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Desde que obtuvo reconocimiento mundial en la primera edición de la Copa Mundial de Elaboradores (WBrC, por sus siglas en inglés), la Hario V60 se ha convertido en un símbolo de precisión y artesanía en el café de especialidad. A menudo presente en las cafeterías y en los hogares, es sinónimo de los más altos estándares de infusión por vertido manual.

Su emblemática forma cónica y sus estrías en espiral han inspirado una gama cada vez mayor de recetas y técnicas de infusión con distintos niveles de precisión y complejidad. Tanto baristas y competidores como aquellos que preparan café en casa siguen gravitando hacia la V60, impulsando el desarrollo de recetas e innovación.

Para saber más, hablé con Elysia Tan, cofundadora y directora de Homeground Coffee Roasters; Matt Winton, campeón de la WBrC 2021 y cofundador de Rose Coffee Roasters, y Masha Zanozina, juez principal de la Copa Mundial y Estadounidense de Elaboradores y educadora de café.

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Una mirada retrospectiva al impacto de la V60 en el café de especialidad

Fundada en 1921, la empresa japonesa Hario se especializó originalmente en la fabricación de cristalería de laboratorio. En la década de 1940, la empresa empezó a diseñar y fabricar equipos de café.

Unas cuatro décadas más tarde, Hario desarrolló su primera cafetera cónica, que utilizaba varillas de alambre para sostener un filtro de papel. En 2004, la empresa introdujo la V60 de cerámica, que rápidamente captó la atención de los profesionales y entusiastas del café más allá de las fronteras de Japón. En la actualidad, el dispositivo está disponible en distintos materiales, como cristal, metal y plástico. Esto da una gran versatilidad en cuanto a estética, retención del calor y elaboración de recetas.

“Si le pides a alguien que te diga cuál es el aparato de vertido más clásico, te garantizo que la mayoría dirá que es la V60”, afirma Masha Zanozina. “Creo que la Hario V60 es uno de los primeros dispositivos de vertido que llegó al mercado internacional. Rápidamente se popularizó en cafeterías y hogares”.

El diseño de la V60 fue revolucionario en varios aspectos. El ángulo de la cafetera en forma de cono da como resultado una profundidad óptima del lecho de infusión, especialmente para las dosis más pequeñas. Las estrías en espiral crean bolsas de aire que evitan que el filtro se adhiera a las paredes. Mientras tanto, la salida única en la parte inferior agiliza el flujo de agua.

“Es una cafetera muy popular por su disponibilidad y accesibilidad”, afirma Matt Winton. Él ganó la WBrC de 2021 utilizando una Hario V60 de metal y un Eugenioides natural de la Finca Inmaculada en Colombia.

“Empezó siendo un magnífico gotero por su diseño y calidad. A medida que ha ido ganando adeptos, se ha convertido en una cafetera muy recomendada para los que se inician en el café de especialidad”, añade Matt.

La precisión como norma

Más allá de las cafeterías y las instalaciones domésticas, la V60 es un elemento destacado en las competiciones, especialmente en la Copa Mundial de Elaboradores. Seis ganadores utilizaron la cafetera en sus rutinas entre 2011 y 2021, consolidando su posición como uno de los dispositivos de vertido manual más apreciados del sector.

Varias de estas actuaciones ganadoras han dado lugar a recetas y técnicas de vertido avanzadas. Entre ellas destacan el método 4:6 de Tetsu Kasuya, campeón de 2016, y la receta de cinco vertidos de Matt Winton.

Su presencia en competiciones destacadas ha influido ampliamente en el desarrollo de recetas con la V60. Ha animado a los profesionales y entusiastas del café a experimentar con una gama más amplia de variables.

“He participado en las competiciones de la Copa Mundial y Estadounidense de Elaboradores durante los últimos ocho años. En mi experiencia, los competidores no dejan de traspasar los límites de lo que siempre hemos considerado como la norma o las reglas de infusión”, cuenta Masha. “Introducen diferentes proporciones, tamaños de molienda, química del agua, temperaturas del agua y niveles de aireación para mejorar el aroma y/o la textura del café. Sus decisiones son siempre intencionadas”.

Nuevos parámetros de extracción

“En las cafeterías, veo que cada vez más baristas utilizan distintas proporciones de café y agua en lugar de la clásica 1:16. Así, ajustan las variables en función del café con el que trabajan y de los resultados que quieren obtener”, añade.

La forma cónica de la cafetera, las paredes en ángulo de 60º y las estrías en espiral se adaptan bien a múltiples técnicas de vertido, incluidos distintos niveles de agitación y caudal. Esto le otorga al usuario un mayor control sobre la extracción.

