Tueste para leche de vaca vs. de avena: lo que los profesionales del café deben saber
En los últimos años, hemos visto que cada vez más profesionales del café de especialidad están desarrollando perfiles de tueste específicos para bebidas a base de leche. Hay varias razones para eso pero la más importante es permitir que destaquen los sabores inherentes del café, garantizando que combinan bien con los distintos tipos de leche.
A su vez, hay diferencias intrínsecas entre las leches de origen animal y las de origen vegetal. La composición química de las distintas marcas, como la proporción entre proteínas y grasas, puede variar enormemente, lo que termina afectando las características sensoriales de las bebidas lácteas.
Por lo tanto, al desarrollar perfiles de tueste específicos para estas bebidas, los profesionales del café deben entender cómo ajustar ciertas variables para obtener los mejores resultados tanto para la leche de vaca como para la vegetal. Especialmente, para la leche de avena, la opción no láctea más popular en el café de especialidad.
Para saber más, hablé con Akash Ovian, tostador y director general de Naivo Café; Tommy Bates, tostador principal de Extract Coffee Roasters, y Callum Parsons, cofundador de Fire & Flow Coffee Roasters.
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¿Por qué desarrollar perfiles de tueste para bebidas lácteas?
Los profesionales del café llevan años desarrollando perfiles de tueste específicos para espresso y filtrados (aunque algunos usan tuestes omni, válidos para ambos). Esto se debe, en gran medida, a que el espresso es una bebida más concentrada que el café de filtrado. En consecuencia, debe extraerse en un lapso significativamente más corto.
A su vez, el ajuste de las diferentes variables de tueste permite extraer y destacar las características más deseables del café en menos tiempo. Algunas de estas variables son:
- Tiempo total de tueste
- Temperatura del aire
- Flujo de aire
- Progresión de aumento (rate of rise o RoR, la velocidad a la que aumenta la temperatura de los granos de café)
En los últimos años, más tostadores han desarrollado perfiles de tueste específicamente para ser utilizados como espresso en bebidas con leche. Estos perfiles de tueste personalizados garantizan que los sabores del café se expresen de forma complementaria a la dulzura y cremosidad naturales de la leche.
Esto tiene su lógica, dado lo populares que son las bebidas lácteas en las cafeterías. Según el informe National Coffee Data Trends de la primavera de 2024 de la Asociación Nacional del Café, el café con leche es la bebida a base de espresso más popular en Estados Unidos, con un 18 % de adultos que afirman haber tomado uno la semana anterior.
Cómo desarrollar un perfil de tueste para bebidas lácteas
Al igual que con cualquier otro perfil de tueste, los tostadores deben comenzar eligiendo el café verde adecuado.
Akash Ovian es tostador y director general de Naivo Café, un tostador y proveedor de café de especialidad en Bangalore, India.
“Los cafés verdes con densidades más altas y una acidez más equilibrada son mejores para las bebidas a base de leche”, dice. “Aunque se puede mejorar la sensación en boca durante el proceso de tostado, es más fácil elegir cafés que tengan potencial para una textura más rica”.
Podría ser adecuado usar diferentes orígenes, variedades o métodos de procesamiento que incluyan:
- Granos de América Central o del Sur, que tienden a ser más dulces y menos ácidos
- Variedades como el Bourbon, que generalmente son más densas y tienen un mayor contenido de azúcar
- Cafés con procesamiento natural, que suelen tener sabores más dulces y afrutados
Al crear el perfil de tueste, los cafés tostados ligeros generalmente carecen de cuerpo y son demasiado ácidos para combinar bien con bebidas lácteas, por lo que el desarrollo completo es crucial.
Extender la fase de Maillard
Tommy Bates es el tostador jefe de Extract Coffee Roasters, una tostaduría de Reino Unido con sedes en Londres, Bristol y Manchester. “Es deseable poder saborear el café cuando se le añade leche y realzar el dulzor y el cuerpo en taza siempre que sea posible”, dice. “Para las bebidas a base de leche, prefiero prolongar la fase de Maillard, que realza el cuerpo y acentúa el dulzor”.
La fase de Maillard es una reacción no enzimática entre los aminoácidos y los azúcares reductores que hace que los granos de café se “doren”, lo que da lugar al desarrollo de sabores volátiles y compuestos aromáticos.
