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Los profesionales y entusiastas del café buscan constantemente nuevas formas de experimentar el sabor y el aroma. Existen infinitas alternativas, desde probar distintos métodos de elaboración hasta cambiar el recipiente.

Una de las formas más interesantes, aunque poco extendida, de manipular el sabor del café es la aireación. Comúnmente utilizada en la industria vinícola, la aireación acelera el proceso de oxidación, lo que puede cambiar drásticamente los sabores y aromas.

A medida que la industria del vino va influyendo en el café de especialidad, ¿habrá cada vez más cafeterías de gama alta que adopten técnicas semejantes? Para averiguarlo, hablé con Eldric Stuart, fundador de Aesir Filters, y Eliza Grassy, copropietaria de Chemex. 

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¿Qué es la aireación?

El término airear significa sencillamente introducir aire en un material. Algunos ejemplos son:

• Tierra: los jardineros hacen pequeños agujeros en la tierra para que el aire (así como el agua y los nutrientes) se integren más fácilmente.
• Nata y huevos: los panaderos y cocineros baten la nata y los huevos para incorporar más aire y darles ligereza y esponjosidad.
• Vino: los sommeliers vierten el vino en decantadores o utilizan aireadores para exponer el líquido al oxígeno. Esto permite que “respire” antes de beberlo.

Si nos centramos en este último caso, hay varias razones por las que los sommeliers y los consumidores optan por airear el vino. 

Muchos vinos (especialmente los tintos) tienen un alto contenido en taninos. Se trata de compuestos químicos de sabor amargo y astringente denominados polifenoles. Para minimizar la intensidad de estos atributos de sabor y crear un perfil sensorial más redondo y equilibrado, hay que dejar que el vino “respire”. Para eso, basta con abrir o descorchar la botella y dejarla reposar entre 30 minutos y dos horas.

Algunos vinos, sin embargo, pueden beneficiarse de una aireación aún mayor para permitir que afloren sabores más sutiles y delicados. Hay tres formas principales de airear el vino:

• Verterlo en una copa: este proceso incorpora aire al líquido de forma inherente. Los sommeliers y los consumidores también suelen agitar las copas al verter el vino.
• Decantadores: recipiente de cristal con cuello pequeño y base ancha diseñados para contener vino y otros líquidos. Después de verter el vino en un decantador, el sommelier agita el recipiente para incorporar la mayor cantidad de aire posible al líquido.
• Aireadores: pequeños dispositivos que se introducen en el cuello de la botella de vino. Al verter el vino, pasa a través de una cámara que introduce aire en el líquido. Durante el proceso, es frecuente oír un silbido característico.

¿Cómo funciona la aireación del café?

La práctica de la aireación en la industria vinícola está mucho más extendida que en el café de especialidad; sin embargo, existe un método común utilizado en la industria que se basa en la aireación para mejorar la percepción sensorial: la cata.

Durante las sesiones, muchos catadores sorben el café. Esto no solo esparce el líquido por toda la lengua, también incorpora aire, lo que permite a los Q graders y otros profesionales del café evaluar rápida y eficazmente los perfiles de sabor y la calidad.

El café de filtro también puede airearse de forma similar al vino para modificar sus perfiles de sabor.

Eldric Stuart es el fundador de Aesir Filters, una marca de filtros de papel AeroPress de primera calidad utilizada por muchos competidores del Campeonato Mundial de AeroPress. También, es fundador de Harken Coffee y Aubade Coffee en Vancouver, Canadá.

“Empecé a experimentar con la aireación hace unos diez años, después de que James Hoffman me hablara de ella”, cuenta. “James no entró en detalles ni grandes explicaciones sobre por qué la aireación cambia nuestra percepción del sabor del café. Fue más bien un comentario del tipo ‘es algo curioso e interesante’”.

“Tanto en Harken como en Aubade yo usaba un aireador de vino porque es más limpio, rápido y algo vistoso (y siempre inicia una conversación)”, añade Eldric. “En casa, hago un simple vertido alto para que el café salpique en la taza, algo parecido a cómo los vendedores callejeros vierten el té chai”.

¿Cómo afecta la aireación al sabor?

