¿Qué han aprendido los tostadores de café de la pandemia de COVID-19?
No es exagerado afirmar que el COVID-19 ha tenido un impacto enorme en las cafeterías y tostadores de todo el mundo. A principios de 2020, el 95 % de los establecimientos físicos dedicados a la venta de café se vieron obligados a cerrar, afectando gravemente a sus operaciones y obligándolos a adaptarse a nuevas formas de vender sus productos.
El impacto ha tenido efectos a corto y a largo plazo, tanto de manera positiva como negativa. Mientras que algunos tostadores se vieron perjudicados por los cierres forzosos, otros aumentaron sus ventas en línea e impulsaron sus estrategias de comercio electrónico.
Aunque a primera vista pueda parecer que la industria del café ha vuelto a la normalidad, lo cierto es que la pandemia mantiene sus efectos en la forma de trabajar de los tostadores, así como en los desafíos y oportunidades que les esperan.
Para saber más, hablé con Razvan Burlacu, cofundador de Dropshot Coffee Roasters, y Abdullah Ramay, director general de Pablo & Rusty’s.
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El impacto inmediato de la pandemia
Desde el primer momento, la pandemia afectó profundamente a la industria cafetera en general. Entre los más afectados estuvieron las cafeterías y los tostadores porque las restricciones impuestas por los gobiernos para frenar la propagación del COVID-19 obligaron a muchos negocios a cerrar durante meses.
Algunas cafeterías y tostadores encontraron formas de adaptarse rápidamente. El uso de servicios de recogida y entrega a domicilio aumentó de forma masiva. Un estudio de la Asociación de Cafés Especiales muestra que el número de negocios que ofrecían estos servicios aumentó un 521 % tan solo en Estados Unidos.
Abdullah Ramay es el director general de Pablo & Rustys, un tostador australiano de cafés de especialidad. Desde su experiencia, afirma que los efectos de la pandemia en su negocio se desarrollaron en tres fases diferentes.
“La primera fue la incertidumbre de cómo afectaría nuestros ingresos”, explica. “La segunda fase fue comprender y aplicar la legislación necesaria. Por último, garantizar la salud y la seguridad de nuestro personal, clientes y la sociedad en general”.
El cambio a servicios exclusivamente para llevar, así como el uso de equipos de protección personal, fueron sin duda una parte muy importante de la prevención de la propagación del virus; sin embargo, afrontar la pandemia supuso un reto tanto físico como mental para baristas y clientes.
A pesar de eso, no todas las consecuencias de la pandemia fueron completamente negativas.
Razvan Burlacu es cofundador de Dropshot Coffee Roasters en Bucarest, Rumanía. Él explica que los efectos del COVID-19 presentaron algunas oportunidades positivas.
“La pandemia fue una oportunidad para que los tostadores de cafés especiales dieran a conocer su marca”, afirma. “Muchos consumidores descubrieron nuevos tostadores gracias a preparar café en casa o comprar cafés para llevar en cafeterías de especialidad que estaban abiertas durante la cuarentena”.
¿Cómo se adaptaron los tostadores?
La gran mayoría de cafeterías y tostadores tuvieron que hacer frente a cierres forzosos durante el pico de la pandemia. Cada negocio tuvo además que encontrar nuevas formas de adaptarse al impacto del COVID-19, lo que sin duda supuso un reto.
Abdullah afirma que Pablo & Rusty’s realizó algunos cambios operativos considerables, sin dejar de centrarse en sus valores y objetivos empresariales.
“Reforzamos nuestra mentalidad de equipo, que fue uno de los principales motores de supervivencia durante ese periodo”, dice. “Una cultura de trabajo sólida permite una comunicación más abierta, una mejor toma de decisiones y más agilidad”.
“También, seguimos diversificando nuestra oferta, como hacíamos antes del COVID-19”, añade. “No dejamos de prestar atención a nuestros socios de la cadena de suministro, al aumento de la inflación y a los precios”.
A pesar del cierre de negocios, el consumo de café se mantuvo relativamente estable durante la pandemia, aunque el cómo y el dónde cambiaron. Para replicar las bebidas de calidad de cafetería los consumidores empezaron a preparar más café en casa.
Por su parte, muchos tostadores aprovecharon esta oportunidad para invertir en sus ventas online (incluyendo equipos de café) y servicios de suscripción para seguir siendo rentables.
“Lanzamos nuestra tienda online durante la pandemia, así que no tenemos una referencia previa, pero desde entonces nuestro negocio no ha parado de crecer”, cuenta Razvan
Cambios a largo plazo
Desde la pandemia se han ido levantando muchas restricciones, lo que ha permitido a la mayoría de tostadores y cafeterías reanudar su actividad normal; no obstante, las repercusiones del COVID-19 han provocado cambios importantes en toda la industria.
