Las bebidas frías han cambiado el flujo de trabajo: cómo pueden adaptarse los baristas
- Las bebidas frías personalizadas conquistan los menús de las cafeterías, superando en ventas a las bebidas calientes tradicionales
- Las ventas de bebidas frías de la importante cadena británica Caffè Nero aumentaron 56 % interanual en julio de 2025 y muchas cafeterías de especialidad están experimentando tendencias similares
- Inevitablemente, esto cambia el flujo de trabajo de los baristas. Ahora, el personal debe tener en cuenta diferentes ingredientes, métodos de preparación, equipos e incluso movimientos
- La automatización se está convirtiendo en una de las formas más eficaces y eficientes de adaptarse a los cambios en los menús
“¿Lo prefieres caliente o frío?”: una pregunta que ahora es habitual en muchas cafeterías.
Se está produciendo una revolución fría en la industria del café y es más que una simple tendencia estacional. Las bebidas de café frías se están convirtiendo en una parte fundamental de la cultura cafetera moderna.
Las bebidas frías representan ahora más del 75 % de las ventas de Starbucks en Estados Unidos, frente al 37 % en 2013. Además, esto no se limita a las cadenas, las cafeterías de especialidad están experimentando un cambio similar. Muchos tostadores, como Blue Bottle y Stumptown, sirven bebidas frías todos los días, durante todo el año.
Esta transformación ha reescrito las reglas del servicio obligando a los baristas a reconsiderar su flujo de trabajo y provocando una nueva ola de innovación detrás de la barra. Keelan Hartnett de Flo-Smart y Josh Tarlo de Origin Coffee explican cómo.
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De estacional a emblemático: el auge del café frío
Hace apenas diez años, los consumidores que buscaban bebidas frías solo podían elegir entre simples americanos, lattes o cold brews. Esta limitada selección era suficiente en su momento, pero desde entonces la demanda de café frío se ha disparado.
El informe National Coffee Data Trends de otoño de 2023 de la Asociación Nacional del Café reveló que el consumo de cold brew en Estados Unidos ha aumentado 300 % en los últimos siete años. Las bebidas frías tradicionalmente asociadas a los meses más cálidos, se consumen ahora durante todo el año y los consumidores demandan más opciones.
Hoy en día, el café frío abarca el café nitro, las bebidas con espuma fría, el matcha aromatizado y cafés con leche virales con texturas en capas y elementos visuales.
Hay un factor que impulsa esta explosión de variedad: el amor de la generación Z por la personalización. Una investigación realizada por la tostaduría británica Lincoln & York revela que casi el 40 % de los consumidores de entre 18 y 34 años bebe cada vez más café fuera de casa y es más exigente con las bebidas que consumen.
Hasta el 75 % de estos jóvenes consumidores de café opta por personalizar sus bebidas con leches vegetales, siropes aromatizados, espuma fría e ingredientes funcionales. Entre ellos se encuentran el polvo de setas adaptógenas, el aceite MCT y la L-teanina, que se dice que aumentan la productividad, la claridad mental y el bienestar general.
Un lienzo ideal
El café personalizado vive su momento de auge, a medida que prolifera la cultura de los “pequeños caprichos”, una tendencia que consiste en darse pequeños lujos asequibles como forma de lidiar con el estrés en tiempos económicos difíciles. El café frío suele ser el lienzo ideal para la creatividad y la expresión personal, ya que satisface la creciente demanda de placer y atractivo estético.
“La gente quiere bebidas que realmente tengan un sabor y un aspecto diferente”, afirma Josh, director de crecimiento de Origin Coffee, una empresa tostadora de especialidad en Reino Unido.
Esto ha supuesto una lucrativa oportunidad para que las cafeterías aumenten sus ingresos. “Uno de nuestros éxitos más recientes, el Cold Brew Cherry Tonka Cold Foam, ha contribuido a aumentar las ventas de bebidas frías en 70 % con respecto al año anterior”, añade Josh.
Cómo el café frío ha transformado el flujo de trabajo de los baristas
A pesar de ser rentable, ofrecer una variedad de bebidas de café frío tiene un costo: más ingredientes, más pasos y más presión sobre los baristas.
Preparar bebidas frías suele ocupar más tiempo que preparar café caliente. Esto aleja a los baristas de la máquina de espresso y los enreda en una trama de neveras, bombas de sirope, cubiteras y batidoras.
“Las bebidas frías o personalizadas suelen requerir muchos pasos manuales, lo que ralentiza el servicio”, afirma Keelan, director general de Flo-Smart, una empresa especializada en la dispensación inteligente de bebidas.
