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Como individuos, constantemente, estamos expuestos a estímulos: los aromas de la calle, los colores que nos rodean, la música que suena y nuestro propio estado de ánimo. Cada uno de estos elementos influye en nuestra percepción sensorial de los alimentos, sumado a que, cada persona, tiene un almacenamiento único de sabores en su cerebro. 

Todos los sabores están asociados a distintos recuerdos, lo que afecta las emociones que nos despiertan. En esencia, eso es lo que estudia la neurogastronomía.

Aunque existen herramientas como la rueda de sabores del café que pueden guiarnos en la identificación de aromas y sabores, lo cierto es que su percepción es completamente personal. Necesariamente, esto plantea retos para el eslabón de la catación y dificulta alcanzar la objetividad que tanto se reclama. 

Para entender cómo nuestras emociones afectan la percepción sensorial, hablé con Cristian Gallo, psicólogo y catador profesional, y Jonathan Vaz Matias, consultor de café y entrenador certificado.

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La experiencia sensorial es subjetiva 

Jonathan hace énfasis en que hay que distinguir entre la experiencia sensorial y la evaluación profesional. “La experiencia sensorial es totalmente subjetiva. Lo que experimenta una persona es diferente de lo que puede probar otra. Desde el momento en que nos llegan los datos al cerebro estamos buscando diferentes memorias”, aclara. 

Por su parte, el trabajo del profesional es poder objetivar una experiencia subjetiva a través de un protocolo definido y que tiene en cuenta distintas variables. El catador, como el consumidor, es un individuo que pasa por distintas vivencias. Por lo tanto, llegado el momento de la cata es fundamental que se encuentre en un estado de ánimo óptimo para enfrentar la jornada laboral. 

El catador debería ser un individuo que se conozca profundamente. Antes de iniciar el proceso de evaluación debería ser capaz de responderse algunas preguntas como: ¿cómo me siento hoy? ¿Cómo me está influenciando? ¿Necesito relajarme?

Lamentablemente, a nivel Q Grader, no existe un tipo de educación que haga referencia a la regulación de las emociones. Es un trabajo que cada profesional debe hacer de manera individual.

Además del estado de ánimo, la alimentación es importante, tanto para tener un paladar entrenado como para la salud física. Cristian, por ejemplo, recomienda estas buenas prácticas para realizar, idealmente, el día anterior a la cata:

• No ingerir nada pesado, esto nos puede hacer sentir cansados y por ende afectar nuestra concentración 
• Evitar alimentos fuertes, como la cebolla cruda
• Cepillarse los dientes sin pastas o cremas para no alterar el paladar

El rol del catador y el método de evaluación

Cristian dice que una buena forma de calibrar a los catadores puede ser probando distintas aguas o preparar espressos y ver qué perciben los jueces. Siempre teniendo en cuenta que la respuesta del evaluador debe ser totalmente honesta.

Por otro lado, Jonathan propone una mesa de cata diferente, en búsqueda de que el ambiente de concentración sea aún mayor y no haya influencia externa. Según él, el proceso de evaluación sensorial debería darse en un laboratorio en el que el café, ya preparado en algún método de filtrado, se encuentre en distintos tubos de pruebas para que no haya contaminación entre los participantes y pueda ser una evaluación más efectiva y con un tinte más científico.

Otro aspecto importante, según Jonathan, es la falta de profesionalización en la figura del catador de café, algo que sí ocurre en el mundo del vino. Él destaca la diferencia en los tiempos de formación: mientras que un sommelier de vino puede cursar tecnicaturas de hasta tres años, el curso de Q Grader se completa en alrededor de seis días. Esta disparidad afecta tanto la valoración del producto como la percepción pública del catador de café. 

Por eso, resalta la importancia de promover una educación más extensa y profunda para que la labor del Q Grader sea más sólida y no meramente orientativa, permitiendo un análisis más riguroso y preciso, equiparándola a otros profesionales altamente especializados.

Además, el vocabulario utilizado en el ámbito del café es mayormente de origen anglosajón, lo que puede generar que, al traducir ciertos conceptos a otros idiomas, pierdan sentido o resulten difíciles de entender y explicar. Esto complica la comunicación clara y precisa de términos esenciales en el proceso de cata y valoración.

¿Qué es la neurogastronomía? 

La neurogastronomía estudia el funcionamiento de las neuronas y cómo responden ante el acto de comer y los efectos de la comida misma, con sus aromas y sabores, en nuestro cerebro. 

Gordon M. Shepard, el primero en utilizar el término, planteó que los principales componentes del sabor vienen dados por dos de los cinco sentidos, el gusto y el olfato. De hecho, son estos los que explican que se tenga preferencia por una comida y no otra.

A pesar de eso, la percepción de los sabores es una construcción que se hace a partir de todos los sentidos, es una recopilación de lo que vamos vivenciando y de las connotaciones que le damos. Esta interacción de información entre comidas y estados de ánimo influye en las decisiones diarias sobre nuestra alimentación. 

Así, los estados psicológicos influyen en nuestra percepción sensorial porque el cerebro y el sistema nervioso central procesan tanto nuestras emociones como las señales sensoriales (gusto, olfato, vista, tacto y oído). Por ejemplo, en momentos de alegría, la dopamina y la serotonina aumentan la sensibilidad a ciertos estímulos, haciendo que percibamos los sabores dulces con mayor intensidad, ya que el cuerpo los interpreta como una recompensa. En situaciones de estrés, la noradrenalina reduce la percepción de los sabores, afectando cómo disfrutamos de los alimentos.

El sonic seasoning

Este concepto explica cómo la música y los sonidos pueden influir en la percepción del sabor de los alimentos. De esta manera, los diferentes ritmos musicales pueden cambiar la forma en que percibimos los sabores básicos, como dulce, amargo, salado y ácido.

El cerebro integra la información que recibe de todos los sentidos para formar una percepción global. Esto se logra a través de las asociaciones sensoriales, por ejemplo: 

• Las notas bajas hacen que se perciba mayormente el amargor: los sonidos graves pueden estar asociados con sensaciones más pesadas, densas o incluso tristes como el sabor amargo. 
• Las notas altas hacen que resalte el dulzor: los tonos agudos o melodiosos suelen asociarse con emociones positivas y ligeras. Estos sonidos pueden activar áreas del cerebro relacionadas con la sensación de placer, haciendo que los alimentos parezcan más dulces.

Finalmente, podemos decir que la conducta alimentaria de cada uno es un conjunto de factores culturales, sociales y psicológicos. “Mucho de la percepción sensorial es una respuesta inconsciente, nuestras emociones también lo son”, dice Cristian.  

Para ambos entrevistados también es un hecho que aún existe mucha desinformación alrededor de lo que es la evaluación sensorial del café y eso puede conllevar, por un lado, a mucha confusión y falta de acuerdo entre los profesionales y, por otro, a la frustración entre los consumidores. 

Para Jonathan un gran punto de partida puede ser el replantearse la rueda de sabores: comenzar a construirla desde cero y de manera escalonada, iniciando desde ruedas regionales hasta llegar a una universal para crear así una memoria colectiva. 

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PDG Español

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