En Rumanía, Razvan afirma que, en general, estos cambios han sido positivos. “Después de la pandemia, las cafeterías de especialidad despegaron en las ciudades más grandes de Rumanía y nuestro negocio creció mucho”, dice. “Las preferencias de los consumidores pasaron en gran parte de las bebidas tradicionales de estilo italiano al café de especialidad”.
Abdullah está de acuerdo y afirma que la pandemia ha ayudado a los tostadores a replantearse sus estrategias empresariales para beneficiarse más a largo plazo.
“El COVID-19 obligó a tostadores y cafeterías a analizar más a fondo sus modelos de negocio”, afirma. “Antes de la pandemia, todos intentaban ofrecer de todo a todos a precios similares. Ahora, hay un interés renovado por la diferenciación: por entender tu negocio, tus clientes y la experiencia y los valores que intentas ofrecer”.
“También, han cobrado importancia la sostenibilidad y una diferenciación de precios más variada”, añade. “Esto es positivo para el sector porque, fundamentalmente, el café de especialidad consiste en ofrecer un producto y experiencia diferenciadora”.
De todas formas, esto no quita que la pandemia haya tenido graves repercusiones negativas para tostadores y cafeterías, entre ellas:
- Volatilidad de los precios del café
- Reducción de suministros y existencias
- Aumento de la inflación
“La volatilidad de los precios, la inflación y el aumento de los precios son cosas de las que no pudimos escapar, como tampoco pudieron hacerlo la mayoría de las empresas, independientemente de su cobertura a plazo o de sus programas de abastecimiento de café. Solo es posible mitigar ciertos tipos de riesgo durante un tiempo limitado”, explica Abdullah.
Razvan afirma que su equipo también experimentó fuertes subidas de precios. “Vimos un gran aumento en los precios del café verde tanto en 2020 como en 2021”, explica. “En comparación con 2019, los precios básicamente se duplicaron”.
Popularidad de las mezclas
En los últimos años, ha sido difícil ignorar la creciente popularidad de las mezclas de cafés de especialidad. Aunque hay muchas razones para este cambio, Razvan afirma que notó el resurgimiento de las mezclas poco después de que comenzara la pandemia.
“Conforme aumentaba el número de consumidores de cafés especiales, las mezclas resultaban más familiares que el café de origen único o los microlotes”, explica. “A muchas personas que se inician en el café de especialidad les resulta difícil seguir el ritmo de los perfiles de sabor siempre cambiantes que a menudo ofrecen los cafés de origen único”.
“Tras la ‘luna de miel’ del descubrimiento de los cafés especiales, algunas personas prefieren un mayor equilibrio en cuanto a sabor, gama de precios y consistencia”, añade.
Para Abdullah, la creciente popularidad de las mezclas no es una sorpresa. A diferencia de otros mercados, Australia siempre las ha favorecido.
“Desde un punto de vista australiano, consideramos que el resto del mundo se está poniendo al día”, explica. “Las mezclas y los orígenes únicos tienen objetivos diferentes. Si la mayoría de tus clientes consumen bebidas lácteas, las mezclas suelen ofrecer un perfil de sabor mejor y más equilibrado”.
De cara al futuro
Razvan considera que los tostadores todavía sufren los efectos persistentes de la pandemia, sobre todo en lo que respecta al cambio de preferencias de los consumidores.
“Creo que el consumo en oficinas sigue siendo relativamente bajo en comparación con el periodo anterior al COVID-19”, dice Razvan. “Quizá esta sea la razón por la que nuestras ventas online siguen creciendo. Algunas personas continúan trabajando en casa, por lo que tienen más tiempo para preparar café y prefieren comprar granos de mayor calidad. El interés por el café de especialidad sigue en aumento”.
Abdullah concluye diciendo que estos cambios aparentemente duraderos presentarán tanto retos como oportunidades.
“No creo que volvamos nunca a la normalidad. Ahora estamos en una nueva normalidad”, afirma. “Algunos paradigmas han cambiado para el futuro previsible. Los principales son la inflación y un enfoque diferente de las cadenas de suministro, así como un renovado interés por la sostenibilidad”.
“Lo que es más importante, el ritmo del cambio es ahora mucho más rápido e impredecible”, añade. “Las empresas deben tener la mentalidad y la cultura adecuadas para gestionar con éxito esta nueva realidad”.
Aunque a muchos de nosotros nos parezca que ya ha pasado tiempo, las consecuencias del COVID-19 aún perduran y han generado cambios duraderos en la industria cafetera.
Para salir adelante, muchos tostadores tuvieron que adaptarse y teniendo en cuenta que es probable que haya otros retos y oportunidades en el futuro, es importante mantener la agilidad y la flexibilidad.
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Créditos de las fotos: Pablo & Rusty’s, Dropshot Coffee Roasters.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
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Thomas es diseñador y escritor. También, trabaja como barista independiente y formador de café.
