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Hay una cantidad aparentemente infinita de variables que debes tener en cuenta al preparar un espresso de alta calidad. Por ejemplo: la dosis, el rendimiento, el tiempo de extracción y el tamaño de molienda, así como las técnicas de apisonamiento y distribución.

Si alguna vez te has preguntado por qué tus shots de espresso todavía no saben del todo bien, incluso teniendo en cuenta todas estas variables, se podría tratar de un problema común conocido como formación de grumos.

Los grumos de café se pueden formar por varias razones y, en definitiva, pueden causar una canalización que afecta la extracción. Básicamente, es imperativo que reduzcas la formación de grumos tanto como sea posible para obtener los mejores resultados de tu café.

Para saber cómo se produce la formación de grumos y cómo prevenirla, hablé con dos profesionales del café. 

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¿Qué causa la formación de grumos?

En términos simples, la formación de grumos generalmente ocurre cuando se muele café para hacer espresso.

Ramon Heinzer es el propietario de los restaurantes ZHH Gastro en Zürich, Suiza, que utilizan los molinos de Grindie. “Cuando se muele café para espresso, hay que hacerlo lo más fino posible”, afirma.

A pesar de eso, cuando se muele muy fino el café, a veces se pueden formar grumos. 

Daniele Colizza es el diseñador de SOLO de Grindie, un molino de molienda por peso que incluye un sistema de doble rompedor de grumos.

“La formación de grumos se puede deber a una cantidad excesiva de aceites en el café, problemas con el flujo de café molido desde la cámara de molienda al conducto o una carga electrostática producida al moler el café”, explica.

Los granos que contienen más aceites, como los tuestes más oscuros o el café viejo y rancio, pueden obstruir el molino. Estos aceites después se adhieren a la superficie de las rebabas, lo que puede provocar grumos.

Las condiciones ambientales, como los altos niveles de humedad y temperatura, también pueden hacer que el café molido se atasque en el conducto de la trituradora. A su vez, esto bloquea el flujo de café molido desde la cámara de molienda al conducto y puede provocar grumos.

El último factor es la electricidad estática. Los granos de café a veces pueden “captar” cargas eléctricas al pasar a través de las rebabas. Como el café molido contiene muy poca humedad puede provocar que algunas partículas se adhieran a las superficies o se aglutinen.

¿Por qué causan problemas los grumos?

Aunque la formación de grumos puede parecer insignificante, tiene importantes repercusiones en la extracción del espresso.

“El agua siempre busca el camino de menor resistencia a través del disco”, explica Daniele. “Debido a que los grumos están densamente aglomerados, el agua no puede pasar fácilmente a través de ellos”.

En cambio, el agua se ve obligada a pasar a través de otras partes del disco que están menos aglomeradas. Esto se conoce como canalización y genera una serie de problemas.

“La canalización afecta el sabor y la sensación en boca de tu espresso“, dice Ramon. “Puede resultar más aguado y tener menos sabor”.

Básicamente, canalizar significa que algunas partes del disco no se extraen lo suficiente, mientras que otras se extraen en exceso. Naturalmente, esto da como resultado un espresso con sabor agrio y amargo, lo que significa que no podrás aprovechar al máximo tu café.

Además, la formación de grumos a menudo no es constante, por lo que puede ser difícil predecir cuándo o con qué cantidad se producirá.

“Los grumos pueden venir en varios tamaños, cantidades y densidades. En consecuencia, es un desafío para muchos baristas”, explica Daniele.

¿Cómo se puede prevenir?

Hay medidas que puedes tomar para aminorar la formación de grumos. En primer lugar, debes comprobar el tamaño de tu molienda. Aunque el espresso requiere un tamaño de molienda fino, también es posible moler demasiado fino. Esto aumenta la probabilidad de que se formen grumos. Al hacer que el tamaño de la molienda sea un poco más grueso, posiblemente puedas reducirlos.

Del mismo modo, es fundamental que mantengas tu molino limpio y en buen estado. Al eliminar periódicamente los restos de café molido viejos y rancios y cualquier acumulación de aceite en la cámara de molienda y el juego de fresas, minimizas la formación de grumos.

Aunque ambas prácticas tienen sus límites. En definitiva, para obtener buenos resultados de forma consistente, hay que invertir en un molino de alta calidad.

“El sistema patentado de Grindie reduce la formación de grumos”, explica Daniele. “El sistema Double Clump Crusher de SOLO de Grindie y la tecnología de control de temperatura significa que se puede adaptar a diferentes condiciones de flujo de café molido”.

“Esto se debe a que la cámara de molienda contiene dos membranas que crean más movimiento en el conducto”, añade. “Así, ayuda a garantizar que las partículas de café molido de diferentes tamaños se distribuyan de manera más uniforme para que puedan pasar fácilmente a través del conducto”.

