Dentro del mundo del café, hay una dinámica similar con lo que se enseña o comunica. Muchos mitos han sido divulgados tradicionalmente de forma oral, llegando incluso a ser plasmados en libros de referencia para la industria. Hoy en día, múltiples actores encuentran una voz resonante en plataformas y redes sociales, de manera que es mucho más sencillo crear un mito que desmentirlo. 

En línea con este fenómeno, algunos se aprovechan del hecho de que la industria del café de especialidad es relativamente joven y que el consumidor promedio aún no conoce en profundidad las particularidades de los procesos implicados. Esta estrategia cortoplacista puede significar un perjuicio para toda la cadena de suministro si la ética comercial es relegada por la ambición de vender o ganar a cualquier costo.

Para conocer más sobre la necesidad de la rigurosidad científica y la precisión conceptual en el café, conversé con dos profesionales del sector de Chile y Colombia. 

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¿Por qué algunos actores están alzando la voz sobre este tema?

Camilo Muñoz Riquelme es docente del Instituto de Calidad del Café en el programa de procesamiento poscosecha y entrenador autorizado por la Asociación de Cafés Especiales. Además, es catador de vinos del programa Wine Set y propietario de Procesadores de Café, desde donde se dedica a la educación en materia de exportación e importación de café.

“Desde la rigurosidad científica nos hemos alejado bastante porque hemos avanzado hacia un marketing que es realmente avasallador”, opina. Él sostiene que el marketing del mundo del café marca un ritmo en el que muchos profesionales buscan destacar por lo que dicen y no por lo que hacen. Esto se manifiesta como un síntoma de la gran aceleración que experimentó el café de especialidad posterior a la pandemia.

Camilo afirma que, a diferencia de la industria vitivinícola, en el mundo del café aún falta mayor colaboración interdisciplinaria con profesionales de la química y la microbiología.

Melanie Weldert es colombiana pero reside en Alemania hace 10 años. Se ha desempeñado como barista en ambos países y durante los últimos cinco años se ha encargado de la escuela de café y el control de calidad de Rösttrommel. A su vez, es Q grader y ha sido jueza de los campeonatos nacionales de Alemania en varias ocasiones. 

Ella sostiene que antes las competencias de baristas estaban más enfocadas en el valor del café. Mientras tanto, hoy en día, muchos participantes utilizan conceptos científicos que no tienen una base de aplicación real. “Lo que hacen es vender una historia a la gente sin realmente tener pruebas de eso”.

En muchos casos, el uso de estas herramientas y equipamientos apunta a un proceso de marketing para las compañías patrocinadoras. “Cada vez es menos el profesionalismo, el trabajo, el café, y cada vez vamos más al sentido de vender un producto”.

Ella considera que algunos profesionales del café se están saliendo del mundo de las competencias por esa pérdida de seriedad. 

Las consecuencias de la falta de precisión y certeza 

Para Melanie, frente a esta situación, es común que se produzca un choque de expectativa y realidad para quienes compran las herramientas promocionadas por los competidores. Esto, a su vez, incentiva la pérdida de credibilidad de las empresas desarrolladoras y afecta a todos los eslabones de la cadena de suministro.

Además, algunos de estos enunciados contribuyen a la divulgación de información falsa, poco precisa o difícil de corroborar. “Cada vez se informa menos y solamente se informa en cosas que están de moda y no de cosas específicas que sean reales”, opina.

Camilo menciona que a menudo se emplean procesos poscosecha experimentales, pero advierte sobre la innovación no controlada y recomienda abstenerse en caso de no conocer sobre la materia. Al tratarse de un bien que se ingiere, esto puede representar un riesgo para la salud si no se lleva a cabo de manera controlada. “Si desconocemos la microbiota que se genera, desconocemos también las repercusiones que puede haber”.

Melanie cree que la sugestión puede influir en la percepción del café y es válida hasta cierto punto pero no resulta sostenible. Diversas investigaciones han explicado desde la neurociencia cómo influyen las características del entorno en la percepción del café, como el color o la forma de la vajilla utilizada. 

Para Camilo existe un sesgo a la hora de juzgar que no se puede eludir. “Hay un sesgo que no vemos, que tiene que ver mucho más allá del café en general“. Esto no solo puede ser influenciado por la presentación o el café, sino por el trasfondo de quien evalúa e incluso desde la misma organización de las competencias.

¿Hasta dónde se prioriza el marketing sobre el conocimiento técnico?

Melanie cree que es importante continuar innovando y evolucionar dentro de la industria pero siempre evitando difundir información que no sea fidedigna o que no cuente con suficiente respaldo científico.

La falta de pruebas puede generar que las marcas se sitúen en un lugar donde lo que venden no condice con lo que sostienen. Al mismo tiempo marcan cierta distancia con el cliente promedio no especializado por complejizar lo que podría ser más simple. Estos clientes terminan acudiendo a cadenas de cafeterías de la segunda ola, donde la idea de calidad se vuelve más accesible y democrática.

Para ella, la búsqueda de un balance entre innovación y comercialización es crucial para el éxito de un negocio de café. En caso de no contar con fundamentos científicos, ella sugiere a las marcas evitar ser específicos en sus declaraciones. Por otro lado, recomienda a los consumidores no dar por sentado que todo lo que escuchan sobre el café constituye una verdad absoluta.

Camilo, por su parte, considera que en el mundo del café “el marketing es brutal”. Él cuenta que un mismo café puede venderse a un mayor precio si se utilizan términos que resuenen más en la mente del consumidor. Esta idea se extiende incluso al diseño del empaque de los granos, donde lo estético se impone muchas veces sobre lo funcional.

Agrega que dentro de cualquier disciplina o ciencia es necesario medir para replicar y recomienda buscar información científica con respaldo o constatación de otras investigaciones antes de hacer un enunciado sobre lo que se está promocionando. Según Camilo, la rigurosidad científica se construye, ya que un solo estudio no es más que una opinión, pero dos o tres ya constituyen una rectificación.

Conclusiones finales

La discusión sobre la pérdida de rigor científico en la industria del café revela un desafío estructural. La velocidad del marketing y la viralización de discursos no comprobados supera la capacidad del sector para validar información con base técnica. 

Como advierten los entrevistados, la falta de precisión conceptual no solo distorsiona la percepción del consumidor. También, genera riesgos en la innovación poscosecha y afecta la credibilidad de marcas, competencias y diversos escenarios. Recuperar la rigurosidad implica promover interdisciplinariedad, medir antes de afirmar y comunicar con responsabilidad. Solo así la industria podrá sostener su crecimiento sin sacrificar la confianza del público ni la integridad de la cadena de valor.

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Créditos de las imágenes: Adrián Vallejos. 

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Un claro ejemplo son las cartas de verano que incorporan opciones más refrescantes y livianas para enfrentar las altas temperaturas. Por otro lado, podemos ver bebidas más calóricas durante el invierno o el otoño. 

La adopción de tendencias surgidas en países con estaciones marcadas puede llevarnos a consumir esas bebidas en regiones donde la relación con el clima no resulta tan lógica. Incluso en países más australes, ciertas marcas logran posicionar el consumo de bebidas de estilo invernal por su asociación con las épocas festivas a pesar de las altas temperaturas y las condiciones estivales experimentadas en el hemisferio sur durante diciembre.

Por supuesto, esto no se logra por arte de magia. Demanda una fuerte inversión en desarrollo y mercadeo que no todas las marcas pueden capitalizar. Para conocer más sobre la efectividad de los menús de temporada conversé con dos expertas colombianas.

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Los menús de temporada en las cafeterías y sus beneficios

Según una encuesta de la consultora Technomic, el 59 % de los consumidores son más propensos a comprar comidas o bebidas de temporada. La misma investigación arroja que el 39 % considera que estas opciones son más saludables, mientras que el 49 % las prefiere en sabor. 

Desde su introducción en 2003, el Pumpkin Spice Latte de Starbucks se ha convertido en un favorito y un emblema de las opciones de temporada. Cada año, el relanzamiento de esta bebida marca un evento en sí mismo para la compañía, atrayendo mayor clientela e incrementando las ventas.

Se estima que la reintroducción del Pumpkin Spice Latte recauda US $100 millones cada otoño. Sus beneficios se extienden a la incorporación de nuevos consumidores curiosos y clientes fieles que esperan ansiosos esta época del año.

Eliana Camacho lleva nueve años en la industria del café, es Coffee Diploma por la Asociación de Cafés Especiales y se dedica a la enseñanza en la Universidad Nacional de Colombia y en el área de academia de Érase una vez, una cafetería de especialidad de Bogotá.

Ella considera que “los menús de temporada son necesarios para que el cliente siempre esté animado con una marca en específico”.