“Prolongar el proceso de tostado durante al menos 60 o 70 segundos después del primer crack también ayuda a atenuar cualquier acidez no deseada que pueda generar sabores extraños al combinarlo con leche”, dice Akash.
El primer crack se produce durante el proceso de tueste. Cuando la temperatura interna del café alcanza entre 201 y 207 °C se oye un crujido que indica que la acumulación de presión ha provocado que el agua atrapada en el interior del grano se convierta en vapor.
¿Necesitamos perfiles de tueste distintos para la leche de vaca y la de avena?
Las leches de vaca y avena tienen una composición química muy diferente. La de avena tiene un contenido natural de azúcares, proteínas y grasas significativamente inferior, lo que influye enormemente en su vaporización, vertido y sabor cuando se combina con café.
¿Esto significa que los tostadores tienen que desarrollar perfiles de tueste concretos para la leche de avena? La respuesta no es tan sencilla como parece.
“La leche de avena suele tener una textura y una sensación en boca menos prominentes que los productos lácteos”, dice Arash. “Desarrollar el cuerpo en los perfiles de tueste es especialmente importante y se puede lograr ampliando gradualmente los perfiles con diferentes aplicaciones de suministro de calor, flujo de aire y velocidad del tambor”.
A pesar de eso, hay que tener cuidado con no desarrollar en exceso el perfil de tueste para las bebidas con leche. Especialmente, si se trata de la leche de avena.
Callum Parsons, cofundador de Fire & Flow Coffee Roasters, creó hace unos años su propia mezcla exclusiva para bebidas a base de leche de avena.
“Me parece que un café demasiado tostado puede tener una sensación y sabor terrosos cuando se combina con leche de avena”, explica. “El amargor también puede ser excesivo porque la leche de avena no tiene el mismo nivel de dulzor que los lácteos”.
Equilibrar la acidez es clave
Tanto si utilizas leche de vaca como de avena, la combinación con un café muy ácido puede dar lugar a sabores más agrios e indeseables. Tommy señala que los tostadores deben tener especial cuidado con la leche de avena.
“Si tu café no resulta agradable con la leche de avena, probablemente sea demasiado ácido”, dice. “Así que debes ajustar el perfil de tueste para reducir la acidez y aumentar el cuerpo, lo que se traduce en más desarrollo y caramelización”.
“Los recientes avances en la producción de leche de avena han dado lugar a diferentes versiones que ahora complementan mejor la acidez sin sacrificar el sabor”, añade. Por ejemplo, muchas leches de avena de edición barista incluyen reguladores de la acidez que cambian o mantienen los niveles de pH.
“Con nuestras mezclas de la casa, siempre nos aseguramos de probarlas con leche de vaca y de avena”, continúa Tommy, y aconseja a otros tostadores a hacer lo mismo.
La elección del café también es importante. “A menudo los clientes nos preguntan qué café combinaría mejor con bebidas a base de avena y siempre estamos dispuestos a complacerlos”, dice Callum. “Llevamos casi tres años sirviendo exclusivamente leche de avena en nuestra cafetería, así que tenemos que asegurarnos de que nuestros cafés realmente destacan”.
“Por ejemplo, no recomendaría un café procesado natural con sabor alcohólico para un flat white de avena”, añade. “Seleccionar el café adecuado es crucial”.
Conclusiones finales
La leche de vaca y la de avena son intrínsecamente diferentes. Por eso, con el creciente número de perfiles de tueste específicos para bebidas lácteas, los tostadores deben comprender bien cómo influyen en el perfil de sabor.
Hoy en día, los clientes pueden no estar demandando perfiles de tueste distintos para las leches vegetales pero quieren asegurarse de que el café que compran les satisface. Aún queda mucho camino por recorrer para entender las diferentes leches vegetales en el contexto del café, pero su presencia es evidente, desde cualquier cafetería local hasta el escenario mundial de los campeonatos de baristas.
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Créditos de las imágenes: Extract Coffee Roasters, Hannah Keeling Photography
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
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Bhavi es especialista en creación de marcas, tecnóloga de productos lácteos y narradora de historias con un gran interés por el café.
