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Aunque mucha gente utiliza molinos eléctricos, los molinos manuales siguen siendo increíblemente populares entre los profesionales del café y los consumidores.

Esto se debe, sobre todo, a que la calidad de los molinos manuales ha evolucionado significativamente con el paso de los años. En especial, en el diseño de las fresas y en los materiales utilizados.

El tipo de fresas de un molino manual tiene un impacto significativo en la calidad de la extracción y, por lo tanto, en los sabores. Para saber más, conversé con Giulia Bagato, directora de marketing de Fiorenzato.

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¿Cómo han cambiado los molinos manuales a lo largo de los años?

Es justo reconocer que los molinos de café manuales han evolucionado mucho desde que se inventaron.

Antes del siglo XVII, una de las formas más comunes de moler los granos de café era utilizando un mortero. Era un método lento y poco práctico. Por eso, cada vez más gente empezó a utilizar molinos de especias para moler el café más fino y en menos tiempo.

Se cree que, a finales del siglo XVII, el inglés Nicholas Book fue la primera persona que inventó el molino manual tal y como lo conocemos hoy en día. 

Básicamente, los granos de café se ubicaban en una cámara de molienda situada sobre una caja de madera. Al girar una manivela situada encima de la cámara de molienda los granos se molían y se depositaban en un cajón de madera.

El molino de Book se convirtió rápidamente en un éxito, lo que llevó a otras empresas a desarrollar modelos similares, sobre todo el fabricante de automóviles francés Peugeot, que sigue fabricando molinos de café manuales en la actualidad.

Con todo, Giulia explica que en los siglos XIX y XX, a medida que los consumidores de café empezaron a centrarse en la comodidad, los molinos manuales perdieron popularidad.

“Los molinos manuales de café se remontan a siglos atrás, cuando moler el café en casa era un hábito común”, afirma. “Esta práctica empezó a desaparecer gradualmente a medida que la gente prefería cada vez más comprar café premolido”.

Café de especialidad y molinos manuales

Ahora bien, en las dos últimas décadas, el café de especialidad se ha hecho cada vez más popular. Este movimiento viene acompañado de una mayor atención a la artesanía y la destreza en la elaboración del café, así como de una preferencia por el café recién tostado y preparado.

Como consecuencia, cada vez hay más molinos manuales de alta calidad disponibles en el mercado. 

“Los molinos de café manuales modernos son completamente diferentes de los que se utilizaban en siglos anteriores”, afirma Giulia. “Se caracterizan por diseños mecánicos más precisos, además de ser más compactos y manejables”.

Tipos habituales de fresas en los molinos manuales

Dependiendo de las especificaciones del fabricante, es habitual que los molinos eléctricos utilicen fresas cónicas o planas. Por su parte, la mayoría de los molinos manuales vienen equipados por defecto con fresas cónicas.

Hay algunas diferencias notables entre estos dos tipos de fresas:

• Fresas cónicas: una fresa cónica se asienta dentro de la otra, que tiene forma de anillo. Esto significa que el café se muele verticalmente y que la gravedad desempeña un papel fundamental.
• Fresas planas: dos fresas en forma de anillo se ubican una encima de la otra. La distancia entre las fresas es lo que determina el tamaño de la molienda, que se realiza horizontalmente.

La forma de las fresas influye significativamente en el tamaño de la molienda, así como en la distribución del tamaño de las partículas. Las fresas cónicas dan lugar a una distribución bimodal del tamaño de las partículas. Es decir, que producen más partículas pequeñas y más grandes.

Por el contrario, las fresas planas dan lugar a una distribución unimodal del tamaño de las partículas y, por tanto, producen partículas de café molido de tamaño más uniforme. En última instancia, esto hace que la extracción sea más uniforme y puede dar lugar a una mayor experimentación con el tamaño de la molienda y su efecto sobre el sabor.

Materiales utilizados para las fresas de los molinos manuales

Tradicionalmente, las fresas de los molinos manuales están hechas de:

• Cerámica
• Plástico
• Acero

Los dos primeros materiales son los más utilizados en los molinos manuales de bajo precio. Aunque estos molinos son ciertamente más asequibles, las fresas de cerámica y plástico tienden a perder su filo más rápidamente que otros materiales como el acero. Cuando las fresas empiezan a perder el filo, la distribución del tamaño de la molienda y, por tanto, la extracción pueden verse afectadas.

Además, las fresas de cerámica en particular son frágiles y más propensas a romperse que otros materiales.

Las fresas de acero inoxidable son más comunes en los molinos manuales de gama alta y conservan su filo durante más tiempo. También, producen resultados más consistentes.

