Hoy, las regiones cafeteras operan bajo escenarios de temperaturas más altas, patrones meteorológicos irregulares y una mayor frecuencia de eventos extremos. Estas condiciones alteran procesos clave, desde la floración y el llenado de grano hasta la fermentación y el secado, que finalmente repercutirán en la calidad final. 

Ante esta inestabilidad, una de las preocupaciones más latentes es cómo mantener los perfiles de taza estables, independientemente de las fluctuaciones climáticas. Para profundizar en este tema, hablé con tres expertos de Honduras, Costa Rica y El Salvador. 

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¿Cuál es la influencia del clima en la calidad sensorial?

El clima es uno de los factores que más determina la expresión sensorial del café. Los cambios en la temperatura, la precipitación y los patrones de lluvia inciden directamente en la fisiología del cafeto, en la dinámica de maduración del fruto y, por extensión, en la acidez, el cuerpo, la dulzura y la complejidad en taza.

Irene Villavicencio es productora cuarta generación, comercializadora y Q Grader de Mav Coffee en El Salvador. Ella dice que el balance entre temperatura, radiación y disponibilidad de agua determina la síntesis de compuestos volátiles y no volátiles responsables del aroma. El estrés térmico o hídrico severo interrumpe estas rutas metabólicas, resultando en tazas más planas y menos expresivas.

“En zonas donde las temperaturas promedio han aumentado, la planta acelera la formación del grano y la acumulación de azúcares. Este desarrollo rápido reduce el tiempo para generar compuestos aromáticos y estructuras celulares más densas, lo que se traduce en menor acidez y complejidad, y un cuerpo más ligero”. 

“Por el contrario, en ambientes más fríos, donde la fotosíntesis y el crecimiento del fruto avanzan lentamente, se favorece la formación de azúcares. Así, se obtienen tazas con mayor dulzor, acidez brillante y perfiles más complejos”, explica Irene.

Diego Robelo, general manager de Aquiares Estate Coffee en Turrialba, Costa Rica, explica que en las fincas donde la cosecha coincide con periodos de lluvia, los frutos absorben agua y presentan menores grados Brix, disminuyendo el dulzor. El exceso de humedad puede hinchar y abrir la pulpa, lo que genera fermentaciones indeseadas y colonización por hongos. En taza, esto se manifiesta como defectos y notas a moho.

Mientras tanto, episodios de sequía en pleno crecimiento del fruto limitan la expansión del pergamino y reducen su densidad. En consecuencia, hay mayor proporción de granos vanos o de menor peso, que posteriormente son rechazados por las densimétricas. Los lotes finales muestran menor acidez y complejidad, y menos volumen de cafés de primera categoría.

Apostar por variedades resilientes a cambios

La selección y la evaluación continua de variedades se está convirtiendo en una herramienta estratégica para los productores que enfrentan una creciente inestabilidad climática. Como explica Diego, más que aspirar a una variedad perfecta, el verdadero valor está en probar, comparar y volver a evaluar distintos materiales genéticos dentro de la misma finca. Este proceso permite identificar, año tras año, cuáles muestran mejor adaptación fisiológica y mayor consistencia en taza bajo escenarios cambiantes.

La lógica detrás de esta estrategia es clara: las variedades con mayor diversidad genética, en especial los híbridos, han demostrado mayor resiliencia ante fluctuaciones de lluvia y temperatura, presencia de roya y alteraciones en la fenología. Esta estabilidad agronómica se traduce en una mayor capacidad para producir tazas de alta calidad, incluso cuando el clima interrumpe la sincronía de la floración, llenado o maduración del fruto.

En la práctica, variedades como el Híbrido Centroamericano, Mariana, Obatá, Esperanza, SH3, Parainema, Lempira y otros sarchimores han mostrado un desempeño sensorial más confiable en años difíciles. Su composición genética diversa y su resistencia a enfermedades permiten que el fruto complete su desarrollo aun en contextos de lluvias extemporáneas o periodos secos durante el llenado.

David Hernández es ingeniero industrial y productor de segunda generación de la Finca Miramar en San Pedro Sula, Honduras. Él agrega que no solo se trata de buscar complejidad sensorial. Hay que escoger variedades cuyo calendario fenológico (maduración temprana o tardía) se ajuste al nuevo clima local. Por ejemplo, variedades como Parainema, Obatá o Lempira, más tardías en esa zona, permiten cosechar cuando ya ha pasado la lluvia, lo que facilita obtener cerezas sanas y tazas más limpias.

Adaptaciones en procesos poscosecha en función del clima

El aumento sostenido de las temperaturas está obligando a los productores a realizar ajustes  permanentes en las fermentaciones, especialmente en aquellos procesos expuestos directamente al ambiente. David explica que en su finca el equipo analiza a diario la temperatura ambiental durante la cosecha. En función de ella, modifica los tiempos de fermentación aeróbica.

En los meses más frescos, como febrero y marzo, las cerezas pueden fermentar entre 24 y 26 horas sin riesgo. A medida que avanza la cosecha hacia abril y mayo, periodo en el que las temperaturas se elevan, esos tiempos deben reducirse. 

El motivo es que la masa de cerezas absorbe rápidamente el calor del ambiente. Cuando alcanza temperaturas demasiado altas, aumenta el riesgo de defectos fermentativos y de aparición de notas indeseadas en taza. Por eso, la finca ha desarrollado ventanas de tiempo específicas que se ajustan dinámicamente según la temperatura real del entorno.

En paralelo, Diego comenta que, en su caso, la mayor adaptación ha ocurrido en la etapa de secado. Aunque los protocolos de fermentación se han mantenido, el clima local ha obligado a transformar por completo la infraestructura. En su región es imposible secar al sol, por lo que todos los procesos, honey, natural y anaeróbicos, dependen de invernaderos con techo plástico, diseñados para mantener una humedad relativa más baja.

¿El clima impacta la vida útil del café verde?

Aunque la variabilidad climática puede incrementar el estrés del cultivo y elevar las temperaturas en las bodegas de almacenamiento, Irene y Diego coinciden en que la conservación del café verde depende, ante todo, de un secado riguroso y un almacenamiento controlado.

La combinación de baja humedad, actividad de agua estable, temperaturas moderadas y empaques herméticos sigue siendo el eje central para prolongar la vida útil del grano. Cuando estas variables se gestionan con precisión, incluso en origen, es posible mantener la calidad sensorial del café durante periodos más largos.

Aunque Diego subraya que el clima puede influir de forma indirecta. Los episodios de calor excesivo o deficiencias nutricionales asociadas a la inestabilidad climática pueden debilitar la planta y reducir la densidad del grano, lo que lo hace más susceptible a un envejecimiento acelerado. En estos casos, la degradación sensorial ocurre con mayor rapidez, aun cuando los procesos poscosecha se hayan ejecutado correctamente.

En el almacenamiento, el impacto del entorno se vuelve más evidente. David explica que temperaturas superiores a 26 °C aceleran el envejecimiento del café, incluso cuando presenta 11 % de humedad, actividad de agua inferior a 0,55 y se encuentra en bolsas herméticas. Bajo estas condiciones, un lote diseñado para mantenerse estable entre 14 y 18 meses puede comenzar a mostrar deterioro varios meses antes si permanece en ambientes de 27–28 °C.

La humedad ambiental también es crítica. Irene destaca que en países tropicales, como El Salvador, los niveles elevados de humedad pueden comprometer la estabilidad del café en cuestión de semanas si no existe una barrera protectora adecuada. 

Planes de riesgo enfocados en la calidad del producto

A partir de las experiencias compartidas por los entrevistados, estos son algunos elementos esenciales para construir un plan de manejo climático enfocado en la calidad final.

• Acceso a datos en tiempo real

El primer paso es entender con exactitud el entorno climático de la finca. Institutos oficiales de meteorología y plataformas climáticas permiten visualizar tendencias de precipitación, temperatura, humedad y eventos extremos. Con esta información es posible anticipar riesgos, adaptar el manejo y seleccionar materiales genéticos coherentes con el entorno actual y futuro del cultivo.

• Variedades, resiliencia, diversidad y adaptación

La diversificación genética y la prueba constante de nuevos materiales permiten encontrar variedades más estables ante condiciones cambiantes.

Además, cada cinco años es ideal reevaluar la composición varietal para anticipar la adaptación de la finca. Fuentes como el World Coffee Research, Cenicafé, Tecnicafé y los institutos nacionales son claves para tomar decisiones basadas en evidencia.

• Suelos vivos

Un suelo sano, fértil, con buen pH y rica actividad microbiana sostiene plantas más fuertes, con mayor capacidad de enfrentar estrés hídrico o térmico y de expresar su potencial sensorial. 

• Cafetales bajo sombra

La sombra regulada se ha convertido en una herramienta estratégica para mitigar los efectos del cambio climático. Dentro de sus beneficios está la reducción de temperaturas extremas, la conservación de humedad y la estabilización del microclima.

• Manejo integrado de plagas

Con la variabilidad climática, los ciclos biológicos de plagas y enfermedades son más erráticos. Por eso, el monitoreo oportuno es fundamental. Es clave actuar de forma precisa, no calendarizada, reducir el uso de pesticidas e incorporar control biológico. 

• Poscosecha adaptada a nuevas condiciones

La etapa de beneficio y secado también debe ajustarse al clima. En regiones donde la humedad y las lluvias han aumentado, el secado mecánico se vuelve una herramienta de mitigación clave. Reduce riesgos de hongos, fermentaciones indeseadas y secados irregulares. En climas mixtos, la combinación de domos, patios, camas elevadas y secadores mecánicos permite mayor control.

Conclusiones finales

El cambio climático ha alterado la fisiología del cafeto, la dinámica de maduración y los procesos bioquímicos que dan forma a la taza. A su vez, ha impulsado una nueva era de innovación agrícola y sensorial. 

Las variedades híbridas, los protocolos dinámicos de fermentación, los invernaderos controlados, el secado mecánico y los sistemas de registro continuo permiten mitigar riesgos y sostener perfiles complejos incluso en años difíciles.

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Créditos de las imágenes: Finca Miramar, Finca Mav Coffee, Finca Aquiares Estate Coffee.

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Productores, técnicos y empresas han comenzado a interesarse en este material, un tipo de carbón vegetal obtenido a partir de residuos orgánicos mediante un proceso de pirólisis, por su capacidad para mejorar la fertilidad del suelo, secuestrar carbono y restaurar los ecosistemas.

Su creciente popularidad también ha despertado una preocupación. ¿Se está entendiendo realmente cómo funciona el biocarbón en el contexto del café? ¿Estamos repitiendo los errores de otras soluciones adoptadas sin suficiente análisis técnico?

Para evitar que la práctica del biochar termine convirtiéndose en un riesgo ambiental o productivo, hablé con Pedro Manga, líder global de prosperidad e impacto en Caravela Coffee.

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El biochar en los últimos años

Aunque hoy el biochar se presenta como una innovación dentro de la caficultura sostenible, su origen se remonta a prácticas ancestrales de las comunidades indígenas de la cuenca amazónica, que enriquecían los suelos mediante la incorporación de materiales carbonizados.

Con el paso del tiempo, ese saber tradicional fue reinterpretado y adaptado por la ciencia hasta llegar a su industrialización bajo el nombre de biochar. En términos físico-químicos, se obtiene a través de la pirólisis de materia orgánica: una degradación lenta de residuos vegetales a temperaturas medias y en ausencia de oxígeno. El resultado es una matriz porosa de carbono que funciona como una esponja natural capaz de retener agua, mejorar la estructura del suelo y liberar nutrientes de forma gradual.

