de los países exportadores”, afirma Jayson, juez principal de las competiciones Origen y Estados y Canadá en los GCA.

Esto sirve para reconocer las preferencias de sabor localizadas, que a menudo pueden estar infrarrepresentadas o considerarse indeseables en el norte global. Los sabores fermentados, por ejemplo, son muy apreciados en numerosos países asiáticos. Por su parte, pueden ser considerados defectuosos por los profesionales del café y los consumidores de Estados Unidos y Europa.

“Siempre tenemos que aprender unos de otros. Cada país tiene su propia forma de tostar y consumir café”, afirma Raúl, competidor en la categoría Origen. “Los GCA permiten a más países productores mostrar sus habilidades de tostado y su perspicacia empresarial, que quizá la gente desconozca”.

El café recién tostado en origen suele tener un sabor más intenso, brillante y complejo. Los tostadores de los países productores merecen un mayor reconocimiento mundial por eso.

Competencias como los Global Coffee Awards sirven para abordar esta cuestión, destacando la experiencia y habilidades de los tostadores en origen y reconociéndolos a escala internacional.

Los ganadores regionales pasarán a la final mundial, que se celebrará en PRF El Salvador en marzo de 2026, donde se anunciará al campeón mundial.

Obtén más información sobre los Global Coffee Awards aquí

Créditos de las imágenes: Producer & Roaster Forum

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Las empresas deben afirmar sus características de venta únicas y distinguirse mediante una narrativa atractiva, una innovación constante y una fijación de precios dinámica. De lo contrario, corren el riesgo de perder frente a un número cada vez mayor de competidores.

Crear una identidad de marca sólida es un proceso largo pero gratificante. Invirtiendo en las comunidades locales y atendiendo a las necesidades del mercado nacional, los tostadores pueden aprovechar su éxito para expandirse a escala regional o internacional. A partir de ahí, es posible atraer a un público más amplio, basándose en logros anteriores y reforzando el conocimiento de la marca.

Para saber más sobre este proceso que pueden emprender los tostadores de café, hablé con el director general, Abdullatif Alwshigry, el director de marketing, Mohammed Al Faify, y el jefe de diseño y desarrollo, Faris Alosaimi, de Camel Step.

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Por qué el desarrollo de marca es clave para seguir siendo competitivos

Un tostador de éxito no es nada sin una marca fuerte. Según una encuesta reciente de Perfect Daily Grind, más de la mitad de las personas afirmó que una identidad de marca coherente era el factor más importante para crear una empresa cafetera. 

Además de abastecerse de café de alta calidad (el factor más pertinente para casi una cuarta parte de los encuestados), los tostadores de especialidad deben desarrollar misiones, visiones y valores claramente definidos. Una vez establecidos, deben comunicarlos en su marketing físico y digital a los clientes y partes interesadas, asegurándose de que el personal esté plenamente alineado con estos conceptos. 

De este modo, los tostadores pueden lograr una imagen de marca coherente, que los ayude a desarrollar una base de clientes leales para salir adelante en medio de las difíciles condiciones del mercado.

En los últimos años, el aumento de los costos y la intensificación de la competencia han exigido una reinvención más frecuente que mantenga la relevancia de las empresas. Los cambios de imagen y actualizaciones de marca han surgido como una respuesta estratégica a la creciente demanda de diferenciación. Esto permite a los tostadores modernizarse, adelantarse a las tendencias y conservar la confianza de los consumidores.

La creación de una marca efectiva es un proceso continuo

El desarrollo de una marca no se detiene cuando el tostador ha consolidado su posición en el mercado. Es un proceso que requiere que las empresas reafirmen continuamente su propuesta de valor y reajusten su enfoque. Después de establecer sus operaciones en un mercado, es probable que un tostador que desee ampliar su escala busque oportunidades más allá.

La decisión de una marca de café de expandirse a otros mercados fuera de su área local suele surgir del deseo de compartir una propuesta de valor única a mayor escala. Ampliar su alcance permite diversificar la clientela, llegar a mercados sin explotar y crear resistencia frente a las fluctuaciones de sus respectivos países. 

Amplían su visibilidad, fomentan la lealtad de los consumidores en diferentes grupos demográficos y aumentan sus fuentes de ingresos. La expansión a nuevos mercados también ayuda a los tostadores a posicionarse como líderes de opinión e innovadores en la industria mundial.

“Para Camel Step, nuestra estrategia de expansión está estrechamente alineada con nuestra personalidad de marca. Esto nos permite dar pasos significativos en diversas regiones geográficas, así como mantener nuestro liderazgo en la industria del café”, afirma Abdullatif Alwshigry. Él es el director general de Camel Step, que celebró su décimo aniversario en 2024. “Al introducirnos en nuevos mercados, elevamos la percepción del café saudí al tiempo que creamos una plataforma más amplia para la colaboración, la innovación y la creación de comunidades”.

“La decisión de expandirnos tiene su origen en nuestra visión de compartir la rica herencia de la cultura cafetera saudí con el mundo, mientras establecemos estándares globales para el café de especialidad”, añade.

Superar dificultades

El proceso, sin embargo, no está exento de dificultades. Requiere un modelo de negocio sólido y un conocimiento profundo de diversos factores que desempeñan un papel decisivo en el éxito o el fracaso.

“Entre las consideraciones clave para los tostadores de café que quieren expandirse a nuevas regiones figura la comprensión de la dinámica del mercado, ya que cada uno tendrá preferencias, matices culturales y panoramas normativos únicos”, afirma Mohammed Al Faify, director general de la mencionada tostaduría de café de especialidad de Arabia Saudí. El nombre de la marca se eligió para reflejar el progreso constante y deliberado del camello, símbolo de resistencia y orgullo cultural para Arabia Saudí.

“La escalabilidad operativa es otro factor, ya que los nuevos territorios necesitarán sistemas que puedan mantener la calidad y la consistencia en todas las ubicaciones. Es necesario mantener la autenticidad de la marca, incluso al adaptarse a nuevas culturas”, añade.

La expansión conlleva una demanda superior de café, lo que exige no solo ampliar las operaciones de tostado, sino optimizar la logística y las cadenas de suministro.

Los nuevos territorios a los que se expande un tostador pueden tener preferencias culturales y gustativas diferentes. Esto demanda sensibilidad cultural y comprender los matices de los valores locales para establecer una relación y una conexión significativa con los consumidores.

“Abordamos los retos habituales de la optimización de la cadena de suministro, la sostenibilidad y la sensibilidad cultural centralizando la producción, creando asociaciones estratégicas e integrando la sostenibilidad en todas nuestras operaciones”, dice Abdullatif.

Además, Camel Step ofrece servicios de consultoría y ha ayudado a varias empresas a expandirse y abrir nuevas ubicaciones en distintos mercados regionales, aprovechando su experiencia en la región del Golfo.

Consistencia en todos los ámbitos

Ya sea que los tostadores decidan permanecer en sus mercados nacionales o expandirse a territorios regionales e internacionales, la identidad de marca debe ser coherente en todos los aspectos del negocio, tanto digitales como físicos.

El diseño de cada tienda, por ejemplo, debe ser consistente y acorde con los valores de la marca. Desde el mobiliario hasta las paletas de colores y las texturas, todos los aspectos del diseño de la tienda deben representar la identidad única del tostador y comunicar su historia, permitiendo a los clientes establecer una fuerte conexión con la marca.

“Nuestra filosofía de diseño se basa en tres principios. El primero es la conexión. Diseñamos espacios que conectan a las personas con su entorno, su cultura y su comunidad”, afirma Faris Alosaimi, director de diseño y desarrollo de Camel Step. El año pasado, esta tostaduría celebró un hito al abrir más de 15 establecimientos, incluido su primer local en Dubái.

“El segundo principio es la sostenibilidad. Nos comprometemos a crear espacios que honren tanto al planeta como a la artesanía local, utilizando materiales naturales y de origen local”, añade. “Este enfoque no solo garantiza la autenticidad de nuestros espacios, sino que apoya la economía y artesanía local”.

Esto puede ayudar a reforzar la lealtad y la confianza de los consumidores al introducirse en distintos mercados, forjando conexiones más estrechas con los clientes y los socios locales.

“El tercer principio es la excelencia. Nos esforzamos por conseguir diseños atemporales que eleven la experiencia del café y reflejen al mismo tiempo nuestro compromiso con la calidad”, añade Faris.

Mantener un concepto de diseño fresco y atemporal puede ayudar a las marcas a mantenerse modernas y relevantes, siempre que aprovechen la oportunidad para demostrar sus valores y ética.

Aprovechar la comunidad es esencial para desarrollar una marca

Para que cualquier tostador prospere, es fundamental crear una comunidad, independientemente de si decide expandirse a nuevos mercados o no. Aprovechar las necesidades y demandas de las comunidades locales garantiza que la marca resuene entre públicos diversos y cree un sentimiento compartido de pertenencia, lo que aumenta las posibilidades de su permanencia en el tiempo.

“Para las marcas de café, invertir en la comunidad fomenta la lealtad, aprovecha el marketing boca a boca y proporciona un circuito de retroalimentación para la innovación”, explica Mohammed. “Una comunidad bien desarrollada también posiciona a la marca como un puente cultural, conectando a las personas a través de experiencias y valores de café compartidos”.