La aireación aún no es una práctica habitual en las cafeterías de especialidad, lo que significa que no hay muchos estudios disponibles que permitan comprender cómo influye en el sabor y el aroma. A pesar de eso, dado su amplio uso en la industria vinícola, está claro que la aireación puede transformar el perfil de sabor del café.

Eliza Grassy es copropietaria de Chemex, una emblemática cafetera manual. La empresa lanzó a principios de 2023 la ChemAer, desarrollada en colaboración con Trendglas y el cuatro veces campeón húngaro de baristas Attila Molnár. La ChemAer cuenta con paletas aireadoras integradas, que el usuario puede activar agitando el café contra los laterales de la cafetera. 

“La aireación crea una sensación en boca más redonda y cremosa”, afirma. “Además, al hacer girar el café contra las paletas de los laterales de la ChemAer, se introduce más oxígeno en el líquido, lo que también enfría su temperatura”.

Eldric explica que la aireación, a su vez, ayuda a minimizar el impacto de los sabores menos deseados.

“Al reducir la cantidad de compuestos no deseados, favorece a que destaquen las notas de sabor más sutiles y delicadas”, afirma. Aunque añade que no todos los consumidores son capaces de percibir las diferencias más sutiles.

“¿Funciona la aireación? Como todo, es subjetivo. Algunas personas pueden no notar ninguna diferencia, pero la mayoría sí, aunque no sepan describirla”, explica Eldric. “En una prueba de cata a ciegas, casi cualquiera sería capaz de notar que el café sabe diferente después de la aireación”. 

“¿Realmente la aireación hace que el café sepa mejor? De nuevo, algunas personas aprecian los resultados, pero para otras no es lo que buscan en su café”, añade.

Prácticas recomendadas para airear el café

Hay varias formas sencillas de airear el café y cada una tiene su efecto sobre el sabor, el aroma y la sensación en boca.

Una de las técnicas más sencillas consiste en remover o agitar el café espresso y el café de filtro, al igual que verter el café de un recipiente a otro, idealmente desde una buena altura para incorporar más aire.

Otra opción sencilla son los aireadores de vino, con los que probablemente se consigan los resultados más notables.

“Se puede airear el café varias veces, pero no sé si hay un límite”, dice Eldric. “Otro factor que he observado, pero que no he probado adecuadamente, es cómo la aireación puede disminuir la presencia de dióxido de carbono”.

“He observado una correlación directa entre la cantidad de dióxido de carbono en el café (normalmente porque es demasiado fresco) y una sensación en boca más seca”, añade. “Aunque para enfrentar este problema hay que dejar reposar el café tostado, he comprobado también que la aireación puede hacer que la textura sea más nítida y definida”.

“Demasiado dióxido de carbono puede enturbiar los sabores del café, especialmente los más delicados”, añade Eldric. “Al reducir la cantidad de dióxido de carbono, puedes hacer que los sabores resalten”.

¿Qué cafés funcionan mejor?

Eliza ofrece algunos consejos generales sobre cómo airear el café. “No hay que airear en exceso: empieza despacio y ve probando a remover el café durante más tiempo”, dice. “Puede que necesites más de un intento para conseguir el nivel de aireación adecuado para un café en particular”.

“Además, se pueden airear todo tipo de cafés”, añade.

Eldric, por su parte, sugiere experimentar con determinados tipos de café. “Me parece que a menudo se sacrifica algo de pesadez en el cuerpo cuando se airea el café (lo que hace que se sienta más ligero) y no es algo que le guste a todo el mundo”, dice. “En mi experiencia, los mejores resultados se obtienen con cafés con más cuerpo que pueden prescindir de parte de su pesadez para obtener más claridad y brillo”. 

“Si la sensación en boca de un café ya es ligera, puede que airearlo no produzca los mejores resultados, a menos que ese sea el estilo de café que te gusta”, añade. “Como siempre, haz aquello que sepa mejor para ti”.

Dado que se trata de una práctica habitual en el sector vinícola, no sería de extrañar que cada vez más cafeterías de gama alta empezaran a utilizar la aireación y brindaran a sus clientes la oportunidad de disfrutar el café de formas diferentes.

En definitiva, experimentar es la clave. Con consumidores cada vez más interesados en nuevas técnicas de elaboración, la aireación podría ser un argumento de venta único.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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