En el mundo del café, el interés por esta práctica es relativamente reciente. Como explica Pedro, hace menos de una década apenas se hablaba de su aplicación en las fincas. Las primeras investigaciones documentadas provenían de ensayos en cultivos de café en África.

Hoy, sin embargo, su uso se ha expandido con fuerza en Latinoamérica, especialmente en Colombia. Esto, impulsado por el auge de la agricultura regenerativa, la neutralidad de carbono y la economía circular, que promueven el aprovechamiento integral de residuos agrícolas.

Beneficios en el cultivo del café

El biochar ofrece múltiples ventajas para la salud del suelo y la eficiencia productiva en las fincas de café. En la agricultura actual, se emplea como una enmienda orgánica para mejorar la fertilidad del suelo, aprovechar de forma sostenible la biomasa disponible en la finca y secuestrar carbono, contribuyendo a mitigar los efectos del cambio climático.

Su estructura porosa actúa como una matriz de soporte que mejora la retención de agua, favorece la aireación del suelo y promueve un mejor desarrollo de las raíces y la rizósfera, el espacio donde interactúan las raíces, los microorganismos y los nutrientes.

Además, cuando el biochar se activa correctamente, es decir, se inocula con compost, microorganismos o fertilizantes antes de aplicarlo, puede funcionar como un reservorio de nutrientes. Esto significa que los abonos quedan atrapados temporalmente en los poros del biochar y se liberan gradualmente a medida que las plantas los necesitan.

En los sistemas tradicionales, gran parte de los fertilizantes aplicados se pierden por lixiviación. Es decir, se lavan con el agua hacia capas profundas del suelo o hacia cuerpos subterráneos, sin ser aprovechados por las raíces. 

¿Qué efectos no considerados inicialmente puede traer el uso de biochar?

El biocarbón puede ser una herramienta valiosa para la caficultura sostenible, pero si se aplica sin el conocimiento y el control que requiere puede pasar de ser una solución a convertirse en una fuente de contaminación y pérdida productiva.

Pedro explica que uno de los principales riesgos surge cuando el biochar no se elabora bajo condiciones de pirólisis adecuadas, es decir, sin un control preciso de temperatura y en ausencia casi total de oxígeno. En muchos orígenes, especialmente aquellos que producen biochar de manera artesanal, el proceso se realiza mediante fogatas o reactores improvisados, donde la presencia de una llama visible indica combustión y no pirólisis. En esos casos, la biomasa no se transforma completamente en una matriz de carbono estable, sino que produce cenizas y residuos contaminantes.

Estos desechos pueden contener metales pesados, hidrocarburos aromáticos policíclicos y compuestos orgánicos volátiles. Todas esas sustancias tóxicas contaminan y reducen la capacidad de las raíces para absorber nutrientes. En lugar de mejorar la retención de agua y la fertilidad, el suelo puede terminar compactado, desequilibrado y con menor actividad microbiana. En consecuencia, afecta directamente el desarrollo del cafeto.

Además, la producción ineficiente o mal controlada del biochar puede liberar gases de efecto invernadero durante la combustión, lo que contradice su propósito inicial. Otro efecto poco considerado es el riesgo de sobredosificación. Aplicar grandes cantidades de biochar sin un análisis previo del suelo puede alterar su pH, modificar la disponibilidad de nutrientes y generar desequilibrios en la microbiota.

¿Qué deben considerar los productores en su implementación?

Antes de implementar esta técnica los productores deben comprender sus principios fundamentales, especialmente el proceso de pirólisis, dice Pedro. Este detalle técnico es crucial, ya que de él depende que el biocarbón conserve sus propiedades benéficas.

Por eso, los caficultores deben asegurarse de la calidad del proceso y de la transparencia del implementador. Es importante preguntar qué tipo de tecnología se utiliza. Si el sistema garantiza una pirólisis real y si existen datos comprobables sobre resultados en campo, más allá de anécdotas o promesas.

Asimismo, deben considerar que el biochar no es una solución universal ni inmediata. Su efectividad depende de factores como el tipo de suelo, las condiciones climáticas, la biomasa utilizada y la dosis aplicada.

“En África se ha venido utilizando y probando el biochar desde hace bastantes años. Hay pocos estudios que hablen en detrimento del efecto, sobre todo en mala producción y exceso de aplicación, pero son unos suelos, una agricultura, unas densidades de aplicación y de cultivo completamente diferentes a las que se manejan en Colombia”, agrega Pedro. 

El biochar no debe entenderse como una receta universal. Es una tecnología de manejo adaptativa que requiere conocimiento, monitoreo y ajustes según las condiciones de cada finca.

Pedro enfatiza que su implementación debe hacerse de manera gradual y responsable. “Lo que hacemos en nuestra finca de investigación y desarrollo es implementarla no en todo el cultivo sino en ciertas partes, variando las densidades y monitoreando el impacto con el tiempo”.

El llamado entonces no es a restringir su uso, sino a asegurar la transparencia en los procesos y evitar que una tecnología aún en fase de comprensión se presente como la respuesta a todos los desafíos productivos o ambientales. 

Se necesita más profesionalización, estudio y análisis en el uso del biochar

El entusiasmo por el biochar ha ayudado a democratizar la conversación sobre suelos y carbono. A pesar de eso, sigue existiendo una gran brecha entre la práctica empírica y la evidencia científica.

Aunque su potencial es alto, Pedro advierte que la industria se está moviendo demasiado rápido hacia la comercialización y la reducción de costos, sin garantizar el rigor técnico necesario.

Hoy en día, explica, muchos esfuerzos se enfocan en abaratar la tecnología y vender créditos de carbono más caros. Esto puede llevar a una “espiral hacia abajo” si no se acompaña de control de calidad y verificación científica.

Hace falta mayor rigurosidad en la recolección de datos, los análisis de laboratorio y el seguimiento en campo por parte de los implementadores. Organizaciones como la International Biochar Initiative (IBI) establecen protocolos estrictos de producción y testeo que, si bien podrían limitar la escalabilidad inmediata, aseguran un uso responsable y seguro del material en los suelos.

Pedro propone encontrar un punto medio. Un modelo en el que se combine la escalabilidad con la transparencia y el monitoreo continuo, fomentando la colaboración, el intercambio de resultados y la generación de evidencia real sobre su impacto.

Por ejemplo, aún no existen suficientes estudios que permitan entender los impactos del biochar a largo plazo en suelos tropicales como los de Colombia, con sus distintas variedades de café, tipos de suelo y materias primas. La mayoría de los estudios actuales se han desarrollado en laboratorio o con plántulas, lo que deja muchos vacíos sobre su comportamiento real en campo. 

Conclusiones finales

En la caficultura, el biochar representa una alternativa atractiva por su capacidad de aprovechar los residuos de las fincas, como la pulpa, la cáscara o los restos de poda, para producir un insumo que mejora la salud del suelo y reduce los costos de fertilización. A pesar de eso, su verdadero potencial solo se alcanza cuando se produce y aplica con conocimiento técnico, transparencia y seguimiento.

Más que una tendencia, el biochar debe entenderse como una herramienta que exige responsabilidad y aprendizaje continuo. Adoptarlo sin comprender sus fundamentos puede generar más problemas que beneficios. 

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En los últimos años, sin embargo, la experimentación y la innovación han permitido redescubrir su potencial. Hoy, la hoja es una materia prima prometedora para nuevas infusiones, como la kombucha, una bebida fermentada que se presenta como una alternativa más saludable frente a los productos industriales ultraprocesados y azucarados.

Para comprender cómo se está valorizando este subproducto, conocer su procesamiento y entender sus perspectivas de mercado, conversé con Arnaud Causse, director de transición agroecológica en Belco, productor regenerativo e ingeniero agrónomo radicado en Ecuador.

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Contexto de la hoja de café: disponibilidad y usos tradicionales

La hoja de café es un recurso disponible de manera continua durante todo el año. Se obtiene cada vez que se realizan podas, cortes de formación, mantenimiento o manejo de sombra en los cafetales. Su cantidad depende de factores como el tamaño del cultivo, la densidad de siembra, el manejo agronómico y el crecimiento de los cafetos.

Tradicionalmente, estas hojas no se cosechaban ni tenían un aprovechamiento específico. En la mayoría de casos, tras las labores de deshoje, cuando se eliminan los chupones o los brotes laterales, las hojas terminan en el suelo, donde cumplen una función ecológica como materia orgánica. En algunos países como Etiopía existe la costumbre ancestral de deshidratar y tostar las hojas para preparar infusiones, pero este uso no ha alcanzado una escala comercial.

Aunque parezca una idea reciente, el uso de las hojas de café para elaborar bebidas fermentadas comenzó a explorarse hace unos 15 años. Según Arnaud, uno de los primeros proyectos se gestó en Centroamérica. Si bien en ese momento no tuvo gran acogida, sentó las bases para lo que hoy se reconoce como una alternativa con alto valor.

Los análisis realizados a las hojas de café demostraron que su contenido de polifenoles es superior al del té verde y, de ellos, alrededor del 60 % son antioxidantes. Esto convierte a la hoja en un insumo con potencial no solo organoléptico sino nutricional.

A partir de esas investigaciones se empezó a experimentar con distintos procesos similares a los del té. Las pruebas sensoriales despertaron gran interés, tanto en el sector cafetero como entre los productores de té e infusiones. La hoja ofrece matices que amplían la experiencia de degustación.

¿Cómo los productores pueden transformar la hoja en una oportunidad de valor?

Los caficultores pueden aprovechar mejor la hoja de café y hacerlo no requiere procesos complejos, señala Arnaud. Para elaborar té verde de hoja de café, por ejemplo, basta con recolectar y deshidratar las hojas. Es un proceso más rápido y sencillo que el secado del grano, utilizando las mismas instalaciones que ya existen en las fincas. 

Lo ideal es hacerlo fuera de la temporada de cosecha. Así, es posible mantener activa la mano de obra durante más tiempo y generar ingresos adicionales para los trabajadores y la tesorería del productor en épocas en que no se generan ventas de café.

En cuanto al procesamiento, la base está en el secado adecuado, asegurando buena ventilación para evitar presencia de moho. A partir de ahí, se pueden aplicar variaciones para obtener té blanco o negro, procesos que los caficultores pueden dominar al ser similares a los del café. 

“Después habrá que investigar si vale la pena triturarlas en la finca o mejor mandarlas enteras deshidratadas para que los clientes las muelan. A nosotros, en este momento, lo que mejor nos resulta es oxidar, es decir llegar al té blanco, y lo trituramos antes de la fermentación para sacar el té negro”, dice Arnaud. 

¿Qué tan viable es para los productores la transformación de la hoja?

El uso de hojas de café para preparar kombucha es viable desde el punto de vista técnico y de proceso. Las hojas pueden sustituir al té tradicional como base de fermentación, ya que aportan compuestos bioactivos y perfiles sensoriales atractivos. El principal reto no está en la elaboración, sino en la conservación y comercialización del producto final.