Estas cartas de tiempo limitado ayudan a construir la experiencia a través de la generación de emoción, necesidad y urgencia. Como estas opciones no están disponibles indefinidamente aportan un factor de sorpresa y novedad a la identidad de la marca, explica. 

Adriana Villanueva es la CEO de Inconexus Specialty Coffee, una empresa con integración vertical que se dedica principalmente a la exportación y en Colombia cuenta con la marca Café Cultor, ganadora de varios premios en los Global Coffee Awards. Ella explica que los menús de temporada tienen como fin celebrar una fecha y dar una alternativa al cliente. 

Ellos aprovechan para ofrecer una mezcla diferente que resalte las características del café. Además, dependiendo la ocasión, estos productos constituyen un canal oportuno para comunicar un mensaje que refuerce la identidad de la marca o que promueva sus principios.

¿Cómo suelen diseñarse estos menús?

Según Eliana, a la hora de diseñar estos menús se debe analizar el mercado interno y externo, con base en el público se decide si vale la pena lanzar nuevos productos. Ella considera importante limitar la oferta a dos o tres meses como máximo, dependiendo del momento del año.

“Nuestro factor diferencial es que cada producto o bebida que lanzamos en el menú tiene una historia e intentamos hacer que todo tenga un sentido. Es ahí donde las personas se ven identificadas con la marca”, sostiene.

Por su parte, Adriana opina que estas temporadas posibilitan la atracción de público nuevo al café de especialidad. “Para nosotros es una oportunidad de que la gente entienda más de café de especialidad, que lo explore más, que sepa de dónde viene. Es la oportunidad de contar la historia, de contar el impacto que tiene cada café”.

Los menús estacionales en países sin estaciones

Eliana afirma que en muchos casos los menús de temporada de bebidas y pastelería son importados del mercado norteamericano, donde las estaciones son más marcadas que en aquellas regiones próximas a la línea del Ecuador, como es el caso de Colombia y otros países productores de café.

“Independientemente de si el país tiene estaciones o no, las tendencias de consumo son globales y las personas buscan encontrar lo mismo en su país”.

En la era de la globalización y la hiperconectividad, las tendencias se viralizan en tiempo récord. Además, la oferta de productos tiende a orientarse más a la demanda del Norte Global en las ciudades turísticas.

Adriana sostiene que los eventos suceden independientemente de la estacionalidad. Muchas ocasiones están asociadas a un fenómeno climatológico, pero no dependen de su presencia para celebrarse. “Siempre hay un evento, siempre hay algo nuevo que sucede y vale la pena resaltar”.

Para Eliana es importante atraer público nuevo, especialmente jóven, con las nuevas tendencias de consumo, pero sin descartar lo tradicional. “Tenemos que ser muy creativos para ser competitivos, sin dejar los productos de línea, porque esto genera fidelización en el cliente con bebidas o productos que quieren siempre encontrar”. 

Asimismo, Adriana explica que las recetas implementadas deben costearse para garantizar rentabilidad y eficiencia, y mantener concordancia con el evento o la temporada que representan. “Las bebidas no deben superar más de cuatro ingredientes, ya que tienen que ser de fácil preparación, que no enreden el flujo de trabajo”.

¿Qué tantos productos se deberían agregar en un menú de temporada?

Eliana sostiene que es crucial entender qué busca el cliente para diseñar las bebidas de autor o incorporar aquellas en tendencia. A su vez, cree que las cartas reducidas suelen ser más efectivas. Por eso, recomienda no tener más de dos o tres bebidas de temporada en simultáneo para perfeccionar la preparación, optimizar los costos y garantizar la rentabilidad.

Según Adriana, la decisión final al incorporar una nueva bebida al menú debe ser tomada entre el área de mercadeo y la parte operativa. Es importante salirse del esquema de que una bebida de temporada necesita muchos ingredientes y enfocarse en el impacto que genera.

Además, hay que tener presente que algunas fechas deben planificarse más que otras por su mayor potencial e impacto. En consecuencia, se les suele destinar mayor tiempo y presupuesto para el desarrollo.

Eliana cree que la incorporación de nuevas tendencias son importantes para generar una sensación de novedad en el público local y familiaridad en el público turista. 

Más allá de diseñar una buena propuesta, la ejecución y el estudio de viabilidad son cruciales para su éxito. Para eso, es necesario recolectar retroalimentación de todo el equipo para perfeccionar la oferta del nuevo producto, calcular bien los costos, los rendimientos y minimizar el número de procesos para agilizar el despacho.

Para Adriana, es fundamental ser fieles con la propuesta de valor de la marca y desaconseja invertir demasiado tiempo y recursos en modas efímeras. Asimismo, afirma que no siempre es conveniente copiar modelos de países con una estacionalidad más definida, ya que el impacto a nivel local puede ser menor.

Conclusiones finales

Los menús de temporada son una alternativa para mantener la fidelidad del público y una herramienta de comunicación que refuerza la identidad de marca a través de la creatividad. A pesar de eso, no alcanza simplemente con copiar fórmulas o crear bebidas sin analizar su conveniencia, se requiere una evaluación minuciosa y una buena ejecución.

Si bien mayormente son las grandes empresas las que pueden forjar asociaciones entre ingredientes y temporadas, los beneficios de esta percepción están al alcance de todas las marcas, más allá de su escala.

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Créditos de las imágenes: Érase una vez Café, Café Cultor.

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Al mismo tiempo, algunos términos se prestan a confusión, especialmente para las personas ajenas a la industria. Categorizarlos bajo una misma etiqueta puede perjudicar a aquellos procesos que se llevan a cabo en finca y que contribuyen a retener valor en origen, como en el caso de los cafés cofermentados.

Para conocer más sobre la retribución económica que pueden aportar los cafés cofermentados y los aromatizados, conversé con tres expertos ubicados en Venezuela, Colombia y Estados Unidos.

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Cafés cofermentados vs. cafés aromatizados

Sebastián Velásquez es ingeniero agrónomo, catador certificado y trabaja con cafés especiales desde 2017. En 2022 compró una finca junto a su padre, en donde siembran variedades exóticas y procesan cafés especiales. Junto a su familia maneja La Cumparsita Coffee Farm en Colombia, una empresa con foco en la calidad, la trazabilidad y el uso de productos orgánicos.

Él sostiene que la gran mayoría de cafés aromatizados son infusionados con saborizantes artificiales. Desde su finca llevan a cabo métodos de procesamiento tradicionales y en caso de que el cliente lo pida, utilizan frutas para cofermentar el café, pero sin añadidos químicos.

“Es más fácil como ingeniero agrónomo ir a una finca donde producen mora y comprar mora de primera calidad de  tipo exportación para procesar los cafés inoculándolos con microorganismos”.

Jenny Zuluaga es colombiana pero reside en Estados Unidos hace más de siete años. En 2022 fundó Mt. Zulu Coffee, una empresa que se dedica a la venta de cafés exóticos y diferenciados, tostados en Colombia. Ella explica que desde que iniciaron su negocio han buscado destacar en un mercado extremadamente competitivo como el de Estados Unidos, donde muchos consumidores suelen inclinarse por lo novedoso y lo llamativo.

Desde Mt. Zulu encontraron la oferta de cafés cofermentados como una alternativa viable que les permitía sobresalir en un mercado en el que gran parte del público está acostumbrado a que los productos tengan añadidos químicos. De esta manera, además, pueden ofrecer trazabilidad y transparencia al consumidor final.

“Hay muy pocas empresas vendiendo café cofermentado con frutas reales, es una gran oportunidad para el productor porque se va a resaltar la identidad, la historia y una trazabilidad detrás de este café único”, cuenta.

¿Cuáles tienen mayor demanda?

Fausto Rodrigues Russo lleva 18 años trabajando con café y es propietario de dos marcas: Kaffa, una marca de café de especialidad venezolano, y Caribbean Coffee, un proyecto en desarrollo que tiene como objetivo distribuir café venezolano en las islas del Caribe. Además, cuentan con una hacienda en Caripe y otra en Carayaca, donde procesa café de diferentes orígenes.

Él asegura que en el mercado de cafés especiales son más demandados los cofermentados. Por otro lado, aquellas marcas cuya estrategia es más a corto plazo y se respaldan en las tendencias para su modelo de negocio, encuentran mayor preferencia por los aromatizados.

Para Fausto, los cafés aromatizados tienen un perfil más comercial y apuntan a mercados de consumo masivo como Estados Unidos. Los cofermentados tienen una mayor demanda en Europa, mientras que algunas cadenas de cafeterías asiáticas trabajan con cafés aromatizados, ya que buscan sabores más exóticos y extremos.

