Encontrar un equilibrio: cómo la automatización puede ayudar a los baristas
Con el aumento de las tasas de inflación mundial y el incremento constante de los precios al por menor, los consumidores de café son más sensibles al precio que nunca. La demanda de una buena relación calidad-precio ha ido creciendo de forma constante y los clientes esperan consistencia cada vez que visitan una cafetería.
Al mismo tiempo, la elevada rotación de personal sigue afectando a las cafeterías de especialidad y al sector hostelero en general. Este problema persistente ha complicado la contratación y retención de baristas cualificados, lo que dificulta el cumplimiento de las expectativas de altos estándares.
Para hacer frente a estos problemas recurrentes, cada vez más cafeterías están aprovechando la automatización, una herramienta vital para formar y ayudar a los baristas de distintos niveles de experiencia. A pesar de eso, la automatización sigue siendo un tema debatido en el sector. Algunos temen que una dependencia excesiva de la tecnología pueda comprometer las habilidades de los baristas y suponga un cambio significativo con respecto a los valores del café de especialidad.
Hablé con Daniel Gerlach, competidor alemán de café y embajador de la marca WMF Professional Coffee Machines, para explorar cómo la automatización está remodelando la cultura del barista y por qué equilibrar la tecnología con la artesanía es esencial para mantenerse fiel a la esencia de la especialidad.
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Las cafeterías se enfrentan a un número cada vez mayor de retos
El sector hostelero es conocido por su alta rotación de personal y la escasez de mano de obra. La Oficina de Estadística Laboral de Estados Unidos informa que este sector tiene la tasa de rotación más alta del país, superando el 70 %. Otro estudio reveló que casi tres millones de trabajadores del sector hostelero estadounidense dejaron sus empleos a principios de 2024, un 204 % por encima de la tasa media nacional de renuncias.
Este problema prevalece en todo el mundo. Datos recientes muestran que, en promedio, el 6 % de los trabajadores del sector hostelero de Reino Unido abandonan su empleo cada mes.
La rotación de personal ha sido durante mucho tiempo un reto. En parte, por la actitud generalizada de que puestos de trabajo como el de barista son temporales y no opciones profesionales a largo plazo.
Esto, combinado con la falta de inversión de los empleadores en formación y apoyo, limita las oportunidades de promoción profesional y aumenta las tasas de rotación de personal en las cafeterías.
Muchos baristas también enfrentan inestabilidad financiera, prestaciones laborales deficientes, condiciones de trabajo agotadoras y largas jornadas laborales, lo que contribuye a la baja retención.
La pandemia supuso una carga aún mayor para el personal y los operadores. Alrededor del 95 % de las cafeterías de todo el mundo tuvieron que cerrar en 2020. Muchas redujeron las horas de trabajo de los baristas y esto, naturalmente, llevó a muchos a buscar otras oportunidades de empleo.
Los que se quedaron a menudo se vieron obligados a trabajar más horas para compensar la falta de personal. Esto provocó agotamiento y efectos duraderos en su salud mental, incluso después de la pandemia. Para algunos, supuso abandonar por completo el sector de la hostelería.
Cambios en las expectativas de los consumidores
El COVID-19 impulsó el consumo de café en casa, un arma de doble filo para el sector del café de especialidad.
“Muchos consumidores han empezado a interesarse más por el café, asistido a cursos de barista e invertido en máquinas de alta calidad”, afirma Daniel Gerlach, tricampeón alemán de arte latte, cofundador de Seven Hills Coffee Roasters y embajador de la marca WMF Professional Coffee Machines.
Si bien esto contribuye a elevar los estándares en el sector en general, impulsando su crecimiento, obliga a las cafeterías a fuertes inversiones en la formación del personal para estar a la altura de las crecientes expectativas de los consumidores en cuanto a calidad y servicio.
“En nuestra escuela de café, el 80 % de los alumnos, que son baristas aficionados, están incluso mejor formados que el personal de algunas cafeterías”, añade Daniel. “Los clientes que preparan un cappuccino realmente bueno en casa cada mañana esperan un nivel de calidad superior cuando visitan una cafetería”.
“Por eso, cada vez es más difícil satisfacer a estos clientes y mantener su fidelidad, especialmente con un personal que cambia con frecuencia”.
La automatización surgió como una solución a la alta rotación de personal
La formación de los baristas ha evolucionado significativamente en las últimas décadas. Gran parte de este avance se puede atribuir a la innovación tecnológica. Las máquinas se han vuelto más intuitivas y los baristas pueden profundizar en su comprensión de la extracción del café.