La kombucha es una bebida viva. Se fermenta gracias a una colonia simbiótica de bacterias y levaduras conocida como scoby, que genera la efervescencia y los sabores ácidos característicos. Incluso después de filtrada, la fermentación continúa dentro de la botella. Por eso, si no se mantiene una cadena de frío adecuada, el proceso puede avanzar y transformar la bebida en algo parecido al vinagre, con un grado de acidez y alcohol no apto para el consumo.

Pasteurizar o esterilizar la kombucha eliminaría precisamente lo que la hace especial: su naturaleza viva y cambiante. En consecuencia, su viabilidad comercial depende más de garantizar una buena gestión de la cadena de frío y de promover un consumo local o de corta distancia, donde se pueda preservar la vitalidad del producto. 

Arnaud agrega que la hoja del cafeto no solo promueve la diversificación en el eslabón de la producción. Las cafeterías también pueden sacar ventaja de la kombucha porque amplía la oferta de bebidas, atrayendo a públicos que no necesariamente consumen café, pero que sí disfrutan de infusiones o bebidas frías. Además, su carácter refrescante y efervescente la convierte en una excelente opción para temporadas cálidas. Así, enriquece la experiencia del cliente y fortalece la imagen de innovación dentro del sector.

¿Es escalable para los pequeños productores?

La producción de kombucha a partir de hojas de café no parece fácilmente escalable para pequeños productores. Elaborarla directamente en las fincas sería complejo, ya que el proceso requiere condiciones controladas y una gestión cuidadosa del scoby. 

“Lo que hay que hacer es lo que hacen para el café. Entregar una materia prima de altísima calidad que garantice que no presenta residuos químicos y que lleve mucha energía en la hoja. Diría que hay que reservarlo para proyectos regenerativos, por la variedad y la diversidad que se va a encontrar en las levaduras de las hojas”, recomienda Arnaud. 

Estas condiciones permitirían que quienes transforman el producto (a nivel artesanal o semi industrial) obtengan un kombucha con propiedades únicas, sin necesidad de añadir saborizantes. 

En ese contexto, el potencial está más en integrar a los pequeños productores como proveedores de hojas premium dentro de una cadena de valor especializada y no necesariamente en que ellos produzcan kombucha directamente. A pesar de eso, siempre se debe asegurar la repartición del valor agregado generado y garantizar que los productores se beneficien de la valorización del producto final.

Desde el punto de vista técnico, el manejo requiere que los recolectores cosechen las hojas de manera cuidadosa, por ejemplo, usando un bolso o canguro durante el deshoje para que las trasladen rápidamente al secado y evitar daños por necrosis. 

Arnaud advierte que los verdaderos retos aparecen después: el mercado para productos derivados de la hoja de café aún es muy pequeño y el transporte resulta costoso, ya que las hojas tienen poco peso pero ocupan mucho espacio. Esto hace que el flete sea caro y limite su rentabilidad a gran escala.

El uso de las hojas de café puede ser una vía para desarrollar procesos con menor impacto ambiental, siempre que se base en prácticas agroecológicas. 

Conclusiones finales

Este aprovechamiento favorece sistemas agrícolas más sostenibles, ya que impulsa el uso integral del cafeto y reduce los residuos del cultivo. Asimismo, plantea ciertos retos porque solo los productores que trabajan bajo esquemas orgánicos o regenerativos podrían participar debido a que las hojas deben estar libres de residuos químicos como fungicidas o herbicidas. 

La hoja de café emerge entonces como un subproducto con un potencial notable para transformar la cadena de valor. Lo que antes se consideraba un desecho agrícola hoy se perfila como una materia prima versátil, capaz de generar nuevas oportunidades económicas, sensoriales y ambientales. 

Su consolidación requiere superar desafíos logísticos, de escalabilidad y de mercado, además de garantizar prácticas agroecológicas que aseguren la inocuidad de las hojas. Esta innovación es una invitación a repensar el cultivo desde un enfoque regenerativo, donde cada parte del cafeto pueda tener un propósito y un valor.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre si la demanda de hojas de cafeto podría aumentar

Créditos de las imágenes: Adrián Carmona, Arnaud Causse, Yeny Ballesteros.  

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En los últimos años y con el impulso del café de especialidad, cada vez más cooperativas y fincas incursionan en un modelo alternativo: exportar de forma directa y prescindir, al menos parcialmente, de los intermediarios tradicionales.

Para comprender más sobre la viabilidad de este esquema, sus implicaciones para la industria y los retos que supone para los actores involucrados, hablé con Juan Pablo Villota, director de Café San Alberto en Quindío, Colombia. 

Lee también: ¿Los exportadores no quieren vender a tostadores locales?

¿Qué transformación experimenta la exportación de café actualmente?

La exportación de café en el mercado actual atraviesa un proceso de diversificación y descentralización. Si hace dos décadas la estructura estaba marcada por la hegemonía de grandes importadores, hoy se observa un incremento en las ventas directas, en los contratos construidos a partir de relaciones de confianza y en el uso de plataformas digitales que facilitan el contacto entre productores y tostadores.

Este cambio se explica, en gran medida, por la presión de un consumidor cada vez más informado, que exige transparencia y trazabilidad en la cadena de suministro. En respuesta, muchos tostadores han buscado estrechar el vínculo con el origen, entendiendo que no solo adquieren café sino una narrativa que les otorga legitimidad frente a sus clientes.

Aunque se perciba como un fenómeno reciente, en realidad, esta tendencia comenzó hace más de una década. Juan Pablo menciona que para el 2009 su negocio ya exportaba microlotes directamente a Corea y Escandinavia.

Lo que entonces era un modelo de nicho se ha popularizado en los últimos años, en gran medida gracias a la expansión de las redes sociales, que amplifican las historias de éxito y muestran a otros caficultores la posibilidad de seguir el mismo camino. 

Las grandes fincas y las cooperativas muestran interés por el comercio directo

La decisión de vender café directamente responde a una combinación de factores que han ido configurando el mercado de especialidad en las últimas décadas. Juan Pablo los resume así: 

• Incentivo financiero: aunque exportar de forma directa no garantiza automáticamente mayores ingresos, permite a los productores retener una proporción más alta del precio final al eliminar las comisiones de intermediarios

• Fincas y cooperativas buscan reputación: para muchos productores, entregar café verde a un intermediario significa ceder protagonismo al tostador o al importador, quienes se quedan con la visibilidad de la marca frente al consumidor final. Hoy, la exportación directa permite que su nombre, finca o cooperativa aparezcan en bolsas de café en más países. Este reconocimiento no solo tiene valor simbólico, sino que fortalece su posicionamiento en el mercado global y aumenta la motivación de las nuevas generaciones para trabajar por la calidad

• Capacidad organizativa: las fincas grandes y las cooperativas construyen estructuras administrativas y técnicas más sólidas que les permiten asumir el reto de exportar. Departamentos de calidad, equipos de logística, conocimiento de regulaciones internacionales y financiamiento propio. Este nivel de profesionalización, difícil de alcanzar para pequeños productores individuales, hace viable que estas organizaciones participen de manera directa en mercados internacionales

• Trasfondo histórico: durante la vigencia del Acuerdo Internacional del Café, los precios y las cuotas estaban reguladas, lo que garantizaba cierta estabilidad pero reducía la competencia y la innovación. Tras la ruptura de ese esquema, los productores se vieron expuestos a la volatilidad del mercado y a márgenes cada vez más estrechos. La exportación directa surge como una estrategia para romper con la dependencia del modelo tradicional, que muchos perciben como injusto porque la inestabilidad del precio beneficia sobre todo a los intermediarios locales

¿Qué implica esté gran cambio para la industria?

El paso hacia modelos de comercio directo trae consigo nuevas responsabilidades, advierte Juan Pablo. Para los productores en origen, exportar de manera directa exige un nivel de profesionalización que no todos están preparados para asumir. Cumplir con regulaciones estrictas, garantizar consistencia en la calidad en cada cosecha y enfrentar riesgos logísticos o financieros que antes absorbían los intermediarios. 

En el caso colombiano, añade Juan Pablo, la exportación está sujeta a normas claras. Los cafés deben ser evaluados en los puestos de catación y solo aquellos que cumplen con los estándares pueden salir del país. “Es un reto bastante grande que un agricultor pequeño se juegue toda su cosecha para un cliente en el exterior”.

En este nuevo escenario, la industria se reorganiza:

• Los importadores ya no son el único puente, sino que comparten el mercado con modelos híbridos y exportadores directos
• Los tostadores enfrentan mayores exigencias, ya que deben involucrarse en procesos logísticos y en la evaluación de riesgos que antes estaban delegados
• Los productores deben elevar sus estándares de control de calidad, almacenamiento y cumplimiento normativo para competir en condiciones justas y sostenibles

¿Es una estrategia para que los tostadores reduzcan costos y los productores mantengan los mismos niveles de ingresos?

La comercialización directa de café no puede entenderse únicamente como una estrategia de reducción de costos para los tostadores ni como una garantía de mayores ingresos inmediatos para los productores. En muchos casos, la motivación va más allá de lo financiero.

Para los tostadores, comprar directamente a una finca o cooperativa puede implicar cierta eficiencia en costos al eliminar intermediarios; sin embargo, los obliga a asumir funciones que antes recaían en los importadores: transporte internacional, seguros, control de calidad en origen y resolución de trámites aduaneros. En consecuencia, no siempre resulta más barato adquirir café bajo este esquema, especialmente cuando se trata de pequeños volúmenes.

Para los productores, la venta directa no asegura un incremento automático de rentabilidad. De hecho, en ocasiones puede representar mayores costos logísticos y administrativos. Lo que sí ofrece es estabilidad, reconocimiento y visibilidad de marca, elementos que en los mercados de especialidad pueden ser tan valiosos como un mejor precio inmediato. 

En este contexto, Juan Pablo señala que el comercio directo debe entenderse como un espacio de alianzas estratégicas más que de ventajas unilaterales. Cuando la relación entre tostador y productor se fortalece, ambos pueden negociar de manera más flexible frente a la volatilidad del mercado.

¿Quién asume y gestiona el riesgo de las transacciones?

En los modelos tradicionales, los importadores solían asumir gran parte del riesgo asociado al comercio de café: desde retrasos logísticos y pérdidas durante el transporte, hasta incumplimientos contractuales o problemas de calidad en destino. En el esquema de exportación directa, estas responsabilidades se trasladan principalmente a los productores-exportadores y a los tostadores.

Esto significa que ambos deben responder ante riesgos logísticos, financieros y de calidad. En la práctica, los caficultores están obligados a cumplir protocolos estrictos: muestras contra muestras, verificaciones de preensamble, cartas de intención y contratos formales para garantizar que el café recibido en destino sea idéntico al acordado. Un incumplimiento en cualquiera de estos pasos puede derivar en reclamaciones o pérdidas financieras considerables.

Juan Pablo advierte que el comercio directo exige una gestión compartida del riesgo, basada en contratos más claros, seguros internacionales y acuerdos previos sobre devoluciones o ajustes en caso de que la calidad no corresponda a lo esperado. 

Cuando un tostador no queda satisfecho con el café recibido, el riesgo es mucho más alto en el comercio directo que en los esquemas tradicionales. Antes, el importador podía asumir el lote o redistribuirlo a otros clientes. Hoy, si el perfil no coincide con lo esperado, el café puede perderse comercialmente.

