Las leches vegetales, especialmente las bebidas a base de avena, se hicieron omnipresentes en el café de especialidad a mediados de la década de 2010. El movimiento creciente contra los alimentos ultraprocesados podría significar que los lácteos están recuperando el primer puesto en las cafeterías.

Tostadores destacados como Stumptown, Blue Bottle y Onyx Coffee Lab optaron por la leche de avena, cuya popularidad se disparó en los últimos años. Con todo, las nuevas tendencias de consumo a nivel mundial sugieren una posible recuperación de la leche de vaca.

Las ventas de leche de vaca en Estados Unidos aumentaron 2 % hasta superar los US $17 000 millones en 2024. Mientras tanto, el consumo en el mercado de Asia-Pacífico sigue creciendo. En todo el mundo, los consumidores citan cada vez más las preocupaciones por la salud como la principal razón de este cambio.

Es probable que el ajuste en el consumo se extienda a las cafeterías; ¿debe el café de especialidad reevaluar su oferta de leche? Toby Weedon, de Oatly, y Maria Kurenkova, de MILBOK, comparten sus opiniones.

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Cómo la leche de avena se convirtió en la mejor amiga de los baristas

A mediados de la década de 2010, la leche de avena se convirtió en la campeona de las bebidas vegetales en las cafeterías de especialidad. Según datos del World Coffee Portal, más del 28 % de los clientes de las cafeterías de marca de Reino Unido han pedido leche de avena, lo que la convierte en la opción vegetal más popular del país.

La leche de avena sigue superando a otras leches vegetales y, en algunos casos, a las lácteas. La noticia de que algunas conocidas tostadurías y cadenas de café de Estados Unidos y Reino Unido habían optado por la avena, e incluso cobraban un recargo por la leche de vaca, fue una clara señal de su popularidad generalizada.

Ahora bien, la revolución de la leche de avena no fue una coincidencia, sino el resultado de una estrategia de marketing.

Marcas como Oatly, Minor Figures y Califia Farms encabezaron el movimiento mediante campañas de marca dirigidas directamente a la comunidad del café de especialidad.

Llamar la atención de los baristas

En 2017, el equipo recién incorporado de Barista Market Developers de Oatly comenzó a recorrer cafeterías en las principales ciudades de Norteamérica y Europa. Presentaron al personal la leche de avena Barista Edition, demostrando sus similitudes con los lácteos en términos de su capacidad de espumar y verter, pero sin la huella de carbono más elevada. Este enfoque resultó eficaz, ya que creó defensores de la leche de avena para café que podían hablar con autenticidad sobre los productos de la marca.

La etiqueta Barista Edition, que reivindica un rendimiento superior al de otras leches vegetales, también desempeñó un papel fundamental en este éxito. Las marcas de leche de avena desarrollaron fórmulas que respondían a las principales preocupaciones de los baristas sobre las alternativas a los lácteos: capacidad de espumar, neutralidad del sabor y consistencia de la textura.

El resultado fue un producto que creaba una microespuma comparable a la de la leche de vaca sin dominar los delicados sabores del espresso. Muchos baristas quedaron impresionados y rápidamente adoptaron la leche de avena como la nueva alternativa a los lácteos.

Muchos consumidores estuvieron de acuerdo, persuadidos por su textura cremosa, sabor neutro e historial de sostenibilidad. En 2022, coincidiendo con el creciente movimiento vegano mundial, las ventas minoristas de leche de avena aumentaron más del 50 %, hasta superar los US $527 millones solo en Estados Unidos.

Una creciente reacción contra las leches vegetales

A pesar de su éxito inicial, las leches vegetales se han enfrentado a críticas cada vez mayores en los últimos años. Los consumidores preocupados por la salud examinan el valor nutricional de estos productos. En particular de la leche de avena, la favorita del café de especialidad.

Tras los informes que indican que la leche de avena puede elevar los niveles de glucosa en sangre, esta bebida históricamente saludable ha sido objeto de críticas. El movimiento más amplio contra los alimentos ultraprocesados también ha afectado la percepción de los consumidores sobre las leches vegetales en general. El término se refiere a los alimentos que contienen ingredientes que no se encuentran habitualmente en las cocinas domésticas y que han sido sometidos a múltiples etapas de procesamiento.

Los influencers FitTok han comenzado a destacar el extenso procesamiento necesario para transformar la avena, las almendras y otros ingredientes de origen vegetal en bebidas similares a la leche. Estos productos suelen incluir emulsionantes, estabilizantes y otros aditivos que entran en conflicto con la filosofía de alimentación saludable que adoptan cada vez más consumidores.

Los ultraprocesados

La controversia actual también rodea a los aceites de semillas procesados que se utilizan para que la leche de avena alcance su textura cremosa. Algunos creen que provocan una serie de problemas de salud, aunque muchas de estas afirmaciones han sido cuestionadas.

“Ultraprocesado es un término genérico que se ha simplificado en exceso hasta significar, por defecto, malo y poco saludable”, afirma Toby, director de desarrollo de baristas para EMEA en Oatly. “Estamos orgullosos de nuestros productos enriquecidos, pero entendemos que para algunas personas es importante que contengan menos ingredientes, por lo que también ofrecemos opciones ecológicas”.

Oatly lanzó su bebida de avena orgánica Barista, que contiene avena orgánica, agua, aceite de canola, grasas insaturadas, sal marina y carbonato de potasio, como parte de sus esfuerzos por diversificarse.

Con todo, muchos consumidores siguen cuestionando si los beneficios ambientales y éticos que se atribuyen a la avena y otras leches vegetales justifican las desventajas nutricionales.

“Muchos consumidores cuestionan la lista de ingredientes y el contenido de azúcar de algunas leches vegetales. Existe una creciente conciencia en torno a los aditivos y los niveles de procesamiento. La gente da prioridad a los productos con etiquetas limpias, ya sean lácteos o vegetales”, afirma Maria, directora de marketing de MILBOK, una marca de productos lácteos especializados diseñados para baristas.

“Esto está abriendo de nuevo un espacio para los lácteos, especialmente cuando se producen de forma transparente y ética, así como con un procesamiento mínimo”, añade.

El consumo mundial de lácteos está aumentando

Paralelamente al creciente escepticismo sobre el valor nutricional de las leches vegetales, el consumo mundial de lácteos ha experimentado un crecimiento. Datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos muestran que los estadounidenses consumieron una cantidad récord de productos lácteos en 2023, con un aumento del 3 % en volumen en los últimos cinco años. Mientras tanto, Asia seguirá experimentando el mayor crecimiento de la demanda de productos lácteos en los próximos años. Por su parte, Oriente Medio y África se preparan para un crecimiento significativo.

Los supermercados de Reino Unido también están registrando un aumento en las ventas de leche entera, en consonancia con el abandono de los alimentos altamente procesados. En 2024, las ventas de leche entera en los supermercados de Reino Unido crecieron más rápidamente que las de leche vegetal, con un aumento de 1,2 % y 0,9 %, respectivamente, según datos de Kantar.

El aumento de la renta disponible y la rápida expansión de la cultura del café han creado una demanda sustancial de productos lácteos de alta calidad, especialmente en el sudeste asiático. Este crecimiento regional tiene implicaciones globales, ya que influye en las tendencias del mercado lácteo internacional.

Las empresas lácteas están reconociendo la oportunidad de recuperar cuota de mercado en el café de especialidad. Al promocionar la leche de vaca como la “leche original de los baristas”, pueden destacar sus propiedades espumantes naturales, su compatibilidad con el sabor del café y su mayor contenido de proteína.

“El auge de las leches vegetales ha obligado a las marcas lácteas a replantear cómo comunicamos nuestro valor. Especialmente en el café de especialidad, donde el sabor, la textura y el rendimiento son importantes”, explica Maria. “Nos ha empujado a mejorar la calidad del producto y a definir claramente qué distingue a los lácteos de primera calidad”.

¿Cómo está innovando la industria láctea en el sector del café?

Las recientes innovaciones en el procesamiento de productos lácteos han dado lugar a productos de primera calidad diseñados específicamente para el café de especialidad.

La leche destilada por congelación, o leche criodesecada, es solo un ejemplo. Este proceso consiste en aplicar bajas temperaturas y diferentes presiones para eliminar la humedad, lo que duplica eficazmente la concentración de azúcares y grasas. El resultado es una leche de vaca con mayor dulzor y mejor textura en boca sin añadir otros ingredientes, atractivo para los consumidores preocupados por su salud.

Competiciones como el Campeonato Mundial de Baristas han promovido inadvertidamente estos productos. Año tras año, los baristas utilizan cada vez más la leche destilada por congelación en sus rutinas. De esta forma, demuestran cómo el mayor contenido de azúcar y grasa puede mejorar la experiencia del café.

De hecho, las leches criodesecadas han empezado a ser tan comunes como las herramientas WDT y otros accesorios para espresso en la competencia. Este nivel de visibilidad ha generado un interés más amplio, ya que los baristas buscan replicar las bebidas de calidad de competición en las cafeterías.

Por otro lado, es importante señalar que cada vez más competidores del Campeonato Mundial de Baristas están creando mezclas de leche vegetal y láctea destiladas por congelación. La leche de coco y la leche de avena son dos opciones populares para combinar con la leche de vaca. Con ellas aumentan el contenido de grasa y mejoran la textura en boca.

En última instancia, esto subraya la evolución de las combinaciones de leche en el café de especialidad. Cada vez más, la leche o las bebidas vegetales por sí solas no son suficientes en el contexto de la competencia.

¿Qué significa esto para el café de especialidad?

Los datos indican un resurgimiento del consumo mundial de lácteos, por lo que las cafeterías podrían tener que reconsiderar su oferta de leche. Aquellas que han tenido éxito posicionando las leches vegetales, especialmente la de avena, como la opción preferida podrían correr el riesgo de alejar a los clientes que están aumentando su consumo de lácteos.

Al mismo tiempo, el abandono de los alimentos ultraprocesados significa que las cafeterías también podrían tener que centrarse más en la calidad de sus productos lácteos y de leche vegetal.

“A medida que más personas se fijan en los ingredientes de lo que beben, empiezan a hacer más preguntas: ¿De dónde viene? ¿Qué contiene? ¿Cómo se ha procesado?”, dice María. “La leche de vaca, que es sencilla, sin aditivos y elaborada pensando en la calidad en lugar de en la vida útil, vuelve a ser atractiva”.

Para sacar partido de esta tendencia al alza, cada vez más cafeterías han cambiado a proveedores de mayor calidad. Asi, destacan el origen y la calidad de sus productos lácteos. Las leches de una sola granja y los productos lácteos de animales alimentados con pasto se han vuelto más comunes. Marcas como The Estate Dairy y Brades en Reino Unido, por ejemplo, se centran cada vez más en las cafeterías como su principal base de consumidores B2B.

Aun así, las consideraciones ambientales y éticas que impulsaron inicialmente el aumento del consumo de leche vegetal siguen siendo relevantes. Una investigación de la Vegan Society muestra que más de 25 millones de personas intentaron seguir una dieta vegana en todo el mundo en enero de 2025, ya que buscan reducir el consumo de productos de origen animal por diversas razones.

