A pesar de eso, cuando se trata de preparar espresso, los cafés de origen único pueden representar un desafío. Su complejidad sensorial, su acidez más pronunciada y su perfil cambiante según el tueste o la cosecha plantean interrogantes sobre su estabilidad, balance y consistencia en taza. Por eso, tradicionalmente, las cafeterías han priorizado el uso de mezclas para esta preparación.

Con el objetivo de conocer más sobre la viabilidad de ofrecer espresso preparado con cafés de origen único, conversé con dos expertos de Ecuador y El Salvador.

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Orígenes y tipos de granos empleados tradicionalmente en la preparación de espressos

Kathya Aguilar-Reppart es una empresaria salvadoreña y productora de café de tercera generación. Desde hace cinco años reside en Estados Unidos y es propietaria de Kilates Coffee, una distribuidora de café de especialidad y exótico de alta gama a cafeterías, restaurantes y hoteles. 

Ella considera que los tipos de café más utilizados para el espresso han sido tradicionalmente los granos lavados y las mezclas de distintos orígenes. “Lo que yo veo es que mucha gente hace mezclas para espresso usando Robusta”.

Esto permite no solo bajar el costo del producto, sino crear un perfil más fuerte que contrarreste la adición de azúcar o crema en grandes cantidades, características de las cafeterías de la segunda ola.

Mario Idrovo es barista, Q grader, instructor autorizado por la Asociación de Cafés Especiales, campeón nacional de baristas de Ecuador en 2016 y fundador de MI Coffee Institute, una escuela de café con sedes en Ecuador y Miami. Según él, por lo general se emplea un mayor porcentaje de café de Brasil en las mezclas para espresso. Igualmente, granos de Robusta y un tueste estilo italiano para el café más comercial. 

En cuanto al café de especialidad, también suelen utilizarse mezclas de distintos orígenes, pero con mayor porcentaje de granos de Colombia o Centroamérica.

La hegemonía de las mezclas se mantiene a pesar del cambio de tendencias

Mario opina que con el pasar de los años y con el advenimiento del café de especialidad, la tendencia ha ido cambiando en algunos sectores. Aunque el grueso de la industria repite los mismos patrones dictados por el mercado y el arraigo cultural.

En consecuencia, el uso de café de orígen único para la preparación de espresso suele verse solo en los segmentos más altos de la especialidad.

Kathya explica que previo a la imposición de aranceles para la importación de café de Brasil en Estados Unidos, este origen se utilizaba como base para muchas mezclas, pero es posible que esta composición cambie ante la coyuntura actual.

Ella afirma que se está viendo un mayor uso de café de Indonesia o India como base para mezclas de espresso por sus valores más competitivos. También, coincide con la idea de que no suele verse demasiado el uso de cafés de origen único para espresso, ya que se limita a  cafeterías más especializadas.

“Es raro encontrarte con una cafetería en Latinoamérica, Estados Unidos o Europa que venda un origen único”, sostiene Mario con respecto a la preparación de espresso. Para él, muchas cafeterías incluso terminan regresando a las mezclas por precio y conveniencia.

Desafíos a enfrentar

Kathya explica que los cafés de origen único preparados como espresso son más susceptibles a los cambios y no son tan permisivos con los errores como las mezclas. Asimismo, muchos clientes no suelen estar acostumbrados a estos perfiles o no tienen el contexto suficiente para saber si un café es bueno o si está bien preparado.

Además, pueden ser un desafío para aquellos baristas menos experimentados. “Es un gran reto porque para servir origen único tienes que saber qué estás haciendo”.

A esto se suma el hecho de que si se quiere contar con más de una opción de granos y salir de la versatilidad de contar con una mezcla de la casa, será necesario tener más de una tolva, incrementando la inversión.

Mario, por su parte, sostiene que “la mayoría de espressos terminan siendo lattes fríos, cappuccinos y dirty matchas”. Por lo tanto, en muchas ocasiones es conveniente priorizar el costo y la estandarización.

Las mezclas permiten estandarizar más fácilmente las bebidas y ser más consistentes con el producto final. Los cafés de origen único, en cambio, suelen ser lotes más pequeños y más caros que emplean un tueste más claro y consecuentemente un mayor gramaje para que no pasen desapercibidos en las bebidas. Esto hace que económicamente no sean tan viables para una cafetería como las mezclas.

La recepción del público más allá de una adecuada ejecución

Kathya considera que el porcentaje de clientes que puede disfrutar de un microlote en espresso no justifica la oferta. Aquellos procesos experimentales y variedades más exóticas no llegan a exponer todas sus virtudes cuando se preparan como espresso. 

Estos granos tienen un mejor potencial en métodos de filtrado e incluso su oferta de esta manera puede ser arriesgada. “El cliente promedio no está acostumbrado a la acidez. Incluso hasta cafés muy ricos, como Geishas de Panamá, Sidras de Ecuador, Bourbones de Colombia, a veces no los aprecian”, opina Mario.

Él explica que no todas las cafeterías tienen el tiempo o los recursos para facilitar este contexto al cliente. A su vez, no a todos los clientes les interesa.

La oferta de microlotes para la preparación de espresso en muchos casos se trata más de una estrategia de comercialización e imagen que de un producto pensado para generar ganancias.

Para Kathya es vital contar con personal capacitado para una buena ejecución en tueste y calibración al servir cafés de origen único como espresso. Además, es importante determinar qué tipo de café se va a utilizar con base en la clientela y no en los gustos personales.

Mario no descarta la idea de utilizar mezclas de microlotes o de regiones. Él sugiere ofrecer cafés que no sean tan caros para aportar más cuerpo a la bebida y lograr una mayor familiaridad con el cliente. Por último, recomienda que el tueste para espresso sea intermedio para facilitar la solubilidad y alcanzar más fácilmente los objetivos de extracción.

Cada cafetería debería evaluar la viabilidad de incursionar en el uso de un origen único para espresso y contraponer los números con las preferencias del mercado. 

Conclusiones finales

Si bien los cafés de origen único representan una oportunidad para destacar la trazabilidad y complejidad sensorial del café de especialidad, su implementación en espresso sigue siendo un reto operativo y económico para la mayoría de las cafeterías. 

Según estimaciones de la Asociación de Cafés Especiales, más del 70 % de los espressos servidos mundialmente se elaboran con mezclas por su consistencia y rentabilidad. Adicionalmente, los cafés de origen único, al requerir un mayor control de tueste y calibración, pueden aumentar los costos operativos entre 10- 20 %.

Según una encuesta de 2024 realizada por Perfect Daily Grind, solo el 18 % de los clientes de cafeterías de especialidad opta por espressos de un solo origen. Esto demuestra que, aunque el interés por la calidad y la trazabilidad crece, el mercado no siempre está preparado para asumir la complejidad sensorial o el precio más alto que implica.

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Créditos de las imágenes: MI Coffee Institute, Cafering.

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Gracias al gran avance de la tecnología de las máquinas de espresso en la última década, los baristas disponen ahora de una gama más amplia de variables para experimentar. Una de ellas es el perfil del flujo, que consiste en controlar la cantidad de agua que pasa por un cabezal mientras la bomba de la máquina está activada.

Modificar el flujo ofrece a los baristas un nuevo nivel de control sobre la extracción del espresso, que potencialmente da lugar a sabores matizados y delicados que realzan la experiencia del consumidor. A medida que la tecnología de las máquinas se vuelve más avanzada, intuitiva y accesible, más cafeterías aprovechan la ventaja de controlar el perfil de flujo.

Para saber más, hablé con Alessandro Zengiaro, formador del servicio de atención al cliente y posventa de la empresa fabricante de equipos de café profesional Dalla Corte. Sigue leyendo para saber cómo el perfil de flujo ayuda a los baristas a controlar la extracción.

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Cómo el perfil del flujo pasó a ser una variable esencial para la extracción del espresso

Tradicionalmente, la dosis, el rendimiento, el tiempo de extracción y el tamaño de la molienda eran las cuatro variables principales utilizadas para preparar el espresso. Aunque mantienen su relevancia al día de hoy, a medida que la tecnología de las máquinas ha avanzado en los últimos diez años, los baristas deben considerar una gama más amplia de factores.

“Los baristas quieren controlar la extracción en la mayor medida posible con el objetivo de lograr los mejores resultados de forma constante, taza tras taza”, afirma Alessandro, varias veces campeón británico de arte latte y formador del servicio de atención al cliente y posventa de Dalla Corte.

En los últimos años, la temperatura y la presión se han convertido en variables cada vez más importantes en el espresso. Al ajustar con precisión la temperatura del cabezal de grupo y modificar la presión a lo largo del proceso de extracción, los baristas pueden abrirse a experiencias de sabor totalmente nuevas.

El perfil del flujo es otra variable que cada vez más cafeterías han empezado a utilizar. Básicamente, consiste en controlar la cantidad de agua que pasa por el cabezal de grupo por segundo. La mayoría de las máquinas comerciales tienen un caudal de entre 250 y 500 g por cada 30 segundos. Para lograr resultados más consistentes, se considera un rango ideal entre 200 y 280 g por cada 30 s.

También es importante tener en cuenta que la presión y el flujo están intrínsecamente relacionados. Un aumento gradual de la presión incrementará el caudal proporcionalmente. Para garantizar que el flujo no fluctúe en exceso, la presión debe controlarse de manera estricta durante la extracción.

Históricamente, los baristas ajustaban manualmente la presión para controlar indirectamente el flujo. Con la mejora significativa de la tecnología en los últimos años, el perfil del flujo es cada vez más manejable y menos complicado.

Al mismo tiempo, los baristas pueden ajustar con precisión los niveles deseados de acidez, dulzor, amargor y cuerpo para sacar el máximo partido de un café y, en definitiva, mejorar la experiencia del consumidor.

Por qué la preinfusión es importante

El perfil del flujo es posible en cualquier fase de la extracción del espresso, aunque resulta especialmente útil durante la preinfusión. Aquí es cuando se introduce el agua en el café molido a presiones bajas para que el disco se sature por completo antes de aplicar presiones más altas.

“Es la parte más delicada del proceso, por lo que hemos desarrollado una función específica de perfil del flujo para nuestras máquinas”, explica Alessandro. 

Él cuenta que la tecnología de Regulación Digital del Flujo (DFR por sus siglas en inglés) patentada por Dalla Corte incluye una válvula de precisión que permite a los usuarios ajustar la cantidad de agua que entra en el sistema de suministro y fluye hacia el cabezal del grupo. La apertura de la válvula puede controlarse hasta en cinco pasos diferentes, incluida la preinfusión.

La preinfusión es esencial para preparar un espresso de alta calidad. Si el disco no está completamente saturado antes de aumentar la presión, el agua no podrá desplazarse uniformemente a través de la molienda, lo que dará lugar a una extracción y canalización desiguales. 

Además, los distintos cafés requieren distintas cantidades de presión y diferentes caudales en las fases iniciales de la extracción. Por ejemplo, un café de tueste ligero suele necesitar una preinfusión más suave para garantizar la extracción de los compuestos volátiles más delicados.

“El objetivo de nuestra tecnología de Regulación Digital del Flujo es ofrecer versatilidad a los baristas y a los entusiastas del café”, afirma Alessandro. “Cada día es diferente en una cafetería y los granos utilizados irán cambiando. Los baristas necesitan ajustar el rendimiento de sus equipos en función del día y del café del que dispongan”.

Por qué cada vez más fabricantes de máquinas de espresso se centran en el perfil del flujo

Ahora que los baristas exigen más control que nunca sobre las variables de extracción, el perfil del flujo se ha convertido en una de las funciones más demandadas de las máquinas de espresso modernas. 

“Experimentar con el perfil del flujo es una forma eficaz de conseguir un perfil de taza uniforme, sobre todo a medida que el café se desgasifica y pierde frescura”, afirma Alessandro. “Además, si una cafetería utiliza cafés de diferentes tostadurías, puede ajustar el flujo en sus recetas para adaptarse mejor a los granos que sirve ese día”.

“Los tostadores que necesitan catar muestras también pueden ajustar el flujo de los lotes recientemente tostados durante los días previos, evitando el periodo de desgasificación y mejorando la eficacia operativa”, añade.

A medida que más fabricantes de equipos integren funciones de perfil de flujo en sus máquinas, será más fácil para los profesionales del café aprovechar esta tecnología.

Durante la extracción, los baristas deben centrarse en un número interminable de variables para producir resultados excelentes de forma constante. Además de preparar bebidas de alta calidad, tienen que atender a los clientes, mantener los niveles de existencias y realizar otras tareas. Por eso, las funciones automatizadas son una herramienta útil para ayudar a optimizar las operaciones de la cafetería.