“Estamos viendo una gran demanda de café de este tipo por parte de China”. coincide Sebastián. Él considera que también existen muchas estrategias de mercadeo detrás, que tiende a inflar precios al utilizar nombres extravagantes. 

¿Cuál de los dos retiene mayor valor para los productores?

Para Sebastián, los cafés cofermentados tienen un potencial mayor para retener valor en origen que los aromatizados, que muchas veces se tratan en destino. “Las cofermentaciones son netamente acompañantes fermentativos de la masa de café cereza, por ende se tienen que hacer en finca”.

Según Fausto, los cafés aromatizados no son representativos del origen porque junto a la alteración del sabor se pierde la identidad que aporta el productor. A pesar de eso, cree que tienen la capacidad de retener valor en origen.

“Los infusionados directamente del productor, cuando le agrega ese valor adicional, esa inyección de sabor que puede ser frutal, también pueden encontrar un retorno de inversión en ese origen realmente atractivo, al igual que los cofermentados”. Más allá de eso, se debe tener en cuenta que para lograr estos cafés la inversión es mayor.

Jenny afirma que los cafés infusionados pierden el valor agregado que puede desprenderse de los atributos simbólicos del café. Por eso, ella prioriza el cuidado de la identidad, la trazabilidad y la transparencia. “En mi caso, trabajar con cafés cofermentados ha sido mucho mejor”.

Todos los eslabones de la cadena de suministro pueden beneficiarse si son ordenados y llevan un buen registro de sus costos y ventas, explica Sebastián. Para él también es importante pensar en el consumidor final, ya que por más que un producto sea bueno no siempre se pueden trasladar los costos al último eslabón.

“Nos enfocamos mucho en eso, en hacer negocios con marcas propias para que el precio de venta no se infle, sino que sea un precio accesible y así tengamos un mercado más orgánico pensando en el consumidor final”, sostiene.

Los procesos de beneficio experimentales y su participación en la redistribución de las ganancias

Sebastián afirma que “a diferencia de los cafés infusionados, para cofermentar se necesitan las mejores materias primas”. La inversión en frutas, café, conocimiento e infraestructura de la mejor calidad tiene un costo y pueden justificar un mayor ingreso para los productores.

A su vez, Jenny explica que “trabajando con cafés coferementados se pierde esa intermediación que hace que a veces se suban los precios”.

Fausto concluye que estos procesos de beneficio experimentales contribuyen al aumento del valor de la inversión y ayudan a diversificar el portafolio de los productores. Todo esto permite una mayor penetración en nuevos y actuales mercados. Por último, él recomienda potenciar los descriptores propios de cada región, trabajando con insumos que representen el terroir. 

Con base en todo esto, parece claro que los cafés cofermentados ofrecen más potencial de beneficio para los productores que los aromatizados porque permiten diferenciar el producto con mayor valor sensorial, pueden alcanzar mejores puntuaciones de taza y están mejor alineados con la percepción de innovación en el mercado de especialidad.

Aunque no sería correcto afirmar que aplica para cualquier finca y contexto porque no todos los productores tienen acceso a mercados que paguen ese extra. Asimismo, la cofermentación puede implicar mayores costos, riesgos y un volumen reducido. Frente a la aromatización, puede tener un mercado más amplio y menores barreras de acceso, pero menor retorno.

Conclusiones finales

Sin duda, la innovación desarrollada desde el origen puede marcar una gran diferencia y contribuir a equilibrar la balanza comercial del sector cafetero. Los esfuerzos, el cuidado y el tiempo invertido pueden diluirse si el consumidor final no puede interpretar adecuadamente la oferta de estos cafés. 

Afianzar una comunicación que ofrezca mayor claridad sobre estos procesos y sus características es una tarea vital para el crecimiento y la sostenibilidad de la cadena de suministro.

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Créditos de las imágenes: Café Kaffa Venezuela, La Cumparsita Coffee Farm.

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Frente a un paradigma regional en el que la labor del caficultor solo parece complejizarse y rendir menos cada año, Colombia sorprende alcanzando volúmenes de producción no vistos en 33 años. La impresionante cifra, según la Federación Nacional de Cafeteros (FNC), fue de 14 869 000 sacos de 60 kg en el año cafetero 2024/25.

Muchos se preguntan cuál fue la fórmula que llevó a este hito y, aún más importante, si es posible replicarlo en las siguientes cosechas. Para profundizar en este tema, conversé con dos profesionales del mundo del café con experiencia en distintos eslabones de la cadena de suministro.

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La cosecha 2024/25 marca cifras récord en Colombia

Durante el último año cafetero, Colombia alcanzó un aumento del 17 % en su capacidad productiva frente al ciclo anterior y un récord en cuanto a los registros anuales de las últimas tres décadas.

Según Germán Bahamón, gerente general de la FNC, el alcance de esta cifra se atribuye a una combinación oportuna de factores internos y externos. En el ámbito de las exportaciones, los números también batieron un récord. Las ventas desde septiembre de 2024 hasta agosto de 2025 registraron un total de US $5400 millones.

Yamary Ardila, tercera generación de una familia caficultora del municipio de Concordia, Antioquia, se dedica a la administración de su finca y a la venta de café tostado desde Camelia Coffee.

Ella explica, frente a su caso particular, que el aumento ha sido por el manejo. “Ahora estamos fertilizando más, aprendiendo a llevar todos los cultivos”. Hoy en día, están abonando hasta el doble que en épocas anteriores y están llevando a cabo prácticas para recuperar la capa vegetal en los cafetales. Cuando está bien nutrido, el cafeto carga más frutos, lo que tiene un impacto positivo en los volúmenes de producción y en la calidad.

José David Cervantes Serrano es caficultor, barista y catador. Desde hace seis años comercializa café orgánico bajo su marca Salto de Fe desde Zapatoca, Santander. Él atribuye el reciente incremento en los índices de producción a la combinación de diversos factores.

“Cada vez hemos tecnificado más nuestro mantenimiento del cultivo mediante un sistema de riego inteligente”. Además, muchos caficultores están realizando una transición al empleo de abonos orgánicos fabricados en finca y desarrollando un mejor control de plagas.

“Durante los últimos dos años hemos venido haciendo un proceso de renovación de nuestros cafetales mediante procesos de zoca”, explica José. Estos procesos también permiten que la producción por planta aumente.

¿Qué particularidades tuvo esta cosecha?

Yamary considera que esta cosecha fue ampliamente beneficiada por el clima. No hubo precipitaciones excesivas, ni condiciones que perjudicaran el desarrollo de la cereza en el cafeto. “Este año tuvimos lluvias muy bien distribuidas durante las etapas de floración. Eso permitió que el grano se llenara mucho más, que la planta produjera más café”, coincide José.

Él aclara que en algunas zonas las lluvias retrasaron la floración y el calendario de recolección cambió, mientras que “en otras regiones todo maduró al mismo tiempo, entonces hubo picos de producción muy altos y se presenció una mejora en la calidad del grano”.

Aunque estos picos de producción elevados concentraron una alta demanda de mano de obra. “Fue una cosecha de extremos: muy buena en volúmen pero muy exigente en el manejo de la recolección”.

Asimismo, a partir de esta cosecha, se vieron los resultados de las mejoras implementadas un par de años atrás.

¿Puede mantener Colombia este volumen de producción?

Yamary considera que los beneficios de la última cosecha fueron principalmente circunstanciales y que las problemáticas aún están a la orden del día. “He escuchado de fincas vecinas y caficultores más grandes que nosotros a los que el café se les ha caído y les ha tocado vender fincas porque no tienen con quién trabajar”.

Frente a esta amenaza, ellos reservan la cosecha para algunos recolectores fijos y así garantizan su disponibilidad en los periodos más demandantes. Además, son conscientes de que posiblemente no se repita la misma bonanza en la cosecha siguiente. Por eso, complementan la producción de café con otros cultivos. 

Para José no es imposible que Colombia mantenga estos volúmenes de producción, pero sí es muy difícil. Él sostiene que la alineación de factores positivos es inusual y que la falta de mano de obra y el incremento del precio de los agroinsumos son una gran traba para replicar estos niveles a futuro.

“Para sostener este nivel en Colombia debemos seguir invirtiendo en la renovación de los cafetales”, opina. También, destaca que es necesaria la implementación de variedades más resistentes al cambio climático y a las plagas, así como el desarrollo de programas que ayuden al caficultor.

Él afirma que “todos los países vecinos de Colombia siguen enfrentando los mismos retos con los precios de los insumos y la necesidad de la mano de obra”. Adicionalmente, en algunas regiones el clima no fue tan benevolente, como en el caso de Brasil, donde se experimentaron heladas y sequías.