Equilibrar las opciones

“En Reino Unido, la bebida de avena sigue siendo la opción número uno en cuanto a leche vegetal. Representa el 55 % de las ventas al consumidor”, cuenta Toby. “Esto apunta a que la bebida de avena seguirá siendo dominante en las cafeterías, sobre todo a medida que crecen las tendencias de bebidas personalizadas y exclusivas”.

“Entre 2024 y 2025, el número de personas que eligieron la bebida de avena en las cuatro grandes cadenas de café de Reino Unido aumentó del 14 al 15 %”, añade. “En el café de especialidad, el uso de la bebida de avena es aún mayor. Varios de nuestros socios clave nos han comunicado que entre el 40 y el 60 % de sus cafés se preparan con bebida de avena”.

Más que un cambio en la adopción de la leche vegetal, la tendencia actual sugiere un reequilibrio de las opciones. Así, se reconocen las ventajas tanto de los productos lácteos de alta calidad como de las opciones vegetales.

“Ya no se trata de lácteos frente a vegetales, sino de elegir calidad y transparencia. El café de especialidad se merece algo mejor que un enfoque único para todos”, afirma Maria. “Tanto si la gente elige lácteos como vegetales, el objetivo siempre debe ser mejorar la bebida, no solo seguir una tendencia”.

Las cafeterías que logren superar con éxito esta transición probablemente ofrecerán opciones diversas y de alta calidad de lácteos y leches vegetales que se adapten a las diferentes preferencias de los consumidores.

Conclusiones finales

La relación del café de especialidad con las leches vegetales está evolucionando a medida que cambian la conciencia y las preferencias de los consumidores. Si bien las opciones vegetales tienen una presencia consolidada en la cultura del café, las preocupaciones emergentes por la salud y los debates sobre el procesamiento de los alimentos han creado oportunidades para que los lácteos recuperen cuota de mercado.

Con todo, el futuro de la leche en las cafeterías no vendrá definido por el predominio de una única opción. Por el contrario, se enfocará en la coexistencia de opciones premium en múltiples categorías. A su vez, los consumidores podrán tomar decisiones más informadas en función de sus prioridades y preferencias.

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Créditos de las imágenes: MILBOK, Sugi Ye, Marek Stratil

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Aunque las leches vegetales han ganado popularidad en los últimos años, la leche de vaca sigue siendo la opción preferida por la mayoría de consumidores de café. Con su innegable textura cremosa y sabor intenso, muchos la consideran el acompañamiento perfecto.

A pesar de eso, la industria láctea ha innovado poco en las últimas décadas, particularmente en comparación con la rápida diversificación de las opciones vegetales. En respuesta, un pequeño pero creciente número de empresas lácteas ha comenzado a priorizar la calidad y la consistencia. Dado que el café de especialidad comparte valores similares, ¿podría ser la innovación láctea la próxima gran tendencia del sector?

Para saber más, hablé con Dominika Kowalska, dos veces ganadora del Campeonato de Baristas de Polonia, y Luca Lee, cofundador de MILBOK.

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Proliferan las leches vegetales, pero los lácteos siguen liderando

En los últimos años hemos sido testigos del auge de las leches vegetales en el café de especialidad, sobre todo de la leche de avena. 

A medida que los consumidores han ido adquiriendo una mayor conciencia ecológica y ética (especialmente las generaciones más jóvenes), se ha producido un cambio significativo en los hábitos alimentarios, entre los que se incluye un mayor número de seguidores del estilo de vida vegano. Según The Guardian, en 2021 había aproximadamente 79 millones de personas veganas en el mundo.

El mercado de la leche vegetal también se ha diversificado en los últimos años, con más opciones disponibles que nunca. Incluso con el aumento de la popularidad de las opciones no lácteas, la leche de vaca sigue siendo un alimento básico en los menús de las cafeterías.

El sabor intenso y cremoso de los lácteos es inconfundible y a menudo difícil de imitar. Eso los convierte en los favoritos de los consumidores de café de muchos países. Un informe de la Asociación de Cafés Especiales de 2020 reveló que el 91 % de las bebidas pedidas en las cafeterías de Estados Unidos incluían lácteos y esta cifra se ha mantenido estable en los años siguientes.

La consistencia de la leche

Por otra parte, la innovación en el sector de los lácteos ha sido escasa en las últimas décadas. Resulta difícil mantener la homogeneidad de la leche de vaca, ya que los compuestos (es decir, los contenidos de grasa y proteína) pueden variar significativamente de una granja a otra y de una marca a otra por razones como:

• Normas de bienestar animal y de salud y seguridad
  • Por ejemplo, la leche con una cantidad baja de células somáticas refleja que las vacas productoras gozan de buena salud
• La dieta alimentaria de las vacas
  • Las vacas alimentadas con pasto y criadas con prácticas orgánicas tienden a producir leche más densa en nutrientes
• Métodos de procesamiento (pasteurización y homogeneización)

Las inconsistencias entre diferentes marcas de leche puede tener un gran impacto en la calidad general de la bebida. Así que, dado el estricto enfoque del café de especialidad sobre la consistencia y la calidad, cada vez más empresas lácteas han empezado a innovar y a esforzarse por alcanzar esos mismos requisitos.

El fomento de la innovación en la industria láctea

En respuesta al crecimiento del mercado de las leches vegetales, el sector de los lácteos ha empezado a innovar y a apostar por una mayor calidad. Ha sido especialmente evidente en el desarrollo de la leche de vaca formulada para baristas, similar a las leches vegetales de edición barista que se han generalizado en las cafeterías. Las empresas procesan la leche de distintas formas para aumentar su riqueza y cremosidad. A menudo utilizan una mayor proporción de proteínas sobre grasas que permitan a los baristas servir mejor arte latte.

Por supuesto, las competiciones de café, como el Campeonato Mundial de Baristas, han influido en este cambio. En los últimos años, cada vez más competidores han empezado a experimentar con sus bebidas lácteas. Por ejemplo, el campeón mundial de 2022, Anthony Douglas, utilizó leche criodesecada en su rutina para duplicar la concentración de azúcares, grasas y proteínas.

Dominika Kowalska es barista, bicampeona polaca y compitió en el Campeonato Mundial de Baristas de 2024 en Busan, Corea del Sur. Ella explica por qué es tan importante, tanto para los competidores como para las cafeterías, utilizar leche de calidad. “El café de alta calidad no debe desperdiciarse con leche de baja calidad”.

Cómo el mercado asiático está abriendo el camino

Además de centrarse en la calidad, un número cada vez mayor de marcas de productos lácteos se ha lanzado a la búsqueda de nuevas formas de mejorar la seguridad alimentaria, el valor nutritivo y la vida útil de sus productos lácteos. 

El mercado de Asia-Pacífico, en particular, ha liderado esta tendencia. Con el rápido aumento del consumo de lácteos en esta región en los últimos años, sobre todo en China, las empresas han impulsado la innovación. 

Como los consumidores exigen productos lácteos de mayor calidad, cada vez se presta mayor atención a potenciar el sabor y la textura. Así como a minimizar el impacto medioambiental de la industria láctea, lo que abarca la reducción de la huella de carbono y la mejora del bienestar animal.

Muchas cafeterías especializadas de Asia ofrecen también diversas opciones de productos lácteos para satisfacer las preferencias de los consumidores. Esto contribuye a configurar otros mercados mundiales de café.

Luca Lee, cofundador de la innovadora marca asiática de productos lácteos BeFood, lo explica mejor. “Noté una demanda urgente de leche de mayor calidad por parte de los baristas de mi barrio en Pekín”, afirma. “A pesar de la gran variedad de leches de vaca que había en el mercado, los baristas afirmaban que ninguna funcionaba bien con el café ni tenía un contenido elevado de proteínas y azúcares naturales de forma consistente”.

“En respuesta, BeFood presentó MILBOK, la primera ‘leche doble’ diseñada específicamente para café y té, en 2019″, agrega. “Inspirada en la destilación por congelación, esta innovación permite a los baristas mejorar la calidad de las bebidas lácteas con una leche que es naturalmente más dulce y cremosa y que también tiene una mayor proporción de proteína sobre grasa”. “Actualmente, más de 20 000 cafeterías de especialidad en el mercado asiático utilizan nuestra leche”.

Centrarse en la calidad de la leche sigue siendo esencial

Hay muchos factores a tener en cuenta cuando se habla de la calidad de la leche. Aunque para las cafeterías y los baristas, lo más importante es comprender cómo influye la proporción de macronutrientes en la experiencia del consumidor.

“Un mayor contenido de proteínas ayuda a crear una microespuma más espesa y suave. Así, mantiene mejor la forma usada en el arte latte“, afirma Dominika. “Una mayor cantidad de proteínas contribuye a una sensación en boca más completa e intensa, y también puede potenciar el dulzor”.

“Del mismo modo, un mayor contenido de grasa aumenta la cremosidad y la sensación en boca, y puede suavizar el amargor”, añade.

Dominika explica que, como MILBOK tiene una proporción optimizada de 5 g de proteína y 5,5 g de grasa en cada lote, es más fácil servir un arte latte de alto contraste en todo momento. En comparación, la leche de vaca suele contener entre 3,4 y 3,8 g de grasa y entre 2,9 y 3,5 g de proteína, que varían según el lote o la marca.

Ella añade que eligió MILBOK para su rutina de bebidas lácteas en el Campeonato Mundial de Baristas de 2023 por estas razones. Dice que, antes de tomar esta decisión, su reto era destilar la leche por congelación ella misma.

“Encontrar MILBOK fue un cambio radical”, afirma. “Usarla en mi rutina me ahorró horas de planificación y preparación que me permitieron centrarme en la práctica y el entrenamiento”.

Mayor uniformidad para las cafeterías

La calidad de la leche, sin embargo, va mucho más allá de las competencias de café. Según el informe National Coffee Data Trends de 2024 de la Asociación Nacional del Café, el consumo en la semana anterior de cafés especiales en Estados Unidos aumentó sobre todo para las bebidas a base de espresso, muchas con leche.

“Trabajando estrechamente con profesionales del café nos dimos cuenta de que el procesamiento desempeña un papel crucial en el control de calidad de la leche”, explica Luca. “Los baristas quieren un sabor puro y limpio con un rendimiento uniforme en vapor y espuma, y todo eso depende de que se mantenga una relación óptima entre proteínas y grasa”. 

“A menudo, la industria láctea ha pasado por alto este aspecto, ya que los consumidores de productos distintos al café no suelen exigir tal consistencia”, añade. “En el café de especialidad, sin embargo, es vital para que los baristas puedan lograr los mejores resultados”.

¿Qué nos depara el futuro?

El café de especialidad hace gala de calidad y profesionalidad. Por eso, a medida que continúe la innovación en la industria láctea, es probable que veamos cómo se lanzan al mercado productos de mayor calidad. 

Aunque las leches alternativas han acaparado una gran atención, muchos consumidores de café siguen prefiriendo el dulzor y la cremosidad naturales de la leche de vaca. A su vez, los baristas y propietarios de cafeterías deben prestar tanta atención a la calidad de la leche que utilizan como lo hacen con el café. 

Además, dado que la salud y el bienestar son cada vez más prioritarios para los consumidores de café, resulta más necesario satisfacer estas demandas. El uso de leche de mayor calidad es sin duda una parte importante de esta necesidad. Especialmente, tras la creciente preocupación por los efectos secundarios negativos del consumo de leche de avena.

