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La cultura del café de especialidad ha recorrido un largo camino en la última década. En muchos países, el número de cafeterías y tostadurías ha ido creciendo año tras año, ampliando aún más los límites de la innovación.

Muchas industrias han influido en el café de especialidad (y viceversa): la cerveza artesanal, el vino y el chocolate, por ejemplo. Una de la que a menudo nos olvidamos es la del té.

Se estima que se originó en China alrededor del año 2700 a.C., por lo que la industria del té está impregnada de tradición. Desde su papel en ceremonias ancestrales hasta su consumo generalizado en muchos países, el té se ha convertido en sinónimo de hospitalidad, conciencia plena y conexión.

Esto, naturalmente, evoca una imagen muy similar a la del café de especialidad. Así que, para saber más, hablé con Li Di, propietario de la Casa de Té Zeng Yun; George Delichristos, copropietario de Loud Bean Roasters; Dharmaraj Narendranath, consultor independiente de té, y Steve Lovegrove, miembro de la junta directiva de la Asociación Europea de Té de Especialidad. 

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Ceremonias del té por el mundo

Si bien la influencia de las ceremonias del té en la cultura del café de especialidad puede no ser tan evidente o generalizada como algunos podrían esperar, los principios subyacentes de la conciencia plena, la atención al detalle y la experiencia sensorial están indudablemente presentes en ambos.

Las ceremonias y rituales del té son venerados en muchas culturas del mundo, especialmente en los países asiáticos, donde el té está profundamente arraigado en la tradición y la espiritualidad. 

En China, por ejemplo, el té es mucho más que una bebida, con ceremonias que incluyen ciertas vestimentas, decoraciones y rituales de preparación específicos. 

Li Di es el propietario de la Casa de Té Zeng Yun en Hangzhou, China. Él explica que el té es una parte integral de la vida diaria. “Durante la última década, la estética de los rituales del té se ha vuelto cada vez más importante. Incluso, en lo referido a la disposición de las mesas y los asientos”, afirma. “Las reuniones rituales en torno al té también se han hecho más frecuentes en China”.

Otros ejemplos de ceremonias del té

• Sadō japonés o chanoyu (traducido como el camino del té) donde un anfitrión prepara y sirve té verde en un salón tradicional
• Darye coreano (traducido como etiqueta para el té o rito del té) en el que a menudo se sirve pu-erh o té verde

El concepto de ceremonias del café, sin embargo, está mucho menos extendido. Una de las excepciones más notables es la ceremonia tradicional etíope del café conocida como Buna Qualla. 

En contraste con la naturaleza más elaborada y formal de las ceremonias del té, el Buna Qualla se caracteriza por su simplicidad, calidez y sentido de comunidad, aunque también se rige por un conjunto de procedimientos.

George Delichristos es el copropietario de Loud Bean Roasters y ganador del Campeonato Helénico de Cafés Filtrados 2024. Él explica que preparar y beber café es, por supuesto, parte de la vida diaria de muchas personas.

“Crear pequeños rituales de café en tu vida diaria puede acercarte a la cultura del café de especialidad”, dice. “Puedes realzar las experiencias cotidianas al entrelazarlas con momentos agradables”.

Evaluar la calidad

Para ser categorizados como de especialidad, tanto el té como el café deben ser cuidadosamente evaluados y clasificados por encima de un determinado nivel de calidad. Esto significa que, para ambos, factores como el clima, el terroir, las prácticas de recolección y los métodos de procesamiento son increíblemente importantes.

A diferencia de lo que ocurre en la industria del café, no existe un método universal o un protocolo estandarizado para evaluar la calidad del té.

• En China, la región, la temporada de cosecha y el tipo de té generalmente influyen en la forma en que los profesionales analizan la calidad
• La industria japonesa evalúa la calidad en función del tipo de té, el área de producción y las diferentes clasificaciones
• En Taiwán, el sistema de clasificación se centra en regiones, montañas y estaciones
• En África y en países como India o Sri Lanka, los tés negros se clasifican en función del número de hojas enteras, rotas y trituradas, y utilizan sistemas complejos para evaluar la calidad y las características de las hojas

La Asociación Europea de Té de Especialidad (ESTA por sus siglas en inglés) trabaja para establecer una definición más formal del té de especialidad mediante la identificación de marcadores clave, como proveedores, fincas, fechas de producción y métodos de procesamiento.

Analizar las variables específicas

De acuerdo con ESTA, también se puede definir la calidad del té de especialidad valorando la hoja seca, el aroma, el color y la claridad del “licor”, el sabor y la sensación en boca, así como la apariencia y el aroma de la hoja húmeda (o infusionada). Esto se asemeja al protocolo de calidad de la Asociación de Cafés Especiales, que es ampliamente utilizado por muchos profesionales de la industria.

