Compartir

Aunque los cafés infusionados comenzaron a ganar relevancia hace más de una década, la plena aceptación de este segmento continúa siendo objeto de controversia en la industria. 

Las tensiones que rodean su legitimación pueden atribuirse a diversos factores. Por ejemplo, las dudas sobre la inocuidad de los procesos, el purismo que prevalece en el mundo de la especialidad y, de manera particular, la procedencia de los ingredientes utilizados, que pueden ser de origen natural o sintético.

Conversé con dos expertos de Colombia y México para conocer las diferencias de los productos añadidos en los procesos de infusión y cómo afectan al café. 

Lee también: Culturing con levaduras vs. cafés infusionados: ¿cuál es la diferencia?

¿Responden los cafés infusionados a la demanda del mercado?

El mercado de cafés especiales se caracteriza por ser heterogéneo en cuanto a enfoques, posicionamientos y criterios de aceptación. Esta diversidad puede representar una ventaja competitiva o una barrera para los infusionados. 

Algunos actores muestran una alta receptividad hacia procesos alternativos e innovadores de fermentación y poscosecha. Otros tienden a rechazar estas formas de producción y sus resultados en taza. 

Julián Andrés Castañeda es técnico profesional en agroindustria alimentaria, tecnólogo en control de calidad, ingeniero de alimentos, catador, barista y fundador de Cafeína Coffee Shop en Quindío, Colombia. Según su análisis, mercados internacionales como Asia, Estados Unidos y ciertos países europeos han mostrado una creciente apertura hacia estos productos debido a su capacidad de ofrecer experiencias sensoriales diferenciadas.

Destaca, además, que los consumidores no especializados encuentran en los cafés infusionados una mayor facilidad para identificar atributos sensoriales como notas frutales o florales, sin requerir un entrenamiento técnico previo. Esta accesibilidad en la experiencia de consumo incrementa la aprobación del producto, no solo en el contexto internacional sino en el local. 

¿Qué tanta transparencia hay sobre su composición, proceso e ingredientes?

En la industria de la especialidad la trazabilidad se ha convertido en un valor agregado esencial, percibido por consumidores y compradores como un sello de garantía sobre el origen, el manejo y la calidad del producto. 

Ahora bien, ¿qué nivel de garantía o transparencia se está brindando en el caso de los cafés infusionados? Julián Andrés señala que muchos caficultores y proveedores con trayectoria en la producción de cafés especiales podrían estar omitiendo información relacionada con la práctica de infusión. Esto se debe, en parte, al temor de enfrentar sanciones o de afectar la percepción de sus marcas ante sectores más conservadores del gremio.

“Muchos dicen la verdad, otros siguen diciendo que son levaduras, que son microorganismos. Para lograr una nota a chicle o uva muy marcada, debo agregar alguna sustancia química u otro ingrediente para cambiar el perfil sensorial del café”, dice.

Salvador Benítez Espinosa, fundador de la cadena de cafeterías de especialidad Passmar, en Ciudad de México, adopta una perspectiva optimista frente a la transparencia en torno a los infusionados. Según su experiencia, muchas de las marcas que ha visitado han mostrado un compromiso genuino por brindar información clara y detallada sobre los procesos aplicados. A pesar de eso, reconoce que hay desafíos importantes en materia de comunicación y trazabilidad.

¿Qué impacto tienen las sustancias agregadas en el resultado final?

Los ingredientes que se adicionan en los cafés infusionados son cruciales en el resultado final. Al punto de que pueden definir completamente la experiencia sensorial de la bebida. 

Julián explica que, aunque el grano posee un “ADN” definido por el suelo, el origen, la variedad y el terroir, este perfil puede verse profundamente alterado por la incorporación de aditivos como flores, frutas, especias, extractos y otros elementos.

Estos añadidos pueden intensificar ciertas notas aromáticas, enmascarar defectos del grano como la astringencia o el amargor, modificar la percepción de atributos y la puntuación, e incluso diluir o reemplazar las características propias de la variedad o el origen. En algunos casos, esta intervención puede ser interpretada como una forma de manipulación del producto, generando resultados que no serían posibles sin estos aditivos.