Al combinar un café de alta calidad con una narración auténtica, tostadurías como Camel Step pueden desarrollar identidades de marca que resuenen a nivel local e internacional, alimentando las preferencias de las diferentes comunidades. Las inversiones estratégicas de la empresa en investigación y desarrollo han dado lugar a nuevas iniciativas de sostenibilidad. Por ejemplo, su programa Bee’ah, que reduce el impacto ambiental al convertir los residuos del café en fertilizantes, materiales de construcción y otros productos de consumo reciclados. 

Sin una auténtica colaboración con socios globales y locales, estas iniciativas serían logísticamente difíciles de poner en práctica.

Prepararse para un mayor crecimiento

A medida que aumenta la competitividad del mercado y se intensifica la necesidad de diferenciación, es posible que los tostadores empiecen a buscar futuras oportunidades para hacer crecer sus negocios. Aunque la expansión a mercados internacionales es una opción habitual, la innovación de productos y la distribución mayorista son igualmente eficaces.

“En primer lugar, hay que centrarse en incorporar escalabilidad. Los sistemas operativos deben estar diseñados para apoyar el crecimiento sin comprometer la calidad”, afirma Mohammed. “En segundo lugar, hay que dar prioridad al fomento de las conexiones locales. Asociarse con empresas y comunidades garantiza una expansión sostenible y significativa”.

Como parte de su estrategia 2025-27, Camel Step busca ampliar su presencia en los mercados asiáticos y europeos sin perder su identidad saudí. La tostaduría también desarrollará nuevas ofertas, incluidas soluciones de café específicas para oficinas, y ampliará la iniciativa Bee’ah para alinearse con los objetivos globales de sostenibilidad.

“Por último, aprovechar las plataformas digitales. El comercio electrónico y las redes sociales pueden salvar la distancia entre las ubicaciones físicas y el público mundial”, añade Mohammed.

Conclusiones finales

Desde el principio, todo tostador necesita desarrollar una marca sólida, que se refleje en su marketing, comunicaciones y la cultura de la empresa. Aunque este proceso no termina aquí, ya que las empresas se esfuerzan por competir y seguir siendo relevantes en un mercado cada vez más saturado.

La expansión a territorios regionales e internacionales puede ayudar a los tostadores a captar más cuota de mercado. Aun así, deben encontrar un equilibrio entre mantener una identidad auténtica y satisfacer las necesidades de diferentes grupos demográficos.

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Crédito de las imágenes: Camel Step

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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A pesar de eso, en algunos casos, son vistas como un proceso que impacta directamente en la trazabilidad, entendida como la identificación precisa y transparente del origen de los granos.

Según el tipo de mezcla, se puede volver prácticamente imposible reconocer al productor individual, la finca, la región de origen o clasificar al café por microlotes.

Lo cierto es que las mezclas están en auge dada la coyuntura. A la par, existe un desarrollo creciente de los cafés infusionados. Granos a los que se agregan frutas, esencias y otros elementos extrínsecos al grano para obtener sabores diferenciados

Aquí surge una pregunta interesante: ¿es buena idea realizar mezclas de cafés infusionados con cafés de beneficios tradicionales? Para responder a esta interrogante conversé con Santiago Jurado, Producer Success Manager para Sudamérica en Bridging Tables, y Jorge Madkiel, líder de la tostadora y comercializadora Café Don Napo en Honduras.

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Las mezclas de café en la coyuntura de precios actual

Aunque las mezclas no son nada nuevo en la industria del café, las alzas súbitas de precios durante el último año han llevado a la gran mayoría de tostadores a refugiarse en ellas para brindarle al consumidor un café que se mantenga en la categoría de especial sin tener que elevar, al menos de manera drástica, los precios de venta.

Santiago dice que uno de los principales objetivos de las mezclas es consolidar volumen. “Desde la perspectiva del origen, los pequeños productores a menudo no cosechan lo suficiente para que una operación logística individual, manteniendo su oferta separada, sea viable. Desde la óptica del destino, con ellas los tostadores pueden acceder a perfiles sensoriales más complejos. Esto permite ofrecer a una audiencia menos experimentada un café más cercano al de especialidad, pero a un precio inferior al de un microlote”. 

Asimismo, Jorge las ve como una manera de satisfacer al consumidor ofreciendo “mezclas de café con sabores nuevos y a los que todos podemos acceder. Son una necesidad del mercado y en la coyuntura actual están aquí para quedarse. Además, considero que son una manera de innovar para ofrecer un nuevo o mejor producto a los clientes”.

Innovación y creatividad

Aunque algunos ven las mezclas como un producto que impacta en la trazabilidad, se debe comprender que sin ellas la industria del café no sería viable al no contar con volúmenes de origen único para satisfacer la demanda. 

Además, siempre hay espacio para la innovación. Por ejemplo, algunos traders y asociaciones de café están ofreciendo mezclas de comunidades cafeteras específicas. “Desde nuestra perspectiva como importadores o facilitadores, hemos observado que más tostadores buscan equilibrar volumen y trazabilidad. Ofrecen mezclas de comunidades y brindan la posibilidad de conocer en detalle a esos productores, asegurando su origen y, en muchas ocasiones, mejorando el precio de compra para el caficultor”, asegura Santiago.

Él agrega que “las mezclas de especialidad han permitido que tanto los pequeños productores como los tostadores interesados en este segmento sean más conscientes de un modelo de negocio más humano, de persona a persona, que permite establecer relaciones de largo plazo”.

Para Jorge, el consumo y el gusto del cliente son los que impulsan la innovación. “El mercado hoy busca volumen y sabores distintos pero constantes. Las mezclas satisfacen esa necesidad y le permiten al cliente acceder a una amplia gama de opciones”.

Explorar una tipología de las mezclas

Santiago comenta, según su experiencia acompañando a comunidades cafeteras en Colombia y como representante de empresas que importan café a Estados Unidos, Europa y Medio Oriente, que ha podido identificar los siguientes tipos de mezclas.

• Sensoriales: se crean mezclando cafés de regiones con notas sensoriales distintivas, utilizando productos naturales o artificiales para acentuar ciertos sabores, o incluso combinando cafés tradicionales con infusionados. Esta práctica busca consistencia, aunque, probablemente, a expensas de la trazabilidad
• De especialidad: en regiones con tendencias marcadas, como sucede en Colombia, es posible consolidar volúmenes relevantes de un varietal específico (por ejemplo, Bourbon Rosado del Huila). Esto ayuda a mantener una mayor trazabilidad 
• Con impacto: ya sea con un enfoque social, medioambiental o para apoyar una causa particular, las mezclas, al ser más económicas, pueden ser herramientas de impacto positivo para una comunidad

¿Qué tan populares pueden ser las mezclas de cafés infusionados?

Jorge menciona que las mezclas, por ejemplo, de Arábicas y Robustas, son muy populares desde hace tiempo. “Han resultado útiles tanto para el lado de la producción como para el del consumo. Habría que ver si sucede lo mismo con los infusionados. Más allá de la parte sensorial, hay que analizar si se pueden producir en grandes volúmenes y si el mercado está abierto a estas mezclas”.

Por su parte, Santiago señala que, últimamente, ha observado en el mercado colombiano una inversión significativa en investigación y preparación de cafés con adición de esencias naturales y/o artificiales. “En otros mercados, como Centroamérica o los países andinos cercanos, no he identificado productores con un enfoque tan fuerte en la producción de estos perfiles”. 

“No creo que, para el consumidor global, este tipo de café sea para beber durante todo el día. Es más adecuado para un momento específico, no para el consumo permanente. En cuanto al precio, considero que resultaría muy costoso producirlos en grandes volúmenes para su uso generalizado en cafeterías dirigidas a un mercado masivo”, agrega.

¿Funcionan las mezclas de infusionados con cafés tradicionales?

Jorge y Santiago afirman que las mezclas de infusionados con cafés de procesos más tradicionales, como lavados o naturales, son una alternativa siempre que haya un mercado interesado en ellas.

“Este tipo de mezclas responden a una necesidad específica y en varios mercados se comercializan como una experiencia sensorial. Para mí, lo importante es que los sabores artificiales e intensos que tienen los infusionados no opaquen el sabor natural del café, que es el que debería sobresalir”, dice Jorge.

Para realizar estas mezclas, Santiago recomienda considerar qué tan ligera o intensa es la esencia utilizada en los infusionados. “Si la modulación del sabor por la esencia es muy marcada, es recomendable usar pequeñas cantidades de café infusionado para que el perfil resultante sea más sutil. También, es crucial preguntarse: ¿qué tan trazable puede ser esta mezcla? ¿Quién está realizando el proceso de infusión (el productor, un intermediario, el tostador)? Esto es importante para el control de calidad y la comprensión del perfil final y su consistencia”.

Todo dependerá, entonces, del mercado al que se apunte llegar. En Estados Unidos, el público objetivo para estos cafés y sus mezclas tiende a ser el de los coffee nerds o entusiastas conocedores. “Esto se debe tanto al precio como al perfil. Son personas dispuestas a invertir más dinero en su café que el promedio y que poseen la experiencia para apreciar y disfrutar esa inversión”, argumenta Santiago.

Él agrega que en mercados de Asia y Medio Oriente, donde el poder adquisitivo es muy alto, los tostadores han utilizado los cafés infusionados como una herramienta para atraer nuevos consumidores al nicho de especialidad. “El perfil sensorial de un café infusionado es a menudo más fácil de comprender para el paladar nuevo. El precio, en este caso, no suele ser una objeción importante”.

