Un claro ejemplo son las cartas de verano que incorporan opciones más refrescantes y livianas para enfrentar las altas temperaturas. Por otro lado, podemos ver bebidas más calóricas durante el invierno o el otoño. 

La adopción de tendencias surgidas en países con estaciones marcadas puede llevarnos a consumir esas bebidas en regiones donde la relación con el clima no resulta tan lógica. Incluso en países más australes, ciertas marcas logran posicionar el consumo de bebidas de estilo invernal por su asociación con las épocas festivas a pesar de las altas temperaturas y las condiciones estivales experimentadas en el hemisferio sur durante diciembre.

Por supuesto, esto no se logra por arte de magia. Demanda una fuerte inversión en desarrollo y mercadeo que no todas las marcas pueden capitalizar. Para conocer más sobre la efectividad de los menús de temporada conversé con dos expertas colombianas.

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Los menús de temporada en las cafeterías y sus beneficios

Según una encuesta de la consultora Technomic, el 59 % de los consumidores son más propensos a comprar comidas o bebidas de temporada. La misma investigación arroja que el 39 % considera que estas opciones son más saludables, mientras que el 49 % las prefiere en sabor. 

Desde su introducción en 2003, el Pumpkin Spice Latte de Starbucks se ha convertido en un favorito y un emblema de las opciones de temporada. Cada año, el relanzamiento de esta bebida marca un evento en sí mismo para la compañía, atrayendo mayor clientela e incrementando las ventas.

Se estima que la reintroducción del Pumpkin Spice Latte recauda US $100 millones cada otoño. Sus beneficios se extienden a la incorporación de nuevos consumidores curiosos y clientes fieles que esperan ansiosos esta época del año.

Eliana Camacho lleva nueve años en la industria del café, es Coffee Diploma por la Asociación de Cafés Especiales y se dedica a la enseñanza en la Universidad Nacional de Colombia y en el área de academia de Érase una vez, una cafetería de especialidad de Bogotá.

Ella considera que “los menús de temporada son necesarios para que el cliente siempre esté animado con una marca en específico”.

Estas cartas de tiempo limitado ayudan a construir la experiencia a través de la generación de emoción, necesidad y urgencia. Como estas opciones no están disponibles indefinidamente aportan un factor de sorpresa y novedad a la identidad de la marca, explica. 

Adriana Villanueva es la CEO de Inconexus Specialty Coffee, una empresa con integración vertical que se dedica principalmente a la exportación y en Colombia cuenta con la marca Café Cultor, ganadora de varios premios en los Global Coffee Awards. Ella explica que los menús de temporada tienen como fin celebrar una fecha y dar una alternativa al cliente. 

Ellos aprovechan para ofrecer una mezcla diferente que resalte las características del café. Además, dependiendo la ocasión, estos productos constituyen un canal oportuno para comunicar un mensaje que refuerce la identidad de la marca o que promueva sus principios.

¿Cómo suelen diseñarse estos menús?

Según Eliana, a la hora de diseñar estos menús se debe analizar el mercado interno y externo, con base en el público se decide si vale la pena lanzar nuevos productos. Ella considera importante limitar la oferta a dos o tres meses como máximo, dependiendo del momento del año.

“Nuestro factor diferencial es que cada producto o bebida que lanzamos en el menú tiene una historia e intentamos hacer que todo tenga un sentido. Es ahí donde las personas se ven identificadas con la marca”, sostiene.

Por su parte, Adriana opina que estas temporadas posibilitan la atracción de público nuevo al café de especialidad. “Para nosotros es una oportunidad de que la gente entienda más de café de especialidad, que lo explore más, que sepa de dónde viene. Es la oportunidad de contar la historia, de contar el impacto que tiene cada café”.

Los menús estacionales en países sin estaciones

Eliana afirma que en muchos casos los menús de temporada de bebidas y pastelería son importados del mercado norteamericano, donde las estaciones son más marcadas que en aquellas regiones próximas a la línea del Ecuador, como es el caso de Colombia y otros países productores de café.

“Independientemente de si el país tiene estaciones o no, las tendencias de consumo son globales y las personas buscan encontrar lo mismo en su país”.

En la era de la globalización y la hiperconectividad, las tendencias se viralizan en tiempo récord. Además, la oferta de productos tiende a orientarse más a la demanda del Norte Global en las ciudades turísticas.

Adriana sostiene que los eventos suceden independientemente de la estacionalidad. Muchas ocasiones están asociadas a un fenómeno climatológico, pero no dependen de su presencia para celebrarse. “Siempre hay un evento, siempre hay algo nuevo que sucede y vale la pena resaltar”.

Para Eliana es importante atraer público nuevo, especialmente jóven, con las nuevas tendencias de consumo, pero sin descartar lo tradicional. “Tenemos que ser muy creativos para ser competitivos, sin dejar los productos de línea, porque esto genera fidelización en el cliente con bebidas o productos que quieren siempre encontrar”. 

Asimismo, Adriana explica que las recetas implementadas deben costearse para garantizar rentabilidad y eficiencia, y mantener concordancia con el evento o la temporada que representan. “Las bebidas no deben superar más de cuatro ingredientes, ya que tienen que ser de fácil preparación, que no enreden el flujo de trabajo”.

¿Qué tantos productos se deberían agregar en un menú de temporada?

Eliana sostiene que es crucial entender qué busca el cliente para diseñar las bebidas de autor o incorporar aquellas en tendencia. A su vez, cree que las cartas reducidas suelen ser más efectivas. Por eso, recomienda no tener más de dos o tres bebidas de temporada en simultáneo para perfeccionar la preparación, optimizar los costos y garantizar la rentabilidad.

Según Adriana, la decisión final al incorporar una nueva bebida al menú debe ser tomada entre el área de mercadeo y la parte operativa. Es importante salirse del esquema de que una bebida de temporada necesita muchos ingredientes y enfocarse en el impacto que genera.

Además, hay que tener presente que algunas fechas deben planificarse más que otras por su mayor potencial e impacto. En consecuencia, se les suele destinar mayor tiempo y presupuesto para el desarrollo.

Eliana cree que la incorporación de nuevas tendencias son importantes para generar una sensación de novedad en el público local y familiaridad en el público turista. 

Más allá de diseñar una buena propuesta, la ejecución y el estudio de viabilidad son cruciales para su éxito. Para eso, es necesario recolectar retroalimentación de todo el equipo para perfeccionar la oferta del nuevo producto, calcular bien los costos, los rendimientos y minimizar el número de procesos para agilizar el despacho.

Para Adriana, es fundamental ser fieles con la propuesta de valor de la marca y desaconseja invertir demasiado tiempo y recursos en modas efímeras. Asimismo, afirma que no siempre es conveniente copiar modelos de países con una estacionalidad más definida, ya que el impacto a nivel local puede ser menor.

Conclusiones finales

Los menús de temporada son una alternativa para mantener la fidelidad del público y una herramienta de comunicación que refuerza la identidad de marca a través de la creatividad. A pesar de eso, no alcanza simplemente con copiar fórmulas o crear bebidas sin analizar su conveniencia, se requiere una evaluación minuciosa y una buena ejecución.

Si bien mayormente son las grandes empresas las que pueden forjar asociaciones entre ingredientes y temporadas, los beneficios de esta percepción están al alcance de todas las marcas, más allá de su escala.

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Créditos de las imágenes: Érase una vez Café, Café Cultor.

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El café y el vino siempre han presentado similitudes: énfasis en la artesanía, expresión del terroir, procesamiento, variedades, apreciación sensorial y consumo ritual. 

Por eso, para un número cada vez mayor de negocios, servir vino se ha convertido en una extensión natural de su enfoque en el café de especialidad. Cafeterías y tostadurías como Notes Coffee y Kofra en Reino Unido, Bartavelle en Estados Unidos, Kelet Café en Hungría y Luna by Faro en Italia, entre muchos otras por todo el mundo, han marcado la tendencia.

Para algunos, sin embargo, la decisión no obedece únicamente a la apreciación sensorial y la excelencia culinaria, es una maniobra estratégica. Ampliar el horario de apertura y atraer a una clientela más extensa puede generar más ingresos, una ventaja competitiva en el exigente mercado actual.   

Nik Daughtry, de ELM, y el consultor de alimentación y bebidas Mark Wood comparten su opinión sobre si el vino puede convertirse en un elemento más destacado de la oferta de las cafeterías de especialidad.

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Por qué cada vez más cafeterías sirven vino

El café de especialidad y el vino comparten muchas similitudes. Ambas industrias se centran en el terroir, las variedades, la fermentación, la apreciación sensorial, el desarrollo del paladar y la calidad, lo que muestra sus conexiones.

La mayor influencia de la vinicultura en la industria del café se observa en los métodos de procesamiento. Los productores de café se han inspirado durante mucho tiempo en los vinicultores, utilizando la fermentación controlada y la inoculación de levadura para desarrollar perfiles de sabor específicos, mejorar la calidad y obtener precios más altos. La maceración carbónica, desarrollada originalmente por los vinicultores, es el ejemplo más notable. 

Para muchos, estos rasgos compartidos refuerzan las conexiones inherentes entre el café de especialidad y el vino. A su vez, los propietarios de cafeterías los presentan con mayor frecuencia como ofertas complementarias en sus menús.

Cada vez más cafeterías están diversificando y ampliando su horario de apertura para servir vino, así como otras bebidas alcohólicas como cerveza artesanal y cócteles. Cafeterías como Abraço en Nueva York, Either/Or en Portland, Intermezzo en Florida, The Corner en Copenhague y Material en Berlín, son “locales abiertos durante todo el día”, que sirven café en la mañana y la tarde, e incluyen vinos en su oferta a última hora del día.

Una selección adecuada

“Siempre ofrecemos una mezcla de vinos tintos, blancos, macerados con sus pieles y naranjas, así como opciones espumosas”, afirma Nik, copropietario de ELM en Sheffield, Reino Unido, una cafetería y bar de vinos. “Nos atraen los vinos de baja intervención que enfatizan el terroir y la personalidad del enólogo”.

En virtud de sus atributos comunes, la diversificación hacia el vino es una forma eficaz para que cafeterías y tostadurías expresen su ética centrada en la artesanía más allá del café. 

Los vinos naturales (o de baja intervención), por ejemplo, utilizan pocos o ningún aditivo (como sulfitos, azúcares y ácidos) en el proceso de elaboración. La ausencia de estabilizantes suele crear sabores más frutales y complejos, similares a los cafés naturales y procesados de forma experimental.

Por su parte, los vinos naranjas y de contacto con la piel ofrecen perfiles de sabor y sensaciones en boca más singulares, interesantes y extravagantes, que resultan atractivas para los amantes del vino y para los de café de especialidad que buscan nuevas experiencias sensoriales.

Cómo el vino puede ayudar a las cafeterías a aumentar sus ingresos

En concordancia con una predilección por la calidad y la elaboración artesanal, añadir vinos naturales, orgánicos y de maceración con piel a los menús puede representar una oportunidad lucrativa para las cafeterías.

En 2024, las ventas de vino naranja en Reino Unido aumentaron 99 % anual en la tienda online de comestibles Ocado. Los vinos naranjas y de maceración con su piel, que solían ser un producto de nicho, han ganado popularidad en los últimos años. Este cambio se debe principalmente al interés por los vinos mínimamente procesados, ya que los consumidores buscan alternativas más saludables y naturales.  

Para las cafeterías, supone diversificar sus cartas para incluir vino. Esto puede aumentar los beneficios al atraer a clientela vespertina y nocturna, manteniendo su enfoque en el café durante las primeras horas de apertura.