La configuración tradicional de la barra, construida en torno a la máquina de espresso, suele estar mal equipada para la gama cada vez más amplia de bebidas frías. Con la incorporación de más propuestas frías y personalizadas en sus menús, las cafeterías han ido incorporando el equipo necesario de forma puntual, en lugar de integrarlo plenamente.
¿El resultado? Lo que Keelan denomina un “flujo de trabajo inconexo”. Por ejemplo, un cracking latte, un latte helado viral que se sirve en una taza recubierta de chocolate endurecido y que se rompe al apretar la taza, puede requerir siete o más pasos en diferentes estaciones de la barra.
“Se le pide al barista que se desplace cinco veces para preparar una bebida”, afirma Keelan, “una tarea imposible incluso para el personal más experimentado, especialmente durante las horas pico”.
La eficiencia es clave
“Empieza por trazar tu flujo de trabajo actual de bebidas frías”, añade. “Después, rediseña la barra para reducir movimientos innecesarios, crea zonas donde todo, desde la leche de avena hasta el sirope, esté fácilmente accesible”.
Josh explica que Origin ha aplicado este enfoque con sus socios mayoristas, ayudándolos a optimizar el servicio.
“Proporcionamos recursos como concentrados y formatos listos para beber que permiten servir café frío correctamente”, dice. “Puedes preparar un latte frío en un tercio del tiempo”.
Si bien las bebidas frías personalizadas suelen tener mayores márgenes de beneficio y los clientes están dispuestos a pagar más por ellas, también aumentan el riesgo de cuellos de botella, desperdicio y calidad inconsistente.
Para gestionar la complejidad de las bebidas frías modernas, más cafeterías están adoptando la automatización para ayudar a los baristas a reajustar su flujo de trabajo. Estos sistemas incluyen espumadores de leche automáticos, dispensadores de leche y bebidas, grifos de agua y máquinas de cold brew.
“Puedes pasar de 300 a 750 bebidas al día y aún así mantener tu margen”, dice Keelan. “Automatizar menús complejos de bebidas frías permite a los baristas delegar tareas repetitivas. Por ejemplo: dosificar leche, cold brew o concentrado de espresso con precisión y velocidad. “Podrías servir hasta diez cafés fríos en un minuto sin moverte del sitio”.
De opcional a imprescindible: ¿qué le depara el futuro al café helado?
Josh observa cómo crece la influencia del café frío personalizado. “El café frío abre nuevas posibilidades en cuanto a sabores y creatividad”.
La tendencia de las bebidas frías no se limita a los países occidentales. En Asia Oriental, son desde hace tiempo un campo de juego creativo. Desde té con queso hasta cold brews con gas, las cafeterías de Corea, Japón y China están inspirando la innovación en bebidas a nivel mundial.
Los clientes prefieren cada vez más las bebidas frías y las cafeterías no pueden permitirse el lujo de considerarlas una opción secundaria. Las herramientas para gestionarlas, desde la distribución de la barra hasta la automatización, son cada vez más esenciales.
“Las bebidas frías tienen mejores márgenes, son más rápidas y los clientes están dispuestos a pagar más por algo diferente”, concluye Josh. “Adaptarse a ellas implica que los baristas sean más rápidos y consistentes”.
Las bebidas de café frías y personalizadas han llegado para quedarse. No son solo una moda pasajera, sino uno de los principales motores de la rentabilidad de las cafeterías. Para prosperar, deben adaptar sus rutinas de servicio, invertir en equipos de apoyo y capacitar a los baristas para que den lo mejor de sí.
Al optimizar las tareas repetitivas y permitir la libertad creativa, las cafeterías pueden servir bebidas tan emocionantes como eficientes. El futuro del café no es solo caliente, sino frío, personalizable y basado en un diseño inteligente.
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Créditos de las imágenes: Flo-Smart
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
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Bianca es consultora, formadora y emprendedora en el sector del café, con un fuerte enfoque en la sostenibilidad y la calidad. Posee un máster en Economía y Ciencia del Café por la Universidad de Udine y la Fondazione E. Illy. Ha trabajado en diversas áreas del sector cafetero, desde el análisis sensorial y el control de calidad hasta la formación y el abastecimiento ético. Es Q Grader y asistente de instructores en el Coffee Quality Institute. Actualmente dirige su propio negocio, en el que ofrece servicios de formación y consultoría a baristas, tostadores y cafeterías.
