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• La leche de avena saltó a la fama en el café de especialidad a mediados de la década de 2010. Fue acogida con entusiasmo por baristas y consumidores
• Aun así, hay indicios que apuntan a un retorno de los lácteos. Datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos muestran que los estadounidenses consumieron una cantidad récord de productos lácteos en 2023. Esto supone un aumento del 3 % en volumen con respecto a los últimos cinco años
• Aunque las leches vegetales tienen una presencia consolidada en la cultura del café, la creciente preocupación por la salud y los debates sobre el procesamiento de los alimentos han creado oportunidades para que los lácteos recuperen cuota de mercado
• Las tendencias actuales sugieren un reequilibrio de las opciones que reconoce las ventajas tanto de los lácteos de alta calidad como de las opciones vegetales

Las leches vegetales, especialmente las bebidas a base de avena, se hicieron omnipresentes en el café de especialidad a mediados de la década de 2010. El movimiento creciente contra los alimentos ultraprocesados podría significar que los lácteos están recuperando el primer puesto en las cafeterías.

Tostadores destacados como Stumptown, Blue Bottle y Onyx Coffee Lab optaron por la leche de avena, cuya popularidad se disparó en los últimos años. Con todo, las nuevas tendencias de consumo a nivel mundial sugieren una posible recuperación de la leche de vaca.

Las ventas de leche de vaca en Estados Unidos aumentaron 2 % hasta superar los US $17 000 millones en 2024. Mientras tanto, el consumo en el mercado de Asia-Pacífico sigue creciendo. En todo el mundo, los consumidores citan cada vez más las preocupaciones por la salud como la principal razón de este cambio.

Es probable que el ajuste en el consumo se extienda a las cafeterías; ¿debe el café de especialidad reevaluar su oferta de leche? Toby Weedon, de Oatly, y Maria Kurenkova, de MILBOK, comparten sus opiniones.

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Cómo la leche de avena se convirtió en la mejor amiga de los baristas

A mediados de la década de 2010, la leche de avena se convirtió en la campeona de las bebidas vegetales en las cafeterías de especialidad. Según datos del World Coffee Portal, más del 28 % de los clientes de las cafeterías de marca de Reino Unido han pedido leche de avena, lo que la convierte en la opción vegetal más popular del país.

La leche de avena sigue superando a otras leches vegetales y, en algunos casos, a las lácteas. La noticia de que algunas conocidas tostadurías y cadenas de café de Estados Unidos y Reino Unido habían optado por la avena, e incluso cobraban un recargo por la leche de vaca, fue una clara señal de su popularidad generalizada.

Ahora bien, la revolución de la leche de avena no fue una coincidencia, sino el resultado de una estrategia de marketing.

Marcas como Oatly, Minor Figures y Califia Farms encabezaron el movimiento mediante campañas de marca dirigidas directamente a la comunidad del café de especialidad.

Llamar la atención de los baristas

En 2017, el equipo recién incorporado de Barista Market Developers de Oatly comenzó a recorrer cafeterías en las principales ciudades de Norteamérica y Europa. Presentaron al personal la leche de avena Barista Edition, demostrando sus similitudes con los lácteos en términos de su capacidad de espumar y verter, pero sin la huella de carbono más elevada. Este enfoque resultó eficaz, ya que creó defensores de la leche de avena para café que podían hablar con autenticidad sobre los productos de la marca.

La etiqueta Barista Edition, que reivindica un rendimiento superior al de otras leches vegetales, también desempeñó un papel fundamental en este éxito. Las marcas de leche de avena desarrollaron fórmulas que respondían a las principales preocupaciones de los baristas sobre las alternativas a los lácteos: capacidad de espumar, neutralidad del sabor y consistencia de la textura.

El resultado fue un producto que creaba una microespuma comparable a la de la leche de vaca sin dominar los delicados sabores del espresso. Muchos baristas quedaron impresionados y rápidamente adoptaron la leche de avena como la nueva alternativa a los lácteos.

Muchos consumidores estuvieron de acuerdo, persuadidos por su textura cremosa, sabor neutro e historial de sostenibilidad. En 2022, coincidiendo con el creciente movimiento vegano mundial, las ventas minoristas de leche de avena aumentaron más del 50 %, hasta superar los US $527 millones solo en Estados Unidos.

Una creciente reacción contra las leches vegetales

A pesar de su éxito inicial, las leches vegetales se han enfrentado a críticas cada vez mayores en los últimos años. Los consumidores preocupados por la salud examinan el valor nutricional de estos productos. En particular de la leche de avena, la favorita del café de especialidad.