Para satisfacer la creciente demanda, hay productos lácteos como MILBOK que no contienen espesantes, estabilizantes, ingredientes artificiales ni colorantes, y su proceso de fabricación garantiza que cada lote tenga el mismo contenido nutricional.

Conclusiones finales

El café de especialidad no dejará de beneficiarse si se centra en la calidad de la leche. Hay numerosas marcas a disposición de las cafeterías, pero priorizar la consistencia es esencial.

A medida que la industria láctea siga creciendo e innovando, es de esperar que haya más opciones de alta calidad disponibles en las cafeterías de todo el mundo.

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Créditos de las imágenes: European Coffee Trip, MILBOK, @kawowyjanusz, Specialty Coffee Association, World Coffee Events.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En un panorama marcado por un consumo consciente con la salud y preferencias dietéticas cambiantes, el segmento de la leche de avena está experimentando un cambio transformador.

La leche de avena, que en el pasado estuvo relegada a los bordes de la sección de productos lácteos, ha surgido como una verdadera contendiente, desafiando el dominio de los productos lácteos tradicionales y otras alternativas de origen vegetal. Su atractivo no radica solo en su textura cremosa y versatilidad, sino en sus beneficios percibidos para la salud y sus credenciales de sostenibilidad.

Unos años después de su surgimiento explosivo, la leche de avena enfrenta cuestionamientos sobre sus beneficios para la salud, además de una caída en las ventas en el mercado general de alternativas lácteas. En respuesta, los productores de leche de avena han adoptado estrategias de innovación y diferenciación para captar la atención de los consumidores más exigentes.

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Una de búsqueda de diferenciación

Oatly lanzó en 2024 su bebida de avena orgánica tipo barista. Según se informa, contiene avena orgánica, agua, aceite de colza, grasas insaturadas, sal marina y carbonato de potasio. ¿Cuál es el atractivo? Es completamente espumosa, además de saludable y sostenible. Otras marcas también están siguiendo su ejemplo.

“Aunque Oatly no fue la primera marca en ingresar al mercado, fue la primera en popularizar la leche de avena y siempre ha tenido una gran participación de mercado”, afirma Tony Huang, fundador de Attune Superfoods. “Naturalmente, los competidores se quieren quedar con una porción de la participación de mercado a medida que la categoría crece, lo que genera una fuerte competencia. No es algo malo, ya que obligará a Oatly a seguir siendo innovadora”.

Las marcas de leche de avena en general están redoblando sus esfuerzos en materia de innovación. Están introduciendo una ola de nuevos productos destinados a revitalizar el interés de los consumidores y recuperar participación de mercado. Desde variedades fortificadas con perfiles nutricionales mejorados hasta opciones sin azúcar, el segmento de la leche de avena está entrando en un período de rápida diversificación y diferenciación.

La leche de avena enfrenta una caída en las ventas y una reacción negativa de los medios

En los últimos años, el mercado de la leche de avena ha tenido que enfrentar obstáculos y ha sufrido una caída en las ventas. Esto se ha atribuido a la saturación del mercado y a una mayor competencia en el sector de las bebidas de origen vegetal.

Oatly informó cuatro pérdidas trimestrales consecutivas en 2023, con una pérdida neta de US $298,7 millones en el cuarto trimestre que atribuyen a “otros costos operativos”. Curiosamente, la leche de avena, las bebidas de origen vegetal y los productos lácteos han experimentado una caída de las ventas en los dos últimos años. 

Además, recientemente han surgido controversias sobre el contenido de azúcar y el perfil nutricional de algunos productos de leche de avena. Esto ha llevado a los consumidores a analizar más de cerca sus decisiones de compra, ensombreciendo la excelente reputación de este segmento.

La leche de avena puede provocar picos de glucosa y la controversia también se centra en los aceites de semillas que se utilizan en la leche de avena para lograr su apreciada textura cremosa, que algunos creen que provocan inflamación en el cuerpo. Sea justo o no, estas afirmaciones están causando división entre los consumidores.      

“En la industria alimentaria, los relatos son muy comunes y, a menudo, se utilizan con fines sensacionalistas para generar preocupación entre los consumidores”, afirma Tony. “El consumo de productos lácteos y leche ha alcanzado mínimos históricos en los últimos años. No estoy seguro, pero no me sorprendería que la industria láctea promoviera esta historia. De todas formas, creo que la gente lo olvidará rápidamente y pasará página”.

El producto orgánico de Oatly es una respuesta directa y centrada en la salud a esta reacción negativa. Hoy en día, muchas marcas de leche de avena están buscando formas de eliminar el aceite de semilla y mantener la misma consistencia. Así, intentan destacarse y satisfacer las necesidades de los consumidores preocupados por la salud.

Ya no es solo leche de avena

La clave de la estrategia de diferenciación del segmento de la leche de avena es el esfuerzo concertado de la industria para abordar las preocupaciones sobre la transparencia del producto y las afirmaciones sobre las propiedades saludables.

En particular, el énfasis del segmento en la sostenibilidad y la gestión ambiental sigue siendo un principio central de sus esfuerzos de diferenciación. Dado que los consumidores priorizan cada vez más los hábitos de consumo con conciencia ecológica, las marcas de leche de avena están aprovechando sus credenciales de origen vegetal y su menor huella ambiental para atraer a un cohorte grupo de consumidores conscientes del medioambiente.

Según Tony, también hay un gran impulso para atraer a la Generación Z. “La leche de avena fue un factor novedoso para los millennials”, afirma. “Como la generación Z creció con alternativas a la leche láctea, la leche de avena se ha normalizado un poco. Por eso, necesita ese toque extra. Las marcas lo han ofrecido al convertirla en un meme y un símbolo de estatus entre la generación Z”.

En conjunto, esto significa que el segmento de la leche de avena probablemente seguirá evolucionando y diferenciándose. Su innovación se verá impulsada por el comportamiento de los consumidores contemporáneos y un panorama de mercado competitivo. 

A pesar de eso, sus perspectivas siguen siendo positivas en el contexto general de cambios en las exigencias de los consumidores y estilos de vida conscientes de la salud.

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Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

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Ya sea por motivos relacionados con intolerancia a la lactosa, por estilo de vida o simplemente por preferencias dietéticas, muchas personas están dispuestas a pagar más por la leche de avena. A pesar de eso, surge la cuestión de si los recargos por leches vegetales son justos.

Los empresarios argumentan que los precios de venta al público de la leche de avena son más elevados, lo que se traduce en un sobrecosto para los consumidores como forma de compensar el gasto. En el otro extremo del espectro, algunos clientes consideran que los recargos no son justificados, especialmente si no pueden tomar leche de vaca.

Mientras el debate continúa, los principales actores del sector parecen haberse puesto del lado de los clientes. En marzo de 2023, Starbucks eliminó el recargo por leche vegetal en todas sus tiendas de Reino Unido, Alemania y Francia pero ¿es realista que las pequeñas cafeterías independientes sigan este ejemplo?

David Schneiderman, cofundador de Two Bears, y Bryan Serwatka, coffee community manager de Minor Figures, expresan sus opiniones al respecto.

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El culto de la leche de avena: por qué la gente está dispuesta a pagar más

En un mercado antes dominado por los productos de soja, almendra y coco, ahora la leche de avena es la más popular. Según datos del World Coffee Portal, más del 28 % de los clientes de las cafeterías de marca de Reino Unido pidieron leche de avena, convirtiéndola en la leche vegetal más popular del país.

La situación es similar en otros países y algunos de los principales actores del mercado estadounidense de cafés de especialidad, como Stumptown, Blue Bottle y Onyx Coffee Lab, incluso han adoptado la leche de avena por defecto en los últimos años.

El ascenso de la avena como leche vegetal favorita en el sector de la especialidad se remonta a 2017, cuando la marca Oatly llevó a cabo campañas de marketing muy efectivas en Estados Unidos y Reino Unido. Los representantes de ventas repartieron muestras gratuitas de la leche de avena edición barista a las cafeterías y muchos quedaron impresionados con su sabor neutro, textura cremosa y capacidad para crear microespuma de alta calidad.

En los meses siguientes, cada vez más cafeterías empezaron a surtirse de Oatly. Esto provocó una escasez de suministros como consecuencia del fuerte aumento de la demanda, lo que se incrementó aún más el interés. 

Una leche vegetal como ninguna otra

Las sorprendentes similitudes de la leche de avena con los lácteos han contribuido a su popularidad en las cafeterías de especialidad, ya que reproduce la cremosidad y el sabor de la leche de vaca mejor que ninguna otra leche vegetal.

David Schneiderman es cofundador de Two Bears, una tostaduría canadiense que también fabrica productos de café listos para beber y leche de avena. “Para los baristas y los consumidores, no hay nada más importante que el sabor”, afirma. “Hay muchos motivos por los que la gente consume alternativas lácteas, aunque muchas de ellas no complementan los sabores del café”.

Bryan Serwatka es el coffee community manager de Minor Figures, otra marca de leche de avena de culto. Él está de acuerdo y afirma que muchos consumidores prefieren las alternativas lácteas por su sabor, pero la avena sigue siendo una firme favorita.

“La demanda en las cafeterías está aumentando masivamente año tras año, aunque vemos el mismo nivel de crecimiento en las tiendas de alimentación. Mientras tanto, las ventas de otras alternativas lácteas están en declive”, dice. “Los lácteos ya no son la opción predeterminada, ni deberían serlo”.

Continúa el debate sobre los suplementos de precio para la leche de avena

No es infrecuente encontrar cafeterías que cobran un extra por la leche de avena, algo que ha suscitado gran polémica en los últimos años. A medida que aumenta el número de seguidores de un estilo de vida vegano en el mundo, los consumidores de café han manifestado su descontento por los recargos sobre las leches vegetales.

El ejemplo más notable es Starbucks. Aunque en algunos países la cadena ha suprimido los recargos por las leches de avena, soja, almendra y coco, los establecimientos estadounidenses siguen cobrando a los clientes hasta 80 céntimos más por las alternativas a los lácteos.

Como parte de una campaña de marketing, el grupo de defensa anti-lácteos Switch4Good criticó la decisión en un comunicado de prensa falso, que apuntaba a que Starbucks aplicaría en su lugar un recargo por lácteos para “erradicar el racismo dietético”. Esta afirmación puede parecer insólita a primera vista, pero dado que la intolerancia a la lactosa afecta más a las personas de color, es comprensible que los recargos por leche vegetal se consideren injustos. Las investigaciones han revelado que entre el 90 y el 100 % de personas de Asia Oriental tienen problemas para consumir lactosa, por lo que las alternativas lácteas son naturalmente una opción más viable; sin embargo, ¿deberían pagar más por ellas en las cafeterías?

La respuesta es ligeramente más complicada de lo que cabría esperar. Según datos de Mintec, el precio de venta al público de la leche vegetal es aproximadamente el doble que el de la leche de vaca por varias razones. Los costos de investigación y desarrollo, producción, transporte, envasado y comercialización son más elevados en el caso de las leches vegetales que en el de los productos lácteos. Además, el precio de la avena alcanzó un máximo histórico en 2023, aunque algo inferior al de la leche de vaca.