Alessandro explica que la Regulación Digital del Flujo de Dalla Corte, disponible en los modelos Mina, Zero y Zero Plus, puede controlarse mediante una aplicación integrada.

“Cada cabezal de grupo incluye una palanca, que se ajusta según el caudal y la presión establecidos. Cuando el usuario cambia las variables, envía una señal a la placa base, que controla la función DFR. La palanca se mueve para dejar pasar más o menos agua durante un periodo de tiempo establecido”.

Cómo lograr los mejores resultados al controlar el flujo

Incluso para los baristas más experimentados, el perfil del flujo puede resultar intimidante al principio. Con la práctica y la experimentación, el proceso se vuelve familiar. Son muchos los pasos iniciales que los baristas pueden dar para comprender mejor el flujo, incluida la medición en su máquina.

Para eso, se hace pasar agua por cada cabezal (sin café ni portafiltro) durante un tiempo determinado y se utiliza una báscula para medir el volumen. Si hay 200 g de agua en 20 segundos, el caudal de la máquina es de 10 g por segundo. Esto significa que los baristas tienen una base de partida sobre la que trabajar.

“Mi sugerencia es no complicar demasiado las cosas, sobre todo al principio”, afirma Alessandro. “Empieza experimentando con los parámetros típicos, pero utiliza un perfil ‘plano’ en el que el flujo se mantenga constante durante toda la extracción”.

“A continuación, pasa a una extracción en dos pasos en la que utilices diferentes caudales. Uno para la preinfusión y otro para el resto de la extracción”, añade. “Una vez te hayas familiarizado con la forma en que el flujo afecta al sabor, las posibilidades son infinitas”.

Aprovechar la automatización es esencial

Las funciones avanzadas de creación de perfiles de flujo facilitan el proceso. Permiten a los baristas y prosumidores saber cuándo aumentar o reducir el flujo y cómo afecta el sabor del café.

Alessandro señala que, incluso cuando se utiliza tecnología automatizada, los baristas deben hacer uso de sus habilidades y experiencia para controlar el flujo de forma eficaz y precisa.

“No es solo la máquina la que influye en el perfil de flujo, sino el café”, afirma. “La Regulación Digital del Flujo de Dalla Corte ofrece a los baristas un control total sobre la extracción. Aunque necesitan utilizar sus conocimientos para conseguir los mejores resultados”.

“Si tu espresso sabe bien, continúa experimentando”, añade. “Siempre tienes la oportunidad de hacerlo aún mejor, especialmente con el perfil del flujo”.

El perfil del flujo se ha convertido en una característica cada vez más destacada de las máquinas de espresso modernas. A medida que los baristas siguen experimentando con la extracción y el sabor del espresso, es probable que más cafeterías especializadas adopten esta tecnología.

Con el aumento de consumidores de café que exigen nuevas experiencias de sabor, el perfil del flujo ofrece la oportunidad de descubrir notas de cata diferentes y más matizadas, liberando todo el potencial del café.

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Créditos de las imágenes: Dalla Corte

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En los últimos años, la tecnología de las máquinas de espresso y de los molinos ha avanzado mucho. Aunque, en el caso de los segundos, la evolución ha sido especialmente notable. En ferias y eventos de café, los fabricantes suelen destacar sus últimos molinos, que ahora son más inteligentes e intuitivos.

Marco Beltrame, director de posventa de Dalla Corte, aporta su punto de vista sobre cómo los molinos de alta tecnología impulsarán la innovación en el sector del café de especialidad.

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Breve historia de la molienda de café

Es fascinante ver cómo ha evolucionado históricamente la molienda del café y cómo los fabricantes modernos ponen especial atención a la precisión y la uniformidad. 

La forma tradicional consiste en moler el café con un mortero o un objeto similar. Esta práctica ha existido durante siglos en lugares como Etiopía, donde la antigua cultura cafetalera sigue vigente hoy en día.

En el siglo XV se desarrollaron los primeros molinos manuales de especias y existen indicios de que también se utilizaban para el café. No fue hasta el siglo XVII cuando Nicholas Book patentó el primer aparato conocido diseñado específicamente para moler café.

A medida que aumentaba el consumo mundial, la demanda de molinos domésticos también lo hizo. A finales del siglo XIX, la mayoría de hogares europeos y estadounidenses poseían un molino manual de café.

La llegada del espresso a principios del siglo XX propició el desarrollo de los primeros molinos eléctricos comerciales, que revolucionaron para siempre la forma en que los baristas preparaban el café. 

La apuesta por un molino más eficiente

Marco Beltrame es el director de posventa de Dalla Corte, uno de los principales fabricantes de máquinas de espresso, molinos y otros equipos para café. 

“El molido es, por supuesto, un paso crucial para obtener la taza perfecta”, dice. “Igual que las máquinas de espresso, los molinos han evolucionado, lo que permite mejorar la calidad de la extracción y el sabor”.

“La velocidad de molido ha mejorado sustancialmente con los años. Los modelos con cámaras dispensadoras prácticamente han desaparecido en el mercado de gama alta”, añade.

Los molinos dosificadores son eficaces, pero no suelen dar los mejores resultados en taza. Debido a que el café se muele a priori en la cámara dispensadora, puede volverse rancio rápidamente y perder parte de sus componentes volátiles de sabor y aroma. 

Para evitar este problema, cada vez más fabricantes han empezado a diseñar molinos volumétricos y con temporizador:

• Como su nombre indica, un molino con temporizador muele el café durante un tiempo predeterminado por el barista
  • Por ejemplo, si una receta requiere 18 g de café y molerlo tardará 5,8 segundos, este será el ajuste necesario
• Un molino gravimétrico calcula el peso del café a medida que se dispensa en el portafiltro
  • El motor se apaga cuando se alcanza el peso preprogramado (también fijado por el barista)

Muchos coinciden en que los molinos gravimétricos funcionan mejor que aquellos con temporizador. En gran medida porque requieren calibraciones con menor frecuencia y suelen dar como resultado dosis más precisas. Esto mejora el flujo de trabajo y la eficiencia.

Fresas cónicas y planas

Las fresas planas también han tenido un gran impacto en la eficacia de la molienda. Consisten en dos fresas en forma de anillo que se ubican una encima de la otra, de modo que la separación entre ellas es lo que determina el tamaño de las partículas. Esto significa que la molienda se realiza horizontalmente, lo que resulta en una distribución unimodal del tamaño del café molido y, por lo tanto, produce partículas de tamaño más similar. En última instancia, esto hace que la extracción sea más uniforme y permite una mayor experimentación con el tamaño de la molienda y su efecto sobre el sabor.

Las fresas cónicas, por su parte, incluyen una fresa en forma de cono que se asienta dentro de otra, que tiene forma de anillo. Así, el café se muele verticalmente, por lo que la gravedad desempeña un papel fundamental. Estas fresas dan lugar a una distribución bimodal del tamaño de las partículas. Es decir, se producen tanto partículas más pequeñas como otras de mayor tamaño.

Hay mucho debate sobre qué tipo de fresas dan mejores resultados. En general, las fresas planas son más consistentes, pero más caras, ruidosas y con tendencia a calentarse rápidamente en determinadas condiciones. Por el contrario, la mayoría de las fresas cónicas son más silenciosas, más frías y asequibles, pero menos consistentes.

Nuevos estándares de excelencia

Para preparar un café de sabor excepcional (especialmente un espresso), es fundamental el uso de un molino excelente. Incluso si un barista calibra su café a la perfección, un tamaño de molienda incorrecto o una distribución desigual del tamaño de las partículas pueden echar a perder su duro trabajo.

En la última década, los fabricantes han integrado tecnologías novedosas y más avanzadas en sus molinos con el objetivo de mejorar su eficiencia y la calidad del café. 

“Hoy en día, las características más comunes incluyen básculas integradas y conexión inalámbrica a las máquinas de espresso para ofrecer a los usuarios un mayor control”, explica Marco.

De hecho, muchas tecnologías son ahora estándar en los molinos de alto rendimiento. Los ajustes micrométricos ultrafinos de la molienda (que miden la millonésima parte de un metro) permiten a los usuarios controlar al máximo el tamaño de la molienda para sacar a relucir todo el potencial del espresso. 

Combinado con una retención de molido reducida que minimiza el riesgo de extraer café viejo y rancio, la dosificación también es más precisa que nunca, con medidas dispensadas con una precisión de ±0,1 g. Las pantallas táctiles también son habituales en los molinos, proporcionando una interfaz de usuario amigable que permite guardar y seleccionar recetas preestablecidas fácilmente.

Tecnología de punta

Una innovación interesante han sido las fresas con control de temperatura, cuenta Marco. “El café está sujeto a cambios de temperatura y humedad, lo que obliga a hacer constantes ajustes de molienda a lo largo del día”, dice. “Esto afecta tanto el tiempo de extracción como la calidad de la taza, que puede deteriorarse rápidamente de no mantenerse el tamaño de molido óptimo”.

Además, como las fresas giran increíblemente rápido, su uso continuo genera calor, lo que inevitablemente aumenta la temperatura del café molido. 

“Una temperatura estable en la cámara de molienda no solo hace que la dosis sea más consistente. También, evita que los baristas tengan que estar ajustando el tamaño de molido a lo largo del día”, afirma Marco. “De esta forma se desperdicia menos café al calibrar y purgar el molino”.

Añade que ciertas características, como las sondas de temperatura y los sistemas de ventilación integrados de Dalla Corte, ayudan a regular la temperatura en la cámara de molienda para minimizar cualquier impacto negativo.

Cómo la nueva tecnología en los molinos remodelará el proceso de extracción

Aunque los molinos se han vuelto más eficaces y precisos en la última década, los fabricantes siguen impulsando la innovación para mejorar la extracción y el sabor.

En comparación con los molinos con temporizador, los modelos gravimétricos funcionan mejor, pero aún hay margen de mejora, explica Marco.

“Los molinos gravimétricos se han popularizado en las cafeterías a medida que la tecnología ha ido mejorando”, afirma. “A pesar de eso, este sistema aún no es lo suficientemente eficiente como para optimizar por completo el flujo de trabajo del barista, un aspecto que considero fundamental al definir una tecnología como verdaderamente inteligente”.

Puesto que los molinos gravimétricos no pueden ajustar automáticamente el tamaño de la molienda en función de las diferentes temperaturas y densidades del grano, los baristas deben dedicar tiempo a recalibrar las máquinas.

Marco cuenta que Dalla Corte ha desarrollado una solución para eliminar este problema: el Grinder Control System (GCS). Esta tecnología permite al barista conectar digitalmente su molino con una máquina de espresso. Cuando cambian ciertas variables o surge algún problema relacionado con la canalización, la máquina envía automáticamente una señal al molino para que ajuste el tamaño de la molienda, de modo que los baristas puedan lograr una extracción más uniforme.

“Una vez que se guarda una receta en la máquina de espresso, el sistema de control del molino supervisa el tiempo y el rendimiento para garantizar la uniformidad”, explica Marco. “Cada cinco dosis, si el sistema detecta un alto porcentaje de error con respecto a los parámetros establecidos, envía una señal al molino para que ajuste el tamaño de la molienda y el tiempo”.

“El objetivo del GCS de Dalla Corte es mantener una dosis cronometrada altamente consistente y precisa para mejorar la eficacia general del proceso de molienda”, añade.

Las ventajas no se limitan a preparar un buen espresso

La mejora de la tecnología de los molinos permite sin duda obtener una extracción de mayor calidad. También, contribuye a mejorar el flujo de trabajo de los baristas y la eficiencia de las cafeterías, más importante que nunca.

Las altas tasas de rotación de personal siempre han sido un problema en el sector de la hostelería y la pandemia no hizo más que empeorar la situación. En julio de 2023, la asociación comercial UK Hospitality informó de que las vacantes de empleo a nivel nacional eran 48 % más altas que antes del COVID-19, con menos personas dispuestas a trabajar en el sector de la hostelería. 

Para los operarios de cafeterías, esto hace que invertir en la formación de baristas sea más complicado, aunque sigue siendo crucial para servir un café excelente.

Marco explica que Dalla Corte diseñó el Grinder Control System en 2008 para abordar este problema específico. “Desarrollamos esta tecnología de molino para agilizar las operaciones en las cafeterías. Incluso para los baristas menos experimentados que pueden tener conocimientos limitados sobre cómo calibrar los diferentes cafés”, afirma.