Preparación necesaria para productores

• Consolidación del lote antes de la oferta

El caficultor debe contar con capital de trabajo suficiente para acopiar, almacenar y estabilizar los lotes antes de ofertarlos. Esto reduce la variabilidad entre la muestra enviada y el café embarcado, una discrepancia frecuente cuando se negocian cafés aún en cosecha

• Protocolos estandarizados de muestreo y catación

El envío de muestras debe regirse por protocolos internacionales que aseguren representatividad. Además, la certificación independiente de laboratorios reconocidos puede actuar como garante neutral, disminuyendo disputas posteriores entre comprador y vendedor

• Contratos con cláusulas de contingencia

Es clave establecer acuerdos legales que contemplen escenarios de inconformidad: renegociaciones de precio, devoluciones parciales o redirección del café hacia otros destinos

• Producción de lotes escalonados

Para relaciones comerciales incipientes, se recomienda iniciar con volúmenes reducidos. Esto permite validar consistencia y expectativas sensoriales antes de comprometer contenedores completos

• Comunicación y transparencia como estrategias de mitigación

El vínculo directo exige un mayor grado de transparencia por parte del productor: informar sobre avances de la cosecha, cambios en los perfiles y limitaciones técnicas del proceso. A su vez, los tostadores deben reconocer la naturaleza agrícola del café, donde existen variables climáticas y biológicas que influyen en la consistencia del producto.

Recomendaciones generales sobre el modelo directo

1. Formarse y profesionalizarse
   La formación en catación, mercados y costos de producción es indispensable para negociar con transparencia y asegurar sostenibilidad económica
   
2. Definir una propuesta de valor clara
   Cada finca debe identificar qué quiere ofrecer al mercado: cafés clásicos de alta consistencia, procesos experimentales o variedades exóticas en pequeños volúmenes. Sin una identidad definida, el riesgo es seguir tendencias pasajeras que no siempre se adaptan a las condiciones agroecológicas de la finca ni a la demanda real del mercado
   
3. Conocer y manejar los costos de producción
   Tener claridad sobre cuál es el precio mínimo que garantiza rentabilidad, más allá de la volatilidad del mercado
   
4. Actuar con responsabilidad, transparencia y honestidad
   Ser transparente con la calidad, enviar muestras representativas y cumplir los compromisos fortalece vínculos con tostadores e importadores
   
5. Pensar en una estrategia de largo plazo
   El café es un cultivo de ciclos largos. Por lo tanto, las decisiones deben proyectarse a cinco o diez años. El agricultor debe preguntarse dónde quiere posicionar su finca y construir relaciones y procesos que lo conduzcan a ese horizonte

Conclusiones finales

El modelo de exportación directa representa una de las transformaciones más significativas en la industria de la especialidad. Su mayor aporte radica en la transparencia, la conexión relacional y la posibilidad de que productores y tostadores construyan vínculos comerciales más justos y diferenciados. 

A pesar de eso, este esquema no es una vía sencilla ni universal: exige profesionalización, capacidad de gestión logística, dominio de normativas internacionales y una comprensión clara de los riesgos financieros y de calidad que antes eran asumidos por los importadores tradicionales.

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Créditos de las imágenes: Yeny Ballesteros, Café San Alberto.

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Hoy, además de los procesos tradicionales de fermentación aeróbica o anaeróbica, los productores están incorporando prácticas como la inoculación con levaduras, la adición de azúcares o incluso técnicas de choque térmico.

Todas ellas prometen no solo potenciar los perfiles sensoriales, sino generar lotes diferenciados que conquisten a los compradores en un mercado cada vez más competitivo y saturado.

Para entender cómo funcionan estos métodos y qué tan viables resultan en términos comerciales, conversé con Jayson Galvis, fundador de Negroni Café y consultor en Colombia. 

Lee también: ¿Qué es y cómo funciona el procesamiento de choque térmico?

Tendencias actuales en fermentación de café

El uso de levaduras en la fermentación del café no es un tema nuevo. Según Jayson, la exploración de estos procesos comenzó entre 2000 y 2006, principalmente en Brasil, donde se realizaron los primeros ensayos con enzimas aplicadas al beneficio del café.

En ese momento, la gran preocupación del sector era el manejo del mucílago. Al tratarse de un subproducto contaminante, su disposición terminaba afectando las fuentes hídricas de las comunidades cafeteras, especialmente con los cafés lavados.

El desmucilaginador ya había llegado al mercado como una solución mecánica, separando el mucílago por fricción, pero el problema de los lixiviados seguía presente. Con el tiempo, los investigadores notaron que la aplicación de microorganismos adicionales ayudaba a mejorar la eficiencia de las fermentaciones y tenía un efecto en el perfil sensorial de los cafés. 

Inspirados por la industria del vino, algunos productores empezaron a explorar fermentaciones apoyadas por levaduras, muchas de ellas propias del café. Así se abrió la puerta a una nueva etapa: pasar de la simple remoción del mucílago a procesos que también pudieran aportar diferenciación en taza.

Actualmente, las tendencias apuntan hacia un mayor control y sofisticación. Si en el pasado bastaba con un beneficio natural o un lavado tradicional, ahora hablamos de fermentaciones dirigidas donde se monitorean variables como temperatura, tiempo, pH y presencia de microorganismos específicos.

¿Qué se ha logrado con estos procesos alternativos?

Los resultados obtenidos con la adición de azúcares, el uso de levaduras y el choque térmico en la fermentación del café aún se encuentran en una etapa de descubrimiento, dice Jayson. Se trata, en gran medida, de un proceso de ensayo y error, ya que la caficultura todavía no cuenta con la experiencia acumulada de industrias como la del vino o la cerveza, que han perfeccionado durante siglos su aprovechamiento.

En este escenario, la industria del café ha logrado adaptar aprendizajes y trasladar conocimientos de otros sectores hacia sus propios procesos. Esto ha permitido identificar perfiles sensoriales novedosos y agradables, aunque también se han generado “accidentes sensoriales” cuando los sabores resultantes no cumplen con lo esperado, precisamente por la dificultad de controlar todos los factores de la fermentación.

“La industria y la tecnología han avanzado, los profesionales de otras ramas de la industria de alimentos se han unido a este nuevo movimiento. Pienso que nos espera un futuro muy promisorio, en el que el mercado se va a seguir segmentando más”, afirma Jayson. 

¿Se están mezclando procesos para obtener mejores resultados en taza?

En el café, el uso de levaduras, azúcares o incluso del choque térmico puede aplicarse de manera individual o combinarse dentro de un mismo proceso.

Cuando se habla de levaduras, se hace referencia a la activación de un microorganismo que provoca un cambio bioquímico en el café y, como resultado, un cambio sensorial en taza. Para que la levadura se desarrolle correctamente, muchas veces es necesario enriquecer el medio de fermentación.

Por eso, algunos productores primero realizan una fermentación tradicional y después añaden elementos que favorecen la actividad de la levadura. Estos aditivos pueden ser azúcares (naturales o preparados), pero también otros compuestos como pectinas o enzimas, que ayudan a crear un ambiente más favorable para que la levadura cumpla su función de manera eficiente.

El choque térmico, por su parte, se considera otro coadyuvante: puede aplicarse en un proceso de fermentación tradicional o en uno con levaduras. Su objetivo es modular la actividad microbiana y, en consecuencia, influir en el perfil final de la bebida.

Jayson agrega que, en la práctica, la combinación de estos métodos responde a una necesidad del mercado. Existen variedades como el Geisha o ciertos Borbones cultivados en condiciones muy específicas que de manera natural expresan notas claras y distintivas. Por otra parte, producir y esperar a que un varietal nuevo entregue esas características implica costos, tiempo y riesgos elevados.

En consecuencia, muchos productores recurren a estas técnicas para potenciar perfiles en variedades más comunes, como Caturra o Catuaí, y así generar sabores diferenciados.

Réplica y escalabilidad

La industria del café ha demostrado que muchos procesos pueden ser replicables y escalables, pero siempre bajo ciertas condiciones que minimicen riesgos y errores.

Jayson explica que las fermentaciones con levaduras u otros métodos alternativos son más fáciles de manejar en pequeña escala, ya que el control de las variables resulta más sencillo. Al trabajar con volúmenes mayores, el productor necesita ampliar su infraestructura de beneficio, destinar más espacio al proceso y fortalecer sus sistemas de control.

Estos métodos demandan equipos adicionales como tanques herméticos, control de temperatura, insumos externos y un monitoreo riguroso con herramientas como refractómetros, medidores de pH o incluso cromatografía para validar resultados. Por eso, suelen ser más viables en fincas medianas o grandes, y en cooperativas que pueden compartir recursos.

La experiencia de fincas que han logrado escalar con éxito demuestra que el crecimiento debe ir acompañado de una expansión proporcional en la capacidad de beneficio y en el equipo humano, añade Jayson. Estos procesos requieren supervisión constante: saber en qué momento detener una fermentación, añadir un insumo o modificar una técnica. Esto implica personal capacitado y disponible, lo que incrementa tanto la necesidad de mano de obra como la inversión del caficultor.

Finalmente, la replicabilidad y los resultados dependen también de las condiciones agroecológicas: altitud, variedad, temperatura ambiental, microbiota nativa y calidad del agua. Un protocolo aplicado en Colombia no generará necesariamente el mismo perfil sensorial que en Etiopía o Brasil, por ejemplo.

¿Existe una alta demanda para este segmento de café?

La demanda de cafés fermentados con levaduras y otros procesos coadyuvantes es todavía de nicho, pero muy marcada en mercados con alto poder adquisitivo. Jayson resalta países de Asia, Dubái y otros del mundo árabe, donde los consumidores están dispuestos a pagar precios elevados por propuestas innovadoras y exclusivas.

Además de los mercados de lujo, estos cafés encuentran salida en los campeonatos mundiales de baristas, donde la diferenciación y la singularidad del perfil en taza son fundamentales.

En el caso de este segmento, la volatilidad del mercado internacional no tiene el mismo impacto que suele golpear a la materia prima comercial. Jayson señala que estos microlotes operan en un nicho muy distinto. Se comercializan casi exclusivamente a precios premium y se exportan principalmente vía aérea, en volúmenes pequeños y altamente controlados.

El comprador está dispuesto a pagar no solo el precio elevado del café, sino el costo adicional de un transporte más rápido y seguro. Esto hace que el tiempo de traslado desde la finca hasta el tostador final pueda reducirse a menos de una semana, garantizando frescura y exclusividad.

A diferencia de un productor pequeño que sufre con la volatilidad del precio base en la bolsa, este modelo de negocio se sostiene en diferenciales muy altos y en una demanda dispuesta a pagar por la singularidad y la innovación. 

Conclusiones finales

La fermentación del café ha pasado de ser un paso técnico en la producción de café a convertirse en un verdadero campo de innovación. El uso de levaduras, azúcares y técnicas como el choque térmico está abriendo nuevas posibilidades para que los productores agreguen valor, diferencien sus lotes y accedan a segmentos de mercado con alto poder económico. 

Aunque todavía se encuentran en etapa de exploración, estos procesos marcan un camino hacia un futuro en el que el café no solo se defina por su origen o variedad, sino por el dominio técnico de los caficultores.

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Créditos de las imágenes: Yeny Ballesteros. 

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Este reconocimiento internacional no es fortuito, es el resultado de una combinación de factores agroclimáticos, manejo agronómico de precisión, enfoque en variedades de alta calidad genética y una cultura cafetera orientada a la diferenciación, la trazabilidad y la profesionalización de toda la cadena de valor.

