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Hace solo 20 años, la mayoría de las cafeterías utilizaban máquinas de espresso italianas tradicionales. A medida que los baristas han ido desarrollando métodos de extracción más sofisticados, los fabricantes han respondido integrando más funciones automatizadas. El perfil de presión, la estabilidad térmica y la regulación del caudal son ahora características distintivas de las máquinas de espresso modernas.

Mientras las cafeterías han tenido que lidiar con el aumento de los costos empresariales, la volatilidad del precio C, la elevada rotación de personal y la eficiencia operativa, las máquinas de espresso superautomáticas han surgido como una solución viable para adaptarse a estos retos. La tecnología que antes se consideraba una merma para el arte del café se acepta ahora como el mejor amigo de un barista, aliviando presión en sus funciones laborales y ayudándolo a hacer frente a distintos desafíos.

La evolución, sin embargo, está lejos de haber terminado. A medida que el café de especialidad adopta la superautomatización, se abren más oportunidades para aprovechar las nuevas tecnologías, como la IA, que podrían redefinir la relación barista-cliente.

Para saber más, hablé con Axel Fähnle, responsable de marketing de WMF Professional Coffee Machines; Camilla Morgan, responsable de desarrollo empresarial y relaciones con los clientes de Eversys, y Dominik Maier, cofundador de nunc.

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Por qué los baristas impulsaron una mejor tecnología para las máquinas de espresso

La llegada de la tercera ola a principios de la década del 2000 trajo una mayor atención a la artesanía del tueste y la preparación. La cultura de la especialidad desarrolló aún más este enfoque. Hizo hincapié en la importancia de la precisión y la consistencia para mejorar la calidad y el sabor.

Para eso, los baristas tuvieron que experimentar con una gama cada vez más amplia de variables. La dosis, el rendimiento y el tiempo siguen siendo parámetros clave en la extracción del espresso. Aunque, hay otros factores como la temperatura, la presión y el caudal, que abren nuevas posibilidades.

Ante la demanda creciente de experiencias cafeteras diferenciadas por parte de los consumidores más jóvenes, como métodos de elaboración poco convencionales y variedades exclusivas, los baristas desarrollaron nuevas formas de llevar más lejos los límites de la extracción. Competencias como el Campeonato Mundial de Baristas mostraron técnicas y herramientas de preparación innovadoras que permitieron a los baristas manipular los perfiles de sabor de una manera nunca vista, influyendo en las tendencias y prácticas del sector.

En respuesta a la evolución de la cultura del espresso, los fabricantes de equipos integraron nuevas funciones y tecnologías que responden a las necesidades de las cafeterías y sus clientes.

“Las máquinas actuales ofrecen todo tipo de funciones, desde el control avanzado de la temperatura y la automatización hasta la conectividad inteligente. Esto facilita a los baristas y a los aficionados domésticos la creación de un café excepcional”, afirma Camilla Morgan, responsable de desarrollo empresarial y relaciones con los clientes del fabricante suizo de máquinas de café Eversys.

La personalización ha impulsado la mejora del espresso

Actualmente, muchas funciones avanzadas se consideran estándar en las máquinas de espresso comerciales y de prosumidor, entre ellas:

• Control de temperatura: un controlador PID monitorea la temperatura del agua de la caldera y realiza los ajustes necesarios
• Perfil de presión: ajuste de la presión del agua durante la extracción para adaptarse a perfiles de sabor específicos
• Control de flujo: control de la velocidad a la que el agua fluye a través del disco para mejorar la uniformidad de la extracción

Antiguamente, estas variables venían preestablecidas y eran fijas, especialmente en las máquinas de espresso tradicionales, lo que limitaba la capacidad de controlar la extracción y el sabor. Cuando los baristas y entusiastas del café desarrollaron formas sofisticadas e innovadoras de eludir las restricciones tecnológicas de las máquinas tradicionales, los fabricantes actualizaron sus equipos para satisfacer esa demanda.

“Las máquinas de espresso actuales ofrecen más opciones de personalización, que permiten a los baristas ajustar la extracción a sus preferencias específicas”, afirma Axel Fähnle, responsable de marketing de WMF Professional Coffee Machines en Alemania. “Entre ellas se incluyen ajustes de molido, proporciones de infusión personalizables y la capacidad de manejar diferentes cafés y perfiles de tueste”.

Junto al impulso de la personalización, la mejora de la eficiencia y el flujo de trabajo han sido grandes motores del avance tecnológico de las máquinas de espresso. Gracias a sus funciones intuitivas, los baristas pueden centrarse en la calidad de la bebida. Al mismo tiempo, liberar tiempo para gestionar otras áreas de su trabajo, como la atención al cliente y la gestión de existencias.

“Algunas máquinas de espresso incorporan funciones de automatización avanzadas, como ajustes programables e interfaces de pantalla táctil”, explica Axel. Los baristas pueden utilizar estas funciones para controlar la extracción mientras se centran en otras tareas.

La automatización va a jugar un papel cada vez más importante

Históricamente, el café de especialidad era reacio a la automatización, por temor a que diluyera su enfoque y dedicación a la artesanía y la calidad. Esta mentalidad ha cambiado significativamente en los últimos años, a medida que la automatización ha ganado terreno en muchas áreas del sector.