Añadir nuevos productos permite a las cafeterías generar otras fuentes de ingresos y garantizar cierta estabilidad a futuro ante posibles problemas con sus productos principales. Considerando lo desafiante que se ha vuelto operar un negocio de café en los últimos años, con precios de mercado elevados y sostenidos, y aranceles nunca vistos que son una realidad duradera, la diversificación de productos es más crucial que nunca.

Centrarse en el vino también ofrece la oportunidad de ampliar sus valores a nuevos productos. Disponer de vino de alta calidad, trazable y sostenible puede complementar su enfoque de ofrecer excelentes cafés, reforzando una marca sólida en todos los ámbitos.

Al mismo tiempo, las empresas cafeteras pueden posicionarse como tiendas integrales de productos éticos y de alta calidad. Así, abren vías para ofrecer otros productos artesanales como quesos, embutidos, panes y conservas. 

¿Hay algún tipo de cafetería que deba servir vino?

La mayoría de cafeterías abre desde primera hora de la mañana hasta última hora de la tarde, cerrando cuando la gente normalmente deja de tomar café. Esto significa que las horas pico solo representan una pequeña parte del día, con mayor afluencia por la mañana y en torno al almuerzo. 

Para aumentar los beneficios, los propietarios de cafeterías están diversificando sus menús para incluir matcha, chocolate y otras bebidas personalizadas. Ofrecer vino es una manera efectiva de diversificar, ampliando el horario de apertura y atrayendo a nuevos clientes.

“Durante el día, ELM tiene un ambiente acogedor y relajado. Servimos café de especialidad, pasteles recién horneados y un menú con opciones de comida ligera”, dice Nik. “Cuando la tarde llega a su fin, bajamos las luces, cambiamos la música y el ambiente se torna más cálido e íntimo”. 

“Nuestro equipo transforma el espacio, saca las cartas de vinos, enciende velas y se prepara para el servicio nocturno”.

Para que esta transición sea exitosa, las cafeterías deben centrarse en crear el ambiente y el tono adecuado. El diseño interior es fundamental y es necesario contar con el entorno adecuado.

“Los empresarios deben comprender cómo es su local y qué sensación transmite”, afirma Mark, consultor de alimentación y bebidas con más de 30 años de experiencia en hostelería, marcas de lujo y desarrollo empresarial. “¿Cómo puede cambiar tu identidad de cafetería diurna y convertirse en un bar de vinos por la noche?”.      

“Esto incluye hasta el nombre, que debe ser adaptable para que pueda utilizarse en una cafetería y un bar de vinos”.

La ubicación es otro factor clave. Las cafeterías de barrio, con una clientela más específica, un ambiente acogedor y agradable, podrían tener éxito. Las cafeterías de grandes ciudades también podrían prosperar en este entorno, aprovechando zonas concurridas y turísticas.

La transición del café al vino es más sencilla en la teoría que en la práctica

Aunque a primera vista pueda parecer lucrativo, hay muchos factores a considerar a la hora de añadir vino a la carta de una cafetería.  

El primer paso es obtener la licencia para vender alcohol. El negocio necesita una licencia de local del ayuntamiento y cualquier persona que venda alcohol necesita una licencia personal. Este proceso requiere someterse a controles, pagar tasas y completar varios cursos, lo que significa que el personal debe comprometerse en la obtención de sus licencias personales. 

Además, el personal debe estar debidamente capacitado no solo para servir vino, sino para comprenderlo, de forma similar a sus conocimientos sobre la producción, el procesamiento y el tueste del café. Sin la experiencia necesaria para guiar a los clientes en la cata de vinos y ayudarlos a elegir los que se adapten a sus preferencias, las cafeterías podrían verse en dificultades para implementar una carta eficaz.

“Tener o gestionar con éxito una cafetería que sirva vino en las horas nocturnas puede suponer un gran cambio. Para hacerlo bien hay que tomar las decisiones empresariales adecuadas y aplicar estrategias prácticas”, afirma Mark. “Para ajustar el número de empleados durante las horas de la noche hay que evaluar qué tan grande puede ser la afluencia”.

Otro factor clave es el almacenamiento. Las cafeterías deben disponer de un espacio de almacenamiento refrigerado y a temperatura ambiente adecuado para una selección de vinos. De lo contrario, podría resultar complicado satisfacer la demanda o reducir el desperdicio.

Conclusiones finales

En un mercado cafetero tan complejo como el actual, la diversificación de productos es una forma eficaz de expandirse. Para algunas cafeterías, el vino podría ser una opción viable. Permite ampliar el horario de apertura, atraer a una base de consumidores más amplia y generar nuevas fuentes de ingresos.

A pesar de eso, es una estrategia que requiere un enfoque matizado y atención al detalle, lo que quizás no funcione para todos los negocios de café.

“Las cafeterías pueden transformarse, pero deben tener cierto ambiente”, concluye Mark. “Para convertir con éxito una cafetería en una vinoteca, se requiere esfuerzo, pero una vez que funcione, obtendrás beneficios”.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Con el consumo mundial en auge, el mercado se ha vuelto muy competitivo. Las empresas necesitan un elemento diferenciador, que a menudo reside en estrategias de marketing innovadoras, bebidas creativas y personalizadas o la última tecnología de elaboración.

En un intento por destacar, resulta sencillo descuidar o analizar en exceso los fundamentos de la oferta principal de café y la hospitalidad. A pesar de eso, las cafeterías que no invierten en estos aspectos esenciales se arriesgan a perder clientes fieles y potenciales.

Chris Deferio de Keys to the Shop, Darleen Scherer de Black Sheep Coffee Collaborative y Jack Pawlik de Dripos comparten sus opiniones al respecto.

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El buen café y el servicio al cliente son, desde hace tiempo, la base del café de especialidad

La cultura del café de la tercera ola se construyó sobre la premisa de un café y una hospitalidad excepcionales. Estos dos componentes han sido fundamentales para la industria desde finales de la década de 1990 y principios del 2000.

Durante este tiempo, los apasionados y ambiciosos operadores de cafeterías y tostadurías construyeron sus marcas basándose en la artesanía, la calidad y la transparencia. En contraposición a la comodidad y la “ausencia de alma” de las grandes cadenas, las cafeterías de la tercera ola ofrecían espacios donde los consumidores podían conectar con el café de nuevas formas, creando un sentido de comunidad que ayudó a prosperar a estos negocios.

Los baristas hicieron hincapié en la influencia del origen, el procesamiento, la variedad y la altitud en el sabor, abogando por una mayor apreciación culinaria del café. La transparencia pasó a ocupar un lugar central pofque los consumidores exigían saber más sobre la historia detrás de sus granos. 

Las habilidades de tostado y elaboración también ganaron respeto. Esto animó a los consumidores a apreciar la experiencia y los esfuerzos humanos invertidos en la cadena de suministro. Esto ayudó a crear un sentido de conexión con los productos de café de alta calidad, alineándolos con la autoexpresión, la identidad y los valores.

El enfoque ha cambiado

A medida que el café de especialidad proliferó a mediados de la década del 2000, impulsó la calidad del café y el servicio al cliente hasta nuevas áreas. Definido por primera vez por Erna Knutsen a principios de la década de 1970 para referirse a cafés más exclusivos y de mayor calidad cultivados en microclimas, el café de especialidad también abarca factores más holísticos, como la trazabilidad y la sostenibilidad, ya que los consumidores han expresado un interés creciente por conocer la cadena de suministro en su conjunto.

Durante las últimas dos décadas, la industria ha seguido madurando y evolucionando. Pasó de un enfoque práctico a la automatización y la consistencia, manteniéndose esta última como un factor clave en el servicio al cliente tradicional. Esos cambios, sin embargo, parecen reflejar un enfoque más científico hacia la preparación del café. Los baristas se esfuerzan por alcanzar la excelencia y la precisión en su oficio recurriendo a equipos y dispositivos automatizados que los ayuden en el proceso.

Mientras algunos creen que la automatización libera tiempo a los baristas para centrarse en el servicio. Otros argumentan que socava las habilidades y la experiencia humana, alterando la experiencia del cliente.

La madurez del mercado ha cambiado las prioridades de la industria

A pesar de su corta edad, la industria del café de especialidad ha crecido a un ritmo notable. El consumo alcanzó recientemente su nivel más alto en 14 años en Estados Unidos, lo que indica una maduración del mercado. 

Aunque esto presenta un arma de doble filo. A medida que la competitividad del mercado se acentúa, las marcas necesitan sobresalir aún más. El aumento de los costos en toda la industria, concretamente los precios C en cifras récord y el encarecimiento de muchos productos esenciales, desde la leche hasta el equipamiento, plantea mayores obstáculos.

Estas presiones económicas añaden otra capa de complejidad para los que se afanan por crear una identidad de marca única en un mercado ya saturado.

“La mayoría de los propietarios de cafeterías no analizan en exceso su objetivo principal. Servir bebidas de alta calidad es de por sí complejo y una prioridad constante. Lo que vemos, en cambio, es que se esfuerzan por adaptarse y crecer en un entorno competitivo”, afirma Jack Pawlik, cofundador de Dripos, una empresa de desarrollo de software centrada en la industria del café de especialidad. 

“Ofrecer un producto excelente es solo una parte de la gestión de un negocio exitoso. Muchos experimentan con la manera de diferenciarse, crear más valor para sus clientes y construir una operación más sostenible”.

El cambio de expectativas

En un mercado como el del café de especialidad, la diferenciación de marca adopta muchas formas. Algunas cafeterías y tostadores se centran en microlotes de alta gama y cafés de competición para satisfacer a nichos de mercado. Otros aprovechan tendencias como las bebidas personalizadas para atraer a un público más amplio.

“El motivo de estos cambios es que las expectativas de los clientes son radicalmente distintas”, afirma Darleen Scherer, fundadora de Black Sheep Coffee Collab. “Lo que buscan es una experiencia distintiva que se ajuste a su identidad y valores”. 

“Las empresas cafeteras exitosas deben ahora crear conexiones significativas a través de la historia de su marca, el espacio físico, la participación en la comunidad y la experiencia general”, añade. “Esta evolución refleja un deseo más amplio de los consumidores por la autenticidad y la conexión en un mundo cada vez más digital”.

Las grandes cadenas de café están transformando la experiencia del cliente

Las cafeterías de especialidad, en su día una rareza, han incrementado su popularidad en numerosos países. Firmas como % Arabica de Japón y Reborn Coffee de California han conseguido recientemente inversiones millonarias para impulsar su expansión internacional, incluso en mercados emergentes.

A medida que proliferan las cadenas de cafeterías de especialidad respaldadas por inversiones, más clientes tienen acceso a opciones de café de mayor calidad, lo que hace que sus demandas y preferencias sigan evolucionando. Las expectativas en cuanto a la calidad del café y el servicio al cliente son más elevadas, y las cafeterías deben satisfacerlas.

Si bien las marcas más pequeñas e independientes se ven favorecidas por esta visibilidad, también acentúa la rivalidad en el mercado. Estas empresas no solo necesitan diferenciarse unas de otras. Deben lidiar con la influencia de cadenas más grandes, que tienen un poder de marca y marketing más fuerte, al tiempo que ofrecen productos equiparables. 