El personal altamente cualificado también se beneficia de una mayor eficiencia del molino. En lugar de perder tiempo valioso calibrando el tamaño de la molienda, pueden centrarse en otras tareas, como la interacción con el cliente o el desarrollo de nuevas recetas.

“La sencillez y eficacia del Grinder Control System ha llevado a algunas cadenas de café a sustituir las máquinas automáticas por máquinas de espresso semiautomáticas”, añade Marco.

Conclusiones finales

En términos de innovación, la tecnología de los molinos está a la cabeza en el café de especialidad. Combinando funciones avanzadas, ingeniería de precisión y diseño ergonómico, los fabricantes pueden ayudar a los baristas a obtener los mejores resultados una y otra vez.

De cara al futuro, los molinos serán cada vez más intuitivos y vanguardistas, lo que contribuirá a elevar aún más los niveles de calidad.

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Crédito de las imágenes: Dalla Corte.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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En el WBC de 2024, es posible que haya surgido una nueva tendencia de distribución. Tanto el campeón alemán Felix Hohlmann como el campeón surcoreano Junghwan Lim utilizaron una herramienta desarrollada recientemente que hace vibrar el café molido mientras se distribuye. Durante sus rutinas, Hohlmann y Lim explicaron que esto ayuda a mejorar la distribución vertical de la molienda, lo que favorece la claridad del sabor y la dulzura.

¿Podría el uso de la vibración para distribuir la molienda convertirse en una nueva tendencia en las competencias? ¿Podrían las cafeterías de gama alta empezar a implantar estos dispositivos detrás de la barra?

Hablé con Angus Mackie, responsable de atención al cliente y desarrollo de innovaciones de Nucleus Coffee Tools, y el Dr. Robert McKeon Aloe, científico independiente especializado en café, para conocer su opinión.

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En busca de nuevas técnicas de distribución para el café de especialidad

El proceso de distribución del espresso consiste en nivelar el café molido y dosificarlo en los portafiltros. Existen varias técnicas de distribución muy conocidas y utilizadas, algunas de ellas utilizan herramientas específicas.

• Golpear lateralmente y asentar: golpear repetidamente el portafiltro con la mano para deshacer los grumos y, a continuación, golpear suavemente sobre una superficie plana o con la mano para aplanar la molienda.
• NSEW: ubicar el dedo en la parte superior de la cesta y empujar el café molido en dirección contraria a ti, a continuación, empújalo hacia ti.
• Método Stockfleth: similar al método NSEW, pero en este caso también es necesario girar el portafiltro y la mano en direcciones opuestas.
• Sacudir en un vaso dosificador: moler el café en un vaso dosificador, sacudirlo y, a continuación, verterlo en la cesta del portafiltro.
• Técnica de distribución Weiss (WDT por sus siglas en inglés): se utiliza una herramienta WDT para remover el café molido y deshacer los grumos.

El Doctor Robert McKeon Aloe es un científico independiente de café y autor de Engineering Better Espresso and Advanced Espresso. Él explica por qué la distribución tras la molienda es tan importante para el espresso.

“El tamaño de las partículas va cambiando a lo largo del proceso de molienda, desde el principio hasta la mitad, y después hasta el final”, dice. “Esto podría causar una distribución desigual del tamaño de partículas en la cesta del portafiltro y dar lugar a una canalización o una extracción desigual”.

Buenas prácticas para la distribución del espresso

Angus Mackie es el responsable de I+D y atención al cliente del fabricante profesional de equipos de café Nucleus Coffee Tools. En su opinión, entre otros muchos factores, la distribución es una parte importante a la hora de preparar un espresso excelente.

“Cada vez que molemos café, hay imperfecciones en la distribución, por el propio proceso de molienda y por la forma en que el café entra en la cesta”, explica. “Sin una distribución óptima, no solo reducimos la capacidad de acceder a todo el potencial del café, sino que aumentamos el desperdicio producido por la canalización y los shots inconsistentes”.

Muchos baristas y competidores optan por las herramientas WDT para lograr resultados lo más uniformes posible. Estos dispositivos rompen los grumos y distribuyen uniformemente el café molido. En combinación con el método de agitación y dosificación en taza (que también reduce la estática), estas técnicas pueden ayudar a mejorar la extracción y la claridad del sabor.

En respuesta al creciente interés del café de especialidad por la distribución, varios fabricantes de equipos están desarrollando herramientas avanzadas, como el Nucleus NCD, el AutoComb de Barista Hustle y el Moonraker de Weber Workshops.

Uso de la vibración para distribuir el café molido

Las herramientas de distribución han estado muy presentes en el Campeonato Mundial de Baristas durante los últimos años. En la edición de 2022, el competidor australiano Anthony Douglas utilizó el Barista Hustle Autocomb, una herramienta manual de distribución de espresso que nunca se había visto en la escena mundial. El dispositivo consta de un soporte, 12 agujas finas y un mango que se gira para mover las agujas.

En el Campeonato Mundial de Baristas de 2024, cinco de los siete finalistas utilizaron el Autocomb en sus rutinas. Los competidores de Alemania y Corea del Sur, Felix Hohlmann y Junghwan Lim, por su parte, utilizaron la NCD Pulse, que combina la conocida herramienta distribuidora NCD con la tecnología de vibración por impulsos.

“Mientras gira la herramienta sobre la cesta del portafiltro, el NCD Pulse también vibra, lo que distribuye el café molido por toda la cesta”, cuenta Angus. “La idea se inspiró en la técnica de elaboración del hormigón, en la que se utiliza la vibración para eliminar las bolsas de aire de las capas inferiores”.

La vibración en el sector del café, incluyendo las competencias, no es un concepto totalmente nuevo. A veces se utiliza la vibración ultrasónica para mezclar ingredientes en bebidas de autor. Los homogeneizadores ultrasónicos pueden emplearse para infusionar bebidas, mezclar emulsiones y envejecer vinos o licores. 

Uno de los mayores retos a la hora de utilizar herramientas de vibración para la distribución es garantizar que el café se distribuya uniformemente. Robert afirma que sus investigaciones no han dado una respuesta concluyente a la pregunta de qué tipos de vibración y distribución ofrecen los mejores resultados. 

“Uno de los retos con estas herramientas es garantizar que la vibración sea uniforme”, añade. “A veces, el nivel de vibración puede hacer que la molienda se acumule en un lado de la cesta del portafiltro”.

“Además, se desconoce si la vibración homogeneiza la distribución de partículas por todo el disco”, añade. “En algunas pruebas, parece que la vibración mueve inicialmente las partículas, pero solo durante unos segundos antes de que la molienda se asiente”.

Beneficios del uso de la vibración

Aunque es preciso seguir investigando, el uso de herramientas de vibración durante la preparación de los discos presenta algunas ventajas.

“Las técnicas de distribución que los baristas utilizan normalmente incluyen dar toques con las manos a la cesta del portafiltro, pero el café es sensible. Dar toques a la cesta en algún punto lateral, o golpearla repetidamente contra la mesa de trabajo no distribuye uniformemente la molienda en la cesta”, dice Angus. “La vibración, en cambio, permite reorganizar uniformemente el café molido y eliminar las bolsas de aire, lo que puede aplicarse de forma rápida y precisa”.

¿Se popularizará la vibración en el WBC?

Las herramientas de distribución se han convertido en algo habitual en las rutinas de los competidores en el WBC. Por eso, es probable que la vibración represente otro elemento que muchos utilizarán en su beneficio.

“El NCD Pulse debutó con gran éxito este año en Busan”, afirma Angus. “En la ronda de bebidas espresso, muchos puntos se destinan a la ‘experiencia táctil’ y ‘gustativa’. Herramientas como el Pulse ayudan a mejorar la sensación en boca, la textura y el regusto”.

En las competencias podrían aprovecharse otras tecnologías avanzadas, además de la vibración, para optimizar la extracción y potenciar los atributos de sabor deseados. El campeón australiano de baristas de 2024, Jack Simpson, utilizó la mejora posextracción, una técnica que emplea la tecnología de ondas electromagnéticas, para reducir el amargor y resaltar el dulzor.

“Inspirado por la rutina de Jack, probé a usar un mezclador ultrasónico posextracción y quedé tan impresionado que ahora forma parte de mi rutina habitual de espresso“, dice Robert. “Christopher Hendon también publicó algunas investigaciones sobre cómo puede cambiar el sabor del espresso extraído haciendo pasar voltajes eléctricos a través de él”.

“Otros han utilizado las ondas sonoras para mejorar la extracción”, añade. “Creo que estas técnicas, combinadas con el uso de perfiles de tueste más desarrollados, podrían hacerse más populares en las competencias, sobre todo porque reducen el amargor y equilibran la acidez”.

¿Se extenderá este interés más allá de las competencias?

Muchas cafeterías ya aplican uno o varios tipos de distribución, incluyendo los WDT y los vasos dosificadores. Las herramientas y técnicas más recientes parecen obtener buenos resultados y podrían adoptarse fácilmente en una cafetería.

“Las herramientas que reducen los problemas y facilitan el flujo de trabajo son muy valiosas”, afirma Angus. El espresso es una bebida con textura y resulta mágico encontrar la armonía entre el gusto, el sabor y la textura”. 

“Creo que las herramientas de vibración precisa se adoptarán más allá de las cafeterías de gama alta. Facilitarán a más gente la extracción de un espresso excelente”, concluye.

La búsqueda de la extracción del espresso perfecto ha llevado al desarrollo de muchas herramientas avanzadas de distribución. Tras el WBC de 2024, todo apunta a que el uso de la vibración para distribuir el café molido podría popularizarse.

Solo el tiempo dirá si más competidores utilizarán estas nuevas herramientas en el futuro. Si la tendencia se consolida, es posible que también las utilicen más cafeterías de gama alta.

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Créditos de las imágenes: @echo_lou, Nucleus Coffee Tools, Asociación de Cafés Especiales.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Mientras las cafeterías han tenido que lidiar con el aumento de los costos empresariales, la volatilidad del precio C, la elevada rotación de personal y la eficiencia operativa, las máquinas de espresso superautomáticas han surgido como una solución viable para adaptarse a estos retos. La tecnología que antes se consideraba una merma para el arte del café se acepta ahora como el mejor amigo de un barista, aliviando presión en sus funciones laborales y ayudándolo a hacer frente a distintos desafíos.

La evolución, sin embargo, está lejos de haber terminado. A medida que el café de especialidad adopta la superautomatización, se abren más oportunidades para aprovechar las nuevas tecnologías, como la IA, que podrían redefinir la relación barista-cliente.

Para saber más, hablé con Axel Fähnle, responsable de marketing de WMF Professional Coffee Machines; Camilla Morgan, responsable de desarrollo empresarial y relaciones con los clientes de Eversys, y Dominik Maier, cofundador de nunc.

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Por qué los baristas impulsaron una mejor tecnología para las máquinas de espresso

La llegada de la tercera ola a principios de la década del 2000 trajo una mayor atención a la artesanía del tueste y la preparación. La cultura de la especialidad desarrolló aún más este enfoque. Hizo hincapié en la importancia de la precisión y la consistencia para mejorar la calidad y el sabor.

Para eso, los baristas tuvieron que experimentar con una gama cada vez más amplia de variables. La dosis, el rendimiento y el tiempo siguen siendo parámetros clave en la extracción del espresso. Aunque, hay otros factores como la temperatura, la presión y el caudal, que abren nuevas posibilidades.

Ante la demanda creciente de experiencias cafeteras diferenciadas por parte de los consumidores más jóvenes, como métodos de elaboración poco convencionales y variedades exclusivas, los baristas desarrollaron nuevas formas de llevar más lejos los límites de la extracción. Competencias como el Campeonato Mundial de Baristas mostraron técnicas y herramientas de preparación innovadoras que permitieron a los baristas manipular los perfiles de sabor de una manera nunca vista, influyendo en las tendencias y prácticas del sector.

En respuesta a la evolución de la cultura del espresso, los fabricantes de equipos integraron nuevas funciones y tecnologías que responden a las necesidades de las cafeterías y sus clientes.

“Las máquinas actuales ofrecen todo tipo de funciones, desde el control avanzado de la temperatura y la automatización hasta la conectividad inteligente. Esto facilita a los baristas y a los aficionados domésticos la creación de un café excepcional”, afirma Camilla Morgan, responsable de desarrollo empresarial y relaciones con los clientes del fabricante suizo de máquinas de café Eversys.

