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En el panorama actual del café de especialidad, tostadores y propietarios de cafeterías se enfrentan a una presión financiera cada vez más complicada. Los precios del café verde alcanzaron máximos históricos a principios del año. Esto llevó a los negocios a ajustar sus estrategias de abastecimiento y explorar opciones de financiación alternativas. 

Mientras tanto, los costos operativos, desde la mano de obra hasta el alquiler y el empaque, continúan aumentando. En consecuencia, la gestión del flujo de caja es cada vez más desafiante. Para ser competitivos mientras se abastecen de cafés asequibles, al tiempo que siguen ofreciendo una pequeña gama de microlotes de alta calidad, los tostadores deben ser estratégicos con los precios de sus menús.

Para obtener más información, hablé con Darius Vėželis, director ejecutivo de Vero Coffee House, y Silvia Constantin Graham, propietaria de First Coffee y de la Escuela de Baristas de Rumania. 

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Adaptarse a las nuevas tendencias en bebidas

El sector del café de especialidad está viendo un cambio transformador en las preferencias de los consumidores. Esto obliga a los propietarios de negocios a ser más estratégicos con sus menús y, en consecuencia, con sus precios.

La personalización se ha convertido en una de las tendencias más dominantes. Un número creciente de clientes, especialmente de la generación Z, considera el espresso y las bebidas con leche como un ingrediente o base en lugar de una experiencia completa. Buscan la personalización a través de una gama cada vez más amplia de siropes, leches alternativas, suplementos funcionales e innovaciones de sabores estacionales.

Esta evolución refleja un mayor deseo de los consumidores de vivir experiencias individualizadas y complacientes que satisfagan no solo la necesidad de cafeína, sino la novedad, la comodidad y la autoexpresión.

“Con los elevados costos del café verde, el café de mayor calidad y los microlotes pierden terreno frente a las bebidas personalizadas”, afirma Darius Vėželis, director general de Vero Coffee House, una cafetería y tostaduría de especialidad de Kaunas, Lituania. “Solo unos pocos mercados, como Oriente Medio o Asia Oriental, registran un aumento en la demanda de café de alta calidad. En Europa, especialmente en Europa Central y Oriental, la nueva generación busca personalización o bebidas funcionales, y tienen una amplia oferta de alternativas al café”.

Un reto financiero

Este auge de personalización crea oportunidades y complejidades para las estrategias de precios de las cafeterías. Por un lado, permite crear propuestas de valor atractivas con las que los clientes pagan precios superiores por bebidas adaptadas a sus preferencias. 

Por otro, transforma los precios de los menús en una ecuación multivariable. La rentabilidad depende no solo de la calidad y el costo del café, sino del intrincado equilibrio de múltiples ingredientes. Cada uno con sus propias vulnerabilidades en la cadena de suministro y fluctuaciones de precio. 

Para añadir complejidad, los consumidores mantienen altas expectativas sobre la calidad subyacente del café. Esto crea una demanda paradójica tanto de mejoras creativas en la bebida como de excelencia de base.

Equilibrar la calidad con la demanda del consumidor

Existe una ironía en la intersección entre el café de especialidad y la cultura de la personalización. Las características que hacen extraordinarios a los microlotes de alta puntuación, como sus delicados perfiles de sabor, sus distintivas expresiones del terroir y su matizada acidez, quedan enmascaradas u opacadas por la adición de siropes, aromatizantes y otros ingredientes.

“Se recomienda beber los cafés y microlotes con puntuaciones altas por sí solos, por la experiencia del sabor, para descubrir por qué han recibido esas puntuaciones concretas”, dice Silvia Constantin Graham, propietaria de First Coffee y de la Escuela de Baristas de Rumanía en Bucarest.

“En función de la puntuación obtenida en la cata, cada tostador sabe qué perfiles de sabor busca”, añade. “Un barista profesional sabe también cómo preparar el café para obtener los mejores resultados”.