Los propietarios de cafeterías tienen que tomar una decisión

Para la mayoría de los propietarios de cafeterías, tener leche de avena en stock es una necesidad, aunque a la vez supone mayores costos para su negocio. Esto nos lleva a preguntarnos si las cafeterías deben cobrar más por la leche de avena.

“Sabemos que la leche de avena cuesta más que la de vaca, así que nunca juzgaríamos a una cafetería por hacer lo necesario para llegar a fin de mes”, dice Bryan. “A pesar de eso, trabajamos con muchas cafeterías que sirven avena como opción por defecto y encuentran formas de salvar los márgenes”.

Al mismo tiempo, los costos de los alimentos y la energía nunca han sido tan altos para los operadores de los establecimientos. Por eso, es posible que algunos no tengan más remedio que aplicar suplementos para mantener unos márgenes cada vez más ajustados.

¿Existe un precio justo para la leche de avena?

La decisión de cobrar a los clientes un suplemento por la leche de avena depende en gran medida de las necesidades de cada negocio. Como no hay ninguna regulación del mercado sobre los recargos, los precios pueden variar de una cafetería a otra. 

Esto influye sin duda en el comportamiento de los consumidores. Un estudio de McKinsey muestra que los aumentos de precio afectan más a las ventas de leches vegetales que a las de productos lácteos, por lo que los clientes pueden cambiar de cafetería si consideran que los recargos son demasiado elevados.

Por eso, es importante preguntarse si las cafeterías en general deberían aplicar un precio fijo por la venta de leche vegetal.

David afirma que es imposible saber cuánto están dispuestos a pagar los consumidores por la leche de avena. “Algunas personas jamás pagarían más de US $3,00 por un café, mientras que otras estarían dispuestas a pagar US $6,00 o más”, dice. “Antes vendíamos Geisha listo para consumir por US $100 y se agotaba enseguida. Hay que fijar el precio adecuado en el lugar adecuado y en el momento adecuado”.

El café de especialidad se promociona como superior, por lo que la mayoría de los clientes anticipan pagar un precio más alto, explica Bryan.

“Las cafeterías son lugares donde se viven experiencias y esto se extiende también a la leche que utilizan”, afirma. “Algunos incluso han empezado a servir leche destilada por congelación para maridar con cafés de nivel de competencia. Son productos premium y las cafeterías saben comunicar el valor de estas experiencias a sus clientes”.

La leche de avena se reinventa

La cuestión de si la leche de avena es un producto premium que justifique un recargo es objeto de debate. David subraya que los clientes suelen estar dispuestos a pagar más por productos comercializados como saludables o funcionales.

“La calidad importa hoy más que nunca. La gente está dispuesta a pagar más por productos que cumplan sus requisitos”, afirma. “Nosotros elaboramos nuestra leche de avena para baristas con avena ecológica sin gluten y nuestros clientes aprecian el valor del producto porque pueden saborear la diferencia. El precio es proporcional al valor percibido”.

A raíz de las recientes polémicas sobre el contenido de azúcar y el valor nutricional de la leche de avena, el mercado ha empezado a diversificarse. Por ejemplo, Oatly lanzó a principios de 2024 su bebida de avena orgánica barista, que contiene menos ingredientes que la leche original Barista Edition con el fin de dirigirse a consumidores más preocupados por su salud.

Entonces, ¿significa esto que la gente va a estar dispuesta a pagar más por leche de avena orgánica o con ingredientes sencillos? La respuesta aún no está clara.

“Creemos que la leche de avena es la mejor combinación para el café y también para el planeta y el consumidor”, afirma Bryan. “Por defecto, las cafeterías deberían adoptarla, lo que eliminaría las discrepancias en los recargos. Sabemos que no todo el mundo está de acuerdo con esta visión pero es a lo que aspiramos”.

David, por su parte, destaca cómo la comunicación jugará un papel enorme en el comportamiento de los consumidores.

“Las empresas cafeteras están pasando por un momento difícil con el aumento de la inflación y los costos. Los consumidores harán saber a las cafeterías lo que piensan de los recargos a través de sus comportamientos de compra. Los propietarios deben pedir a los consumidores su opinión para tomar las decisiones correctas”, dice. 

Con sus seguidores de culto, mucha gente siempre estará dispuesta a pagar más por la leche de avena. Aunque, al mismo tiempo, persistirá la cuestión de si deberían hacerlo.

No hay una respuesta clara y tanto los propietarios de cafeterías como los consumidores seguramente discrepen. En última instancia, todo consiste en equilibrar los costos empresariales con las expectativas de los clientes, lo que no siempre es tan sencillo como parece.

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Créditos de las imágenes: Tim Craig.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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A su vez, hay diferencias intrínsecas entre las leches de origen animal y las de origen vegetal. La composición química de las distintas marcas, como la proporción entre proteínas y grasas, puede variar enormemente, lo que termina afectando las características sensoriales de las bebidas lácteas.

Por lo tanto, al desarrollar perfiles de tueste específicos para estas bebidas, los profesionales del café deben entender cómo ajustar ciertas variables para obtener los mejores resultados tanto para la leche de vaca como para la vegetal. Especialmente, para la leche de avena, la opción no láctea más popular en el café de especialidad.

Para saber más, hablé con Akash Ovian, tostador y director general de Naivo Café; Tommy Bates, tostador principal de Extract Coffee Roasters, y Callum Parsons, cofundador de Fire & Flow Coffee Roasters.

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¿Por qué desarrollar perfiles de tueste para bebidas lácteas?

Los profesionales del café llevan años desarrollando perfiles de tueste específicos para espresso y filtrados (aunque algunos usan tuestes omni, válidos para ambos). Esto se debe, en gran medida, a que el espresso es una bebida más concentrada que el café de filtrado. En consecuencia, debe extraerse en un lapso significativamente más corto. 

A su vez, el ajuste de las diferentes variables de tueste permite extraer y destacar las características más deseables del café en menos tiempo. Algunas de estas variables son:

• Tiempo total de tueste
• Temperatura del aire
• Flujo de aire
• Progresión de aumento (rate of rise o RoR, la velocidad a la que aumenta la temperatura de los granos de café)

En los últimos años, más tostadores han desarrollado perfiles de tueste específicamente para ser utilizados como espresso en bebidas con leche. Estos perfiles de tueste personalizados garantizan que los sabores del café se expresen de forma complementaria a la dulzura y cremosidad naturales de la leche.

Esto tiene su lógica, dado lo populares que son las bebidas lácteas en las cafeterías. Según el informe National Coffee Data Trends de la primavera de 2024 de la Asociación Nacional del Café, el café con leche es la bebida a base de espresso más popular en Estados Unidos, con un 18 % de adultos que afirman haber tomado uno la semana anterior.

Cómo desarrollar un perfil de tueste para bebidas lácteas

Al igual que con cualquier otro perfil de tueste, los tostadores deben comenzar eligiendo el café verde adecuado.

Akash Ovian es tostador y director general de Naivo Café, un tostador y proveedor de café de especialidad en Bangalore, India.

“Los cafés verdes con densidades más altas y una acidez más equilibrada son mejores para las bebidas a base de leche”, dice. “Aunque se puede mejorar la sensación en boca durante el proceso de tostado, es más fácil elegir cafés que tengan potencial para una textura más rica”. 

Podría ser adecuado usar diferentes orígenes, variedades o métodos de procesamiento que incluyan:

• Granos de América Central o del Sur, que tienden a ser más dulces y menos ácidos
• Variedades como el Bourbon, que generalmente son más densas y tienen un mayor contenido de azúcar
• Cafés con procesamiento natural, que suelen tener sabores más dulces y afrutados

Al crear el perfil de tueste, los cafés tostados ligeros generalmente carecen de cuerpo y son demasiado ácidos para combinar bien con bebidas lácteas, por lo que el desarrollo completo es crucial.

Extender la fase de Maillard

Tommy Bates es el tostador jefe de Extract Coffee Roasters, una tostaduría de Reino Unido con sedes en Londres, Bristol y Manchester. “Es deseable poder saborear el café cuando se le añade leche y realzar el dulzor y el cuerpo en taza siempre que sea posible”, dice. “Para las bebidas a base de leche, prefiero prolongar la fase de Maillard, que realza el cuerpo y acentúa el dulzor”.

La fase de Maillard es una reacción no enzimática entre los aminoácidos y los azúcares reductores que hace que los granos de café se “doren”, lo que da lugar al desarrollo de sabores volátiles y compuestos aromáticos.

“Prolongar el proceso de tostado durante al menos 60 o 70 segundos después del primer crack también ayuda a atenuar cualquier acidez no deseada que pueda generar sabores extraños al combinarlo con leche”, dice Akash.

El primer crack se produce durante el proceso de tueste. Cuando la temperatura interna del café alcanza entre 201 y 207 °C se oye un crujido que indica que la acumulación de presión ha provocado que el agua atrapada en el interior del grano se convierta en vapor.

¿Necesitamos perfiles de tueste distintos para la leche de vaca y la de avena?

Las leches de vaca y avena tienen una composición química muy diferente. La de avena tiene un contenido natural de azúcares, proteínas y grasas significativamente inferior, lo que influye enormemente en su vaporización, vertido y sabor cuando se combina con café. 

¿Esto significa que los tostadores tienen que desarrollar perfiles de tueste concretos para la leche de avena? La respuesta no es tan sencilla como parece.

“La leche de avena suele tener una textura y una sensación en boca menos prominentes que los productos lácteos”, dice Arash. “Desarrollar el cuerpo en los perfiles de tueste es especialmente importante y se puede lograr ampliando gradualmente los perfiles con diferentes aplicaciones de suministro de calor, flujo de aire y velocidad del tambor”.

A pesar de eso, hay que tener cuidado con no desarrollar en exceso el perfil de tueste para las bebidas con leche. Especialmente, si se trata de la leche de avena.

Callum Parsons, cofundador de Fire & Flow Coffee Roasters, creó hace unos años su propia mezcla exclusiva para bebidas a base de leche de avena.

“Me parece que un café demasiado tostado puede tener una sensación y sabor terrosos cuando se combina con leche de avena”, explica. “El amargor también puede ser excesivo porque la leche de avena no tiene el mismo nivel de dulzor que los lácteos”.

Equilibrar la acidez es clave

Tanto si utilizas leche de vaca como de avena, la combinación con un café muy ácido puede dar lugar a sabores más agrios e indeseables. Tommy señala que los tostadores deben tener especial cuidado con la leche de avena.

“Si tu café no resulta agradable con la leche de avena, probablemente sea demasiado ácido”, dice. “Así que debes ajustar el perfil de tueste para reducir la acidez y aumentar el cuerpo, lo que se traduce en más desarrollo y caramelización”.

“Los recientes avances en la producción de leche de avena han dado lugar a diferentes versiones que ahora complementan mejor la acidez sin sacrificar el sabor”, añade. Por ejemplo, muchas leches de avena de edición barista incluyen reguladores de la acidez que cambian o mantienen los niveles de pH.

“Con nuestras mezclas de la casa, siempre nos aseguramos de probarlas con leche de vaca y de avena”, continúa Tommy, y aconseja a otros tostadores a hacer lo mismo.