La personalización ha impulsado la mejora del espresso

Actualmente, muchas funciones avanzadas se consideran estándar en las máquinas de espresso comerciales y de prosumidor, entre ellas:

• Control de temperatura: un controlador PID monitorea la temperatura del agua de la caldera y realiza los ajustes necesarios
• Perfil de presión: ajuste de la presión del agua durante la extracción para adaptarse a perfiles de sabor específicos
• Control de flujo: control de la velocidad a la que el agua fluye a través del disco para mejorar la uniformidad de la extracción

Antiguamente, estas variables venían preestablecidas y eran fijas, especialmente en las máquinas de espresso tradicionales, lo que limitaba la capacidad de controlar la extracción y el sabor. Cuando los baristas y entusiastas del café desarrollaron formas sofisticadas e innovadoras de eludir las restricciones tecnológicas de las máquinas tradicionales, los fabricantes actualizaron sus equipos para satisfacer esa demanda.

“Las máquinas de espresso actuales ofrecen más opciones de personalización, que permiten a los baristas ajustar la extracción a sus preferencias específicas”, afirma Axel Fähnle, responsable de marketing de WMF Professional Coffee Machines en Alemania. “Entre ellas se incluyen ajustes de molido, proporciones de infusión personalizables y la capacidad de manejar diferentes cafés y perfiles de tueste”.

Junto al impulso de la personalización, la mejora de la eficiencia y el flujo de trabajo han sido grandes motores del avance tecnológico de las máquinas de espresso. Gracias a sus funciones intuitivas, los baristas pueden centrarse en la calidad de la bebida. Al mismo tiempo, liberar tiempo para gestionar otras áreas de su trabajo, como la atención al cliente y la gestión de existencias.

“Algunas máquinas de espresso incorporan funciones de automatización avanzadas, como ajustes programables e interfaces de pantalla táctil”, explica Axel. Los baristas pueden utilizar estas funciones para controlar la extracción mientras se centran en otras tareas.

La automatización va a jugar un papel cada vez más importante

Históricamente, el café de especialidad era reacio a la automatización, por temor a que diluyera su enfoque y dedicación a la artesanía y la calidad. Esta mentalidad ha cambiado significativamente en los últimos años, a medida que la automatización ha ganado terreno en muchas áreas del sector.

Las superautomáticas, que realizan la mayoría de las tareas de preparación del espresso y la leche para el barista, se encuentran ahora en cafeterías como Blank Street e incluso se utilizan en competencias como el Campeonato Mundial de Arte Latte. Cada vez son más las cafeterías (sobre todo las de alto volumen) que confían en la automatización para maximizar la productividad y la eficiencia, aumentando al mismo tiempo la calidad. A su vez, esto las ayuda a afrontar retos como la elevada rotación de personal y la formación de nuevos baristas.

Dado que las cafeterías de especialidad y los tostadores más pequeños se enfrentan a problemas similares, como un precio C en máximos de 27 años y el aumento de la inflación, la inversión en tecnología de máquinas de espresso automatizadas será cada vez más importante.

“Creo que veremos máquinas de espresso con información en tiempo real, opciones de preparación personalizadas y mayor eficiencia energética”, afirma Camilla. “Imagínate máquinas que puedan dar a los baristas información instantánea sobre variables como la temperatura, la presión y el tiempo de extracción, ayudándolos a ajustar las recetas para extraer perfiles de sabor específicos”.

Una necesidad para los baristas

Aunque algunos siguen mostrándose escépticos ante la idea de que se elimine el arte y la habilidad del barista, es evidente que el personal de las cafeterías necesita más apoyo en su trabajo diario a medida que progresan sus funciones. La necesidad de dedicarse a múltiples tareas como la preparación de bebidas, la atención al cliente, la gestión de existencias, la formación, la limpieza y el mantenimiento crea presión en un trabajo que ya es físicamente exigente. En consecuencia, la necesidad de la automatización como herramienta se vuelve aún más importante.

“La integración de la inteligencia artificial y el Internet de las Cosas (IoT) hace posible que las máquinas aprendan las preferencias de los usuarios, predigan las necesidades de mantenimiento y proporcionen datos en tiempo real para una mejor gestión”, explica Axel. “Los sistemas modulares permiten además una mayor personalización y flexibilidad al dividir la máquina de espresso en módulos específicos. Por ejemplo, las unidades aisladas para la extracción de espresso y el vaporizado de leche. Esto optimiza el flujo de trabajo y aporta uniformidad”.

¿Cómo podría la IA remodelar la dinámica barista-cliente?

A medida que la automatización gana relevancia en el café de especialidad, aumenta la polémica sobre el papel de la IA. La IA se considera a menudo un sustituto de las decisiones e interacciones humanas. Por eso, se teme que sobrepase a los baristas y al personal de las cafeterías, amenazando su lugar en el sector.

Para que la cultura del café de especialidad siga prosperando en condiciones económicas difíciles, las empresas deben plantearse cómo integrar los elementos humanos del servicio y la experiencia del cliente con las tecnologías impulsadas por la IA. 

Con los recientes avances tecnológicos, el potencial para integrar el aprendizaje de la IA en las máquinas de espresso es enorme.

“Las máquinas pueden adaptarse dinámicamente a las preferencias de sabor, ajustando los parámetros en tiempo real para perfeccionar cada taza”, afirma Dominik Maier, cofundador de nunc, el sistema de máquinas de espresso domésticas mejorado con IA. “La tecnología de reconocimiento de granos utiliza sensores para identificar factores como el perfil de tueste y el origen”.

“La IA también se extenderá al aprendizaje predictivo con el mantenimiento y la limpieza de las máquinas, de forma que funcionen correctamente sin apenas intervención manual. La eficiencia energética y la sostenibilidad, que minimizan el consumo de energía y agua, serán esenciales”, añade. “Esta transformación prioriza la atención al cliente y la experiencia del usuario para democratizar la calidad y la consistencia del café. Así, garantiza que la experiencia del café sea accesible, precisa y adaptada a las necesidades individuales”.

La ergonomía y la identidad de marca son la clave del diseño de las máquinas de espresso

A medida que evoluciona la tecnología de las máquinas de espresso, también lo hace el diseño. Las cafeterías y los baristas domésticos tienen la expectativa de que el atractivo visual y la funcionalidad de una máquina estén a la altura de su nivel de rendimiento.

“Es probable que veamos diseños de máquinas de espresso centrados en la durabilidad, la ergonomía y el atractivo visual”, afirma Camilla. “Las máquinas de las cafeterías más concurridas deben ser resistentes, soportar un uso intensivo y resistir el calor y la humedad. Es posible que veamos materiales y componentes más duraderos para satisfacer esta necesidad”.

“La ergonomía también será importante. Las máquinas se diseñarán para reducir la tensión de los baristas que trabajan turnos largos. Esto podría significar palancas más fáciles de usar, controles intuitivos y una disposición que haga todo más accesible”, añade.

El tamaño, a su vez, está cambiando. “Las tendencias de diseño se orientan hacia una estética elegante y minimalista, con líneas limpias e interfaces intuitivas. Esto no solo mejora el atractivo visual, sino que simplifica la experiencia del usuario”, dice Axel. “A medida que los espacios urbanos sean más reducidos, habrá una demanda de máquinas de espresso más compactas y eficientes que quepan en espacios limitados sin comprometer el rendimiento”.

Conclusiones finales

El potencial de avance tecnológico de las máquinas de espresso en el futuro es ilimitado. La automatización y la IA serán motores clave del cambio. Para utilizar estas funciones de la forma más eficaz, deben abordar los mayores retos a los que se enfrentan las cafeterías y los baristas: eficiencia y productividad sin perder calidad.

“No se trata de construir robots, sino de crear productos fáciles de usar y centrados en el cliente que mejoren el arte de hacer un buen café”, concluye Dominik.

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Créditos de las imágenes: Ines Janas, WE SUM GmbH, WMF, Eversys.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Aunque todos estos factores desempeñan un papel clave en la obtención de un buen espresso, hay un aspecto vital que a menudo se pasa por alto: la limpieza de la máquina y del molino. Si el equipo no está limpio y en buen estado, es prácticamente imposible preparar un espresso delicioso con perfiles de sabor delicados y complejos.

Para las cafeterías, esto requiere desarrollar rigurosos programas de limpieza diarios y semanales, así como utilizar productos de alta calidad para obtener los mejores resultados.

Hablé con Jason Bond, director de negocios internacionales de Cafetto, y Christopher Short, director de Cafetto, para conocer más.

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Cómo preparar un buen espresso

Conseguir el shot perfecto combina un delicado arte y una ciencia exacta. Los baristas deben controlar y afinar una amplia gama de variables diferentes, sin dejar de dar rienda suelta a sus habilidades creativas y a sus paladares bien desarrollados.

En un sector de cafés de especialidad en constante evolución, hay una lista casi interminable de variables de extracción que se deben controlar y analizar para obtener los mejores resultados. Además de cambiar el tamaño de la molienda, la dosis, el rendimiento y el tiempo de infusión, los baristas han empezado a centrarse en factores más intrincados como el caudal, el perfil de presión y la preinfusión. 

Básicamente, experimentar con estas variables permite controlar la cantidad de agua que pasa por el disco en un momento dado y, por tanto, los sabores y los aromas que se extraen.

La preparación del disco es otro paso clave. Utilizar las técnicas correctas de apisonado y distribución hace que el café molido se disperse uniformemente por el portafiltro. De esta forma, aumentan las posibilidades de una extracción uniforme.

Para llevar a cabo todos estos pasos, los baristas necesitan recibir una formación eficaz y exhaustiva. Aprender las técnicas requiere tiempo y paciencia, y un simple error o paso en falso puede suponer un descenso significativo de la calidad del café.

Preparar un buen espresso, sin embargo, requiere más que adquirir un sólido conjunto de habilidades. Si las cafeterías quieren servir siempre bebidas excelentes es imprescindible que inviertan en equipos de alta calidad, como máquinas de espresso y molinos.

Además, los baristas y los responsables del negocio deben saber cómo cuidar y limpiar correctamente sus equipos.

¿Por qué es tan importante limpiar las máquinas de espresso y los molinos?

Con el nivel de atención al detalle que requiere la preparación de un espresso, el uso de equipos mal mantenidos y con una limpieza inadecuada puede echar a perder rápidamente todo el esfuerzo.

Jason Bond es el director comercial internacional de Cafetto, un fabricante especializado en productos de limpieza y desinfección para máquinas de espresso, molinos y otros equipos de preparación y distribución de café.

“¿Conoces ese típico café de sabor aguado y decepcionante? O peor aún, ¿ese espresso demasiado amargo? Lo más probable es que la acumulación de aceite y residuos esté comprometiendo el sabor del café”, explica. “La cruda realidad es que siempre se nota cuando una máquina no ha sido cuidada y los clientes lo perciben enseguida”.

El café contiene aceites naturales y una parte inevitablemente quedará en las rejillas de los cabezales, los tubos de las cafeteras o las fresas del molino, así como en otros equipos de preparación. Con el tiempo, estos aceites se acumulan y, si no se eliminan, pueden dar lugar a sabores rancios y desagradables en el espresso y el café filtrado.

Lo mismo ocurre con los posos de café, que pueden acumularse rápidamente en los molinos sin una limpieza regular y adecuada. Además, el molido más fino utilizado para el espresso puede atascar fácilmente el molino si no se eliminan los posos viejos. Esto, acabará dañando el equipo.

El cuidado del equipo

Christopher Short, director de Cafetto, explica que limpiar las máquinas de espresso y los molinos con regularidad es imprescindible para mantenerlos en buenas condiciones de funcionamiento.

“Los estudios demuestran que la velocidad de molienda y la temperatura de las fresas se mantienen constantes durante más tiempo cuando se limpia el molino con regularidad, lo que prolonga la vida útil de las fresas y evita tener que sustituir piezas con tanta frecuencia, algo que puede resultar costoso”, afirma. “Del mismo modo, los limpiadores de máquinas de espresso eliminan la acumulación de aceite y residuos, que pueden hacer que el espresso tenga un sabor amargo o incluso que la máquina se estropee con el tiempo”.

Él añade que Cafetto fabrica y vende unos 80 productos de limpieza diferentes para máquinas de espresso, molinos y jarras de leche, incluidos desincrustantes y desinfectantes.

“La fórmula soluble y sin fosfatos del limpiador EVO para máquinas de espresso y molinos ayuda a eliminar posos, aceites y manchas”, explica Christopher. “Además, no es corrosivo ni daña la máquina”.

“Nuestro limpiador de molinos, por su parte, reduce las obstrucciones entre las fresas y en las cámaras internas, y también limpia las carcasas para ayudar a prolongar la vida útil del equipo”, dice. “Asimismo, no es necesario desmontar el molino para limpiarlo”.