Conclusiones finales

La industria del café está en permanente evolución y la demanda siempre supera a la oferta, por lo que las mezclas seguirán siendo populares al ser necesarias para producir volúmenes suficientes para abastecer al mercado global. 

Quienes están experimentando con mezclas de cafés infusionados y beneficios más tradicionales tienen el reto de estandarizar sus procesos para producir volúmenes suficientes. Por el momento, estas mezclas son una buena opción para atender a los mercados de nicho, en Asia y Norteamérica especialmente, siempre ávidos de nuevas experiencias y sabores diferenciados.

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Créditos de las imágenes: Jorge Makdiel.

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Como los precios del café se mantienen en máximos históricos, muchos tostadores han cambiado sus prácticas de abastecimiento. Han comenzado a comprar lotes más asequibles o se han centrado en mezclas para administrar sus márgenes de forma más efectiva. De manera similar, como el costo de vida sigue siendo alto, los consumidores aún son sensibles a los precios.

Para prosperar en este mercado en constante evolución, los tostadores deben ofrecer variedad. Abastecerse en diferentes orígenes es una parte integral de esto pero, ahora más que nunca, ofrecer una variedad de tuestes también es clave. A su vez, las marcas pueden adaptarse al comportamiento cambiante del consumidor y seguir ofreciendo cafés que cumplan con sus altos estándares de calidad.

Hablé con Roberto Pedini, coordinador de ventas de desarrollo comercial de IMF Roasters, para obtener más información.

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Por qué los tostadores deben atender las diferentes preferencias de los consumidores

La mayoría de tostadores de café de especialidad se enorgullecen de su dedicación a ofrecer tuestes ligeros. La tendencia de la cultura de la tercera ola a los tuestes más ligeros surge de un esfuerzo por mostrar un sabor y una calidad pura. Estos perfiles permiten detectar notas de cata más delicadas y percibir una acidez compleja. Por el contrario, a medida que aumenta el tiempo de desarrollo de un café, puede perder estos matices.

A pesar de eso, los consumidores no siempre quieren tuestes ligeros. La mayoría de los bebedores de café prefieren los perfiles de sabor tradicionales. Incluso si se limitan a los tuestes más ligeros, los consumidores de la tercera ola también valoran la variedad y quieren probar diferentes sabores y orígenes. Por ejemplo, un consumidor que prefiere tuestes medios de Centroamérica o Sudamérica puede estar interesado en probar cafés de tueste ligero con sabor a fruta de África Oriental para ampliar su paladar.

En definitiva, al ofrecer una variedad de orígenes y tuestes las marcas pueden satisfacer una gama más amplia de preferencias y potencialmente retener una base de consumidores leales.

Cada café es diferente

Roberto Pedini es el coordinador de ventas de desarrollo comercial de IMF Roasters, un fabricante de tostadoras de café en Italia. “Los tostadores pueden atraer una gama más diversa de clientes y satisfacer sus necesidades específicas, ya sea que prefieran tuestes ligeros, medios u oscuros”, explica. “Los diferentes perfiles de tueste resaltan sabores y aromas distintos y únicos en el café, lo que atrae a una variedad más amplia de gustos personales”.

Por ejemplo, un café lavado guatemalteco con notas de azúcar morena tendrá un sabor diferente con un tueste ligero, medio u oscuro. Con un tueste ligero tiene un cuerpo más fino y es posible que esas notas de azúcar morena no se desarrollen lo suficiente. Por otro lado, con un tueste oscuro, los azúcares se desarrollan en exceso, lo que hace que tenga un sabor a quemado u horneado. 

En este caso, es probable que un perfil de tueste medio sea el más adecuado, ya que los azúcares habrán alcanzado un punto óptimo, lo que resaltará de mejor manera sus características.

Creación de diferentes perfiles de tueste para el café

En la industria del café, a menudo hablamos de tuestes ligeros, medios y oscuros, pero hay muchos matices intermedios. Los tostadores pueden usar espectrofotómetros Agtron, que utilizan tecnología infrarroja, para determinar con precisión los niveles de tueste. Los números más altos indican un tueste más ligero, mientras que las medidas más bajas significan perfiles más desarrollados.

Los profesionales del café ajustan diferentes variables para desarrollar diferentes tuestes, que incluyen:

• Tiempo del primer crack (un sonido de crujido que marca el comienzo de un tueste ligero)
• Temperaturas de carga y tueste
• Flujo de aire
• Tiempo total de tueste

Los diferentes tuestes ayudan a resaltar las mejores características de un café, así como a mantener la calidad. Por ejemplo, un café keniano brillante y jugoso se beneficia de un perfil más desarrollado para resaltar su dulzura y, al mismo tiempo, conservar su acidez limpia. Mientras que un tiempo de desarrollo reducido para un café de Sumatra con cuerpo y terroso, significa que sus azúcares no se desarrollarán en exceso ni se quemarán.

Aunque puede ser muy fácil desarrollar en exceso los perfiles de tueste y perder rápidamente los atributos únicos y el terroir de un café, especialmente con tuestes más oscuros.

“Tostar perfiles oscuros o muy oscuros, como el tueste francés, es un proceso delicado”, dice Roberto. “A veces puede ser peligroso, ya que puede ocurrir la combustión espontánea de los granos si las temperaturas son demasiado altas”.

“Por eso es tan importante crear perfiles y utilizar tecnología que tueste de manera uniforme todo el grano, especialmente a temperaturas más altas, sin carbonizar los azúcares y dar como resultado un sabor demasiado amargo”.

Los tostadores pueden entonces lograr un perfil de sabor “clásico” con dulzor, acidez y amargor equilibrados que muchos consumidores disfrutan.

De manera similar al desarrollo excesivo, los tostadores pueden subdesarrollar fácilmente los cafés. Si las temperaturas son demasiado bajas o el café no se ha tostado durante el tiempo suficiente, los compuestos del sabor no se desarrollan por completo, lo que da como resultado notas de sabor herbáceo y ácido.

Uso de la tecnología para obtener los mejores resultados

Además de confiar en sus habilidades y conocimientos para desarrollar perfiles precisos y consistentes, los tostadores deben comprender cómo utilizar las máquinas en su beneficio.

Existen varios tipos de máquinas comerciales, pero las tostadoras de convección se consideran las más modernas y eficientes. A medida que el aire caliente fluye hacia la máquina, levanta los granos de café verde y los hace circular por la cámara de tostado. El aire caliente está en contacto constante con la superficie de los granos durante todo el proceso, lo que da como resultado una mayor uniformidad y una mejor consistencia.

“Las máquinas IMF utilizan tecnología de convección, lo que permite un control total sobre la cantidad de calor transferido a los granos”, explica Roberto. “Los tostadores pueden ajustar de manera rápida y eficaz las variables en respuesta a cómo cambia el café en el tambor durante el proceso de tostado.

“La tecnología termodinámica de nuestras máquinas fuerza el flujo de aire caliente hacia el tambor perforado y a través de toda la masa de granos de café, lo que garantiza la uniformidad en el tueste”, añade. “Los tostadores pueden lograr perfiles consistentes para diversos orígenes y tuestes, lo que permite que las características organolépticas se destaquen”.

Cómo afinar los distintos perfiles

Incluso para tostadores expertos, desarrollar distintos perfiles para una amplia variedad de cafés puede ser un desafío. Aunque, cuando se utilizan equipos excelentes y se adopta el enfoque adecuado, el proceso es más sencillo.

Uno de los pasos más importantes es invertir en una máquina de alta calidad. Las tostadoras de convección, o las máquinas que se basan en una tecnología igualmente avanzada, permiten a los profesionales del café controlar distintas variables. Esto significa que pueden realizar ajustes precisos en distintos perfiles, lo que garantiza resultados consistentes y de calidad en distintos orígenes y tostados.

Al desarrollar un nuevo perfil, es esencial que los tostadores registren todos los datos de entrada utilizados para los distintos lotes de prueba. El análisis de estas variables los ayudará a comprender cómo reaccionan los distintos cafés a distintos parámetros de tueste, como la temperatura y el tiempo. Al hacer esto, los tostadores pueden experimentar con distintos perfiles para obtener los mejores resultados.

“Las tostadoras IMF están equipadas con un software que proporciona información inmediata al usuario, incluso para pequeñas variaciones en los parámetros de tueste”, explica Roberto. “Este alto nivel de precisión les permite refinar diferentes perfiles hasta el más mínimo detalle, asegurando que se puedan extraer los matices de aroma y sabor”.

La degustación del café es clave

Como cualquier tostador sabe, la cata regular de los cafés es imprescindible para desarrollar diferentes tuestes. Los tostadores pueden detectar cualquier defecto y evaluar si ciertos sabores y aromas están presentes en el perfil sensorial final.

Muchos factores afectan los sabores de un café, lo que inevitablemente influye en el mejor enfoque a adoptar al desarrollar un perfil de tueste. El origen, la variedad, el método de procesamiento, la densidad y el tamaño del grano desempeñan un papel fundamental y los tostadores deben tener en cuenta cada variable al decidirse por un tueste ligero, medio u oscuro.

Los tostadores se deben mantener fieles a su identidad de marca y también deben considerar cómo atraer a una gama más amplia de consumidores. Una de las mejores formas de hacerlo es ofreciendo una variedad de tuestes.

Invertir en una máquina de alta calidad significa que los tostadores pueden lograr resultados consistentes en varios orígenes y perfiles.

