La molienda de dosis única ahora es habitual, pero sigue cambiando
El molido en dosis individuales, muy apreciado por baristas, aficionados al café y competidores, es una práctica habitual en la especialidad. Esta técnica permite moler una dosis cada vez, lo que preserva la frescura y facilita alternar cafés diferentes.
Tradicionalmente, la mayoría de los molinos comerciales y domésticos, tanto para espresso como para filtro, tienen grandes tolvas diseñadas para contener mayores cantidades de café. Esto es especialmente importante para las cafeterías, donde los baristas no disponen de mucho tiempo para moler dosis individuales, sobre todo para espresso. Llenar las tolvas ayuda a mejorar el flujo de trabajo y la rapidez del servicio.
A medida que esta práctica se ha ido popularizando, los fabricantes de molinos han tomado nota. Cada vez son más los modelos para profesionales y prosumidores que incluyen tolvas más pequeñas, diseñadas específicamente para dosis individuales, y funciones avanzadas que minimizan la retención, mejorando la consistencia de la extracción y el sabor.
Para obtener más información sobre cómo está cambiando la molienda de dosis única, hablé con Donghwan Gu, gerente de tostaduría de CBSC International Co. Ltd, que trabaja con molinos Eureka.
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Por qué la molienda monodosis se popularizó
La molienda de dosis única es estándar para la preparación con filtro, lo que permite a las cafeterías ofrecer más opciones en su menú. En general, las cafeterías ofrecen entre dos y tres opciones de espresso (incluido un descafeinado) y es probable que tengan una variedad de opciones de filtro y vertido que van rotando regularmente.
Al dosificar el café individualmente y utilizar un molino de dosis única, las cafeterías pueden ampliar el número de cafés filtrados en sus menús.
A pesar de eso, es habitual ver la tolva del molino rebosante de café para espresso en muchas cafeterías.
De forma continuada los baristas rellenan las tolvas con granos. Las razones son dos: una tolva bien surtida permite a los baristas trabajar más rápido. A su vez, el peso de los granos permite que el molino dispense las dosis con mayor rapidez y precisión.
En los últimos años, sin embargo, los baristas han podido comprobar las ventajas del molido monodosis para el café de filtro y para el espresso. Al añadir una única dosis a la tolva, se reduce significativamente el riesgo de oxidación. Esto preserva los compuestos volátiles y mejora los sabores en taza.
“La medición precisa de los granos también reduce el desperdicio, garantiza una extracción uniforme y minimiza la contaminación cuando se experimenta o se usan diferentes cafés”, afirma Donghwan Gu, experimentado competidor y campeón coreano de baristas de 2023.
Él es el director de la tostadora CBSC International Co. Ltd, un servicio de consultoría sobre café en Goyang, Corea del Sur. “Esto hace que la molienda de dosis única sea ideal para explorar nuevos sabores. Resulta muy ventajosa en el mercado actual del café, donde la calidad y la eficiencia medioambiental son primordiales”, añade.
Apoyo a la innovación
Igual que muchas otras tendencias en el café de especialidad, las competencias ayudaron a estandarizar la molienda de dosis única. Se cree que la técnica se popularizó después de que un competidor reutilizara un molino antiguo para moler café en monodosis. Competidores conocidos del Campeonato Mundial de Baristas, como Matt Perger y Maxwell Colonna-Dashwood, también ayudaron a popularizarla.
“Las competencias brindan oportunidades para compartir y aprender habilidades y prácticas profesionales”, dice Donghwan. “He utilizado diferentes tamaños de molienda para un solo café con el fin de mostrar toda su gama de sabores. Los resultados han sido excelentes con la molienda de dosis única”.
Ante el creciente interés de baristas y aficionados al café por experimentar con una gama de variedades y métodos de procesamiento en busca de nuevos sabores, el molido de dosis única se ha convertido en una técnica útil para alternar cafés de manera más eficiente. En lugar de vaciar la tolva cada vez que quieren moler y preparar un nuevo café, los baristas añaden una sola dosis al molino, lo que les permite cambiar el tamaño del molido de forma más rápida y precisa.
Cómo se han adaptado los fabricantes de molinos a la tendencia
Tanto los aficionados al café como los baristas profesionales priorizan cada vez más una extracción óptima. Esto requiere un control preciso sobre una creciente gama de variables. Para lograr una dosificación uniforme, deben invertir en molinos de alto rendimiento que reduzcan la retención.
Esto es clave en la molienda de dosis única. Los baristas necesitan dosis precisas y uniformes, procurando que su molino retenga la mínima cantidad de café molido. De lo contrario, esta práctica pierde todo su valor.
Ante su creciente popularidad, los fabricantes de molinos han comenzado a incluir funciones de dosis única en sus ofertas de productos.
En la World of Coffee Copenhagen de junio de 2024, la empresa italiana de equipos de café de alta gama Eureka, por ejemplo, lanzó el Mignon Single Dose Pro, el Mignon Zero 65 All Purpose y el Zeus One. Estos productos se fabrican a mano en Florencia, en las instalaciones de producción de la empresa.
Estos molinos, con soluciones técnicas específicas de vanguardia, como la cámara de molienda Zero-Retention, ayudan a los usuarios a conseguir una dosificación precisa y constante. Los baristas también pueden acoplar la tolva monodosis para reducir el movimiento de los granos durante la molienda.