Es esencial utilizar productos de limpieza de alta calidad

En un mercado cada vez más competitivo, resulta vital que las cafeterías inviertan en equipos comerciales de primera calidad. De esta forma, es posible asegurarse de que sirven un espresso y un café filtrado excelentes. 

Del mismo modo, deben utilizar productos y herramientas de limpieza de alta calidad. Así, pueden obtener los mejores resultados con las máquinas de espresso y los molinos.

“A medida que las máquinas avanzan, su rendimiento se ve reforzado por los productos de limpieza que utilizamos para ayudarlas a alcanzar todo su potencial”, explica Jason. “El programa y las prácticas de limpieza deben estar respaldadas por productos de alta calidad para garantizar que todo sea higiénico, desde la máquina hasta la taza”.

“En Cafetto siempre nos hemos enorgullecido de las capacidades internas y de nuestro control de calidad”, añade. “Nos encargamos internamente de toda la fabricación, las pruebas de formulación y el control normativo y de conformidad, lo que nos permite mantener el compromiso con nuestros clientes de ofrecer productos de primera calidad y alto rendimiento”.

Como cualquier producto de limpieza, los limpiadores de máquinas de espresso y molinos deben ser aptos para uso alimentario. A su vez, deben ser seguros para el personal que los manipula con el equipo de protección puesto. 

Al respecto, Christopher explica que los productos Cafetto se prueban y fabrican cumpliendo rigurosamente numerosas normas de certificación, entre ellas la Australian Certified Organic. La empresa también posee una serie de certificaciones medioambientales y de calidad, como la ISO 14001 de Gestión Medioambiental y la HACCP de Seguridad Alimentaria.

Además, añade que los elevados estándares de la marca han ayudado a establecer patrocinios y asociaciones con algunos de los principales eventos y competencias de cafés de especialidad.

“La participación de Cafetto en eventos cafeteros pretende homenajear a todos los implicados”, dice Christopher. “Llevamos más de 21 años patrocinando competencias como el Campeonato Mundial de Baristas“. 

“Es nuestra forma de apoyar a la próxima generación de campeones mundiales y ponerlos en el punto de mira”, dice.

Crear un programa de limpieza

Para que las cafeterías funcionen con eficacia, los baristas deben desarrollar un flujo de trabajo sólido. En consecuencia, el personal debe ser organizado y atento, y esto se extiende a la limpieza del equipo y la maquinaria.

Además de invertir en productos de limpieza de alta calidad, es de vital importancia aplicar programas de limpieza diarios y semanales adecuados para las máquinas de espresso y los molinos. Para eso, los baristas deben recibir la formación adecuada.

“Recomendamos limpiar a fondo la máquina espresso y el molino al final de cada jornada, durante el cierre. Así, se maximiza su rendimiento y vida útil”, afirma Christopher. En una cafetería, las máquinas de espresso y los molinos se utilizan constantemente. Por eso, limpiarlos al menos una vez al día garantiza la eliminación de restos de café y aceites.

Organizar el proceso de limpieza 

En una cafetería muy concurrida, los baristas pueden sentir que no tienen tiempo suficiente para servir bebidas, atender a los clientes y realizar las tareas de limpieza al mismo tiempo. Es más, durante las horas pico, dedicar tiempo a limpiar las máquinas de espresso o los molinos puede entorpecer seriamente el flujo de trabajo e interrumpir el servicio.

A pesar de eso, la falta de limpieza y mantenimiento constante pone en riesgo la calidad de las bebidas.

Nuestro objetivo es eliminar el estigma de que limpiar la máquina es difícil o consume mucho tiempo, explica Jason. “Proporcionamos instrucciones fáciles de seguir para baristas de todos los niveles de experiencia”.

Añade que los sobres predosificados y las pastillas predosificadas de Cafetto ayudan a optimizar el proceso de limpieza. Con ellos, garantizan que los baristas estén al día de las labores de limpieza sin descuidar otras tareas.

Controlar y experimentar con las distintas variables de extracción es esencial para producir un espresso excelente. Aunque, la limpieza adecuada del equipo es igual de importante.

Un primer paso es invertir en productos de limpieza de calidad, aunque los baristas también deben saber cómo utilizarlos. Formando adecuadamente al personal y creando rigurosos programas de limpieza, las cafeterías podrán sacar el máximo partido de sus máquinas de espresso y molinos.

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Créditos de las imágenes: Cafetto, Asociación de Cafés Especiales.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Cafetto es patrocinador de Perfect Daily Grind. 

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A raíz de estos cambios, se ha producido una oleada de innovación en la extracción del espresso que está redefiniendo la bebida. Moliendas más gruesos, tiempos de extracción más cortos y presiones más bajas han dado lugar a los turbo shots, con sabores más dulces y limpios.

Con el incremento en el precio del café de los últimos años, vuelven a estar en escena las mezclas y el Robusta de alta calidad. Pioneros en cafés especiales como Blue Bottle lanzaron a principios de 2024 la mezcla First Espresso Arábica-Robusta, que rinde “homenaje al espresso de los 50″.

Aunque es reduccionista afirmar que el espresso ha cerrado el círculo, hay señales de que está volviendo a sus raíces. Para saber más, hablé con Maurizio Giuli, CSO de Simonelli; Chiara Bergonzi, fundadora de Lot Zero, y Patrik Rolf, CEO de April Coffee Roasters.

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Los orígenes de la bebida

Para hablar de cómo ha cambiado el espresso, primero necesitamos entender su punto de partida. La icónica marca italiana illycaffè definía el espresso como 7 g de café extraído entre 88 y 93 °C a nueve barras de presión para producir una bebida concentrada de no más de 30 ml.

Así, el espresso tradicional tiene una proporción de 1:4 entre café y agua. Muy superior a las proporciones de 1:2 o 1:3 que se utilizan hoy en día en las cafeterías especializadas.

El perfil de tueste, en cambio, no genera tanto debate. Aunque muchos suponen que el tueste tradicional del espresso era muy oscuro, un vídeo reciente de James Hoffmann elaborando café de los 50 indica que el tueste medio pudo ser popular.

Otra suposición extendida es que el espresso tradicional utilizaba mezclas con alto contenido en Robusta, pero los datos históricos no corroboran completamente esta idea. 

Maurizio Giuli es el director de estrategia del fabricante italiano de equipos de café Simonelli Group. “Tradicionalmente, el principal componente de las mezclas de espresso italiano era el Arábica brasileño”, afirma. Explica que el paso al Robusta no se produjo hasta mediados de los 70, cuando “la alta inflación en Italia unida a una crisis de producción en Brasil hizo que, para mantener el precio del café asequible, se sustituyera un porcentaje del Arábica por Robusta”.

La cultura italiana

La cultura del espresso y los hábitos de consumo también eran muy diferentes hace unas décadas. Chiara Bergonzi, fundadora del tostador de cafés especiales Lot Zero de Milán, Italia, lo explica así.

“Un espresso tradicional está profundamente arraigado en la cultura italiana. En ella se hace hincapié en la sencillez, el consumo rápido y la asequibilidad, de acuerdo con los hábitos cotidianos”, afirma. “Es una bebida que se consume rápidamente en un bar, convencionalmente por un precio bajo. El espresso se considera algo para consumir de paso, normalmente de pie, y sin preocuparse demasiado por el perfil de sabor. La atención se centra en la intensidad, el cuerpo y el equilibrio, más que en explorar matices”.

El espresso sigue evolucionando

La evolución tecnológica revolucionó la extracción y el consumo del espresso. Antes de finales de la década de 1940, las máquinas solo podían preparar espresso a dos barras de presión. Por lo tanto, los baristas probablemente servían un café más parecido al de una cafetera moka.

La incorporación de las palancas de pistón después de la Segunda Guerra Mundial cambió profundamente la naturaleza de la preparación del espresso y terminó creando la bebida que conocemos hoy en día. Achille Gaggia descubrió que las calderas pueden forzar la entrada de agua en un cilindro antes de hacerla atravesar una cama de café, de donde procede el término “tirar un shot“.

Esto condujo a un aumento espectacular de la presión de infusión de 1,5 a 2 bares hasta niveles de 8 a 10 bares, lo que también dio lugar a la crema. Gaggia se refería a ello como caffe creme porque el café resultante “era de tal calidad que producía su propia crema”.

Los cambios continuaron durante el resto del siglo XX, especialmente a medida que se añadía Robusta a las mezclas. Para enmascarar y reducir los sabores excesivamente amargos, los tuestes más oscuros se hicieron prominentes y las proporciones de café por agua más estrictas. 

Tueste para el espresso

Con la aparición del café de especialidad en las décadas de 1990 y 2000, las consideraciones sobre el perfil del tueste volvieron a cambiar.

“La industria tomó un rumbo muy diferente”, afirma Chiara. “El abastecimiento de café de mayor calidad hizo que los perfiles de sabor se volvieran mucho más complejos, resaltando una acidez y un dulzor poco habituales en un espresso tradicional”.

Para resaltar la calidad y la delicadeza de los sabores, cada vez más tostadores fueron optando por tuestes más ligeros. Dado que el tiempo de extracción es mucho más corto que el del café de filtro, el espresso debe ser más soluble. En consecuencia, los tueste ligeros no siempre eran la mejor opción.

“A medida que se popularizaba el café de especialidad, el consumo de espresso crecía fuera de Italia”, cuenta Maurizio. “Había un choque entre los diferentes enfoques del perfil de tueste y lo que se consideraba mejor para el café de especialidad y el espresso, respectivamente”.

En muchos casos, los tuestes más ligeros dan como resultado un espresso demasiado ácido y desequilibrado. Este problema se vio agravado por la mentalidad de que “lo más ligero siempre es mejor”, independientemente de cómo se preparara el café, especialmente a medida que se popularizaba el café de origen único.

Teniendo en cuenta que la solubilidad es clave para extraer un espresso excelente, se recomienda utilizar un perfil de tueste más desarrollado.

“Los tuestes medios han ganado popularidad por varias razones, sobre todo debido a la creciente conciencia de que los tuestes oscuros tienden a eclipsar los atributos positivos del café y a acentuar los sabores amargos”, afirma Chiara. “Por el contrario, el tueste medio permite la caramelización de los azúcares, creando un perfil más equilibrado que armoniza dulzor y acidez. Este enfoque minimiza los componentes amargos, dando lugar a un perfil sensorial que muestra notas brillantes, cítricas y florales”.

El café de especialidad reinventa el espresso

A medida que ha crecido el consumo de cafés especiales en todo el mundo, baristas y tostadores han adoptado un enfoque más científico del tueste y la preparación.

“Somos mucho más precisos y utilizamos equipos avanzados que nos permiten controlar mejor variables como la presión, la temperatura y el tamaño de la molienda”, afirma Chiara. “Esto ha creado una experiencia de espresso más refinada, mejorando la consistencia y la capacidad de extraer sabores más complejos”.

La educación es también un pilar del café de especialidad. Contribuye a reducir las lagunas de conocimiento en la cadena de suministro y a sensibilizar a los consumidores.

“Los consumidores de café de hoy están mucho más informados sobre los orígenes, los métodos de elaboración e incluso el impacto medioambiental de su espresso. Esto conduce a una experiencia de consumo más reflexiva y consciente”, añade Chiara.

La influencia de las competencias de baristas

Las competencias también han tenido un papel fundamental en la redefinición del espresso. Patrik Rolf, fundador de la empresa danesa April Coffee Roasters, destaca la importancia del Campeonato Mundial de Baristas. “Siempre ha estado a la vanguardia de la innovación en la elaboración del espresso, lo que ha sido posible gracias a un mejor conocimiento de los equipos y la calidad del agua, entre otros factores”.

La proporción 1:2 estándar del sector quedó fulminada en la edición de 2013, cuando el campeón australiano Matt Perger presentó shots de café más largos, similares a los shots de allongé o lungo habituales en Quebec, Canadá e Italia. 

En los años siguientes, ha habido una oleada de experimentos con el uso de proporciones más amplias en la preparación de espressos fuera de las competencias. Desde los vertidos híbridos en el Cat & Cloud de California hasta los Noma-canos desarrollados en el restaurante danés de alta cocina Noma. 

Un artículo científico publicado en 2020 se propuso aprovechar esta innovación y mejorar sistemáticamente la extracción del espresso. Los investigadores descubrieron que una dosis más baja, un tamaño de molienda más grueso y un tiempo de extracción más corto reducían la canalización y aumentaban el tiempo de extracción, lo que producía un espresso más equilibrado y con mayor claridad de sabor.