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Créditos de las imágenes: Tall Order Coffee Roasters.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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El proceso, sin embargo, no se detiene una vez que el café sale del tambor o de la cámara de tueste. De hecho, la fase de refrigeración, a menudo subestimada, influye enormemente en la calidad general de la taza y el perfil de sabor. ¿Qué deben saber los tostadores para obtener los resultados deseados?

Simo Kristidhi, director de producción de Solberg & Hansen y subcampeón del Campeonato Mundial de Tueste de Café 2022, y Ben Morrow, cofundador de Manhattan Coffee Roasters y dos veces ganador del Coffee Masters, dan su opinión sobre las mejores formas de enfriar el café tostado.

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El enfriamiento del café: la última etapa del tueste

Cuando hablamos del tueste del café, a menudo nos centramos en la fase de desarrollo, cuando se forman los sabores y aromas. Esta fase se divide en cuatro partes:

• Secado: los granos pierden humedad y agua
• Reacción de Maillard: los aminoácidos y los azúcares reductores reaccionan para crear melanoidinas, que otorgan a los alimentos tostados su sabor característico
• Degradación de Strecker: los aminoácidos reaccionan con moléculas de grupos carbonilo para formar aldehídos y cetonas, que son fundamentales para desarrollar el sabor y el aroma
• Caramelización: los hidratos de carbono complejos se descomponen en azúcares simples para aumentar el dulzor

Todos los pasos anteriores ocurren dentro del tambor o cámara de tueste, pero el proceso no termina ahí. El enfriamiento del café tostado se considera tan importante como lo que ocurre dentro de la máquina y desempeña un papel significativo en el sabor, el cuerpo y el aroma. Si se realiza de forma inadecuada puede opacar los esfuerzos de toda la cadena de suministro.

Una vez que se alcanza el perfil de tueste deseado, es necesario enfriar los granos inmediatamente para evitar que se desarrollen más.

Simo Kristidhi lleva más de 20 años tostando café para la empresa noruega Solberg & Hansen. También, ha participado en cuatro campeonatos noruegos de tueste de café y quedó en el segundo puesto en la final mundial de 2022.

“El paso de enfriamiento desacelera la alta velocidad de desarrollo que se produce durante el tueste”, dice. 

La importancia de una refrigeración adecuada

Como resultado de las altas temperaturas y el flujo constante de aire en el interior del tambor o la cámara de tueste, los granos contienen mucha energía. Esto significa que, incluso cuando ya han salido de la máquina, su estructura química y física sigue cambiando.

En cocina, esto se denomina cocción remanente. Aunque los ingredientes se retiren de una fuente de calor, seguirán cocinándose, incluso internamente. Las investigaciones indican que la cocción remanente o por arrastre puede aumentar la temperatura interna de los alimentos hasta 8,6 °C por encima del nivel deseado.

En el contexto del tueste del café, la cocción por arrastre propicia el desarrollo involuntario de perfiles de tueste excesivos y potencialmente la pérdida del terroir y el sabor.

Evolución de las prácticas de enfriamiento en el café de especialidad

Es esencial enfriar el café tostado antes de almacenarlo y envasarlo. De lo contrario, los tostadores podrían enfrentarse a una serie de problemas. La práctica más aceptada en el café de especialidad es la de enfriar los granos tostados a temperatura ambiente, idealmente en un tiempo inferior a cuatro minutos. Este periodo suele ser suficiente para que la temperatura interna de los granos descienda a los niveles del ambiente y evitar que se produzcan más cambios físicos y químicos.

Para lograrlo, la mayoría de las máquinas (especialmente las tostadoras de tambor) incluyen una bandeja de enfriamiento con el fondo perforado que está conectada a un sistema de ventilación. El ventilador aspira aire de la habitación mientras un brazo agita los granos de café para garantizar un enfriamiento uniforme.

Ben Morrow es cofundador de Manhattan Coffee Roasters, en Rotterdam, Países Bajos. Él afirma que la bandeja de enfriamiento de la máquina es esencial para este proceso.

“Las bandejas de enfriamiento son grandes y porosas, cuando los granos de café tostado calientes caen en ellas, expulsan vapor de agua”, explica. “A medida que los granos de café se enfrían rápidamente y liberan humedad, su estructura celular se contrae y se vuelve más densa”.

“Si el café no se enfría por debajo de los 30 °C en el tiempo requerido, los granos seguirán cociéndose, lo que hará que su sabor sea insulso y menos vibrante”, añade.

Enfriamiento con agua

Hace algunos años, el enfriamiento con agua era una técnica popular para bajar la temperatura del café tostado y, hoy en día, a veces se utiliza en las máquinas de lecho fluido. Esta práctica consiste en rociar agua directamente sobre el café tostado para acelerar el proceso de enfriamiento.

“En los últimos 15 o 20 años, el enfriamiento con agua apenas se ha empleado como método de refrigeración”, afirma Simo. “Incluso cuando se utiliza, generalmente solo se hace para el café de calidad comercial y no para lotes de especialidad”.

“Este proceso puede añadir algunos atributos de sabor no deseados al café, como un gusto insulso, metálico o correoso”, añade. “Los sistemas de enfriamiento nuevos y mejorados dan como resultado una mayor claridad del sabor, preservan mejor el terroir y resaltan el perfil de sabor deseado”.

¿Cómo influye el enfriamiento retardado en el sabor del café?

Los tostadores desarrollan perfiles de tueste específicos con el objetivo de sacar a relucir las mejores cualidades de un café determinado y enfriar los granos tostados lo más rápidamente posible les permite conseguir los resultados deseados.

“Enfriar el café de forma desigual y excesivamente despacio puede provocar un desarrollo no deseado”, dice Simo. “Podría acumularse una cantidad excesiva de aceites en la superficie de los granos, ya que aún contendrían mucha energía procedente de las altas temperaturas de tueste. Esto resultaría en un incremento del amargor y la aspereza, así como una disminución de los sabores afrutados”.

El enfriamiento retardado suele dar lugar a sabores horneados o insulsos con un dulzor notablemente menor, en gran medida porque la mayoría de los azúcares se vuelven insolubles. 

¿Existe una mejor manera de enfriar el café?

Enfriar el café con aire es la práctica más utilizada por los tostadores de café de especialidad, pero la temperatura ambiente es un factor importante a tener en cuenta. Si en una tostaduría hace demasiado calor o frío y no se controla la temperatura ambiente (especialmente durante las estaciones más cálidas y frías), esto puede derivar en un prolongamiento del proceso de enfriamiento.

“La temperatura del aire puede variar de un lugar a otro. Las tostadurías situadas a gran altitud o en lugares cálidos deben vigilar más de cerca la temperatura de su espacio”, añade Simo.

El enfriamiento con agua, por su parte, no es el método preferido. Aunque hay pocos estudios que lo respalden, muchos creen que esta práctica provoca que los granos de café reabsorban pequeñas cantidades de agua. Aunque esto solo suele ser un problema con los lotes más grandes y los perfiles de tueste más oscuros, ya que las gotas de agua se evaporan más rápidamente en las máquinas de menor capacidad y en el café de tueste más claro.

“La refrigeración por ventilación es la forma más rentable de bajar rápidamente la temperatura del café”, afirma Ben. Teniendo esto en cuenta, hay un par de puntos clave que los tostadores deben conocer:

• El mantenimiento y la limpieza periódica de la máquina son esenciales para garantizar el correcto funcionamiento de los sistemas de refrigeración por aire
• Los brazos de enfriamiento deben programarse para girar a la velocidad y con el número de rotaciones óptimos
  • Si los brazos se mueven demasiado rápido o hay demasiados giros cuando el café empieza a enfriarse, se puede prolongar involuntariamente el proceso

Conclusiones finales

Muchos tostadores coinciden en que el intervalo de enfriamiento de cuatro minutos es el adecuado, pero hay factores a tener en cuenta en el último paso del proceso de tueste. No solo la temperatura ambiente influye en la velocidad de enfriamiento, también lo hacen la edad y la densidad del grano.

“Es necesario seguir investigando para comprender cómo influye la velocidad de enfriamiento en el sabor y la calidad de la taza”, concluye Simo. “Utilizar un sistema de enfriamiento por aire es un paso adelante hacia una mejor taza de café y más limpia”.

En última instancia, un tiempo de enfriamiento más corto se traducirá en un mayor dulzor y mejores resultados para los tostadores.

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Crédito de las fotos: Solberg & Hansen.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En este contexto, contar con la mayor cantidad de información para estructurar sus procesos y productos es clave. Así, tendrán mayores posibilidades de diferenciarse en un mercado que muchos consideran saturado. 

Uno de los temas que en esta coyuntura ha tomado relevancia es el color. Diversos estudios han mostrado su importancia en dos etapas cruciales del café de especialidad: el tueste y el empacado. De hecho, una investigación de 2006 afirma que el color impulsa entre el 62-90 % de todas las decisiones de compra de los consumidores.

Por lo tanto, usar la teoría del color adecuadamente puede significar que algunas marcas tengan mayor alcance y posicionamiento que otras. Con el objetivo de profundizar en este tema y saber cómo se traslada incluso hasta el proceso de tueste, hablé con tres expertos.

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El color: un factor determinante en la percepción de los consumidores

Fabiana Carvalho es la creadora de The Coffee Sensorium, un proyecto que busca “aportar conocimientos sobre la percepción multisensorial del sabor al mundo de los cafés especiales”. Como parte de su trabajo, publicó un ensayo en la revista 25 de la Asociación de Cafés Especiales, de octubre de 2023, titulado Más allá de la frescura: cómo el color del empaque influye en el comportamiento de los consumidores.

