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Los productores están sometidos a una gran presión para seguir innovando en el sector del café de especialidad.

Ya sea cultivando la última variedad de moda o desarrollando nuevos métodos de procesamiento avanzados, un pequeño pero creciente mercado exige que los productores innoven constantemente y se mantengan a la vanguardia.

Aunque no todos pueden, o quieren, satisfacer estas demandas. Dado que el precio C se mantiene por encima de US $3,00 por libra, a menudo es más rentable cultivar un café que requiera menos recursos e infraestructura que una variedad exclusiva o lotes fermentados de forma extravagante.

Aun así, algunos agricultores son capaces de posicionarse como líderes en el sector del café de especialidad de gama alta. Esto los obliga a buscar continuamente la excelencia en la calidad.

Hablé con María Pacas, de Café Pacas, y Diego Baraona, de Los Pirineos, para averiguar cómo pueden conseguirlo.

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La creciente presión para que los productores destaquen

Son tiempos difíciles para todos los actores del sector cafetero, incluidos los productores. La idea de que los altos precios equivalen a mayores márgenes de beneficio no es universalmente cierta y es más compleja de lo que parece.

Muchos están de acuerdo en que los futuros récord del café son un cambio bienvenido y largamente esperado en la industria cafetera. Los precios históricamente bajos han prevalecido durante décadas. A medida que suben los precios, también lo hacen los costos de producción, incluidos los fertilizantes y la mano de obra. Esto significa que muchas fincas siguen operando con márgenes estrechos.

Además, la escasez de mano de obra, la crisis climática, la inestabilidad política y las plagas y las enfermedades agravan la volatilidad de los precios y plantean aún más retos para los caficultores.

Algunas fincas pioneras e innovadoras, como La Palma y El Tucán, han anunciado incluso un cierre temporal mientras lidian con los efectos del COVID-19, las drásticas oscilaciones del mercado y el implacable desafío del cambio climático.

Incluso con estos obstáculos, el sector del café de especialidad sigue exigiendo innovación constante y granos de mayor calidad.

Una demanda por suplir

Solo en Estados Unidos, el consumo de café de especialidad ha alcanzado su nivel más alto en 14 años, con un aumento del 84 % desde 2011 y superando el consumo de café tradicional. Mercados como China, Japón, Taiwán, Arabia Saudí y Emiratos Árabes Unidos también muestran un creciente interés por métodos de procesamiento más singulares y extravagantes, como los infusionados y cofermentados. En consecuencia, los productores se ven obligados a experimentar con técnicas y variedades para recibir precios más altos.

Estas prácticas suelen estar ligadas a la idea de alcanzar la excelencia en el café de especialidad. Algunos productores se posicionan como líderes en innovación, ya sea mediante el cultivo de variedades “redescubiertas” que logran pisar escenarios de competición o mediante el desarrollo de nuevos métodos de procesamiento que consiguen sabores novedosos y emocionantes. 

Muchos han logrado un éxito significativo con estos esfuerzos, especialmente en Colombia. Productores como Rodrigo Sánchez, por ejemplo, han contribuido a arrojar luz sobre “nuevas” variedades, como el Bourbon rosado, y a impulsar la calidad en las técnicas de cofermentación. Otros, como Diego Bermúdez, han sido pioneros en métodos de procesamiento, como el choque térmico, impulsando la innovación del sabor.

La industria cafetera debe reconocer las limitaciones a las que se enfrentan los productores

Aunque el mercado de microlotes, variedades y métodos de elaboración excepcionales sigue siendo pequeño, se ha disparado en los últimos años, a medida que los consumidores demandan perfiles de sabor más interesantes y nuevas experiencias de consumo. 

Simultáneamente, las tendencias del mercado de café de especialidad evolucionan con rapidez. Una técnica de fermentación controlada puede ser popular en las ferias del sector o en las cafeterías de gama alta un año, y al año siguiente aparecer otra que ocupa su lugar.

“Siempre he pensado que hay una discrepancia entre la rapidez con la que se mueven las tendencias en origen y en el conjunto de la industria del café”, afirma Diego Baraona, productor de la galardonada finca Los Pirineos en El Salvador. “En origen, los cambios tardan de tres a cuatro años (con un costo y un riesgo significativos), mientras que la industria del café parece cambiar cada seis meses o un año”.

“Es difícil estar a la altura de las exigencias, sobre todo cuando el apoyo de tostadores e importadores es escaso o nulo”, añade. “Es fácil limitarse a exigir y pedir a los productores que cambien, pero ¿qué hacen los demás actores de esta cadena de suministro para ayudar?”.