“En los últimos años, en respuesta a la creciente atención que se presta a la molienda monodosis, Eureka ha invertido en soluciones técnicas para reducir la retención de café molido, tanto en sus modelos comerciales como en los domésticos”, cuenta Donghwan.
La retención del molino tiene varias implicaciones para la extracción del café. Con el tiempo, la acumulación de posos antiguos y rancios contamina y obstaculiza la extracción. En consecuencia, pueden aumentar los sabores desagradables en taza.
El diseño del molino tiene un gran impacto en la retención
Dada la importancia de minimizar, o idealmente eliminar, la retención durante la molienda de dosis única, los fabricantes han adoptado un enfoque más estratégico en sus diseños internos.
El Eureka Mignon SD Pro cuenta con una cámara y una tolva inclinadas en un ángulo de 15 °, lo que reduce la retención hasta en 70 % en comparación con los modelos anteriores. En combinación con el nuevo dial de molido King Size, más grande y con un contador de revoluciones integrado, los baristas pueden ajustar de manera eficiente el tamaño de molienda para una amplia gama de métodos de preparación.
Por su parte, el molino Zeus incluye el sistema de cámara de molienda Zero-Retention, diseñado para eliminar la retención y mejorar la consistencia de la dosis. Aunque una retención cero es prácticamente imposible, reducirla al mínimo garantiza que cada dosis de café sea fresca y precisa en su medición, independientemente del molino que se utilice.
Además, los avances tecnológicos han permitido a los fabricantes de molinos ofrecer fresas más duraderas y resistentes. Por ejemplo, el juego de fresas Black Diamond de Eureka, que reducen aún más la retención y aumentan la longevidad del equipo. Las fresas también se pueden añadir como mejora a los molinos de la marca. Así, es posible utilizar una gama más amplia de métodos de preparación.
Espacio para experimentar
A medida que la extracción del café se vuelve más científica y se centra en controlar variables específicas para lograr los resultados deseados, la molienda de dosis única está destinada a aumentar su popularidad.
“La evolución de la molienda de dosis única se centrará en la ampliación de perfiles de sabor matizados, la sostenibilidad y las preferencias personalizadas de los usuarios”, explica Donghwan. “Este enfoque combinado entre la tecnología y el arte podría dar lugar a una nueva y atractiva cultura del café”.
La molienda monodosis, que ya es una práctica bien establecida para la preparación con filtro, tiene el potencial de adoptarse más ampliamente para el espresso, aunque siguen existiendo obstáculos.
Las bebidas a base de espresso suelen ser los productos más populares en la mayoría de las cafeterías. Esto implica que moler dosis únicas puede obstaculizar el flujo de trabajo y ralentizar el servicio, especialmente durante las horas pico.
Aunque, si se realiza correctamente, esta técnica puede mejora la experiencia del cliente al abrir nuevas posibilidades para el sabor y el aroma del espresso.
“La dosificación individual permite algo más que una simple extracción de cafés de origen único, abre la puerta a mezclas innovadoras que incluyen diferentes proporciones de café para crear combinaciones de sabores únicas”, explica Donghwan. “Al equilibrar el perfil de tueste con los métodos de extracción, la molienda de dosis única permite resaltar perfiles de sabor complejos y distintivos y crear recetas de espresso personalizadas”.
Saber cuándo y dónde usar la molienda monodosis para espresso
El molido en dosis únicas puede abrir nuevas experiencias de sabor tanto para el café de filtro como para el espresso, mejorando la oferta del menú de una cafetería. Los baristas, sin embargo, deben ser estratégicos para ser exitosos.
Para las cafeterías de gran volumen interesadas en moler dosis únicas para espresso, un concepto de barra lenta podría funcionar bien. Invertir en molinos de primera calidad, como el Eureka ORO Mignon Single Dose Pro, diseñado para espresso y para filtro, les permite dedicar tiempo y atención a la molienda monodosis sin interrumpir el servicio general. La fresa ciega superior del molino, el embudo antirresiduos y la cámara de molienda sin retención también ayudan a reducir los residuos y a mejorar la eficiencia.
Además, los clientes pueden participar en el proceso, ya que los baristas tienen tiempo suficiente para explicar cómo funciona la molienda monodosis y por qué la utilizan, lo que añade valor a sus visitas a la cafetería.
Conclusiones finales
Las ventajas del molido monodosis son evidentes. Ofrece a los baristas y a los aficionados al café la oportunidad de mejorar la consistencia, experimentar con diferentes cafés, reducir los residuos y agilizar el servicio. De cara al futuro, esta práctica no hará más que ganar popularidad.
Los fabricantes han notado la tendencia creciente y están integrando más funciones en sus molinos que facilitan y optimizan el proceso. Con el tiempo, veremos cómo más cafeterías adoptan estas técnicas, lo que abrirá nuevas oportunidades para mostrar todo el espectro de sabores del café.
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Créditos de las imágenes: Eureka, @artphotoespresso
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
Ten en cuenta: Eureka es patrocinador de Perfect Daily Grind
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Bhavi es especialista en creación de marcas, tecnóloga de productos lácteos y narradora de historias con un gran interés por el café.