Yamary explica que estos fenómenos climáticos, aunque lamentables para muchos productores brasileños, tienen un impacto positivo en la comercialización del café colombiano por el incremento en el precio frente a la reducción de la oferta disponible.

En Nicaragua, los volúmenes de exportación también denotan un aumento en los índices de producción. En el último año se destinaron 3,2 millones de quintales al mercado externo, alcanzando un valor sin precedentes: US $862 millones. A pesar de eso, se debe tener en cuenta la coyuntura actual de precios altos para explicar el alcance de esta cifra.

Retos que deberá enfrentar Colombia en sus próximas cosechas

Yamary opina que el hecho de que la población caficultora de Colombia presente una edad promedio avanzada, se ve agravado con la migración de jóvenes hacia las grandes urbes. Esto pone en jaque la sostenibilidad de una industria que se ve amenazada por otros factores como la propagación de plagas y enfermedades y los efectos del cambio climático.

En consecuencia, José cree que es muy sencillo caer en un círculo vicioso de condiciones que reduzcan la productividad: el clima es cada vez más impredecible y los costos de fertilizantes y agroinsumos siguen siendo muy altos.

“Uno de los problemas más grandes que enfrentamos los caficultores es conseguir la mano de obra para la recolección”, dice.

Germán Bahamón advirtió que la próxima cosecha podría experimentar una recaída, frente al pronóstico de abundantes precipitaciones para los siguientes meses y un necesario periodo de recuperación de los cafetos posterior a la intensa temporada productiva.

La innovación, el clima y los altos precios generaron condiciones propicias que deben ser aprovechadas por los caficultores para seguir apostando por tecnificación, fertilización y renovación de cafetales que contribuyan a reducir los costos, mejorar la calidad y maximizar las ganancias. Poder capitalizar estos beneficios es crucial para transitar los siguientes años con un menor número de inconvenientes y preocupaciones.

Conclusiones finales

El récord productivo alcanzado por Colombia en el ciclo 2024/25, con 14,86 millones de sacos de 60 kg y exportaciones por US $5400 millones, representa un logro histórico, pero es un reflejo de condiciones excepcionales más que estructurales. Si bien factores como una pluviometría equilibrada, la tecnificación de cultivos, la fertilización intensiva y la renovación de cafetales impulsaron el rendimiento, la sostenibilidad de este crecimiento sigue siendo incierta.

La dependencia de un clima favorable, el envejecimiento del gremio y los altos costos de los insumos plantean una vulnerabilidad latente. En este sentido, el récord no debería interpretarse como un punto de llegada sino como una oportunidad para rediseñar la caficultura colombiana. Invertir en innovación, diversificación y relevo generacional es esencial para que el próximo auge no sea solo coyuntural.

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Créditos de las imágenes: Camelia Coffee 

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Si bien ciertas problemáticas escapan del control de los caficultores, otras se pueden prever para diseñar a tiempo un plan de acción frente a ellas. El foco no debe ponerse entonces solo sobre el café, sino en todo el ecosistema que lo rodea.

Aunque estas dificultades no se evitan completamente, sus impactos pueden ser mitigados llevando a cabo las tareas correctas en los momentos indicados. Para entender la relevancia de la sincronización fenológica en la producción de café conversé con dos ingenieros agrónomos de Colombia.

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¿Qué es la sincronización fenológica en la agricultura?

La fenología es el estudio del tiempo de los fenómenos naturales recurrentes y de su sincronización en relación al clima. Se denomina desarrollo fenológico al ritmo de crecimiento vegetativo y reproductivo, vinculado a las temperaturas meteorológicas, que se expresa mediante cambios morfológicos y fisiológicos.

En el contexto de los cultivos, este desarrollo se refiere a diversas etapas como la germinación, la floración y la fructificación. En consecuencia, es importante conocer cómo reaccionan estas etapas a las condiciones ambientales para planificar la siembra, la fertilización y la cosecha.

Carlos Andrés Unigarro Muñoz es ingeniero agrónomo, cuenta con una maestría en producción de cultivos, dentro de poco será doctor en fisiología y lleva 12 años trabajando en el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé) en Colombia.

Según él, con sincronización nos referimos a la expresión de determinados estados fenológicos entre individuos de una población o dentro de cada individuo. Un ejemplo de sincronización alta entre individuos es cuando el 80 % de las plantas en el cafetal florecen, y baja cuando el 10 % de las plantas florecen. Este principio también aplica al individuo, como cuando maduran solo algunas cerezas en un mismo cafeto.

¿Por qué se ha vuelto cada vez más importante?

Claudia Mercedes Ordoñez Espinosa es hija de caficultores, estudió ingeniería agropecuaria y posee un doctorado en ciencias biológicas. Actualmente, se desempeña como instructora e investigadora agrícola en el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) de Colombia.

Según ella, es importante aprovechar las condiciones ambientales para que la planta exprese el potencial genético que tiene. Además, es necesario conocer la correlación entre los factores climatológicos y las fases biológicas de desarrollo no solo de las plantas, sino de los factores bióticos del entorno.

“Los productores tienen ya bastante conocimiento y experiencia en el manejo de plagas y enfermedades (…), las prácticas culturales van a minimizar mucho el uso de productos químicos que puedan, de pronto, tener algún efecto en el medioambiente o en la biodiversidad cuando no se usan de manera adecuada”.

Por otra parte, aquellas estrategias preventivas y de control que contemplen la fenología pueden representar un mejor rendimiento económico y una huella ecológica menor. Así, “desde la perspectiva de la producción es importante registrar los picos florales en los calendarios de floración”, sostiene Carlos.

Fenología aplicada a la producción de café

Carlos comenta que en Colombia se experimentan varios picos de floración a lo largo del año. Mientras tanto, en otros países productores, como Brasil, los picos se reducen a dos o tres. En el último caso, la sincronización es muy alta. Esto está condicionado, en gran medida, por la latitud (insolación) y las estaciones húmedas y secas.

Él explica que el cafeto es una planta de día corto: en la medida que disminuye la cantidad de horas luz, la planta lo censa y empieza a formar las yemas que van a dar origen a las flores.

“En zonas cercanas al ecuador, hay una doble disminución de la insolación y eso hace que en Colombia tengamos dos periodos de floración y dos cosechas. Adicionalmente hay que considerar para Colombia el efecto de la Zona de Convergencia Intertropical en la distribución de las lluvias”, sostiene.

Cabe resaltar que fisiológicamente la planta censa la oscuridad, de manera que no influye si el cultivo se desarrolla bajo sombra o a plena exposición solar. Por otra parte, como la temperatura es menor en los cultivos bajo sombra, el desarrollo va a ser más lento y se producirá un menor número de flores
respecto a un cultivo a plena exposición solar.

Claudia agrega que “esas floraciones se van a retrasar o a adelantar dependiendo de la presencia de lluvias tanto en intensidad como en frecuencia. De eso va a depender básicamente la producción”.

Para Carlos, el registro de los picos de floración en un calendario de floración como el que ofrece Cenicafé es una herramienta que ayuda en la programación de las labores a lo largo del año productivo, ya que, conociendo los picos de floración, se pueden planificar las fechas más óptimas de aplicación de plaguicidas y fertilizantes, así como la posible demanda de mano de obra necesaria. La fructificación se dará en los ocho meses posteriores al pico de floración.

¿Es la forma más eficaz de enfrentar la variabilidad climática?

Claudia afirma que el comportamiento fenológico ha ido cambiando frente a la variabilidad climática. Tener esto presente es relevante porque la producción está determinada en gran medida por las condiciones del clima.

“Un productor de café de especialidad tiene que tratar de mitigar esos puntos críticos que pueden dañar o afectar la calidad física del café”, sostiene.

Según ella, los productores más jóvenes suelen instruirse para generar esas estrategias que les permitan enfrentar la variabilidad climática. Además, el trabajo de Cenicafé y de los extensionistas de la Federación Nacional de Cafeteros contribuye a que esto sea posible.

Recomendaciones para sacar provecho de la fenología en las fincas cafeteras

Claudia cree que la necesidad de conocer y aprovechar el desarrollo fenológico y las condiciones agroambientales va a depender del tipo de producción. Por ejemplo, los productores de cafés diferenciados o de especialidad son los que deberían prestar más atención a esta área.

Carlos, por su parte, recomienda documentar los picos de floración para planificar mejor las necesidades y así hacer un uso más eficiente de recursos y tiempos en las fincas. “Para el caficultor los registros de floración son clave porque le dan una idea de cómo va a ser la distribución de la cosecha, ocho meses después de medir ese evento”.

Más allá de su sugerencia, él es consciente de que “la floración es un aspecto ligado a la respuesta ambiental”. Por lo tanto, la distribución de la cosecha va a depender de la variabilidad climática que ocurrió durante las floraciones.