La principal conclusión de su investigación es que “más allá de captar la atención del consumidor, el color del empaque también se puede utilizar para comunicar los atributos del producto en su interior, lo que se conoce como ‘correspondencia crossmodal’, una especie de comunicación cruzada entre los sentidos”.

En otras palabras, ella explica que la percepción es multisensorial y que todo se percibe en su contexto. “El olfato no es procesado por el cerebro de forma aislada de los demás sentidos. Lo mismo ocurre con el gusto, la vista, la audición y la somatosensación. Siempre hay una diafonía entre los sentidos”, afirma. 

Por lo tanto, según su trabajo investigativo, “determinados colores se perciben como pertenecientes a ciertos gustos o sabores. Negro y marrón generalmente se combinan con amargor. El amarillo se combina con acidez y notas cítricas, y el rosa se combina con dulzura y notas de frutos rojos”.

¿Cómo se traslada la teoría del color al empaque?

El estudio de Fabiana plantea que “el color del envase es una parte sustancial de la experiencia de comprar y consumir café de especialidad. Afecta no solo las expectativas, sino las percepciones en una amplia gama de posibles atributos diferentes, incluso en el mismo café”.

Alfredo Rojas, CEO de Caracas Coffee Roasters en Venezuela, dice: “el color en el empaque es clave. Dice mucho de la marca, más allá de sus características de funcionalidad y practicidad. El color del empaque te permite transmitir tu concepto a tus clientes. Si eres sobrio, formal o clásico con colores oscuros o si por el contrario escoges tonos más claros y alegres que van muy bien con los cafés funkys (procesos experimentales, fermentaciones)”. 

“Escoger el color del empaque no debe ser algo que se deja al azar o las circunstancias. Debes asegurarte de que ese empaque grite tu concepto a los cuatro vientos”, dice. 

“Desde el punto de vista del tostador, en un sector tan competitivo hay que buscar diferenciadores y formas de destacar. Esto ayuda aún más al tostador a desarrollar una forma de exhibir su producto”, dice Tío Fallen, cofundador y director de café de Three Keys Coffee, marca ganadora de varios premios en la industria frente a tueste y diseño de empaque. 

De hecho, desde Three Keys Coffee desarrollaron su propia rueda de sabores. “Incorpora un espectro de colores que permite un acercamiento y asociación de sabores a través de la sinestesia. Así, los tonos cálidos y tenues pretenden invocar sabores más ricos, aterciopelados y modales. Mientras que los tonos brillantes y expresivos pretenden invocar cualidades vibrantes y efervescentes en los cafés. Este concepto se traduce en el envase y en cómo se percibe el café en el estante de una tienda o cafetería”, explica Tío Fallen. 

Una consideración importante

A pesar de las claras muestras sobre lo determinante que es el color a la hora de diseñar un empaque, Fabiana resalta una limitación: el efecto transcultural. Ella cuestiona si “determinaría un color las mismas expectativas de sabor o tendría los mismos significados simbólicos en distintos países”. 

Sin duda, el contexto juega un papel determinante. Una vez más, como en tantas otras decisiones que deben tomar las marcas, será necesario realizar un análisis del público objetivo y del mercado para determinar la aplicación de estas teorías. 

La teoría del color en el tueste de café

Otro estudio publicado en la revista de la Asociación de Cafés Especiales señala que hay avances para lograr estandarizar el color en la etapa de tostado. Se trata de una investigación publicada en abril de 2024 llamada Qué color es tu café de científicos del Centro de Café de la Universidad de California Davis.

Así, las denominaciones tostado suave o tostado oscuro podrían quedar obsoletas de lograr esta estandarización. “Al comprar café, los consumidores a menudo consideran el nivel de tostado como un factor principal”, dice el estudio de los investigadores Laudia Anokye-Bempah, Irwin R. Donis-González y William D. Ristenpart. 

“Si los tostadores etiquetan mal su café o si los consumidores no están seguros de sus preferencias puede resultar en la pérdida de ventas para los tostadores. Algunos consumidores podrían estar convencidos, por ejemplo, de que no les gustan los tuestes ligeros porque probaron algo que una vez estaba etiquetado como tal, pero que era mucho más oscuro que el tueste ligero promedio (o viceversa). Dentro de la industria del café, la falta de estándares claros también complica el control de calidad, lo que dificulta la comunicación entre proveedores y socios”, señalan. 

El estudio parte de la premisa de que “usar los globos oculares es una forma terrible de determinar algo tan crucial como el nivel de tueste. Hay muchos factores que afectan la forma en que lo percibimos. Los mismos granos se verán diferentes dependiendo de la intensidad y el tipo de iluminación (por ejemplo, luz natural frente a la fluorescente). También, el ángulo de la luz disponible y el color de los objetos en el fondo afectan al color percibido de los granos”.

Establecer un lenguaje común

El Estudio del Centro de Café de la Universidad de California señala que “la universalidad del color tiene una implicación importante para la industria del café. Significa que podemos usar un espacio de color científicamente riguroso para definir un estándar cuantitativo para el ‘nivel de tostado’ con precisión”.

En la misma línea, Alfredo considera que los estándares de color pueden resultar muy valiosos para la industria. “Cada vez hay más herramientas tecnológicas que permiten a través del color y una escala determinar el nivel de tueste preciso que tuvo el café. Esto permite crear una estandarización del tueste aún mayor a la que se lleva por temperatura y tiempo. El Omix de DiFluid es uno de los más novedosos en este sentido”.

Asimismo, Tío Fallen considera que establecer un lenguaje común basado en el color puede ayudar a que haya mayor comprensión en el sector, lo que facilita la comunicación entre las partes interesadas. 

Tanto en el tueste del café como el diseño de los empaques, la teoría del color ofrece una perspectiva valiosa para la creación de un lenguaje común y para la toma de decisiones según el público objetivo que se busca alcanzar. 

En ambos casos, sin embargo, todavía hay ciertas limitaciones que se deben superar. Por ejemplo, las diferencias culturales o la accesibilidad de ciertas personas a las estandarizaciones visuales. En ese contexto, las investigaciones que sigan realizando más profesionales de la industria podrán ser determinantes para construir enfoques más completos y escalables.

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Créditos de las imágenes: Three Keys Coffee, Fabiana Carvalho, Caracas Coffee Roasters.

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Igual que en muchas otras partes de la cadena de suministro, la inteligencia artificial (IA) puede ayudar a los tostadores en sus esfuerzos por mantener la calidad y consistencia del café. Al mismo tiempo, las funciones más avanzadas e intuitivas de las máquinas pueden mejorar la eficiencia operativa, beneficiando a los tostadores de muchas maneras.

Así que es justo decir que la IA ha cambiado el tueste del café a largo plazo pero ¿cómo podría evolucionar aún más? Para saberlo, conversé con Lorenzo Mosca, ingeniero de producción en IMF Roasters. 

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El auge de la IA en la industria del café

La automatización no es un concepto nuevo, ni siquiera en la industria cafetera. La tecnología automatizada simple se ha utilizado durante años para algunas tareas repetibles y sencillas, especialmente por parte de los productores que utilizan cosechadoras mecánicas para recoger las cerezas.

La IA, sin embargo, es una incorporación mucho más moderna. Mientras que la automatización depende en última instancia de los humanos para tomar decisiones y aplicar el flujo de trabajo a las máquinas, la tecnología de IA puede programarse para utilizar información sobre determinadas tareas repetibles con el fin de mejorar la eficiencia y lograr el resultado deseado. 

Este nivel de resolución de problemas ha abierto nuevas posibilidades en la industria del café para minimizar el error humano. De hecho, un estudio reciente muestra que hay un 50 % de posibilidades de que la IA automatice todos los trabajos en 120 años. 

Por supuesto, esto tendría importantes consecuencias para los profesionales del café de todo el mundo. Ahora bien, cuando se utiliza con acciones y decisiones humanas, puede optimizar enormemente el rendimiento y mejorar la calidad y la uniformidad del café.

Por ejemplo, en la producción de café en concreto, la tecnología de IA puede utilizarse para:

• Establecer sistemas de seguros meteorológicos y de adaptación al clima
• Predecir los precios del café
• Generar datos específicos para el cumplimiento de la EUDR

Las cafeterías también han adoptado la IA para mejorar la eficiencia y ayudar al personal en su trabajo. El ejemplo más destacado es el de las cafeterías con robots baristas, muchos capaces de preparar una gran variedad de bebidas. Esto permite al personal dedicar más tiempo a otras tareas, como la interacción con los clientes y la gestión de las existencias.

¿Cómo ha cambiado la tecnología de IA el proceso de tueste?

Hemos visto cómo se utiliza la IA en todos los niveles de la cadena de suministro del café para mejorar la calidad y agilizar las operaciones. El área que parece haber adoptado más esta tecnología, sin embargo, es el tueste.

Lorenzo Mosca es ingeniero de producción en IMF Roasters, fabricante italiano de equipos para tostadurías. “La tecnología de IA mejora la coherencia y reproducibilidad de muchos procesos de tueste”, afirma. “Tradicionalmente, tostar café significa atenerse a una curva de tueste predefinida, que dicta parámetros como la temperatura óptima y el tiempo total de tueste para conseguir los sabores y aromas deseados”.

