Historia de la máquina de espresso
La máquina de espresso es un invento extraordinario que encapsula muchas épocas diferentes al mismo tiempo. En la Exposición Universal de Milán de 1906, los visitantes quedaron atónitos ante los grandes pilares cromados que alardeaban una potencia de vapor nunca vista.
Más increíble aún que la invención del espresso es la evolución de las máquinas a lo largo del tiempo. En los años 60, los icónicos lanzamientos de modelos como la Faema E61 ayudaron a definir un verdadero producto de la época.
Hoy en día, la máquina de espresso es el corazón de cualquier cafetería y su importancia en la industria mundial del café es indiscutible. Ahora, más que nunca, son uno de los equipos más avanzados tecnológicamente en las cafeterías pero ¿cómo hemos llegado a este punto?
Para averiguarlo, hablé con Kent Bakke, fundador del Museo del Café Bakke, y con Scott Guglielmino, gerente global de productos de La Marzocco.
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El poder del vapor: cómo el espresso resolvió un problema
En general, el término espresso se considera como sinónimo de café pero no siempre fue así.
A medida que la industria mundial crecía durante el siglo XIX, empezaron a abrirse más cafeterías. Rápidamente se convirtieron en importantes espacios sociales para el debate político, empresarial e intelectual de la época.
En contraste, los métodos de preparación de café habían permanecido prácticamente inalterados desde su descubrimiento. La mayoría de la gente ubicaba el café molido tostado en un filtro o saco de tela y lo hervía en una olla grande.
Aunque no requiere mucho tiempo, la demanda de preparar y servir café con mayor rapidez fue creciendo a medida que aumentaba su popularidad. En su extenso blog sobre la historia del espresso, el escritor y “baristoriador” Sebastien Delprat describe cómo en Francia, en 1832, unos inventores desarrollaron una máquina que utilizaba un generador de vapor externo para “empujar el agua a través del aparato que contenía el café molido entre dos rejillas y una bandeja metálica”.
Si bien los principios de la preparación del espresso son inherentes a este diseño, los volúmenes de café producidos por esta máquina eran desmesurados. Podía producir hasta 20 000 tazas en un tiempo entre “15 y 21 minutos utilizando 150 kg de café”. Después, estos enormes lotes debían dividirse en porciones.
Como la idea se había puesto en marcha, otro país europeo revolucionaría la industria del café para siempre.
Italia toma la delantera
Cuando empezaron a surgir las nuevas soluciones comerciales para preparar café, todavía había muchas dudas sobre cómo servirlo caliente y fresco. La era industrial dio paso a la urbanización generalizada y los viajes en tren y otras formas de transporte mecanizado aumentaron enormemente el ritmo de vida. Cada vez más personas empezaron a dar prioridad a la comodidad, una tendencia que continúa hoy en día.
El italiano Angelo Moriondo fue el primero en abordar seriamente este hueco en el mercado. En 1884 se le concedió la patente de una “nueva máquina de vapor para la preparación económica e instantánea de bebidas de café”. Solo existen planos y unas pocas fotografías de su prototipo de máquina, que salieron a la luz gracias al trabajo de Sebastien y del escritor Ian Bernsten en su libro de 1993 Coffee Floats, Tea Sinks.
La máquina de Moriondo consistía en una gran caldera (calentada por entre 1,5 y 2 barras) que empujaba agua a través de un gran lecho de café molido a demanda. Una insólita postal de finales del siglo XIX muestra a un barista (probablemente uno de los primeros del mundo) de pie, orgulloso, junto a ella.
El café producido se denominaba “café instantáneo” en lugar de espresso. Según la postal, se vendía a 7 céntimos la taza o 70 céntimos el litro.
Aunque el prototipo de Moriondo no era una verdadera máquina de espresso, sentó las bases sobre las que se escribirían los siguientes cincuenta años de historia.