Métodos de elaboración no convencionales

No cabe duda de que experimentar con la extracción del espresso aporta valor añadido al sector. El objetivo del trabajo de investigación de 2020 no solo era mejorar la consistencia de la extracción, sino encontrar una forma más rentable de preparar los shots. Dosis más pequeñas y tiempos de preparación más cortos permiten a las cafeterías utilizar menos café y servir las bebidas con mayor rapidez, lo que supone un ahorro estimado de US $3600 al año.

Aunque aplicar a un entorno comercial un planteamiento desarrollado en un ambiente científico no siempre funciona. Además, el uso de distintas variables cambiaría drásticamente la forma en que experimentamos el espresso y podría no coincidir con las preferencias de los consumidores.

“Es poco probable que los consumidores, especialmente en determinados mercados, acepten perfiles de sabor más brillantes y ácidos en el espresso“, afirma Chiara. “Aunque cada vez se aprecia más la complejidad de los cafés lavados, muchos consumidores de espresso siguen inclinándose por los sabores más suaves y con más cuerpo que suelen ofrecer los tostados más oscuros y los cafés sin lavar”.

Chiara añade, sin embargo, que los clientes han desarrollado una comprensión más profunda del espresso, lo que ha modificado los hábitos de consumo.

“El Arábica tiende a ser más equilibrado, lo que permite que el dulzor y la acidez naturales brillen con luz propia”, afirma. “Esto anima a los consumidores a degustar sabores más matizados y a añadir menos azúcar a su café”.

¿Una vuelta a la tradición?

Desde su invención a finales del siglo XIX, el espresso ha experimentado una enorme transformación, en gran parte gracias al café de especialidad. Aunque la reciente vuelta a las mezclas y al Robusta señala un retorno a sus raíces.

Con la tendencia al alza de los últimos años en los precios del café y los costos comerciales, cada vez más tostadores de especialidad han introducido mezclas de alta calidad en su oferta. Además de ser una opción rentable, suelen dar lugar a perfiles de sabor más equilibrados y redondos para el espresso que los lotes de origen único.

Simultáneamente, hemos visto cómo el Robusta ganaba importancia. El Robusta, un complemento útil para las mezclas y una oferta de origen único en constante crecimiento, ha demostrado ser una opción asequible que ayuda a los tostadores a gestionar sus márgenes.

A principios de marzo de 2024, el tostador pionero de cafés especiales Blue Bottle lanzó la mezcla de Arábica y Robusta First Espresso para “reimaginar el perfil de los primeros espressos modernos”. Inspirado en la década de 1950, que la marca describe como fundamental para la popularización del espresso, el producto supone un cambio hacia un enfoque tradicional de las mezclas, los perfiles de tueste y el sabor del café.

La siempre cambiante naturaleza del espresso

Ante la pregunta de si el espresso debe o no cambiar, la respuesta es que ha estado evolucionando constantemente desde sus inicios.

“El cambio ha sido necesario para alejarnos de los errores del pasado y comprender mejor cómo preparar y servir un buen espresso”, afirma Patrik. “El café de especialidad es, en muchos sentidos, una expresión de nuestra propia perspectiva sobre el café. Por eso, no hay una forma correcta o incorrecta”.

Además, es inevitable que se produzcan más cambios. “Lo que ahora se considera bueno no será suficientemente bueno dentro de diez años”, afirma Maurizio. “Por supuesto, las preferencias de los consumidores seguirán evolucionando en los próximos años”.

Uno de los cambios más importantes ha sido la percepción del espresso por parte del consumidor. Cada vez más gente disfruta de esta bebida por su sabor y su experiencia sensorial, más que como un rápido remedio energético. 

A pesar de eso, siempre quedará la duda de si el espresso pueda llegar a ser “poco convencional”.

“Yo no diría que el espresso se haya vuelto poco ortodoxo. Más bien diría que ha estado estancado durante demasiados años, a diferencia de otras tendencias alimentarias que han evolucionado e influido en la cultura que las rodea”, afirma Chiara. “Los cafés de especialidad están sensibilizando al consumidor, permitiéndole entender y apreciar mejor lo que hay en su taza. Esta evolución no consiste en alejarse de la tradición. Se trata de elevar los estándares y extender el aprecio por la artesanía que hay detrás del espresso“.

Conclusiones finales

El espresso ha recorrido un largo camino, desde los sabores intensos y atrevidos de sus inicios hasta los perfiles sensoriales más brillantes y ácidos que conocemos hoy en día.

Las tendencias en el sector del café son cíclicas, por lo que las preferencias de los consumidores probablemente cambien con el tiempo. Sea cual sea el rumbo que tomen, siempre habrá lugar para la innovación.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Muchas cafeterías las utilizan para preparar bebidas de alta calidad y agilizar el flujo de trabajo. Aunque invertir en una máquina de espresso de alto rendimiento es costoso y no es la opción más económica para los entusiastas del café o para quienes lo preparan en casa.

Al mismo tiempo, el uso de máquinas de espresso domésticas asequibles no suele dar grandes resultados, razón por la que las máquinas manuales han empezado a popularizarse. Si bien son más económicas, en los últimos años su calidad y rendimiento han ido en aumento. 

Gracias a una tecnología más sofisticada, los usuarios tienen mayor control sobre las variables de extracción para obtener tazas excelentes. ¿Cómo lograr entonces los mejores resultados con las máquinas manuales? Hablé con Charles Temkey y Jeff Walcott de Flair Espresso para obtener más información.

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¿Cómo funcionan las máquinas de espresso manuales?

Como su nombre lo indica, las máquinas de espresso manuales (también denominadas cafeteras de palanca) se operan manualmente, por lo que no dependen de tecnología automatizada para preparar una taza, aunque algunos modelos incluyen pequeñas calderas integradas.

Jeff Walcott es el responsable de comercio electrónico y de marketing B2C de Flair Espresso. Él explica cómo funciona el proceso. “Las máquinas manuales imitan lo que ocurre dentro de una máquina de espresso automática o semiautomática. Son como versiones simplificadas del mismo planteamiento científico. La palanca baja un pistón que impulsa agua caliente a través de una base de café finamente molido”.

Gracias a su diseño sencillo, las máquinas manuales son a menudo un punto de partida para las personas que buscan preparar espresso de alta calidad en casa. 

La función de Charles en Flair Espresso consiste en la investigación, desarrollo, producción y asistencia técnica asociada a máquinas de espresso. “En comparación con las cafeteras tradicionales, las máquinas manuales son más accesibles, sobre todo para quienes se inician en el café de especialidad”, afirma. “Al mismo tiempo, los baristas experimentados pueden utilizarlas para lograr grandes resultados en términos de calidad en taza”.

¿Cómo están evolucionando estas máquinas?

Desde su entrada en el mercado a mediados de la década de 2010, han evolucionado significativamente en términos de forma y de función. Un ejemplo es que las características de estas máquinas se han vuelto más avanzadas y precisas, lo que permite mayor facilidad al modificar las diferentes variables de extracción.

“Por ejemplo, la Flair 58 Plus incluye un elemento calefactor que mantiene la cámara de infusión a una temperatura estable sin tener que verter primero agua caliente para precalentarla”, explica Charles. 

La mayoría de las máquinas de espresso manuales requieren que el usuario añada agua caliente a una cámara separada porque no están conectadas a una fuente de agua. Una vez se acciona la palanca, el agua pasa a la cámara de infusión y el usuario puede experimentar con diferentes niveles de presión.

“El pistón de la válvula de la Flair 58 Plus permite tanta o tan poca infusión previa como se desee”, dice Charles.

En cuanto el agua accede a la cámara de infusión, entra en contacto con el café molido y comienza la fase de preinfusión. Al soltar y tirar de la palanca lenta y constantemente, el usuario puede modificar la presión y controlar el flujo de agua.

Igual que ocurre con las máquinas automáticas, el diseño de las cafeteras manuales es cada vez más sofisticado. Por ejemplo, Charles afirma que la Flair 58 Plus incorpora una marca personalizada y detalles de nogal en el portafiltro, la empuñadura en T (o asa nivelada) y el pisón.

“La mayoría de la gente quiere que el producto se vea bien en la encimera para exhibirlo con orgullo en sus cocinas o en sus negocios, que no se limitan únicamente a cafeterías”, añade. “Por ejemplo, Flair se utiliza en el restaurante danés Geranium, que tiene tres estrellas Michelin”.

¿Por qué es tan importante la presión?

La presión desempeña un papel fundamental en la extracción del espresso. Cuando se hace pasar agua caliente a alta presión (normalmente unas nueve barras) a través de café molido muy fino, se obtiene una bebida altamente concentrada que conocemos como espresso. 

La mayoría de las máquinas manuales, incluida la Flair 58 Plus, tienen manómetros integrados que permiten a los baristas y a los consumidores caseros monitorear los niveles de presión a lo largo de la extracción y, por tanto, saber cuándo cambiarlos.

“También, tienes la opción de trazar gráficos digitales para medir el perfil de flujo con mayor precisión utilizando dispositivos bluetooth como el Smart Espresso Profiler de Naked Portafilter”, dice Jeffrey.

Por su parte, Charles explica cómo ajustar la presión y el caudal durante la extracción manual puede influir en los resultados finales de la taza.

“Si empiezas con un periodo de preinfusión de una o dos barras hasta que el disco se sature (cuando se ven las primeras gotas de espresso), puedes aumentar el nivel de presión (a veces rápidamente, a veces lentamente) a lo largo de toda la extracción”, afirma. “A continuación, vas reduciendo lentamente la presión hacia el final para controlar el caudal y maximizar la extracción y el sabor, minimizando el amargor y la astringencia”.

Mayor control de la extracción

A medida que las máquinas de espresso manuales han ido avanzando, también lo ha hecho la posibilidad de ajustar distintas variables de infusión. El control de la temperatura es un ejemplo de muchos.

“El rango de temperatura de la Flair 58 Plus comienza en torno a los 85 ºC”, explica Jeff. “Incrementa en saltos de cinco grados hasta 90 y 95 ºC, valores que se correlacionan aproximadamente con las temperaturas óptimas de elaboración para los perfiles de tueste oscuro, medio y claro, respectivamente”.

Aunque se deben tener en cuenta numerosas variables al elaborar distintos perfiles de tueste (como el tamaño de la molienda y el tiempo total de extracción), la temperatura es sin duda una de las más importantes. Los perfiles de tuestes más oscuros suelen ser más solubles que los claros, por lo que las temperaturas más bajas reducirán la posibilidad de extraer sabores más amargos y tostados.

“El controlador de precalentamiento extraíble incluye un elemento calefactor consistente en una película de 0,1 mm de grosor (similar a la bobina de una cocina eléctrica) que envuelve la cabeza de grupo, todo ello bajo una cubierta de silicona aislante”, explica Charles. “A continuación, se utiliza un controlador PCB (placa de circuito impreso) de un solo botón para seleccionar entre los tres ajustes de temperatura”.

Uso de la presión a tu favor

Además de cambiar la temperatura, la dosis, el rendimiento, el tiempo de extracción y el tamaño de la molienda, existen otros medios para los baristas y los consumidores caseros que permiten controlar y mejorar la calidad de su espresso.

“Uno de los mejores métodos para juzgar la calidad de tu taza es observar cómo se produce la extracción desde el fondo del portafiltro”, afirma Jeff. La forma más sencilla de hacerlo es utilizando un portafiltro desnudo, de modo que su fondo quede completamente expuesto.

Para simplificar el proceso, muchas máquinas de espresso manuales incluyen espejos articulados. Con ellos el usuario puede detectar cualquier signo de canalización (cuando el agua fluye de forma irregular por el disco). 

“Los espejos ayudan a agilizar el flujo de trabajo y a mejorar el proceso general de elaboración, con el objetivo de extraer el mejor espresso posible”, añade Jeff. “Es similar a ver cómo se doran tus galletas en el horno”.

Además, en contraste con las máquinas automáticas, los usuarios pueden controlar más fácilmente los niveles de presión con las cafeteras manuales. Así, en caso de que se produjera una canalización, existe la opción de soltar la palanca para reducir la presión y, potencialmente, seguir extrayendo una buena taza.

Consejos para obtener los mejores resultados

Las máquinas de espresso manuales funcionan de forma ligeramente distinta a las automáticas, algo que deben tener en cuenta los usuarios.

Asegúrate de darle a tu cafetera el tiempo suficiente para precalentarse y estabilizarse antes de preparar el café. La Flair 58 Plus, por ejemplo, tarda unos diez minutos en alcanzar una temperatura estable.

