Compartir

Si quieres extraer un buen espresso, debes ajustar y controlar una serie de variables. La dosis, el tamaño de la molienda, la temperatura de infusión y el rendimiento, por nombrar algunas.

Aunque todos estos factores desempeñan un papel clave en la obtención de un buen espresso, hay un aspecto vital que a menudo se pasa por alto: la limpieza de la máquina y del molino. Si el equipo no está limpio y en buen estado, es prácticamente imposible preparar un espresso delicioso con perfiles de sabor delicados y complejos.

Para las cafeterías, esto requiere desarrollar rigurosos programas de limpieza diarios y semanales, así como utilizar productos de alta calidad para obtener los mejores resultados.

Hablé con Jason Bond, director de negocios internacionales de Cafetto, y Christopher Short, director de Cafetto, para conocer más.

También te puede interesar nuestro artículo Desde congelación de portafiltros hasta refrigeración del extracto: la búsqueda del espresso perfecto no se detendrá

Cómo preparar un buen espresso

Conseguir el shot perfecto combina un delicado arte y una ciencia exacta. Los baristas deben controlar y afinar una amplia gama de variables diferentes, sin dejar de dar rienda suelta a sus habilidades creativas y a sus paladares bien desarrollados.

En un sector de cafés de especialidad en constante evolución, hay una lista casi interminable de variables de extracción que se deben controlar y analizar para obtener los mejores resultados. Además de cambiar el tamaño de la molienda, la dosis, el rendimiento y el tiempo de infusión, los baristas han empezado a centrarse en factores más intrincados como el caudal, el perfil de presión y la preinfusión. 

Básicamente, experimentar con estas variables permite controlar la cantidad de agua que pasa por el disco en un momento dado y, por tanto, los sabores y los aromas que se extraen.

La preparación del disco es otro paso clave. Utilizar las técnicas correctas de apisonado y distribución hace que el café molido se disperse uniformemente por el portafiltro. De esta forma, aumentan las posibilidades de una extracción uniforme.

Para llevar a cabo todos estos pasos, los baristas necesitan recibir una formación eficaz y exhaustiva. Aprender las técnicas requiere tiempo y paciencia, y un simple error o paso en falso puede suponer un descenso significativo de la calidad del café.

Preparar un buen espresso, sin embargo, requiere más que adquirir un sólido conjunto de habilidades. Si las cafeterías quieren servir siempre bebidas excelentes es imprescindible que inviertan en equipos de alta calidad, como máquinas de espresso y molinos.

Además, los baristas y los responsables del negocio deben saber cómo cuidar y limpiar correctamente sus equipos.

¿Por qué es tan importante limpiar las máquinas de espresso y los molinos?

Con el nivel de atención al detalle que requiere la preparación de un espresso, el uso de equipos mal mantenidos y con una limpieza inadecuada puede echar a perder rápidamente todo el esfuerzo.

Jason Bond es el director comercial internacional de Cafetto, un fabricante especializado en productos de limpieza y desinfección para máquinas de espresso, molinos y otros equipos de preparación y distribución de café.

“¿Conoces ese típico café de sabor aguado y decepcionante? O peor aún, ¿ese espresso demasiado amargo? Lo más probable es que la acumulación de aceite y residuos esté comprometiendo el sabor del café”, explica. “La cruda realidad es que siempre se nota cuando una máquina no ha sido cuidada y los clientes lo perciben enseguida”.

El café contiene aceites naturales y una parte inevitablemente quedará en las rejillas de los cabezales, los tubos de las cafeteras o las fresas del molino, así como en otros equipos de preparación. Con el tiempo, estos aceites se acumulan y, si no se eliminan, pueden dar lugar a sabores rancios y desagradables en el espresso y el café filtrado.

Lo mismo ocurre con los posos de café, que pueden acumularse rápidamente en los molinos sin una limpieza regular y adecuada. Además, el molido más fino utilizado para el espresso puede atascar fácilmente el molino si no se eliminan los posos viejos. Esto, acabará dañando el equipo.

El cuidado del equipo

Christopher Short, director de Cafetto, explica que limpiar las máquinas de espresso y los molinos con regularidad es imprescindible para mantenerlos en buenas condiciones de funcionamiento.

“Los estudios demuestran que la velocidad de molienda y la temperatura de las fresas se mantienen constantes durante más tiempo cuando se limpia el molino con regularidad, lo que prolonga la vida útil de las fresas y evita tener que sustituir piezas con tanta frecuencia, algo que puede resultar costoso”, afirma. “Del mismo modo, los limpiadores de máquinas de espresso eliminan la acumulación de aceite y residuos, que pueden hacer que el espresso tenga un sabor amargo o incluso que la máquina se estropee con el tiempo”.

Él añade que Cafetto fabrica y vende unos 80 productos de limpieza diferentes para máquinas de espresso, molinos y jarras de leche, incluidos desincrustantes y desinfectantes.

