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A pesar de los altos precios del café, los productores siguen enfrentándose a un número creciente de retos. El aumento del costo de los insumos, como los fertilizantes, y de la mano de obra impide a muchos reinvertir en sus fincas. Esto los hace vulnerables a una crisis climática que es cada vez más grave.

Los fenómenos meteorológicos cambiantes e impredecibles ponen en peligro la producción mundial de café como la conocemos. Según un estudio publicado en diciembre de 2024, las sequías prolongadas y el aumento de las temperaturas afectan la floración de los cafetos en Brasil, el mayor productor y exportador mundial, retrasando o acelerando la maduración de las cerezas. 

Estos retos obligan a los productores a buscar nuevas formas de adaptarse, intentando preservar la calidad y el rendimiento para asegurar sus ingresos. Una posible solución es aprovechar los métodos avanzados de procesamiento que ayudan a mejorar el sabor y la calidad. Incluso, con cerezas sobremaduradas que normalmente se desecharían o se venderían como de menor calidad.

Hablé con Nick Mabey, cofundador y director de Assembly Coffee y Volcano Coffee Works; la Dra. Fabiana Carvalho, neurocientífica de la Universidad de Campinas, y el profesor Lucas Louzada, director de operaciones de Mió Brasil, para saber si estos métodos son escalables.

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El cambio climático presenta cada vez más desafíos

El impacto de la crisis climática lleva tiempo sintiéndose en el Cinturón del Café. La estadística de que hasta el 50 % de las regiones mundiales de cultivo de Arábica podrían dejar de ser productivas en 2050 es bien conocida. Esto plantea retos sin precedentes en la cadena de suministro.

Aunque las consecuencias están presentes en casi todos los países productores, la posición de liderazgo de Brasil hace que las repercusiones sean notables. La persistencia de temperaturas superiores a la media y precipitaciones inferiores a la media afectan gravemente el cultivo de café brasileño.

En 2024, Brasil vivió el invierno más caluroso de las últimas décadas, causado por El Niño, una combinación de calor intenso y sequía prolongada. Los cafetos son sensibles a las fluctuaciones extremas de temperatura, que alteran los compuestos químicos y la actividad interna de las plantas y las cerezas.

“La planta de Arábica se ve obligada a adecuar su fisiología para sobrevivir en condiciones climáticas hostiles”, explica la Dra. Fabiana Carvalho, líder del Coffee Sensorium, proyecto que comenzó en 2017 e investiga cómo los factores extrínsecos influyen en el consumo de café.

“El metabolismo del carbono, conocido como C3, de las plantas de Arábica funciona de forma óptima en condiciones donde la temperatura media oscila entre 19 y 23 ºC. Si la temperatura media supera los 28 o 30 ºC durante varias semanas consecutivas, el metabolismo del carbono pasa de C3 a C2, trabajando como mecanismo de supervivencia”, añade.

“En este punto, el metabolismo de las plantas ya no se dirige a la fotosíntesis, sino que se centra en la fotorrespiración. Como analogía, la planta empieza a descuidar los frutos de café y abandona su ciclo fenológico. Comienza a centrarse en la supervivencia, por lo que las cerezas pasan de maduras a excesivamente maduras muy rápidamente”.

El efecto dominó en toda la cadena de suministro

Aunque los efectos de la crisis climática no se limitan a Brasil, son especialmente frecuentes en este país. En algunas de sus principales regiones productoras las temperaturas medias han alcanzado sistemáticamente 30 ºC durante todo el año. Esto afecta de forma inevitable al rendimiento y la calidad de la producción. Debido al papel de Brasil en el mercado mundial, la persistente escasez de oferta ha disparado el precio C, referencia de los precios internacionales, a máximos históricos en 2025.

“Los déficits de suministro en origen ponen presión sobre la entrega de café bajo contrato, los costos financieros han erosionado las posiciones de los tostadores y la inversión de la curva del mercado, también conocida como backwardation, ha puesto mucha presión sobre los comerciantes para hacer llegar el café al mercado. En resumen, tomar posiciones a largo plazo se ha vuelto arriesgado”, afirma Nick Mabey, cofundador y director de los tostadores de cafés especiales Assembly Coffee y Volcano Coffee Works en Londres, Reino Unido. 

“La reducción de la oferta en casi todas las facetas del mercado contribuye a ello”, añade.

A primera vista, el aumento de los precios podría parecer una buena noticia para los productores, que históricamente han luchado contra la inestabilidad de los ingresos en épocas de precios bajos. Aunque, si consideramos el incremento de los costos, desde los salarios de los recolectores hasta el encarecimiento de los fertilizantes, la realidad es que muy pocos se están beneficiando.

Esta situación, agravada por los efectos del cambio climático, sitúa a los productores de Brasil y otros países en un escenario muy complicado. La incertidumbre climática y la persistente volatilidad del mercado impiden invertir en estrategias de mitigación y adaptación al cambio climático. Así, crean un ciclo generalizado de inestabilidad de ingresos y disminución de la calidad y los rendimientos.

¿Es la innovación en el procesamiento una solución?

Con el aumento previsto de las temperaturas promedio a nivel mundial en los próximos años, el sector cafetero se verá abocado a experimentar “impactos sistémicos continuos” que elevarán el riesgo de pérdida de calidad y rendimiento, impulsando aún más los precios al alza.

Para contrarrestar los cambios climáticos, los productores pueden recurrir a diversas prácticas agroforestales, como el uso de sombra y cultivos intercalados. A pesar de eso, con un clima cada vez más impredecible que acelera o retrasa la maduración de las plantas y amenaza la estabilidad de los ingresos, se ven obligados a encontrar formas de adaptarse al calentamiento global que ofrezcan un alivio más inmediato.