¿Cómo un territorio tan pequeño ha llegado a producir algunos de los cafés más exclusivos y valorados mientras que otros orígenes cercanos no obtienen resultados similares? Para saberlo, hablé con dos productores panameños.

Lee también: Aunque el café panameño sigue rompiendo récords de precios, no es replicable para otros orígenes

Panamá: ¿el líder indiscutible de las altas puntuaciones en taza? 

Aunque la caficultura en Panamá se práctica desde principios del siglo XlX, fue a partir de la década del 90 cuando comenzó a transitar un camino que la llevaría a convertirse en referente de café de especialidad a nivel mundial. 

Si bien por muchos años la producción se enfocó en satisfacer mercados internos y de exportación convencional, un giro estratégico hacia la calidad, impulsado por productores visionarios, transformó radicalmente la percepción del café panameño.

Este viraje ha dado lugar a un ascenso sostenido en las puntuaciones de los cafés, particularmente en certámenes de prestigio como Best of Panama y Taza de Excelencia, donde los lotes han registrado consistentemente calificaciones superiores a los 90 puntos. Además, las subastas asociadas a estas competencias han alcanzado cifras históricas. En 2024, por ejemplo, un lote fue vendido por más de US $10 000/libra. Mientras tanto, otros países de la región alcanzan valores de US $800-900 por cafés de calidad similar. 

Graciano Cruz, científico y productor de las fincas Los Lajones y Emporio Estates en Boquete, destaca que este reconocimiento internacional ha sido progresivo pero sostenido. “En una clasificación global, yo diría que se está viendo una tendencia desde hace varios años”. 

En la edición más reciente de Best of Panama, un café lavado de la variedad Geisha obtuvo 98 puntos, marcando un nuevo récord nacional y reafirmando la posición de Panamá como productor de algunos de los cafés más excepcionales del mundo.

¿Qué están haciendo para alcanzar esos estándares de calidad?

Panamá es un país de dimensiones geográficas reducidas y con limitadas áreas de altitud en comparación con otros países de la región. Su volumen de producción ronda los 200 000 sacos anuales, una cifra modesta frente a los más de 170 000 000 sacos que consume el mundo. Estas cifras podrían sugerir una desventaja estructural, pero para los productores panameños se transformaron en una ventaja al apostar por la calidad en lugar del volumen. 

Ricardo Koyner, productor de tercera generación en Kotowa Farms en Boquete, sostiene que el éxito del café panameño responde a una combinación de factores antrópicos, geográficos, ambientales y políticos que han permitido al país posicionarse de forma estratégica en el mapa de la especialidad. 

Esta mezcla ha permitido que, en apenas tres décadas, Panamá pasara de ser un origen prácticamente desconocido a convertirse en uno de los más codiciados.

Profesionalización de la cadena

A diferencia de otros países donde los caficultores se concentran únicamente en la producción, en Panamá muchos han optado por formarse en diferentes áreas de la industria, desde la catación y el tueste hasta la exportación.

Asimismo, instituciones como la Asociación de Cafés Especiales de Panamá y plataformas como Best of Panama han promovido esta cultura de profesionalización y aprendizaje continuo.

Un terroir privilegiado

Panamá goza de condiciones agroecológicas excepcionales para el cultivo de café de alta calidad. Su ubicación, unida a una topografía accidentada, genera una variedad de microclimas ideales para la expresión de perfiles complejos en taza. Las altitudes que superan los 1800 m s.n.m., los suelos volcánicos ricos en nutrientes, la influencia de dos océanos, los vientos alisios y una biodiversidad abundante propician un entorno único.

La provincia de Chiriquí se destaca como el corazón cafetalero del país. Regiones como Boquete, Tierras Altas y Renacimiento concentran la mayor parte de la producción de café de especialidad y han sido cuna de variedades de alto valor como el Geisha.

Las variedades

Aunque en Panamá se cultivan diversas variedades como Caturra, Catuai, Pacamara, Mundo Novo y Maragogype, el país ha ganado notoriedad internacional gracias a una en particular: el Geisha. Esta variedad, originaria de Etiopía, encontró en los suelos y microclimas panameños un entorno óptimo para desarrollar su máxima expresión sensorial. 

Notas florales, cítricas, afrutadas y una acidez brillante han convertido al Geisha panameño en un ícono global del café de especialidad. El impacto ha sido tal que hoy existe una denominación Geisha Panamá, que busca preservar la calidad y la autenticidad de esta variedad.

Colaboración y apoyo 

Una de las características más notables del modelo panameño es la forma en que los productores se relacionan entre sí. A diferencia de otros contextos marcados por la fragmentación o la competencia desleal, en Panamá existe una cultura de colaboración activa, que privilegia el bien común. 

Otro de los pilares ha sido la apertura legislativa y comercial. En el país, cualquier persona puede convertirse en exportador de café, incluso desde volúmenes mínimos. Este marco legal ha facilitado la participación directa de pequeños y medianos productores en el comercio internacional, permitiéndoles establecer relaciones comerciales personalizadas y acceder a mercados especializados sin intermediarios.

El camino hacia el éxito

Aunque Panamá ha alcanzado reconocimiento mundial gracias al Geisha, el país está ampliando su enfoque para incluir otras variedades de alto potencial. Por ejemplo, en el marco de Best of Panama se ha creado una categoría específica llamada Varietales. En ella se agrupa a los cafés que no pertenecen a la variedad Geisha. Para garantizar la transparencia del proceso y preservar la integridad de esta categoría, los cafés participantes son analizados genéticamente. 

Además los productores están a la vanguardia en procesos poscosecha. Se realizan constantemente experimentos controlados de fermentación con el objetivo de potenciar la acción de los microorganismos nativos. Estas fermentaciones no buscan alterar artificialmente el perfil del café, sino resaltar las características propias del terroir.

Gracias a la experiencia y a la práctica, muchos productores han desarrollado protocolos propios, ajustados a sus variedades y condiciones específicas. Estos protocolos se han convertido en verdaderos manuales de referencia, que permiten estandarizar los procesos y garantizar consistencia en cada cosecha.

¿Por qué otros países de la región no tienen un desempeño similar? 

Todos los países productores están en capacidad de generar cafés de alta calidad, sostiene Graciano. A pesar de eso, aclara que en muchas regiones existen dinámicas estructurales, prácticas arraigadas o incluso relaciones desequilibradas en la cadena de valor que dificultan el acceso sostenido al nicho de especialidad. 

Uno de los principales diferenciadores que él identifica en Panamá es el acceso directo al mercado. Según su experiencia, alrededor del 80 % de los productores panameños venden sus cafés directamente a tostadores, sin intermediarios como traders o brokers. Este modelo, que en muchos países funciona al revés, permite una relación más cercana y rentable. 

Además, destaca que el éxito panameño no ha dependido de políticas estatales, sino de la organización colectiva de los productores. Han construido un modelo basado en el bien común, donde la colaboración supera la competencia. Este enfoque ha sido especialmente sólido en áreas como la comercialización, la promoción conjunta y la fijación de precios. As fragmentaciones o rivalidades que obstaculizan el progreso en otras regiones.

El aporte de Panamá a la industria de la especialidad

Panamá ha desempeñado un papel clave en la forma en que el mundo entiende y valora el café de especialidad, dice Ricardo. Durante décadas, prevaleció una visión reduccionista en la que el “café era simplemente café” y las distinciones de calidad eran mínimas. Hace 20 años, lo que se consideraba café especial era apenas un producto ligeramente superior al convencional, sin que existiera una apreciación profunda de sus atributos sensoriales.

El país centroamericano ayudó a romper con esa visión superficial, aportando una nueva perspectiva centrada en la expresión organoléptica del café: aroma, acidez, cuerpo, complejidad y sabor en taza. 

Al igual que en el mundo vinícola, donde existen vinos de lujo que se sitúan en una categoría distinta a los de consumo masivo, la nación ha demostrado que el café también puede alcanzar niveles de exclusividad y sofisticación excepcionales. Así, ayudó a crear un nuevo segmento premium, capaz de alcanzar precios impensables en el pasado.

Actualmente, en Panamá están explorando cómo llevar su marca a un nuevo nivel, uno que va más allá de lo consolidado dentro del café de especialidad. Sin restarle mérito a este segmento, que representa la plataforma más sólida para pequeños productores, existe un horizonte aún más ambicioso: el mercado del lujo, señala Graciano. 

Por su parte, Ricardo cree que está surgiendo una generación de consumidores mucho más interesada en la experiencia sensorial del café. En ese contexto, él cree que la industria está pasando por un escenario favorable no solo en Panamá, sino a nivel mundial, en el que existe un esfuerzo creciente por producir cafés diferenciados.

Conclusiones finales

El caso de Panamá representa un ejemplo sobre la manera en que se concibe, produce y valora el café en el mundo. Lejos de competir por volumen, ha optado por una ruta más desafiante: la del café como producto de lujo, bien cultural y experiencia sensorial. 

En apenas tres décadas, ha pasado de ser un origen marginal a convertirse en un referente global del café de especialidad, gracias a una combinación de factores: un terroir privilegiado, una mentalidad colaborativa entre productores, apertura comercial y una apuesta firme por la innovación y la profesionalización.

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Créditos de las imágenes: Kotowa Farms.

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Un secado adecuado no solo condiciona el comportamiento del grano durante etapas posteriores, sino que regula la conservación de compuestos precursores que influirán en la formación de aromas y sabores. Además, afecta la integridad estructural del pergamino y del grano verde, incidiendo directamente en su vida útil y en la consistencia.

Para conocer más sobre las consecuencias de un secado incorrecto en la calidad final del café, conversé con dos expertos de Colombia y Guatemala.

Lee también: Secado de café natural: ¿qué aportan las capas gruesas?

La trascendencia del secado en la producción de café

El secado es una etapa poscosecha fundamental, ya que cumple funciones decisivas tanto para la conservación de la calidad como para la estabilidad del grano.

Su objetivo principal es reducir el contenido de humedad de los granos, desde valores iniciales entre 50 y 60 % hasta niveles seguros de entre 10 y 12 %, para garantizar su conservación. Esta reducción permite alcanzar una actividad de agua inferior a 0,65, umbral en el que se minimiza el riesgo de actividad microbiana y reacciones enzimáticas que deterioran la calidad.

Superar este rango o que esté por debajo de él puede ser perjudicial. Por encima del 12 % el café es propenso al deterioro microbiológico durante el almacenamiento. Por debajo del 9 % el embrión del grano muere, acelerando su descomposición y afectando su comportamiento durante el tueste.

Jaime Daniel Bustos Vanegas es ingeniero agroindustrial, doctor en ingeniería y docente e investigador en procesamiento de café del Centro Surcolombiano de Investigación en Café (Cesurcafé) de la Universidad Surcolombiana en Neiva, Colombia. Él explica que la velocidad de reducción en la humedad del fruto también es crucial para conservar los precursores químicos que dan lugar a sabores y aromas en el tueste. 

Buenas prácticas de secado

Uno de los mayores retos en la etapa de secado es alcanzar una deshidratación homogénea del grano. Por la complejidad que implica, es necesario controlar múltiples variables de forma simultánea.

1. Control de temperatura y humedad relativa

Una idea errónea común es pensar que la temperatura por sí sola es la responsable del secado del café. En realidad, la eficiencia del secado depende más del contenido de humedad del aire que de su temperatura. Por ejemplo, un aire frío pero muy seco puede extraer humedad de forma más eficiente que un aire cálido y saturado.