Como el mercado de cafés de gama alta es de nicho, es normal que no todos los productores puedan o quieran cultivarlos.

La producción de café de alta calidad es costosa de por sí. Su cultivo requiere mano de obra intensiva, así como un considerable control de calidad. Cultivar microlotes de calidad excepcional o aplicar métodos de procesamiento complejos requiere aún más atención al detalle. En consecuencia, aumenta el costo de los insumos agrícolas y la mano de obra.

El retorno sobre la inversión puede parecer lucrativo para algunos productores, pero sin las competencias, los conocimientos, los recursos y la infraestructura necesaria, los riesgos a veces superan los beneficios. Algunos productores se ven en dificultades para obtener beneficios. Los cafés pueden fermentar en exceso durante el procesado o la última variedad de moda puede no ser la adecuada para el terroir de su finca, con las consiguientes pérdidas económicas.

¿Cómo pueden los productores innovar priorizando la calidad?

Los productores que pueden y quieren posicionarse como líderes en el cultivo de microlotes de gama alta o ser pioneros en nuevas técnicas de procesamiento necesitan innovar constantemente y adelantarse a las tendencias emergentes. Aunque en un mercado cada vez más saturado no siempre es fácil.

“El café de especialidad es intensamente competitivo, al igual que los apasionados productores que prosperan en él. Algunas de las mayores innovaciones y logros surgen bajo presión”, afirma María Pacas, directora comercial en Café Pacas, una finca multigeneracional de El Salvador que lleva más de cinco décadas cultivando café.

“Habrá momentos de triunfo y otros de contratiempo. Al final los sabores que creamos, las relaciones que fomentamos y el impacto positivo que tenemos en las comunidades hacen que valga la pena”, añade. “La presión no es el enemigo, simplemente forma parte del camino hacia la excelencia”.

El desarrollo de productos debe ser un punto clave para los agricultores que quieran diferenciarse, incluso como medio para superar las dificultades. Fincas y exportadoras como Mió, en Brasil, han aplicado tres técnicas de fermentación con protocolos basados en datos que tienen como prioridad mejorar la calidad de las cerezas demasiado maduras, un problema creciente en el país a medida que se agrava la crisis climática.

Trabajar en estrecha colaboración con tostadores e importadores también resulta beneficioso. Esto proporciona el apoyo necesario, recursos y un circuito de retroalimentación para comprender mejor las preferencias y la demanda de los consumidores.

No todas las tendencias son replicables

Seguir tendencias del sector como la cofermentación, que suele atraer a compradores dispuestos a pagar precios más altos, puede ser una estrategia eficaz, sobre todo a medida que se diversifica la categoría. 

Con acceso a recursos como las redes sociales, los caficultores pueden seguir estas tendencias más de cerca; no obstante, esta estrategia conlleva riesgos.

“Las redes sociales, aunque son una buena herramienta, pueden desviarse y resultar en una pérdida de rumbo para muchos. Tanta desinformación puede causar daño”, afirma Diego. “En definitiva, mantente fiel a ti mismo. Resiste el impulso de sucumbir al “temor a perderse algo” o a seguir tendencias simplemente porque son populares”. 

“Innova a tu manera, lo que funciona para otros no tiene por qué funcionar para ti”.

En última instancia, crear un punto de diferenciación es la clave del éxito en el mercado del café de especialidad de gama alta.

“La mejor estrategia es crear el tuyo propio”, afirma María. “Tiene un valor inmenso descubrir lo que te hace verdaderamente único. En lugar de limitarte a reproducir lo que hacen los demás, analiza tu negocio en profundidad. Identifica las cualidades, historias o prácticas que te diferencian”.

“Es importante pasar de una mentalidad de escasez a otra de abundancia”, añade. “Aunque los recursos financieros desempeñan un papel, y no quiero restarles importancia, no deben verse como una barrera para el éxito. El verdadero progreso viene de la creatividad, la intención y el aprovechamiento de lo que está a tu alcance”.

Conclusiones finales

El mercado del café de especialidad de gama alta exige una innovación constante. Para los productores que pueden y quieren posicionarse como líderes en este nicho de mercado, los puntos de diferenciación son esenciales.

Al mismo tiempo, el café de especialidad debe reconocer que la innovación es un gasto que no todos los productores pueden permitirse. En un momento en que la industria en general se enfrenta a un periodo de incertidumbre, la calidad constante y las relaciones mutuamente beneficiosas son el camino más accesible para avanzar.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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