Dharmaraj Narendranath es un consultor independiente de estrategias y operaciones de té.

“Las características del licor (o el brillo del líquido infusionado) son posiblemente las más importantes, especialmente cuando se usan bolsitas de té, ya que las hojas no son visibles”, afirma. “En lo que se refiere al té de hojas sueltas, la apariencia de las hojas es más significativa. Otros atributos como la densidad y la humedad también influyen en la calidad”.

¿Qué pasa con los métodos de elaboración?

Aunque la atención al detalle y la precisión son importantes cuando se prepara café y té de especialidad, los procesos involucran variables de preparación diferentes.

George explica que el tamaño de la molienda, el tiempo de extracción y la temperatura del agua son los más importantes para el café de especialidad.

“Estas tres variables, junto con otros parámetros, forman un complejo rompecabezas para determinar cómo se extrae el café”, dice. “Esencialmente, tenemos que encontrar el punto óptimo y el equilibrio adecuado para ofrecer el mejor resultado”.

Li Di, por su parte, pone énfasis en que la experiencia personal y la intuición son parte integral de la preparación del té de especialidad. Esto incluye la observación cercana de las hojas secas y húmedas para evaluar la extracción.

“El té se prepara normalmente a 100 °C pero esto puede variar según el tipo de té”, dice. “También, utilizamos recipientes y tiempos de infusión específicos al preparar ciertos tés para lograr el perfil de sabor y la calidad deseada”.

“A diferencia de los granos de café, las hojas de té son delicadas y requieren un manejo cuidadoso. Cada tipo de té requiere diferentes métodos de manipulación por las variaciones en el tamaño y la forma de las hojas”. 

A pesar de estas diferencias, hay muchas similitudes y cruces entre el café y el té de especialidad. Aunque variables como la temperatura y el tiempo de extracción son algunas de las más importantes, también se puede argumentar que el nivel de experiencia en la preparación y el análisis de los posos pueden ayudar a elevar la calidad del café y el perfil sensorial.

Por ejemplo, analizar la fase de floración o la ubicación y forma de los posos de café después de su extracción puede ayudar a los baristas a evitar subextracción o sobreextracción.

¿Se puede aprender algo más de la cultura del té?

A medida que las industrias del café y del té de especialidad continúan evolucionando, existe un potencial creciente para una mayor colaboración, incluso en competencias, una parte importante de la cultura del café de especialidad.

Steve Lovegrove es miembro de la junta directiva de la Asociación Europea de Té de Especialidad y director comercial de Canton Tea, un proveedor de té de primera calidad al por mayor y directo al consumidor.

“Cada vez más baristas participan en competencias de arte matcha latte y de degustación de tazas de té”, afirma Steve. “Se espera que esta tendencia continúe, lo que seguramente fomentará un mayor sentido de comunidad a medida que el té de especialidad continúe floreciendo”.

Más allá de las competencias, existen muchas más oportunidades para influir y dar forma a las tendencias y experiencias en ambas industrias.

“Muchos aspectos de la cultura china, por ejemplo, valoran la metafísica y beber té forma gran parte de esto”, dice Li Di. “En comparación, el consumo de café se considera más racional”.

“Es difícil para las cafeterías incorporar elementos de las ceremonias del té entre sus funciones diarias”, añade. “La cultura del café se nutre de su ambiente distintivo, que es diferente al del té. Cada bebida tiene su propio entorno y su experiencia única”.

Nuevas experiencias de consumo

En los últimos años, sin embargo, se ha producido un gran cambio de dirección hacia la conciencia plena en el café de especialidad. Las experiencias con café al estilo omakase han comenzado a ganar popularidad (particularmente en los países asiáticos). En ellas, a los invitados les sirven un café elegido por el barista en un entorno más íntimo y experiencial. 

Del mismo modo, cada vez más consumidores se han dado cuenta de los sabores complejos y matizados del café de especialidad y buscan intencionadamente ciertos perfiles sensoriales para disfrutar de las notas de cata más delicadas.

A medida que el café de especialidad continúa evolucionando, las culturas de consumo de té a nivel global seguramente seguirán influyendo en diferentes tendencias, técnicas de preparación y experiencias sensoriales.

En última instancia, esto crea oportunidades emocionantes para que los dos mundos, el del café y el del té de especialidad, aprendan y se inspiren mutuamente.

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Crédito de las imágenes: Lee D, Dharmaraj ΝEndranath.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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