Como con cualquier otro método de infusión, invertir en un molino de alta calidad es imprescindible. “Utilizar un molino bueno y consistente te ayudará mucho a la hora de perfeccionar tu espresso y te permitirá experimentar con distintas variables”, dice Jeff.

Una vez molido el café, la preparación adecuada del disco es esencial. Charles dice que es un entusiasta de la Técnica de Distribución Weiss (WDT por sus siglas en inglés), que ayuda a distribuir correctamente la molienda antes de apisonarla. 

También, recomienda utilizar un hervidor eléctrico de temperatura regulable como fuente de agua y después ajustarlo según el perfil de tueste elegido.

Experimentar con perfiles y proporciones de presión

Para los más experimentados, apostar por distintos perfiles y proporciones de presión puede ayudar a conseguir grandes resultados con las máquinas de espresso manuales.

“Yo empezaría con una proporción de 1:3”, explica Charles. “Si tienes una dosis de 18 g, apunta a un rendimiento de unos 54 g. Tiendo a utilizar proporciones más pequeñas cuando añado leche, ya que los sabores del café pueden penetrar más”.

“A continuación, puedes probar con algunas tazas estilo ristretto, con una proporción de 1:2 o incluso 1:1, sobre todo si disfrutas del espresso espeso y muy concentrado”, añade. “Las proporciones de 1:4 a 1:6 te permiten abrir un poco más el café (especialmente los tostados más ligeros), lo que puede incrementar la extracción de notas más aromáticas y florales”.

En última instancia, la experimentación es la clave. Como dice Jeff, “es una curva de aprendizaje y cada café es distinto, por lo que te da la oportunidad de cambiar diferentes variables a medida que avanzas”.

Con la constante mejora en la calidad de las máquinas de espresso manuales, cada vez resulta más sencillo extraer un espresso excelente. Como con cualquier otro método de elaboración, la clave está en saber cómo controlar el mayor número de variables posible.

“Para obtener los mejores resultados, hay que estar dispuesto a practicar y experimentar”, concluye Jeff.

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Crédito de las fotos: Flair Espresso.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Más increíble aún que la invención del espresso es la evolución de las máquinas a lo largo del tiempo. En los años 60, los icónicos lanzamientos de modelos como la Faema E61 ayudaron a definir un verdadero producto de la época.

Hoy en día, la máquina de espresso es el corazón de cualquier cafetería y su importancia en la industria mundial del café es indiscutible. Ahora, más que nunca, son uno de los equipos más avanzados tecnológicamente en las cafeterías pero ¿cómo hemos llegado a este punto?

Para averiguarlo, hablé con Kent Bakke, fundador del Museo del Café Bakke, y con Scott Guglielmino, gerente global de productos de La Marzocco.

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El poder del vapor: cómo el espresso resolvió un problema

En general, el término espresso se considera como sinónimo de café pero no siempre fue así.

A medida que la industria mundial crecía durante el siglo XIX, empezaron a abrirse más cafeterías. Rápidamente se convirtieron en importantes espacios sociales para el debate político, empresarial e intelectual de la época. 

En contraste, los métodos de preparación de café habían permanecido prácticamente inalterados desde su descubrimiento. La mayoría de la gente ubicaba el café molido tostado en un filtro o saco de tela y lo hervía en una olla grande.

Aunque no requiere mucho tiempo, la demanda de preparar y servir café con mayor rapidez fue creciendo a medida que aumentaba su popularidad. En su extenso blog sobre la historia del espresso, el escritor y “baristoriador” Sebastien Delprat describe cómo en Francia, en 1832, unos inventores desarrollaron una máquina que utilizaba un generador de vapor externo para “empujar el agua a través del aparato que contenía el café molido entre dos rejillas y una bandeja metálica”.

Si bien los principios de la preparación del espresso son inherentes a este diseño, los volúmenes de café producidos por esta máquina eran desmesurados. Podía producir hasta 20 000 tazas en un tiempo entre “15 y 21 minutos utilizando 150 kg de café”. Después, estos enormes lotes debían dividirse en porciones.

Como la idea se había puesto en marcha, otro país europeo revolucionaría la industria del café para siempre.

Italia toma la delantera

Cuando empezaron a surgir las nuevas soluciones comerciales para preparar café, todavía había muchas dudas sobre cómo servirlo caliente y fresco. La era industrial dio paso a la urbanización generalizada y los viajes en tren y otras formas de transporte mecanizado aumentaron enormemente el ritmo de vida. Cada vez más personas empezaron a dar prioridad a la comodidad, una tendencia que continúa hoy en día.

El italiano Angelo Moriondo fue el primero en abordar seriamente este hueco en el mercado. En 1884 se le concedió la patente de una “nueva máquina de vapor para la preparación económica e instantánea de bebidas de café”. Solo existen planos y unas pocas fotografías de su prototipo de máquina, que salieron a la luz gracias al trabajo de Sebastien y del escritor Ian Bernsten en su libro de 1993 Coffee Floats, Tea Sinks.

La máquina de Moriondo consistía en una gran caldera (calentada por entre 1,5 y 2 barras) que empujaba agua a través de un gran lecho de café molido a demanda. Una insólita postal de finales del siglo XIX muestra a un barista (probablemente uno de los primeros del mundo) de pie, orgulloso, junto a ella.

El café producido se denominaba “café instantáneo” en lugar de espresso. Según la postal, se vendía a 7 céntimos la taza o 70 céntimos el litro. 

Aunque el prototipo de Moriondo no era una verdadera máquina de espresso, sentó las bases sobre las que se escribirían los siguientes cincuenta años de historia.

Cómo despegó el espresso

A principios del siglo XX, en Milán, el italiano Luigi Bezzera patentó la primera máquina de espresso comercial de la historia: la Tipo Gigante. La máquina de Bezzera hizo algunas alteraciones significativas en los diseños de Moriondo, incluyendo los cabezales de grupo y los portafiltros.

La patente de Bezzera fue adquirida en 1903 por Desiderio Pavoni, quien hizo más adiciones a la máquina: una válvula de liberación de presión y, lo que es más importante, una varilla de vapor para utilizar la presión acumulada y el vapor dentro de la caldera de la máquina. La investigación de Sebastien dice que, debido a que era propietario de varios cines y cafeterías, Pavoni pudo llevar a cabo la producción a gran escala de estas máquinas.

Tres años más tarde, Bezzera y Pavoni presentaron al mundo el Tipo Gigante y el caffeé espresso que producía en L’Esposizione Internazionale del Sempione (la Exposición Universal) de Milán. 

Scott Guglielmino es el gerente global de productos de La Marzocco y director de marketing de La Marzocco US. Él señala que, si bien fue un momento clave en la cultura del espresso, “estas primeras máquinas producían una bebida diferente al espresso“.

Como la presión producida por las calderas era tan baja, podemos suponer que el café extraído era más similar al de una cafetera moka que a un espresso.

“Las cestas de estas máquinas tienen casi 100 mm de diámetro con agujeros muy grandes”, dice, lo que sugiere que las dosis eran relativamente altas y el tamaño de molienda requerido mucho más grueso.

Kent Bakke es el exdirector ejecutivo de La Marzocco y fundador del Museo del Café Bakke en Seattle, Washington, una colección de máquinas de espresso y equipos de café que documentan la historia de la industria.

“Tengo un libro de 1927 que describe la preparación del café con estas máquinas verticales o en forma de columna”, explica. “Sabemos que la extracción duraba unos 45 segundos, pero desconozco el sabor del café hace cien años”.

Empiezan a surgir competidores

Tras el lanzamiento del Tipo Gigante, el espresso tal y como lo conocemos hoy en día comenzó a aparecer. En las décadas previas a la Segunda Guerra Mundial, varios pioneros del espresso (muchos de ellos todavía presentes en la industria actual) no tardaron en desarrollar sus propias máquinas.

“Estaban surgiendo muchas empresas nuevas”, dice Kent. “Victoria Arduino y La Cimbli existían a principios de 1900, y La Marzocco se estableció en 1927. Era todavía una industria en expansión”.

Victoria Arduino lanzó una campaña de marketing icónica (mostraba a una persona colgando de la parte trasera de un tren y preparando espresso a la vez), remarcando así la evolución tecnológica del espresso.

En 1939, Giuseppe Bambi de La Marzocco de Florencia presentó una patente para una máquina de espresso con caldera horizontal, la primera de este tipo.

Scott explica que fue un gran hito en el diseño de las máquinas de espresso. Anteriormente, se disponían varios cabezales de grupo alrededor de la caldera en forma de columna. Lo que no ayudaba demasiado a optimizar el flujo de trabajo.

A pesar de eso, el estallido de la Segunda Guerra Mundial paralizó la producción de máquinas de espresso. Durante la guerra, la patente de Bambi para la caldera horizontal expiró. Después de 1945, rápidamente se convirtió en un estándar de la industria.

El nacimiento del espresso moderno

Muchos estarían de acuerdo en que la revolución de las máquinas de espresso ocurrió inmediatamente después del final de la Segunda Guerra Mundial. La adición de palancas de pistón cambió profundamente la naturaleza de la preparación del espresso. En última instancia, nos dio la bebida que conocemos hoy. 

Esta obra se atribuye en gran parte a Achille Gaggia. Él descubrió que, en lugar de usar la presión del vapor para bombear agua, la caldera puede forzar el agua hacia un cilindro. A partir de aquí, el agua es forzada a través de la cama de café por una palanca de pistón de resorte operada por el barista. De ahí proviene el término “tirar un shot“, por alusión al disparo.

El grupo de palancas

Este mecanismo consiguió varias cosas clave:

• El tamaño de un espresso se estandarizó, ya que la capacidad de los cilindros en los grupos de palanca era de unos 30 ml de agua
• La presión de preparación aumentó drásticamente de 1,5 a 2 barras hasta 8 a 10 barras
  • Esto permitió descubrir la crema, a la que Gaggia se refería como “crema de café” porque el café resultante “era de tal calidad que producía su propia crema”.

“Con estas primeras máquinas de palanca se hacía mucho énfasis en el diseño, era casi como inventar una nueva bebida”, dice Kent. “También, se introdujo la idea de tener una máquina en la barra frente a los clientes para atraer a la gente a entrar y que vieran cómo los baristas preparaban las bebidas”.

“Con el auge económico se abrieron muchas cafeterías, la gente salía y tenía un nuevo lugar al que ir que no fuera un restaurante o un bar”, añade. “Las máquinas de espresso verticales ya estaban presentes y eran populares en otras partes de Europa antes de la Segunda Guerra Mundial, pero Gaggia hizo un gran esfuerzo para extender sus máquinas de espresso de palanca por todo el continente”. 

Más allá de Italia

La nueva tecnología de las máquinas de espresso fue ampliamente adoptada por los expatriados italianos en ciudades más grandes como Londres, Nueva York, San Francisco, Sydney y Melbourne. A su vez, la cultura de las cafeterías se apresuró por situar las máquinas de espresso en el centro de las cafeterías y se convirtieron en núcleos para los movimientos contraculturales de la década de 1950.

En todo el mundo, la demanda de café se había disparado y cada vez más personas bebían espresso; sin embargo, la edad de oro de la máquina de palanca sería efímera. Así como la caldera vertical se había convertido en cosa del pasado, los mecanismos de palanca se vieron rápidamente como un problema que se tenía que resolver.

“Si trabajas en estas máquinas constantemente, especialmente sin usar un intercambiador de calor, se calientan demasiado”, dice Kent. “Teníamos que sacar los portafiltros y ponerlos en un cubo de agua entre toma y toma, de lo contrario se quemaba el café”.

Las palancas también se consideraron un peligro para la salud y la seguridad de los baristas. Había un mayor riesgo de lesiones por esfuerzo repetitivo con estas máquinas y también porque el mecanismo solía salirse repentinamente al tirar de las palancas.

La respuesta a estos problemas, explica Kent, fue un sistema de bomba hidráulica, que incluía un pistón grande que subía y bajaba con agua fría utilizando la presión de las tuberías de la máquina.

Las máquinas de espresso hidráulicas se adoptaron rápidamente en algunas partes de Italia y siguieron siendo populares hasta la década de 1970. Como el futuro era eléctrico, las máquinas de espresso estaban a punto de cambiar para siempre.

La máquina de espresso se vuelve eléctrica

A principios de la década de 1960, la llegada de la bomba eléctrica cambió la industria del café para siempre. La primera máquina en incorporar esta tecnología fue la emblemática Faema E61, que incluía una bomba volumétrica motorizada para proporcionar una presión constante de nueve barras.