Eso sí, las fresas de acero tienden a retener más calor que las de plástico o cerámica, lo que puede afectar negativamente la extracción. Para minimizar la retención de calor en la medida de lo posible, los fabricantes de molinos suelen utilizar distintos grados de acero. 

Por ejemplo, el molino de café manual Pietro de Fiorenzato tiene fresas planas de acero Bohler M340 con un revestimiento Dark-T® para que tengan un menor índice de fricción y retengan menos calor. Así, se pierden menos compuestos de sabor y aroma al moler el café.

¿Cómo han evolucionado las fresas de los molinos manuales en los últimos años?

Cada vez hay más gente interesada en preparar bebidas de calidad de cafetería en casa, por lo que la demanda de molinos manuales de mayor calidad ha aumentado en los últimos años.

“Los molinos manuales son sin duda uno de los equipos más sencillos y asequibles para preparar un café excelente en casa”, explica Giulia.

Además de un diseño y una fabricación de mayor calidad, el tipo de fresas de los molinos manuales de café también ha cambiado en los últimos años.

Un ejemplo es el molino manual Pietro de Fiorenzato, que incluye fresas planas de acero alineadas verticalmente.

“El reto que Fiorenzato tenía que superar era crear un molino manual con características más innovadoras”, explica Giulia. “Diseñamos un molino manual con fresas planas alineadas verticalmente, ya que la mayoría de las marcas incluyen fresas cónicas”.

“Después, experimentamos para encontrar geometrías de fresas que funcionaran con un menor número de rotaciones por minuto”, añade. “Esto significa que el molino Pietro tiene un diseño más ergonómico, ya que es más fácil moler el café”.

Molido para filtro y espresso

Giulia explica que el molino manual Pietro está disponible en dos modelos: el molino MultiPurpose con el juego de fresas B-Modal y el molino ProBrewing con el juego de fresas M-Modal.

“Las fresas B-Modal dan como resultado una curva de distribución del tamaño de las partículas bimodal, que permite moler tanto para espresso como para filtro”, afirma. “Este tipo de fresa es especialmente adecuado para quienes desean experimentar con distintas recetas, así como para quienes prefieren un café con más sensación en boca y cuerpo”.

Las fresas M-Modal, por su parte, están diseñadas para ofrecer la distribución óptima del tamaño de molido para el método de preparación que desee el usuario. Esto se debe a que producen muy pocos finos y rocas (partículas de mayor tamaño) y la extracción es más uniforme. 

“Este tipo de juego de fresas es más adecuado para moler café de filtro, así como para quienes desean una taza de sabor más limpio y definido”, dice Giulia.

“La distancia entre las dos fresas se adapta mediante un anillo de ajuste numerado y continuo”, añade. “La tolva de 60 g de capacidad se conecta directamente a la cámara de molienda y el café molido se guarda en un recipiente con cierre magnético, que ayuda a conservar sus aromas y sabores”.

Consejos para utilizar molinos manuales de alta calidad

Ajuste del tamaño de molienda

Uno de los factores más importantes que hay que tener en cuenta es el modo de ajustar el tamaño del molido al cambiar de un método de preparación a otro. Para eso, primero hay que averiguar cómo se ajusta el tamaño de molido en el molino.

La mayoría de los molinos manuales tradicionales tienen un sistema de ajuste de anillo o de dial. Los reguladores de anillo suelen encontrarse en la parte superior del molino, mientras que los reguladores de dial están situados debajo del juego de fresas. 

El proceso de ajuste del tamaño de la molienda varía de un molino manual a otro, pero muchos requieren que se integre el mango antes de realizar cualquier cambio en los ajustadores de anillo o dial.

En los molinos con un sistema de ajuste continuo, como el Pietro, cambiar el tamaño de la molienda es más sencillo, sobre todo cuando se cambia de un método de preparación a otro.

Limpieza del molino

Otro consejo importante que comparte Giulia es mantener el molino manual limpio y en buen estado.

“Con el molino Pietro de Fiorenzato es fácil acceder rápidamente a la cámara de molienda”, explica. “Basta con pulsar un botón y extraer la cámara de molienda mediante la palanca y la fresa fija”.

Para limpiar eficazmente tu molino manual, Giulia recomienda utilizar un cepillo seco y un paño para eliminar los posos viejos y rancios, así como cualquier acumulación de aceite, de la cámara de molienda y las fresas.

Si quieres preparar un café excelente, es imposible exagerar la importancia de un molino de alta calidad. Además, si buscas un molino manual, la calidad de las fresas es un buen indicador del rendimiento general.

En definitiva, invertir en un molino manual que permita una distribución más uniforme de las partículas servirá para mejorar la calidad de tu café.

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Créditos de las fotos: Pietro Grinders.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: Fiorenzato es un patrocinador de Perfect Daily Grind.

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