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El cold brew ha sido un gran catalizador de innovación en la industria cafetera. En los últimos años, el mercado de café frío se ha diversificado enormemente, desde opciones listas para consumir hasta concentrados y flash brew.

A pesar de eso, el cold brew sigue siendo una de las opciones más populares. En pocas palabras, a la gente le encanta el cold brew. Se ha convertido en un producto básico en el menú de la mayoría de cafeterías.

Durante mucho tiempo, las cafeterías han estado elaborando sus propias versiones de cold brew pero solo en los últimos años se ha empezado a hablar sobre cuestiones de salud y seguridad. Un estudio de la Universidad de Georgia, así como otro realizado por Hiperbaric en colaboración con la Universidad de Burgos sobre el posible crecimiento de patógenos, son la muestra de que el discurso sobre la seguridad alimentaria del cold brew es increíblemente importante.

Para obtener más información, hablé con Randy Anderson, asesor y experto en cold brew, y con Krzysztof Barabosz, cofundador y director de café de Hard Beans.

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Comprender las preocupaciones de salud y seguridad

Ahora, más que nunca, existen muchos métodos distintos para elaborar cold brew. Por ejemplo:

• Métodos más tradicionales de infusionar café molido en agua hasta un máximo de 24 horas
• Goteo en frío japonés al estilo Kioto, que puede tardar hasta ocho horas para preparar ocho tazas 
• Elaboración de concentrados de café para diluir posteriormente en agua
• Uso de máquinas que pueden preparar lotes de cold brew en cuestión de minutos

Independientemente del método, una cosa es crucial: la temperatura del agua.

Krzysztof Barabosz es el cofundador de Hard Beans, una tostadora de café de especialidad en Opole, Polonia. También, fundó Hardtank, una empresa de soluciones para cold brew.

“Preparar cold brew implica remojar la molienda de café en agua durante un período de tiempo prolongado sin aplicar calor”, dice. A diferencia del espresso y del café filtrado, la producción de cold brew requiere que el agua esté a temperatura ambiente (o por debajo). Por eso, la molienda debe estar en contacto con el agua durante mucho más tiempo.

Si bien el uso de temperaturas de preparación más bajas da como resultado una bebida menos ácida y más dulce que el café preparado con calor, no está exento de desafíos.

“Este entorno puede incentivar el crecimiento de varios microorganismos, incluidas bacterias, levaduras y mohos”, dice Krzysztof. “Mientras que el café caliente generalmente se considera ácido, el cold brew suele tener un nivel de pH que oscila entre 4,85 y 5,10”. 

“Aunque este rango de pH no es el más propicio para el crecimiento de muchas bacterias dañinas, es importante tener en cuenta que no todos los microorganismos se ven afectados de igual manera por la acidez”, añade. “Algunas bacterias, particularmente las cepas tolerantes a los ácidos, son capaces de sobrevivir e incluso proliferar en condiciones ligeramente ácidas, incluyendo ciertos patógenos que podrían causar enfermedades de transmisión alimentaria”.

Nueva información sobre la seguridad alimentaria del cold brew

Sus sabores menos ácidos y más suaves es lo que lo hace tan popular; sin embargo, un estudio reciente realizado por investigadores de la Universidad de Georgia descubrió que la falta de acidez en el cold brew puede provocar problemas graves si no se implementan prácticas de seguridad alimentaria adecuadas.

Como parte del estudio, los científicos del Centro de Seguridad Alimentaria de la universidad agregaron deliberadamente diferentes cepas de bacterias al cold brew, incluidos los cuatro tipos más comunes:

• Escherichia coli (o E. coli): puede provocar graves malestares (como fiebre), llegando en algunos casos a requerir de tratamiento médico 
• Salmonella: puede provocar diarrea, fiebre y dolores de estómago
• Bacillus cereus: causa diarrea y vómitos
• Listeria monocytogenes: puede provocar fiebre y síntomas similares a los de la gripe

El estudio descubrió que los patógenos eran capaces de sobrevivir en el cold brew entre nueve y doce días. Esto significa que, si se produce contaminación al preparar cold brew, el riesgo de que ciertas bacterias crezcan y sobrevivan es mayor, lo que podría infectar a los consumidores.

¿Cómo pueden las cafeterías tomar medidas adecuadas?

En efecto, el estudio de la Universidad de Georgia encontró que las diferentes cepas de bacterias no crecen de forma natural en el cold brew. Por el contrario, se añaden a través de contaminación.  

“Los contaminantes pueden proceder de los granos de café, el equipamiento y el entorno en el que se prepara el cold brew“, dice Krzysztof. “Sin las medidas adecuadas, estos microorganismos pueden proliferar y representar un riesgo para la salud de los consumidores”.

Para las cafeterías y tostadurías de mayor tamaño que venden su propio cold brew listo para consumir y, por lo tanto, subcontratan la producción, estas preocupaciones son ciertamente importantes, pero lo más probable es que ya se tengan en cuenta. La producción de cold brew en una instalación especializada con maquinaria comercial a menudo implica la puesta en marcha de prácticas y requisitos de seguridad alimentaria más estrictos.

Por su parte, para las cafeterías más pequeñas y los tostadores que elaboran su propio cold brew, el estudio plantea algunas cuestiones vitales que deben abordarse.

Randy Anderson es un asesor estadounidense con más de dos décadas de experiencia en la industria y once años trabajando con cold brew. Él explica algunas de las preocupaciones comunes con la producción propia de cold brew.