El rol de la fermentación

En la última década han surgido técnicas de procesamiento avanzadas y novedosas, como la fermentación anaeróbica y láctica, que constituyen factores diferenciadores para los productores y les permiten acceder a nuevos mercados. Estos métodos dan lugar a perfiles de sabor únicos e interesantes que se ajustan a diversas preferencias de los consumidores. Sobre todo, en mercados como Asia Oriental y Oriente Medio, que valoran la exclusividad y las notas de sabor poco convencionales.

A medida que empeoran las condiciones climáticas, la innovación en el procesamiento tiene el potencial de convertirse en una estrategia eficaz para gestionar los problemas asociados. Un estudio realizado en 2020 reveló que el uso de distintas cepas de levadura durante la fermentación puede potenciar y acentuar los diferentes sabores del café, lo que permite a los productores centrarse en perfiles sensoriales específicos.

Ahora bien, que la fermentación deliberada pueda mejorar la calidad y la puntuación en taza es otra cuestión. El mismo trabajo de investigación concluía que la concentración de ciertos compuestos, en concreto el acetato de isoamilo, alcanzaba su punto máximo a las 24 horas y comenzaba a descender de forma constante una vez superado este punto durante la fermentación, lo que demuestra que es esencial controlar el tiempo total de fermentación.

¿Puede la fermentación ayudar a mejorar la calidad?

Dado que la rápida maduración y potencial sobremaduración de las cerezas se está convirtiendo en un problema cada vez mayor en destacados países productores como Brasil, la fermentación se perfila como una posible solución.

“Nos dimos cuenta de que nuestras plantas de café estaban sometidas a un alto estrés debido al invierno más cálido, perdían hojas a un ritmo alarmante”, explica el profesor Lucas Louzada, director de operaciones de Mió Brasil, una finca cafetera y exportadora ubicada en Monte Santo de Minas, Brasil. “Decidimos adelantar la cosecha; sin embargo, tuvimos que enfrentarnos al problema de cerezas inmaduras o sobremaduras”.

“La idea central de fermentar las cerezas demasiado maduras se me ocurrió cuando preparaba una clase sobre secado del café. Recordé un documento que había escrito en 2019 sobre el porcentaje de agua disponible en cada etapa de los frutos del café, desde la recolección hasta el secado final”, añade.

La innovación marca la diferencia

En los últimos cinco años, Mió Brasil, Assembly Coffee y Coffee Sensorium han colaborado en un proyecto para aumentar la calidad de las cerezas sobremaduras. El equipo desarrolló tres técnicas de fermentación controlada, basadas en protocolos impulsados por datos.

“Decidimos aplicar los protocolos de investigación a gran escala para desarrollar cafés de especialidad de gama alta a partir de cerezas sobremaduras”, explica Lucas.

Un lote, que contenía un 99 % de cerezas sobremaduras, se sometió a maceración carbónica en un tanque sin oxígeno a 38 °C. Otro lote, con un 60 % de cerezas sobremaduras, se ubicó también en tanques sin oxígeno. Se inoculó con levadura y después se le añadió glucosa y fructosa para acelerar la fermentación.

También, se utilizó fermentación volcánica, que emplea levadura de panadería y oxígeno para impulsar la fermentación. El lote, que contenía un 70 % de cerezas sobremaduras, se dispuso en pequeños montículos en un entorno rico en oxígeno. Después, se inoculó con levadura para iniciar el proceso de fermentación. Los tres lotes se fermentaron durante 72 horas y se secaron como cafés naturales.

Una cuestión de escalabilidad

La crisis climática ha puesto de manifiesto la vulnerabilidad del sector cafetero a las plagas y enfermedades, la caída de los rendimientos y la volatilidad de los precios. Por lo tanto, para garantizar un futuro sostenible para la producción y el consumo, existe claramente la necesidad de apoyar a los productores en sus estrategias de gestión y mitigación de riesgos.

“La respuesta más obvia sería invertir en coberturas de sombra para refrescar los cafetales”, afirma Lucas. A pesar de eso, la transición a prácticas agroforestales requiere acceso a recursos y apoyo suficientes.

El procesamiento innovador ofrece una alternativa viable para hacer frente al impacto de las condiciones climáticas cambiantes. Aunque la escalabilidad sigue siendo un problema, sobre todo en los países productores. 

En Kenia, por ejemplo, un país que también se enfrenta a la crisis climática, la mayor parte del café se procesa en estaciones de lavado, donde los productores y miembros de cooperativas suelen procesar colectivamente sus cerezas. Utilizar la fermentación controlada y avanzada en estos casos requeriría una inversión significativa para aplicar cambios estructurales a gran escala. Esto, sin duda, resultaría difícil para algunos países.

“Por desgracia, miles de productores no tienen acceso a científicos o investigadores que puedan resolver problemas complejos en tiempo real”, añade Lucas. “Los próximos años se dedicarán a estudiar a fondo la fisiología de los cafetos y a entender cómo los fenómenos meteorológicos extremos pueden afectar al cultivo y la producción de café en todo el mundo sin perder de vista la calidad y la seguridad alimentaria”.

Conclusiones finales

La creciente imprevisibilidad y el empeoramiento de las condiciones climáticas subrayan la urgencia de invertir en un futuro sostenible para la producción de café. Si bien la innovación en el procesamiento no ofrece una solución universal, subraya la necesidad de encontrar formas nuevas y creativas de adaptarse.

“El clima mundial está cambiando, lo que, a su vez, modifica la producción mundial de café”, concluye Lucas. “Hasta que los productores comprendan la necesidad de ser proactivos en su adaptación, empezando por detener la deforestación masiva, la situación no hará más que empeorar”.

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Créditos de las imágenes: Assembly Coffee

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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