Para mantenerse al día con las necesidades siempre cambiantes de los consumidores, algunas cafeterías están adoptando la creciente tendencia de la personalización de bebidas. Siguiendo los pasos de marcas destacadas como Blank Street, Blue Bottle y Black Sheep, los negocios más pequeños están ampliando sus opciones de menú para incluir bebidas que no son café, como matcha y limonadas, sin olvidarse de ofrecer granos de alta calidad. Esto les permite conservar su base de consumidores principal y, al mismo tiempo, atraer a nuevos clientes, en particular a la generación Z, para quienes estas bebidas resultan atractivas.

Conceptos cambiantes

“Parece que la gran mayoría de cafeterías está tratando de captar al mayor número posible de clientes, por lo que incluye estos productos en su carta con el fin de asegurar sus apuestas e, idealmente, aumentar las posibilidades de éxito”, afirma Chris Deferio, fundador del podcast y consultoría de cafeterías Keys to the Shop.

“La capacidad de propietarios y operadores de observar otras cafeterías a través de redes sociales e Internet, o mediante viajes, es también la razón por la que vemos muchos conceptos cambiantes que a menudo no funcionan para lograr el éxito deseado”, añade. “Lo único que hemos visto poco es un menú bien pensado destinado a servir al cliente de la comunidad en la que opera”.

La influencia de las grandes cadenas y las tendencias también se refleja en el servicio al cliente. La conexión, la narración de historias y la hospitalidad tradicional están siendo sustituidas cada vez más por códigos QR y pedidos móviles para agilizar la experiencia en la cafetería, adaptándose a unos estilos de vida más acelerados. La contrapartida es que dan lugar a negocios sin rostro que alteran la interacción de los baristas con los clientes.

Un cambio hacia la hiperespecialidad

Por el contrario, como parte de los esfuerzos por diferenciarse del café de especialidad convencional, algunas cafeterías de alta gama están adoptando un enfoque más científico y preciso para la preparación del café, influenciadas por competencias como el Campeonato Mundial de Baristas.

El enfoque meticuloso en servir cafés raros y el control estricto de las variables de extracción ayudan a elevar los estándares de calidad en estos establecimientos e influyen en las tendencias más amplias de la industria. Estas cafeterías cumplen un propósito importante en el café de especialidad, acercando a los consumidores a la excelencia y al prestigio a menudo reservados para los escenarios de competencia. A pesar de eso, pueden derivar con facilidad en pedantería y arrogancia si la hospitalidad no es una prioridad constante y no mantiene el mismo nivel de exigencia que el café servido.    

La búsqueda constante de excelencia y el apetito insaciable por la exclusividad pueden ocultar rápidamente la necesidad subyacente de un servicio al cliente consistentemente excepcional.  

“La saturación del mercado no la determina la presencia de una cafetería física, sino la oferta de experiencias excelentes. La experiencia es lo importante, no el edificio ni la marca”, afirma Chris. “Según ese criterio, estamos muy lejos de la saturación del mercado”.

“Una marca excelente, un buen equipamiento, baristas campeones, tostadores galardonados y un marketing inteligente están muy bien, pero no cuando no cumples con las operaciones diarias del negocio y los baristas decepcionan las expectativas del cliente”.

Centrarse en lo esencial: servir a las personas

Con una gama más diversa que nunca de negocios de café de especialidad, está claro que los diferentes tipos de cafeterías tienen necesidades distintas. En última instancia, el verdadero punto clave entre el éxito y el fracaso se reduce a una constante: el cliente. 

“Después de ver cómo funcionan miles de cafeterías, una cosa está clara: lo que más importa son los momentos sencillos y humanos”, afirma Jack. “Un barista amable, una cálida bienvenida en la caja registradora… Estas pequeñas interacciones determinan al instante cómo se siente alguien en un espacio. Las cafeterías son, en esencia, entornos sociales. Cada punto de contacto con el cliente es una oportunidad para crear una conexión y alegrarle el día a alguien, aunque sea con un detalle”.

La lealtad de los consumidores, sus elecciones y sus hábitos diarios determinan si un negocio prospera o desaparece. Crear una base de clientes habituales es uno de los motores más potentes del éxito a largo plazo para cualquier negocio, independientemente de su identidad de marca.

“Servir un café excepcional ya no es suficiente para atraer a clientes fieles y crecer con éxito”, afirma Darleen. “Los negocios de café más exitosos entienden que para destacar es necesario crear una experiencia de marca distintiva en torno a su servicio de café”.

“La industria del café está llena de imitadores, por lo que es esencial diferenciarse del resto con una visión estratégica clara. Hay que recordar que un café excepcional es la base, pero el enfoque distintivo a la hora de servirlo y el compromiso de evolucionar junto a los clientes se convierten en la ventaja competitiva”, añade Darleen.

Una apuesta a largo plazo

La clave del éxito duradero es centrarse de forma inquebrantable en la experiencia del cliente, comprender sus necesidades cambiantes y ofrecer soluciones que superen sus expectativas.

“Ofrece bebidas sencillas y un servicio amable en un espacio limpio y cómodo, de forma constante durante todas las horas de apertura a lo largo de los años. Observa a las personas más que al café, atiéndelas con esmero y te apoyarán”, explica Chris. “Si descuidas el servicio, te verás recurriendo a los ardides que solemos emplear para desviar la culpa y fingir que la cuestión radica en desentrañar el misterioso mundo de la imagen de marca, el marketing, la novedad y los artificios”.

Las tiendas con mejor rendimiento tratan el servicio al cliente como un arte en sí mismo. No se centran solo en la rapidez o la eficiencia, sino que dan prioridad a la verdadera hospitalidad. La coherencia, la atención y la amabilidad genuina siguen siendo los pilares de un buen servicio. Por mucho que evolucione el sector, esos fundamentos siguen siendo atemporales.

“Las preferencias de los clientes no son tan misteriosas como se cree. El gusto local es lo que debería preocupar a la mayoría de operadores. En cambio, eligen datos de tendencias nacionales y pasan por alto su propio entorno”, dice Chris. “Los clientes quieren menús sencillos y de excelente calidad, una variedad razonable y bien pensada que se pueda llevar a cabo sin problemas, y opciones de personalización, pero también un nivel de curación y confianza por parte de la cafetería”.

Conclusiones finales

La hospitalidad siempre ha sido, y seguirá siendo, una piedra angular del café de especialidad. En uno de los momentos más difíciles de su historia reciente, hay que garantizar un servicio al cliente excelente y constante como una prioridad en las operaciones diarias.

“El futuro pertenece a las empresas cafeteras capaces de expresar no solo lo que hacen, sino su trascendencia y su factor distintivo usando formas que resuenen con los consumidores”, concluye Darleen. “Quienes dominen esto no solo sobrevivirán al panorama competitivo actual, prosperarán en él fidelizando a los clientes, que se convertirán en embajadores de la marca”.

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Créditos de las imágenes: Brewpoint Coffee

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Estas cifras han suscitado un debate en redes sociales, a menudo presentado como una consecuencia directa del encarecimiento del café. Aunque esta narrativa simplifica en exceso la compleja red de costos operativos que determinan los precios minoristas en el sector cafetero.

Aunque el precio C ha alcanzado máximos históricos a principios de este año, vincular directamente los precios de las cafeterías con los costos del café verde solo narra una parte de la historia. La realidad es mucho más compleja. A menos que las empresas estén dispuestas a exponer los numerosos factores que influyen en sus precios, corren el riesgo de alejar a los clientes.

Hablé con Samantha Scoles, de BRITA UK, para saber más.

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No solo el precio C está al alza

Los precios del café verde alcanzaron sus niveles más altos a principios de este año, superando los US $4,00 por libra. Aunque los costos de las materias primas son significativos, solo representan una pequeña parte de los gastos totales de una cafetería. El alquiler, los salarios, el embalaje, la energía y la leche han experimentado importantes subidas de precios desde 2020. Estos aumentos repercuten inevitablemente en los precios de las cafeterías.

A pesar de la realidad del mercado, la cobertura mediática actual suele simplificar en exceso las razones que explican el aumento de precios. Al hacerlo, se corre el riesgo de dañar la percepción pública de las empresas cafeteras.

“A medida que suben los precios del café, los clientes se vuelven más exigentes y buscan calidad en lugar de cantidad”, afirma Samantha Scoles, directora de ventas de la marca de filtros de agua BRITA UK, que abastece a cafeterías. “Ahora más que nunca, es fundamental que las cafeterías eviten recortar gastos, especialmente los que afectan a la calidad del agua utilizada en la preparación, ya que esto repercute en la experiencia general del café”.

En ese contexto, la transparencia se vuelve fundamental. Los propietarios de cafeterías y los tostadores deben ayudar a los consumidores a comprender por qué suben los precios. No a modo de excusa, sino como un esfuerzo por preservar la calidad y la sostenibilidad.

“Las cafeterías sienten la presión de tener que gestionar por sí mismas el aumento de los costos, pero como consumidores debemos reconocer la importancia de apoyar a las cafeterías independientes y al sector en general”, añade Samantha. “Si queremos garantizar su supervivencia a largo plazo, es fundamental que apoyemos a estas empresas ahora más que nunca”.

Una dualidad por resolver

En un reciente reportaje en directo de CNN, la tostadora y creadora de contenidos sobre café Kat Melheim reiteró esta opinión. Considera que muchas empresas cafeteras se sienten divididas entre la necesidad de subir los precios para adaptarse al mercado y el temor a perder clientes que no están dispuestos a pagar más por el café.

“Los tostadores me dicen que tienen miedo de subir los precios. Aunque el problema es que los precios del café verde están en máximos históricos”, afirmó en el reportaje. “Para mantenerse en el negocio y apoyar a los caficultores, tendrán que subir los precios”.

El café ha sido durante mucho tiempo un producto infravalorado. Muchos consumidores lo consideran demasiado caro; sin embargo, para los agricultores, la producción no proporciona unos ingresos sostenibles.

Las investigaciones muestran que muchos clientes están dispuestos a aceptar precios más altos cuando entienden a dónde va su dinero. Especialmente, cuando sienten que están apoyando a empresas que ofrecen experiencias trazables, sostenibles e impulsadas por la comunidad.

Si el discurso se centra únicamente en los costos del café verde, lo que es comprensible dada la infravaloración histórica del café, se corre el riesgo de socavar el valor más amplio que aportan los baristas cualificados, el personal de hostelería y las cafeterías independientes.

Comunicar valor y generar confianza

Las subidas de precios rara vez son a corto plazo. Diversos informes señalan que los picos en el precio C tardan alrededor de un año en llegar plenamente a los consumidores y sus repercusiones pueden perdurar hasta cuatro años. Por eso, las empresas deben prepararse para un aumento sostenido de los costos a largo plazo y los consumidores merecen que les aclaren el significado de estos costos. 

Samantha subraya la necesidad de transparencia y añade que, al presentar los cambios de precios como un camino hacia la calidad y la longevidad, los operadores tienen más probabilidades de mantener la lealtad de los clientes. 

“Es importante que los clientes sepan por qué suben los precios”, afirma. “Al final, es una historia que todo el mundo en la industria del café debe compartir, independientemente del tamaño de su negocio”. 

“Ante las presiones para reducir costos, es fundamental que los propietarios de cafeterías eviten tomar atajos a corto plazo que puedan comprometer la calidad”, añade. “Es esencial ofrecer una experiencia coherente y excepcional cada vez que los clientes nos visitan para garantizar que vuelvan por más”. 

La percepción del cliente

Dramatizar las subidas de precios o culpar a una única causa puede ser contraproducente. Si los medios de comunicación siguen explicando las subidas de precios sin aportar suficiente contexto, esto podría erosionar aún más la confianza del público en el sector del café. 

