Compartir

Los baristas desempeñan un papel fundamental en el sector de la especialidad. Sin personal cualificado y apasionado, la calidad del café se vería enormemente afectada. Las cafeterías y las tostadurías tendrían dificultades para funcionar y seguir siendo rentables.

A pesar de eso, los baristas no siempre han recibido el reconocimiento que merecen por su duro trabajo. Considerado por algunos como un trabajo temporal, el rol del barista no suele considerarse una carrera profesional, a diferencia de lo que ocurre, por ejemplo, con el trabajo de tostador o de comerciante de café verde. Como consecuencia, los baristas pueden sentirse menos implicados en el sector, en comparación con sus compañeros de la industria. Esto, a su vez, perpetúa el mito de que trabajar como barista requiere menos habilidades y experiencia.

Por el contrario, si los empresarios desean contribuir al éxito de la industria, resulta imprescindible apoyar y promover una formación adecuada del barista, especialmente para las generaciones más jóvenes interesadas en trabajar en el sector.

Hablé con Davide Valenziano, director de café de Dalla Corte, para averiguar por qué es tan importante invertir en la capacitación de los baristas.

También te puede interesar nuestro artículo El papel del barista está cambiando en el café de especialidad

Por qué los baristas son tan importantes en el café de especialidad

A diferencia de otros agentes de la cadena de suministro, el papel de los baristas requiere interactuar directamente con el consumidor: son la cara de una cafetería o tostaduría. En definitiva, en su interacción con los clientes, se encargan de representar no solo a la empresa para la que trabajan, sino al productor que cultiva el café y a los comerciantes y tostadores que se abastecen de él.

Todo esto supone una gran responsabilidad. Para representar de forma justa el duro trabajo de sus colegas, los baristas necesitan tener una base sólida de conocimientos sobre la producción y el tueste del café que puedan compartir con los clientes. Por ejemplo:

• Explicar numerosos métodos de procesamiento y cómo influyen en los perfiles de sabor
• Hablar de las diferentes variedades o potencialmente diferentes especies de café
• Explicar cómo los perfiles de tueste pueden influir en el sabor del café, así como la forma de prepararlo

Lo más importante, sin embargo, son las habilidades sociales y prácticas que deben dominar los baristas para desempeñar sus principales funciones, sea preparando un café excelente u ofreciendo un servicio excepcional al cliente.

Davide Valenziano es el director de café de Dalla Corte, uno de los principales fabricantes de máquinas de espresso y molinos de primera calidad. “El barista desempeña el papel más importante a la hora de preparar un buen espresso debido a que es el último eslabón de la cadena de suministro”, afirma. “Cuando cafeterías y tostadurías sirven un café excelente, tienen más posibilidades de fidelizar a sus clientes”.

La formación adecuada del barista es fundamental

Para preparar bebidas de alta calidad, utilizar equipamiento de cafetería, ofrecer una experiencia excelente al cliente y divulgar información sobre toda la cadena de suministro, los baristas deben recibir un alto nivel de formación. Si bien una buena ética de trabajo y pasión son claves para ser un buen barista, la formación regular y exhaustiva es primordial.

La triste realidad, sin embargo, es que los baristas no siempre reciben la capacitación adecuada. Además, como los empleos en hostelería suelen requerir menos competencias específicas que otros sectores, los empleadores generalmente invierten menos en el personal. En consecuencia, se sienten menos motivados para mejorar en sus funciones.

La pandemia también evidenció que son muy susceptibles a la incertidumbre e inseguridad laboral y que sus funciones suelen ser muy exigentes física y mentalmente. Según un estudio de la Universidad Wilfred Laurier, el 68 % de los baristas encuestados declaró padecer dolor en los hombros, mientras que el 73 % experimentaba dolor lumbar. En muchos casos, los problemas de salud se atribuyen a lesiones por esfuerzo repetitivo, causadas por realizar los mismos movimientos una y otra vez (como apisonar o ubicar los portafiltros en las cabezas de grupo).

Para evitar estos problemas y mejorar la satisfacción laboral de los baristas, es esencial una formación eficaz y adecuada.

Cómo pueden las cafeterías ofrecer una formación excelente a los baristas

Aprender las habilidades necesarias para preparar una variedad de bebidas de café con un alto nivel de calidad puede parecer intimidante al principio, sobre todo para quienes se inician en el café de especialidad. El nivel adecuado de capacitación e inversión permitirá al personal adquirir gradualmente los conocimientos necesarios.