Cómo despegó el espresso
A principios del siglo XX, en Milán, el italiano Luigi Bezzera patentó la primera máquina de espresso comercial de la historia: la Tipo Gigante. La máquina de Bezzera hizo algunas alteraciones significativas en los diseños de Moriondo, incluyendo los cabezales de grupo y los portafiltros.
La patente de Bezzera fue adquirida en 1903 por Desiderio Pavoni, quien hizo más adiciones a la máquina: una válvula de liberación de presión y, lo que es más importante, una varilla de vapor para utilizar la presión acumulada y el vapor dentro de la caldera de la máquina. La investigación de Sebastien dice que, debido a que era propietario de varios cines y cafeterías, Pavoni pudo llevar a cabo la producción a gran escala de estas máquinas.
Tres años más tarde, Bezzera y Pavoni presentaron al mundo el Tipo Gigante y el caffeé espresso que producía en L’Esposizione Internazionale del Sempione (la Exposición Universal) de Milán.
Scott Guglielmino es el gerente global de productos de La Marzocco y director de marketing de La Marzocco US. Él señala que, si bien fue un momento clave en la cultura del espresso, “estas primeras máquinas producían una bebida diferente al espresso“.
Como la presión producida por las calderas era tan baja, podemos suponer que el café extraído era más similar al de una cafetera moka que a un espresso.
“Las cestas de estas máquinas tienen casi 100 mm de diámetro con agujeros muy grandes”, dice, lo que sugiere que las dosis eran relativamente altas y el tamaño de molienda requerido mucho más grueso.
Kent Bakke es el exdirector ejecutivo de La Marzocco y fundador del Museo del Café Bakke en Seattle, Washington, una colección de máquinas de espresso y equipos de café que documentan la historia de la industria.
“Tengo un libro de 1927 que describe la preparación del café con estas máquinas verticales o en forma de columna”, explica. “Sabemos que la extracción duraba unos 45 segundos, pero desconozco el sabor del café hace cien años”.
Empiezan a surgir competidores
Tras el lanzamiento del Tipo Gigante, el espresso tal y como lo conocemos hoy en día comenzó a aparecer. En las décadas previas a la Segunda Guerra Mundial, varios pioneros del espresso (muchos de ellos todavía presentes en la industria actual) no tardaron en desarrollar sus propias máquinas.
“Estaban surgiendo muchas empresas nuevas”, dice Kent. “Victoria Arduino y La Cimbli existían a principios de 1900, y La Marzocco se estableció en 1927. Era todavía una industria en expansión”.
Victoria Arduino lanzó una campaña de marketing icónica (mostraba a una persona colgando de la parte trasera de un tren y preparando espresso a la vez), remarcando así la evolución tecnológica del espresso.
En 1939, Giuseppe Bambi de La Marzocco de Florencia presentó una patente para una máquina de espresso con caldera horizontal, la primera de este tipo.
Scott explica que fue un gran hito en el diseño de las máquinas de espresso. Anteriormente, se disponían varios cabezales de grupo alrededor de la caldera en forma de columna. Lo que no ayudaba demasiado a optimizar el flujo de trabajo.
A pesar de eso, el estallido de la Segunda Guerra Mundial paralizó la producción de máquinas de espresso. Durante la guerra, la patente de Bambi para la caldera horizontal expiró. Después de 1945, rápidamente se convirtió en un estándar de la industria.
El nacimiento del espresso moderno
Muchos estarían de acuerdo en que la revolución de las máquinas de espresso ocurrió inmediatamente después del final de la Segunda Guerra Mundial. La adición de palancas de pistón cambió profundamente la naturaleza de la preparación del espresso. En última instancia, nos dio la bebida que conocemos hoy.
Esta obra se atribuye en gran parte a Achille Gaggia. Él descubrió que, en lugar de usar la presión del vapor para bombear agua, la caldera puede forzar el agua hacia un cilindro. A partir de aquí, el agua es forzada a través de la cama de café por una palanca de pistón de resorte operada por el barista. De ahí proviene el término “tirar un shot“, por alusión al disparo.