Para el secado de cafés especiales, se recomienda mantener la temperatura del grano en un rango ideal de entre 35 y 40°C. Superar estos valores puede alterar la integridad física del pergamino, desnaturalizar compuestos químicos sensibles o generar sabores no deseados.

En las zonas cafeteras, durante las épocas de cosecha, se presentan temperaturas bajas combinadas con una alta humedad relativa. Esto dificulta la evaporación y aumenta el riesgo de fermentaciones indeseadas o desarrollo de mohos. 

2. Flujo de aire y ventilación

El flujo constante y uniforme de aire es otro factor decisivo. En secadores solares y mecánicos es fundamental gestionar correctamente la entrada y salida del aire, lo que se logra mediante la apertura y el cierre de cortinas o ventanas. Una ventilación adecuada ayuda a remover la humedad superficial del grano y evita acumulaciones de calor que puedan provocar secados desiguales o sobrecalentamientos.

En secadores estáticos (como camas africanas) es imprescindible remover constantemente el café para garantizar que todas las capas estén expuestas al flujo de aire y evitar puntos de acumulación de humedad donde proliferen microorganismos.

3. Tiempos y tasas de secado

Un secado exitoso debe encontrar el equilibrio entre velocidad y uniformidad. Una tasa de secado demasiado rápida puede provocar un sobresecado superficial, donde la capa externa del grano se seca antes que el interior, generando tensiones y posibles fracturas.

Por otro lado, un secado muy lento, especialmente en condiciones de alta humedad, incrementa el riesgo de contaminación microbiológica, como levaduras y hongos.

El tiempo varía según el método utilizado (natural, lavado, honey), el clima local, la infraestructura disponible y el volumen de café. En todos los casos, debe monitorearse de forma continua para asegurar que la humedad sea correcta. 

Tipos de secado y su incidencia en el resultado en taza 

Los métodos de secado se clasifican en dos categorías: solar y mecánico. Cada uno presenta ventajas y limitaciones que impactan en los costos, la eficiencia del proceso y, en última instancia, en la calidad del grano.

Secado solar 

Conocido también como natural, es uno de los métodos más utilizados por los productores, principalmente por su bajo costo de inversión y su fuerte arraigo en las prácticas tradicionales. Este sistema se implementa en estructuras como marquesinas o patios expuestos al sol.

Esta práctica, no obstante, presenta limitaciones importantes. Su principal desventaja radica en la baja capacidad de control, ya que depende directamente de las condiciones climáticas (temperatura, humedad, radiación solar) y está expuesto a contaminaciones externas, como animales o partículas del ambiente. Asimismo, requiere supervisión constante para remover las capas de café y evitar fermentaciones indeseadas o secados irregulares.

Uno de los cuellos de botella más comunes es la disponibilidad de espacio. A diferencia de países como Brasil, donde las fincas destinan grandes superficies al secado, en otras regiones de América Latina los productores deben trabajar con áreas más reducidas. Esto representa un desafío porque para lograr una deshidratación eficiente y uniforme de la humedad, se recomienda trabajar con capas delgadas (de 3 a 4 cm de espesor) que deben ser removidas periódicamente.

Secador mecánico

Es una alternativa ampliamente utilizada cuando las condiciones climáticas no permiten un secado solar eficiente o cuando se requiere mayor capacidad operativa y control del proceso. Su adopción está limitada por dos factores: el alto costo de adquisición de los equipos y el consumo energético que implica su funcionamiento.

Para preservar la calidad sensorial del grano, se recomienda que la temperatura del aire se mantenga entre 35 y 40 °C. 

Juan Diego de la Cerda, ingeniero agrónomo y cuarta generación de caficultores en la Finca El Socorro en Palencia, Guatemala, afirma que en su caso busca no exceder los 55 °C en la temperatura del aire. 

Él cuestiona la creencia de que el secado mecánico produce café de menor calidad en comparación con el solar. En su finca se han utilizado ambos métodos y han logrado resultados de alta calidad en taza, siempre y cuando se haga un manejo técnico adecuado.

¿Cuáles pueden ser los efectos de un secado incorrecto?

El control preciso de la temperatura y la humedad relativa durante el secado es fundamental para preservar la calidad física y sensorial del café. Cuando estos parámetros se desvían significativamente de los rangos ideales pueden generar efectos adversos en la composición química del grano y en su comportamiento posterior en procesos como la trilla, el tueste y la extracción.

Temperaturas excesivamente bajas o humedades relativas muy altas prolongan el tiempo de secado, lo que incrementa el riesgo de fermentaciones no deseadas y deterioro microbiológico. Por otro lado, temperaturas elevadas, especialmente por encima de 60–65 °C, deterioran compuestos clave como los ácidos orgánicos, los polifenoles y otros precursores aromáticos. 

En sistemas mecánicos, el riesgo se incrementa cuando no se ejerce un control riguroso de la temperatura. Al alcanzar temperaturas superiores a 70 °C, pueden activarse prematuramente las reacciones de Maillard, es decir, interacciones entre azúcares reductores y aminoácidos que deberían ocurrir de forma controlada durante el tueste. Si estas reacciones inician durante el secado, el café pierde la oportunidad de desarrollar sabores complejos en el tueste, resultando en una bebida con notas más planas, astringentes o incluso con defectos.

Además, el calor excesivo puede provocar daños estructurales en el grano, como microfisuras o quiebres que afectan su estabilidad física. En resumen, tanto el exceso como la deficiencia de temperatura y humedad comprometen la calidad del café. 

Juan Diego destaca que es crucial diseñar protocolos de secado que garanticen un equilibrio entre eficiencia y conservación de atributos, priorizando siempre el cuidado del grano para lograr una taza limpia, balanceada y expresiva.

¿Los productores reconocen la importancia del secado?

Antes de la consolidación del mercado de cafés especiales, el secado era una práctica que generalmente no se realizaba con el rigor necesario, pero eso ha cambiado notablemente. Hoy, existe una conciencia clara sobre la importancia de un secado controlado para lograr resultados de alta calidad, en eso coinciden Juan Diego y Jaime.

Los productores entienden que el secado es una etapa crítica, especialmente para microlotes y nanolotes, por eso, aplican un manejo meticuloso. 

Jaime agrega que desde la Universidad Surcolombiana se está trabajando en la apropiación social del conocimiento, compartiendo los hallazgos con los productores en cada proyecto. Aún así, no existe una solución definitiva para el secado en las condiciones climáticas de Colombia. En consecuencia, continúan investigando alternativas, como el desarrollo de secadores híbridos (energía solar térmica y fotovoltaica).

Una opción poco utilizada en el país, pero común en Brasil, es la Guardiola. Este tambor rotatorio para secado mecánico podría ayudar a resolver este cuello de botella en la poscosecha del café.

El secado del café no debe entenderse como una etapa pasiva del proceso poscosecha sino como una operación estratégica que exige precisión, monitoreo constante y criterios técnicos bien fundamentados. 

Independientemente del método utilizado, solar o mecánico, lo fundamental es aplicar buenas prácticas que garanticen un secado homogéneo. Esto no solo previene pérdidas y defectos, sino que asegura la conservación del perfil sensorial del grano y, con ello, su potencial para destacarse en los mercados más exigentes.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre si la altitud influye en el secado del café

Créditos de las imágenes: Yeny Ballesteros.

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Este contexto ha favorecido la expansión del segmento de cafeterías de especialidad y una creciente demanda de cafés de alta calidad. Aunque esta apertura no implica una aceptación homogénea de todos los perfiles de sabor. Si bien los cafés lavados tienen presencia en el mercado, los naturales, los honey, los cofermentados y los infusionados tienden a ser más valorados por sus sabores intensos y cuerpo robusto, características que se ajustan a las preferencias sensoriales predominantes en la región.

Este escenario plantea interrogantes sobre el posicionamiento y la viabilidad comercial de los cafés lavados en esos mercados. ¿Existe espacio para su crecimiento? ¿Qué condiciones serían necesarias para facilitar su aceptación entre los consumidores del CCG? Hablé con dos expertos latinoamericanos radicados en Medio Oriente para conocer sus perspectivas. 

Lee también: Estas son las diferencias entre los cafés infusionados con ingredientes naturales y artificiales

Radiografía del mercado de los países del CCG 

Durante la última década, el café de especialidad ha experimentado un crecimiento sin precedentes en los países del CCG. Esta transformación ha implicado una transición de cafeterías tradicionales hacia espacios modernos. En ellos combinan una oferta de alta calidad en materia prima, atención personalizada y ambientes cuidadosamente diseñados.

En particular, los Emiratos Árabes Unidos han sido protagonistas de este cambio. El sector de alimentos y bebidas ha crecido aceleradamente, en paralelo con el aumento del número de restaurantes y cafeterías. 

Solo en Dubái, para 2022, se registraban más de 13 000 establecimientos entre cafés y restaurantes. Esta expansión se vincula directamente con la consolidación de una cultura del café y con un incremento sostenido en el consumo de especialidad. Se estima que en los Emiratos se consumen más de seis millones de tazas al día. A su vez, el gasto anual en café supera los US $630 millones.

El auge del turismo, así como la presencia constante de profesionales y empresarios internacionales, ha convertido a las grandes ciudades del Golfo en vitrinas para tendencias globales, incluyendo la del café premium.  

¿Qué perfiles de café prefieren los consumidores de esta región?

La aceptación del café de especialidad en los países del CCG no fue inmediata. Requirió años de sensibilización, educación del consumidor y una ruptura progresiva con paradigmas tradicionales de consumo.

Mustafá Gustavo Pérez, empresario colombiano con más de dos décadas en Arabia Saudita, es miembro de Mesopotamia Impex, una exportadora colombiana de café, cacao y panela,  y cofundador de Arábica Latina, una plataforma que conecta a productores latinoamericanos con mercados de Medio Oriente. 

Él recuerda que, cuando llegó en el 2000, el sabor no era un criterio relevante para los consumidores saudíes. Predominaban las infusiones intensamente especiadas, como el café árabe con cardamomo, clavo y azafrán o el café turco. Lo importante era la cafeína, no los atributos sensoriales del grano.

En 2006, él importó el primer contenedor de café lavado colombiano al país. Dos años después, adquirió una tostadora y comenzó a promover el espresso con Arábica. Así, desafió la creencia dominante de que solo se podía lograr cuerpo con el Robusta. La transición fue gradual: primero una mezcla 20/80 de Arábica y Robusta hasta llegar a 100 % de Arábica en 2011. Inicialmente, el público no acostumbrado a la limpieza y la acidez de los lavados se resistió al cambio. 

Aunque logró formar a consumidores y profesionales que empezaron a apreciar estos perfiles, justo cuando el mercado comenzaba a aceptarlos, irrumpieron los cafés naturales africanos. Fue así como un perfil más familiar para el paladar regional, sumado a un precio competitivo, permitió que los naturales ganaran terreno rápidamente. 

¿Qué tanta influencia tiene el factor cultural?

Las preferencias sensoriales de los consumidores de Medio Oriente están bastante arraigadas  a patrones culturales gastronómicos. Este componente ha influido significativamente en la aceptación y demanda de cafés procesados mediante métodos como el natural, el anaeróbico, los cofermentados y los infusionados.