Tal vez aún más importante que las capacidades técnicas, sea enseñar habilidades sociales, explica Davide. “Las cualidades personales que hacen que un barista sea excelente son una actitud amable y servicial, grandes dotes de comunicación, paciencia, atención al detalle y capacidad para trabajar bien bajo presión”, dice. “También, deben ser capaces de realizar varias tareas a la vez con eficacia, mantener su espacio de trabajo limpio y organizado, y estar dispuestos a aprender y adaptarse a nuevas técnicas y tecnologías”.

El siguiente paso suele ser aprender las técnicas más complejas, como calibrar el espresso y hacer arte latte. Esto, evidentemente, requiere muchas horas de experiencia práctica.

“Servir un buen café requiere estudio y práctica constante”, afirma Davide. “Detrás de cada buena extracción hay muchos intentos fallidos, así como experimentación con diferentes variables de extracción”.

“La artesanía requiere técnica, práctica y precisión, lo que no se puede improvisar”, añade.

No limitar la formación al interior de la cafetería

Un programa de capacitación realmente eficaz debe incluir una base sólida de conocimientos sobre el café. Básicamente, los alumnos necesitan entender por qué las tareas deben llevarse a cabo tal y como se les enseña, y cómo esto influye en la extracción y el sabor del café. Por ejemplo, al describir cómo modificar el tamaño de la molienda, también es importante explicar la ciencia que hay detrás de estas prácticas y el motivo por el que se realizan.

Dado el nivel de detalle requerido, a menudo resulta poco práctico llevar a cabo una formación exhaustiva mientras se está trabajando detrás de la barra. En algunos casos, los operadores y gerentes del negocio pueden decidir impartir las sesiones en otros lugares, como centros de formación especializados.

Un ejemplo es el proyecto NextGen Barista de Dalla Corte, organizado en colaboración con varios institutos de hostelería de Milán, Italia. Como parte del proyecto, Dalla Corte forma a jóvenes estudiantes para que amplíen sus conocimientos sobre el café y adquieran una serie de habilidades de barista, entre las que se incluyen el flujo de trabajo en la barra y el servicio al cliente. 

Además de adquirir experiencia práctica como baristas, Davide explica que los estudiantes pueden participar en cursos acreditados por la Asociación de Cafés Especiales, así como asistir a eventos internacionales de la industria. 

Añade que el proyecto NextGen Barista concluye con una competición. En ella se evalúa la interacción de los estudiantes con los clientes, el flujo de trabajo, las habilidades técnicas y las prácticas de limpieza.

Por qué es importante involucrar a las generaciones más jóvenes

Como ocurre en otras industrias, el sector del café depende de generaciones más jóvenes que promuevan su crecimiento e impulsen la innovación. Además, con una brecha de edad cada vez mayor en la producción de café, asegurar un futuro más sostenible para la industria es esencial.

“A día de hoy es difícil encontrar personal especializado y con experiencia en cafeterías, sobre todo en las escuelas de hostelería. La mayoría de los alumnos estudian para ser chefs o maestros reposteros”, cuenta Davide. “En Italia, en particular, existe el prejuicio de que el sector del café es más ‘anticuado’ en comparación con otros mercados”.

Para resolver estos problemas y ayudar a mantener el interés de los jóvenes por trabajar en el café, es esencial invertir en una formación de baristas eficaz y de alta calidad.

“El objetivo del proyecto NextGen Barista de Dalla Corte es formar e inspirar a los profesionales de café del futuro”, añade Davide. “Queremos elevar los estándares del café de especialidad”.

A medida que más jóvenes profesionales del café se incorporen a la fuerza laboral, la industria en su conjunto experimentará una serie de beneficios. Además de impulsar la innovación en el café de especialidad, el interés de las generaciones más jóvenes por la sostenibilidad también contribuirá a presionar a favor de una cadena de suministro más resiliente y con mayor capacidad de adaptación.

Invertir en capacitación formal anima a los baristas a adquirir nuevas habilidades y los motiva a labrarse nuevas carreras dentro del sector cafetero. En definitiva, así terminan apoyando a la industria en su conjunto.

Asimismo, es importante animar a las generaciones más jóvenes a interesarse por el café de especialidad. Así, podremos garantizar el crecimiento a largo plazo de la industria.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué falta personal en las cafeterías de especialidad

Crédito de las fotos: Dalla Corte.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Dalla Corte es patrocinador de Perfect Daily Grind

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí! 

Compartir