Las superautomáticas, que realizan la mayoría de las tareas de preparación del espresso y la leche para el barista, se encuentran ahora en cafeterías como Blank Street e incluso se utilizan en competencias como el Campeonato Mundial de Arte Latte. Cada vez son más las cafeterías (sobre todo las de alto volumen) que confían en la automatización para maximizar la productividad y la eficiencia, aumentando al mismo tiempo la calidad. A su vez, esto las ayuda a afrontar retos como la elevada rotación de personal y la formación de nuevos baristas.

Dado que las cafeterías de especialidad y los tostadores más pequeños se enfrentan a problemas similares, como un precio C en máximos de 27 años y el aumento de la inflación, la inversión en tecnología de máquinas de espresso automatizadas será cada vez más importante.

“Creo que veremos máquinas de espresso con información en tiempo real, opciones de preparación personalizadas y mayor eficiencia energética”, afirma Camilla. “Imagínate máquinas que puedan dar a los baristas información instantánea sobre variables como la temperatura, la presión y el tiempo de extracción, ayudándolos a ajustar las recetas para extraer perfiles de sabor específicos”.

Una necesidad para los baristas

Aunque algunos siguen mostrándose escépticos ante la idea de que se elimine el arte y la habilidad del barista, es evidente que el personal de las cafeterías necesita más apoyo en su trabajo diario a medida que progresan sus funciones. La necesidad de dedicarse a múltiples tareas como la preparación de bebidas, la atención al cliente, la gestión de existencias, la formación, la limpieza y el mantenimiento crea presión en un trabajo que ya es físicamente exigente. En consecuencia, la necesidad de la automatización como herramienta se vuelve aún más importante.

“La integración de la inteligencia artificial y el Internet de las Cosas (IoT) hace posible que las máquinas aprendan las preferencias de los usuarios, predigan las necesidades de mantenimiento y proporcionen datos en tiempo real para una mejor gestión”, explica Axel. “Los sistemas modulares permiten además una mayor personalización y flexibilidad al dividir la máquina de espresso en módulos específicos. Por ejemplo, las unidades aisladas para la extracción de espresso y el vaporizado de leche. Esto optimiza el flujo de trabajo y aporta uniformidad”.

¿Cómo podría la IA remodelar la dinámica barista-cliente?

A medida que la automatización gana relevancia en el café de especialidad, aumenta la polémica sobre el papel de la IA. La IA se considera a menudo un sustituto de las decisiones e interacciones humanas. Por eso, se teme que sobrepase a los baristas y al personal de las cafeterías, amenazando su lugar en el sector.

Para que la cultura del café de especialidad siga prosperando en condiciones económicas difíciles, las empresas deben plantearse cómo integrar los elementos humanos del servicio y la experiencia del cliente con las tecnologías impulsadas por la IA. 

Con los recientes avances tecnológicos, el potencial para integrar el aprendizaje de la IA en las máquinas de espresso es enorme.

“Las máquinas pueden adaptarse dinámicamente a las preferencias de sabor, ajustando los parámetros en tiempo real para perfeccionar cada taza”, afirma Dominik Maier, cofundador de nunc, el sistema de máquinas de espresso domésticas mejorado con IA. “La tecnología de reconocimiento de granos utiliza sensores para identificar factores como el perfil de tueste y el origen”.

“La IA también se extenderá al aprendizaje predictivo con el mantenimiento y la limpieza de las máquinas, de forma que funcionen correctamente sin apenas intervención manual. La eficiencia energética y la sostenibilidad, que minimizan el consumo de energía y agua, serán esenciales”, añade. “Esta transformación prioriza la atención al cliente y la experiencia del usuario para democratizar la calidad y la consistencia del café. Así, garantiza que la experiencia del café sea accesible, precisa y adaptada a las necesidades individuales”.

La ergonomía y la identidad de marca son la clave del diseño de las máquinas de espresso

A medida que evoluciona la tecnología de las máquinas de espresso, también lo hace el diseño. Las cafeterías y los baristas domésticos tienen la expectativa de que el atractivo visual y la funcionalidad de una máquina estén a la altura de su nivel de rendimiento.

“Es probable que veamos diseños de máquinas de espresso centrados en la durabilidad, la ergonomía y el atractivo visual”, afirma Camilla. “Las máquinas de las cafeterías más concurridas deben ser resistentes, soportar un uso intensivo y resistir el calor y la humedad. Es posible que veamos materiales y componentes más duraderos para satisfacer esta necesidad”.

“La ergonomía también será importante. Las máquinas se diseñarán para reducir la tensión de los baristas que trabajan turnos largos. Esto podría significar palancas más fáciles de usar, controles intuitivos y una disposición que haga todo más accesible”, añade.

El tamaño, a su vez, está cambiando. “Las tendencias de diseño se orientan hacia una estética elegante y minimalista, con líneas limpias e interfaces intuitivas. Esto no solo mejora el atractivo visual, sino que simplifica la experiencia del usuario”, dice Axel. “A medida que los espacios urbanos sean más reducidos, habrá una demanda de máquinas de espresso más compactas y eficientes que quepan en espacios limitados sin comprometer el rendimiento”.

Conclusiones finales

El potencial de avance tecnológico de las máquinas de espresso en el futuro es ilimitado. La automatización y la IA serán motores clave del cambio. Para utilizar estas funciones de la forma más eficaz, deben abordar los mayores retos a los que se enfrentan las cafeterías y los baristas: eficiencia y productividad sin perder calidad.

“No se trata de construir robots, sino de crear productos fáciles de usar y centrados en el cliente que mejoren el arte de hacer un buen café”, concluye Dominik.

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Créditos de las imágenes: Ines Janas, WE SUM GmbH, WMF, Eversys.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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