Tras los informes que indican que la leche de avena puede elevar los niveles de glucosa en sangre, esta bebida históricamente saludable ha sido objeto de críticas. El movimiento más amplio contra los alimentos ultraprocesados también ha afectado la percepción de los consumidores sobre las leches vegetales en general. El término se refiere a los alimentos que contienen ingredientes que no se encuentran habitualmente en las cocinas domésticas y que han sido sometidos a múltiples etapas de procesamiento.

Los influencers FitTok han comenzado a destacar el extenso procesamiento necesario para transformar la avena, las almendras y otros ingredientes de origen vegetal en bebidas similares a la leche. Estos productos suelen incluir emulsionantes, estabilizantes y otros aditivos que entran en conflicto con la filosofía de alimentación saludable que adoptan cada vez más consumidores.

Los ultraprocesados

La controversia actual también rodea a los aceites de semillas procesados que se utilizan para que la leche de avena alcance su textura cremosa. Algunos creen que provocan una serie de problemas de salud, aunque muchas de estas afirmaciones han sido cuestionadas.

“Ultraprocesado es un término genérico que se ha simplificado en exceso hasta significar, por defecto, malo y poco saludable”, afirma Toby, director de desarrollo de baristas para EMEA en Oatly. “Estamos orgullosos de nuestros productos enriquecidos, pero entendemos que para algunas personas es importante que contengan menos ingredientes, por lo que también ofrecemos opciones ecológicas”.

Oatly lanzó su bebida de avena orgánica Barista, que contiene avena orgánica, agua, aceite de canola, grasas insaturadas, sal marina y carbonato de potasio, como parte de sus esfuerzos por diversificarse.

Con todo, muchos consumidores siguen cuestionando si los beneficios ambientales y éticos que se atribuyen a la avena y otras leches vegetales justifican las desventajas nutricionales.

“Muchos consumidores cuestionan la lista de ingredientes y el contenido de azúcar de algunas leches vegetales. Existe una creciente conciencia en torno a los aditivos y los niveles de procesamiento. La gente da prioridad a los productos con etiquetas limpias, ya sean lácteos o vegetales”, afirma Maria, directora de marketing de MILBOK, una marca de productos lácteos especializados diseñados para baristas.

“Esto está abriendo de nuevo un espacio para los lácteos, especialmente cuando se producen de forma transparente y ética, así como con un procesamiento mínimo”, añade.

El consumo mundial de lácteos está aumentando

Paralelamente al creciente escepticismo sobre el valor nutricional de las leches vegetales, el consumo mundial de lácteos ha experimentado un crecimiento. Datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos muestran que los estadounidenses consumieron una cantidad récord de productos lácteos en 2023, con un aumento del 3 % en volumen en los últimos cinco años. Mientras tanto, Asia seguirá experimentando el mayor crecimiento de la demanda de productos lácteos en los próximos años. Por su parte, Oriente Medio y África se preparan para un crecimiento significativo.

Los supermercados de Reino Unido también están registrando un aumento en las ventas de leche entera, en consonancia con el abandono de los alimentos altamente procesados. En 2024, las ventas de leche entera en los supermercados de Reino Unido crecieron más rápidamente que las de leche vegetal, con un aumento de 1,2 % y 0,9 %, respectivamente, según datos de Kantar.

El aumento de la renta disponible y la rápida expansión de la cultura del café han creado una demanda sustancial de productos lácteos de alta calidad, especialmente en el sudeste asiático. Este crecimiento regional tiene implicaciones globales, ya que influye en las tendencias del mercado lácteo internacional.

Las empresas lácteas están reconociendo la oportunidad de recuperar cuota de mercado en el café de especialidad. Al promocionar la leche de vaca como la “leche original de los baristas”, pueden destacar sus propiedades espumantes naturales, su compatibilidad con el sabor del café y su mayor contenido de proteína.

“El auge de las leches vegetales ha obligado a las marcas lácteas a replantear cómo comunicamos nuestro valor. Especialmente en el café de especialidad, donde el sabor, la textura y el rendimiento son importantes”, explica Maria. “Nos ha empujado a mejorar la calidad del producto y a definir claramente qué distingue a los lácteos de primera calidad”.

¿Cómo está innovando la industria láctea en el sector del café?

Las recientes innovaciones en el procesamiento de productos lácteos han dado lugar a productos de primera calidad diseñados específicamente para el café de especialidad.

La leche destilada por congelación, o leche criodesecada, es solo un ejemplo. Este proceso consiste en aplicar bajas temperaturas y diferentes presiones para eliminar la humedad, lo que duplica eficazmente la concentración de azúcares y grasas. El resultado es una leche de vaca con mayor dulzor y mejor textura en boca sin añadir otros ingredientes, atractivo para los consumidores preocupados por su salud.

Competiciones como el Campeonato Mundial de Baristas han promovido inadvertidamente estos productos. Año tras año, los baristas utilizan cada vez más la leche destilada por congelación en sus rutinas. De esta forma, demuestran cómo el mayor contenido de azúcar y grasa puede mejorar la experiencia del café.

