Las modas gastronómicas pueden no ser tan sostenibles para el sector cafetero
Dentro de un mercado saturado, y contra la lógica de diferenciación, muchas cafeterías se inclinan por ofrecer un menú que esté a la orden del día. Esta estrategia apunta a lugares o productos comunes, aprovechando el impulso de ciertas tendencias de consumo.
La viralidad en redes sociales acelera estas modas gastronómicas, mientras que los picos de demanda pueden generar escasez de productos y disparar sus precios.
Aunque estas tendencias tienen la capacidad de generar oportunidades de venta premium, pueden crear vulnerabilidades estructurales para productores y comunidades.
Para conocer qué tan conveniente y sostenible puede ser el empleo de productos que están marcando tendencia en el sector del café, conversé con dos expertos que me compartieron sus opiniones.
Lee también: La tendencia de hacer pedidos por WhatsApp a las cafeterías va en constante aumento
La influencia de las tendencias gastronómicas globales en las cafeterías de especialidad
Ximena Rubio cuenta con más de 15 años de experiencia en la industria del café desempeñándose como barista y manager. Actualmente, forma parte del equipo de The Barista League, un circuito de competencias alrededor del mundo.
Según ella, las cafeterías de especialidad no son ajenas al cambio de tendencias en el mundo gastronómico. Por ejemplo, en los últimos años, se ha reducido el consumo de alcohol por parte de los jóvenes, que menudo encuentran una alternativa de consumo en las cafeterías.
De la mano con el consumo más consciente, surgen modas e incluso se popularizan algunos ingredientes por sus beneficios vinculados a la salud. A pesar de eso, el impacto que puede tener un pico de demanda en origen no siempre es contemplado.
Carlos G. Evans es el director de la agencia creativa Mazzima, además es socio y director de marketing de Candela Exceptional Coffee Roasters, una compañía dedicada al tueste de café en Barcelona y que cuenta con la cafetería Candela Exceptional Coffee & Bakery.
Él también opina que las tendencias globales tienen una gran influencia en las cafeterías de especialidad e incluso pueden tensionar las cadenas de suministro. La apertura de cafeterías por parte de influencers o personas que vienen del mundo del marketing y las ventas ha derivado en un crecimiento acelerado, y a veces mal ejecutado, del café de especialidad, dice.
¿Qué tan sostenible es la adaptación a estas tendencias?
Carlos considera que las cafeterías pueden adaptarse a las tendencias de consumo siempre que tengan claro el modelo de cafetería y de negocio que quieren llevar adelante. Por ejemplo, menciona que actualmente se está vendiendo una cantidad desproporcionada de matcha con respecto a años anteriores, pero esto no necesariamente es algo positivo.
“Se está encontrando Japón con un problema de demanda que no sirve y lo hacen subir de precio. Llegará un punto que el matcha dejará de estar de moda porque a partir de cierto precio ya no le interesa la gente”.
Cuando aquellas compañías que basan su modelo de negocios en tendencias efímeras ven una caída en sus ventas por la pérdida de impulso de estas modas, cierran sus puertas y cambian de rubro.
Para Ximena, es importante escuchar la demanda del cliente y no solo imponer una oferta. Aunque esto no significa que haya que seguir todas las tendencias o que no se pueda hacer de manera responsable y sostenible.
“Como profesionales debemos adaptarnos a las tendencias globales, a cómo está cambiando el mundo. No podemos ignorar lo que está pasando a nuestro alrededor por seguir tratando de ofrecer la experiencia que pensamos que es la correcta”, afirma.
El impacto no contemplado
Cuando un ingrediente o producto se vuelve tendencia, la demanda crece más rápido que la capacidad de producción. Esto genera escasez temporal, encarecimiento y concentración en nichos de consumo de alto poder adquisitivo. El producto se convierte en un artículo aspiracional que se encuentra más cercano al lujo que a la democratización del consumo.
Más allá de eso, existen impactos no siempre contemplados por el consumidor final. Por ejemplo, el aguacate, que ha tenido gran protagonismo en las cafeterías de especialidad en los últimos años, es responsable de una creciente presión sobre los recursos hídricos en regiones productoras.
Por otro lado, en Turquía, algunos productores de baklava enfrentan dificultades para adquirir pistacho de calidad por su creciente demanda global.
Asimismo, en el mercado cafetero, la búsqueda de ciertas variedades puede presionar a los productores a inclinarse por su cultivos, a pesar de ser menos estables o resilientes, para no desaprovechar la oportunidad de generar un mayor ingreso. Aunque, si la tendencia cambia, el caficultor puede quedar vulnerable.
Carlos sostiene que no podemos sobreproducir solo porque el mercado lo demanda. Esto lleva a negocios inviables desde el plano económico y con un alto costo ambiental, principalmente cuando se trata de productos agrícolas estacionales. Asimismo, las marcas que apuestan fuertemente por estas modas pasajeras solo obtienen un buen rendimiento cuando el costo, y por lo tanto el precio, aún es accesible.
“Cuando las cafeterías de especialidad pierden el foco y están siempre detrás de la tendencia, creo que al final no acaban de ser una cafetería de especialidad“, opina Carlos.
Por su parte, Ximena considera que “el café se ha estado adaptando y cambiando. Es cíclico, no puede ser lo mismo siempre”.
El rol de las modas frente a la crisis económica y operativa de los negocios de café
Carlos sostiene que las tendencias pueden ser aprovechadas siempre y cuando se tenga un modelo de negocio a largo plazo que no dependa de la vigencia de estas modas. Él afirma que las modas gastronómicas duran cada vez menos, mientras que el café de calidad es bueno por sí solo, no depende de tendencias y se mantiene vigente a pesar del paso del tiempo.
Además, recomienda desarrollar una carta coherente que no sea excesivamente extensa para mantener una imagen de marca y una oferta de productos clara. Si estos puntos están bien atendidos y ejecutados, no será necesario incursionar en cada moda que surja.
A veces, las modas incorporadas no son rentables, ya sea por una merma elevada, un bajo margen de ganancia o simplemente por un alto costo operativo que dificulta el servicio frente a los picos de ventas durante un tiempo reducido.
Por el contrario, Ximena afirma “que en lugar de verlo como un problema hay que verlo como un área de oportunidad en la que todos como profesionales podemos poner un poquito de nuestra parte y hacer que las nuevas tendencias sean sustentables”.
Las modas gastronómicas seguirán marcando el pulso de la industria, pero el verdadero reto para las cafeterías es decidir si quieren ser simples seguidoras de tendencias o referentes de propuestas auténticas y sostenibles.
Apostar por la coherencia, la calidad y la innovación no solo ayuda a sobresalir en un mercado saturado, sino que es una oportunidad para convertir ciertas tendencias en una alternativa para diferenciarse, educar al consumidor y fortalecer la cadena de valor.
¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre si se ha convertido el matcha en el nuevo espresso
Créditos de las imágenes: Candela Exceptional Coffee & Bakery.
PDG Español
¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!
Francisco es Técnico Superior en Servicios Gastronómicos, trabaja como barista desde 2015, con café de especialidad desde 2018 y como instructor desde 2021. Ha capacitado baristas a través de escuelas, cafeterías y de manera independiente. En Australia fundó una escuela de baristas para hispanohablantes con foco en la inserción laboral dentro del mercado australiano de café. Actualmente, está ubicado en Buenos Aires.