“Cuando la IA se integra en los equipos de tueste puede supervisar continuamente parámetros clave. Por ejemplo, la temperatura, el flujo de aire y la velocidad del tambor durante todo el proceso”, añade. “Así que cuando hay desviaciones de la curva de tueste especificada, los sistemas de IA ajustan de forma autónoma las variables en tiempo real”.

Aunque este nivel de IA aún no está muy extendido en la industria, cada vez más fabricantes de tostadoras y otras empresas han empezado a invertir en esta tecnología. Con el aprendizaje automático, la IA podría comprender mejor las distintas variables que influyen en la forma de tostar el café, como el origen, la densidad del grano y el método de elaboración, y desarrollar perfiles de tueste que produzcan mejores resultados.

La consistencia es un aspecto clave, explica Lorenzo. “La IA puede ayudar a producir los perfiles de sabor deseados lote tras lote, independientemente de las variaciones en las variables de tueste”.

Otras características de la máquina también pueden contribuir a ello. Por ejemplo, los tostadores IMF incluyen 12 puntos de temperatura de entrada preestablecidos y un amplio control de las velocidades de rotación del aire y del tambor.

“Los tostadores pueden ajustar con precisión los parámetros para adaptarse a los requisitos específicos de los distintos granos de café, lo que en última instancia redunda en una mayor uniformidad”, afirma Lorenzo.

Cuando la calidad se mantiene a lo largo del proceso de tueste, los clientes pueden disfrutar de un café más cercano a su máximo potencial de sabor. Esto permite a los tostadores destacar las características excepcionales de los cafés de los que se abastecen y seguir perfeccionando su menú e identidad de marca.

Otras formas en que la IA puede mejorar el tueste

Un mejor control de la calidad y la repetibilidad son, sin duda, dos de las implicaciones más beneficiosas de la tecnología de tueste con IA. Aun así, hay otras formas en las que la IA puede ayudar a los tostadores.

La recopilación y el análisis de datos son algunas de las más importantes. “El software de la IMF captura información crítica durante todo el proceso de tueste, incluido el peso del café verde y tostado, la temperatura y el tiempo total de tueste”, explica Lorenzo. “Estos datos se procesan en tiempo real y proporcionan un registro preciso de la producción”.

Otra forma es gestionar las existencias de café verde. Un software inteligente puede hacer un seguimiento de las existencias e informar a los tostadores si necesitan pedir más cantidad de un café determinado. Los silos de IMF Roasters, por ejemplo, incluyen un software integrado que controla el peso de los granos verdes almacenados en su interior, así como otros datos clave.

Del mismo modo, los sistemas de IA pueden controlar el movimiento del café en una tostaduría. Ya sea entre los silos de almacenamiento y las despuntadoras o entre los tostadores y las estaciones de envasado. Esto ayuda a aumentar la eficiencia y permite al personal encontrar formas de mejorar el flujo de trabajo.

Aprovechar el poder de la IA

Tanto si se trata de una pequeña empresa como de una a gran escala, la tecnología de IA puede ser una herramienta útil para muchos tostadores de café. Además, a medida que la empresa crece, las soluciones de gestión basadas en IA pueden ayudar a los propietarios a agilizar los procesos.

“A medida que los tostadores escalan pueden enfrentar desafíos en la gestión de mayores volúmenes de granos, pedidos y clientes”, dice Lorenzo. “La gestión de software proporciona las herramientas y los recursos para seguir siendo eficientes y mantener una calidad constante”. 

Además, hay muchos aspectos del tueste de producción que son repetitivos, y, por lo tanto, pueden ser impulsados por el aprendizaje automático. Al pasar de las acciones humanas a las impulsadas por IA, esto libera inevitablemente a los empleados para que se centren en otras áreas del negocio. Con el tiempo, esto podría reportar importantes dividendos a los tostadores, acostumbrados a permanecer junto a sus máquinas, o a los gestores de inventario, que pasan horas cada semana controlando los niveles de existencias.

El futuro también depara muchas más posibilidades de aprovechar mejor la tecnología de IA en el tueste. “En los próximos años, el software de IA podría seguir avanzando en el tueste del café mediante el uso de algoritmos de aprendizaje automático para adaptar y optimizar los perfiles de tueste en función de una gama aún más amplia de variables”, afirma Lorenzo. “Estas podrían incluir características específicas del grano, condiciones ambientales o incluso preferencias del cliente”.

En teoría, esto significa que los tostadores podrían mejorar y experimentar aún más con los perfiles de tueste. Lo que les permitiría personalizar los perfiles sensoriales y mostrar todo el espectro de sabor del café.

Preservar la calidad del café y mantener la coherencia son vitales para el éxito de cualquier tostaduría. Con el tiempo, el software de IA y el aprendizaje automático se convertirán en partes cada vez más integrales de estos procesos.

En última instancia, el uso de la IA junto con un profundo conocimiento y experiencia ayudará a impulsar aún más la industria del café. Además, en los próximos años, podemos esperar ver cómo cada vez más tostadores aprovechan el poder de la tecnología asistida por IA para lograr los mejores resultados posibles.

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Créditos de las fotos: Viva Sara, Bell Lane Coffee, Amokka Nordic Roasters, IMF Roasters.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Dado que la industria ha cambiado su percepción sobre ellas, que han pasado de ser una opción más tradicional a proporcionar una experiencia sensorial novedosa y emocionante, cada vez más tostadores las incorporan a sus menús. Esto les brinda una oportunidad única de promocionarse e impulsar su identidad de marca de manera más eficaz.

En línea con esto, hay razones para argumentar que los tostadores puedan posicionar sus mezclas como una especie de propiedad intelectual y dejar así una impronta en el sector.

Para obtener más información, hablé con Tony Dreyfuss, cofundador y copresidente de Metropolis Coffee Company; Olivia Morris, gerente de cuentas mayoristas y abastecimiento ecológico de Little Bear Coffee, y Adam Cozens, director general y cofundador de Perky Blenders.

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Las mezclas: un elemento básico y novedoso en el café de especialidad

Ya sean de temporada o de autor, las mezclas siempre han sido un componente clave en la oferta de muchos tostadores y cafeterías. Además, frecuentemente se han relacionado con los consumidores de café más tradicionales que buscan perfiles clásicos de sabor, como el chocolate o los frutos secos.

Hoy en día, sin embargo, esta percepción está cambiando. El café de especialidad ha aceptado las mezclas como formas innovadoras y creativas de ofrecer nuevas experiencias a los consumidores.

Tony Dreyfuss es el cofundador y copresidente de Metropolis Coffee Company, una tostaduría de Chicago, Illinois, Estados Unidos, que vende una variedad de mezclas.

“Las mezclas son más consideradas y empáticas porque te permiten tener más en cuenta a tu cliente y sus requisitos”, dice. “Con los orígenes únicos solo puedes ofrecer lo que hay y dejar que el cliente elija lo que se adapte a sus necesidades”.

Las mezclas también pueden resultar más accesibles para muchos consumidores. Además de ser gerente de cuentas mayoristas y abastecimiento ecológico en Little Bear Coffee, Olivia Morris también es responsable de control de calidad y educación. Ella explica por qué las mezclas pueden ser más “acogedoras” que los cafés de origen único.

“Los cafés de una sola finca a veces resultan algo abrumadores y no todos los consumidores entienden la información que ponemos en las bolsas”, dice. “Puede ser difícil orientarse en medio de información muy específica sobre la finca, la región o la altitud, y los consumidores no siempre se sienten cómodos haciendo preguntas”.

“Esto no ocurre, sin embargo, con las mezclas de café de especialidad”, añade. “Por lo general, a los clientes no les importa hacer las preguntas que creen necesarias, lo que les facilita descubrir qué es lo que más les gusta”.

Adam Cozens es el cofundador de Perky Blenders en Londres, Reino Unido, donde también venden varias mezclas. “Tener una mezcla que se adapte a las necesidades específicas de los consumidores, para que puedan identificarse con ella rápidamente, es beneficioso para todos”, dice.

Conceder más control sobre la identidad de marca

Los tostadores de café de especialidad se esfuerzan por establecer una marca distintiva por sí mismos y, por lo general, su negocio tiene además un conjunto de valores claros. Ofrecer mezclas es sin duda una forma de elevar y fortalecer esa identidad de marca.

Desde la denominación de las mezclas hasta la historia detrás de su desarrollo, incluida una causa que el tostador quiera apoyar o un acontecimiento que desee celebrar, las mezclas pueden ser una herramienta poderosa en la estrategia de marketing y de marca de un tostador.

“Ofrecemos una mezcla llamada Redline Espresso”, dice Tony. “Metrópolis es otra palabra para ciudad y en Chicago, donde tostamos, el sistema de trenes de red line es casi sinónimo de esta ciudad”.

“Al nombrar nuestra mezcla insignia de espresso con el nombre del famoso sistema de tránsito de Chicago, nuestros clientes saben quienes somos”, agrega. “En mi experiencia, los clientes se vuelven profundamente leales a las mezclas con las que se identifican, lo que no sucede con los orígenes únicos”.

Adam explica cómo utiliza las mezclas para resaltar las asociaciones con otras marcas y proyectos que van en su misma línea. “Tenemos un café del mes rotativo que en ocasiones es una mezcla”, dice. “Además de explorar diferentes perfiles de sabor, colaboramos con otras marcas, proyectos locales y causas para el empaque”.

