La innovación en la espuma de leche fría para café
En los últimos años, las bebidas de café frío se han convertido en un producto básico para cualquier temporada en las cafeterías. De hecho, en su informe de ventas del segundo trimestre de 2022, Starbucks reveló que las bebidas frías de café representaban alrededor de tres cuartas partes de sus ventas totales de bebidas durante ese periodo.
Lo mismo ocurre con las cafeterías de especialidad, cuya gama actual de bebidas de café frío es más amplia que nunca. A pesar de eso, la gran demanda de estas bebidas implica que las cafeterías busquen nuevas formas de diversificar sus opciones.
Una de las formas más destacadas es con la espuma de leche fría, una cobertura esponjosa y suave (pero estable) que se ha popularizado en varias cadenas de cafeterías.
Para saber más sobre cómo las cafeterías pueden utilizarla, hablé con cuatro profesionales del sector. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.
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Uso de la espuma de leche fría
Las bebidas suaves y cremosas de café con leche, como el latte y el flat white, están entre las favoritas de muchos consumidores en todo el mundo.
A su vez, las bebidas con espuma de leche fría son populares desde hace tiempo. Por ejemplo, el tradicional cappuccino freddo griego, que incluye espuma de leche fría vertida sobre espresso batido y azúcar.
El aumento de cafeterías que sirven espuma de leche fría es relativamente reciente. En 2014, Starbucks la estrenó en el local Reserve de Seattle y después la extendió por todo Estados Unidos en los años siguientes. Cinco años más tarde, la cadena de cafeterías británica Costa Coffee lanzó la espuma de leche fría para algunas de sus bebidas heladas.
Dhan Tamang ha sido seis veces campeón de arte latte en Reino Unido y es embajador mundial de Latte Art Factory, una tecnología automatizada de espumado de leche.
Él explica por qué la espuma de leche fría se ha hecho tan popular. “Es muy fácil añadir espuma fría a cualquier bebida helada”, explica.
Mejorar la textura
Vadym Saichuk es el director de soporte técnico de Frank Buna. Él explica que la espuma de leche fría también puede mejorar la textura y el atractivo visual de una bebida.
“Las texturas cremosas y suaves mejoran el sabor general de las bebidas de café, tanto frías como calientes”, afirma. “La espuma de leche fría, en particular, se puede utilizar para hacer bebidas muy creativas de varias capas que son populares en redes sociales, lo que contribuye a atraer nuevos clientes”.
En lo que respecta al atractivo visual, esto es especialmente importante para las generaciones más jóvenes que valoran una estética “Instagrameable” en las bebidas de café. Al igual que con el nitro latte, la textura de aspecto suave de la espuma de leche fría es popular entre los consumidores de la Generación Z.
Peter Johanson es director de desarrollo de negocio en Löfbergs, Suecia. “Las bebidas de café frío, especialmente las que incluyen leche y aromas, han demostrado ser una forma eficaz de atraer a los consumidores más jóvenes. A algunos de ellos no les gusta el sabor del café caliente”, explica. En consecuencia, en los últimos años, las ventas de bebidas de café frío han experimentado un crecimiento exponencial en países como Suecia y Dinamarca.
¿Cómo se hace tradicionalmente la espuma de leche fría?
Para bebidas como el cappuccino freddo griego, la forma más habitual de hacer espuma de leche fría era añadiendo cubitos de hielo a un poco de leche en una coctelera o batidora.
Tras unos minutos agitando o mezclando enérgicamente, el resultado era una espuma fría de leche espesa y estable que podía añadirse a las bebidas de café frío. Los baristas solían verter con una cuchara la espuma fría sobre la bebida, conservando su textura espesa y asentándose sobre el líquido.
Keith Loh es el director de Caffeine Solutions en Singapur e Indonesia. “Aunque hacer la espuma fría de esta forma llevaba mucho tiempo, lo cierto es que la bebida sabía mejor”, afirma. “Incluso si la espuma estaba templada, añadía más textura a la bebida”.
Las limitaciones de este método
Hasta hace poco, la única forma de crear una espuma de leche fría estable era con un agitador o una batidora; sin embargo, esta técnica tiene una serie de limitaciones.
En primer lugar, funciona mejor con leche desnatada, especialmente cuando ya está fría. El motivo es la mayor proporción entre proteínas y grasas, lo que es esencial para crear una espuma fría estable y espesa.
Esto ocurre por varias razones:
- Cuando se incorpora aire a la leche (ya sea agitándola o mezclándola), las proteínas se dispersan por el líquido y reducen la tensión superficial.
- Las proteínas contienen extremos hidrófilos e hidrófobos, que atraen y repelen respectivamente las moléculas de agua.
- Los extremos hidrófobos de las proteínas apuntan hacia el interior y huyen de las moléculas de agua, así se aferran a las burbujas de agua formando enlaces fuertes.
- La falta de grasas en la leche desnatada hace que las proteínas puedan envolver completamente las burbujas que se forman mientras el aire se incorpora al líquido, lo que hace que la espuma sea mucho más rígida
En última instancia, esto significa que con el método tradicional es difícil hacer espuma de leche fría con ciertos tipos de leche, especialmente las leches vegetales que no contienen soja. El motivo principal son sus diferencias en el contenido de proteínas y grasas.