Daniel señala que los baristas de hoy en día se incorporan al sector con un nivel de conocimientos sobre el café completamente diferente al que él tenía en 2009.
“No tenía tanta importancia si utilizabas 18 o 19 g de café en el portafiltro”, recuerda. “En gran medida, esperábamos que el espresso tardara entre 20 y 30 segundos en terminar de salir. Si aun así tenía buen sabor, entonces lo habíamos hecho todo bien”.
Los baristas modernos tienen un conocimiento mucho mayor del café porque se les enseñan habilidades técnicas de manera más estandarizada.
“Todos mis empleados trabajan con balanzas, calculan una proporción de preparación de uno a dos y miden el nivel de TDS cada mañana”, explica Daniel. “En nuestro Seven Hills Café, los nuevos empleados temporales no pueden preparar café para los clientes directamente. Primero deben aprender a utilizar la máquina paso a paso”.
Aunque la realidad suele ser diferente cuando las cafeterías experimentan una alta rotación de personal. Formar a nuevos baristas para que alcancen un alto nivel de competencia es costoso en dinero y tiempo. Esto puede afectar negativamente el servicio al cliente y la calidad de las bebidas hasta que adquieren plena confianza en el uso de las máquinas de espresso.
Una máquina puede hacer la diferencia
La WMF espresso NEXT, por ejemplo, es una máquina híbrida que permite a los baristas desarrollar habilidades tradicionales mientras aprovechan el uso de funciones automatizadas como apoyo cuando es necesario.
“Simplemente el aspecto de la WMF espresso NEXT sugiere una alta calidad de café, ya que parece una máquina con portafiltros, pero es tan fácil de usar como una máquina totalmente automática”, dice Daniel.
“Los baristas experimentados pueden utilizar la máquina híbrida principalmente como un portafiltros. Mientras tanto, los profesionales del café menos cualificados pueden utilizarla como una máquina automática. Ella misma compacta, nivela y extrae el espresso por ti”.
La WMF espresso NEXT también cuenta con un molino integrado, control automático de la extracción y una función AutoSteam para simplificar el proceso de preparación. De este modo, los baristas menos experimentados pueden utilizarla como una máquina de espresso totalmente automática para producir bebidas de alta calidad de forma constante que satisfagan la demanda de los consumidores.
El uso de la automatización para suplir la falta de experiencia de los baristas
Los persistentes problemas de personal han dejado a muchas cafeterías con importantes carencias en el nivel de cualificación de sus baristas. Esto puede dar lugar a inconsistencias, errores y bebidas de menor calidad, lo que repercute en la fidelidad de los clientes y las ventas.
La tecnología automatizada puede llenar este vacío, ayudando a los baristas de todos los niveles de experiencia y reteniéndolos, en lugar de sustituirlos, como personal.
“La cultura moderna de los baristas está adoptando el toque humano, el factor más inestable en el proceso de preparación del café, al tiempo que se apoya en la automatización para mejorar la consistencia”, afirma Daniel. “Considero que es un avance positivo, ya que da más margen de maniobra al barista y le permite centrarse en diferentes aspectos de su trabajo”.
Tanto los baristas noveles como los experimentados pueden utilizar máquinas híbridas como la WMF espresso NEXT de diferentes maneras para que resulte de más ayuda.
El personal menos experimentado puede confiar en las funciones automatizadas, como los portafiltros semiautomáticos de la NEXT, la tecnología AutoSteam y los molinos integrados, para lograr una consistencia en la extracción, al tiempo que sigue desarrollando habilidades fundamentales como la preparación del espresso y el arte latte.
Una ayuda hasta para los expertos
Por su parte, los baristas con experiencia pueden utilizar las funciones automatizadas para agilizar el servicio y centrarse en interactuar con los clientes.
Daniel señala que incluso los baristas expertos tienen días malos. La automatización puede compensarlo y mantener un flujo de trabajo eficiente.
“Si no estoy concentrado al 100 % en la máquina y solo puedo prestar el 80 % de mi atención ese día, tal vez debido al estrés o a mi estado físico, lo noto inmediatamente en el producto final”, añade Daniel. “Si la máquina me ayuda en eso, el producto también será mejor”.
Además, afirma que puede ser difícil mantener una calidad constante incluso para baristas altamente cualificados, especialmente cuando factores como la temperatura y la humedad fluctúan.
Las máquinas de espresso automatizadas, como la WMF NEXT, realizan ajustes automáticos que proporcionan a todos los baristas una mayor consistencia, calidad y control, incluso en estas situaciones.