Algunos titulares han afirmado que los consumidores pronto tendrán que pagar “hasta AU $12,00 por una taza de café“. Esta exageración llama la atención pero que puede distorsionar la conversación sobre los verdaderos factores de costo. 

Aun así, los propietarios de cafeterías deben andar con cuidado. Si los consumidores consideran que el café es demasiado caro para justificarlo como compra habitual, pueden optar por tomarlo en casa o cambiar a opciones más asequibles. Muchos tostadores y cafeterías ya están viendo cómo cada vez más clientes consideran las visitas a los locales de café como un capricho ocasional en lugar de un hábito diario o regular. 

Para los operadores, esto significa que la presión está en hacer que cada visita cuente. No se trata solo de una estrategia de precios, sino de garantizar que cada interacción con el cliente refuerce el valor y la fidelidad. Esto podría significar elevar el servicio, mejorar la coherencia o centrarse más en los esfuerzos de creación de comunidad que ayudan a los clientes a ver una cafetería como un espacio que están orgullosos de apoyar, incluso a un precio más alto.

Cambiar la conversación para los consumidores

Mientras continúa la conversación sobre el aumento de los precios de las cafeterías, las empresas deben cambiar el discurso. El costo de gestionar una cafetería en el clima actual depende de todo, desde los precios de la energía y la inflación de la leche hasta la escasez de mano de obra y los costos de envasado. 

En este contexto, Samantha comenta que comunicar valor no consiste solo en explicar o contextualizar los precios. Se trata de crear una razón para que los clientes vuelvan. 

“Ofrecer a los clientes una experiencia coherente, en la que sientan que obtienen valor y un gran producto, será vital para garantizar su fidelidad”, afirma. “Los consumidores no quieren que su cafetería local favorita cierre por una subida de precios. Ofrecerles un producto y una experiencia excelentes será fundamental para proteger el futuro de estos negocios”. 

En lugar de centrarse únicamente en el costo, las empresas deben enmarcar los cambios de precios en su misión más amplia. Por ejemplo, invirtiendo en calidad, apoyando a los productores, ofreciendo salarios justos al personal y contribuyendo a la comunidad local. 

“Si se enmarca la subida de precios como un medio de mantener la calidad y la viabilidad del negocio, es más probable que los consumidores comprendan y sigan apoyando a sus cafeterías locales”, afirma Samantha. 

Es posible que los clientes, sobre todo los que consumen café de especialidad, entiendan de antemano el motivo y la justificación de la subida de precios. A pesar de eso, corresponde a los responsables de las cafeterías dar las explicaciones oportunas adicionales. 

Conclusiones finales

En un panorama en el que la inflación afecta a casi todos los bienes de consumo, las cafeterías no son las únicas que incrementan los precios. 

Aunque tienen una ventaja única: su producto conecta con la gente. Si las empresas son capaces de compartir su historia con honestidad, es más probable que conserven no solo a sus clientes, sino su credibilidad. 

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Créditos de las imágenes: BRITA Professional, Batch Baby

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Para baristas y propietarios de cafeterías, esto significa desarrollar programas de limpieza diarios y semanales que mantengan el equipo en excelentes condiciones de funcionamiento. Además, llevar a cabo prácticas de limpieza regulares minimiza el crecimiento de bacterias y mohos nocivos, lo que garantiza la seguridad de los clientes y del personal.

Aunque algunos baristas menos experimentados pueden percibir los rigurosos programas de limpieza como excesivamente meticulosos, su papel es indispensable. Una limpieza y un mantenimiento adecuados son una inversión en el equipo, a menudo caro y fundamental para seguir operando y mantener activo el negocio.

Aunque las prácticas de limpieza exhaustivas no son suficientes por sí solas. Las cafeterías deben proporcionar a sus baristas productos de limpieza especializados que aumenten la longevidad y el rendimiento de las máquinas.

Para obtener más información, hablé con Jason Bond, gerente de negocios internacionales de Cafetto.

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Un equipo de café sucio es un error costoso

Según avanza el día, el uso de los equipos inevitablemente provoca el cúmulo de aceites y residuos de café. Las incrustaciones de minerales presentes en el agua comienzan a formarse en los elementos calefactores de las máquinas de espresso, lo que reduce su eficiencia y puede ralentizar la velocidad del servicio si los baristas no siguen de forma sistemática los programas de limpieza.

Con el uso constante de agua caliente y vapor, las máquinas de espresso también proporcionan un entorno ideal para el crecimiento microbiano. Esto afecta no solo la calidad del café, sino la seguridad alimentaria. Investigaciones recientes han descubierto que las máquinas de café son un caldo de cultivo para bacterias nocivas. La situación puede agravarse rápidamente y poner en peligro la salud de los consumidores si los baristas no las limpian adecuadamente.

Teniendo en cuenta lo importante que es el equipo para las cafeterías, descuidar las prácticas de limpieza regulares puede convertirse en un error costoso.

Un molino sucio es una de las principales causas de múltiples problemas durante el proceso de extracción. La contaminación cruzada por los posos y aceites rancios puede dominar los matices del sabor del café y acelerar el desgaste de las fresas, inhibir el rendimiento y aumentar el riesgo de quemadura del motor.

Las cafeterías tienen una reputación que mantener

Más allá del impacto en la longevidad de la máquina y el molino, un equipo de café sucio da una mala imagen de los baristas. Los clientes podrán notar el sabor de los residuos y aceites viejos en taza, lo que les proporcionará una experiencia de baja calidad. Después de que les sirven bebidas de baja calidad, es poco probable que vuelvan, lo que daña la reputación de la cafetería y la retención de clientes a largo plazo.

“Piensa en lo que ocurre después de salir de una cafetería o un restaurante, tu mente clasifica instintivamente la experiencia en función de dos factores clave: la calidad del producto final y el nivel de servicio”, afirma Jason Bond, director de negocios internacionales de Cafetto, una marca especializada en productos de limpieza para equipos de café.

“Si sirves un café decepcionante debido a la falta de mantenimiento de la máquina, te arriesgas a algo más que a una mala crítica. Te arriesgas a perder la confianza de los clientes”, añade. “Con el tiempo, incluso los clientes fieles empezarán a notar la disminución de la calidad y será cuando empiecen a buscar otros lugares”.

“Una máquina bien mantenida garantiza que cada taza sea tan buena como la anterior. Esto refuerza la confianza y la satisfacción que hacen que los clientes vuelvan”.

Por qué es importante invertir en la limpieza de equipos

La limpieza parece relativamente sencilla, pero su impacto en la calidad del café y la longevidad del equipo es enorme.

“Recientemente, nos hemos asociado con Hemro Group, líder mundial en tecnología de molinos de café, para llevar a cabo un estudio de caso que explora el impacto de la consistencia en las prácticas de limpieza”, cuenta Jason.

“Los resultados mostraron claramente que moler a temperaturas más bajas y con una dosificación más constante mejora la liberación de aromas delicados, lo que se consigue limpiando el molino”, añade. “El café tenía un perfil de sabor más limpio debido a la ausencia de residuos y a la contaminación cruzada de los posos rancios”.

“También, se redujeron los costos de reparación y mantenimiento, ya que el equipo dura más tiempo, especialmente las fresas”.

Sin duda, existe una correlación directa entre una limpieza constante y un rendimiento óptimo del molino. La limpieza regular de la máquina y el equipo no es solo un buen hábito. Es esencial para el buen funcionamiento de una cafetería. Saltarse los programas de limpieza, aunque sea solo un día, puede tener consecuencias de gran alcance.

“Lo que comienza como un inofensivo ‘me salté la limpieza de mi máquina una vez’ puede desencadenar una reacción en cadena con repercusiones duraderas”, añade Jason. “Teniendo en cuenta la naturaleza de las cafeterías, la experiencia del personal puede variar desde baristas novatos hasta profesionales experimentados”. 

“Entonces, ¿cuáles son las principales conclusiones de todo esto? La longevidad del equipo significa menos tiempo de inactividad y una mejor calidad y consistencia del producto”.

La necesidad de soluciones de limpieza especializadas

Las cafeterías de especialidad dedican mucho tiempo a seleccionar productos excepcionales, formar a los baristas con altos estándares y desarrollar un flujo de trabajo eficiente para optimizar el servicio. Asimismo, invierten en máquinas de espresso y molinos de alta gama y gran rendimiento que ayudan al personal en sus tareas, extrayendo el café de manera que sus mejores cualidades se reflejen en cada bebida.

Para mantener el equipo en buen estado de funcionamiento, la mayoría de cafeterías diseñan programas de limpieza diarios y semanales exhaustivos, y llevan a cabo un mantenimiento preventivo de sus máquinas. Sin soluciones de limpieza especializadas diseñadas para eliminar la acumulación de aceite y residuos, estos esfuerzos pueden ser en vano.

“Productos como Cafetto están hechos para complementar las complejidades únicas de la máquina de espresso y trabajar en armonía con sus características distintivas para garantizar que el equipo funcione al máximo rendimiento”, dice Jason. “Un buen ejemplo de ello son nuestras pastillas, que varían en dosis, grosor y dureza. En lugar de un enfoque único para todos, están especialmente formuladas para disolverse dentro del ciclo de limpieza específico de la máquina”.

Los equipos comerciales de café, incluidas las funciones tecnológicas y de software integradas, se han vuelto más avanzados y complejos que nunca. Sin invertir en soluciones de limpieza de primera calidad, estos componentes altamente sensibles pueden perder rápidamente su funcionamiento, lo que inhibe la extracción y la velocidad del servicio.

La responsabilidad como valor agregado

Los productos de limpieza especializados también deben ser seguros para los alimentos y para el personal que los manipula. Las soluciones deben eliminar las bacterias y los microbios nocivos, al tiempo que minimizan el riesgo de lesiones cuando se utilizan.

“Si nos fijamos concretamente en las normas de salud y seguridad, un buen indicador del compromiso de una empresa es consultar sus certificaciones globales”, afirma Jason. “Esto significa que las prácticas de la empresa son supervisadas periódicamente por una entidad externa”. 

“Cafetto se enorgullece de contar con una serie de certificaciones globales, desde el control de calidad hasta la seguridad alimentaria y los sistemas de gestión medioambiental, como la certificación orgánica australiana. No solo garantizan que cumplimos con los altos estándares internacionales, sino que dan a las cafeterías y a los clientes la tranquilidad de saber que están colaborando con una marca que se toma en serio sus responsabilidades”.

La limpieza es una inversión a futuro para un negocio de café

Al igual que todas las operaciones en una cafetería, los programas de limpieza deben planificarse y ejecutarse cuidadosamente. Según una encuesta reciente de Perfect Daily Grind, más del 65 % de los profesionales del café cree que las cafeterías deben limpiar a fondo sus máquinas de espresso y molinos una vez al día, y el 18 % afirma que esta práctica debería realizarse más de una vez al día.

Independientemente de su enfoque, las cafeterías deben limpiar las máquinas de espresso al final de la jornada para maximizar su rendimiento y longevidad. Con productos de primera calidad, el proceso puede ser sencillo y eficaz.

“No podemos dejar de insistir en la importancia de elegir los productos de limpieza adecuados. Un producto corriente no puede ofrecer resultados extraordinarios”, dice Jason. “Las soluciones de Cafetto no solo se especializan en descomponer los aceites, residuos y acumulaciones en el equipo, sino que cuidan la integridad de la máquina, lo que ayuda a mantener un rendimiento óptimo”.

“Todos nuestros productos incluyen etiquetas con instrucciones, lo que elimina las dudas sobre su uso adecuado”, añade.