Fuentes naturales vs. artificiales

Por décadas se han venido consumiendo alimentos que contienen componentes artificiales como endulzantes, colorantes y saborizantes, sin que hayan generado, en apariencia, efectos nocivos evidentes para el consumidor, afirma Julián Andrés. Advierte, sin embargo, que el verdadero dilema radica en la cantidad que se utiliza. Un uso excesivo sí puede derivar en posibles riesgos para la salud.

A pesar de eso, los consumidores tienden a preferir los ingredientes de origen natural frente a los artificiales. Estos últimos están asociados a una imagen más perjudicial, particularmente por el desconocimiento sobre su origen y composición.

“La realidad es qué tan nocivo va a ser ese producto. Por eso, a nivel mundial los alimentos tienen algo que se llama Codex Alimentarius. Ese codex lo que hace realmente es tener en cuenta qué tipo de elemento podemos utilizar en la industria alimentaria para aplicarlo a X alimento”, explica Julián. 

Además, agrega que en el caso de los cafés inoculados, muchos productores optan por insumos sintéticos. En general, porque resultan considerablemente más económicos que los naturales.

¿El consumidor desea conocer la procedencia de los ingredientes?

Por otro lado, está el consumidor general, menos familiarizado con estos conocimientos técnicos. Gracias al auge de la industria del café de especialidad, que ha generado una creciente necesidad de educar al público, muchas personas están comenzando a interesarse por conocer el origen y los procesos detrás de los productos que consumen. 

En ese contexto, los cafés saborizados con ingredientes de origen natural gozan de una mayor aceptación, tanto entre los profesionales de la industria como entre los consumidores.

Salvador explica que esta preferencia se debe, en gran parte, a la percepción de que los ingredientes naturales están asociados a productos más saludables, menos procesados y más respetuosos con el medioambiente. Esta percepción se alinea con las tendencias actuales del mercado, que favorecen lo sostenible, lo artesanal y lo orgánico.

Además, en ciertos países y competencias, el uso de aditivos artificiales en cafés inoculados puede conllevar restricciones. Por ejemplo, la exclusión de algunas categorías o la obligación de declarar su uso en el etiquetado. Esto ha generado una presión para optar por insumos naturales y garantizar la transparencia en su uso.

Julián añade que los ingredientes naturales suelen elevar el costo del producto final. Aunque lejos de ser un obstáculo, puede traducirse en un valor percibido más alto por parte del consumidor. En muchos casos, el precio más elevado se interpreta como un indicador de calidad y exclusividad, posicionando al grano como un producto premium.

¿El juicio es más severo en el procesamiento o en la preparación?

A pesar de que la cultura del café de especialidad ha demostrado ser abierta a la innovación y las nuevas propuestas, sigue conservando un fuerte componente purista y tradicional. Esta visión más conservadora genera, según Julián, un juicio más severo hacia los cafés que incorporan aditivos durante el procesamiento, en comparación con aquellos en los que las alteraciones ocurren durante la preparación.

En las tiendas de café, por ejemplo, es común el uso de siropes, leches, jarabes o canela en polvo para realzar sabores en la taza. Estas prácticas no suelen ser objeto de tanto estigma. Por su parte, cuando esos sabores provienen de procesos en los que el grano ha sido infusionado o alterado desde su origen, la crítica suele ser más contundente.

Él considera que esta percepción puede ser injusta. Los productores, señala, han apostado tradicionalmente por resaltar la calidad del suelo, la variedad del grano y el proceso mismo, en el que los microorganismos juegan un papel vital. Son estos los que potencian la acidez, aportan dulzor natural y desarrollan notas florales y afrutadas.

Por eso, existe un nicho dentro del mundo del café de especialidad que defiende con firmeza ese enfoque purista. Su objetivo es preservar intacta la genética y el perfil sensorial del grano.

Conclusiones finales

El debate que suscitan los cafés infusionados revela las tensiones entre la innovación y el purismo. Si bien el uso de ingredientes naturales tiende a ser más aceptado, especialmente cuando se comunica con transparencia, aún persisten resistencias cuando estas intervenciones alteran lo que se percibe como la “esencia” del café. 

En última instancia, el reto del sector será encontrar un equilibrio entre autenticidad y creatividad. Esto, sin perder de vista la trazabilidad, la honestidad y el respeto por el producto.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo funciona la fermentación del café con koji

Créditos de las imágenes: Yeny Ballesteros, Café Passmar.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

Compartir