“Nuestro negocio cree firmemente en el apoyo a las comunidades locales y a diferentes artistas, los nombres de nuestras mezclas lo reflejan”, añade.

Crear una nueva experiencia sensorial

En muchos casos, los tostadores terminan usando los mismos cafés, ya sean por su origen o variedad. Quizás opten por tostarlos de manera diferente para ofrecer algo nuevo, pero crear una mezcla con estos cafés es lo que les dará un valor diferenciador en el mercado. 

“Los cafés de origen único pueden considerarse como ingredientes, mientras que las mezclas serían como las recetas que surgen de estos ingredientes”, dice Tony. “Puedes tener los mismos orígenes únicos y aun así crear diferentes mezclas con ellos para satisfacer diferentes necesidades”. 

“Esto no solo se traduce en una mayor variedad para el consumidor final, sino que permite a los tostadores mayoristas ofrecer cafés únicos a las cafeterías”.

Tal vez lo más destacado sea lo que hemos visto en las competencias de café en los últimos años, incluido el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) y la Copa Mundial de Cafés Filtrados (WBrC por sus siglas en inglés):

• En el WBC 2023, el ganador Boram Um utilizó una mezcla de Geisha fermentado anaeróbicamente y Bourbon rosado natural en su rutina de bebida láctea
  • El competidor italiano Daniele Ricci, quien quedó en segundo lugar, también usó una mezcla de Geisha y Caturra de la misma finca colombiana
• El campeón del WBrC 2021, Matt Winton, utilizó una mezcla de Eugenioides, una especie “olvidada”, y Catucai

“Las mezclas desempeñan un papel importante al permitir que las tostadurías diferencien sus ofertas de otras tiendas minoristas que pueden tener opciones similares en sus cartas”, dice Olivia. “Además, estas mezclas pueden servir de puente eficaz entre los cafés para la ‘gente cafetera’ y los destinados a la clientela más general”.

¿Proteger una valiosa propiedad intelectual?

Es cierto que muchos tostadores pueden obtener los cafés de las mismas fincas o cooperativas. Las habilidades, el conocimiento y la experiencia de un tostador, sin embargo, juegan un papel fundamental en la creación de la mezcla adecuada para satisfacer las necesidades específicas de los clientes y lograr destacar.

En vista de eso, un pequeño pero creciente número de tostadores ha empezado a registrar los nombres y logotipos de las mezclas para proteger el valor de su marca y su propiedad intelectual. Dado que el mercado del café de especialidad es muy competitivo, contar con la protección de los derechos de autor puede ser una gran ventaja.

“Las mezclas y sus recetas son propiedad del tostador y debería registrarlas”, opina Tony. “Es propiedad intelectual de un tostador y, por lo tanto, vale la pena protegerla”.

“Debes entender para quién estás tostando la mezcla y qué deseas lograr con ella”, agrega. “Empieza a desarrollar la mezcla pensando en el cliente. Haz que sea simple y asegúrate de que los resultados sean replicables, así como consistentes, a largo plazo”.

El papel de las mezclas en el futuro

Las mezclas han sido una parte fundamental de la industria del café desde su creación y seguirán desempeñando un papel importante en el futuro previsible.

“Las mezclas están aquí para quedarse y evolucionar“, dice Adam. “Esperamos ver a más tostadores de especialidad siguiendo un enfoque colaborativo y creando mezclas que complementen alimentos específicos, sean adecuados para ciertos momentos del día o reflejen de manera más innovadora los valores de las marcas con las que se asocian”.

Olivia está de acuerdo y dice: “las mezclas de cafés de especialidad ayudarán a superar muchos ‘qué pasaría si’ en nuestra industria y pueden fomentar el establecimiento de relaciones valiosas con los clientes”. En el futuro, las mezclas continuarán siendo una excelente manera de que los tostadores, los consumidores e incluso los campeones mundiales innoven y creen experiencias únicas para consumidores y jueces. 

“A medida que más personas entiendan la ciencia detrás de la creación de la ‘mezcla perfecta’, veremos un aumento en su demanda que esté a la par de los cafés de origen único”, agrega. “Las mezclas de alta calidad pueden actuar como un puente para conectar más fácilmente con los clientes y la comunidad cafetera en general”.

Las mezclas de cafés de especialidad están viviendo un momento de esplendor y, sin duda, seguirán brillando. Lo más importante es que las mezclas ofrecen a los tostadores una oportunidad única para comercializar sus marcas y deben aprovecharla tanto como sea posible.

La marca registrada y la obtención de derechos de autor por la denominación de las mezclas, los logotipos y las recetas son algunas de las muchas formas de hacerlo. Como resultado, los tostadores pueden proteger sus marcas y su propiedad intelectual, algo cada vez más importante en un mercado altamente competitivo.

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Crédito de las imágenes: Melissa Toms, Metropolis Coffee Company.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Además, entre todos los métodos avanzados de procesamiento, esta técnica es una de las que más influye en el perfil sensorial, a menudo favoreciendo sabores más afrutados y vinosos.

Para resaltar estos atributos, los tostadores deben dar a los cafés un tratamiento diferente. Con el objetivo de saber más al respecto, hablé con Paul Harris, fundador de The Village Snob, y Alejandro Sevillano, formador autorizado de la Asociación de Cafés Especiales y entrenador certificado de Barista Hustle.

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Fermentación anaeróbica: ¿qué es exactamente?

En términos científicos, la fermentación anaeróbica es un proceso metabólico que convierte los hidratos de carbono (azúcares) en ácidos orgánicos, gases o alcoholes en condiciones anaeróbicas. 

Anaeróbico indica que hay ausencia de oxígeno. En este tipo de procesamiento, los productores fermentan el café en recipientes herméticamente cerrados, como grandes tanques, barriles o bolsas de plástico. A continuación, son ubicados en zonas de almacenamiento con temperatura regulada o en depósitos de agua.

Como resultado del entorno sin oxígeno, los microorganismos descomponen los azúcares a un ritmo más lento, creando un perfil de sabor complejo y matizado.

Los productores pueden optar por llevar a cabo la fermentación anaeróbica de diferentes maneras. Por ejemplo:

• El proceso de fermentación anaeróbica natural utiliza cerezas enteras que pueden fermentarse hasta 96 horas.
• El café anaeróbico lavado se fermenta sin piel, pulpa ni mucílago en los granos

Estas variaciones tendrán, por supuesto, una gran influencia en el perfil general del sabor.

Notas sensoriales comunes

No importa que hayan sido cultivados en el mismo país o sean de la misma variedad, no hay dos cafés que sepan exactamente igual: sin embargo, hay algunas notas de sabor recurrentes y prominentes que aparecen en los cafés fermentados anaeróbicamente.

“Estos cafés pueden resultar más astringentes al final, tanto preparados con filtro como en forma de espresso“, dice Paul. “Por eso, creo que es importante dejarlos reposar entre 10 y 14 días después del tueste. Incluso más tiempo en el caso de los granos más densos”.

Alejandro cuenta que la acidez y la sensación en boca también cambian durante la fermentación anaeróbica.

“El aumento de los compuestos ácidos da lugar a perfiles de sabor que quizá no puedas crear con otros métodos de procesamiento”, explica. “Como amante del vino y el whisky, la sensación en boca de los cafés fermentados anaeróbicamente me recuerda a ciertos licores”.

Cómo obtener los mejores resultados de estos cafés

Como la fermentación anaeróbica produce resultados en taza a veces muy diferentes en comparación a un método de procesamiento lavado, por ejemplo, es importante que los tostadores sepan cómo resaltar estos matices.

“Creo que hay que ser más delicados con el proceso de tostado”, dice Alejandro. “Yo intentaría mantenerme por debajo de un determinado Índice de Tiempo de Desarrollo (el periodo de tiempo que transcurre entre el primer crack y el final del tueste), digamos 16 o 17 %, y una temperatura final por debajo de 93 °C”.

Dado que suelen tener perfiles de sabor más funky o extravagantes, no siempre es necesario seguir protocolos estrictos a la hora de tostar cafés fermentados anaeróbicamente, sino atender orientaciones más generales.

Por ejemplo, como los azúcares se descomponen más lentamente con este método de procesamiento, los sabores son más complejos y estratificados. Para resaltar estas cualidades de la mejor manera y potenciar el dulzor y la acidez, se recomienda aumentar ligeramente el tiempo de tueste.

“Para controlar los niveles de acidez hay que desarrollar el perfil de tueste lo suficiente como para lograr un mayor equilibrio al final”, añade Alejandro. “También, intentaría encontrar el punto óptimo para cada tamaño de lote en función de la capacidad del tambor. Por ejemplo, normalmente tuesto al 80 % de capacidad pero para cafés fermentados anaeróbicamente lo que hago es reducir el tamaño del lote”.

“Esto permite que el calor circule mejor dentro del tambor y evita el desarrollo excesivo de azúcares”, prosigue.

Equilibrar la sensación en boca y el cuerpo

La textura del café fermentado anaeróbicamente es uno de sus aspectos más interesantes. Mucha gente suele describir el cuerpo como pesado y la sensación en boca como más cremosa y sedosa que con otras técnicas de procesamiento.

Algunas de las formas en que los tostadores pueden resaltar estas características es controlar el momento del primer crack o prolongar la fase de desarrollo; sin embargo, Alejandro insiste en que el método de procesamiento es el que más influye en la sensación en boca. 