Esto es esencial, ya que los miembros del personal deben recibir formación para llevar a cabo todos los pasos de los programas de limpieza y lograr resultados óptimos.

“Adoptar un enfoque práctico ayuda a los baristas a interiorizar el proceso y a desarrollar la memoria muscular para que puedan llevarlo a cabo de forma eficiente y correcta por sí mismos”, añade Jason.

Seguir un calendario

Las cafeterías deben crear horarios diarios y semanales que se adapten mejor a sus necesidades, estableciendo altos estándares de limpieza y calidad de las bebidas.

“Garantizar que cada barista siga los procedimientos correctos de limpieza e higiene de las máquinas va de la mano con la consistencia”, afirma Jason. “El mantenimiento periódico también garantiza que todas las máquinas se mantengan en óptimas condiciones de funcionamiento. A su vez, eso asegura la calidad del café”. 

“Al seguir un calendario, la limpieza se convierte en una prioridad diaria. Así, se elimina cualquier descuido que pueda provocar averías en las máquinas o un café mediocre”.

El equipo es un activo valioso para cualquier cafetería, por lo que los baristas deben hacer todo lo posible para prolongar su vida útil. Por lo tanto, invertir en productos de limpieza de primera calidad es esencial.

A su vez, las cafeterías pueden demostrar su compromiso con unos estándares excepcionales, garantizando a los clientes que están en buenas manos.

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Créditos de las imágenes: Cafetto

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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El consumo mundial de café está en auge y los inversionistas quieren su parte del pastel. Se espera que el mercado global de café de especialidad supere los US $50 000 millones para 2030 si mantiene un crecimiento anual estimado del 11 %. No es de extrañar que los capitalistas de riesgo estén cada vez más interesados.

Aunque esta no es una tendencia nueva. El capital de riesgo ha estado presente en el café de especialidad desde mediados de la década de 2010. 

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Ejemplos en todo el sector

Hace casi una década, Blue Bottle consiguió US $117 millones en seis rondas de financiamiento. Mientras tanto, la cadena de cafés con baristas robotizados CafeX recaudó más de US $14,5 millones de fondos privados e inversionistas.

Más recientemente, la cadena de café de especialidad Blank Street alcanzó una valoración de US $98 millones. Recaudó más de US $31 millones en capital semilla y de inversión inicial con firmas de capital de riesgo. Los fundadores afirman haber “descifrado el código” para atraer inversión de capital de riesgo y actualmente buscan una valoración superior a los US $200 millones por parte de sus inversionistas.

El éxito de compañías como Blue Bottle ha impulsado aún más el interés inversor en el sector del café. Con todo, también hay casos que muestran cómo este tipo de financiamiento puede dejar a algunos negocios en una posición vulnerable.

Por ejemplo, la cadena china Luckin Coffee, que llegó a alcanzar una valoración de US $13 000 millones en 2019, fue descubierta inflando sus cifras de ventas y engañando a los inversionistas. Esto provocó una fuerte caída en el valor de sus acciones, investigaciones regulatorias y su salida de la bolsa Nasdaq.

En Colombia, los efectos de la pandemia llevaron a que la mayor cadena de cafeterías del país, Tostao Café y Pan, acumulara más de US $33 millones en deudas con acreedores, afectando su reputación pública y obligándola a reorganizar sus pasivos.

Expectativas de crecimiento poco realistas

El café ya forma parte de la vida diaria en muchos países y su presencia continúa creciendo en muchos otros. Por eso, el capital privado ve en este sector una oportunidad de inversión atractiva dentro de una industria ya consolidada.

Ahora bien, para algunos negocios cafeteros cumplir con las expectativas de crecimiento de las firmas de capital de riesgo no ha sido tarea fácil. Después de todo, los consumidores solo pueden tomar cierta cantidad de café.

“La realidad es que, incluso en mercados saturados donde existen culturas enteras en torno al consumo de café, como los países nórdicos, Etiopía, Turquía y muchos más, sigue siendo poco común que las personas beban más de tres tazas de café al día”, explica Stuart Ritson, director de ventas para Reino Unido y Europa en Osito Coffee.

El crecimiento de la industria del café ha sido sólido en las dos últimas décadas. Por esta razón, las empresas de capital de riesgo han mostrado tanto interés. Además, aunque las grandes inversiones de capital pueden crear la percepción de un crecimiento futuro, las empresas cafeteras solo pueden hacer cierto esfuerzo para aumentar sus ventas.

En consecuencia, las expectativas de crecimiento poco realistas se han vuelto difíciles de gestionar para muchas empresas y han dado lugar a modelos de crecimiento insostenibles. 

Un negocio que puede ser insostenible

Además de Luckin Coffee y Tostao Café y Pan, Bulletproof Coffee y Sudden Coffee son dos empresas que recibieron financiamiento de capital de riesgo que no salieron según lo planeado. La primera se declaró en quiebra en 2018 y la segunda cesó sus operaciones en 2019.

“El café tiene cierta reputación entre los externos al sector de ser una mina de oro, pero no es el caso”, dice Stuart.

“A menos que los inversores estén dispuestos a poner dinero en proyectos a largo plazo, sabiendo que es posible que solo vean rendimientos muchos años después, esto podría crear presiones para crecer de manera insostenible u obtener ganancias reduciendo gastos”.

Además, el empuje del financiamiento de capital de riesgo se vio impulsado por el abaratamiento del crédito, que hizo que invertir resultara más atractivo para muchos. Ahora, en cambio, los tipos de interés son mucho más altos, lo que significa que el crédito se ha encarecido. Por eso, muchas empresas que pedían dinero prestado cuando era barato se encuentran ahora en una situación difícil.

“El crédito era poco costoso y la gente aceptaba un poco más de dinero del que realmente necesitaba”, afirma Stuart. “Si alguno de esos préstamos era a tipo de interés variable, es probable que las empresas se vean ahora perjudicadas por unos costos más elevados y unos tipos de interés más altos”. 

Encontrar el equilibrio

El aumento de cafeterías financiadas con capital de riesgo también ha suscitado preocupación por la falta de diversidad en el sector. Las marcas populares de la tercera ola a menudo se convierten en una presencia más generalizada tras una adquisición o una fuerte inversión. Esto, a su vez, genera una experiencia más homogénea que podría alejar a clientes anteriores.

“Los inversionistas de capital de riesgo quieren rentabilizar su inversión”, afirma Stuart. “Teniendo esto en cuenta, puede que ahora busquen apostar por ideas probadas y comprobadas en lugar de opciones más innovadoras y más arriesgadas”.

Si las empresas cafeteras siguen contando con el apoyo del capital de riesgo, su éxito puede depender de equilibrar las exigencias de sus inversionistas con el establecimiento de una conexión significativa con lo que las hace únicas en el sector. De lo contrario, podrían correr el riesgo de tener la misma suerte que otras que han fracasado en el pasado.

Dicho esto, el éxito del financiamiento del capital de riesgo en el sector del café ha sido desigual. Es difícil emitir un juicio definitivo sobre su impacto global. Como dice Stuart, el resultado puede depender en gran medida de los inversionistas concretos y de sus objetivos.

“Gran parte del mundo tecnológico ha sido financiado por capital de riesgo interesado en perturbar las industrias existentes, por lo que el apetito por el cambio depende más del tipo de inversionista que del estilo de inversión en sí”.

Al mismo tiempo, las empresas cafeteras financiadas por capital de riesgo pueden permitirse ser más agresivas y competitivas. Gracias a los recursos de los que disponen, pueden permitirse pagar salarios más elevados a su personal y comprar cafés de mayor calidad. Esto, a su vez, les proporciona una ventaja competitiva frente a empresas que no cuentan con un respaldo similar.

Conclusiones finales

Algunos ven el capital riesgo como una amenaza para la identidad del sector de los cafés de especialidad. Otros sostienen que brinda la oportunidad de llevar un café de mejor calidad a más gente.

Si uno es aficionado a los cafés de especialidad, es igual de fácil que le disguste una marca por diluir lo que considera una versión más pura de la tercera, cuarta o quinta ola del café, afirma Stuart. En cambio, estas cafeterías suelen servir café de especialidad, comprado a precios elevados, por lo que es algo que hay que defender.

Teniendo en cuenta que la demanda de café sigue siendo fuerte, es probable que el financiamiento de capital de riesgo mantenga su presencia en la industria. Lo que queda por ver, sin embargo, es hasta qué punto esta estrategia tendrá éxito a largo plazo: cuántas de estas cafeterías respaldadas por capital de riesgo mantendrán su integridad y defenderán los valores de la industria de la especialidad.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

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Mientras tanto, los costos operativos, desde la mano de obra hasta el alquiler y el empaque, continúan aumentando. En consecuencia, la gestión del flujo de caja es cada vez más desafiante. Para ser competitivos mientras se abastecen de cafés asequibles, al tiempo que siguen ofreciendo una pequeña gama de microlotes de alta calidad, los tostadores deben ser estratégicos con los precios de sus menús.

Para obtener más información, hablé con Darius Vėželis, director ejecutivo de Vero Coffee House, y Silvia Constantin Graham, propietaria de First Coffee y de la Escuela de Baristas de Rumania. 

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Adaptarse a las nuevas tendencias en bebidas

El sector del café de especialidad está viendo un cambio transformador en las preferencias de los consumidores. Esto obliga a los propietarios de negocios a ser más estratégicos con sus menús y, en consecuencia, con sus precios.

La personalización se ha convertido en una de las tendencias más dominantes. Un número creciente de clientes, especialmente de la generación Z, considera el espresso y las bebidas con leche como un ingrediente o base en lugar de una experiencia completa. Buscan la personalización a través de una gama cada vez más amplia de siropes, leches alternativas, suplementos funcionales e innovaciones de sabores estacionales.

Esta evolución refleja un mayor deseo de los consumidores de vivir experiencias individualizadas y complacientes que satisfagan no solo la necesidad de cafeína, sino la novedad, la comodidad y la autoexpresión.

“Con los elevados costos del café verde, el café de mayor calidad y los microlotes pierden terreno frente a las bebidas personalizadas”, afirma Darius Vėželis, director general de Vero Coffee House, una cafetería y tostaduría de especialidad de Kaunas, Lituania. “Solo unos pocos mercados, como Oriente Medio o Asia Oriental, registran un aumento en la demanda de café de alta calidad. En Europa, especialmente en Europa Central y Oriental, la nueva generación busca personalización o bebidas funcionales, y tienen una amplia oferta de alternativas al café”.

Un reto financiero

Este auge de personalización crea oportunidades y complejidades para las estrategias de precios de las cafeterías. Por un lado, permite crear propuestas de valor atractivas con las que los clientes pagan precios superiores por bebidas adaptadas a sus preferencias. 

Por otro, transforma los precios de los menús en una ecuación multivariable. La rentabilidad depende no solo de la calidad y el costo del café, sino del intrincado equilibrio de múltiples ingredientes. Cada uno con sus propias vulnerabilidades en la cadena de suministro y fluctuaciones de precio. 

Para añadir complejidad, los consumidores mantienen altas expectativas sobre la calidad subyacente del café. Esto crea una demanda paradójica tanto de mejoras creativas en la bebida como de excelencia de base.

Equilibrar la calidad con la demanda del consumidor

Existe una ironía en la intersección entre el café de especialidad y la cultura de la personalización. Las características que hacen extraordinarios a los microlotes de alta puntuación, como sus delicados perfiles de sabor, sus distintivas expresiones del terroir y su matizada acidez, quedan enmascaradas u opacadas por la adición de siropes, aromatizantes y otros ingredientes.