Finalmente, Claudia afirma que ninguna entidad tiene alcance total sobre la población caficultora, de manera que muchos productores desconocen estas estrategias.

Comprender el entorno y emplear estrategias dinámicas que se ajusten a los cambios repentinos del clima puede significar una considerable reducción del costo económico y ambiental en la producción de café. 

Las entidades como el SENA o Cenicafé, en el caso de Colombia, son cruciales en la democratización de este conocimiento y en la generación de herramientas para que los caficultores puedan construir una industria más sostenible.

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Esta diferencia no obedece únicamente al poder adquisitivo de los consumidores, sino a las condiciones estructurales de cada mercado: los costos de operación, la carga impositiva, el tipo de cambio y la percepción del café como producto. En Europa, el café se inserta dentro de un ecosistema de consumo con alto valor agregado. Mientras tanto, en gran parte de América Latina sigue siendo un bien cotidiano, estrechamente vinculado con la producción local.

El análisis del precio del café, por lo tanto, requiere ir más allá de la comparación directa. Determinar si un café es caro o accesible implica entender el contexto socioeconómico y los mecanismos de formación de precios en cada región. Así, la pregunta de fondo no es cuánto cuesta una taza, sino qué factores explican su valor relativo en economías con niveles de ingreso dispares.

Para profundizar en este tema, conversé con dos profesionales latinoamericanos radicados en Suiza. 

Lee también: ¿Qué tan diferentes son los costos de producción de café en los países dolarizados de la región?

Las condiciones económicas locales

Cristian Conci es argentino pero reside en Europa hace 22 años. En 2018 fundó Ojo de café, un proyecto radicado en Suiza que tuesta y distribuye café a partir del pago de un precio justo a los productores en América Latina. Con base en su experiencia, él explica que “Suiza es el país con mayor importación de café verde en toda Europa, en gran parte por el Nespresso”.

La presencia de Nestlé en la región genera una economía de escala donde los precios de los granos verdes son relativamente bajos, en particular, de la categoría comercial. Debido a estas condiciones, el consumidor local está acostumbrado a pagar en los supermercados un bajo precio por el café tostado. Según Cristian, Suiza es un mercado cerrado con sus limitaciones y oportunidades. Si bien no existe tanta competencia a nivel nacional, el público es limitado.

A su vez, los salarios y las cargas sociales son mucho mayores que en otros países de la región. En consecuencia, los costos operativos son diferentes y esto obliga a los negocios a ser más eficientes.

Ricardo Guzmán es colombiano, vivió en Panamá y actualmente reside en Suiza. Se ha desempeñado como barista en diferentes barras y es propietario de la cafetería Friend or Foe en Berna. Él sostiene que lo que sucede en origen en el plano económico y ambiental repercute en destino, más allá de las condiciones económicas de cada región.

“El cliente tiene que entender que el café es un producto que cambia, que tiene una calidad variable año tras año. Los precios dictaminan cierta parte del producto final”.

¿Es más costoso el café en Latinoamérica que en Europa?

Cristian explica que debido a que el café comercial no tiene mucho margen, tiende a ser más caro en los países de menor ingreso, pero el precio de una taza de café en Latinoamérica puede ser similar al de Europa si se trata de granos de especialidad.

El hecho de que los costos operativos sean más bajos genera un mayor margen para la comercialización en los países de origen. Más allá de eso, se debe tener en cuenta que con niveles de ingresos mayores, el café resulta más asequible en Europa.

Por otro lado, dentro de una misma región se pueden presentar diferencias considerables. Por ejemplo, los precios en las cafeterías suizas se encuentran por encima de la mayoría de países de Europa. Un espresso en Suiza ronda los US $5,00 mientras que en el resto de Europa podemos encontrarlo por US $1,40. Cristian dice que esto se debe a que “el precio del café en sí no está asociado al valor de la materia prima, sino al personal, la infraestructura, etc.”.

Según Ricardo, en Panamá los precios para el café son casi iguales que en Europa. Por su parte, en Colombia se puede llegar a esos valores en las cafeterías más especializadas. Aunque resulta más económico en la mayoría de los casos.

En contextos donde el ingreso disponible es bajo, como la mayoría de países en Latinoamérica, los consumidores tienden a reducir su consumo cuando suben los precios, lo que restringe el desarrollo del mercado de especialidad. Por el contrario, en países de alto poder adquisitivo, la disposición a pagar por experiencias y cafés de alta calidad es mayor. En consecuencia, esto impulsa el valor percibido del producto.

Factores determinantes del valor del café

El precio final del café no depende solo del costo de producción, sino de un entramado de factores económicos, culturales y sociales como:

• Poder adquisitivo: en Suiza, el ingreso mensual promedio supera los US$7500, más de diez veces que el de Colombia (unos US$700). Esa diferencia permite establecer precios más altos sin afectar la demanda
• Costos operativos: en Europa, los salarios, los arriendos y los servicios elevan el valor de cada taza
• Impuestos y márgenes de distribución: el café que llega a un consumidor en Berlín o Nueva York pasa por más intermediarios y costos logísticos que en su país de origen
• Mercado interno limitado: en muchos países productores, el consumo de cafés de alta gama sigue siendo bajo. Esto reduce las economías de escala y encarece la oferta local

Cristian opina que la existencia de precios considerados elevados para el café en los países productores son necesarios para la apreciación y valorización del café. Estos son el cúmulo de una serie de esfuerzos e inversiones a lo largo de la cadena de suministro y no solo una bebida.

Asimismo, él defiende la búsqueda de aumento del valor agregado desde los países productores y trabaja por lograr cambios que devengan en un mayor equilibrio frente a las desigualdades actuales.

Ricardo, por su parte, sostiene que “es beneficioso que el precio en los países de origen sea justo”. Aunque esto no significa que el precio del café deba ser tan alto como en Medio Oriente, Japón o en la Península Escandinava, ya que en estas regiones el poder adquisitivo es completamente diferente. A pesar de eso, si el precio del café llega a equipararse con lo que se paga en los países con mayores ingresos es porque ese es el valor real del producto.

Proyecciones para los próximos años

Cristian opina que en los próximos años la relación con los productores se va a volver cada vez más importante en la búsqueda por asegurar la disponibilidad de los granos. Él recomienda contar con un portafolio de orígenes diversificado y dinámico, frente a futuros y actuales cambios en las políticas arancelarias y las regulaciones.

También, pronostica una mayor automatización en la industria del tueste, de la mano con el desarrollo de la inteligencia artificial y por lo tanto una mayor accesibilidad de cafeterías a la posibilidad de tostar su propio café. Todo esto tendrá consecuencias directas e indirectas en el mercado y los precios globales del café como insumo y como bebida o producto final.

Ricardo, en cambio, vaticina un retorno a las mezclas de café para nivelar el costo sin afectar sustancialmente la calidad o el precio final. Además, cree que orígenes emergentes como India y China podrán abastecer al mercado de cafés competitivos en cuanto a los costos de producción y la calidad.

Por último, él prevé que muchos factores externos a la industria continuarán aumentando los costos de producción. Aunque la innovación permitirá seguir ofreciendo cafés diferenciados y replicables mediante fermentaciones controladas.

Revalorizar el café y transmitir el esfuerzo que existe detrás de cada taza es crucial para garantizar la sostenibilidad de la industria. Tanto países productores como consumidores deben apuntar a capitalizar no solo los atributos físicos, sino el valor simbólico del café. 

Reconocer ese entramado humano y cultural es fundamental para construir una relación más justa entre quienes producen y quienes consumen. Promover un precio que refleje el verdadero costo del trabajo, incentivar prácticas más transparentes y comunicar al consumidor sobre el origen de su taza son esenciales para una industria más consciente.

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A pesar de eso, cuando se trata de preparar espresso, los cafés de origen único pueden representar un desafío. Su complejidad sensorial, su acidez más pronunciada y su perfil cambiante según el tueste o la cosecha plantean interrogantes sobre su estabilidad, balance y consistencia en taza. Por eso, tradicionalmente, las cafeterías han priorizado el uso de mezclas para esta preparación.

Con el objetivo de conocer más sobre la viabilidad de ofrecer espresso preparado con cafés de origen único, conversé con dos expertos de Ecuador y El Salvador.

Lee también: ¿Es siempre necesaria la crema para obtener un espresso excelente?

Orígenes y tipos de granos empleados tradicionalmente en la preparación de espressos

Kathya Aguilar-Reppart es una empresaria salvadoreña y productora de café de tercera generación. Desde hace cinco años reside en Estados Unidos y es propietaria de Kilates Coffee, una distribuidora de café de especialidad y exótico de alta gama a cafeterías, restaurantes y hoteles. 