La elección del café también es importante. “A menudo los clientes nos preguntan qué café combinaría mejor con bebidas a base de avena y siempre estamos dispuestos a complacerlos”, dice Callum. “Llevamos casi tres años sirviendo exclusivamente leche de avena en nuestra cafetería, así que tenemos que asegurarnos de que nuestros cafés realmente destacan”.

“Por ejemplo, no recomendaría un café procesado natural con sabor alcohólico para un flat white de avena”, añade. “Seleccionar el café adecuado es crucial”.

Conclusiones finales

La leche de vaca y la de avena son intrínsecamente diferentes. Por eso, con el creciente número de perfiles de tueste específicos para bebidas lácteas, los tostadores deben comprender bien cómo influyen en el perfil de sabor.

Hoy en día, los clientes pueden no estar demandando perfiles de tueste distintos para las leches vegetales pero quieren asegurarse de que el café que compran les satisface. Aún queda mucho camino por recorrer para entender las diferentes leches vegetales en el contexto del café, pero su presencia es evidente, desde cualquier cafetería local hasta el escenario mundial de los campeonatos de baristas. 

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Créditos de las imágenes: Extract Coffee Roasters, Hannah Keeling Photography

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Recientemente, la calidad de la leche también se ha convertido en un tema clave para las cafeterías. Tanto con leches animales como vegetales, los baristas han comenzado a prestar más atención a las marcas que utilizan, así como a su impacto en la calidad general de la bebida.

Impulsado en gran medida por un reciente cambio en las reglas del Campeonato Mundial de Baristas (que permite a los competidores usar mezclas de leche), un número pequeño pero en constante crecimiento de destacados profesionales del café ha comenzado a mezclar diferentes leches para crear la bebida perfecta a base de leche. ¿Veremos esta tendencia despegar más ampliamente?

Para averiguarlo, hablé con Maria Kurenkova, gerente de marketing de MILBOK; Anthony Douglas, campeón mundial de baristas 2022 y líder de investigación y desarrollo en Axil Coffee Roasters, y Jasper De Waal, especialista de producto en Ahold Delhaize Coffee Company y campeón de baristas de Países Bajos en 2022.

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Cambio de reglas del Campeonato Mundial de Baristas: un catalizador para una mayor innovación

El Campeonato Mundial de Baristas tiene mucha influencia en la industria del café. Cada año, la competencia continúa evolucionando, mostrando una creatividad infinita y reflejando la naturaleza dinámica del café de especialidad.

En diciembre de 2022, la Asociación de Cafés Especiales anunció las reglas y regulaciones actualizadas para la edición de 2023. El cambio más notable fue la adición de leches vegetales disponibles comercialmente. Antes de esto, los competidores estaban restringidos al uso exclusivo de leche animal en sus rutinas de bebidas a base de leche.

Aunque la nueva norma sobre leches vegetales no establecía específicamente que los competidores pudieran crear sus propias mezclas de leche, algunos decidieron hacerlo, entre ellos:

• El campeón danés de baristas, Patrik Rolf, (que quedó sexto) usó una mezcla de 90 % de leche de vaca y 10 % de leche de coco. Según él, complementaba las notas de sabor tropical de su café.
• El campeón canadiense de baristas, Ben Put, mezcló leche de vaca con leche de avena
  • Algunos competidores incluso utilizaron exclusivamente leche de avena, incluido el campeón de baristas de Reino Unido, Ian Kissick.

Después de esto no fue realmente una sorpresa que las reglas del campeonato de 2024 aclararan que los competidores podían combinar cualquier leche disponible comercialmente.

Jasper De Waal es especialista de producto en Ahold Delhaize Coffee Company, un tostador de marca privada en Países Bajos. También, es el campeón nacional de baristas de 2022 y consultor independiente.

Él usó una mezcla de leche de vaca y de avena 80:20 en el campeonato neerlandés de baristas de 2024. “Utilicé MILBOK por su dulzura caramelizada, textura mantecosa y notas de chocolate blanco”, dice. “Mi café, un Geisha panameño natural, tenía una acidez notable, por lo que cuando lo combinaba con leche de vaca tenía una calidad similar al yogur”.

“Para contrarrestar la acidez, también agregué leche de avena Zuivelrijck para obtener un sabor más a nuez, una sensación en boca más cremosa y un perfil de sabor más dulce y parecido a una fruta tropical”, añade. “Al vaporizarla a 50 °C creé la textura de un helado derretido”.

¿Por qué mezclar diferentes leches?

Dado el continuo impulso por la excelencia y la innovación en el café de especialidad, es ciertamente posible que mezclar diferentes leches se convierta en algo más que una tendencia pasajera.

Una de las principales ventajas es crear sabores y texturas únicas. Al combinar leche de vaca con leches vegetales (como almendras, avena o coco), los baristas pueden ofrecer experiencias sensoriales completamente nuevas. Además, la interacción de diferentes texturas puede cambiar y mejorar la sensación en boca y la riqueza general de una bebida.

Anthony Douglas es el líder de investigación y desarrollo de Axil Coffee Roasters en Melbourne, Australia. También, es el campeón mundial de baristas de 2022 y uno de los principales profesionales del café que ha influido en la creciente práctica de mezclar leches.

“La leche sin lactosa es una excelente manera de aumentar el dulzor y realzar las notas de frutas naturales del café”, dice. “Una pequeña cantidad de leche de coco parece resaltar la textura y elevar las notas tropicales. También, obtuve buenos resultados con la leche de avena, creando una mejor base para la bebida en general”.

La personalización nunca ha sido tan importante

A medida que más y más consumidores priorizan la personalización, combinar diferentes leches podría satisfacer esta creciente demanda.

Maria Kurenkova es la directora de marketing de MILBOK, una innovadora marca de productos lácteos inspirada en la destilación por congelación.

Ella explica que, aunque mezclar leches parece un paso adicional importante en el proceso de elaboración del café, se reconoce como una técnica valiosa para diferenciar la oferta de una cafetería.

“La incorporación de métodos utilizados en rutinas competitivas significa que las cafeterías pueden ofrecer a los clientes un cappuccino o café con leche de mejor calidad”, afirma. “Es más, se puede adaptar a los gustos y preferencias dietéticas individuales”.

“Con la creciente tendencia de las bebidas funcionales, el mayor contenido de lactosa y la ausencia de azúcares añadidos de MILBOK pueden satisfacer a quienes buscan un dulzor natural sin aditivos artificiales”, añade. “Un mayor contenido de proteínas puede ser beneficioso para quienes toman café como bebida antes o después del entrenamiento”.

Consideraciones prácticas para cafeterías

Claramente hay mucho interés en las mezclas de leche. Aun así, es importante considerar las implicaciones prácticas para los dueños de cafeterías y los baristas. Desde elegir diferentes marcas hasta obtener la proporción perfecta, mezclar leches para obtener los mejores resultados requiere mucho cuidado, experiencia y tiempo para experimentar.

Factores como la calidad, la consistencia y la disponibilidad de las marcas de leche desempeñan un papel importante en el proceso de toma de decisiones. Además, los precios y las posibles asociaciones con productores o empresas locales pueden influir en sus elecciones.

“Durante la preparación de mi competencia, una vez que había determinado qué leches me gustaban, preparé cafés individuales con diferentes leches y comencé a mezclarlas usando diferentes proporciones, dependiendo de las notas de sabor específicas que quería resaltar”, señala Anthony. 

Aunque la práctica es ciertamente útil, los baristas deben tener un conocimiento profundo de las características de las diferentes leches, cómo interactúan con los sabores del café y cómo afectan la textura y la sensación en boca.

María dice que MILBOK organiza talleres, que incluyen degustaciones de leche y catas de bebidas a base de leche, diseñados para mejorar la capacidad de los baristas para discernir matices más sutiles en diferentes tipos de leche y sus métodos de procesamiento.

“Ayudamos a guiar a los baristas a través de la ciencia de agregar leche al café y al té. También, los alentamos a experimentar con recetas innovadoras”, dice. 

¿Podrían las mezclas de leche convertirse en una tendencia más amplia?

De cara al futuro, la práctica de mezclar leches seguramente se volverá aún más prominente en las competiciones y en cafeterías más exclusivas. Aunque, dado el tiempo y la habilidad que se necesitan para desarrollar estas mezclas, es poco probable que las veamos aparecer en los menús de muchas cafeterías en un futuro próximo.

“La educación del consumidor desempeñará un papel clave en esta tendencia creciente”, afirma María. “La atención se centrará cada vez más en el uso de leche con una mayor proporción de proteína y grasa para crear bebidas a base de leche más ricas y placenteras”.

Mientras tanto, Anthony cree que, con el tiempo, cada vez más cafeterías se centrarán más en las leches que utilizan.

“En el futuro, puedo prever que más cafeterías adapten sus opciones de leche como hacen los baristas en las competencias”, dice. “Mezclar leches puede crear un equilibrio armonioso para resaltar las mejores cualidades tanto del café como de la leche”.

“De todos modos, la mayoría de las cafeterías ya sirven múltiples opciones de leche. Por eso, mezclarlas se convierte en una forma fácil de utilizar los ingredientes disponibles para crear experiencias de sabor únicas”, añade. 

Las mezclas de leche ciertamente pueden ayudar a mejorar la calidad general de la bebida pero la consistencia y la practicidad también son consideraciones importantes.

Si bien combinar diferentes leches puede ayudar a cambiar o mejorar la experiencia sensorial, los propietarios de cafeterías y baristas deben tener en cuenta los desafíos logísticos; sin embargo, con el tiempo, es posible que veamos más mezclas de leche en los menús de las cafeterías.

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Créditos de las imágenes: Riverina Fresh, Horecava, Asociación de Cafés Especiales, World Coffee Events, MILBOK.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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A medida que baristas y consumidores se han ido mostrando receptivos a la textura cremosa y al sabor neutro de la avena, para algunas cafeterías y tostadores notables, como Stumptown, Onyx Coffee Lab y Blue Bottle, es la opción estándar. Básicamente, esto significa que a los clientes les sirven leche de avena por defecto si piden una bebida a base de leche, sustituyendo a los lácteos como primera opción.

Esto, por supuesto, supone un gran cambio en la forma en que los clientes disfrutan de su café y en la manera de operar de las cafeterías y los tostadores. Por un lado, surge la cuestión de si los consumidores están satisfechos con este cambio. Por otro, hay que preguntarse si la leche de avena es rentable a largo plazo.

Para saber más, hablé con Andrea Allen, cofundadora de Onyx Coffee Lab, y Jon Perry, vicepresidente de Directo al Consumidor en Stumptown Coffee Roasters. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

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¿Cómo la leche de avena se ha impuesto en los cafés de especialidad?

La leche de avena se ha convertido en un ingrediente favorito de los cafés de especialidad. Según datos del World Coffee Portal, el 28,5 % de los clientes de las cafeterías de marca de Reino Unido suelen pedir leche de avena, lo que la convierte en la leche vegetal más popular del país.

¿Cómo se ha convertido la leche de avena en un producto tan popular? En gran parte, gracias al sistema de venta directa de Oatly. En 2016 y 2017, la marca estuvo visitando cafeterías y tostadores con su leche Barista Edition y los baristas quedaron rápidamente impresionados por su espumabilidad y textura cremosa.

Desde entonces, otras marcas de leche de avena han adquirido la misma notoriedad y se espera que el valor del mercado mundial de leche de avena alcance los US $6090 millones en 2032.