“Se recomienda beber los cafés y microlotes con puntuaciones altas por sí solos, por la experiencia del sabor, para descubrir por qué han recibido esas puntuaciones concretas”, dice Silvia Constantin Graham, propietaria de First Coffee y de la Escuela de Baristas de Rumanía en Bucarest.

“En función de la puntuación obtenida en la cata, cada tostador sabe qué perfiles de sabor busca”, añade. “Un barista profesional sabe también cómo preparar el café para obtener los mejores resultados”.

Los tostadores pagan precios más elevados por los cafés que obtienen puntuaciones altas o que ganan subastas. Esto los lleva a ofrecerlos como vertidos de origen único, por ejemplo. Con la creciente tendencia a la personalización, estas cualidades distintivas se ven a menudo eclipsadas por siropes y otros aromatizantes. 

Esto no solo representa una ineficacia financiera, sino una desconexión entre los valores artesanales que impulsan el abastecimiento del café de especialidad y las realidades impulsadas por el mercado de las cafeterías contemporáneas.

Entender el destino final del café

Esta tensión plantea una cuestión estratégica fundamental para las empresas cafeteras. ¿Requieren las bebidas personalizadas la misma calidad de café que las bebidas servidas solas o que apenas llevan ingredientes añadidos?

Los cafés base o fundamentales son importantes para el equilibrio general y la sensación en boca de las bebidas personalizadas. A pesar de eso, algunas cafeterías y tostadores responden a la pregunta anterior desarrollando programas de café por niveles. Utilizan cafés especiales consistentes y de precio asequible (normalmente con una puntuación de 82-85) para su menú de bebidas aromatizadas, mientras que reservan los orígenes más caros y de mayor puntuación para espressos y preparación manual con filtro. 

Esta diferenciación estratégica permite a las empresas asignar eficazmente su inversión en café. Al mismo tiempo, pueden experiencias excepcionales en toda su oferta del menú.

Gestionar las subidas de precios

Cada vez más cafeterías segmentan su oferta de café en los menús desarrollando secciones delimitadas que ayudan a orientar a los clientes. Ofrecen los cafés con la puntuación más alta, los microlotes de más de 90 y las ofertas exclusivas de lotes pequeños como cafés de filtro, espressos o, como mucho, con una nube de leche. Estas experiencias de primera calidad tienen un precio superior, que refleja su costo real, al tiempo que crea una “experiencia de degustación” que atrae a entusiastas de la especialidad.

“En First Coffee, tostamos específicamente para filtro y espresso, y no tenemos bebidas con siropes mezclados en la carta, pero es por decisión”, dice Silvia. “Cada café lleva mucho trabajo, así que queremos demostrar nuestro respeto y compromiso con la calidad”.

Mientras tanto, sus opciones de menú personalizables ofrecen cafés bien equilibrados y consistentes a precios más moderados. Esto incluye mezclas que proporcionan la estructura necesaria y notas de sabor base que no se alteran con la adición de siropes y otros aromatizantes. Es una estrategia que optimiza los costos de los ingredientes a la vez que realza la experiencia final de sabor.

“Cuando elaboras un menú, tienes que pensar qué tipos de café debes usar, además de los costos de estos cafés y otros ingredientes para establecer el precio final, que puede ser asumido por el consumidor, o también cubrir costos y proporcionar beneficios”, añade. “Hay muchas variables a considerar, aunque siempre hay una opción de precio que funciona para los consumidores y para el negocio”.

A medida que el sector del café de especialidad atraviesa condiciones económicas difíciles, la adaptación depende de estar dispuesto a entender cómo se entrecruzan la calidad, el valor y la experiencia del cliente. Las empresas cafeteras con más éxito serán las que sepan equilibrar tradición e innovación, artesanía y personalización, exclusividad y accesibilidad, adaptando sus menús y precios en consecuencia.

Conclusiones finales

En la visión más integradora del futuro del café de especialidad hay sitio tanto para el café vertido de origen único de US $10,00 como para el café con leche aromatizado de US $6,00, siempre con respeto hacia lo que cada uno representa y no juzgando lo que no es.

La cuestión que debe plantearse cada cafetería no es si adoptar o no esta diversidad de menús, sino cómo hacerlo al tiempo que se levanta un negocio capaz de hacer frente a las tormentas de un mercado cada vez más impredecible.

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Créditos de las imágenes: Vero Coffee House

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Los que se anticiparon al repunte ya han aumentado sus precios, preparándose para un año difícil. A medida que continúan las conversaciones sobre hasta dónde podrían llegar los futuros del café en 2025, está claro que los gerentes de los negocios deben mantener una agilidad y adaptabilidad que les permita afrontar los retos que se avecinan.

Según un reciente informe de la FAO, hasta el 80 % de las subidas de precios del café se trasladará a los consumidores de la UE a lo largo de 11 meses, mientras que en Estados Unidos el mismo porcentaje se hará notar en los próximos ocho meses. El informe también concluye que el impacto residual de las subidas durará cuatro años, lo que indica que podrían producirse nuevos picos más adelante.

Hablé con Robi Lambie, fundador de Cairngorm Coffee; Dafne Spadavecchia, cofundadora de Faro – Caffè Specialty, y Paul Ashby, director de Bogota Coffee Company, para averiguar cuánto podrían subir los precios en las cafeterías.

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El impacto de la subida de los precios del café verde es mundial 

El precio C, la referencia mundial para los precios del café, se ha mantenido alto de manera constante durante los últimos dos años. Esto ha provocado un cambio fundamental en la dinámica del sector. Los tostadores se ven obligados a abastecerse de forma más rentable o a buscar alternativas de financiación. Al mismo tiempo, los productores se enfrentan a un número creciente de desafíos interconectados, como el encarecimiento de la mano de obra y los fertilizantes, que pone de manifiesto que unos precios de mercado más altos no equivalen necesariamente a una cadena de suministro más equitativa.

“La política mundial, que influye directamente sobre el mercado del café, está ahora mismo muy fracturada y es impredecible”, afirma Robi Lambie, fundador de Cairngorm Coffee, con sede en Edimburgo, Escocia.

Aunque la inestabilidad del mercado es un elemento inevitable del comercio del café, los actuales conflictos entre Rusia y Ucrania e Israel y Gaza han desencadenado una subida a niveles récord de los precios mundiales de los alimentos y la energía, resultando en retrasos y atascos logísticos sin precedentes.

La decisión del presidente estadounidense Trump de imponer nuevos aranceles ha recortado drásticamente las tasas de crecimiento económico. Así, inicia una guerra comercial mundial que no muestra signos de desaceleración.

“La situación también se ve agravada por la crisis climática y la fijación de precios al alza por parte de los comerciantes de materias primas. Son factores que escapan a nuestro control”, afirma Paul Ashby, director de Bogota Coffee Company en Milton Keynes, Reino Unido. “La gente cree que el precio C podría alcanzar un máximo cercano a US $5,00/libra. Incluso, de llegar a esta cifra a finales de año, acabará estableciéndose en torno a los US $3,00/libra”.

Las subidas de los precios al por menor son inevitables para tostadurías y cafeterías

Los tostadores, que suelen prosperar con futuros de café más bajos, se enfrentan a la difícil decisión de equilibrar las subidas de precios con la retención de clientes. Los gerentes tienen que adaptarse rápidamente para encontrar nuevas formas de gestionar el flujo de caja y los márgenes de beneficio, al tiempo que mantienen la calidad y la diversidad de su oferta.

Muchos han aumentado los precios de sus menús en el último año para cubrir los mayores costos del café verde, la energía, los alimentos y la mano de obra. La crisis del costo de vida ha expuesto a los consumidores a una subida de los precios de bienes y servicios esenciales que supera el aumento de los salarios, afectando a sus bolsillos. En Grecia, los precios de los alimentos han aumentado casi 40 % en los últimos 15 años. Mientras tanto, la industria japonesa de alimentación y bebidas se enfrenta a tasas de inflación récord que obligan a los empresarios a centrarse más en los mercados de exportación.

Inevitablemente, los consumidores acabarán adaptando sus hábitos de compra a medida que sientan el impacto del aumento de los precios en las cafeterías. Se espera que aumente el consumo en casa y que las visitas a las cafeterías se conviertan en un capricho más que en algo cotidiano. 

“Contamos con que los precios suban, pero en cierto modo, este puede ser el cambio que se necesita desde hace tiempo para romper el muro que ha mantenido infravalorado el café como producto de lujo”, afirma Robi.

La situación en cada mercado

Es posible que los consumidores en mercados consolidados de café de especialidad, como Australia, Escandinavia, Japón y Estados Unidos, opongan menor resistencia al aumento de los precios, ya que están habituados a pagar más por la calidad. Por el contrario, la situación para los propietarios de cafeterías en mercados más tradicionales podría no ser tan sencilla.

“Italia y otros países mediterráneos se enfrentan a problemas relacionados con el aumento del precio C que son ligeramente diferentes de los de Reino Unido, Alemania, Francia o Escandinavia”, afirma Dafne Spadavecchia, cofundadora de Faro – Caffè Specialty, la primera cafetería de especialidad de Roma, Italia. “Hace diez años, el mercado italiano apenas conocía las distintas formas de extraer y tomar café”.

¿Cuánto deberían subir los precios las cafeterías?

Aumentar los precios de los menús nunca es una decisión fácil, pero ha pasado a ser algo inevitable. Los crecientes costos del café verde, los alimentos, la energía, la mano de obra y el empaque obligan a los propietarios de cafeterías a hacer los ajustes necesarios para mantener unos márgenes de beneficio rentables. De lo contrario, corren el riesgo de ver mermado su negocio y perder terreno frente a la competencia.

“Hasta dentro de un par de meses no notaremos el impacto de un aumento de precios en todo el sector. Cuando suceda, la clave para nosotros consistirá en ser abiertos y transparentes, explicando que estos aumentos no se deben únicamente a mantener los márgenes, sino a la necesidad de sostener un sector que apoya a agricultores, importadores, tostadores y baristas”, afirma Robi.

“La clave está en asegurarse de que, a medida que aumentan los costos, también lo hace el valor global de lo que se ofrece. La verdadera oportunidad está en crear una base de clientes que comprenda el auténtico costo del café y lo aprecie por algo más que su asequibilidad”, añade. “El impacto a largo plazo dependerá de si las empresas asumen esto como un momento para reforzar el valor real del café de especialidad en lugar de limitarse a absorber en silencio el aumento de los costos”.

Mantener la calidad e invertir en atención al cliente y hospitalidad se convierte entonces en algo esencial para justificar las subidas de precios, garantizando que los consumidores, cada vez más preocupados por los precios, se sientan valorados.

El papel de los costos empresariales

“Creo que lo más importante que pueden ofrecer las cafeterías, ahora más que nunca, es consistencia”, afirma Paul. “Si los clientes pagan un precio superior y no reciben la misma bebida todos los días, o la calidad no está garantizada, tardarán mucho en volver”.

Para muchos propietarios de cafeterías, sin embargo, la cuestión de cuánto deben subir los precios sigue en el aire. En un boletín reciente, el importador de cafés de especialidad Royal Coffee sugería un aumento de entre US $0,25-0,50 por taza para cubrir los mayores costos del café verde, aunque esto es solo una pieza del rompecabezas. Los costos empresariales están aumentando en todos los ámbitos y los propietarios deben tenerlos en cuenta al gestionar los precios de sus menús.

“Casi todos los aspectos de la gestión de una cafetería se están encareciendo. El precio de la leche sigue subiendo, los costos laborales aumentan y las facturas de electricidad están en máximos históricos. Estas realidades son condicionantes a la hora de decidir sobre los precios, al igual que el costo del café verde”, afirma Robi.