Además, esta técnica suele llevar mucho tiempo, lo que puede obstaculizar el flujo de trabajo y el servicio. “La preparación tradicional de espuma fría puede ser complicada y obliga a los baristas a tener más equipos que limpiar a lo largo del día”, explica Dhan.
Vadym está de acuerdo y explica: “el uso de agitadores, mezcladores y batidores para crear una espuma fría uniforme y de alta calidad suele requerir mucho trabajo y hay que limpiarlos después de cada uso”.
“Como la espuma fría no utiliza calor, el equipo debe mantenerse limpio y desinfectado en todo momento”, añade.
¿Cuáles son los beneficios de servir espuma de leche fría?
Ante la creciente demanda de bebidas de café frío, las cafeterías especializadas tienen que encontrar nuevas formas de servirlas.
La espuma de leche fría representa una oportunidad viable para eso. Los negocios de café pueden diversificar sus menús y ofrecer nuevas experiencias sensoriales a los clientes.
“Apenas estamos empezando a conocer las ventajas de añadir espuma fría como ingrediente a las bebidas”, afirma Keith. “En términos básicos, si tu café latte helado (o cualquier bebida helada a base de leche) lleva espuma fría por encima, ya estás un paso adelante de tus competidores”.
Añade que también podrían existir posibilidades de crear e incluir espuma espesa a bebidas tipo postre o de agregar distintos sabores a la espuma de leche fría.
Vadym está de acuerdo en que la espuma fría puede convertirse en un punto de venta único para las cafeterías. “A diferencia del típico latte o espresso con hielo, las bebidas frías con espuma pueden ser un factor sorpresa y una nueva experiencia para los clientes”, dice. “Aunque no solo se puede hacer espuma de leche fría”.
“Los baristas también pueden preparar espuma fría de café, como los espressos freddo o el nitro preparado en frío”, añade.
Equipamiento para hacer espuma fría de leche
En toda la cadena de suministro del café se han ido adoptando tecnologías automatizadas, desde máquinas de tueste y espresso hasta sistemas de espumado de leche sin vapor.
En cuanto a la espuma de leche fría, la automatización también está empezando a desempeñar un papel importante. Una muestra de ello es la Latte Art Factory, que debutó en la Specialty Coffee Expo 2023 de Portland, Oregón.
“La Latte Art Factory no utiliza vapor”, explica Dhan. “Dispensa espuma fría de leche a tan solo 4 °C gracias a su sistema patentado de bomba de aire”.
“Puedes ajustar fácilmente el flujo de aire de la bomba, lo que te permite crear una amplia gama de texturas, desde líquida hasta espuma estable”, añade.
Vadym explica cómo funciona el sistema: “para obtener espuma fría, la leche se almacena en el sistema de refrigeración de la máquina, que se regula entre 2 y 5 °C. También, cuenta con un sistema de calor que permite crear espuma de leche caliente”.
“Los baristas pueden preconfigurar la cantidad de espuma que se dispensará para cada receta y el tamaño de taza para garantizar que no se desperdicie leche. A su vez, pueden elegir entre 32 texturas diferentes y una mezcla de hasta tres preconfiguraciones por receta”, señala.
“La Latte Art Factory incluye una tecnología de calibración automática que evalúa cuánto aire puede absorber cada tipo de leche y ajusta la configuración con base en eso”, prosigue Vadym. “Los distintos tipos de leche (incluyendo las opciones vegetales) alcanzan diferentes consistencias, llegando algunas leches a tener una textura similar a la del helado cremoso”.
Mejorar la consistencia y minimizar el desperdicio
Como ocurre con muchos otros sistemas automatizados, es fundamental que los que estén diseñados para crear y dispensar espuma de leche fría ayuden a mejorar la consistencia de la textura, así como la eficacia y la productividad.
“La consistencia es importante en cualquier producto”, afirma Keith. “Todos los clientes pagan la misma cantidad por la misma bebida, por lo que deberían recibir una bebida consistente en cada ocasión. Es un objetivo básico que los baristas y los propietarios de negocios deberían perseguir”.
También, es importante reducir el desperdicio de leche, tanto por razones de rentabilidad como de sostenibilidad. Los sistemas automatizados suelen ser mucho más precisos y eficientes a la hora de dispensar los volúmenes correctos de leche para las distintas bebidas. Con el tiempo, esto puede ayudar a los propietarios de cafeterías a ahorrar dinero.
Muchos sistemas automatizados de espuma de leche incluyen también funciones integradas de limpieza y mantenimiento. “Se tarda unos 30 segundos en limpiar la Latte Art Factory al final de cada jornada y se limpia sola en 20 minutos”, concluye Vadym.
Dada la gran evolución en la espumación de leche en los últimos años, sería de esperar que el sector del café de especialidad innovara de forma específica en el terreno de la espuma de leche fría.
Además, dada la popularidad de las bebidas de café frío, seguramente veremos aún más innovación en la creación de espuma de leche fría en los próximos años.
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Créditos de las imágenes: Latte Art Factory.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
Ten en cuenta: Frank Buna es patrocinador de Perfect Daily Grind.
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Mel es una formadora de baristas y redactora ubicada en Los Ángeles. Tiene un máster en Desarrollo Agrícola Internacional por la Universidad de California Davis.