“La fórmula soluble y sin fosfatos del limpiador EVO para máquinas de espresso y molinos ayuda a eliminar posos, aceites y manchas”, explica Christopher. “Además, no es corrosivo ni daña la máquina”.

“Nuestro limpiador de molinos, por su parte, reduce las obstrucciones entre las fresas y en las cámaras internas, y también limpia las carcasas para ayudar a prolongar la vida útil del equipo”, dice. “Asimismo, no es necesario desmontar el molino para limpiarlo”.

Es esencial utilizar productos de limpieza de alta calidad

En un mercado cada vez más competitivo, resulta vital que las cafeterías inviertan en equipos comerciales de primera calidad. De esta forma, es posible asegurarse de que sirven un espresso y un café filtrado excelentes. 

Del mismo modo, deben utilizar productos y herramientas de limpieza de alta calidad. Así, pueden obtener los mejores resultados con las máquinas de espresso y los molinos.

“A medida que las máquinas avanzan, su rendimiento se ve reforzado por los productos de limpieza que utilizamos para ayudarlas a alcanzar todo su potencial”, explica Jason. “El programa y las prácticas de limpieza deben estar respaldadas por productos de alta calidad para garantizar que todo sea higiénico, desde la máquina hasta la taza”.

“En Cafetto siempre nos hemos enorgullecido de las capacidades internas y de nuestro control de calidad”, añade. “Nos encargamos internamente de toda la fabricación, las pruebas de formulación y el control normativo y de conformidad, lo que nos permite mantener el compromiso con nuestros clientes de ofrecer productos de primera calidad y alto rendimiento”.

Como cualquier producto de limpieza, los limpiadores de máquinas de espresso y molinos deben ser aptos para uso alimentario. A su vez, deben ser seguros para el personal que los manipula con el equipo de protección puesto. 

Al respecto, Christopher explica que los productos Cafetto se prueban y fabrican cumpliendo rigurosamente numerosas normas de certificación, entre ellas la Australian Certified Organic. La empresa también posee una serie de certificaciones medioambientales y de calidad, como la ISO 14001 de Gestión Medioambiental y la HACCP de Seguridad Alimentaria.

Además, añade que los elevados estándares de la marca han ayudado a establecer patrocinios y asociaciones con algunos de los principales eventos y competencias de cafés de especialidad.

“La participación de Cafetto en eventos cafeteros pretende homenajear a todos los implicados”, dice Christopher. “Llevamos más de 21 años patrocinando competencias como el Campeonato Mundial de Baristas“. 

“Es nuestra forma de apoyar a la próxima generación de campeones mundiales y ponerlos en el punto de mira”, dice.

Crear un programa de limpieza

Para que las cafeterías funcionen con eficacia, los baristas deben desarrollar un flujo de trabajo sólido. En consecuencia, el personal debe ser organizado y atento, y esto se extiende a la limpieza del equipo y la maquinaria.

Además de invertir en productos de limpieza de alta calidad, es de vital importancia aplicar programas de limpieza diarios y semanales adecuados para las máquinas de espresso y los molinos. Para eso, los baristas deben recibir la formación adecuada.

“Recomendamos limpiar a fondo la máquina espresso y el molino al final de cada jornada, durante el cierre. Así, se maximiza su rendimiento y vida útil”, afirma Christopher. En una cafetería, las máquinas de espresso y los molinos se utilizan constantemente. Por eso, limpiarlos al menos una vez al día garantiza la eliminación de restos de café y aceites.

Organizar el proceso de limpieza 

En una cafetería muy concurrida, los baristas pueden sentir que no tienen tiempo suficiente para servir bebidas, atender a los clientes y realizar las tareas de limpieza al mismo tiempo. Es más, durante las horas pico, dedicar tiempo a limpiar las máquinas de espresso o los molinos puede entorpecer seriamente el flujo de trabajo e interrumpir el servicio.

A pesar de eso, la falta de limpieza y mantenimiento constante pone en riesgo la calidad de las bebidas.

Nuestro objetivo es eliminar el estigma de que limpiar la máquina es difícil o consume mucho tiempo, explica Jason. “Proporcionamos instrucciones fáciles de seguir para baristas de todos los niveles de experiencia”.

Añade que los sobres predosificados y las pastillas predosificadas de Cafetto ayudan a optimizar el proceso de limpieza. Con ellos, garantizan que los baristas estén al día de las labores de limpieza sin descuidar otras tareas.

Controlar y experimentar con las distintas variables de extracción es esencial para producir un espresso excelente. Aunque, la limpieza adecuada del equipo es igual de importante.

Un primer paso es invertir en productos de limpieza de calidad, aunque los baristas también deben saber cómo utilizarlos. Formando adecuadamente al personal y creando rigurosos programas de limpieza, las cafeterías podrán sacar el máximo partido de sus máquinas de espresso y molinos.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre si los cafés con procesamiento natural son la mejor opción para espresso

Créditos de las imágenes: Cafetto, Asociación de Cafés Especiales.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Cafetto es patrocinador de Perfect Daily Grind. 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

Compartir