Aun así, encontrar formas de adaptarse no está estrictamente relacionado con el aumento de los precios.

“Hemos cambiado nuestros sacos de café al por menor de 250 a 200 g. Aunque el costo por gramo sigue siendo el mismo, el precio total de compra es más asequible para los clientes”, añade Robi. “También, estamos considerando un enfoque similar en la cafetería, posiblemente reduciendo ligeramente nuestra dosis de espresso de 18 a 15 g”.

Una oportunidad para involucrarse más con los consumidores

El aumento de los precios al por menor está provocando cambios en los hábitos de consumo que obligarán a las empresas cafeteras a adaptarse. Es probable que el previsible aumento del consumo en el hogar impulse a los tostadores a volver a centrarse en el comercio en línea y los canales de suscripción, como ya ocurrió durante la pandemia, reforzando así su capacidad de adaptación ante las transformaciones que está experimentando el sector.

Estos cambios se producen al tiempo que los principales medios de comunicación anuncian el aumento de precios, como el ejemplo de un café con leche a US $10,00, lo que sin duda causa inquietud e incertidumbre entre los consumidores. 

“Cuando los medios de comunicación recurren al sensacionalismo en lo referente a las subidas de precios, pueden crear un pánico innecesario”, afirma Robi. “La realidad es mucho más matizada. Aunque los costos vayan al alza, gran parte de ese aumento debería haberse producido hace tiempo. Refleja un valor más justo para los productores de café”.

Esto ofrece a tostadores, gerentes de cafeterías y baristas la oportunidad de entablar un diálogo más profundo con los consumidores sobre el valor percibido del café.

“Las tertulias televisivas y radiofónicas en Italia no paran de hablar de los altos precios del café, sobre todo en referencia al mercado tradicional”, afirma Dafne. “El mayor reto es reemplazar la palabra alto por justo. El café lleva años infravalorado. No se puede culpar a los consumidores de su falta de conocimiento, ya que no es su trabajo estar informados”.

“Aunque pertenezcamos a un nicho de mercado, tenemos que llevar café de calidad a todo el mundo y seguir informando y educando a la gente”.

Las empresas cafeteras deben tener en cuenta las necesidades de los clientes

En el mundo del café de especialidad existe la idea de que los consumidores quieren estar más informados sobre el tueste, la preparación y la cadena de suministro en general, exigiendo una mayor transparencia y trazabilidad. Si bien esto es cierto, el aumento de los precios podría alterar esta tendencia a medida que cambien las prioridades de los consumidores.

“La educación siempre ha sido una palabra delicada en las cafeterías de especialidad. Explicar el valor de lo que hacemos es esencial. Debemos usar un enfoque sutil, basado en el contexto más que en la imposición”, afirma Robi. “La clave es que la información que se comparta resulte atractiva y pertinente. En lugar de dar demasiadas explicaciones, creo que debemos centrarnos en garantizar que nuestra calidad, servicio y experiencia general justifiquen siempre el costo”.

“Por tanto, aunque la formación es necesaria, nuestra prioridad debe ser garantizar que cuando la gente entre en una cafetería y pague un poco más, sienta que está recibiendo algo que vale cada céntimo gastado”, añade. “Las cafeterías tienen que hacer algo más que simplemente repercutir el costo, debemos centrarnos en lo que nos hace sobresalir. El aumento de los precios debería motivar a las cafeterías a duplicar el valor que ofrecen más allá de la taza. Eso significa invertir en educación, servicio y narración de historias, y así ayudar a la gente a entender por qué está pagando y por qué vale la pena. En mi opinión, esta es una oportunidad para que las cafeterías eleven el nivel, no solo el precio”.

Una brecha por cerrar

Para algunos consumidores, la brecha de conocimiento es mucho mayor. En consecuencia, cafeterías y tostadores tienen que compartir la información de forma más creativa e ingeniosa.

“Hacemos un paralelismo con el vino, aprender sobre cafés de especialidad es como descubrir que existen distintos tipos de vino”, explica Dafne. “Ambos son muy parecidos en cuanto a altitud, fruto y sabor”.

“La brecha entre el producto básico y el de especialidad nunca ha sido tan estrecha. El precio del café de supermercado aumentará masivamente y no tanto el de especialidad. Por eso, las empresas cafeteras tienen una oportunidad de transmitir su mensaje”, añade. “El café convencional ha estado infravalorado durante décadas. Creo que estamos en un punto en el que la subida de precios animará a más gente a beber con más conciencia”.

Conclusiones finales

Es una época complicada para la industria cafetera, con nuevos retos y obstáculos que sortear. Dafne, Robi y Paul están de acuerdo en que, a pesar de eso, hay un resquicio de esperanza: la oportunidad de comunicar el valor del café.

“Como profesionales del sector, deberíamos ampliar estos conocimientos y ayudar tanto a las empresas como a los consumidores a comprender la realidad de los precios del café de especialidad. Las grandes tendencias, como el cambio climático, el aumento de los costos de producción y los retos logísticos, no van a desaparecer. Aunque siempre existirán fluctuaciones, es probable que los días de precios artificialmente bajos del café hayan quedado atrás”, afirma Robi. “La verdadera pregunta no es si los precios bajarán, sino si nosotros, como industria, podremos ajustarnos a esta nueva realidad”.

Paul concluye diciendo: “es una situación impredecible, pero el negocio del café existe desde hace siglos y siempre logra adaptarse”.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto. 

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Mientras que los millennials veían el café como un aliado para afrontar el día a día y darse un capricho, la generación Z busca mucho más: un valor agregado y una experiencia completa en cada taza.

Para entender cómo las cafeterías latinoamericanas pueden aprovechar su potencial, hablé con Carolina Martinon, asesora gastronómica en el sector de cafeterías de especialidad en Argentina, y Pedro Barrios, dueño de Mano’s Coffee en Guatemala.

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Millennials y generación Z: dos generaciones, dos formas de ver el mundo

“Las generaciones anteriores nos acostumbraron a consumir sin cuestionar, pero hoy esta generación se detiene, observa, entiende y estudia lo que está comiendo”, dice Carolina.

Hace algunos años, la escena de consumo estaba dominada principalmente por los millennials. La llegada de la generación Z, sin embargo, es un fenómeno relativamente reciente. Esta nueva generación, con su enfoque más holístico y consciente de consumo, desafió las normas establecidas y revolucionó el panorama. Como resultado, las propuestas del mercado tuvieron que adaptarse a las nuevas demandas.

Aunque ambas generaciones están cerca en edad, y a veces se confunden, sus comportamientos de consumo son radicalmente diferentes. Por un lado, la generación Z abarca a las personas nacidas entre 1995 y 2012. Esta es la primera generación completamente digital, creció con internet, redes sociales y teléfonos inteligentes. Se distingue por su mentalidad global, su interés en la diversidad y la inclusión, y su preferencia por formatos de contenido visual y efímero. 

En cambio, los millennials nacieron entre 1981 y 1996. Esta generación vivió la transición de lo analógico a lo digital. Son conocidos por valorar la flexibilidad laboral, la sostenibilidad y las experiencias por encima de los bienes materiales.

La principal diferencia entre ambas radica en su relación con la tecnología, un factor que influye profundamente en sus valores y forma de consumir.

Forma de consumir entre generaciones

El principal enfoque de los millennials está en que el producto se vincule a una experiencia, valorando más las vivencias que los bienes materiales. Aunque son compradores online, confían en las tiendas físicas, investigan antes de realizar una compra, pero disfrutan ver y probar los productos en persona. Son leales a marcas que comparten sus valores, como la sostenibilidad y la ética empresarial, y están dispuestos a pagar más por productos de calidad. Además, utilizan redes sociales, como Instagram y Facebook, y blogs para tomar decisiones de compra.

Por otro lado, las decisiones de consumo de la generación Z están fuertemente influenciadas por las redes sociales. TikTok e Instagram desempeñan un papel clave en sus elecciones. Esta generación está más comprometida con valores como la autenticidad, la inclusión y la responsabilidad social, y confía más en los creadores de contenido que en la publicidad tradicional.

Carolina comenta que, según su perspectiva, la generación Z busca productos con trazabilidad, pero también valora la estética y el valor agregado. La influencia de las plataformas digitales ha hecho que la apariencia y los detalles jueguen un papel crucial en la decisión de consumo. Mientras que los millennials se centran en la experiencia y la calidad de lo que compran, la generación Z prioriza la inmediatez, la autenticidad y la personalización.

Más que café: cómo aprovechar su poder adquisitivo y preferencias de consumo

Las crisis económicas se han vuelto una realidad cada vez más persistente y su impacto se refleja en todos los ámbitos, tanto para los consumidores como para los dueños de negocios. A pesar de eso, “irnos a tomar un café es el lujo más económico que podemos permitirnos bajo cualquier contexto”, dice Carolina. 

Ambos entrevistados coinciden en que lo que más atrae a la nueva generación es la novedad. Por lo tanto, los negocios que sobrevivan serán aquellos que se atrevan a salir de lo convencional y ofrezcan experiencias únicas, alineadas con los valores de este grupo.

“Las nuevas generaciones están más abiertas a probar nuevas opciones, por ejemplo, siempre preguntan qué leches diferentes tenemos para experimentar en su bebida”, cuenta Pedro. Además, recalca que todo debe estar acompañado por un profesional que le ayude a elegir lo mejor al consumidor para que se adapte a sus gustos.

Las redes sociales juegan un papel fundamental, ya que son el primer impulsor que determina si un consumidor potencial decide o no visitar un local. “Lo menos atractivo que puedes encontrar en el Instagram de un negocio es verlo como un catálogo de productos. El consumidor busca ir más allá de lo superficial y descubrir lo que hay detrás, entender que hay personas reales detrás de cada proyecto”.

Conectar con la generación Z: estrategias para que las cafeterías capten su atención

A pesar de que los miembros de la generación Z tienen un poder adquisitivo más alto en comparación con otros grupos, solo están dispuestos a invertir cuando sienten que un producto realmente tiene valor.

Pedro resalta que lo que buscan es una experiencia que vaya más allá de lo sensorial. Por ejemplo, menciona que una opción cada vez más popular son las coffee parties, una tendencia proveniente de Europa que está ganando terreno en la región.

Esto convierte la visita a una cafetería en algo más que tomar una bebida, permite conectar más profundamente con el lugar, creando un sentimiento de pertenencia aún más fuerte.

Asimismo, Carolina resalta que el storytelling del producto y del espacio hacen la diferencia. La imagen de marca debe ser única y lograr que el individuo se sienta representado.

¿Cómo adaptarse sin comprometer la rentabilidad?

Que el precio del café siga en aumento es una realidad difícil de esquivar, pero responder a lo que busca la nueva generación de consumidores también es una necesidad. En este escenario, el verdadero reto para las cafeterías es mantener la innovación sin comprometer la rentabilidad o perder su identidad.

Pedro, por ejemplo, cuenta que una de sus estrategias fue reducir la cantidad de tamaños de las bebidas, pero ampliar la variedad en su carta. También, señala que ofrecer productos de temporada suma novedad y permite adaptarse mejor a los recursos del momento.

Carolina resalta un punto clave: cualquier propuesta debe facilitar el trabajo del barista y no complejizar el servicio. Al mismo tiempo, es fundamental que las ideas sean claras para el consumidor y accesibles para distintos públicos. Así, en medio de una economía inestable, las cafeterías pueden conectar con la generación Z sin descuidar la sostenibilidad del negocio.