“La preparación del café se ha vuelto más técnica y basada en datos. A medida que personas de distintas procedencias se han ido interesando por la elaboración del café, han podido compartir ideas y perspectivas únicas basadas en su propia experiencia”, afirma Elysia Tan, segunda finalista de la Copa Mundial de Elaboradores de 2022, así como campeona de la Copa de Elaboradores de Singapur de 2019 y 2022.

“La gente también se ha vuelto más aventurera y experimental, lo que ha hecho evolucionar los métodos de infusión”.

Los profesionales del café ofrecen sus consejos de infusión

Aunque la V60 suele promocionarse como una cafetera para iniciarse en el café de especialidad, la influencia de la WBrC ha dado lugar a recetas cada vez más complejas que suelen requerir habilidades de preparación avanzadas.

Lo primero y más importante es comprender cómo influyen los distintos materiales en la extracción.

“Los distintos modelos (plástico, vidrio, cerámica y metal), tienen diferentes propiedades de conductividad térmica, así como diferentes profundidades de las crestas y dimensiones del cono”, afirma Matt. “Para mi rutina en la WBrC 2021, descubrimos que la V60 metálica proporcionaba un perfil más limpio y claro en comparación con la de cerámica o cristal”.

“El diseño metálico es robusto y absorbe el calor rápidamente, por lo que es una gran cafetera de iniciación. El único problema que encontré es que sus crestas son menos pronunciadas que las de los modelos de cerámica y plástico. Por eso, hay más posibilidades de que el filtro de papel se acople en los huecos, lo que afectaría negativamente al proceso de infusión”, añade. 

“Asegúrate siempre de que el filtro de papel esté lo más alejado posible de las crestas”.

La importancia de la temperatura

Elysia está de acuerdo en que la temperatura es una variable esencial que hay que controlar para estabilizar la retención del calor. “Hay que prestar atención a la temperatura de infusión cuando se utiliza la V60 con distintos materiales. Con una V60 de plástico recomiendo una temperatura de infusión más baja que con una de cerámica o metal, ya que el plástico es un mejor aislante térmico”.

“Para reducir las variaciones en la temperatura de infusión utilizo agua a temperatura ambiente para enjuagar los filtros de papel”, añade. “Esto garantiza que la temperatura inicial de la V60 se mantenga constante, lo que ayuda a mejorar la consistencia de la extracción”.

Al igual que con cualquier otro dispositivo de vertido manual, el tamaño de la molienda y la agitación son dos de los parámetros más importantes que hay que ajustar y controlar, pero son especialmente influyentes en el proceso de infusión con la V60.

“Si estás utilizando un café por primera vez y no estás seguro de haber elegido el tamaño de molienda correcto, puedes aumentar o disminuir la extracción aumentando o reduciendo la agitación”, dice Masha.

“Controlar el caudal es importante. Si el agua atraviesa el lecho de café con demasiada rapidez, puedes girar suavemente la cafetera para provocar más agitación”, añade. “Presta atención al caudal y asegúrate de que el lecho de café no se seque completamente entre cada pulso”.

Las nuevas cafeteras están redefiniendo la experiencia de la V60

Incluso con diversos materiales que influyen en la retención del calor y el bypassing, el uso de distintas cafeteras V60 suele dar resultados similares. A pesar de eso, con la introducción de la Hario Switch, una cafetera estilo V60 que combina la extracción por inmersión y por goteo (similar a la Gina), los baristas pueden experimentar con variables como el cuerpo y el dulzor.

“Con el lanzamiento de la Hario Switch V60 han surgido nuevas posibilidades y variables de infusión. Además del filtrado, ahora podemos utilizar la infusión por inmersión”, afirma Elysia. “En primer lugar, hay que determinar si un café es más apto para la inmersión o para la filtración”.

“Esto te ayudará a decidir si utilizar una V60 normal o una Switch. Algunos cafés requieren más tiempo de contacto, por lo que la infusión por inmersión puede ser preferible”.

La versatilidad de la V60 permite tanto a los baristas curtidos como a los menos experimentados y a los caseros desarrollar sus propias recetas, con la opción de enfocarse en variables específicas para obtener diferentes resultados.

“Aprende cómo las seis variables principales de la infusión (proporción de café por agua, tamaño de molienda, tiempo, agitación, calidad y temperatura del agua) funcionan conjuntamente y cómo afectan a la extracción”, concluye Masha. “No hay una única manera o regla para preparar la taza de café perfecta”.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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