Así avanza el auge de la kombucha en las cafeterías de especialidad
A pesar de que la kombucha pareciera tener más afinidad con la coctelería, desde lo conceptual puede encontrar una mejor acogida en el café de especialidad, ya que comparten una serie de atributos y condiciones.
Ambos productos apuntan a presentar una alta complejidad de sabores y texturas, lograda a través de procesos artesanales donde todo debe medirse y monitorearse. De esta manera, la creatividad y la experimentación son valoradas por ambas industrias, siempre que se desarrollen dentro de un marco profesional y metódico que garantice la inocuidad y calidad final del producto.
Además, en torno a estos productos suele generarse una comunidad conformada principalmente por un público joven que busca un consumo más consciente en cuanto a la salud o al conocimiento del producto.
Para saber cómo avanza el auge de la kombucha en las cafeterías de especialidad, conversé con dos expertos que me compartieron sus opiniones.
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¿Qué es la kombucha y por qué ha ganado popularidad en los últimos años?
Mane Palacios reside en Oaxaca, México, y lleva cinco años en la industria del café. Hace cuatro años inició un proyecto en torno a productos fermentados con el objetivo de financiar la puesta en marcha de una cafetería de especialidad. A pesar de que actualmente no forma parte de ese proyecto inicial, logró cumplir con su objetivo y está desarrollando su nueva marca de kombucha, Kalupho.
Él explica que la elaboración de kombucha consiste en la fermentación de azúcares y proteínas encontradas como base, por ejemplo, en el té negro para generar aminoácidos y lactobacilus, bacterias benéficas para la flora intestinal. Para lograrlo, se utiliza un cultivo bacteriano llamado Scoby.
En los últimos años, este producto ha ganado popularidad gracias a la creciente curiosidad del público por probar bebidas experimentales. “El crecimiento con respecto a cómo las personas consumen los productos de fermentos ha ido evolucionando”, afirma.
Antonio Casos es originario de Perú y actualmente reside en Mendoza, Argentina. Estudió gastronomía, trabajó en bodegas y restaurantes, y en 2019 inició una marca de fermentos en Buenos Aires. Actualmente, lidera Sonqo Kombucheria, un establecimiento donde elaboran kombucha para la venta al por menor y para otras marcas.
Según explica, este fermento ayuda a regenerar el hígado gracias a la acción de ciertos compuestos generados durante la fermentación de la kombucha. En particular, bacterias del género Gluconacetobacter, que producen una sustancia a la que se atribuyen propiedades antioxidantes y hepatoprotectoras. Estudios en modelos animales muestran que este compuesto puede reducir el daño causado por toxinas en el hígado y favorecer su recuperación, lo que convierte a la kombucha en un campo de investigación prometedor en salud hepática
¿Qué tan afín es la kombucha al café de especialidad?
Para Mane, el mercado de kombucha está atravesando un proceso similar al que transitó el café hace unos años. El consumidor final comienza a buscar productos que hayan pasado por un proceso más complejo o experimental que se vea reflejado en los atributos de la bebida.
“Esto ha hecho que las personas o consumidores que ya conectan con el café de especialidad pregunten por otros productos que también son experimentales”, opina.
Antonio explica que muchos de sus clientes que cuentan con cafeterías estaban reacios a incorporar la kombucha en su oferta. Aunque al probarla encontraban que era un producto que no competía con el café, sino que lo complementaba. En el caso de la kombucha elaborada con café, puede incluso reemplazar al espresso tonic en las cartas de verano.
Mane considera que la elaboración de kombucha puede significar una alternativa de diversificación para las cafeterías de especialidad, pero entiende que existen limitantes para la ejecución adecuada de esta oferta. Tanto por cuestiones de tiempo como de personal, espacio y conocimiento, muchas cafeterías recurren a la compra de kombucha a proveedores locales.
Además, es importante que quien elabore fermentos de manera artesanal cuente con ciertas regulaciones y cumpla con una serie de normas. Por eso, uno de los objetivos de Mane es desarrollar talleres para compartir buenas prácticas con los asistentes.
Para Antonio, es factible que las cafeterías produzcan kombucha a pequeña escala. A pesar de eso, cuando se trata de varios lotes, litros y sabores es necesario dedicarle más tiempo, espacio y recursos.
Consideraciones para integrar kombucha en el menú de una cafetería
Al igual que con el café de especialidad, muchas personas pueden tener un prejuicio basado en una mala experiencia o simplemente pensar que la kombucha está en mal estado por no tener el contexto necesario sobre su sabor.
Dentro de ese contexto, Antonio considera que siempre ayuda ofrecer muestras de kombucha para que la gente la conozca sin tener que asumir el compromiso de compra. En la mayoría de los casos la experiencia resulta positiva.
En el caso de Mane, él logra un producto diferenciado al emplear ingredientes que no son comunes en las kombuchas y combinarlos con técnicas culinarias para lograr complejidad y valor. La extracción de sabores y texturas de ingredientes endémicos y tradicionales de Oaxaca, por ejemplo, le permite dar a conocer historias y costumbres a través de los fermentos.
Antonio cree necesario compartir la información correspondiente con sus clientes para que entiendan verdaderamente lo que están consumiendo. “Esto también es parte de lo que suma al producto en sí, cuando la gente lo sabe, lo ve con otros ojos”, afirma.
Proyecciones de la evolución del mercado
Según reportes y proyecciones de Mordor Intelligence, el mercado de kombucha alcanzará un valor de US $3 025 000 millones durante 2025 y estará próximo a duplicar este valor para 2030. América del Norte se posiciona como el principal mercado y Asia- Pacífico se perfila como la región de más rápido crecimiento.
Por su parte, Grand View Research estima que Latinoamérica experimentará una tasa de crecimiento anual compuesto del 10 % para el periodo 2025-2030, un ritmo que supera a África y Medio Oriente.
Mane cree que el mercado de la kombucha tendrá una evolución similar a la industria del café, ya que la industrialización aporta la escala necesaria para que la gente conozca el producto.
Ambos entrevistados consideran que los supermercados pueden funcionar como plataformas que catapulten el consumo de kombucha. Pueden ser un primer acercamiento para que muchos consumidores continúen su recorrido con marcas más artesanales.
Las condiciones de mercado parecen ser favorables. Ahora es tarea de las cafeterías de especialidad evaluar su rentabilidad y decidir si incursionan en esta tendencia de consumo.
Conclusiones finales
El auge de la kombucha en las cafeterías de especialidad no parece ser una moda pasajera, sino un reflejo de la evolución del consumidor que busca experiencias más conscientes, saludables y experimentales.
Con un crecimiento acelerado en varias regiones, esta bebida tiene el potencial de convertirse en una pieza clave en la diversificación de las cafeterías. El reto está en educar al cliente, garantizar la calidad del producto y aprovechar esta tendencia para crear nuevas experiencias sensoriales que fortalezcan la conexión entre la cafetería y su comunidad.
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Créditos de las imágenes: Sonqo Kombuchería, Mane Palacios.
PDG Español
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Francisco es Técnico Superior en Servicios Gastronómicos, trabaja como barista desde 2015, con café de especialidad desde 2018 y como instructor desde 2021. Ha capacitado baristas a través de escuelas, cafeterías y de manera independiente. En Australia fundó una escuela de baristas para hispanohablantes con foco en la inserción laboral dentro del mercado australiano de café. Actualmente, está ubicado en Buenos Aires.