Ella considera que los tipos de café más utilizados para el espresso han sido tradicionalmente los granos lavados y las mezclas de distintos orígenes. “Lo que yo veo es que mucha gente hace mezclas para espresso usando Robusta”.

Esto permite no solo bajar el costo del producto, sino crear un perfil más fuerte que contrarreste la adición de azúcar o crema en grandes cantidades, características de las cafeterías de la segunda ola.

Mario Idrovo es barista, Q grader, instructor autorizado por la Asociación de Cafés Especiales, campeón nacional de baristas de Ecuador en 2016 y fundador de MI Coffee Institute, una escuela de café con sedes en Ecuador y Miami. Según él, por lo general se emplea un mayor porcentaje de café de Brasil en las mezclas para espresso. Igualmente, granos de Robusta y un tueste estilo italiano para el café más comercial. 

En cuanto al café de especialidad, también suelen utilizarse mezclas de distintos orígenes, pero con mayor porcentaje de granos de Colombia o Centroamérica.

La hegemonía de las mezclas se mantiene a pesar del cambio de tendencias

Mario opina que con el pasar de los años y con el advenimiento del café de especialidad, la tendencia ha ido cambiando en algunos sectores. Aunque el grueso de la industria repite los mismos patrones dictados por el mercado y el arraigo cultural.

En consecuencia, el uso de café de orígen único para la preparación de espresso suele verse solo en los segmentos más altos de la especialidad.

Kathya explica que previo a la imposición de aranceles para la importación de café de Brasil en Estados Unidos, este origen se utilizaba como base para muchas mezclas, pero es posible que esta composición cambie ante la coyuntura actual.

Ella afirma que se está viendo un mayor uso de café de Indonesia o India como base para mezclas de espresso por sus valores más competitivos. También, coincide con la idea de que no suele verse demasiado el uso de cafés de origen único para espresso, ya que se limita a  cafeterías más especializadas.

“Es raro encontrarte con una cafetería en Latinoamérica, Estados Unidos o Europa que venda un origen único”, sostiene Mario con respecto a la preparación de espresso. Para él, muchas cafeterías incluso terminan regresando a las mezclas por precio y conveniencia.

Desafíos a enfrentar

Kathya explica que los cafés de origen único preparados como espresso son más susceptibles a los cambios y no son tan permisivos con los errores como las mezclas. Asimismo, muchos clientes no suelen estar acostumbrados a estos perfiles o no tienen el contexto suficiente para saber si un café es bueno o si está bien preparado.

Además, pueden ser un desafío para aquellos baristas menos experimentados. “Es un gran reto porque para servir origen único tienes que saber qué estás haciendo”.

A esto se suma el hecho de que si se quiere contar con más de una opción de granos y salir de la versatilidad de contar con una mezcla de la casa, será necesario tener más de una tolva, incrementando la inversión.

Mario, por su parte, sostiene que “la mayoría de espressos terminan siendo lattes fríos, cappuccinos y dirty matchas”. Por lo tanto, en muchas ocasiones es conveniente priorizar el costo y la estandarización.

Las mezclas permiten estandarizar más fácilmente las bebidas y ser más consistentes con el producto final. Los cafés de origen único, en cambio, suelen ser lotes más pequeños y más caros que emplean un tueste más claro y consecuentemente un mayor gramaje para que no pasen desapercibidos en las bebidas. Esto hace que económicamente no sean tan viables para una cafetería como las mezclas.

La recepción del público más allá de una adecuada ejecución

Kathya considera que el porcentaje de clientes que puede disfrutar de un microlote en espresso no justifica la oferta. Aquellos procesos experimentales y variedades más exóticas no llegan a exponer todas sus virtudes cuando se preparan como espresso. 

Estos granos tienen un mejor potencial en métodos de filtrado e incluso su oferta de esta manera puede ser arriesgada. “El cliente promedio no está acostumbrado a la acidez. Incluso hasta cafés muy ricos, como Geishas de Panamá, Sidras de Ecuador, Bourbones de Colombia, a veces no los aprecian”, opina Mario.

Él explica que no todas las cafeterías tienen el tiempo o los recursos para facilitar este contexto al cliente. A su vez, no a todos los clientes les interesa.

La oferta de microlotes para la preparación de espresso en muchos casos se trata más de una estrategia de comercialización e imagen que de un producto pensado para generar ganancias.

Para Kathya es vital contar con personal capacitado para una buena ejecución en tueste y calibración al servir cafés de origen único como espresso. Además, es importante determinar qué tipo de café se va a utilizar con base en la clientela y no en los gustos personales.

Mario no descarta la idea de utilizar mezclas de microlotes o de regiones. Él sugiere ofrecer cafés que no sean tan caros para aportar más cuerpo a la bebida y lograr una mayor familiaridad con el cliente. Por último, recomienda que el tueste para espresso sea intermedio para facilitar la solubilidad y alcanzar más fácilmente los objetivos de extracción.

Cada cafetería debería evaluar la viabilidad de incursionar en el uso de un origen único para espresso y contraponer los números con las preferencias del mercado. 

Conclusiones finales

Si bien los cafés de origen único representan una oportunidad para destacar la trazabilidad y complejidad sensorial del café de especialidad, su implementación en espresso sigue siendo un reto operativo y económico para la mayoría de las cafeterías. 

Según estimaciones de la Asociación de Cafés Especiales, más del 70 % de los espressos servidos mundialmente se elaboran con mezclas por su consistencia y rentabilidad. Adicionalmente, los cafés de origen único, al requerir un mayor control de tueste y calibración, pueden aumentar los costos operativos entre 10- 20 %.

Según una encuesta de 2024 realizada por Perfect Daily Grind, solo el 18 % de los clientes de cafeterías de especialidad opta por espressos de un solo origen. Esto demuestra que, aunque el interés por la calidad y la trazabilidad crece, el mercado no siempre está preparado para asumir la complejidad sensorial o el precio más alto que implica.

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Créditos de las imágenes: MI Coffee Institute, Cafering.

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Frente a la escasez, los nuevos aranceles y el aumento de los precios internacionales, el café se ha vuelto un blanco muy codiciado y, a su vez, una mercancía difícil de rastrear para sus propietarios.

Este contexto de vulnerabilidad genera que las pólizas de seguros aumenten, así como la inversión necesaria en seguridad y monitoreo, encareciendo el proceso logístico. Asimismo, estos actos representan un riesgo para la integridad de aquellos actores que, por ejemplo, deben transportar un gran número de sacos de café, valuados en altas cantidades de dinero.

Para saber por qué se están registrando más casos de robos de café conversé con el presidente de un gremio de transporte de carga en Colombia y con el director del Centro Agroecológico del Café de México.

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La valorización del café frente a precios históricamente altos

Arnulfo Cuervo Aguilera es el presidente de Fedetranscarga, un gremio colombiano que representa a las empresas de transporte de carga del país ante el gobierno nacional y entidades sectoriales. “En plena cosecha, y con la baja producción de Brasil, el café colombiano ha venido teniendo un mejor precio a nivel mundial”, afirma.

Él explica que las tractomulas pueden llegar a transportar entre 500 y 550 sacos de café, lo que constituye una carga atractiva para los delincuentes. “El valor de la mercancía es muy significativo, estamos atravesando una coyuntura puntual de una cosecha que nos puede dar mejores valores pero la falta de autoridad y la permisividad para que los delincuentes cometan estos actos ha creado una situación compleja”, sostiene.

Gerardo Hernández Martínez es el director del Centro Agroecológico del Café, una empresa enfocada en la producción sostenible de café ubicada en Veracruz, México. Él explica que en los últimos meses han aumentado las denuncias de robos por parte de los productores. Este tipo de vandalismo local consiste en el ingreso a las fincas por las noches para sustraer las cerezas de café. “Desafortunadamente, es algo que siempre ha sucedido pero definitivamente el alza de los precios ha propiciado que sea más atractivo”.

Cómo impactan los nuevos aranceles en los robos de café en destino

Los hurtos y los robos de café no se limitan a los países productores. Según un artículo de Reuters, en Estados Unidos se han perpetrado robos por parte de bandas criminales que se hacen pasar por compañías de transporte. Este fenómeno no es nuevo, pero hoy en día es mucho más frecuente y se atribuye en parte al aumento de los aranceles.

La oferta de estos servicios muchas veces se presenta como una opción rápida y económica que puede resultar atractiva para importadores incautos. Cada uno de estos camiones puede transportar alrededor de 20 toneladas de café verde, valuadas en unos US $180 000.