El grupo de palancas
Este mecanismo consiguió varias cosas clave:
- El tamaño de un espresso se estandarizó, ya que la capacidad de los cilindros en los grupos de palanca era de unos 30 ml de agua
- La presión de preparación aumentó drásticamente de 1,5 a 2 barras hasta 8 a 10 barras
- Esto permitió descubrir la crema, a la que Gaggia se refería como “crema de café” porque el café resultante “era de tal calidad que producía su propia crema”.
“Con estas primeras máquinas de palanca se hacía mucho énfasis en el diseño, era casi como inventar una nueva bebida”, dice Kent. “También, se introdujo la idea de tener una máquina en la barra frente a los clientes para atraer a la gente a entrar y que vieran cómo los baristas preparaban las bebidas”.
“Con el auge económico se abrieron muchas cafeterías, la gente salía y tenía un nuevo lugar al que ir que no fuera un restaurante o un bar”, añade. “Las máquinas de espresso verticales ya estaban presentes y eran populares en otras partes de Europa antes de la Segunda Guerra Mundial, pero Gaggia hizo un gran esfuerzo para extender sus máquinas de espresso de palanca por todo el continente”.
Más allá de Italia
La nueva tecnología de las máquinas de espresso fue ampliamente adoptada por los expatriados italianos en ciudades más grandes como Londres, Nueva York, San Francisco, Sydney y Melbourne. A su vez, la cultura de las cafeterías se apresuró por situar las máquinas de espresso en el centro de las cafeterías y se convirtieron en núcleos para los movimientos contraculturales de la década de 1950.
En todo el mundo, la demanda de café se había disparado y cada vez más personas bebían espresso; sin embargo, la edad de oro de la máquina de palanca sería efímera. Así como la caldera vertical se había convertido en cosa del pasado, los mecanismos de palanca se vieron rápidamente como un problema que se tenía que resolver.
“Si trabajas en estas máquinas constantemente, especialmente sin usar un intercambiador de calor, se calientan demasiado”, dice Kent. “Teníamos que sacar los portafiltros y ponerlos en un cubo de agua entre toma y toma, de lo contrario se quemaba el café”.
Las palancas también se consideraron un peligro para la salud y la seguridad de los baristas. Había un mayor riesgo de lesiones por esfuerzo repetitivo con estas máquinas y también porque el mecanismo solía salirse repentinamente al tirar de las palancas.
La respuesta a estos problemas, explica Kent, fue un sistema de bomba hidráulica, que incluía un pistón grande que subía y bajaba con agua fría utilizando la presión de las tuberías de la máquina.
Las máquinas de espresso hidráulicas se adoptaron rápidamente en algunas partes de Italia y siguieron siendo populares hasta la década de 1970. Como el futuro era eléctrico, las máquinas de espresso estaban a punto de cambiar para siempre.
La máquina de espresso se vuelve eléctrica
A principios de la década de 1960, la llegada de la bomba eléctrica cambió la industria del café para siempre. La primera máquina en incorporar esta tecnología fue la emblemática Faema E61, que incluía una bomba volumétrica motorizada para proporcionar una presión constante de nueve barras.
“En Estados Unidos, las empresas utilizaban bombas para carbonatar refrescos”, explica Kent. “Faema se dio cuenta de que podía utilizar el mismo sistema para bombear agua a presiones altas y constantes. Así que, aunque los sistemas hidráulicos seguían existiendo, la bomba de paletas rotativas se convirtió rápidamente en la norma, muy parecido a lo que todavía usamos hoy en día”.
El nombre, el diseño y la mecánica del E61 también capturan el espíritu de la década de 1960, similar a las máquinas de Bezzera y Pavoni a principios de siglo. Kent explica que el 61 se refiere al año de su fabricación. Mientras tanto, la E supuestamente hace referencia al eclipse solar que fue visible desde Italia el mismo año. Con la carrera espacial en marcha en ese momento, la fascinación por el sistema solar se había extendido incluso al diseño de máquinas de espresso.