Argimiro Palma es de origen venezolano pero desde hace un año se desempeña como tostador jefe en The QC Roastery & Academy en Abu Dabi, Emiratos Árabes Unidos. Él señala que la gastronomía de la región, caracterizada por sabores intensos, especiados y con una alta carga sensorial (debido al uso recurrente de ingredientes como el cardamomo, el clavo de olor, el azafrán y otras especias), condiciona la recepción de determinados perfiles. Asimismo, existe una preferencia por bebidas con umbrales elevados de dulzor, perceptible incluso en infusiones tradicionales como el té.

“Al tomarse un café muy delicado, como puede ser un Geisha de Colombia, que va a ser súper claro en cuerpo y delicado en notas florales, no les llama mucho la atención. Les puede llegar a gustar, pero no es el café que van a consumir día a día”, resalta. 

En contraste, los cafés naturales y los cofermentados, que tienden a exhibir mayor intensidad aromática, cuerpo más denso, acidez moderada, dulzor elevado y descriptores frutales fermentativos o sobremaduros, presentan una mayor afinidad con el paladar de los consumidores locales. Esto se traduce en una creciente demanda de cafés procesados mediante métodos de fermentación controlada e intervención exógena (cofermentaciones con frutas, especias, levaduras o infusiones aromáticas). 

Este fenómeno ha provocado que los tostadores locales hayan incrementado las importaciones de materia prima con estos atributos, en un proceso de adaptación comercial que vincula el diseño del perfil de taza con las características sensoriales favoritas en el Golfo, dice Argimiro. 

¿Por qué los lavados son poco atractivos para este mercado?

Si bien las características organolépticas desempeñan un rol decisivo en la baja demanda de cafés lavados frente a otros métodos de procesamiento, esta preferencia también responde a consideraciones ambientales.

Procesos como el natural o el honey han ganado protagonismo no solo por sus perfiles de sabor diferenciados, sino por su menor requerimiento hídrico durante el beneficio, en comparación con el método lavado convencional. Esta eficiencia resulta especialmente relevante en el contexto actual, donde el cambio climático ha intensificado la frecuencia y severidad de eventos de sequía, exacerbando el estrés hídrico en muchas regiones cafeteras.

Además, estos métodos generan un menor volumen de aguas residuales contaminadas, lo que disminuye el riesgo de afectación a cuencas hídricas locales y mejora la sostenibilidad ambiental de la cadena de valor.

Lograr que el café lavado obtenga una aceptación significativa en el mercado del CCG no es una tarea sencilla, pero tampoco imposible, sostiene Argimiro. Simplemente se trata de un proceso que requiere tiempo, persistencia y estrategia.

Él afirma que, aunque los países centroamericanos, cuyas exportaciones se basan mayoritariamente en Arábicas lavados, cuentan con una alta calidad intrínseca, el volumen de granos de esta región disponible en el mercado del Golfo es marginal. En cambio, es más común encontrar cafés de origen brasileño o, en menor medida, colombiano.

En este contexto, muchos productores, cooperativas y empresas de trading se muestran reacias a exportar cafés lavados a la región, debido a la percepción de baja demanda y al limitado volumen actualmente comercializado. Esto genera un círculo vicioso: la escasa presencia del lavado lo mantiene fuera del radar del consumidor, lo que dificulta su reconocimiento, apreciación y eventual incorporación al consumo cotidiano.

¿Cómo pueden los productores de cafés lavados incursionar en este mercado?

En el mundo del café, el comprador sigue teniendo la última palabra, sostiene Mustafa. Desde su perspectiva, si el proceso de los cafés lavados no se transforma estructuralmente, es poco probable que logren una verdadera aprobación en el mercado del CCG. 

En su opinión, los productores deberían apostar por metodologías híbridas como los semilavados, los fermentados controlados o procesos poscosecha diferenciados, que permitan ofrecer perfiles distintivos y con mayor potencial de valorización.

“Un proceso enriquecido contra un lavado es una pelea perdida. A menos que lo que quieras es vender cafés baratos, pero eso no es lo que queremos ni en Colombia, ni en ningún país productor. Lo que queremos es agregar valor para que nos compren más caro”, expresa. 

En esta misma línea, Argimiro añade que los lavados deben adaptarse si aspiran a tener éxito en el comercio de esta región. Desde su punto de vista, es necesario repensar los procesos para que estos granos expresen mayor densidad en boca, dulzor residual y notas sensoriales más cercanas al gusto local. 

El mercado del CCG puede representar una oportunidad, aunque compleja, para los cafés lavados. Si bien el perfil sensorial dominante en la región favorece cafés de mayor cuerpo, dulzor e intensidad aromática, esto no significa que los lavados estén condenados a la marginalidad.

Su posicionamiento dependerá de la capacidad de los actores en origen para adaptar procesos, reinterpretar perfiles y, sobre todo, desarrollar una narrativa de valor que permita reinsertarlos en el imaginario del consumidor de esta región.

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Créditos de las imágenes: Arábica Latina. 

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Las tensiones que rodean su legitimación pueden atribuirse a diversos factores. Por ejemplo, las dudas sobre la inocuidad de los procesos, el purismo que prevalece en el mundo de la especialidad y, de manera particular, la procedencia de los ingredientes utilizados, que pueden ser de origen natural o sintético.

Conversé con dos expertos de Colombia y México para conocer las diferencias de los productos añadidos en los procesos de infusión y cómo afectan al café. 

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¿Responden los cafés infusionados a la demanda del mercado?

El mercado de cafés especiales se caracteriza por ser heterogéneo en cuanto a enfoques, posicionamientos y criterios de aceptación. Esta diversidad puede representar una ventaja competitiva o una barrera para los infusionados. 

Algunos actores muestran una alta receptividad hacia procesos alternativos e innovadores de fermentación y poscosecha. Otros tienden a rechazar estas formas de producción y sus resultados en taza. 

Julián Andrés Castañeda es técnico profesional en agroindustria alimentaria, tecnólogo en control de calidad, ingeniero de alimentos, catador, barista y fundador de Cafeína Coffee Shop en Quindío, Colombia. Según su análisis, mercados internacionales como Asia, Estados Unidos y ciertos países europeos han mostrado una creciente apertura hacia estos productos debido a su capacidad de ofrecer experiencias sensoriales diferenciadas.

Destaca, además, que los consumidores no especializados encuentran en los cafés infusionados una mayor facilidad para identificar atributos sensoriales como notas frutales o florales, sin requerir un entrenamiento técnico previo. Esta accesibilidad en la experiencia de consumo incrementa la aprobación del producto, no solo en el contexto internacional sino en el local. 

¿Qué tanta transparencia hay sobre su composición, proceso e ingredientes?

En la industria de la especialidad la trazabilidad se ha convertido en un valor agregado esencial, percibido por consumidores y compradores como un sello de garantía sobre el origen, el manejo y la calidad del producto. 

Ahora bien, ¿qué nivel de garantía o transparencia se está brindando en el caso de los cafés infusionados? Julián Andrés señala que muchos caficultores y proveedores con trayectoria en la producción de cafés especiales podrían estar omitiendo información relacionada con la práctica de infusión. Esto se debe, en parte, al temor de enfrentar sanciones o de afectar la percepción de sus marcas ante sectores más conservadores del gremio.

“Muchos dicen la verdad, otros siguen diciendo que son levaduras, que son microorganismos. Para lograr una nota a chicle o uva muy marcada, debo agregar alguna sustancia química u otro ingrediente para cambiar el perfil sensorial del café”, dice.

Salvador Benítez Espinosa, fundador de la cadena de cafeterías de especialidad Passmar, en Ciudad de México, adopta una perspectiva optimista frente a la transparencia en torno a los infusionados. Según su experiencia, muchas de las marcas que ha visitado han mostrado un compromiso genuino por brindar información clara y detallada sobre los procesos aplicados. A pesar de eso, reconoce que hay desafíos importantes en materia de comunicación y trazabilidad.

¿Qué impacto tienen las sustancias agregadas en el resultado final?

Los ingredientes que se adicionan en los cafés infusionados son cruciales en el resultado final. Al punto de que pueden definir completamente la experiencia sensorial de la bebida. 

Julián explica que, aunque el grano posee un “ADN” definido por el suelo, el origen, la variedad y el terroir, este perfil puede verse profundamente alterado por la incorporación de aditivos como flores, frutas, especias, extractos y otros elementos.

Estos añadidos pueden intensificar ciertas notas aromáticas, enmascarar defectos del grano como la astringencia o el amargor, modificar la percepción de atributos y la puntuación, e incluso diluir o reemplazar las características propias de la variedad o el origen. En algunos casos, esta intervención puede ser interpretada como una forma de manipulación del producto, generando resultados que no serían posibles sin estos aditivos.

Fuentes naturales vs. artificiales

Por décadas se han venido consumiendo alimentos que contienen componentes artificiales como endulzantes, colorantes y saborizantes, sin que hayan generado, en apariencia, efectos nocivos evidentes para el consumidor, afirma Julián Andrés. Advierte, sin embargo, que el verdadero dilema radica en la cantidad que se utiliza. Un uso excesivo sí puede derivar en posibles riesgos para la salud.

A pesar de eso, los consumidores tienden a preferir los ingredientes de origen natural frente a los artificiales. Estos últimos están asociados a una imagen más perjudicial, particularmente por el desconocimiento sobre su origen y composición.

“La realidad es qué tan nocivo va a ser ese producto. Por eso, a nivel mundial los alimentos tienen algo que se llama Codex Alimentarius. Ese codex lo que hace realmente es tener en cuenta qué tipo de elemento podemos utilizar en la industria alimentaria para aplicarlo a X alimento”, explica Julián. 

Además, agrega que en el caso de los cafés inoculados, muchos productores optan por insumos sintéticos. En general, porque resultan considerablemente más económicos que los naturales.

¿El consumidor desea conocer la procedencia de los ingredientes?

Por otro lado, está el consumidor general, menos familiarizado con estos conocimientos técnicos. Gracias al auge de la industria del café de especialidad, que ha generado una creciente necesidad de educar al público, muchas personas están comenzando a interesarse por conocer el origen y los procesos detrás de los productos que consumen. 

En ese contexto, los cafés saborizados con ingredientes de origen natural gozan de una mayor aceptación, tanto entre los profesionales de la industria como entre los consumidores.

Salvador explica que esta preferencia se debe, en gran parte, a la percepción de que los ingredientes naturales están asociados a productos más saludables, menos procesados y más respetuosos con el medioambiente. Esta percepción se alinea con las tendencias actuales del mercado, que favorecen lo sostenible, lo artesanal y lo orgánico.

Además, en ciertos países y competencias, el uso de aditivos artificiales en cafés inoculados puede conllevar restricciones. Por ejemplo, la exclusión de algunas categorías o la obligación de declarar su uso en el etiquetado. Esto ha generado una presión para optar por insumos naturales y garantizar la transparencia en su uso.

Julián añade que los ingredientes naturales suelen elevar el costo del producto final. Aunque lejos de ser un obstáculo, puede traducirse en un valor percibido más alto por parte del consumidor. En muchos casos, el precio más elevado se interpreta como un indicador de calidad y exclusividad, posicionando al grano como un producto premium.

¿El juicio es más severo en el procesamiento o en la preparación?