Los tostadores pagan precios más elevados por los cafés que obtienen puntuaciones altas o que ganan subastas. Esto los lleva a ofrecerlos como vertidos de origen único, por ejemplo. Con la creciente tendencia a la personalización, estas cualidades distintivas se ven a menudo eclipsadas por siropes y otros aromatizantes. 

Esto no solo representa una ineficacia financiera, sino una desconexión entre los valores artesanales que impulsan el abastecimiento del café de especialidad y las realidades impulsadas por el mercado de las cafeterías contemporáneas.

Entender el destino final del café

Esta tensión plantea una cuestión estratégica fundamental para las empresas cafeteras. ¿Requieren las bebidas personalizadas la misma calidad de café que las bebidas servidas solas o que apenas llevan ingredientes añadidos?

Los cafés base o fundamentales son importantes para el equilibrio general y la sensación en boca de las bebidas personalizadas. A pesar de eso, algunas cafeterías y tostadores responden a la pregunta anterior desarrollando programas de café por niveles. Utilizan cafés especiales consistentes y de precio asequible (normalmente con una puntuación de 82-85) para su menú de bebidas aromatizadas, mientras que reservan los orígenes más caros y de mayor puntuación para espressos y preparación manual con filtro. 

Esta diferenciación estratégica permite a las empresas asignar eficazmente su inversión en café. Al mismo tiempo, pueden experiencias excepcionales en toda su oferta del menú.

Gestionar las subidas de precios

Cada vez más cafeterías segmentan su oferta de café en los menús desarrollando secciones delimitadas que ayudan a orientar a los clientes. Ofrecen los cafés con la puntuación más alta, los microlotes de más de 90 y las ofertas exclusivas de lotes pequeños como cafés de filtro, espressos o, como mucho, con una nube de leche. Estas experiencias de primera calidad tienen un precio superior, que refleja su costo real, al tiempo que crea una “experiencia de degustación” que atrae a entusiastas de la especialidad.

“En First Coffee, tostamos específicamente para filtro y espresso, y no tenemos bebidas con siropes mezclados en la carta, pero es por decisión”, dice Silvia. “Cada café lleva mucho trabajo, así que queremos demostrar nuestro respeto y compromiso con la calidad”.

Mientras tanto, sus opciones de menú personalizables ofrecen cafés bien equilibrados y consistentes a precios más moderados. Esto incluye mezclas que proporcionan la estructura necesaria y notas de sabor base que no se alteran con la adición de siropes y otros aromatizantes. Es una estrategia que optimiza los costos de los ingredientes a la vez que realza la experiencia final de sabor.

“Cuando elaboras un menú, tienes que pensar qué tipos de café debes usar, además de los costos de estos cafés y otros ingredientes para establecer el precio final, que puede ser asumido por el consumidor, o también cubrir costos y proporcionar beneficios”, añade. “Hay muchas variables a considerar, aunque siempre hay una opción de precio que funciona para los consumidores y para el negocio”.

A medida que el sector del café de especialidad atraviesa condiciones económicas difíciles, la adaptación depende de estar dispuesto a entender cómo se entrecruzan la calidad, el valor y la experiencia del cliente. Las empresas cafeteras con más éxito serán las que sepan equilibrar tradición e innovación, artesanía y personalización, exclusividad y accesibilidad, adaptando sus menús y precios en consecuencia.

Conclusiones finales

En la visión más integradora del futuro del café de especialidad hay sitio tanto para el café vertido de origen único de US $10,00 como para el café con leche aromatizado de US $6,00, siempre con respeto hacia lo que cada uno representa y no juzgando lo que no es.

La cuestión que debe plantearse cada cafetería no es si adoptar o no esta diversidad de menús, sino cómo hacerlo al tiempo que se levanta un negocio capaz de hacer frente a las tormentas de un mercado cada vez más impredecible.

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Créditos de las imágenes: Vero Coffee House

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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