“Por lo general, no es un proceso muy higiénico”, dice. “El hecho de que se deje reposar el cold brew hasta 24 horas sin refrigeración es en sí mismo una violación de las leyes de seguridad alimentaria en muchas partes de Estados Unidos”.

“Anteriormente era una práctica común para las cafeterías preparar cold brew en cubos que dejaban expuestos al aire”, añade. “Esto debe hacerse absolutamente fuera de la vista del público y de manera segura, usando guantes. Es muy importante cumplir con las normas de seguridad alimentaria”.

Errores comunes que se deben evitar

El reciente estudio podría ser motivo de preocupación para muchas cafeterías y tostadurías. Aunque, teniendo en cuenta que para que las bacterias proliferen en el cold brew es necesario que exista contaminación, definitivamente tienen formas de evitar estos problemas.

Krzysztof señala algunos errores comunes que pueden conducir a la contaminación del cold brew:

• Saneamiento inadecuado. Una limpieza insuficiente de los equipamientos y superficies durante la producción de cold brew puede introducir y promover el crecimiento de microorganismos nocivos.
• Tiempos prolongados de preparación y almacenamiento. Dejar que el cold brew se infusione o almacene durante períodos largos de tiempo, especialmente dentro de la “zona de peligro” (entre 8 y 60 °C) proporciona un entorno favorable para el crecimiento microbiano.
• Malas prácticas de higiene personal. Lavarse las manos de forma inadecuada o no usar ropa protectora puede provocar contaminación cruzada.
• Capacitación insuficiente. Si los miembros del personal no están adecuadamente capacitados en prácticas de inocuidad alimentaria pueden contribuir a la contaminación sin ser conscientes de ello.
• No implementación de planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para la producción del cold brew (una manera de gestionar los peligros para la seguridad alimentaria).

Implementar buenas prácticas de seguridad alimentaria

Además de ser conscientes de los errores comunes relacionados con la seguridad alimentaria del cold brew, hay muchas maneras en que las cafeterías pueden implementar medidas de salud y seguridad más formales. 

Krzysztof dice que estas medidas incluyen:

• Desinfección de maquinaria y superficies. Adoptar un enfoque más riguroso a la hora de limpiar y desinfectar todos los equipos y superficies, como barriles, recipientes y encimeras. La desinfección diaria no solo reduce el riesgo de contaminación microbiana, también ayuda a prevenir la contaminación cruzada entre lotes.
• Calidad del agua: el agua utilizada durante la producción de cold brew debe cumplir con los estándares de seguridad y calidad. Cualquier contaminación puede introducir microorganismos nocivos. Asas pruebas y el monitoreo regulares de las fuentes de agua son vitales para protegerse de los posibles riesgos.
• Manipulación de ingredientes. Los granos de café deben manipularse y almacenarse adecuadamente.
• Control de la temperatura. La temperatura a la que se prepara, almacena y transporta el cold brew desempeña un papel crucial en la inhibición del crecimiento de microorganismos nocivos.
  • De acuerdo con las regulaciones de alimentos bajos en acidez de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, si el proceso de infusión dura más de dos horas, el cold brew debe almacenarse a temperaturas de refrigeración, específicamente por debajo de 5 °C para evitar el crecimiento de patógenos potencialmente peligrosos.
• Prácticas de higiene adecuadas. Es fundamental fomentar y mantener prácticas estrictas de higiene personal. Incluidas las técnicas adecuadas de lavado de manos y el uso de ropa protectora apropiada (como guantes, mascarillas y gorros) para evitar el contacto directo con el cold brew.

Randy también señala que las nuevas tecnologías y sistemas de cold brew están ayudando a abordar algunos de estos problemas. “Ahora hay métodos de elaboración mejores y más modernos. Pueden reducir los problemas relacionados con las bebidas de baja acidez, como el cold brew, que permanecen sin refrigeración durante más de dos horas”, dice. “De todos los métodos alternativos de infusión, hay varios que pueden elaborar cold brew en menos de una hora, lo que sin duda es preferible”.

Cumplir las regulaciones locales y nacionales de seguridad alimentaria

Las normas de seguridad alimentaria varían en todo el mundo. En consecuencia, las cafeterías y tostadurías deben estar al tanto de sus propias regulaciones locales y nacionales. De este modo, evitarán encontrarse con problemas que podrían tener consecuencias graves.

“Tener un miembro del personal con una calificación certificada en Controles Preventivos de Estados Unidos permitirá a los clientes saber que el personal está familiarizado con las medidas de seguridad y también a los funcionarios de sanidad locales”, dice Randy. “El costo de la certificación en línea suele ser inferior a US $300”.

Lo más importante, finalmente, es que las empresas de café presten atención a la seguridad alimentaria del cold brew.

“Al implementar un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) las cafeterías pueden identificar sistemáticamente los peligros potenciales, aplicar los controles adecuados y garantizar que las medidas de seguridad fundamentales se cumplan de manera constante durante toda la elaboración del cold brew“, dice Krzysztof. “Este plan ayuda a minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, mantiene la calidad del producto y establece un marco sólido para el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria”.

La conversación sobre la seguridad alimentaria del cold brew está creciendo y las investigaciones continúan mostrando que las cafeterías deben tomar medidas acordes.

El paso más importante, con diferencia, es implementar prácticas de higiene adecuadas. Más allá de eso, las empresas de café deben esforzarse por prestar la mayor atención posible a su producción interna de cold brew.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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