A pesar de que la cultura del café de especialidad ha demostrado ser abierta a la innovación y las nuevas propuestas, sigue conservando un fuerte componente purista y tradicional. Esta visión más conservadora genera, según Julián, un juicio más severo hacia los cafés que incorporan aditivos durante el procesamiento, en comparación con aquellos en los que las alteraciones ocurren durante la preparación.

En las tiendas de café, por ejemplo, es común el uso de siropes, leches, jarabes o canela en polvo para realzar sabores en la taza. Estas prácticas no suelen ser objeto de tanto estigma. Por su parte, cuando esos sabores provienen de procesos en los que el grano ha sido infusionado o alterado desde su origen, la crítica suele ser más contundente.

Él considera que esta percepción puede ser injusta. Los productores, señala, han apostado tradicionalmente por resaltar la calidad del suelo, la variedad del grano y el proceso mismo, en el que los microorganismos juegan un papel vital. Son estos los que potencian la acidez, aportan dulzor natural y desarrollan notas florales y afrutadas.

Por eso, existe un nicho dentro del mundo del café de especialidad que defiende con firmeza ese enfoque purista. Su objetivo es preservar intacta la genética y el perfil sensorial del grano.

Conclusiones finales

El debate que suscitan los cafés infusionados revela las tensiones entre la innovación y el purismo. Si bien el uso de ingredientes naturales tiende a ser más aceptado, especialmente cuando se comunica con transparencia, aún persisten resistencias cuando estas intervenciones alteran lo que se percibe como la “esencia” del café. 

En última instancia, el reto del sector será encontrar un equilibrio entre autenticidad y creatividad. Esto, sin perder de vista la trazabilidad, la honestidad y el respeto por el producto.

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Créditos de las imágenes: Yeny Ballesteros, Café Passmar.

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Un ejemplo de estas tensiones son los cafés infusionados, que desde su nacimiento han generado controversias significativas. ¿Representan una evolución natural en la búsqueda de nuevos perfiles sensoriales o son una ruptura con los principios fundacionales del café de especialidad?

Para explorar con mayor profundidad el lugar que ocupan los cafés infusionados, su proyección a futuro y las percepciones que despiertan, hablé con dos expertos de Colombia. 

Lee también: Los productores se enfrentan a más desafíos: ¿podría la innovación en el procesamiento ser una solución?

¿La demanda por los cafés infusionados sigue creciendo ?

Aunque no existe un concepto estandarizado, los cafés infusionados corresponden a una categoría emergente dentro de la industria de la especialidad. Su aparición data del 2010 y se caracteriza por la incorporación deliberada de elementos externos al grano durante las etapas de procesamiento, como la fermentación, el secado y el tueste.

Estos elementos, que incluyen aceites esenciales, frutas, especias, agentes químicos, aromatizantes o microorganismos ajenos al ecosistema natural del café, modifican de forma intencional el perfil sensorial, generando sabores y aromas intensos, fácilmente reconocibles incluso por consumidores con poca experiencia.

Javier Hurtado, fundador y CEO de JUAN BARISTA, un proyecto que integra formación profesional, transformación, comercialización y operación de cafeterías, reconoce que la industria del café de especialidad ha sido un catalizador de múltiples tendencias emergentes. Si bien categoriza a los cafés infusionados como una propuesta interesante, advierte que su consolidación requerirá tiempo. Muchas de estas corrientes, así como emergen con fuerza, pueden desvanecerse con rapidez.

Desde su perspectiva, la demanda por este tipo de cafés continúa en crecimiento, impulsada principalmente por la curiosidad del consumidor contemporáneo, que constantemente busca nuevas experiencias sensoriales. Aunque señala que los cafés infusionados no han alcanzado aún el estatus de producto de consumo cotidiano.

“Creería que algunos cafés infusionados pueden llegar a mantenerse en el mercado. Por otro lado, la gente cada vez reconoce más la calidad natural de un café. Creo que la gente volverá a lo básico”, afirma Javier. 

Cómo se explica su atractivo

Nikolai Fürst, fundador de Desarrolladores de Café, un proyecto dedicado a la formación, procesamiento y comercialización de café especial en Medellín, sostiene que el auge de los infusionados está vinculado no solo a la ampliación de perfiles sensoriales, sino a la facilidad que ofrecen al consumidor para identificar atributos aromáticos y gustativos sin requerir entrenamiento especializado. Esta accesibilidad sensorial genera satisfacción inmediata y puede agilizar el proceso de venta, sobre todo entre públicos nuevos. 

Él destaca, además, el rol estratégico de estos cafés en el contexto de las competencias. La falta de una reglamentación clara respecto a su uso ha incentivado a algunos competidores a utilizarlos. Según explica, esta característica facilita la descripción del perfil en escenarios de evaluación sensorial, lo que puede derivar en una puntuación más favorable.

¿Qué lugar ocupan en el segmento de la especialidad?

Durante años, la especialidad se ha construido sobre pilares como la trazabilidad, la pureza de origen y el respeto por la variedad y el terroir. En ese contexto, los cafés infusionados despiertan debates intensos: ¿son una evolución legítima o una desviación de los principios del sector?

Javier plantea que existe, desde el inicio, un error sistemático que condiciona esta discusión. El consumidor promedio aún no posee una comprensión clara de qué es un café especial. En los puntos de venta, la estrategia de premiunización ha contribuido a una percepción errónea, donde cafés esencialmente comerciales son interpretados como de especialidad. 

Esta confusión se amplifica con productos como los cafés infusionados, ya que en ausencia de un criterio técnico consolidado en el consumidor, es frecuente que asuma que todo café con procesos innovadores o perfiles exóticos pertenece al segmento de especialidad.

Un fenómeno similar ocurre con los cafés orgánicos. El cumplimiento de estándares de producción orgánica no implica, necesariamente, calidad superior en taza, aunque el consumidor tiende a asociar ambos atributos de forma instantánea.

Entre pros y contras

Desde una perspectiva de evaluación sensorial, los cafés infusionados enfrentan retos significativos. En contextos de catación profesional pueden ser penalizados si presentan defectos atribuibles a una fermentación mal controlada o a una sobremaduración del fruto, generando perfiles con notas a vinagre o fermentos indeseados. Esos defectos comprometen la calidad en taza y, por ende, la posibilidad de ser considerados como cafés de especialidad. 

Hoy, los cafés infusionados ocupan un espacio híbrido entre la innovación y la provocación. Están en las competencias de baristas, en las cartas de cafeterías vanguardistas y en conversaciones que aún buscan definir si su lugar será una categoría separada, una corriente experimental dentro de la especialidad o un nuevo lenguaje.

Aunque su futuro es incierto, la historia reciente de la industria demuestra que existe un consumidor para cada tipo de propuesta. Esta apertura del mercado crea las condiciones para que los cafés infusionados se consoliden como un subsegmento con códigos propios de calidad, evaluación y comunicación.

¿Hay espacio para todo tipo de cafés en la industria o atenta contra su filosofía?

La industria del café se distingue por su dinamismo y capacidad de adaptarse a distintos gustos, contextos culturales y tendencias globales. Esta flexibilidad ha permitido la expansión constante de un abanico de propuestas que enriquecen el mercado.

También, es cierto que algunas prácticas pueden entrar en tensión con la filosofía original de ciertos segmentos, como el café de especialidad.

Frente a este panorama, Javier sostiene que la industria cafetera debe ser integral, tolerante y receptiva a la innovación, dejando de lado posturas elitistas o excesivamente puristas. En su opinión, nuevas propuestas como los cafés infusionados pueden convertirse en líneas de negocio legítimas o en sellos de identidad para nuevos emprendimientos. 

Nikolai, por su parte, no se declara un entusiasta de los cafés infusionados. Aunque reconoce el trabajo técnico que requieren, tiene una preocupación respecto a la disparidad de precios en el mercado. Explica que, mientras los productores reciben una compensación relativamente limitada por cafés “limpios”, los infusionados alcanzan precios notablemente más altos. Esta diferencia, aunque justificada en parte por los riesgos, los cuidados adicionales y la complejidad de los procesos de infusión, le parece excesiva en muchos casos. 

¿Cómo llegar a acuerdos con respecto a los cafés infusionados?

Aunque hoy existe espacio para todo tipo de cafés, es fundamental definir con honestidad y precisión qué representa cada producto. Esto es especialmente importante para no diluir las bases que han sostenido segmentos como el café de especialidad. La diversidad no constituye un problema en sí, el verdadero riesgo es la confusión entre categorías. Esto podría erosionar la confianza construida a lo largo de años de trabajo en torno a otros conceptos más posicionados.  

Para llegar a acuerdos sobre el lugar que deben ocupar los cafés infusionados en la industria, será indispensable un diálogo abierto entre todos los actores de la cadena de valor: productores, compradores, catadores, certificadores, organizadores de competencias y consumidores. No se trata únicamente de aceptar o rechazar la práctica, sino de construir marcos claros de evaluación, criterios específicos de calidad y, sobre todo, normas de transparencia en la comunicación hacia el cliente.

En este sentido, Nikolai enfatiza que la transparencia sobre los elementos inoculados en los cafés infusionados es crucial. No solo desde una perspectiva ética, sino por las implicaciones en la salud de los consumidores. Durante una catación, recuerda un caso particular en que evidenció esta urgencia: una de las participantes, alérgica a la canela, estuvo expuesta a un pastel que contenía dicha especia y, de inmediato, sufrió una reacción alérgica. 

Aunque en la catación también había un café cofermentado con canela, no fue la causa directa del episodio. A pesar de eso, la coincidencia subrayó la importancia de comunicar de forma clara y explícita los ingredientes añadidos en cualquier café intervenido.

¿Cómo se desenvolverán en las nuevas generaciones de consumidores?

Javier se muestra abierto a la idea de que la industria del café sea flexible ante el surgimiento de nuevos conceptos y procesos. La apertura al cambio puede generar nuevas dinámicas comerciales, identidades y fortalecer el vínculo con consumidores jóvenes que buscan formas distintas de relacionarse con el café.

Advierte, no obstante, que esta apertura debe venir acompañada de una cautela responsable. En el caso particular de los cafés infusionados, señala que aún existen muchas zonas grises. Especialmente en lo que respecta a las fórmulas de procesamiento y a los efectos que estos métodos pueden desencadenar.

Basándose en su experiencia en fermentaciones controladas, él explica que las fermentaciones en el café son procesos de degradación de azúcares y que en fermentaciones prolongadas se pueden desarrollar nuevas bacterias, algunas conocidas y otras apenas estudiadas. 

Con el auge de los cafés infusionados se está entrando en un terreno poco explorado. No se sabe con certeza qué tipos de bacterias podrían estar surgiendo ni cuáles podrían ser sus efectos sobre la salud del consumidor. En este sentido, considera fundamental que la industria  impulse la creación de protocolos de control y garantías de consumo para los cafés infusionados. 

Conclusiones finales

Los cafés infusionados, como expresión de la constante evolución en la industria del café de especialidad, han abierto nuevas posibilidades sensoriales y comerciales, pero también han planteado desafíos éticos, técnicos y conceptuales que el sector debe resolver.

Su irrupción en el mercado ha desatado debates necesarios sobre autenticidad, calidad y transparencia, recordándonos que la innovación no puede caminar separada de la responsabilidad. Más que decidir si deben ser aceptados o rechazados, el reto está en definirlos con claridad, establecer marcos de evaluación justos y comunicar de forma honesta sus características.

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Créditos de las imágenes: Yeny Ballesteros.

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