Microespuma: ¿qué cantidad debe tener cada bebida de café con leche?
En muchas cafeterías de todo el mundo, las bebidas con leche son muy populares. La combinación de la textura suave y sedosa de la leche perfectamente vaporizada con un espresso bien equilibrado es considerada atemporal por numerosos consumidores y profesionales del sector.
Uno de los aspectos más importantes de cualquier bebida de café con leche es la cantidad de microespuma (leche de textura fina con un gran contenido de diminutas burbujas de aire) que se asienta encima. De hecho, la cantidad de microespuma puede ser incluso uno de los factores más destacados, junto al tamaño y al peso, de una bebida a base de leche.
¿Existe una cantidad “correcta” de microespuma para cada bebida láctea? ¿Están empezando a cambiar las definiciones y normas de los cafés especiales?
Para averiguarlo, hablé con Carmen Clemente, campeona mundial de arte latte de 2022 y cofundadora del World Latte Art & Coffee Center en Milán, Italia.
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Para empezar: el cappuccino
Quizás, la bebida de café con leche más conocida sea el cappuccino. Aunque se creía que era una bebida que seguía la regla de los tercios (un tercio de espresso, un tercio de leche vaporizada y un tercio de leche espumada), tiene su origen en las cafeterías vienesas del siglo XIX.
En esa época, su nombre original era kapuziner: una pequeña bebida que consistía en café mezclado con leche o nata hasta obtener un color parecido al de las túnicas de los monjes capuchinos.
Con la invención de la máquina de espresso, el cappuccino ha evolucionado hasta convertirse en una bebida totalmente distinta. En Italia, tras la Segunda Guerra Mundial, los baristas vertían grandes cantidades de leche espumada (más rígida y aireada que la microespuma, con burbujas más grandes) sobre la bebida, algo más parecido a la definición actual de cappuccino.
Se podría argumentar que el cappuccino, como muchas otras bebidas a base de leche, no tiene una definición exacta, pero la mayoría lo describiría como un shot de espresso con leche vaporizada y microespuma. Según la Asociación de Cafés Especiales, un cappuccino es una “bebida de café y leche de entre 5 y 6 onzas que presenta un equilibrio armonioso de leche sabrosa y dulce, y espresso“.
Carmen cree que es útil asignar y seguir unas normas que indiquen la cantidad de microespuma para las distintas bebidas a base de leche, entre ellas el cappuccino. “Me parece bien que haya normas. El cappuccino requiere al menos un centímetro de microespuma”, dice.
Interpretación tradicional vs. moderna
A lo largo de los años, los estándares y definiciones del cappuccino han cambiado considerablemente. Los cappuccinos tradicionales, por ejemplo, tienen una espuma más espesa y seca, que se asienta sobre la bebida en lugar de integrarse con la leche vaporizada.
Como resultado, la textura suele ser algo desequilibrada, al igual que la combinación de sabores de la leche y el espresso. Con el crecimiento del café de especialidad, el cappuccino ha evolucionado hasta convertirse en una bebida más suave, con una microespuma ligeramente más espesa que otras bebidas a base de leche. Esto ayuda a crear una bebida más equilibrada en cuanto a sabor y textura.
Aunque existen muchas variaciones regionales del cappuccino, algunas cafeterías optan por preparar la bebida con dos dosis de espresso para resaltar más el sabor del café. El tamaño del cappuccino moderno también se ha reducido: de unas 7 u 8 onzas a 5 o 6 onzas.
¿Qué pasa con otras bebidas lácteas?
Además del cappuccino, hay muchas otras bebidas de café a base de leche y cada una debería tener su propia cantidad específica de microespuma.
Flat white
El flat white se ha convertido en una de las bebidas de café con leche más populares. Aunque sus orígenes exactos son un tanto controvertidos, la bebida suele prepararse con un shot doble de espresso y tiene una textura suave y sedosa con una fina capa de microespuma, normalmente de no más de 0,5 cm.
Los baristas suelen preparar la leche al vapor de forma distinta para los flat white que para los cappuccinos. Debe añadirse menos aire a la leche, por lo que la incorporación de una menor cantidad de microespuma a la leche vaporizada es de vital importancia para crear una textura suave.
Latte
Además del cappuccino, el latte es una de las bebidas lácteas más conocidas. Es más largo que el cappuccino y tiene una mayor proporción de leche con respecto al espresso. Por eso, es especialmente popular entre las personas que buscan una bebida más láctea.
La cantidad de microespuma de un latte es similar a la de un flat white, con una capa fina en la parte superior de aproximadamente 0,5 cm.