Andrea Allen es cofundadora de Onyx Coffee Lab, una empresa pionera de Arkansas, Estados Unidos. Ella dice que en los últimos cinco años la popularidad de la leche de avena se ha disparado.

“Es genial ver cómo la cultura popular ha acogido la leche de avena, en lugar de limitarse a ser una alternativa a los lácteos para la gente que no puede o no quiere beber leche de vaca”, afirma.

Jon Perry es el vicepresidente de Directo al Consumidor en Stumptown Coffee Roasters, un tostador de la tercera ola muy influyente de Portland, Oregón. Él afirma que la empresa eliminó su recargo sobre las leches vegetales en 2019 y que la leche de avena se convirtió rápidamente en la opción más popular entre sus clientes.

Por qué algunas cafeterías han pasado a utilizar leche de avena

El auge del mercado de la leche vegetal ha llevado a algunas cafeterías a ofrecer por defecto leche de avena. Esto significa que los clientes que pidan una bebida láctea la recibirán con leche de avena (aunque no la pidan expresamente).

Algunos de los principales participantes en el mercado, como Stumptown, Blue Bottle y Flash Coffee, han hecho el cambio. Onyx Coffee Lab ha ido incluso más allá al aplicar un suplemento por lácteos en su establecimiento de Momentary.

Las razones para optar por la leche de avena varían. En el caso de Blue Bottle, la empresa realizó una evaluación del ciclo de vida de sus emisiones procedentes de las operaciones de cafetería y descubrió que los lácteos eran una de las principales fuentes de gases de efecto invernadero. Además, a los tres meses de poner en marcha la transición en todo el país, Blue Bottle declaró que la leche de avena representaba el 63 % de sus pedidos de bebidas lácteas.

Jon afirma que Stumptown también pasó a la leche de avena por motivos similares. “Nuestro cambio a la leche de avena se produjo al darnos cuenta de que era la opción más popular de nuestro menú. Los productos lácteos se reducían al 30 % de nuestros pedidos y seguir optando por la leche de vaca como primera opción nos parecía anticuado”.

Andrea, por su parte, explica que Onyx basó su decisión en otros factores. “En Momentary Art Facility optamos por la leche de avena para aprovechar al máximo nuestro reducido espacio, ya que no disponemos de un frigorífico grande”, explica. “Además, creemos que hay que traspasar los límites para romper con el servicio habitual de cafetería, cobrando un recargo por los lácteos y fijando un precio normal para la leche de avena”.

¿Ha beneficiado este cambio a las cafeterías?

Teniendo en cuenta la cantidad de clientes que piden leche de avena, prescindir de los lácteos puede tener sentido para algunos minoristas. Andrea, sin embargo, señala que algunas personas siguen prefiriendo opciones más tradicionales.

“Por supuesto, hay gente que prefiere los lácteos y desconoce que usamos avena, entonces necesita que le rehagan la bebida”, dice. “Aprovechamos la ocasión para ofrecer un trato acogedor y explicar por qué hacemos lo que hacemos. Suele funcionar de maravilla porque nos encanta atender bien a los clientes”.

Jon está de acuerdo. “Hay muchos pros porque la decisión refleja muy bien las preferencias de nuestros clientes. El único inconveniente es que algunos clientes esperan que los lácteos sean la opción por defecto, lo que requiere una mayor comunicación durante el proceso de pedido. Proporcionar una excelente hospitalidad nos ayuda a afrontar ese momento”.

“Nuestra decisión de pasarnos a la leche de avena ha sido abrumadoramente positiva, con muy pocas objeciones”, añade. “El paso inicial nos obligó a informar a los clientes, pero con la cartelería adecuada, su uso por defecto es ahora la norma”. 

Sopesar los costos

Aunque sean cada vez más los clientes que piden leche de avena, decidirse a ofrecerla por defecto requiere una reflexión cuidadosa, sobre todo por las importantes diferencias en el margen de beneficio entre la leche de vaca y la de avena.

“En nuestras cafeterías utilizamos un mayor volumen de leche de vaca que de avena u otras alternativas lácteas, pero no por mucho margen”, afirma Andrea. “En nuestra región de Estados Unidos la leche de vaca es menos costosa que las leches vegetales, que nos llegan a través de distribuidores de todo el país, mientras que nuestra leche de vaca se produce y distribuye a nivel regional”.

Jons afirma que en Portland ocurre algo parecido, pero que hay que tener en cuenta el costo total de la bebida. “El costo de la leche de avena (y de todas las leches vegetales) suele ser ligeramente superior al de los lácteos para nuestro negocio”, dice. “En nuestra empresa tenemos en cuenta el costo total de elaboración de las bebidas y fijamos los precios con base en eso”.

“El recargo por leche vegetal siempre nos ha parecido innecesario y una práctica comercial abusiva”, añade. “Tiene sentido cobrar un recargo por el sirope o por un shot extra, pero el tipo de leche es una parte fundamental de una bebida a base de espresso“.

Otra consideración para las cafeterías es cómo afectan los distintos tipos de leche al arte latte y a la calidad de la bebida. Aunque la dulzura y cremosidad naturales de la leche de vaca son difíciles de reproducir (y suele ser la mejor leche para el arte latte), la de avena es una de las mejores alternativas.

“Creo que la leche de avena tiene un sabor maravilloso, tanto sola como añadida al café”, señala Andrea.

¿Habrá más cafeterías que ofrezcan por defecto leche de avena?

Dado que la leche de avena sigue siendo, con diferencia, la opción no láctea más popular (e incluso se pide más que la láctea en algunos casos), sería lógico que cada vez más cafeterías opten por ella como primera opción o que eliminen los recargos por la leche vegetal.

“Al final, creo que depende de lo que quieran los clientes”, afirma Andrea. “Si la mayoría de tus clientes quieren leche de avena, tendría sentido hacer el cambio”.

“Definitivamente creo que algunas cafeterías podrían beneficiarse de servir leche de avena en lugar de lácteos”, añade. “Muchas cafeterías son pequeñas y no tienen capacidad para almacenar grandes cantidades de leche refrigerada, por lo que la leche de avena no perecedera es una ventaja”.

Jon subraya que los minoristas deben tener en cuenta las tendencias del mercado, así como el equilibrio entre costos y precios. “Nuestro objetivo es atender a nuestros clientes donde se encuentren y satisfacer sus preferencias”, afirma.

Dada la increíble popularidad de la leche de avena, podría convertirse en la opción por defecto en más cafeterías, aunque sus propietarios deben tener en cuenta muchos factores.

Al final, la cuestión es encontrar un equilibrio entre la demanda de los consumidores y los costos empresariales, así como saber qué tiene sentido para cada cafetería.

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Créditos de las imágenes: Jaxon Nash, Onyx Coffee Lab, Stumptown Coffee Roasters.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Lo mismo ocurre con las cafeterías de especialidad, cuya gama actual de bebidas de café frío es más amplia que nunca. A pesar de eso, la gran demanda de estas bebidas implica que las cafeterías busquen nuevas formas de diversificar sus opciones.

Una de las formas más destacadas es con la espuma de leche fría, una cobertura esponjosa y suave (pero estable) que se ha popularizado en varias cadenas de cafeterías.

Para saber más sobre cómo las cafeterías pueden utilizarla, hablé con cuatro profesionales del sector. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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Uso de la espuma de leche fría

Las bebidas suaves y cremosas de café con leche, como el latte y el flat white, están entre las favoritas de muchos consumidores en todo el mundo.

A su vez, las bebidas con espuma de leche fría son populares desde hace tiempo. Por ejemplo, el tradicional cappuccino freddo griego, que incluye espuma de leche fría vertida sobre espresso batido y azúcar.

El aumento de cafeterías que sirven espuma de leche fría es relativamente reciente. En 2014, Starbucks la estrenó en el local Reserve de Seattle y después la extendió por todo Estados Unidos en los años siguientes. Cinco años más tarde, la cadena de cafeterías británica Costa Coffee lanzó la espuma de leche fría para algunas de sus bebidas heladas.

Dhan Tamang ha sido seis veces campeón de arte latte en Reino Unido y es embajador mundial de Latte Art Factory, una tecnología automatizada de espumado de leche.

Él explica por qué la espuma de leche fría se ha hecho tan popular. “Es muy fácil añadir espuma fría a cualquier bebida helada”, explica.

Mejorar la textura

Vadym Saichuk es el director de soporte técnico de Frank Buna. Él explica que la espuma de leche fría también puede mejorar la textura y el atractivo visual de una bebida.

“Las texturas cremosas y suaves mejoran el sabor general de las bebidas de café, tanto frías como calientes”, afirma. “La espuma de leche fría, en particular, se puede utilizar para hacer bebidas muy creativas de varias capas que son populares en redes sociales, lo que contribuye a atraer nuevos clientes”.

En lo que respecta al atractivo visual, esto es especialmente importante para las generaciones más jóvenes que valoran una estética “Instagrameable” en las bebidas de café. Al igual que con el nitro latte, la textura de aspecto suave de la espuma de leche fría es popular entre los consumidores de la Generación Z.

Peter Johanson es director de desarrollo de negocio en Löfbergs, Suecia. “Las bebidas de café frío, especialmente las que incluyen leche y aromas, han demostrado ser una forma eficaz de atraer a los consumidores más jóvenes. A algunos de ellos no les gusta el sabor del café caliente”, explica. En consecuencia, en los últimos años, las ventas de bebidas de café frío han experimentado un crecimiento exponencial en países como Suecia y Dinamarca.

¿Cómo se hace tradicionalmente la espuma de leche fría?

Para bebidas como el cappuccino freddo griego, la forma más habitual de hacer espuma de leche fría era añadiendo cubitos de hielo a un poco de leche en una coctelera o batidora.

Tras unos minutos agitando o mezclando enérgicamente, el resultado era una espuma fría de leche espesa y estable que podía añadirse a las bebidas de café frío. Los baristas solían verter con una cuchara la espuma fría sobre la bebida, conservando su textura espesa y asentándose sobre el líquido.

Keith Loh es el director de Caffeine Solutions en Singapur e Indonesia. “Aunque hacer la espuma fría de esta forma llevaba mucho tiempo, lo cierto es que la bebida sabía mejor”, afirma. “Incluso si la espuma estaba templada, añadía más textura a la bebida”.

Las limitaciones de este método

Hasta hace poco, la única forma de crear una espuma de leche fría estable era con un agitador o una batidora; sin embargo, esta técnica tiene una serie de limitaciones.

En primer lugar, funciona mejor con leche desnatada, especialmente cuando ya está fría. El motivo es la mayor proporción entre proteínas y grasas, lo que es esencial para crear una espuma fría estable y espesa.

Esto ocurre por varias razones:

• Cuando se incorpora aire a la leche (ya sea agitándola o mezclándola), las proteínas se dispersan por el líquido y reducen la tensión superficial.
• Las proteínas contienen extremos hidrófilos e hidrófobos, que atraen y repelen respectivamente las moléculas de agua.
• Los extremos hidrófobos de las proteínas apuntan hacia el interior y huyen de las moléculas de agua, así se aferran a las burbujas de agua formando enlaces fuertes.
• La falta de grasas en la leche desnatada hace que las proteínas puedan envolver completamente las burbujas que se forman mientras el aire se incorpora al líquido, lo que hace que la espuma sea mucho más rígida

En última instancia, esto significa que con el método tradicional es difícil hacer espuma de leche fría con ciertos tipos de leche, especialmente las leches vegetales que no contienen soja. El motivo principal son sus diferencias en el contenido de proteínas y grasas.

