El café de las competencias de baristas no llega hasta los consumidores pero ese es parte de su encanto
En los últimos años, las competiciones de baristas han ganado mayor relevancia gracias al crecimiento del café de especialidad y a la divulgación de estos formatos a través de redes sociales y plataformas digitales.
Cada edición de estos campeonatos tiende a volverse más competitiva que la anterior. En consecuencia, la diferenciación se posiciona como una estrategia efectiva para escalar en el podio, siempre y cuando la rutina esté bien ejecutada.
Esta dinámica ha llevado a muchos competidores a explorar nuevos conceptos y herramientas que desafían lo establecido. Así, buscan ofrecer una experiencia sensorial que sorprenda a los jueces. Los espectadores, por su parte, admiran la innovación que presentan los baristas pero se cuestionan si, en algún momento, podrán probar una taza de esas características.
Para analizar si el café que se prepara en las competencias se está distanciando cada vez más del café que llega hasta los consumidores, conversé con el actual ganador del Campeonato Nacional de Baristas de Colombia y con un juez líder de estos eventos.
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El café en las competencias de baristas
Andrés Camilo Elizalde es juez líder del Campeonato Nacional de Baristas de Colombia, Q Grader, docente universitario y consultor para el programa 100 % Café de Colombia. Él afirma que, actualmente, existe una clara evolución del perfil sensorial de los cafés presentados en las competencias de baristas.
“No es un secreto para nadie que en los últimos años se han llevado a cabo procesos que modifican, modulan o acentúan ciertos sabores en los cafés”, dice.
Edwin Tascón, bicampeón nacional de baristas en Colombia, se encarga del área de tueste y ventas de café verde y tostado para Varietales Finos y Granja Paraíso 92. Desde su experiencia, considera que existe una exigencia por parte del formato de las competencias para que los baristas empleen prácticas diferentes e innovadoras.
En ese sentido, más que una elección de los baristas por alejarse de los perfiles de sabor tradicionales, es una demanda de la industria a la que deben responder.
Por otra parte, Andrés explica que si bien las competencias impulsan la innovación, hay ciertas normas que restringen las prácticas que se pueden realizar para modificar el perfil sensorial del grano. “Cuando uno habla de competencias, por ejemplo, la reglamentación es muy clara. No puedes agregar nada al café después de que esté en verde”.
La experimentación se debe desarrollar durante los primeros eslabones de la cadena de suministro, especialmente durante el procesamiento, a través de distintos formatos de fermentación, la adición de levaduras y otros microorganismos.
Sabores diferentes a los del consumo masivo
Para Andrés, lo que se busca en las competencias es un reflejo de la demanda del mercado. “Pienso que de alguna forma las competencias responden a unas tendencias mundiales de consumo”.
Él sostiene que existe una buena respuesta por parte de Estados Unidos y países de Asia a los perfiles menos tradicionales que se presentan en las competencias y en las ferias internacionales. Por eso, hay un crecimiento del nicho de mercado que demanda y valora los perfiles más exóticos y distintivos.
Esta oferta puede despertar el interés de algunos consumidores y formar una demanda antes inexistente. Edwin se adhiere a la idea de que hoy en día es mucho más accesible para los consumidores adquirir y probar cafés de competencia.
Él explica que en algunos países las cafeterías han profundizado en técnicas de almacenamiento con el objetivo de extender la vida útil del café. Por ejemplo, a través del uso de congeladores que ayudan a preservar las características más sutiles del café tostado.
A pesar de eso, Edwin afirma que en países productores como Colombia no es tan común ver esta modalidad. En parte, por la proximidad que se tiene con las fincas y los beneficios que permite tener un acceso más directo al café verde y a una mayor rotación del producto.
El uso y la visibilización de herramientas
Para alcanzar el primer puesto en la edición 2024 del Campeonato Nacional de Baristas de Colombia, Edwin desarrolló su rutina en torno al concepto de modernidad en toda la cadena de suministro del café. Parte de su presentación implicaba el uso de herramientas para favorecer la extracción.
Andrés considera que para ejecutar una rutina correctamente es necesario ser preciso en la búsqueda de un perfil a través de las herramientas adecuadas. A pesar de eso, cree que es importante anteponer las preferencias del consumidor sobre las del barista a la hora de ofrecer un café.
Año tras año, el avance de la industria facilita el acceso a nuevas tecnologías. A su vez, esto eleva la exigencia y el nivel de las competencias. Aquellas cafeterías más especializadas suelen ser pioneras en la adopción de estos elementos cuando salen al mercado, especialmente en los países con mayores índices de consumo.
En el caso de Latinoamérica, sin embargo, todavía se está muy lejos de trasladar a las cafeterías las técnicas y las herramientas que usan muchos competidores en sus rutinas. Por eso, justamente, en esta región los consumidores muchas veces no ven una relación directa entre lo que ocurre en esos escenarios y lo que les ofrecen como clientes finales.
¿Qué buscan los jueces en las rutinas de los baristas?
Andrés explica que para garantizar un juicio equitativo se lleva a cabo un proceso de calibración que pone en sintonía a los jueces. Además, deben ser capaces de identificar la presencia de contaminación o adulteración de los cafés evaluados y juzgar si existe una correlación entre el producto presentado y el discurso del barista.
Edwin opina que el concepto de café de especialidad se aleja de la idea que se puede tener sobre un café tradicional, ya que el primero puede adoptar varias formas y sabores diferentes.
Él asegura que contar con un café único al momento de competir es un factor clave. Aunque, no por eso, se deben descuidar los otros aspectos evaluados. El barista debe llevar un concepto claro que realice un aporte a la industria y ser un ejemplo para otros baristas.
El uso y desarrollo de ingredientes complementarios empleados en una rutina es lo que hace al café y a las mismas competencias más interesantes. Según Andrés, el uso de cafés exóticos es una tendencia susceptible al cambio. Es posible que en un futuro se opte por cafés con mayor influencia de características agroambientales o genéticas y un procesamiento más tradicional.
Más allá de eso, considera que “lo importante de estas competencias es que incentiven a consumir más café de especialidad”.
Conclusiones finales
Hoy en día, ya no sorprende que las competencias de baristas sean escenarios donde la innovación es protagonista. Parte de su rol en la industria es, precisamente, ser espacios donde la tecnología y la creatividad destaquen.
Aunque, por otro lado, es cierto que los perfiles de sabor que ahí se exponen están lejos de llegar a los consumidores, especialmente en mercados como el latinoamericano. Por eso, la cuestión de la accesibilidad del café de especialidad sigue estando más presente que nunca.
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Créditos de las imágenes: Grupo de jueces de Colombia, Coffee Media.
PDG Español
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Francisco es Técnico Superior en Servicios Gastronómicos, trabaja como barista desde 2015, con café de especialidad desde 2018 y como instructor desde 2021. Ha capacitado baristas a través de escuelas, cafeterías y de manera independiente. En Australia fundó una escuela de baristas para hispanohablantes con foco en la inserción laboral dentro del mercado australiano de café. Actualmente, está ubicado en Buenos Aires.