Una guía de la Asociación Nacional de Café de Estados Unidos titulada Combating Fraud and Coffee Theft Within the Trade enumera una serie de recomendaciones para prevenir y mitigar las consecuencias de posibles robos de café verde durante el transporte. Entre los puntos críticos de control sugiere verificar la identidad, la licencia, el historial y la veracidad de cualquier dato aportado por parte de la compañía logística. 

Además, es importante conocer y revisar los protocolos de seguridad, los planes de contingencia y las herramientas tecnológicas implementadas para el monitoreo de la carga. La guía también recomienda contar con una copia del certificado de seguro que especifique los valores a cubrir y atribuya responsabilidades en cada etapa del transporte.

Por último, en caso de que se produzca un robo, es importante dar alerta temprana a las autoridades locales, así como a los eslabones anteriores y posteriores de la cadena de transporte y a la compañía aseguradora.

¿Qué otras circunstancias incentivan los robos de café?

Para Arnulfo, el café siempre ha sido una mercancía vulnerable al robo; sin embargo, él denuncia que actualmente el café está siendo robado en sintonía con la inacción de las autoridades pertinentes. Él considera que esto se debe a que en algunas regiones el Estado ha perdido autoridad y han pasado a ser virtualmente controladas por grupos delictivos.

“Quienes se dedican a esta actividad delictiva ya conocen en qué parte de Colombia se están extrayendo este tipo de cosechas”, sostiene. Según él, en los últimos 10 meses se produjeron 18 hurtos, un saqueo y otros dos intentos de saqueo en el corredor vial que va de Nariño al resto del país.

Para Gerardo, trabajar con cafés especiales genera la necesidad de dejar el fruto hasta la madurez plena, exponiéndose a hurtos durante más tiempo. A pesar de que las fincas de mayor escala puedan contratar seguridad privada, muchas veces las dimensiones hacen inviable cubrir todos los flancos. Por otro lado, los minifundistas no suelen contar con los recursos para emplear mano de obra que contribuya a la vigilancia.

Arnulfo, por su parte, considera que en la mayoría de los casos, “el robo de café se está produciendo en el traslado del producto a los puertos de exportación. Como el café no tiene ninguna marca distinta a su empaque, basta simplemente con desarmar los bultos y empacarlos en nuevos bultos. Hacerle seguimiento a esa mercancía hurtada es imposible”.

¿Cómo enfrentar esta situación? 

Gerardo considera que se pueden tomar distintas medidas para enfrentar esta situación. Una de ellas podría ser la organización entre productores para constituir brigadas que custodien las fincas, sobre todo cuando la cosecha ya está en punto.

Por otro lado, él sostiene que “las autoridades tienen, o deben tener, un papel fundamental. Por ejemplo, en la regulación de las compras”.

Las autoridades podrían supervisar las transacciones y exigir la tenencia de una credencial o identificación para vender café, así como que el café no presente condiciones que presuman que ha sido robado. Un café con muchos defectos o impurezas denota que no fue cosechado, sino arrancado de la planta.

Arnulfo explica que por cuestiones legales, las empresas transportadoras deben contar con una póliza que ampare las mercancías transportadas, de manera que el cargamento no solo está asegurado por el propietario de la mercancía.

“En la medida que se presenten siniestros de hurtos y sean reportados por propietarios o por las empresas transportadoras, las compañías aseguradoras más allá de pagar las indemnizaciones correspondientes, incrementan el valor de las primas porque la actividad se vuelve cada vez más compleja”, afirma.

Más allá de este perjuicio económico, él considera que el mayor riesgo es la amenaza a la integridad física de los conductores, además del estrés que puede generar una situación de este tipo.

El suroccidente Colombiano es una de las zonas más vulnerables y muchos conductores se están negando a transitar esas rutas o a transportar café. Esta inseguridad genera incertidumbre y afecta las inversiones, la disponibilidad de créditos y la economía de muchas familias que dependen del café.

Conclusiones finales

En este contexto, la cooperación entre productores puede mitigar las posibilidades de hurto. Asimismo, distintas herramientas tecnológicas pueden constituir un complemento para el monitoreo y la corroboración de datos.

Aunque tomar los recaudos necesarios puede significar una inversión mayor, sin lugar a duda es la forma más eficiente de prevenir robos y así evitar ciertas situaciones antes de que sea demasiado tarde.

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Ambos productos apuntan a presentar una alta complejidad de sabores y texturas, lograda a través de procesos artesanales donde todo debe medirse y monitorearse. De esta manera, la creatividad y la experimentación son valoradas por ambas industrias, siempre que se desarrollen dentro de un marco profesional y metódico que garantice la inocuidad y calidad final del producto.

Además, en torno a estos productos suele generarse una comunidad conformada principalmente por un público joven que busca un consumo más consciente en cuanto a la salud o al conocimiento del producto.

Para saber cómo avanza el auge de la kombucha en las cafeterías de especialidad, conversé con dos expertos que me compartieron sus opiniones. 

Lee también: La kombucha en la fermentación del café: cómo actúa y cuál es su efecto

¿Qué es la kombucha y por qué ha ganado popularidad en los últimos años?

Mane Palacios reside en Oaxaca, México, y lleva cinco años en la industria del café. Hace cuatro años inició un proyecto en torno a productos fermentados con el objetivo de financiar la puesta en marcha de una cafetería de especialidad. A pesar de que actualmente no forma parte de ese proyecto inicial, logró cumplir con su objetivo y está desarrollando su nueva marca de kombucha, Kalupho.

Él explica que la elaboración de kombucha consiste en la fermentación de azúcares y proteínas encontradas como base, por ejemplo, en el té negro para generar aminoácidos y lactobacilus, bacterias benéficas para la flora intestinal. Para lograrlo, se utiliza un cultivo bacteriano llamado Scoby.

En los últimos años, este producto ha ganado popularidad gracias a la creciente curiosidad del público por probar bebidas experimentales. “El crecimiento con respecto a cómo las personas consumen los productos de fermentos ha ido evolucionando”, afirma.

Antonio Casos es originario de Perú y actualmente reside en Mendoza, Argentina. Estudió gastronomía, trabajó en bodegas y restaurantes, y en 2019 inició una marca de fermentos en Buenos Aires. Actualmente, lidera Sonqo Kombucheria, un establecimiento donde elaboran kombucha para la venta al por menor y para otras marcas.

Según explica, este fermento ayuda a regenerar el hígado gracias a la acción de ciertos compuestos generados durante la fermentación de la kombucha. En particular, bacterias del género Gluconacetobacter, que producen una sustancia a la que se atribuyen propiedades antioxidantes y hepatoprotectoras. Estudios en modelos animales muestran que este compuesto puede reducir el daño causado por toxinas en el hígado y favorecer su recuperación, lo que convierte a la kombucha en un campo de investigación prometedor en salud hepática

¿Qué tan afín es la kombucha al café de especialidad?

Para Mane, el mercado de kombucha está atravesando un proceso similar al que transitó el café hace unos años. El consumidor final comienza a buscar productos que hayan pasado por un proceso más complejo o experimental que se vea reflejado en los atributos de la bebida. 

“Esto ha hecho que las personas o consumidores que ya conectan con el café de especialidad pregunten por otros productos que también son experimentales”, opina.

Antonio explica que muchos de sus clientes que cuentan con cafeterías estaban reacios a incorporar la kombucha en su oferta. Aunque al probarla encontraban que era un producto que no competía con el café, sino que lo complementaba. En el caso de la kombucha elaborada con café, puede incluso reemplazar al espresso tonic en las cartas de verano.

Mane considera que la elaboración de kombucha puede significar una alternativa de diversificación para las cafeterías de especialidad, pero entiende que existen limitantes para la ejecución adecuada de esta oferta. Tanto por cuestiones de tiempo como de personal, espacio y conocimiento, muchas cafeterías recurren a la compra de kombucha a proveedores locales.

Además, es importante que quien elabore fermentos de manera artesanal cuente con ciertas regulaciones y cumpla con una serie de normas. Por eso, uno de los objetivos de Mane es desarrollar talleres para compartir buenas prácticas con los asistentes.

Para Antonio, es factible que las cafeterías produzcan kombucha a pequeña escala. A pesar de eso, cuando se trata de varios lotes, litros y sabores es necesario dedicarle más tiempo, espacio y recursos.

Consideraciones para integrar kombucha en el menú de una cafetería

Al igual que con el café de especialidad, muchas personas pueden tener un prejuicio basado en una mala experiencia o simplemente pensar que la kombucha está en mal estado por no tener el contexto necesario sobre su sabor.

Dentro de ese contexto, Antonio considera que siempre ayuda ofrecer muestras de kombucha para que la gente la conozca sin tener que asumir el compromiso de compra. En la mayoría de los casos la experiencia resulta positiva.