Finalmente, la clave para conectar con este nuevo público no está necesariamente en crear propuestas exclusivas para ellos, sino en diseñar experiencias que los incluyan y con las que puedan sentirse identificados. Los negocios no tienen que enfocarse únicamente en la generación Z, cada proyecto tiene su propia identidad y siempre van a convivir consumidores modernos con otros más clásicos.

“Hay cuatro cosas fundamentales para mí: la comunicación alineada con los valores, que se sientan reflejados; fidelización, es clave que el cliente se sienta importante; innovaciones y reversiones del producto, cualquier cambio va a hacer la diferencia, y la hospitalidad y el servicio diferenciado. Si hay mal servicio, el cliente no vuelve”, explica Carolina.

Conclusiones finales

En tiempos de crisis, los negocios cafeteros que logren mantenerse serán aquellos que cuiden lo esencial: la calidad, la comunidad y una identidad sólida. Cuando todo cambia, son esos valores los que realmente sostienen un proyecto. 

Las cafeterías ya no pueden ser solo lugares para tomar café. Para ser sostenibles, deben crear un sentido de pertenencia y conectar de manera auténtica con las personas.

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Créditos de las imágenes: Mano’s Coffee.

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A pesar de eso, el papel del barista no siempre ha sido tan apreciado. Durante años, debido a la falta de inversión y formación oficial, muchos consideraban el trabajo en una cafetería como algo provisional más que una salida profesional viable. 

Afortunadamente, esta percepción ha cambiado. En el sector de la especialidad, en particular, las oportunidades profesionales a largo plazo están al alcance de la mano, siempre que los baristas reciban el apoyo de sus empleadores para seguir desarrollando sus habilidades.                                                        

Tanya Nanetti, cofundadora de Coffee Insurrection e instructora de Barista Hustle, explica por qué el desarrollo de habilidades es esencial para el éxito profesional de los baristas.

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Por qué los baristas han sido infravalorados en la industria del café

Los baristas se consideran imprescindibles en el sector del café de especialidad, pero no siempre ha sido así. Históricamente, su papel se ha minimizado y no ha recibido todo el reconocimiento merecido.

“Antes de que se desarrollara el sector de la especialidad, el café se consideraba un producto comercial que no requería grandes conocimientos para prepararlo y servirlo”, explica Tanya Nanetti, cofundadora de Coffee Insurrection, una plataforma dedicada a celebrar y enaltecer a la comunidad internacional del café de especialidad, incluidos baristas y tostadores. “Como resultado, los baristas eran considerados operarios de máquinas de café en lugar de profesionales cualificados”.

Esta percepción injusta se veía reforzada por el hecho de que los empleadores apenas invertían en los baristas. Esto los hacía sentirse menos valorados que sus homólogos del sector y corroboraba la creencia de que su trabajo requería menos experiencia y destreza.

Salarios poco competitivos

Debido a la escasez de oportunidades, a los baristas les resultaba difícil progresar en su carrera, como sigue ocurriendo en ocasiones en la actualidad. Además, el costo de la vida en muchas grandes ciudades suele rebasar ampliamente al salario medio de un barista, lo que dificulta aún más poder invertir en cursos de formación y desarrollo de habilidades. Por ejemplo, un índice del costo de vida en 2024 reveló que el hogar medio estadounidense destina US $5111 mensuales (o US $61 334 anuales) a gastos generales y que el alquiler medio mensual de un apartamento de dos dormitorios en el país asciende a US $1154. A enero de 2024, Indeed estimó que el barista estadounidense medio ganaba US $15,22 por hora (o US $35 591 anuales), más unos US $20 en propinas al día. 

“Incluso aquellos con un currículum excelente y un conjunto de habilidades bien desarrolladas suelen ganar apenas por encima del salario mínimo en su país”, explica Tanya. “Esta es una de las muchas razones que explican las altas tasas de rotación de personal en las cafeterías”.

Cómo ha cambiado el papel del barista

La percepción de la función del barista empezó a cambiar con la expansión de la tercera ola de consumo de café a principios de la década del 2000.

“A medida que la cultura del café de especialidad llegaba a distintos mercados, surgió la idea de que el café era un producto que requería de ciertos conocimientos y cuidados si se quería preparar con un alto nivel de calidad”, afirma Tanya. “Fue durante esta época que el concepto de barista profesional se convirtió en lo que es hoy”.

Hoy en día, muchos consideran que preparar cafés de especialidad es tanto un arte como una ciencia exacta. Los baristas deben saber cómo calibrar un espresso, hacer arte latte y preparar café vertido, lo que requiere precisión, constancia y un cierto nivel de creatividad.

Al mismo tiempo, cada vez más gerentes de cafeterías reconocen la necesidad de contar con personal altamente cualificado que posea sólidos conocimientos sobre café y excelentes aptitudes de atención al cliente. Los baristas deben conocer a fondo los distintos métodos de procesamiento y los orígenes del café, así como comunicar eficazmente esta información a los consumidores. En algunos casos, los clientes querrán saber quién es el productor que ha cultivado el café, por lo que es el barista quien debe compartir estos detalles.

Al ser el principal punto de contacto para muchos consumidores, los baristas también desempeñan un papel fundamental en la defensa de la marca y la reputación de una cafetería. Además, representan a los productores, comerciantes, tostadores y otros agentes de la cadena de suministro, lo que implica que asumen más responsabilidades que nunca.

Habilidades básicas de un barista para iniciar una carrera en el mundo del café

Tanya explica que todo nuevo barista debe comprender cuáles son las habilidades básicas que requieren la mayoría de los trabajos de hostelería. Entre ellas:

• Seguridad de alimentos y bebidas
• Gestión de inventarios FIFO (primero en entrar, primero en salir)
• Habilidades de venta al público, como trabajo en equipo y atención al cliente
• Manejo del dinero

Las habilidades técnicas para preparar café también son cruciales, aunque la mayoría de ellas se adquieren con el tiempo en una cafetería. Los baristas deben estar familiarizados con el uso de distintos métodos de infusión y maquinaria comercial como molinos, máquinas de espresso y sistemas de infusión en frío. Asimismo, Tanya insiste en la importancia de un mantenimiento adecuado de los equipos, incluido el desmontaje de los molinos y la limpieza de las máquinas de espresso.

También, hay una serie de habilidades sociales que son cruciales para el éxito en el trabajo. Los baristas más exitosos son pacientes, comunicativos y profesionales. Además, tener gran ética profesional, atención al detalle y el deseo de continuar aprendiendo fomentan el desarrollo profesional.

Tanya destaca la importancia de adaptarse a situaciones nuevas, inesperadas o difíciles. “La gestión adecuada del estrés es una de las aptitudes más importantes que debe tener un barista”, explica. “He visto incluso a grandes baristas entrar en pánico en situaciones de estrés, lo que da lugar a confusión y añade tensión al resto del equipo”.

Cómo pueden los baristas mejorar sus habilidades

“Para un barista de cualquier nivel es esencial seguir practicando y asistir a cursos de formación”, afirma Tanya. “Como en muchos otros trabajos, nunca dejas de aprender, ni siquiera cuando te conviertes en jefe de baristas o formador”.

Al igual que en cualquier otro puesto, los baristas deben estar dispuestos a desarrollar sus habilidades si quieren establecer su carrera en el sector cafetero. A pesar de eso, recibir inversión y apoyo continuo de los empresarios sigue resultando difícil.

“En un mundo ideal, uno de los principales objetivos del gerente de una cafetería sería contratar a un equipo de baristas cualificados, razón por la que los propietarios deberían facilitar regularmente el acceso a cursos de formación, clases y talleres”, explica Tanya. “Por desgracia, al menos en mi experiencia, esto no ocurre a menudo, por lo que muchos baristas tienen que buscarse sus propios recursos de aprendizaje”.

Existen varios cursos acreditados de formación de baristas en el sector, pero la mayoría con un costo considerable que algunos no pueden permitirse. Como alternativa, hay varios recursos gratuitos en Internet, así como talleres y clases presenciales de bajo costo.

Relacionarse con profesionales y empresas cafeteras locales también es una forma eficaz de que los baristas avancen en su carrera profesional. Establecer contactos con personas afines y motivadas del sector puede fomentar el intercambio de conocimientos o incluso abrir posibles oportunidades de empleo.

Diferentes trayectorias profesionales para los baristas

Los baristas pueden tomar muchas direcciones diferentes a la hora de plantearse nuevas oportunidades profesionales. Una de ellas consiste en explorar otros trabajos en el entorno de una cafetería.

“Los baristas experimentados pueden aspirar a convertirse en gerentes de tienda, formadores o directores de café“, explica Tanya. Estos puestos ofrecen conocimientos más amplios en lo relativo a las operaciones de una cafetería y responsabilidades de más alto nivel, como la elaboración de presupuestos, la gestión de personal, la planificación de menús y el marketing.

Encontrar nuevas ofertas de empleo puede resultar desalentador. Las bolsas de empleo especializadas en cafeterías, como PDG Jobs, facilitan el proceso. La plataforma incluye anuncios de algunas de las empresas más conocidas del sector del café de especialidad y se actualiza periódicamente con una gran variedad de oportunidades de empleo para baristas, tostadores y demás.

Más allá de una cafetería

Fuera de las cafeterías, los baristas pueden poner en práctica sus habilidades de muchas otras maneras. Básicamente, su siguiente paso profesional depende de sus objetivos e intereses personales a largo plazo.

“Los puestos en empresas de maquinaria de café, tueste y compra de café verde son algunas de las salidas profesionales más populares para los baristas con experiencia”, afirma Tanya. 

El paso de barista a tostador es habitual, pero no siempre el más lógico. Para algunos, forjarse una carrera independiente en el sector cafetero podría merecer más la pena.

Impartir clases educativas puede reforzar la presencia de un barista en la comunidad cafetera, así como diversificar sus ingresos y conseguir más oportunidades de participar en competiciones de alto nivel. Esto les puede abrir la puerta a escenarios internacionales, como el Campeonato Mundial de Baristas o el Campeonato Mundial de AeroPress. De este modo, pueden establecerse mejor en el sector mundial del café y, tal vez, abrir su propia cafetería o centro educativo.

Otras alternativas

Tampoco se puede ignorar el reciente aumento de influencers del café. Profesionales destacados del sector llegan a atraer un gran número de seguidores en redes sociales como Instagram, YouTube y TikTok. Básicamente, pueden promocionarse a sí mismos como expertos en café en una plataforma a gran escala.

Dado que se espera que el valor del mercado global de plataformas de marketing de influencers alcance casi los US $70 000 millones en 2029, esta opción se está convirtiendo en una oportunidad cada vez más viable para aquellos que logran tener muchos seguidores.

Plataformas como PDG Jobs son herramientas útiles para que los baristas encuentren trabajo en el sector del café fuera de las cafeterías. Contienen ofertas de empleo en toda la cadena de suministro, como control de calidad, Q graders y compra de café verde.

Desarrollar una carrera profesional en el sector del café de especialidad tiene ahora más posibilidades que nunca. Si los baristas quieren progresar en sus funciones, es esencial que desarrollen sus capacidades personales y profesionales.

Al mismo tiempo, las empresas deben estar dispuestas a invertir en su personal. De lo contrario, sus colaboradores podrían encontrarse con una serie de obstáculos para desarrollar con éxito su carrera profesional. Sin inversión, es imposible que los baristas progresen en sus funciones y el sector en general sale perdiendo.

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Crédito de las imágenes: Tanya Nanetti.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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