De hecho, las leches criodesecadas han empezado a ser tan comunes como las herramientas WDT y otros accesorios para espresso en la competencia. Este nivel de visibilidad ha generado un interés más amplio, ya que los baristas buscan replicar las bebidas de calidad de competición en las cafeterías.

Por otro lado, es importante señalar que cada vez más competidores del Campeonato Mundial de Baristas están creando mezclas de leche vegetal y láctea destiladas por congelación. La leche de coco y la leche de avena son dos opciones populares para combinar con la leche de vaca. Con ellas aumentan el contenido de grasa y mejoran la textura en boca.

En última instancia, esto subraya la evolución de las combinaciones de leche en el café de especialidad. Cada vez más, la leche o las bebidas vegetales por sí solas no son suficientes en el contexto de la competencia.

¿Qué significa esto para el café de especialidad?

Los datos indican un resurgimiento del consumo mundial de lácteos, por lo que las cafeterías podrían tener que reconsiderar su oferta de leche. Aquellas que han tenido éxito posicionando las leches vegetales, especialmente la de avena, como la opción preferida podrían correr el riesgo de alejar a los clientes que están aumentando su consumo de lácteos.

Al mismo tiempo, el abandono de los alimentos ultraprocesados significa que las cafeterías también podrían tener que centrarse más en la calidad de sus productos lácteos y de leche vegetal.

“A medida que más personas se fijan en los ingredientes de lo que beben, empiezan a hacer más preguntas: ¿De dónde viene? ¿Qué contiene? ¿Cómo se ha procesado?”, dice María. “La leche de vaca, que es sencilla, sin aditivos y elaborada pensando en la calidad en lugar de en la vida útil, vuelve a ser atractiva”.

Para sacar partido de esta tendencia al alza, cada vez más cafeterías han cambiado a proveedores de mayor calidad. Asi, destacan el origen y la calidad de sus productos lácteos. Las leches de una sola granja y los productos lácteos de animales alimentados con pasto se han vuelto más comunes. Marcas como The Estate Dairy y Brades en Reino Unido, por ejemplo, se centran cada vez más en las cafeterías como su principal base de consumidores B2B.

Aun así, las consideraciones ambientales y éticas que impulsaron inicialmente el aumento del consumo de leche vegetal siguen siendo relevantes. Una investigación de la Vegan Society muestra que más de 25 millones de personas intentaron seguir una dieta vegana en todo el mundo en enero de 2025, ya que buscan reducir el consumo de productos de origen animal por diversas razones.

Equilibrar las opciones

“En Reino Unido, la bebida de avena sigue siendo la opción número uno en cuanto a leche vegetal. Representa el 55 % de las ventas al consumidor”, cuenta Toby. “Esto apunta a que la bebida de avena seguirá siendo dominante en las cafeterías, sobre todo a medida que crecen las tendencias de bebidas personalizadas y exclusivas”.

“Entre 2024 y 2025, el número de personas que eligieron la bebida de avena en las cuatro grandes cadenas de café de Reino Unido aumentó del 14 al 15 %”, añade. “En el café de especialidad, el uso de la bebida de avena es aún mayor. Varios de nuestros socios clave nos han comunicado que entre el 40 y el 60 % de sus cafés se preparan con bebida de avena”.

Más que un cambio en la adopción de la leche vegetal, la tendencia actual sugiere un reequilibrio de las opciones. Así, se reconocen las ventajas tanto de los productos lácteos de alta calidad como de las opciones vegetales.

“Ya no se trata de lácteos frente a vegetales, sino de elegir calidad y transparencia. El café de especialidad se merece algo mejor que un enfoque único para todos”, afirma Maria. “Tanto si la gente elige lácteos como vegetales, el objetivo siempre debe ser mejorar la bebida, no solo seguir una tendencia”.

Las cafeterías que logren superar con éxito esta transición probablemente ofrecerán opciones diversas y de alta calidad de lácteos y leches vegetales que se adapten a las diferentes preferencias de los consumidores.

Conclusiones finales

La relación del café de especialidad con las leches vegetales está evolucionando a medida que cambian la conciencia y las preferencias de los consumidores. Si bien las opciones vegetales tienen una presencia consolidada en la cultura del café, las preocupaciones emergentes por la salud y los debates sobre el procesamiento de los alimentos han creado oportunidades para que los lácteos recuperen cuota de mercado.

Con todo, el futuro de la leche en las cafeterías no vendrá definido por el predominio de una única opción. Por el contrario, se enfocará en la coexistencia de opciones premium en múltiples categorías. A su vez, los consumidores podrán tomar decisiones más informadas en función de sus prioridades y preferencias.

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Créditos de las imágenes: MILBOK, Sugi Ye, Marek Stratil

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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