Aunque la bomba eléctrica no fue la única adición que se hizo a la máquina de espresso durante este período. Los sistemas de doble caldera permitieron a los baristas controlar la temperatura de manera más efectiva, ya que no tenían que extraer espresso y leche vaporizada desde la misma caldera.
La consistencia es la clave
Incluso en 2024, la consistencia es uno de los aspectos más importantes de la preparación del espresso e incluye muchas variables diferentes como:
- Técnicas de distribución y apisonamiento
- Dosis, rendimiento y tiempo de extracción
- Perfiles de temperatura y presión
- Caudal y preinfusión
A finales de la década de 1980, se habían agregado controladores de temperatura digitales (o sistemas PID) a las máquinas de espresso. Si bien estos sistemas son de tamaño pequeño, su papel en la extracción de espresso es enorme. Esta tecnología permitió por primera vez a los baristas controlar con precisión la temperatura para cambiar el sabor del café, presagiando así muchos de los cambios que vendrían en el futuro.
A medida que surgió la tercera ola del café, el enfoque en la precisión y la consistencia no hizo más que aumentar. Aunque los principios básicos de la tecnología de las máquinas de espresso eran muy parecidos a los de la década de 1970, las características se habían vuelto increíblemente avanzadas.
Además de controlar la temperatura, los baristas podían regular la presión y el caudal, y las máquinas incluían temporizadores y básculas integradas. Estas funciones intuitivas permitían a los baristas programar las máquinas de múltiples formas y abrir un mundo completamente nuevo de sabor y aroma del café.
¿Ahora qué?
El café de especialidad está en constante evolución, incluyendo las máquinas de espresso. Con la aparición del mercado de prosumidores, las máquinas de espresso domésticas son ahora mucho más avanzadas. ¿Qué más nos espera?
“Si miramos atrás, hacia las máquinas de palanca, la gente sabía que no eran del todo prácticas y que llegaría algo mejor”, dice Scott. “El desarrollo y la tecnología futura se centran en qué características van a hacer que las máquinas sean más fáciles de usar, que el café sepa mejor y que el trabajo del barista sea más ágil”.
Scott utiliza el ejemplo de las pantallas táctiles, una característica común en las máquinas de espresso de hoy en día, para explicarlo.
“Hay buenos argumentos a favor de las pantallas táctiles porque facilitan programar las variables”, dice. “A pesar de eso, casi todas las pantallas táctiles tienen una vida útil limitada, que es parte de una obsolescencia programada”.
Esto también es cierto para la tecnología sin caldera, ya que las piezas complejas pueden desgastarse rápidamente por oxidación o depósito de minerales; sin embargo, con la creciente preocupación por la eficiencia energética y la sostenibilidad de las máquinas, Scott cree que falta trabajo por hacer si queremos entender el futuro de la máquina de espresso.
La innovación no para
Kent, por su parte, dice que factores como la presión, la temperatura y el caudal “son parte del proceso de elaboración. Por lo tanto, es poco probable que cambien alguna vez”, pero la tecnología utilizada para gestionarlos y controlarlos es otra cuestión.
“La gente está haciendo incluso espresso extraído en frío”, dice. “Para mí, esa es una bebida muy diferente, pero la máquina de espresso tradicional no pasará de moda”.
Cada vez más fabricantes incluyen tecnologías innovadoras que permiten a los baristas preparar, verter y filtrar el café utilizando máquinas de espresso, algo que no habíamos visto hasta hace unos años.
El cielo parece ser el límite si hablamos del futuro de la máquina de espresso. Si bien la mayoría de sus tecnologías y características centenarias aún permanecen, las máquinas han evolucionado para convertirse en algo completamente nuevo y diferente a lo que había en la década de 1880.
El espresso siempre será una de las bebidas de café más queridas y populares del mundo. Le debemos mucho a los pioneros de la tecnología que nos ha permitido experimentar una bebida verdaderamente única.
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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
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Matt Haw is a writer and barista who started working in the coffee industry in 2006. He has worked in several countries, including Norway and Japan.