“Además del sistema Double Clump Crusher de Grindie, incluye un motor de bajas RPM”, comenta Daniele. “Esto significa que el molino genera la menor cantidad de calor posible y genera menos acumulación electrostática”.

Beneficios de aminorar la aglomeración

De hecho, una distribución más uniforme del tamaño de las partículas y una menor acumulación de estática reducen la probabilidad de que se formen grumos. Como resultado, podrás lograr una extracción más uniforme y, por tanto, experimentar todo el espectro de sabores del café.

“El SOLO de Grindie también produce resultados consistentes”, explica Ramon. “Hay doce empleados trabajando en ZHH Gastro, [por lo que la consistencia puede ser un problema] pero el molino ayuda a eliminar el error humano”.

Además, Ramon dice que cuando se utiliza un molino gravimétrico como Grindie, tiende a producir dosis más precisas, generalmente con un rango de 0,1 g a la dosis requerida.

Tanto Ramon como Daniele coinciden en que, en términos de aminorar la formación de grumos, los molinos de alta calidad pueden reducir la carga de trabajo de los baristas. Esto se debe a que no tienen que perder tiempo dispersando y descomponiendo manualmente los grumos en el portafiltro.

Consejos sobre cómo manejar la formación de grumos

Para muchos baristas, la formación de grumos es frecuente, pero hay varias formas de manejarla.

“La presencia de grumos puede indicar que el molino está calentando demasiado el café”, dice Daniele. “Por lo tanto, es importante verificar que tu molino esté funcionando correctamente, en particular el juego de fresas, el sistema y conducto dispensador, y el sistema antiaglomeración (si lo incluye)”.

“Intenta cambiar el tamaño del molido y observa cuándo se forman grumos”, añade. “Asegúrate también de prestar atención a la temperatura de cada dosis”.

“Si notas que la temperatura del café molido es demasiado alta cuando se forman grumos, busca formas de reducir la temperatura dentro del molino”, continúa Daniele.

Ramon cuenta que pasó a utilizar el molino SOLO de Grindie por este motivo. “Algunos molinos no incluyen un sistema de refrigeración. Utilizamos más de 2 kg de café al día, por lo que nuestro viejo molino se sobrecalentaba”.

“Esto aumenta la temperatura del café molido, lo que significa que se pierden más sabores y aromas”, resalta.

Reducir la estática

Si notas que hay mucha estática al moler el café, esta podría ser la causa de la formación de grumos. Una forma de reducirlo es la técnica RDT. Este método implica agregar unas gotas de agua a los granos inmediatamente antes de molerlos. Puedes hacerlo de la siguiente manera:

• Pasa el mango de una cucharita bajo el agua durante unos segundos.
• Mientras todavía quedan algunas gotas de agua adheridas al mango, revuelve los granos de café con el mango humedecido.
• Es importante tener en cuenta que no debes agregar demasiada agua a tu café, solo unas pocas gotas son suficientes.

Ramón recomienda utilizar los granos entre dos y cuatro semanas después de haberlos tostado para garantizar que el café no esté demasiado fresco. De lo contrario, podría contener mucho dióxido de carbono y perjudicar la extracción.

A su vez, aconseja evaluar la humedad en tu entorno si se forman grumos. Dependiendo de las condiciones, abrir o cerrar las ventanas, o alternativamente usar un humidificador o deshumidificador, puede ayudar a reducir la formación de grumos al moler el café.

La importancia del apisonamiento

Más allá de los problemas con el molino, debes utilizar técnicas adecuadas de apisonamiento y distribución para evitar que se formen grumos.

En términos simples, apisonar es cuando se aplica fuerza al café molido en un portafiltro, lo que hace que el disco sea compacto; sin embargo, si apisonas de manera desigual o la base de café contiene grumos, puede afectar negativamente la extracción.

Para evitar un apisonamiento desigual, muchos profesionales del café recomiendan utilizar algún tipo de técnica de distribución. Uno de los métodos más comunes es la Técnica de distribución Weiss, que consiste en remover el café molido para romper los grumos.

Está claro que la formación de grumos puede tener un impacto importante en la extracción del espresso pero eso no quiere decir que no se pueda resolver fácilmente.

Los baristas tienen varias formas de evitar que el café se aglomere. En definitiva, un buen molino es la clave. Más allá de eso, puede ser útil evaluar los factores ambientales, ajustar el tamaño de la molienda y limpiar el equipo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestra guía para calibrar tus recetas de espresso

Créditos de las imágenes: Riccardo Andreaus, Grindie.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: Grindie es patrocinador de Perfect Daily Grind

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