“Algunos dicen que una fermentación fuerte afecta al retrogusto y que los sabores residuales pueden llegar a ser desagradables”, afirma. “Todo depende del tiempo de fermentación. Según mi experiencia, unas 48 horas es lo óptimo”.

Consejos para tostar café fermentado anaeróbicamente

Desarrollar perfiles de tueste óptimos para distintos cafés requiere habilidad y conocimiento. Cuando se trata de fermentación anaeróbica, hay consejos útiles que los tostadores deberían conocer.

“Mi principal consejo es que averigües toda la información que puedas sobre el proceso de fermentación específico que utilizaron para que puedas hacerte una idea exacta del perfil de sabor que quería crear el productor”, sugiere Alejandro. “Tal vez, buscaba resaltar cualidades específicas: elevar el contenido de ácido láctico o mantener el nivel de grados Brix por encima de un determinado punto”.

“A continuación, deberías compartir esta información, así como los perfiles de tueste específicos que utilices, con todos los implicados en la cadena de suministro”, añade. “Incluyendo incluso a clientes mayoristas o consumidores finales para que puedan seleccionar el mejor método de elaboración para cada café fermentado anaeróbicamente“.

“Actualmente, hay muchos tostadores que venden cafés colombianos fermentados anaeróbicamente, por lo que hay mucha información disponible”, afirma Alejandro. “Así que sugiero comenzar con un café que ya sea popular y seguir la orientación general. Después, con el tiempo, podrás ir ampliando tus horizontes e incluir diferentes cafés”.

A medida que los tostadores se familiaricen con los distintos tipos de fermentación anaeróbica, los conocimientos de la industria sobre cómo tostar estos cafés se irán ampliando.

Un primer paso es seguir las directrices generales y los consejos comúnmente recomendados. Al igual que ocurre con los métodos de procesamiento, la innovación y el ensayo-error son, a fin de cuentas, la clave del éxito.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Por eso, desde hace algún tiempo crece la opinión negativa sobre los perfiles de tueste oscuro y no son “bienvenidos” en el café de especialidad. Este punto de vista se basa, en gran medida, en que al tostar el café durante más tiempo se pierden sus características innatas (conocidas como terroir) y se crean sabores tipo “torrefacto” y potencialmente amargos.

Teniendo en cuenta que, al fin y al cabo, los tostadores tienen que acomodarse a sus clientes, ¿es correcto este planteamiento? Para averiguarlo, hablé con Ola Brattås, director de tueste e importación de Kaffebrenneriet, y Davide Cobelli, consultor cafetero y semifinalista del Campeonato Mundial de Tueste de 2022.

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Desglose del proceso de tueste

Durante el proceso de tueste se producen muchas reacciones químicas que ayudan a resaltar los sabores y aromas del café. Además, hace que los granos sean más solubles y se puedan extraer los compuestos volátiles.

Cuando hablamos de estos cambios y de cómo influyen en el perfil del sabor solemos referirnos principalmente a cuatro características:

• Amargor
• Acidez
• Dulzor
• Terroir

En cuanto al amargor, entre más se prolongue el tueste, más amargo es el sabor. Con la acidez es justo lo contrario: cuanto más tiempo desarrolles el perfil de tueste, menos ácido será.

Ola dirige la tostaduría de Kaffebrenneriet, una cadena de cafeterías de Noruega. Él dice que a medida que el tueste es más oscuro se pierden más azúcares. Por tanto, el café es menos dulce.  

“También, se degradan los ácidos del café y se potencian los sabores a quemado que ya tenían los granos”, añade.

A pesar de eso, es difícil hablar objetivamente del desarrollo del terroir durante el tueste. Para empezar, debemos definir lo que entendemos por terroir.

Durante el cultivo y la cosecha del café, hay muchas variables que influyen en los sabores y aromas que están en el grano, dependiendo del origen y la variedad. Podemos referirnos colectivamente a estas variables como terroir, un término francés utilizado sobre todo en la industria vinícola para describir los factores medioambientales, las prácticas agrícolas y los hábitats de crecimiento específicos que afectan el sabor, el aroma, la sensación en boca y el regusto.

Durante el proceso de tueste comienzan a desarrollarse diferentes sabores según el terroir específico de cada café. A partir de un momento dado, cuando el perfil de tueste está más desarrollado, el café va perdiendo gradualmente sus características distintivas y únicas.

Definir los perfiles de tueste

No existe una definición formal de los distintos perfiles de tueste para el café de especialidad pero, en general, se clasifican en claro, medio y oscuro. Estos perfiles se basan en una serie de mediciones, por ejemplo:

• Temperatura
• Tiempo total de tueste
• Color de los granos (o mediciones Agtron)
• Momento del primer crack

Es importante tener en cuenta que muchos tostadores de café comercial o de especialidad difieren en su clasificación de los perfiles. Por ejemplo, un perfil que un tostador comercial considera medio podría ser clasificado como oscuro por un tostador de especialidad.

Los perfiles de tueste también varían y dependen del tipo y la marca de la máquina utilizada, del café en sí y del perfil de sabor que el tostador desea desarrollar.

En general, los perfiles de tueste más oscuros dan lugar a notas de sabor más ahumadas y tostadas, que normalmente no se aprecian con tuestes ligeros y medios. Dado que estas notas de cata están directamente relacionadas con el nivel de tueste, suele significar que se pierden algunos sabores inherentes al café. En cierto modo, como los sabores ahumados y tostados opacan las cualidades más delicadas de un café, los tueste más oscuros suelen tener sabores similares entre sí.

Además de consultor de café, Davide Cobelli es formador autorizado de la Asociación de Cafés Especiales, juez sensorial cualificado del Campeonato Mundial de Baristas y campeón italiano de tueste de café en 2020. Él subraya que encontrar el equilibrio al desarrollar un perfil de tueste es esencial, sobre todo para el espresso.

“La pronunciada acidez de los tuestes claros puede ser un obstáculo para experimentar la calidad y los sabores inherentes del café”, afirma. “Por otro lado, cuando el tueste es más oscuro, se empiezan a perder los mejores atributos y aparecen otros menos deseables”. 

“En ese momento, tienes la posibilidad de tostar un gran café, por lo que deberías potenciar las cualidades innatas en vez de destruirlas”, añade. “Para mí, no hay ninguna duda de que tostar más oscuro significa perder calidad”.

Por qué no podemos degustar notas de sabor delicadas con tuestes más oscuros

Para desarrollar el perfil de tueste deseado, los tostadores tienen que gestionar y controlar eficazmente el número aparentemente interminable de reacciones químicas que tienen lugar durante el proceso.

“La transferencia de calor a los granos hace que se produzcan muchas reacciones químicas en su interior, pero demasiado calor durante períodos prolongados puede tener un impacto negativo”, afirma Davide. “Demasiado calor puede destruir ácidos, proteínas y azúcares, y aumentar la presencia de moléculas de sabor amargo. Se perderán los sabores agradables y se acentuará el sabor a tostado”.

Los tuestes oscuros desarrollan más sabores creados en el propio tambor o lecho de la tostadora que los sabores ya presentes en los granos.

“Cuando el tueste es más oscuro se queman la mayoría de los compuestos volátiles que había al principio”, explica Ola. “Así que los sabores que se aprecian están más asociados al proceso de tueste”.

“Intentamos equilibrarlo para conservar la mayor parte posible del terroir, al mismo tiempo que nos aseguramos de que la solubilidad del café sea la adecuada para evitar los sabores a nuez y malta que provienen de las primeras fases del proceso de tueste”.

¿Qué tan importante es perder el terroir?

Tanto Ola como Davide están de acuerdo en que tostar con perfiles más oscuros significa perder (si no todas) algunas características innatas del café.

Dado que algunos consumidores prefieren los perfiles de tueste más oscuros por sus perfiles sensoriales más consistentes y repetibles, así como sabores tradicionales más atrevidos, ¿no deberían los tostadores seguir ofreciéndolos?

La clave, según Davide, está en comprender realmente qué buscan los consumidores que prefieren los tuestes más oscuros. 

“Creo que los clientes que compran café de tueste oscuro lo hacen porque es menos ácido”, afirma. “Para algunos, la acidez puede ser excesiva en los perfiles de tueste claro y medio”.

Ola sugiere que, a la hora de atender a este tipo de clientes, podría ser mejor comprar café de calidad ligeramente inferior, con sabores menos delicados y sutiles. 

“Los sabores más atrevidos, intensos y dulces destacarán más”, afirma. “Estos sabores suelen asociarse con el procesamiento y no tanto con el terroir“.

“Creo que estos sabores resisten mejor los tuestes más oscuros”, añade. “Un café muy fermentado y con un sabor funky o extravagante tendrá prácticamente el mismo sabor independientemente del origen, la variedad o el terroir“.

Para muchos profesionales y consumidores del sector, el terroir es uno de los elementos más apasionantes de la experiencia de beber café. Para los bebedores más tradicionales, los perfiles de sabor repetibles, consistentes y atrevidos son más importantes.

Sea cual sea la preferencia, los tostadores deben tenerlo todo en cuenta si quieren atraer a un abanico diverso de clientes; sin embargo, los tostadores de especialidad quizás quieran mantenerse fieles a su marca y ofrecer únicamente perfiles de tueste más ligeros que muestran mejor el terroir. La elección dependerá de lo que sea mejor para su negocio.

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Créditos de las imágenes: Davide Cobelli, Kaffebrenneriet, Ola Brattas.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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