Además, esta técnica suele llevar mucho tiempo, lo que puede obstaculizar el flujo de trabajo y el servicio. “La preparación tradicional de espuma fría puede ser complicada y obliga a los baristas a tener más equipos que limpiar a lo largo del día”, explica Dhan.

Vadym está de acuerdo y explica: “el uso de agitadores, mezcladores y batidores para crear una espuma fría uniforme y de alta calidad suele requerir mucho trabajo y hay que limpiarlos después de cada uso”.

“Como la espuma fría no utiliza calor, el equipo debe mantenerse limpio y desinfectado en todo momento”, añade.

¿Cuáles son los beneficios de servir espuma de leche fría?

Ante la creciente demanda de bebidas de café frío, las cafeterías especializadas tienen que encontrar nuevas formas de servirlas.

La espuma de leche fría representa una oportunidad viable para eso. Los negocios de café pueden diversificar sus menús y ofrecer nuevas experiencias sensoriales a los clientes.

“Apenas estamos empezando a conocer las ventajas de añadir espuma fría como ingrediente a las bebidas”, afirma Keith. “En términos básicos, si tu café latte helado (o cualquier bebida helada a base de leche) lleva espuma fría por encima, ya estás un paso adelante de tus competidores”.

Añade que también podrían existir posibilidades de crear e incluir espuma espesa a bebidas tipo postre o de agregar distintos sabores a la espuma de leche fría.

Vadym está de acuerdo en que la espuma fría puede convertirse en un punto de venta único para las cafeterías. “A diferencia del típico latte o espresso con hielo, las bebidas frías con espuma pueden ser un factor sorpresa y una nueva experiencia para los clientes”, dice. “Aunque no solo se puede hacer espuma de leche fría”.

“Los baristas también pueden preparar espuma fría de café, como los espressos freddo o el nitro preparado en frío”, añade.

Equipamiento para hacer espuma fría de leche

En toda la cadena de suministro del café se han ido adoptando tecnologías automatizadas, desde máquinas de tueste y espresso hasta sistemas de espumado de leche sin vapor.

En cuanto a la espuma de leche fría, la automatización también está empezando a desempeñar un papel importante. Una muestra de ello es la Latte Art Factory, que debutó en la Specialty Coffee Expo 2023 de Portland, Oregón.

“La Latte Art Factory no utiliza vapor”, explica Dhan. “Dispensa espuma fría de leche a tan solo 4 °C gracias a su sistema patentado de bomba de aire”.

“Puedes ajustar fácilmente el flujo de aire de la bomba, lo que te permite crear una amplia gama de texturas, desde líquida hasta espuma estable”, añade.

Vadym explica cómo funciona el sistema: “para obtener espuma fría, la leche se almacena en el sistema de refrigeración de la máquina, que se regula entre 2 y 5 °C. También, cuenta con un sistema de calor que permite crear espuma de leche caliente”.

“Los baristas pueden preconfigurar la cantidad de espuma que se dispensará para cada receta y el tamaño de taza para garantizar que no se desperdicie leche. A su vez, pueden elegir entre 32 texturas diferentes y una mezcla de hasta tres preconfiguraciones por receta”, señala.

“La Latte Art Factory incluye una tecnología de calibración automática que evalúa cuánto aire puede absorber cada tipo de leche y ajusta la configuración con base en eso”, prosigue Vadym. “Los distintos tipos de leche (incluyendo las opciones vegetales) alcanzan diferentes consistencias, llegando algunas leches a tener una textura similar a la del helado cremoso”.

Mejorar la consistencia y minimizar el desperdicio

Como ocurre con muchos otros sistemas automatizados, es fundamental que los que estén diseñados para crear y dispensar espuma de leche fría ayuden a mejorar la consistencia de la textura, así como la eficacia y la productividad.

“La consistencia es importante en cualquier producto”, afirma Keith. “Todos los clientes pagan la misma cantidad por la misma bebida, por lo que deberían recibir una bebida consistente en cada ocasión. Es un objetivo básico que los baristas y los propietarios de negocios deberían perseguir”.

También, es importante reducir el desperdicio de leche, tanto por razones de rentabilidad como de sostenibilidad. Los sistemas automatizados suelen ser mucho más precisos y eficientes a la hora de dispensar los volúmenes correctos de leche para las distintas bebidas. Con el tiempo, esto puede ayudar a los propietarios de cafeterías a ahorrar dinero.

Muchos sistemas automatizados de espuma de leche incluyen también funciones integradas de limpieza y mantenimiento. “Se tarda unos 30 segundos en limpiar la Latte Art Factory al final de cada jornada y se limpia sola en 20 minutos”, concluye Vadym.

Dada la gran evolución en la espumación de leche en los últimos años, sería de esperar que el sector del café de especialidad innovara de forma específica en el terreno de la espuma de leche fría.

Además, dada la popularidad de las bebidas de café frío, seguramente veremos aún más innovación en la creación de espuma de leche fría en los próximos años.

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Créditos de las imágenes: Latte Art Factory.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Por su parte, teniendo en cuenta que la leche es el ingrediente principal de las bebidas de café con base de leche, a menudo pasamos por alto su importancia. Incluso usando café de especialidad de alta puntuación, las bebidas lácteas pueden fracasar si las cafeterías no se abastecen de leche de excelente calidad.

Para entender mejor por qué las cafeterías deben prestar atención a la leche que utilizan, hablé con Melanie Ung, gerente de marca de MILKLAB, y con Kim Howard y Eddy Towers, gerente y propietario de Brades Farm, respectivamente. 

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¿Qué hace que la leche sea de alta calidad?

Actualmente, hablar de leche puede abarcar un amplio abanico de opciones. Desde leche de vaca hasta de avena, pasando por mezclas vegetales, nunca han existido tantas variedades distintas. En el sentido tradicional, sin embargo, nos referimos exclusivamente a la leche de vaca.

En primer lugar, el bienestar animal y unas normas de salud y seguridad estrictas son esenciales para producir leche de alta calidad. Por ejemplo, la leche con un bajo recuento de células somáticas implica un buen estado de salud de las vacas que la producen, mientras que un bajo recuento total de bacterias evidencia que la granja de la que proviene la leche cumple con las prácticas de higiene adecuadas.

Cuando se trata de vaporizar la leche para crear la espuma perfecta, hay dos factores vitales a tener en cuenta: el contenido de proteínas y el de grasas.

Eddy Towers es propietario de Brades Farm en Farleton, cerca de Lancaster, Reino Unido, finca que suministra su leche a muchas cafeterías de especialidad en todo el país. “El contenido de grasa en nuestra leche entera es del 4,5 % y el contenido de proteína siempre supera el 3,6 %”, dice. “Tenemos vacas Frisona Holstein en nuestra granja, así como vacas Jersey, que producen una leche realmente rica y cremosa con altos niveles de proteína que logran el equilibrio adecuado”.

La razón por la que las proteínas y las grasas son tan importantes es sencilla. Al vaporizar la leche se introduce aire en el líquido. A medida que las burbujas de aire se van formando rápidamente, las proteínas de la leche las cubren volviéndolas estables.

Alrededor del 80 % del contenido proteico de la leche de vaca está compuesto por caseínas, mientras que el 20 % restante lo forman proteínas de suero de leche. Ambos compuestos se encuentran en la superficie de los glóbulos grasos. 

Cada proteína tiene un lado hidrofóbico, lo que significa que repele el agua y atrae al aire. El otro lado, sin embargo, es hidrófilo, por lo que se adhiere al contenido acuoso de la leche, lo que ayuda a crear una espuma suave y sedosa.

¿Qué pasa con las leches vegetales?

Es imposible ignorar el ascenso de las leches vegetales en los últimos años. En gran medida, impulsado por la creciente obsesión de los consumidores con la leche de avena. 

En comparación con la leche de vaca, los niveles de los compuestos en varios tipos de leches vegetales difieren inevitablemente. Por ejemplo:

• Una ración de 240 ml de la popular leche de avena Barista Edition de Oatly contiene 7 g de grasa y 3 g de proteína
• Por cada 100 ml, la leche de almendras original de Alpro contiene 1,1 g de grasa y 0,4 g de proteína
• Una ración de 100 ml de leche de soja Bonsoy contiene 2,2 g de grasa y 4,1 g de proteína

Además, la composición de las diferentes leches vegetales cambia naturalmente en función del ingrediente base, lo que significa que tienen que vaporizarse y verterse de forma ligeramente diferente.

Para replicar el comportamiento de la leche de vaca (normalmente considerado el estándar para espumar y verter la leche en el arte latte), las leches vegetales formuladas para baristas incluyen ingredientes adicionales. Por ejemplo, reguladores de acidez como carbonato de calcio.

Melanie Ung trabaja para MILKLAB, una empresa australiana que vende leches de vaca y de origen vegetal diseñadas específicamente para café. Ella explica cuál es la diferencia entre una leche vegetal simple y una edición barista. 

“Las leches vegetales formuladas para baristas pueden expandirse y conservar su textura suave y sedosa a temperaturas más altas”, dice. “Están formuladas específicamente para no cortarse ni cuajarse cuando se mezclan con espresso. Sus perfiles de sabor buscan complementar al café y no imponerse sobre los sabores más delicados”.

“Para elaborar una leche vegetal estable y capaz de vaporizarse, a veces es necesario un mayor contenido de grasa que proporcione una textura más cremosa y una espuma más sedosa”, agrega Melanie.

Sin duda, las cafeterías pueden beneficiarse al usar leche de mayor calidad

Muchas cafeterías de especialidad se enorgullecen de utilizar café de alta calidad en todas sus bebidas. Aunque algunas también hacen hincapié en las leches que ofrecen, abastecerse de opciones de mayor calidad ayudará a mejorar la experiencia del cliente.

“Creemos que cuando la leche constituye el 80 % de tu bebida de café, la leche elegida es importante”, dice Melanie. “No todo el mundo quiere o elige leche de vaca para su café. Hoy en día, las opciones no se limitan exclusivamente a la soja. Existe una amplia gama de leches vegetales de barista cuya popularidad se ha disparado”.

En última instancia, independientemente del tipo de leche utilizada, es esencial centrarse en realzar la textura y el sabor. 

“Cuando desarrollamos nuestra leche de barista analizamos cuidadosamente los contenidos óptimos de grasa y proteína para garantizar una textura cremosa”, dice Kim. “La leche también acentúa la dulzura del café sin imponerse sobre sus sabores”.

“Los baristas eligen cafés con perfiles de sabor consistentes y deseables, por lo que también deberían usar un tipo de leche que los complemente”, agrega.

Además, ahora que el atractivo visual de las bebidas es más importante que nunca para los clientes, es clave servir un arte latte nítido y definido.

“La leche de mayor calidad hará espuma más fácilmente, permitiendo que el arte latte dure más tiempo. El mayor porcentaje proteico actúa como un ‘andamio’ dentro del líquido que retiene las burbujas”, continúa Kim.