En el caso de Mane, él logra un producto diferenciado al emplear ingredientes que no son comunes en las kombuchas y combinarlos con técnicas culinarias para lograr complejidad y valor. La extracción de sabores y texturas de ingredientes endémicos y tradicionales de Oaxaca, por ejemplo, le permite dar a conocer historias y costumbres a través de los fermentos. 

Antonio cree necesario compartir la información correspondiente con sus clientes para que entiendan verdaderamente lo que están consumiendo. “Esto también es parte de lo que suma al producto en sí, cuando la gente lo sabe, lo ve con otros ojos”, afirma.

Proyecciones de la evolución del mercado

Según reportes y proyecciones de Mordor Intelligence, el mercado de kombucha alcanzará un valor de US $3 025 000 millones durante 2025 y estará próximo a duplicar este valor para 2030. América del Norte se posiciona como el principal mercado y Asia- Pacífico se perfila como la región de más rápido crecimiento.

Por su parte, Grand View Research estima que Latinoamérica experimentará una tasa de crecimiento anual compuesto del 10 % para el periodo 2025-2030, un ritmo que supera a África y Medio Oriente.

Mane cree que el mercado de la kombucha tendrá una evolución similar a la industria del café, ya que la industrialización aporta la escala necesaria para que la gente conozca el producto.

Ambos entrevistados consideran que los supermercados pueden funcionar como plataformas que catapulten el consumo de kombucha. Pueden ser un primer acercamiento para que muchos consumidores continúen su recorrido con marcas más artesanales.

Las condiciones de mercado parecen ser favorables. Ahora es tarea de las cafeterías de especialidad evaluar su rentabilidad y decidir si incursionan en esta tendencia de consumo. 

Conclusiones finales

El auge de la kombucha en las cafeterías de especialidad no parece ser una moda pasajera, sino un reflejo de la evolución del consumidor que busca experiencias más conscientes, saludables y experimentales. 

Con un crecimiento acelerado en varias regiones, esta bebida tiene el potencial de convertirse en una pieza clave en la diversificación de las cafeterías. El reto está en educar al cliente, garantizar la calidad del producto y aprovechar esta tendencia para crear nuevas experiencias sensoriales que fortalezcan la conexión entre la cafetería y su comunidad.

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Créditos de las imágenes: Sonqo Kombuchería, Mane Palacios. 

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La viralidad en redes sociales acelera estas modas gastronómicas, mientras que los picos de demanda pueden generar escasez de productos y disparar sus precios. 

Aunque estas tendencias tienen la capacidad de generar oportunidades de venta premium, pueden crear vulnerabilidades estructurales para productores y comunidades.

Para conocer qué tan conveniente y sostenible puede ser el empleo de productos que están marcando tendencia en el sector del café, conversé con dos expertos que me compartieron sus opiniones.

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La influencia de las tendencias gastronómicas globales en las cafeterías de especialidad

Ximena Rubio cuenta con más de 15 años de experiencia en la industria del café desempeñándose como barista y manager. Actualmente, forma parte del equipo de The Barista League, un circuito de competencias alrededor del mundo. 

Según ella, las cafeterías de especialidad no son ajenas al cambio de tendencias en el mundo gastronómico. Por ejemplo, en los últimos años, se ha reducido el consumo de alcohol por parte de los jóvenes, que menudo encuentran una alternativa de consumo en las cafeterías.

De la mano con el consumo más consciente, surgen modas e incluso se popularizan algunos ingredientes por sus beneficios vinculados a la salud. A pesar de eso, el impacto que puede tener un pico de demanda en origen no siempre es contemplado.

Carlos G. Evans es el director de la agencia creativa Mazzima, además es socio y director de marketing de Candela Exceptional Coffee Roasters, una compañía dedicada al tueste de café en Barcelona y que cuenta con la cafetería Candela Exceptional Coffee & Bakery.

Él también opina que las tendencias globales tienen una gran influencia en las cafeterías de especialidad e incluso pueden tensionar las cadenas de suministro. La apertura de cafeterías por parte de influencers o personas que vienen del mundo del marketing y las ventas ha derivado en un crecimiento acelerado, y a veces mal ejecutado, del café de especialidad, dice. 

¿Qué tan sostenible es la adaptación a estas tendencias?

Carlos considera que las cafeterías pueden adaptarse a las tendencias de consumo siempre que tengan claro el modelo de cafetería y de negocio que quieren llevar adelante. Por ejemplo, menciona que actualmente se está vendiendo una cantidad desproporcionada de matcha con respecto a años anteriores, pero esto no necesariamente es algo positivo.

“Se está encontrando Japón con un problema de demanda que no sirve y lo hacen subir de precio. Llegará un punto que el matcha dejará de estar de moda porque a partir de cierto precio ya no le interesa la gente”.

Cuando aquellas compañías que basan su modelo de negocios en tendencias efímeras ven una caída en sus ventas por la pérdida de impulso de estas modas, cierran sus puertas y cambian de rubro.

Para Ximena, es importante escuchar la demanda del cliente y no solo imponer una oferta. Aunque esto no significa que haya que seguir todas las tendencias o que no se pueda hacer de manera responsable y sostenible.

“Como profesionales debemos adaptarnos a las tendencias globales, a cómo está cambiando el mundo. No podemos ignorar lo que está pasando a nuestro alrededor por seguir tratando de ofrecer la experiencia que pensamos que es la correcta”, afirma.

El impacto no contemplado

Cuando un ingrediente o producto se vuelve tendencia, la demanda crece más rápido que la capacidad de producción. Esto genera escasez temporal, encarecimiento y concentración en nichos de consumo de alto poder adquisitivo. El producto se convierte en un artículo aspiracional que se encuentra más cercano al lujo que a la democratización del consumo.

Más allá de eso, existen impactos no siempre contemplados por el consumidor final. Por ejemplo, el aguacate, que ha tenido gran protagonismo en las cafeterías de especialidad en los últimos años, es responsable de una creciente presión sobre los recursos hídricos en regiones productoras.

Por otro lado, en Turquía, algunos productores de baklava enfrentan dificultades para adquirir pistacho de calidad por su creciente demanda global.

Asimismo, en el mercado cafetero, la búsqueda de ciertas variedades puede presionar a los productores a inclinarse por su cultivos, a pesar de ser menos estables o resilientes, para no desaprovechar la oportunidad de generar un mayor ingreso. Aunque, si la tendencia cambia, el caficultor puede quedar vulnerable.

Carlos sostiene que no podemos sobreproducir solo porque el mercado lo demanda. Esto lleva a negocios inviables desde el plano económico y con un alto costo ambiental, principalmente cuando se trata de productos agrícolas estacionales. Asimismo, las marcas que apuestan fuertemente por estas modas pasajeras solo obtienen un buen rendimiento cuando el costo, y por lo tanto el precio, aún es accesible.

“Cuando las cafeterías de especialidad pierden el foco y están siempre detrás de la tendencia, creo que al final no acaban de ser una cafetería de especialidad“, opina Carlos.

Por su parte, Ximena considera que “el café se ha estado adaptando y cambiando. Es cíclico, no puede ser lo mismo siempre”. 

El rol de las modas frente a la crisis económica y operativa de los negocios de café

Carlos sostiene que las tendencias pueden ser aprovechadas siempre y cuando se tenga un modelo de negocio a largo plazo que no dependa de la vigencia de estas modas. Él afirma que las modas gastronómicas duran cada vez menos, mientras que el café de calidad es bueno por sí solo, no depende de tendencias y se mantiene vigente a pesar del paso del tiempo.

Además, recomienda desarrollar una carta coherente que no sea excesivamente extensa para mantener una imagen de marca y una oferta de productos clara. Si estos puntos están bien atendidos y ejecutados, no será necesario incursionar en cada moda que surja. 

A veces, las modas incorporadas no son rentables, ya sea por una merma elevada, un bajo margen de ganancia o simplemente por un alto costo operativo que dificulta el servicio frente a los picos de ventas durante un tiempo reducido.

Por el contrario, Ximena afirma “que en lugar de verlo como un problema hay que verlo como un área de oportunidad en la que todos como profesionales podemos poner un poquito de nuestra parte y hacer que las nuevas tendencias sean sustentables”.

Las modas gastronómicas seguirán marcando el pulso de la industria, pero el verdadero reto para las cafeterías es decidir si quieren ser simples seguidoras de tendencias o referentes de propuestas auténticas y sostenibles. 

Apostar por la coherencia, la calidad y la innovación no solo ayuda a sobresalir en un mercado saturado, sino que es una oportunidad para convertir ciertas tendencias en una alternativa para diferenciarse, educar al consumidor y fortalecer la cadena de valor.

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Créditos de las imágenes: Candela Exceptional Coffee & Bakery.

PDG Español

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