Cortado
El cortado procede de España y su nombre hace referencia a cortar o diluir el espresso con leche. Suele tener una proporción de leche y espresso de 1:1, y la mayoría de las cafeterías utilizan dos dosis de espresso por bebida.
Como la mayoría de los cortados se hacen solo con leche vaporizada, no suelen tener una capa de microespuma por encima. Para poder hacer arte latte, la mayoría de las cafeterías especializadas vaporizan la leche para incluir una pequeña cantidad de microespuma.
Macchiato
En muchas cafeterías, el macchiato se subdivide en dos bebidas diferentes: el espresso macchiato y el latte macchiato. Tradicionalmente, el espresso macchiato es un simple espresso al que se añade una pequeña cantidad de espuma de leche.
Una versión más moderna del espresso macchiato puede incluir leche vaporizada, lo que permite al barista servir arte latte simple.
El latte macchiato, por su parte, es una bebida más grande y muy láctea. Los baristas suelen prepararla vertiendo leche vaporizada en un vaso alto. A continuación, vierten lentamente el espresso en el centro para visualizar mejor las distintas capas de la bebida.
Microespuma y arte latte
La microespuma desempeña un papel fundamental al realzar la textura y la sensación en boca de diferentes bebidas a base de leche. También, es muy importante para el arte latte.
Al preparar distintas bebidas de café, los baristas tienen que encontrar un equilibrio entre sabor y atractivo visual. Para algunas bebidas, esto plantea la cuestión de si alterar ligeramente la textura para servir un arte latte de alta calidad repercute en la experiencia del cliente.
Este argumento podría aplicarse especialmente al cappuccino. Algunos clientes prefieren el estilo más tradicional, con una capa más gruesa de espuma en la parte superior. Esto significa, sin embargo, que servir arte latte es más difícil y su aspecto es menos atractivo.
A su vez, el equilibrio entre sabor y estética podría ser una de las muchas razones por las que los cappuccinos se sirven de diversas formas en todo el mundo. Carmen dice que mejorar el atractivo visual no tendría por qué sacrificar la calidad en términos de sabor y textura.
“Se puede servir arte latte sin cambiar significativamente el sabor y la textura de la leche”, explica. “Para un arte latte más elaborado es necesario disponer de microespuma. También, de diferentes rangos de temperatura para las bebidas que se sirven a los clientes, que suelen estar entre 55 y 60 °C”.
¿Están empezando a cambiar las normas del café de especialidad para las bebidas lácteas?
A medida que los estándares y las definiciones de las bebidas de café con leche han ido cambiando a lo largo de los años, parece que el café de especialidad se ha ido alejando de los estilos más tradicionales.
Por otra parte, la optimización del flujo de trabajo del barista es otro elemento en juego en este cambio general hacia definiciones menos rígidas de las bebidas a base de leche. En algunas cafeterías especializadas (sobre todo durante las horas pico), los baristas preparan la leche de forma muy similar para cada tipo de bebida por comodidad y rapidez.
Para servir con éxito el arte latte, los baristas vaporizan la leche para crear una consistencia brillante y suave con la cantidad perfecta de microespuma, similar a la de un flat white o un latte. Carmen, sin embargo, no está de acuerdo con esta mentalidad.
“Hacer las cosas de forma distinta supone distorsionar las tradiciones y no siempre creo que eso esté bien”, opina.
El papel de las leches vegetales
Las leches vegetales son cada vez más populares en las cafeterías de todo el mundo. “Incluso en Italia, las leches vegetales se están imponiendo”, afirma Carmen.
Aunque los distintos tipos de leches vegetales deben vaporizarse y verterse de forma diferente a la leche de vaca, la textura y consistencia de la bebida, así como la cantidad de microespuma, deben ser las mismas.
“Elegir la técnica de vaporización para las distintas bebidas no lácteas depende de la marca, ya que no todas son iguales”, dice Carmen. “Aunque cada marca es diferente, el objetivo final es producir siempre una microespuma brillante y suave, parecida a la de los lácteos”.
“Las empresas de leches vegetales están haciendo un gran trabajo en este sentido. Hay marcas que no difieren mucho de la leche de vaca en cuanto a microespuma y consistencia”, concluye.
Sin duda, las tendencias y perspectivas del sector sobre las bebidas lácteas y la cantidad necesaria de microespuma seguirán evolucionando en los próximos años.
Aunque algunos estén de acuerdo en que las bebidas de estilo más tradicional tienen cabida en el café de especialidad, parece que las definiciones de las bebidas lácteas son cada vez más fluidas. A pesar de eso, la estandarización sigue siendo un factor importante a tener en cuenta, especialmente para el consumidor final.
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Créditos de las imágenes: Specialty Pal.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
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Thomas es diseñador y escritor. También, trabaja como barista independiente y formador de café.