Énfasis en el uso de leches vegetales de calidad

A pesar de que las leches vegetales son naturalmente menos cremosas que la de vaca, es cierto que se ha producido un impulso hacia el uso de alternativas de mayor calidad que funcionan igual de bien.

“Con el aumento de consumidores de leche vegetal, ya no es una opción ofrecer algo por debajo de lo que cabría esperar de la leche de vaca”, dice Melanie. “Las razones por las que alguien querría cambiar de productos lácteos a productos de origen vegetal varían, desde la sostenibilidad hasta la salud o incluso motivaciones éticas”. 

“Hoy en día, no deberías tener que sacrificar la calidad o el sabor al pasar de un tipo de bebida a otra”, agrega.

Esto se ha notado, sobre todo, en la reciente tendencia de las mezclas de leches vegetales, que suelen contener más de un componente base. Por ejemplo, Barista Mylk de Rebel Kitchen (desarrollada en colaboración con James Hoffmann) contiene avena y coco, así como proteína de habas y extracto de semilla de girasol.

La idea detrás de las mezclas de leches de origen vegetal consiste en replicar, en la medida de lo posible, la textura y la espuma de los lácteos. Aunque no todos estén de acuerdo, estos productos son una clara señal de que el mercado de leches vegetales sigue creciendo y evolucionando.

Ya sea leche de vaca u opciones de origen vegetal, las cafeterías deberían enfocarse en servir la mejor calidad posible. De este modo, la calidad general de la bebida aumenta significativamente.

Además, con la popularidad tan extendida de las bebidas a base de leche, no cabe duda de que también redundaría en una mayor satisfacción del cliente.

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Créditos de las fotos: Alex Rumford, MILKLAB.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Junto con la textura cremosa y el dulzor natural, si las bebidas a base de leche son tan consumidas es, en buena parte, gracias al arte latte. El atractivo estético del arte latte, así como la microespuma bien texturizada con la que se sirve, añaden valor a la experiencia de consumo.

Ante la creciente gama de tipos de leche disponibles en el mercado, incluyendo las de origen vegetal, es todo un reto saber cuáles son las más adecuadas para el arte latte. Para averiguarlo, hablé con tres profesionales del café. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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¿Por qué añadir leche al café?

En muchos países la leche es un alimento básico de la dieta, sobre todo la de vaca. Se calcula que hay unos 270 millones de vacas en todo el mundo que producen leche para el consumo humano. Otras culturas, en cambio, prefieren tomar leches vegetales, como la de soja.

Al igual que ocurre con otros alimentos y bebidas, un gran número de gente opta por añadir leche al café, tanto al espresso como a los filtrados.

Existen diversas razones para eso pero la que prevalece es que la leche equilibra el “clásico” perfil de sabor amargo comúnmente asociado con el café, suavizándolo y proporcionándole mayor dulzor. Además, la adición de leche puede mejorar la textura de la bebida, volviéndola más fina y equilibrada.

Este efecto es incluso más notable cuando la leche se vaporiza porque crea una microespuma sedosa que puede utilizarse para el arte latte.

¿Por qué es tan popular el arte latte?

Alessandro Zengiaro es el responsable técnico de Assembly Coffee y Volcano Coffee Works en Londres, Reino Unido. “El arte latte mejora la experiencia de beber café”, afirma. “Pensemos en la gastronomía: cuando un plato tiene un aspecto magnífico, mejora toda la experiencia culinaria y eso es lo que el arte latte produce en el café”.

De hecho, un estudio de The Journal of Sensory Studies reveló que los clientes suelen estar dispuestos a pagar hasta un 13 % más por arte latte de alta calidad y lo hacen gustosamente.

Él añade que, aunque los clientes son los que disfrutan en última instancia del arte latte, para los baristas también es una experiencia positiva.

“A los baristas les divierte hacer arte latte y es una buena forma de mostrar sus habilidades”, explica. “Eventos como los concursos de arte latte son una buena manera de interactuar con la comunidad cafetera”. 

“De hecho, fue una de las principales razones por las que empecé a practicar el arte latte“, cuenta.

Alexander Ntatsos es bicampeón de Suecia en arte latte y propietario de Splash Coffee Company en Estocolmo. “El arte latte abre un amplio abanico de posibilidades creativas”, dice. “Hay muchas técnicas diferentes que los nuevos baristas pueden aprender para adquirir mayor destreza de forma rápida”.

“Por ejemplo, [hace unos años], me llevó unos cuatro años aprender a hacer un corazón”, explica. “Hoy, con un solo día de formación, puedes aprender a hacer rosetas y tulipanes. Al cabo de unos días, aprenderás algunos patrones más avanzados”.

El auge de las leches vegetales

Aunque las leches de origen animal siguen siendo las más populares para el café en muchos países, el consumo de leches vegetales ha ido creciendo. En 2022, las ventas al por menor de leches vegetales aumentaron 6 % y alcanzaron la cifra de US $19 100 millones.

Existen numerosas razones por las que los consumidores eligen leches vegetales. Por ejemplo, estas leches son aptas para personas con intolerancia a la lactosa o que siguen una dieta vegana. Las leches vegetales también son más sostenibles porque su huella de carbono suele ser inferior a la de la leche de vaca. 

La actitud hacia las leches vegetales está cambiando en los cafés de especialidad, sobre todo en las competiciones. La leche de avena lleva presente en las cafeterías desde hace algún tiempo; no obstante, en 2019, el competidor del Campeonato Canadiense de Baristas Cristian Téllez utilizó leche de avena Minor Figures durante su rutina y, como consecuencia, recibió cero puntos.

De igual manera, en octubre de 2023, el competidor del Campeonato Alemán de Baristas Mikolaj Pciecha utilizó leche de avena durante su actuación. Al mes siguiente, Suedhang Kaffee (donde trabajaba Pciecha) publicó una declaración abierta dirigida a la SCA de Alemania en la que solicitaba a la organización que “se abstuviera del uso obligatorio de leche de vaca en todas las competiciones futuras” y que desarrollara un nuevo conjunto de normas más inclusivas para la competición nacional y para el Campeonato Mundial de Baristas.

Esta iniciativa, junto a otras, dio lugar a la nueva regla de la leche vegetal en el Campeonato Mundial de Baristas de 2023, una muestra de la aceptación cada vez más extendida de las leches vegetales.

En gran parte, esto ha sido posible gracias a la mayor calidad de las leches vegetales formuladas para baristas que se han lanzado al mercado en los últimos años, así como a la gama más amplia de variedades disponibles.

Entonces, ¿qué leche es mejor para el arte latte?

La mayoría de los consumidores esperan que sus bebidas lácteas se sirvan con arte latte; sin embargo, sea cual sea la leche empleada, la formación es siempre la clave.

Renata Zanon es formadora y consultora de café en Italia. En su opinión, ahora es más importante que nunca que los baristas se centren en el arte latte a la hora de formarse, así como en todos los aspectos de la preparación del café.

“Lo primero, antes de practicar el arte latte, es enseñar a los baristas a extraer un buen espresso“, afirma.

Leche de vaca 

Tradicionalmente, los baristas siempre han usado leche de vaca para crear el arte latte. Para eso, deben incorporar aire al líquido con el fin de crear microespuma.

La leche de vaca contiene varias proteínas, entre ellas suero y caseína. Mediante la vaporización, el calor, el agua y el aire desnaturalizan estas proteínas y otros compuestos, dando al barista cierto grado de control sobre la textura de la leche:

• Al calentar la leche se descomponen azúcares como la lactosa, lo que aumenta el dulzor.
• Al mismo tiempo, los extremos hidrófobos de las proteínas de la leche son atraídos por las burbujas de aire, mientras que los extremos hidrófilos se unen estrechamente a las moléculas de agua.
  • Esto crea una membrana estable que atrapa las burbujas de aire, lo que produce microespuma.
• Por último, las grasas de la leche mejoran la sensación en boca y dan lugar a una textura más cremosa.

“La leche de vaca es la más fácil de trabajar y la que da mejores resultados en cuanto a microespuma y textura”, afirma Alessandro.

Alexander está de acuerdo y afirma que la leche de vaca con entre 3-3,8 % de materia grasa ayuda a que la leche sea más sedosa y más fácil de verter para crear el arte latte. Recomienda vaporizar la leche entre 53-55 ºC para obtener los mejores resultados.

Añade que, a veces, la leche baja en grasa o sin lactosa supone un reto adicional frente a la leche con un mayor contenido en grasa. Por otra parte, cualquier cambio en la dieta de la vaca puede afectar la calidad y la proporción entre las proteínas y la grasa de la leche, lo que también influye en qué tan fácil o difícil es hacer un vertido de arte latte.

Leches vegetales

Es importante tener en cuenta que hay muchos tipos diferentes de leches vegetales disponibles en el mercado.

“La demanda de leche vegetal por parte de los clientes ha aumentado y los baristas se han tenido que adaptar”, afirma Alexander. “Cuando me trasladé a Suecia en 2016 era difícil trabajar de forma consistente con leches vegetales porque su calidad era muy dispar”. 

“Hoy en día, se pueden conseguir patrones de alta calidad con casi todas ellas”, añade.

A pesar de eso, añadir leches vegetales a cafés más ácidos o de tostados ligeros puede hacer que se formen grumos. Como solución, muchos fabricantes añaden reguladores de acidez y estabilizadores.

Leche de avena

Tanto Alexander como Alessandro coinciden en que la leche de avena es una de las leches vegetales con las que mejor se trabaja. Alessandro dice que es más fácil de espumar que otras, mientras que Alexander recomienda vaporizarla y verterla de la misma forma que la leche de vaca, especialmente al introducir el vapor por primera vez.

Leche de almendra

Debido a su menor contenido en grasa, Alexander y Alessandro coinciden en que es difícil hacer arte latte con la leche de almendra. Según Alexander, para no complicarse, lo mejor es usar el vertido para crear formas sencillas, como corazones o tulipanes.

Otros tipos de leche de origen vegetal

Alexander cuenta que ha trabajado con leche de soja, de haba, de guisantes y de papa. Alessandro afirma que, de las alternativas que ha utilizado, la leche de macadamia ha sido la más retadora. 

En el caso concreto de la leche de soja, dice que añadir más aire al líquido ayuda a mejorar la textura de la bebida.

Para trabajar con otros tipos de leche vegetal, Alexander recomienda usar vapor en la fase más temprana del proceso. También, sugiere no calentar la leche por encima de 55 ºC y agitarla durante la vaporización.

“Me he dado cuenta de que el mismo tipo de leche tiene propiedades espumosas diferentes según la marca”, dice Alexander. “Aconsejo mantener la temperatura más baja que cuando se vaporiza leche de vaca, ajustando la técnica de vaporización o añadiendo un toque de leche fría antes de hacer el vertido”.

La leche de vaca sigue siendo la opción más popular para las bebidas de café a base de leche. También, es evidente que las leches de origen animal producen mejores resultados en el arte latte.

A la hora de vaporizar la leche para arte latte no hay una fórmula única, así que, en un escenario donde la leche vegetal es cada vez más popular, los baristas deberán descubrir cuál es la que más se ajusta a cada tipo de leche para conseguir un arte latte de la mejor calidad posible.

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Créditos fotográficos: Alessandro Zengiaro, Alexander Datsos.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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