“En Estados Unidos, las empresas utilizaban bombas para carbonatar refrescos”, explica Kent. “Faema se dio cuenta de que podía utilizar el mismo sistema para bombear agua a presiones altas y constantes. Así que, aunque los sistemas hidráulicos seguían existiendo, la bomba de paletas rotativas se convirtió rápidamente en la norma, muy parecido a lo que todavía usamos hoy en día”.

El nombre, el diseño y la mecánica del E61 también capturan el espíritu de la década de 1960, similar a las máquinas de Bezzera y Pavoni a principios de siglo. Kent explica que el 61 se refiere al año de su fabricación. Mientras tanto, la E supuestamente hace referencia al eclipse solar que fue visible desde Italia el mismo año. Con la carrera espacial en marcha en ese momento, la fascinación por el sistema solar se había extendido incluso al diseño de máquinas de espresso.

Aunque la bomba eléctrica no fue la única adición que se hizo a la máquina de espresso durante este período. Los sistemas de doble caldera permitieron a los baristas controlar la temperatura de manera más efectiva, ya que no tenían que extraer espresso y leche vaporizada desde la misma caldera.

La consistencia es la clave

Incluso en 2024, la consistencia es uno de los aspectos más importantes de la preparación del espresso e incluye muchas variables diferentes como:

• Técnicas de distribución y apisonamiento
• Dosis, rendimiento y tiempo de extracción
• Perfiles de temperatura y presión
• Caudal y preinfusión

A finales de la década de 1980, se habían agregado controladores de temperatura digitales (o sistemas PID) a las máquinas de espresso. Si bien estos sistemas son de tamaño pequeño, su papel en la extracción de espresso es enorme. Esta tecnología permitió por primera vez a los baristas controlar con precisión la temperatura para cambiar el sabor del café, presagiando así muchos de los cambios que vendrían en el futuro.

A medida que surgió la tercera ola del café, el enfoque en la precisión y la consistencia no hizo más que aumentar. Aunque los principios básicos de la tecnología de las máquinas de espresso eran muy parecidos a los de la década de 1970, las características se habían vuelto increíblemente avanzadas.

Además de controlar la temperatura, los baristas podían regular la presión y el caudal, y las máquinas incluían temporizadores y básculas integradas. Estas funciones intuitivas permitían a los baristas programar las máquinas de múltiples formas y abrir un mundo completamente nuevo de sabor y aroma del café.

¿Ahora qué?

El café de especialidad está en constante evolución, incluyendo las máquinas de espresso. Con la aparición del mercado de prosumidores, las máquinas de espresso domésticas son ahora mucho más avanzadas. ¿Qué más nos espera?

“Si miramos atrás, hacia las máquinas de palanca, la gente sabía que no eran del todo prácticas y que llegaría algo mejor”, dice Scott. “El desarrollo y la tecnología futura se centran en qué características van a hacer que las máquinas sean más fáciles de usar, que el café sepa mejor y que el trabajo del barista sea más ágil”.

Scott utiliza el ejemplo de las pantallas táctiles, una característica común en las máquinas de espresso de hoy en día, para explicarlo. 

“Hay buenos argumentos a favor de las pantallas táctiles porque facilitan programar las variables”, dice. “A pesar de eso, casi todas las pantallas táctiles tienen una vida útil limitada, que es parte de una obsolescencia programada”.

Esto también es cierto para la tecnología sin caldera, ya que las piezas complejas pueden desgastarse rápidamente por oxidación o depósito de minerales; sin embargo, con la creciente preocupación por la eficiencia energética y la sostenibilidad de las máquinas, Scott cree que falta trabajo por hacer si queremos entender el futuro de la máquina de espresso.

La innovación no para

Kent, por su parte, dice que factores como la presión, la temperatura y el caudal “son parte del proceso de elaboración. Por lo tanto, es poco probable que cambien alguna vez”, pero la tecnología utilizada para gestionarlos y controlarlos es otra cuestión. 

“La gente está haciendo incluso espresso extraído en frío”, dice. “Para mí, esa es una bebida muy diferente, pero la máquina de espresso tradicional no pasará de moda”.

Cada vez más fabricantes incluyen tecnologías innovadoras que permiten a los baristas preparar, verter y filtrar el café utilizando máquinas de espresso, algo que no habíamos visto hasta hace unos años.

El cielo parece ser el límite si hablamos del futuro de la máquina de espresso. Si bien la mayoría de sus tecnologías y características centenarias aún permanecen, las máquinas han evolucionado para convertirse en algo completamente nuevo y diferente a lo que había en la década de 1880.

El espresso siempre será una de las bebidas de café más queridas y populares del mundo. Le debemos mucho a los pioneros de la tecnología que nos ha permitido experimentar una bebida verdaderamente única.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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La crema actúa como un lienzo que permite a los baristas y entusiastas del café crear un arte latte intrincado y detallado. Como el atractivo visual de las bebidas es tan importante como el sabor y la textura, cada vez más clientes esperan diseños de arte latte definidos y con gran contraste. Sin la crema, esto no sería posible.

Como en los últimos años el café de especialidad ha favorecido perfiles de tueste más ligeros, es habitual ver menos crema en la parte superior del espresso. Esto nos lleva a preguntarnos: ¿es la crema imprescindible para obtener un buen espresso?

Para saber más sobre la ciencia que hay detrás de la crema y cómo influye en la experiencia del espresso, hablé con Samo Smrke, responsable de transformación del café en el Coffee Excellence Center; Stefanos Domatiotis, fundador de Create Coffee Roasters, y Melind John, director general de Josuma Coffee Company.

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¿Qué es realmente la crema?

Se cree que el término crema apareció por primera vez en 1938, cuando el mítico propietario de una cafetería milanesa, Achille Gaggia, registró la patente de su prototipo de máquinas de espresso Sistema Lampo. Gaggia presentó su máquina en la Feria de Milán de 1939 y los asistentes quedaron impresionados por la crema caffe naturale que cubría el espresso.

En su libro Espresso: Ultimate Coffee, el autor Kenneth Davids cuenta que Gaggia afirmaba que su máquina “hacía un café tan rico que, de hecho, el café producía su propia crema”; sin embargo, la crema es algo totalmente distinto.

Según The World Atlas of Coffee de James Hoffman, la crema se forma de una manera única: “cuando el agua está bajo presión, disuelve el dióxido de carbono (CO₂), un gas presente en los granos de café que se crea durante el tueste”, escribe James. “Cuando el líquido vuelve a la presión atmosférica normal en su camino a la taza, ya no puede retener todo el gas, por lo que sale de la solución en forma de innumerables burbujas diminutas. Estas burbujas quedan atrapadas en el líquido del café y se presentan como una espuma estable: la crema”.

Stefanos Domatiotis es ganador del Campeonato Mundial de Café Filtrado y finalista del Campeonato Mundial de Baristas. También, es el fundador de Create, un centro de educación y experiencia de café en Atenas, Grecia.

“Tradicionalmente, la ‘buena’ crema es aterciopelada”, dice. “Me recuerda al pelaje de un tigre o al azúcar caramelizado. El barista también puede valorar muchas cosas en función de la crema de un espresso. Por ejemplo, la frescura del café y lo bien que se ha extraído”.

La ciencia detrás de la crema

Antes de explicar cómo el proceso de extracción da lugar a una capa espesa de crema sobre el espresso, debemos entender qué hace que una crema sea buena.

Melind John es el director general de Josuma Coffee Company, un importador y tostador de café verde de San Francisco, Estados Unidos, que trabaja sobre todo con café procedente de India.

“Lo ideal es que la crema sea de color marrón rojizo y que impregne la lengua, aumentando la sensación en boca del espresso“, explica. “Cuando las burbujas atrapadas en la crema estallan, liberan aromas en la boca, que suben hasta la parte posterior de la nariz y amplifican los sabores”.

Añade que también debe tener una estructura uniforme y una distribución homogénea de burbujas de pequeño tamaño: entre más pequeñas, mejor. Esto hace que la crema sea más estable y mejora su atractivo visual y su sensación en boca.

¿Qué ocurre exactamente cuando se forma la crema?

Samo Smrke es director de transformación del café en el Centro de Excelencia del Café de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich. Él explica que durante el proceso intervienen dos factores importantes.

“El primero es la cantidad de dióxido de carbono atrapado en las partículas de café”, dice. “Cuando el café está fresco, el CO₂ queda atrapado bajo cierta presión. Cuando es expulsado por el agua, el gas sigue comprimido debido a la mayor presión. En el fondo del disco, la presión pasa a ser la del ambiente”.

Esto, dice, hace que las pequeñas burbujas comprimidas aumenten de tamaño y formen la característica espuma marrón rojiza. 

“El segundo factor es que los compuestos químicos del café ayudan a estabilizar la estructura de la espuma”, prosigue. “Esto se debe a la presencia de moléculas grandes, como carbohidratos y melanoidinas, combinadas con el aceite del café, crean una espuma relativamente estable”.

¿Por qué es necesaria?  

En primer lugar, la crema desempeña un papel fundamental en la experiencia global del espresso.

“El revestimiento aceitoso de la crema aporta cuerpo y sensación en boca al espresso. Por lo tanto, realza su componente sensorial”, afirma Melind. “Además, los aromas atrapados en la crema potencian el dulzor”.

Según Samo, las investigaciones sugieren también que la crema ayuda a ralentizar la liberación de compuestos aromáticos en el espresso. 

“Básicamente actúa como una capa protectora para retener los compuestos aromáticos volátiles”, explica. “A su vez, puede acelerar la liberación de ciertos compuestos que se disuelven más fácilmente en aceite y agua”.

Cuando se trata de bebidas a base de leche, tener una buena capa de crema sobre el espresso es esencial. La crema no solo ayuda a incorporar la leche, sino que sirve de lienzo para verter con más facilidad un arte latte de alto contraste y definición.

Normalmente, los baristas agitan suavemente el espresso para crear una capa uniforme de crema. Después, vierten una pequeña cantidad de leche para “manchar” el café. Algunos baristas vuelven a moverlo suavemente para integrar por completo el espresso y la leche. Después, vierten el diseño de arte latte que hayan elegido.

El marcado contraste entre el color blanco de la leche y el marrón rojizo de la crema ayuda a que el arte latte se vea más nítido y definido, con el diseño distribuido de forma uniforme y simétrica por toda la superficie de la bebida.

¿Es la crema una medida fiel de la calidad del espresso?

Stefanos afirma que, desde el punto de vista del cliente, la crema suele ser un indicador de la calidad del espresso pero no siempre es así.

“En mi opinión, no hay que juzgar un café por su crema”, admite. “Puede haber un espresso con una crema espesa y densa pero con un sabor horrible”.

“Mis mañanas suelen empezar con un americano, un buen espresso con agua caliente a una temperatura de entre 94-95 ºC, sin nada de crema”, añade. “El café sigue estando delicioso”.

Tradicionalmente, una gruesa capa de crema era imprescindible para el espresso. Aunque, con una gama cada vez más diversa de métodos de elaboración y perfiles de tueste en los cafés especiales, ahora es responsabilidad de tostadores y baristas entender cuánta crema debería haber en cada espresso en particular.

“Si deseas un espresso dulce y cremoso en boca, la crema suele ser un buen indicador de que el espresso dará en el blanco”, afirma Melind. “Si prefieres un estilo diferente de espresso, entonces puede ser mejor con menos crema o incluso sin nada”.

¿Cómo interpretar la crema?

Tanto si creemos que es necesaria para preparar un buen espresso como si no, podemos aprender muchas cosas sobre el café a partir de la crema.

“Un café más fresco produce más crema, por lo que una cantidad excesiva indicará que los granos estaban demasiado frescos. Esto puede derivar en un sabor áspero”, explica Samo. “Por otro lado, si se produce una canalización durante la extracción, verás menos crema en la parte superior del espresso“.

“También, puedes saber si el café se ha extraído mucho o poco por el aspecto de la crema, sobre todo en el caso del café de tueste más oscuro“, añade. 

Samo afirma que la crema es un buen indicador de lo que ocurre durante la extracción, pero no es esencial para obtener un espresso excelente.

“El aspecto de la crema no siempre indica que el café sea mejor o peor”, afirma. Añade que factores como el perfil de tueste, la variedad e incluso el propio recipiente en el que se sirve influyen en la formación de la crema.

A medida que el espresso evoluciona, sobre todo en el café de especialidad, la opinión del sector sobre la crema y su importancia ha cambiado.

En términos generales, aunque la crema desempeña un papel fundamental en la preparación de un buen arte latte, no se debe juzgar el espresso solo por su crema. Más bien, la calidad del espresso debe determinarse, ante todo, por su sabor y textura, en función también de las preferencias personales.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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