Grandes expectativas para la tecnología automatizada
A medida que la tecnología automatizada cobra mayor importancia en el sector cafetero, las expectativas frente al rendimiento siguen aumentando.
Daniel afirma que, por encima de todo, las funciones automatizadas deben ser intuitivas y fáciles de usar.
“Cuando tienes que lidiar con mucha tecnología moderna, que es valiosa y útil, pero necesitas concentrarte demasiado en cómo funciona, pierdes de vista lo más importante: preparar café”.
“Como barista, quiero influir fácilmente en todos los factores relevantes, desde la presión del vapor hasta la temperatura y el tamaño del molido. Una vez establecidos, estos parámetros deben permanecer lo más estables y constantes posible”.
Este aspecto es crucial dada la escasez de trabajadores cualificados que están menos familiarizados con el uso de las máquinas de espresso tradicionales. Como los baristas suelen tener que ajustar los parámetros de extracción manualmente, el proceso está sujeto a fluctuaciones que pueden provocar desperdicio de café y leche o inconsistencias en la extracción.
Por lo tanto, la supervisión automática de la extracción se ha convertido en una prioridad para los baristas de todos los niveles.
“Es útil que la máquina supervise la extracción y la interacción del molino y realice pequeños ajustes por sí misma en caso de discrepancias, por ejemplo, ajustando el tamaño del molido cuando sea necesario cambiar la dosis”, afirma Daniel.
La dosificación y el vaporizado de la leche también son propensos a errores humanos. Esto provoca varios problemas. “No siempre se vierte la misma cantidad de leche en la jarra. En consecuencia, se genera desperdicio y la calidad de la espuma varía en función de la cantidad”, explica Daniel. “En el peor de los casos, la jarra se desborda”.
Añade que el uso de un dispensador automático de leche como el de la WMF espresso NEXT garantiza que se vierta la cantidad correcta en la jarra, dejando que el barista decida si espumar la leche a mano o mediante la función AutoSteam.
¿Es la automatización del café una amenaza para la cultura barista?
Existe un debate continuo sobre si la automatización del café amenaza las habilidades de los baristas y el arte de la cultura del café de especialidad.
Aunque las preocupaciones sobre la automatización tienen su fundamento, la tecnología moderna de las máquinas ha renovado el énfasis en la artesanía.
“Los fabricantes de máquinas totalmente automáticas se centran cada vez más en los portafiltros, mientras que las máquinas con portafiltros se parecen cada vez más a las totalmente automáticas gracias a la amplia gama de posibilidades técnicas”, explica Daniel.
Las opiniones sobre la automatización siempre han estado relativamente divididas. Aunque Daniel afirma que ha notado un cambio reciente, ya que cada vez más personas ven las ventajas que ofrece. Anima a los profesionales del café a estar más abiertos a las nuevas tecnologías, especialmente ahora que las expectativas de los consumidores en cuanto a la calidad siguen aumentando.
“Esto debería ser un incentivo para que no solo nos mantengamos al día, sino que ayudemos a dar forma a la automatización en las cafeterías”, afirma. “Estoy convencido de que la automatización conducirá a un aumento de la calidad del café, incluso en lugares donde el personal no tiene experiencia”.
A pesar de que la automatización y la tecnología desempeñan un papel cada vez más importante en las cafeterías, no tenemos que perder el toque humano en el café.
“Creo que podemos apreciar la artesanía y seguir utilizando cierto apoyo tecnológico para facilitar la vida de los baristas”, afirma Daniel. “Es como el cambio de marchas en un auto. Me encanta conducir con cambio manual, pero entre más largo es el viaje, más agradecido estoy por la ayuda de la caja de cambios automática”.
Conclusiones finales
Los retos de personal en el sector de la especialidad son persistentes. Los operadores de cafeterías deben encontrar formas más eficaces de gestionar la formación de nuevos baristas, al tiempo que apoyan a su personal actual.
Con la automatización en pleno avance, más cafeterías recurrirán a ella para llevar a cabo estas tareas. Las tecnologías seguirán transformando el papel de los baristas y la forma en que preparan el café, idealmente para mejor.
El tema de la automatización es controvertido y es probable que siga siéndolo durante algún tiempo. La tecnología actual está logrando un mejor equilibrio. Ofrece a los baristas la flexibilidad de utilizar funciones automatizadas cuando lo necesitan sin perder el arte y la artesanía del café.
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Créditos de las imágenes: WMF
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
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Zoe es una experta en comercialización de contenido ubicada en el noroeste del Pacífico. Tiene una pasión profunda por todo lo relacionado con el café y cuenta con más de cinco años de experiencia como redactora de café y barista.
